CN108378347A - 一种调味乳酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种调味乳酱及其制备方法。该调味乳酱的原辅料包括全脂乳粉、糖、浓缩乳清蛋白、棕榈油、麦芽糊精、乳化稳定剂、香精和水；乳化稳定剂由卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成。本发明调味乳酱具有浓郁奶香风味、细腻饱满的口感和丰富的营养价值，产品在贮藏期内质量保持稳定。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种调味乳酱及其制备方法。
背景技术
国内市场上调味料(酱)品类众多，以酱油、食醋、味精和酱类为主要调味料代表产品，包罗了鲜香酸咸甜辣等各种口味，传统非发酵型调味料(酱)产品主要通过蒸煮、熟制和灌装等工序进行生产。近年来随着我国成熟餐饮行业和食品加工行业多方位成长，拉动了香甜型调味料(酱)在家庭及食品工厂(店)烘焙、甜点、糖果和饮料等即食消费，特别是华东华南地区以香甜为主的餐饮消费习惯，以及西式餐饮在国内市场逐年成长，对香甜型调味料(酱)需求量越来越大。但很多产品都添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂来保障货架期内产品质量稳定，随着国民食品安全、健康、美味消费观念的提升，未添加防腐剂调味料产品更具市场消费潜力，健康化调味料(酱)产品更能吸引消费者青睐。
我国是调味料(酱)产品生产和消费大国，国内有众多调味料(酱)生产企业或工厂，都具备完善的生产设备、成熟的生产技术和丰富的生产经验，在大众性调味料(酱)改善食物色香味的基本特点上，增加蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养物质元素和甜香味，以及塑造具有流体型食物的口感，剔除对人体无益的防腐剂，不仅能够提升调味料(酱)本身营养价值及功能，同时增加健康、美味、安全等消费概念，而且还很可能作为流动型或伴侣型食物为消费者日常食用，以此来补充和满足人体正常营养物质需求。因此，设计一款具有浓郁奶香风味、细腻饱满的口感和营养价值等属性的半固态调味乳酱产品，能更好满足家庭、餐饮、烘焙和食品加工等应用行业的市场消费需求。
市场消费甜香型调味料(酱)主要是甜酱类产品，很多都添加了苯甲酸、山梨酸等防腐剂来进一步保障产品质量，并且此类调味料(酱)大多都是单一口味或香味，仅仅是用来对食物色香味进行改善和提升，本身并不具备或具备少量人体所需求的营养价值。
中国专利CN105010542A报道了一种牛奶酱的制备方法，主要是一种通过加热浓缩保持微沸状态使牛奶水分蒸发而形成一种稳定的浓稠状牛奶酱，用鲜奶、碳酸氢钠、白砂糖作为原料生产，该产品侧重于鲜奶浓缩成酱状产品储存，无稳定性体系保障，且在风味口感和组织状态特性、其他配方用料及制备方法上也存在一定差异。
中国专利CN104256553A报道了一种调味乳酱及其制备方法，主要以果葡糖浆、全脂乳粉、热开水、炒花生微粉、奶油、炒芝麻微粉、低聚木糖、乳糖微粉为原料生产，通过微波消毒、均质、美拉德反应、灌装等工艺步骤制备得到。该产品侧重于乳蛋白和植物蛋白、脂肪营养价值，并且衍生配方添加了枸杞和丁香原料，进一步增加产品功能性，无稳定性体系保障，且在风味口感和组织状态特性、其他配方用料及制备方法上也存在一定差异。
中国专利CN99816863.7报道了一种炼乳代用品的生产方法，该代用品的感觉特性接近于鲜乳的特性，能够作咖啡漂白乳品剂，其中将液体乳清产品与鲜全乳混合，然后该乳溶液进行巴氏灭菌，蒸发浓缩，再加热，然后热处理该浓缩物，热处理的浓缩物进行均化，然后冷却，再包装，以及对包装的产品进行灭菌。该产品侧重于味道接近于鲜乳的产品，无稳定性体系保障，且在风味口感和组织状态特性、其他配方用料及制备方法上也存在一定差异。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种调味乳酱及其制备方法。该调味乳酱具有浓郁奶香风味、细腻饱满的口感和丰富的营养价值，产品在贮藏期内质量保持稳定。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种调味乳酱，其原辅料包括：
乳化稳定剂由卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成，卡拉胶与单硬脂酸甘油酯的重量比为(2～3)：(0.5～1.5)。
本发明致力于制备了一种半固态调味乳酱，具有浓郁奶香风味、细腻饱满的口感和丰富的营养价值，在贮藏期间产品质量和体系均能保持稳定，作为甜香型调味乳酱产品可应用于家庭、餐饮、烘焙、甜点等行业中。
该调味乳酱添加了全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、棕榈油和白砂糖主要原料，是产品含有蛋白质和脂肪等其他营养物质的主要来源，比传统调味料(酱)对人体营养物质补充需求更具有健康价值；同时配合管式杀菌、闪蒸等受热工序处理后产品具有基础奶香味，并通过添加食品用香精来优化提升了产品奶香味的饱满度和协调性，使产品比传统调味料(酱)更具有浓郁宜人的香甜风味。
该调味乳酱通过添加卡拉胶和单硬脂酸甘油酯作为产品乳化稳定体系组合，卡拉胶是一种具有极强负电荷高分子亲水性多糖，具有与乳蛋白质起络合反应的独特能力，形成网络结构从而稳定和保护乳蛋白质颗粒，防止聚集产生沉淀；单硬脂酸甘油酯是一种非离子型的表面活性剂，同时含有亲水和亲油基团，能分别吸附在水和油这两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低了油水两相的界面张力，原本互不相容的两种物质，在单硬脂酸甘油酯的介入下能混合均匀，形成均质状态的分散体系，改变了之前的物理状态。另外通过均质处理工艺，破碎细化蛋白质、脂肪等大分子颗粒，使其保持均匀分散并稳定悬浮于内容物中，比传统调味料(酱)经蒸煮、熟制和灌装等工序处理后，在贮藏期内产品质量保持更稳定，两种乳化稳定剂在维持产品稳定性方面具有协同增效作用；同时添加麦芽糊精辅料，利用其本身特有的增稠特性，提升产品组织状态，使产品比传统调味料(酱)更具有顺滑饱满和细腻柔和的口感。
优选地，该调味乳酱的原辅料包括：
乳化稳定剂由卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成，卡拉胶与单硬脂酸甘油酯的重量比为(2～3)：(0.8～1.2)。
优选地，该调味乳酱的原辅料包括：
更优选地，该调味乳酱的原辅料包括：
乳化稳定剂中，卡拉胶与单硬脂酸甘油酯的重量比为2：1.2。在本发明提供的一具体实施例中，调味乳酱的原辅料包括：
在本发明提供的另一具体实施例中，调味乳酱的原辅料包括：
在本发明提供的另一具体实施例中，调味乳酱的原辅料包括：
在本发明提供的具体实施例中，糖为白砂糖。
在本发明提供的具体实施例中，香精为食品用香精。
在本发明提供的具体实施例中，浓缩乳清蛋白为浓缩乳清蛋白粉。
本发明提供了该调味乳酱的制备方法，包括如下步骤：
将乳化稳定剂和65～70℃热水混合，剪切10～15min，再加入棕榈油剪切5～10min，得到乳化稳定剂溶液；
将糖与乳化稳定剂溶液混合，剪切溶解，得到乳化稳定剂-糖溶液；
将全脂乳粉、浓缩乳清蛋白、麦芽糊精和香精与乳化稳定剂-糖溶液混合，剪切10～15min，得到料液；
将料液先预热升温至60～70℃，再以14.0～16.0MPa两级均质压力进行均质处理；
将均质处理后料液杀菌，降温；
将杀菌降温后料液进行闪蒸，去除多余水分。
在本发明提供的一具体实施例中，将乳化稳定剂和70℃热水混合，剪切10min，再加入棕榈油剪切10min，得到乳化稳定剂溶液。
在本发明提供的一具体实施例中，将全脂乳粉、浓缩乳清蛋白、麦芽糊精和香精与乳化稳定剂-糖溶液混合，剪切10min，得到料液。
在本发明提供的一具体实施例中，将料液先预热升温至70℃，再以15.0MPa两级均质压力进行均质处理。
作为优选，将乳化稳定剂和65～70℃热水混合后得到乳化稳定剂水溶液，乳化稳定剂在乳化稳定剂水溶液中的质量百分含量为68～70％。
作为优选，两级均质压力为：一级均质压力10.5～12.0Mpa，二级均质压力3.5～4.0Mpa。
优选地，两级均质压力为：一级均质压力11.0Mpa，二级均质压力4.0Mpa。
作为优选，杀菌的温度为95～99℃，杀菌时间为30s。
优选地，杀菌的温度为95℃，杀菌时间为30s。
作为优选，闪蒸的进料温度为70～72℃，出口温度26～30℃，料液固形物含量为72.0％～74.0％。
优选地，闪蒸的进料温度为70℃，出口温度30℃，料液固形物含量为74.0％。
本发明提供了一种调味乳酱及其制备方法。该调味乳酱的原辅料包括全脂乳粉、糖、浓缩乳清蛋白、棕榈油、麦芽糊精、乳化稳定剂、香精和水；乳化稳定剂由卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成。本发明具有的技术效果为：
1、本发明调味乳酱与传统型调味料(酱)配方上相比，添加了全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、棕榈油和白砂糖主要原料，结合奶粉蛋白质、脂肪等其他营养物质和植物脂肪的营养价值属性及风味特征，并添加食品用香精优化提升了奶香味的饱满度和协调性，同时添加了6.0～7.5％低DE值(9～12％)麦芽糊精辅料，使产品组织状态增稠且形成顺滑饱满和细腻柔和的口感，最终形成了具有浓郁奶香风味、细腻饱满的口感和营养价值等属性的半固态调味乳酱，该产品无添加任何防腐剂、健康安全、营养美味作为甜香型调味料(酱)可应用于国内家庭、餐饮和食品加工行业；
2、本发明调味乳酱与传统型调味料(酱)工艺上相比，采用闪蒸工艺来达到浓缩目的，与传统的真空浓缩工艺相比，闪蒸不需要额外增加热源，而且可以在相对低温下瞬间蒸发水分提高干物质含量，受热时间短不破坏料液中含有任何营养物质成分，对产品的色泽风味无不良影响，出口温度能迅速降低，不需额外提供冷媒，对于连续化生产、提高生产效率、保证产品质量和降低能源消耗都非常有利；
3、本发明调味乳酱与传统型调味料(酱)稳定性上相比，添加了0.2％～0.3％卡拉胶和0.08％～0.12％单硬脂酸甘油酯乳化稳定剂组合，并以14.0～16.0Mpa两级均质压力(分别为一级均质压力10.5～12.0Mpa，二级均质压力3.5～4.0Mpa)进行均质处理，蛋白质、脂肪等颗粒均匀分散并稳定悬浮于产品内容物中，使产品在贮藏期内质量保持更稳定。
附图说明
图1为本发明调味乳酱的生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明公开了一种调味乳酱及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
术语解释：
剪切：剪切乳化搅拌工作头的转子在电机高速驱动下，具有旋转线速度高，产生强大的液体剪切力和剧烈高频机械效应，促使物料从罐底部吸入在转子区内进行强力混合，并通过离心力从定子孔中甩出相互撞击。定子可以在一个很小的空间里发挥比普通的搅拌高约一千倍的效能，配合精密的转子与定子在离心力作用下相互剪切，使物料承受每分钟高达数千、万次的剪切、撕裂、撞击和混合，从而达到剪切乳化的效果。
均质：均质也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，均质主要通过均质机来进行的。比如乳制品加工中使用均质机将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使之均匀一致地分散在乳中，可有效防止脂肪球上浮，从而使整个产品体系更加稳定，而且经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易被人体消化吸收。
闪蒸：是高压高温流体进入比较低压的容器后，由于压力突然降低，流体沸点变低，使这些流体迅速沸腾汽化并进行两相分离，分别变成容器压力下的蒸汽和饱和流体。闪蒸的一般流程是，从杀菌器出来的高温料液，进入闪蒸器，由于料液温度高于闪蒸器的蒸发温度(可由真空泵、供料量等调整真空度大小)，一部分显热迅速转变为蒸发过程中所需的潜热，结果料液在闪蒸器内瞬间蒸发，料液温度随之降低，而闪蒸出的水蒸气进入冷凝器，被冷却水吸收。
减压密封性检测：检测设备真空度要求达到-0.068～-0.070MPa，并保持2min，观察罐体卷边及焊缝处有无气泡产生，凡同一部位连续产生气泡，即判断为密封性不好而泄露。
本发明提供的调味乳酱及其制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
一)产品配方(以1吨重量份的原料组成)
表1半固态调味乳酱的配方
| 原辅料种类 | 原料用量(kg) |
| 全脂乳粉 | 100 |
| 白砂糖 | 470 |
| 浓缩乳清蛋白粉 | 18 |
| 棕榈油 | 70 |
| 麦芽糊精 | 70 |
| 单硬脂酸甘油酯 | 1.0 |
| 卡拉胶 | 2.5 |
| 食品用香精 | 0.5 |
| 水 | 补足至1000 |
二)工艺流程(图1)
1)在高速剪切罐内加入70℃热水(水量按68～70％浓度换算)，将卡拉胶、单硬脂酸甘油酯乳化稳定剂剪切10min至完全溶解后，再加入棕榈油剪切溶解10min。
2)将白砂糖投入乳化稳定剂溶液中剪切溶解至无明显糖颗粒均匀易流动流体，再分别将全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、麦芽糊精和食品用香精加入至乳化稳定剂-糖溶液中剪切10min至完全溶解。
3)将剪切溶解好料液先预热升温至70℃，再以15.0MPa两级均质压力(分别为一级均质压力11.0Mpa，二级均质压力4.0Mpa)进行均质处理。
4)均质后料液经过管式杀菌设备，通过换热快速升温至95℃，保持30s杀菌处理。
5)将杀菌降温后料液泵入闪蒸器内蒸发去除部分水分，进料温度70℃，真空度根据蒸发温度控制范围调整，出口温度30℃，料液固形物含量为74.0％。
6)闪蒸后物料泵入缓冲罐暂存。
7)缓冲罐料液泵入灌装机平衡罐，铁罐经过火焰3～4s杀菌后连续填充灌装，通过滴氮设备自动滴入适量99.99％液氮排气控制罐内残氧量，再加盖封罐。产品含有较高糖分形成高渗透压状态，以此控制其他普通微生物生长条件；且产品密封罐以≤3％残氧量来控制霉菌和酵母菌生长条件。
8)封罐后产品进行减压密封性检测，密封性良好即为合格产品。
实施例2
一)产品配方(以1吨重量份的原料组成)
表2半固态调味乳酱的配方
| 原辅料种类 | 原料用量(kg) |
| 全脂乳粉 | 90 |
| 白砂糖 | 485 |
| 浓缩乳清蛋白粉 | 15 |
| 棕榈油 | 75 |
| 麦芽糊精 | 60 |
| 单硬脂酸甘油酯 | 1.2 |
| 卡拉胶 | 2.0 |
| 食品用香精 | 1.0 |
| 水 | 补足至1000 |
二)工艺流程
1)在高速剪切罐内加入70℃热水(水量按68～70％浓度换算)，将卡拉胶、单硬脂酸甘油酯乳化稳定剂剪切10min至完全溶解后，再加入棕榈油剪切溶解10min。
2)将白砂糖投入乳化稳定剂溶液中剪切溶解至无明显糖颗粒均匀易流动流体，再分别将全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、麦芽糊精和食品用香精加入至乳化稳定剂-糖溶液中剪切10min至完全溶解。
3)将剪切溶解好料液先预热升温至70℃，再以15.0MPa两级均质压力(分别为一级均质压力11.0Mpa，二级均质压力4.0Mpa)进行均质处理。
4)均质后料液经过管式杀菌设备，通过换热快速升温至95℃，保持30s杀菌处理。
5)将杀菌降温后料液泵入闪蒸器内蒸发去除部分水分，进料温度70℃，真空度根据蒸发温度控制范围调整，出口温度30℃，料液固形物含量为74.0％。
6)闪蒸后物料泵入缓冲罐暂存。
7)缓冲罐料液泵入灌装机平衡罐，铁罐经过火焰3～4s杀菌后连续填充灌装，通过滴氮设备自动滴入适量99.99％液氮排气控制罐内残氧量，再加盖封罐。产品含有较高糖分形成高渗透压状态，以此控制其他普通微生物生长条件；且产品密封罐以≤3％残氧量来控制霉菌和酵母菌生长条件。
8)封罐后产品进行减压密封性检测，密封性良好即为合格产品。
实施例3
一)产品配方(以1吨重量份的原料组成)
表3半固态调味乳酱的配方
| 原辅料种类 | 原料用量(kg) |
| 全脂乳粉 | 105 |
| 白砂糖 | 460 |
| 浓缩乳清蛋白粉 | 20 |
| 棕榈油 | 60 |
| 麦芽糊精 | 75 |
| 单硬脂酸甘油酯 | 0.8 |
| 卡拉胶 | 3.0 |
| 食品用香精 | 0.8 |
| 水 | 补足至1000 |
二)工艺流程
1)在高速剪切罐内加入70℃热水(水量按68～70％浓度换算)，将卡拉胶、单硬脂酸甘油酯乳化稳定剂剪切10min至完全溶解后，再加入棕榈油剪切溶解10min。
2)将白砂糖投入乳化稳定剂溶液中剪切溶解至无明显糖颗粒均匀易流动流体，再分别将全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、麦芽糊精和食品用香精加入至乳化稳定剂-糖溶液中剪切10min至完全溶解。
3)将剪切溶解好料液先预热升温至70℃，再以15.0MPa两级均质压力(分别为一级均质压力11.0Mpa，二级均质压力4.0Mpa)进行均质处理。
4)均质后料液经过管式杀菌设备，通过换热快速升温至95℃，保持30s杀菌处理。
5)将杀菌降温后料液泵入闪蒸器内蒸发去除部分水分，进料温度70℃，真空度根据蒸发温度控制范围调整，出口温度30℃，料液固形物含量为74.0％。
6)闪蒸后物料泵入缓冲罐暂存。
7)缓冲罐料液泵入灌装机平衡罐，铁罐经过火焰3～4s杀菌后连续填充灌装，通过滴氮设备自动滴入适量99.99％液氮排气控制罐内残氧量，再加盖封罐。产品含有较高糖分形成高渗透压状态，以此控制其他普通微生物生长条件；且产品密封罐以≤3％残氧量来控制霉菌和酵母菌生长条件。
8)封罐后产品进行减压密封性检测，密封性良好即为合格产品。
试验例1产品体系稳定性对比
以乳化稳定剂单体和组合体为产品稳定体系，按同一产品基础配方和生产工艺进行试制产品，对试制产品进行常温静置储存1个月后感官质量评价和实验室37±1℃加速保温试验模拟货架期内产品体系稳定性对比验证，并同时检测产品粘度指标。
1.1)乳化稳定剂单体和组合体筛选
配方：
产品的制备方法同实施例1，配方中棕榈油、白砂糖、全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、麦芽糊精和食品用香精的用量同实施例1，调整卡拉胶、单硬脂酸甘油酯的用量，用水补足。
试制产品1：0.3％卡拉胶；
试制产品2：0.4％卡拉胶；
试制产品3：0.06％单硬脂酸甘油酯；
试制产品4：0.12％单硬脂酸甘油酯；
试制产品5：0.3％卡拉胶+0.06％单硬脂酸甘油酯；
试制产品6：0.3％卡拉胶+0.12％单硬脂酸甘油酯。
试验方法：
300g定量罐装试制产品在常温条件下静置储存1个月，对其试制产品感官质量进行评价。具体评价方法如下：
采用10～20位评鉴员在评鉴区工作台独立完成不同乳化稳定体系试制产品的感官质量评价过程。
在充足光源条件下，开启瓶盖后观察其组织状态、色泽等感官指标。
将试制产品开盖，并使盖与液面保持100°左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。
取50g样品放入250ml烧杯中，加入150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀，取冲调后的样品闻气味，用温开水漱口，品尝冲调后样品的滋味。
表4不同乳化稳定剂单体和组合体试制产品的感官质量评价及粘度检测
根据表4不同乳化稳定剂单体和组合体对试制产品感官质量评价及粘度检测数据对比判断
其脂肪上浮并粘盖程度对比：试制产品2＞试制产品1＞试制产品3＝试制产品5＞试制产品4＝试制产品6；
其稠度对比：试制产品6＝试制产品5＝试制产品1＞试制产品3＝试制产品4＞试制产品2；
其流动性对比：试制产品6＝试制产品5＝试制产品1＞试制产品3＝试制产品4＞试制产品2；
由此可看出，单独添加卡拉胶的试制产品1、2存在脂肪上浮并粘盖或稠度偏厚并流动性变差等现象；单独添加单硬脂酸甘油酯的试制产品3、4存在稠度偏稀并粘度偏小不符合酱类产品特性等现象；而单硬脂酸甘油酯、卡拉胶组合添加的试制产品5、6感官质量良好且粘度适中。
综合以上，乳化稳定剂单体所试制产品存在不同程度上体系稳定性差或粘度偏小等缺陷，而乳化稳定剂组合体试制产品体系稳定性变好且粘度符合酱类产品特性，乳化稳定剂组合体具有协同效应。试制产品稳定体系质量结果：试制产品6＞试制产品5＞试制产品1＞试制产品2＞试制产品4＝试制产品3。
1.2)产品乳化稳定剂组合体优化
产品的制备方法同实施例1，配方中棕榈油、白砂糖、全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、麦芽糊精和食品用香精的用量同实施例1，调整卡拉胶、单硬脂酸甘油酯的用量，用水补足。
试制产品5：0.3％卡拉胶+0.06％单硬脂酸甘油酯；
试制产品6：0.3％卡拉胶+0.12％单硬脂酸甘油酯；
试制产品7：0.2％卡拉胶+0.12％单硬脂酸甘油酯；
试制产品8：0.1％卡拉胶+0.12％单硬脂酸甘油酯；
试制产品9：0.3％卡拉胶+0.08％单硬脂酸甘油酯；
试制产品10：0.2％卡拉胶+0.08％单硬脂酸甘油酯。
具体评价过程同上方1.1)感官质量评价方法描述。
表5不同乳化稳定剂组合体优化试制产品的感官质量及粘度检测
根据表5不同乳化稳定剂组合体优化试制产品的感官质量评价和产品粘度检测数据，其产品稳定体系质量结果：试制产品6＝试制产品7＝试制产品9＝试制产品10＞试制产品5＞试制产品8。通过结果对比可看出，乳化稳定剂组合体中卡拉胶添加量0.2～0.3％和单硬脂酸甘油酯添加量0.08～0.12％范围内产品体系稳定性保持最好，并同时能满足半固态调味酱类产品稠度适中、质地均匀和流动性好等特性。
1.3)模拟产品货架期内稳定性评价
300g定量罐装完整试制样品在37±1℃实验室加速保温条件下静置储存2个月模拟货架期稳定性(相当于常温8个月货架期)，具体评价方法如下：
取每个试制产品5～8个平行样品，在充足光源条件下，先确认产品包装是否完整，再保持水平静止状态开启试制产品瓶盖，观察其内容物是否分离或析水，脂肪是否上浮或脂肪粘盖状态；再保持瓶口100°左右倾角把内容物倒入透明玻璃杯中，观察其产品流动性，用玻璃棒搅拌内容物是否有颗粒，同时观察瓶底部是否有糖沉淀或其他沉淀物；全部倒完后放在同一光源同一水平面上观察其内容物颜色变化程度。
表6 37℃实验室加速保温模拟产品货架期内稳定性评价
根据表6不同优化后乳化稳定剂组合试制产品经37±1℃实验室加速保温试验模拟产品货架期稳定性评价和产品粘度检测数据，其产品稳定体系质量结果，添加乳化稳定剂组合体(0.2～0.3％卡拉胶+0.08～0.12％单硬脂酸甘油酯)的试制产品在37±1℃加速保温2个月模拟货架期内体系保持稳定，相当于在常温储存8个月货架期内能够保障产品质量体系稳定。
1.4)本产品与市售竞品稳定性对比
选择本产品和市售竞品1、竞品2，常温下静置储存6个月货架期对其稳定性观察。
具体评价过程同上方1.3)稳定性评价方法描述。
表7本产品与市售竞品货架期内稳定性对比
2)产品色泽、滋气味、口感及组织状态对比
选择6个月货架期内本产品和市售竞品1、竞品2，对其滋气味、口感及组织状态对比观察，并检测对应产品粘度值。
具体评价过程同上方1.1)感官质量评价方法描述。
表8本产品与市售竞品感官质量对比
3)本产品相关指标检测
表9本产品营养成分及微生物指标检测值
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种调味乳酱，其特征在于，以重量份计，其原辅料包括：
所述乳化稳定剂由卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成，所述卡拉胶与所述单硬脂酸甘油酯的重量比为(2～3)：(0.5～1.5)。
2.根据权利要求1所述的调味乳酱，其特征在于，以重量份计，其原辅料包括：
所述乳化稳定剂由卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成，所述卡拉胶与所述单硬脂酸甘油酯的重量比为(2～3)：(0.8～1.2)。
3.根据权利要求1所述的调味乳酱，其特征在于，以重量份计，其原辅料包括：
所述乳化稳定剂中，所述卡拉胶与所述单硬脂酸甘油酯的重量比为2：1.2。
4.根据权利要求1所述的调味乳酱，其特征在于，所述糖为白砂糖。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的调味乳酱，其特征在于，所述香精为食品用香精。
6.如权利要求1至5中任一项调味乳酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将乳化稳定剂和65～70℃热水混合，剪切10～15min，再加入棕榈油剪切5～10min，得到乳化稳定剂溶液；
将糖与乳化稳定剂溶液混合，剪切溶解，得到乳化稳定剂-糖溶液；
将全脂乳粉、浓缩乳清蛋白、麦芽糊精和香精与乳化稳定剂-糖溶液混合，剪切10～15min，得到料液；
将料液先预热升温至60～70℃，再以14.0～16.0MPa两级均质压力进行均质处理；
将均质处理后料液杀菌，降温；
将杀菌降温后料液进行闪蒸，去除多余水分。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，将乳化稳定剂和65～70℃热水混合后得到乳化稳定剂水溶液，所述乳化稳定剂在乳化稳定剂水溶液中的质量百分含量为68～70％。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述两级均质压力为：一级均质压力10.5～12.0Mpa，二级均质压力3.5～4.0Mpa。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为95～99℃，杀菌时间为30s。
10.根据权利要求6至9中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述闪蒸的进料温度为70～72℃，出口温度26～30℃，料液固形物含量为72.0％～74.0％。
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