CN104256553A - 一种调味乳酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味酱技术领域，具体涉及一种新型调味乳酱及其制备方法。主要由果葡糖浆、全脂奶粉、热开水、炒花生微粉、奶油、炒芝麻微粉、低聚木糖、乳糖微粉精制而成。该产品通过微波消毒、均质、美拉德反应、灌装等步骤制备得到。其制备方法简单易行，适合大规模工业生产，采用微波消毒、美拉德反应新工艺，没有添加添加剂和香精，保持食物的原汁原味；采用新配方枸杞、丁香，具有滋补肝肾，益精明目，温中，暖肾，抗菌功效；所制得的调味酱含有丰富的乳蛋白和植物蛋白、脂肪，并具有口感冰凉、味道浓香。
Description
技术领域
本发明属于调味酱技术领域，具体涉及一种新型调味乳酱及其制备方法。
背景技术
传统调味酱产品的色香味都采用添加剂和香精进行调配，通过蒸煮、灌装等生产工艺；其中蒸煮环节，都是采用蒸汽加温，消耗大量的能源；使用添加剂和香精覆盖食物原来味道，并且没有营养价值。
发明内容
本发明的目的在于克服传统调味酱产品和其生产工艺存在的缺点，提供一种新型调味乳酱及其制备方法，采用新配方枸杞、丁香，具有滋补肝肾，益精明目，温中，暖肾，抗菌功效；不添加各种添加剂和香精，从而保证食品的原汁原味原来风味；花生和芝麻经过超级粉碎，可以直接吸收其有效成分，风味更加浓香；采用微波杀菌，能彻底杀死各种微生物，保证产品质量安全。
本发明所述的调味乳酱，由如下重量配比的原料组成：果葡糖浆40～48kg、全脂奶粉12～15kg、热开水20～23kg、炒花生微粉6～10kg、奶油5～8kg、炒芝麻微粉2～4kg、低聚木糖3～4kg、乳糖微粉100～150g、枸杞1～2kg、丁香0.1～0.2kg。
本发明所使用的配料均为食品级；所使用的水符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）规定的纯净水要求；生产工艺全部通过管道密封连接。
本发明所述的调味乳酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）炒花生超微粉碎：采用超微粉碎机，并调到75微米的档位，将炒花生进行粉碎，得炒花生微粉，取6～10kg备用；
（2）炒芝麻超微粉碎：采用超微粉碎机，并调到75微米的档位，将炒芝麻进行粉碎，得炒芝麻微粉，取2～4kg备用；
（3）乳糖超微粉碎：乳糖原料，采用超微粉碎机，并调到5微米的档位进行粉碎，得乳糖微粉，然后在烘箱于95～100℃消毒5～10分钟，取100～150g备用；
（4）称量：按配方对上述的原料进行称量；
（5）药汁制备：将称量的枸杞、丁香全部放入锅中加水4kg熬煮，煮开后温度调到80℃，再煮40～60分钟，煮得的药汁通过200目的板框过滤，制得药汁1～2kg。
（6）投料：除乳糖微粉、低聚木糖外，将所称得原料、开水和药汁全部投入投料缸，启动搅拌，搅拌时间为10～15分钟；
（7）微波消毒：混合后的浆料采用微波杀菌机进行杀菌消毒，设置消毒的微波频率为2440MHz,采用5根0.8寸陶瓷管道并排同时消毒，在出口设置节流阀控制流量和流速，消毒的时间设置为2～4分钟，温度设置为95～100℃；
（8）均质：将消毒好的浆料通过高压均质机进行均质，压力设定为8～12MPa；
（9）美拉德反应：将均质好的浆料在储料缸中进行搅拌冷却，当温度达到80～85℃时，将配方量的低聚木糖均匀投入进行美拉德反应；当温度达到30～32℃时，将上面备用的乳糖微粉均匀投入进行结晶；当温度达到20～22℃时，停止搅拌和冷却，静置20～30分钟；
（9）灌装：将冷却结晶好的浆料进行无菌灌装。
本发明，具有如下特点：
1、采用新配方枸杞、丁香，具有滋补肝肾，益精明目，温中，暖肾，抗菌功效。
2、采用美拉德反应新工艺，没有添加添加剂和香精，保持食物的原汁原味，色泽、风味完全由美拉德反应的产物提供；花生和芝麻经过超级粉碎，可以直接吸收其有效成分，味道更加浓香。
3、采用微波杀菌，彻底杀死各种微生物，保证产品质量安全。采用微波杀菌，生物体处于微波场中时，细胞受到冲击和震荡,破坏细胞外层结构，使细胞通透性增加，破坏了细胞内外物质平衡，进而出现细胞质崩解融合致细胞死亡；消毒时间快，能彻底杀死各种微生物，包括致病菌和耐热芽孢，是微波杀菌具有其他消毒方法无法比拟的优势。
本发明，所制得的调味乳酱不仅含有丰富的乳蛋白和植物蛋白、脂肪等营养成分，并且口感冰凉味道浓香、具有滋补肝肾，益精明目，温中，暖肾，抗菌功效。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此：
本发明所述调味乳酱的制备步骤如下：
（1）配料称量：果葡糖浆48kg、全脂奶粉12kg、热开水20kg、炒花生微粉10kg、奶油5kg、炒芝麻微粉2kg、低聚木糖3kg、乳糖微粉100g、枸杞1.2kg、丁香0.12kg；
（2）炒花生超微粉碎：采用超微粉碎机，并调到75微米的档位，将炒花生进行粉碎，得炒花生微粉，取10kg备用；
（3）炒芝麻超微粉碎：采用超微粉碎机，并调到75微米的档位，将炒芝麻进行粉碎，得炒芝麻微粉，取2kg备用；
（4）乳糖超微粉碎：乳糖原料，采用超微粉碎机，并调到5微米的档位进行粉碎，得乳糖微粉，然后在烘箱于100℃消毒5分钟，取100g备用；
（5）药汁制备：将称量的枸杞、丁香全部放入锅中加水4kg熬煮，煮开后温度调到80℃，再煮50分钟，煮得的药汁通过200目的板框过滤，制得药汁1.6kg。
（6）投料：除乳糖微粉、低聚木糖外，将所称得原料、开水和药汁全部投入投料缸，启动搅拌，搅拌时间为10分钟；
（7）微波消毒：混合后的浆料采用微波杀菌机进行杀菌消毒，设置消毒的微波频率为2440MHz,采用5根0.8寸陶瓷管道并排同时消毒，在出口设置节流阀控制流量和流速，消毒的时间设置为3分钟，温度设置为96℃；
（8）均质：将消毒好的浆料通过高压均质机进行均质，压力设定为10MPa；
（9）美拉德反应：将均质好的浆料在储料缸中进行搅拌冷却，当温度达到82℃时，将配方量的低聚木糖均匀投入进行美拉德反应；当温度达到31℃时，将上面备用的乳糖微粉均匀投入进行结晶；当温度达到22℃时，停止搅拌和冷却，静置25分钟；
（10）灌装：将冷却结晶好的浆料进行无菌灌装。
由上述实施例所制得调味乳酱不仅含有丰富的乳蛋白和植物蛋白、脂肪，并且口感冰凉味道浓香、具有滋补肝肾，益精明目，温中，暖肾，抗菌功效。经检测，所得产品的营养成分及微生物指标如下：
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种调味乳酱，其特征在于由如下重量配比的原料组成：果葡糖浆40～48kg、全脂奶粉12～15kg、热开水20～23kg、炒花生微粉6～10kg、奶油5～8kg、炒芝麻微粉2～4kg、低聚木糖3～4kg、乳糖微粉100～150g、枸杞1～2kg、丁香0.1～0.2kg。
2.一种如权利要求1所述的新型调味乳酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）炒花生超微粉碎：采用超微粉碎机，并调到75微米的档位，将炒花生进行粉碎，得炒花生微粉，取6～10kg备用；
（2）炒芝麻超微粉碎：采用超微粉碎机，并调到75微米的档位，将炒芝麻进行粉碎，得炒芝麻微粉，取2～4kg备用；
（3）乳糖超微粉碎：乳糖原料，采用超微粉碎机，并调到5微米的档位进行粉碎，得乳糖微粉，然后在烘箱于95～100℃消毒5～10分钟，取100～150g备用；
（4）称量：按配方对上述的原料进行称量；
（5）药汁制备：将称量的枸杞、丁香全部放入锅中加水4kg熬煮，煮开后温度调到80℃，再煮40～60分钟，煮得的药汁通过200目的板框过滤，制得药汁1～2kg；
（6）投料：除乳糖微粉、低聚木糖外，将所称得原料、开水和药汁全部投入投料缸，启动搅拌，搅拌时间为10～15分钟；
（7）微波消毒：混合后的浆料采用微波杀菌机进行杀菌消毒，设置消毒的微波频率为2440MHz,采用5根0.8寸陶瓷管道并排同时消毒，在出口设置节流阀控制流量和流速，消毒的时间设置为2～4分钟，温度设置为95～100℃；
（8）均质：将消毒好的浆料通过高压均质机进行均质，压力设定为8～12MPa；
（9）美拉德反应：将均质好的浆料在储料缸中进行搅拌冷却，当温度达到80～85℃时，将配方量的低聚木糖均匀投入进行美拉德反应；当温度达到30～32℃时，将上面备用的乳糖微粉均匀投入进行结晶；当温度达到20～22℃时，停止搅拌和冷却，静置20～30分钟；
（9）灌装：将冷却结晶好的浆料进行无菌灌装。
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