CN104172125A - 一种蛋白调味酱的制作方法 - Google Patents
一种蛋白调味酱的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104172125A CN104172125A CN201410364116.3A CN201410364116A CN104172125A CN 104172125 A CN104172125 A CN 104172125A CN 201410364116 A CN201410364116 A CN 201410364116A CN 104172125 A CN104172125 A CN 104172125A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- albumen
- preparation
- tartar sauce
- protein
- mixture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 19
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 claims description 62
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 38
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 36
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 23
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 16
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 13
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 12
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 11
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 11
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 11
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 7
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 6
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 6
- -1 rice starch Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 abstract description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 2
- 239000002893 slag Substances 0.000 abstract description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 abstract description 2
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 abstract 4
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 abstract 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 241001502129 Mullus Species 0.000 description 1
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004939 coking Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007850 degeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000020930 dietary requirements Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种蛋白调味酱的制作方法，该方法是以豆粕为原料，利用超声高频振荡和碱性蛋白酶的水解作用将豆粕中的可溶性蛋白溶出，通过离心法和过滤法将难溶的豆粕颗粒渣去除；将得到的豆粕蛋白与大米淀粉、植物油、盐、糖、味精等辅料混合搅拌均匀，通过蒸汽熏蒸，达到熟化和蛋白变性增稠的目的，制得蛋白调味酱。本发明采用熏蒸的工艺进一步增强了蛋白调味酱的风味和质感，与热风加热和沸水煮的方法相比，熏蒸的工艺在香味物质种类和质感方面具有一定优势。因此，蒸汽熏蒸法是适合蛋白调味酱制作的新方法，具有很高的推广应用价值。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工与应用领域，具体涉及一种豆粕蛋白调味酱的制作方法。
背景技术
我国是世界上大豆油生产和消费最大的国家，由此每年产生的豆粕(又叫豆渣)有数百万吨。豆渣含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素E、A、B、微量元素、鲻醇类化合物和膳食纤维素等成分，其丰富的营养价值与豆乳或豆腐不相上下。长期食用豆渣类食品，能降低体内胆固醇含量，有效控制糖尿病患者对胰岛素的消耗，膳食纤维有利于人体内毒素物质的排除，这将有利于防止心血管疾病的发生和缓解糖尿病患者的临床症状。
调味酱作为调味品行业中的一个品类，随着全行业的快速发展，近年来也表现出了快速增长的趋势。传统的酱类产品是以粮食或油料作物为原料，经微生物发酵而制成的一种半固体或半流动状态的粘稠状的，具有特殊色、香、味的调味品。目前，中国的传统调味酱大多以咸、甜味道为主，但高盐和高糖的大量添加不利于人体健康。中国是讲究养生之道的国度，随着人们物质生活的不断提高，文化生活的不断丰富，人们已经不仅仅是满足口腹之需，也更加关注产品所带来的健康的功能。
传统方法制作调味酱需要使用大量粮食，而如果能够以豆粕这样的加工副产物替代，不仅节约了粮食资源，也为豆粕资源的高值化利用开辟新途径。因此，有必要找到一种更好提高调味酱品质的方法，在满足消费者健康饮食需求的同时提高加工副产物资源的高值利用水平。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种蛋白调味酱的制作方法，该方法通过提取豆粕中的可溶性蛋白，利用其中丰富的成味氨基酸，制成一种风味独特，食用方便、快捷的调味酱，以满足消费者的需求，还能充分高值利用加工副产物资源。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的蛋白调味酱。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种蛋白调味酱的制作方法，是以豆粕为原料，利用微波高频振荡和碱性蛋白酶的水解作用将豆粕中的可溶性蛋白溶出，通过离心法和过滤法将难溶的豆粕颗粒渣去除；将得到的豆粕蛋白与大米淀粉、植物油、盐、糖、味精等辅料混合搅拌均匀，通过蒸汽熏蒸，达到熟化和蛋白变性增稠的目的，制得蛋白调味酱；具体地，包括以下步骤：
(1)将豆粕粉碎成粉末，加水，搅匀，得到豆粕粉末溶液；
步骤(1)所述的加水，优选加入5倍豆粕质量的纯净水；
(2)向豆粕粉末溶液中添加碱性蛋白酶，每克豆粕粉末添加5000U的碱性蛋白酶，然后超声振荡使蛋白充分水解；将水解后的溶液在20℃、5000转/分钟下离心10分钟；离心后，上清液过筛，然后进行低温加热浓缩，使上清液中蛋白浓度达到30～50％；
步骤(2)中，碱性蛋白酶的添加量以酶活单位为标准，每克豆粕粉末中约使用活性5000U的碱性蛋白酶，添加过多或过少的碱性蛋白酶对最终调味酱的风味和质感都有影响；
所述的超声振荡，超声频率优选1.5kw，振荡20分钟；
所述的过筛，优选过200目筛网；
所述的低温优选35～55℃；
(3)往步骤(2)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5～15％、植物油5～10％、食盐2～5％、白砂糖2％，混匀，通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味；本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
步骤(3)中，可以把食盐和白砂糖先加到植物油中，搅拌溶解后再与蛋白溶液、大米淀粉混合，这样有利于物料混匀；
大米淀粉中的支链淀粉比例较高，有利于保持调味酱良好的粘度，因此本发明选择采用大米淀粉；大米淀粉在使用前先加等质量的温水搅匀，使其成糊状，这样更易混匀；
所述的微波加热，微波功率优选1kw，加热2～5分钟，使原料熟化并产生特殊的香味；
(4)往步骤(3)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3～1.0％、海藻酸钠0.5％、单甘酯0.5％、味精0.2％、酱油1.0％，快速搅拌混匀；然后在蒸汽(100℃)中熏蒸10～30分钟，混合物质感变稠；最后经过高温高压灭菌，得到蛋白调味酱；本步骤所述的百分比是各原料占步骤(3)最后得到的混合物质量的百分比；
所述的蒸汽中熏蒸，是将混合物放入盘状容器中进行蒸汽熏蒸，混合物厚度2～3厘米，每Kg混合物熏蒸10～30分钟；
步骤(4)中，海藻酸钠使用前用温水浸泡8～12小时，电炉加热成均匀液体后再使用。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明使用的豆粕蛋白增加了豆粕的利用价值，增加了调味酱的风味和质感，克服了传统调味酱多食用后不利于人体健康的弊病，有利于提升产品的市场竞争力。本发明制备的豆粕蛋白调味酱，与不添加蛋白的产品相比较，风味效果和质地效果具有明显优势。
(2)本发明所使用的原料纯天然，不使用人工合成的调味料，价格适中，具有非常大市场潜力。
(3)本发明采用熏蒸的工艺进一步增强了蛋白调味酱的风味和质感，与热风加热和沸水煮的方法相比，熏蒸的工艺在香味物质种类和质感方面具有一定优势。因此，蒸汽熏蒸法是适合蛋白调味酱制作的新方法，具有很高的推广应用价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种蛋白调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)高温豆粕粉碎成粉末，添加5倍质量的纯净水，搅匀，得到豆粕粉末溶液。向豆粕粉末溶液中添加碱性蛋白酶，并放入1.5kw超声中振荡20分钟。将溶液置于20℃恒温离心机中，5000转/分钟，离心10分钟，将离心的上清液通过200目筛网过滤，然后进行低温加热浓缩，至上清液中蛋白浓度达到30％。
(2)往步骤(1)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5％、植物油10％、食盐2％、白砂糖2％。将混合物通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味。本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
(3)往步骤(2)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3％，海藻酸钠0.5％，单甘酯0.5％、味精0.2％、酱油1.0％，快速搅拌混匀。将混合物在蒸汽中熏蒸10分钟，混合物质感变稠。调色，调味，120℃高压灭菌10分钟，灌装，得到蛋白调味酱。本步骤所述的百分比是各原料占步骤(2)最后得到的混合物质量的百分比。
本实施例所制得的调味酱流动性增强，口感咸香，有令人舒服的天然香气；粘度适中，为3.29±0.62Pa·s，香味物质有38种之多。
实施例2
一种蛋白调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)高温豆粕粉碎成粉末，添加5倍质量的纯净水，搅匀，得到豆粕粉末溶液。向豆粕粉末溶液中添加碱性蛋白酶，并放入1.5kw超声中振荡20分钟。将溶液置于20℃恒温离心机中，5000转/分钟，离心10分钟，将离心的上清液通过200目筛网过滤，然后进行低温加热浓缩，至上清液中蛋白浓度达到40％。
(2)往步骤(1)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉15％、植物油5％、食盐4％、白砂糖2％。将混合物通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味。本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
(3)往步骤(2)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.6％，海藻酸钠0.5％，单甘酯0.5％、味精0.2％、酱油1.0％，快速搅拌混匀。将混合物在蒸汽中熏蒸30分钟，混合物质感变稠。调色，调味，120℃高压灭菌10分钟，灌装，得到蛋白调味酱。本步骤所述的百分比是各原料占步骤(2)最后得到的混合物质量的百分比。
本实施例制得的调味酱，呈深棕色，有令人舒服的自然香气，粘度适中，为3.29±0.62Pa·s，香味物质有38种之多。
实施例3
一种蛋白调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)高温豆粕粉碎成粉末，添加5倍质量的纯净水，搅匀，得到豆粕粉末溶液。向豆粕粉末溶液中添加碱性蛋白酶，并放入1.5kw超声中振荡20分钟。将溶液置于20℃恒温离心机中，5000转/分钟，离心10分钟，将离心的上清液通过200目筛网过滤，然后进行低温加热浓缩，至上清液中蛋白浓度达到50％。
(2)往步骤(1)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉10％、植物油8％、食盐5％、白砂糖2％。将混合物通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味。本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
(3)往步骤(2)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3％，海藻酸钠0.5％，单甘酯0.5％、味精0.2％、酱油1.0％，快速搅拌混匀。将混合物在蒸汽中熏蒸20分钟，混合物质感变稠。调色，调味，120℃高压灭菌10分钟，灌装，得到蛋白调味酱。本步骤所述的百分比是各原料占步骤(2)最后得到的混合物质量的百分比。
对比例1-1
一种调味酱的制作方法，该调味酱不使用蛋白，也即没有实施例1中的步骤(1)-(2)，将实施例1步骤(3)中的“步骤(2)最后得到的混合物”用淀粉替代，余下的步骤同实施例1步骤(3)。
该对比例制得的调味酱质地较稠(粘度为4.56±0.56Pa·s)，口感咸味较重，无自然香气，香味物质仅有23种。
对比例1-2
一种调味酱的制作方法，其步骤与材料均与实施例1相同，除了在步骤(1)的最后一个操作中将上清液中蛋白浓度浓缩至10％以下。
该对比例制得的调味酱质地较稠(粘度为4.10±0.27Pa·s)，口感咸味较重，无明显自然香气，香味物质才31种。
对比例1-3
一种调味酱的制作方法，其步骤与材料均与实施例1相同，除了在步骤(1)的最后一个操作中将上清液中蛋白浓度浓缩至70％以上。
该对比例制得的调味酱质地较稀(粘度为1.77±0.31Pa·s)，口感咸香，更偏重咸味。
对比例1-4
一种调味酱的制作方法，其步骤(1)与实施例1相同，在步骤(2)中没有“微波加热”这一操作，即在蛋白溶液中添加大米淀粉、植物油、食盐和白砂糖之后，混匀，然后就再加入卡拉胶等材料；其他操作细节同实施例1。
该对比例制得的调味酱质地较稀(粘度为1.53±0.25Pa·s)，口感偏咸，无自然香气，香味物质仅13种。
实施例1及其对应的对比例所制得的调味酱的品质如表1所示：
表1大豆蛋白的添加及微波工艺对调味酱品质的影响
由表1可以看出：未添加豆粕蛋白的调味酱其质地较稠，口感咸味较重，无自然香气，测定的香味成分种类较少。仅少量添加豆粕蛋白的调味酱其品质与未添加组接近。过量添加豆粕蛋白的调味酱其质地较稀，口感咸香，更偏重咸味。另外，在原料混合均匀后未使用微波加热工艺，无法使蛋白热变性而获得某些化学反应，香气成分种类少，质地也较稀，影响食用口感。只有本发明的方法使用了适量的豆粕蛋白，同时采用了微波加热工艺，才使所得的豆粕蛋白调味酱风味效果和质地效果具有明显优势。
对比例2-1
一种调味酱的制作方法，其步骤与材料均与实施例2相同，除了将步骤(3)中的蒸汽熏蒸改成热风加热20分钟，所述的热风加热是用烘箱烘焙，调温100℃。
本实施例制得的调味酱，呈深棕色，有不好闻的焦香味，过于黏稠，粘度为4.12±0.43Pa·s，香味物质有36种。
对比例2-2
一种调味酱的制作方法，其步骤与材料均与实施例2相同，除了将步骤(3)中的蒸汽熏蒸改成将混合物装入容器中置于沸水中煮10分钟。
本实施例制得的调味酱，呈棕色，香气不明显，略显稀疏，粘度仅为3.06±0.28Pa·s，香味物质才29种。
实施例2及其对应的对比例所制得的调味酱的品质如表2所示：
表2熏蒸工艺对调味酱品质的影响
由表2可以看出：在调味酱的熏蒸工艺中，通过与加热工艺对比，发现在烘箱中100℃的热风加热产生焦香味，可能是局部受热不均，局部的焦化可能会产生不利于健康的物质成分。将调味酱放入不锈钢盘中，在沸水中煮，最终产生的香气成分种类较少，而影响了调味酱的风味。与热风加热和沸水煮的方法相比，本发明熏蒸的工艺在香味物质种类和质感方面具有一定优势。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蛋白调味酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将豆粕粉碎成粉末，加水，搅匀，得到豆粕粉末溶液；
(2)向豆粕粉末溶液中添加碱性蛋白酶，每克豆粕粉末添加5000U的碱性蛋白酶，然后超声振荡使蛋白充分水解；将水解后的溶液在20℃、5000转/分钟下离心10分钟；离心后，上清液过筛，然后进行低温加热浓缩，使上清液中蛋白浓度达到30-50％；
(3)往步骤(2)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5～15％、植物油5～10％、食盐2～5％、白砂糖2％，混匀，通过微波加热，使原料熟化，并产生香味；本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
(4)往步骤(3)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3～1.0％、海藻酸钠0.5％、单甘酯0.5％、味精0.2％、酱油1.0％，快速搅拌混匀；然后在蒸汽中熏蒸10～30分钟，最后经过高温高压灭菌，得到蛋白调味酱；本步骤所述的百分比是各原料占步骤(3)最后得到的混合物质量的百分比。
2.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的超声振荡，超声频率为1.5kw，振荡20分钟。
3.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的过筛是过200目筛网。
4.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的低温是35～55℃。
5.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，把食盐和白砂糖先加到植物油中，搅拌溶解后再与蛋白溶液、大米淀粉混合。
6.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，大米淀粉在使用前先加等质量的温水搅匀，使其成糊状。
7.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的微波加热，微波功率为1kw，加热2～5分钟。
8.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(4)所述的蒸汽中熏蒸，是将混合物放入盘状容器中进行蒸汽熏蒸，混合物厚度2～3厘米，每Kg混合物熏蒸10～30分钟。
9.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于：步骤(4)中，海藻酸钠使用前用温水浸泡8～12小时，电炉加热成均匀液体后再使用。
10.一种蛋白调味酱，其特征在于：是由权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410364116.3A CN104172125B (zh) | 2014-07-28 | 2014-07-28 | 一种蛋白调味酱的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410364116.3A CN104172125B (zh) | 2014-07-28 | 2014-07-28 | 一种蛋白调味酱的制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104172125A true CN104172125A (zh) | 2014-12-03 |
| CN104172125B CN104172125B (zh) | 2016-01-27 |
Family
ID=51953691
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410364116.3A Active CN104172125B (zh) | 2014-07-28 | 2014-07-28 | 一种蛋白调味酱的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104172125B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108378347A (zh) * | 2018-02-26 | 2018-08-10 | 贝因美（杭州）食品研究院有限公司 | 一种调味乳酱及其制备方法 |
| CN108576762A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-09-28 | 合肥工业大学 | 一种植物源增味调味基料及制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101518323A (zh) * | 2009-04-07 | 2009-09-02 | 江南大学 | 一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法 |
| CN101558863A (zh) * | 2009-05-11 | 2009-10-21 | 天津市利民调料有限公司 | 富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法 |
| CN102578367A (zh) * | 2012-02-27 | 2012-07-18 | 东北农业大学 | 大豆肽粉的生产方法 |
| CN102697026A (zh) * | 2012-05-30 | 2012-10-03 | 福建省红太阳精品有限公司 | 一种黄豆酱生产工艺 |
-
2014
- 2014-07-28 CN CN201410364116.3A patent/CN104172125B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101518323A (zh) * | 2009-04-07 | 2009-09-02 | 江南大学 | 一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法 |
| CN101558863A (zh) * | 2009-05-11 | 2009-10-21 | 天津市利民调料有限公司 | 富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法 |
| CN102578367A (zh) * | 2012-02-27 | 2012-07-18 | 东北农业大学 | 大豆肽粉的生产方法 |
| CN102697026A (zh) * | 2012-05-30 | 2012-10-03 | 福建省红太阳精品有限公司 | 一种黄豆酱生产工艺 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 何欢: "豆渣调味酱的研制", 《粮食加工》 * |
| 单会君: "脱脂大豆酱生产中应该注意的问题", 《中国调味品》 * |
| 李海梅等: "黄豆酱的生产现状及发展方向", 《中国调味品》 * |
| 葛鑫等: "现代豆酱的发酵方法", 《黑龙江科技信息》 * |
| 韩春然等: "《传统发酵食品工艺学》", 31 July 2010, 化学工业出版社 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108378347A (zh) * | 2018-02-26 | 2018-08-10 | 贝因美（杭州）食品研究院有限公司 | 一种调味乳酱及其制备方法 |
| CN108378347B (zh) * | 2018-02-26 | 2021-06-18 | 贝因美（杭州）食品研究院有限公司 | 一种调味乳酱及其制备方法 |
| CN108576762A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-09-28 | 合肥工业大学 | 一种植物源增味调味基料及制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104172125B (zh) | 2016-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102178205B (zh) | 一种利用大豆粕制备无氯丙醇蛋白水解物的方法 | |
| CN105166759A (zh) | 一种高膳食纤维椰子粉及其用途 | |
| CN105249305A (zh) | 一种鹅肥肝鱼肉丸子及其制备方法 | |
| CN112021524A (zh) | 一种高膳食纤维重组蛋干及其制备方法 | |
| CN103355647A (zh) | 一种含有中药成分的乌鸡甜面酱 | |
| CN110326770A (zh) | 一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法 | |
| CN103222650A (zh) | 一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法 | |
| CN106472629A (zh) | 一种青汁全麦面包的生产方法 | |
| CN102823896B (zh) | 富含海带膳食纤维的膨化食品及其生产方法 | |
| CN104172125B (zh) | 一种蛋白调味酱的制作方法 | |
| CN107307281A (zh) | 一种麻薯及其制作方法 | |
| CN104542857A (zh) | 一种奶油味黑米饼干及其制作方法 | |
| CN103535696B (zh) | 高纤维玉米风味调味酱及其生产方法 | |
| KR101585315B1 (ko) | 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법 | |
| CN103444874B (zh) | 杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料及其生产方法 | |
| KR20110008793A (ko) | 수박 고추장 제조방법 | |
| CN107950997A (zh) | 鳗鱼肉调味酱及其制作方法 | |
| CN106509555A (zh) | 一种米乳汁饮料及其制备方法 | |
| CN106721775A (zh) | 以大米为主要原料的植物蛋白饮品 | |
| CN111972654A (zh) | 一种黑蒜酱油的制备方法 | |
| CN105310081A (zh) | 发酵豆渣随身套餐及其制备方法 | |
| CN103609981A (zh) | 豆渣麻辣怪味豆的制备方法 | |
| CN104304377A (zh) | 一种白芝麻西米面包及其制备方法 | |
| CN1685968A (zh) | 海参营养酱油 | |
| CN103876124B (zh) | 食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |