CN111972654A - 一种黑蒜酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；将黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理制成物料浆；将物料浆静置，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣；压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物；将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅；将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。本发明具备可增加材料的利用效率，进而降低生产成本，且加工方法简单，便于操作，进而防止在操作时引入杂菌，影响产品质量的优点。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，具体为一种黑蒜酱油的制备方法。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油生产工艺从发酵方式进行分类有：低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。
黑蒜作为大蒜的深加工产品，带皮的大蒜放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品，不仅在口感上克服了大蒜特有的刺激性和酸臭味道，而且还保留了原有的生理活性物质，营养丰富，口感酸甜，老少咸宜。此外，作为一种新兴大蒜深加工产品，黑蒜具有极高的营养价值，根据检验机构检测报告，相比大蒜，多酚类物质的含量要高出5倍以上，其超氧化物歧化酶的活性要高出10倍以上，黑蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。
现有的加工方法酿造的黑蒜酱油存在不足，在酿造黑蒜酱油时原材料利用效率较低，导致其在生产时成本较高，且加工方法复杂，易在操作时引入杂菌，影响产品质量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黑蒜酱油的制备方法，具备可增加材料的利用效率，进而降低生产成本，且加工方法简单，便于操作，进而防止在操作时引入杂菌，影响产品质量的优点，解决了现有的加工方法酿造的黑蒜酱油存在不足，在酿造黑蒜酱油时原材料利用效率较低，导致其在生产时成本较高，且加工方法复杂，易在操作时引入杂菌，影响产品质量的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；
S2、将处理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理10～15分钟，制成物料浆；
S3、将物料浆放置30～60分钟，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣；
S4、压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物；
S5、将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅；
S6、将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；
S7、将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；
S8、将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。
优选的，S2中酱油量为黑蒜重量的4-6倍。
优选的，S4中离心转速为3000～4000rpm。
优选的，S5中蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精所占比例为蒜渣10-15％，固相沉淀物5-10％，粉碎之后的熟大豆40-50％，盐水20-30％，酱油曲精5-10％。
优选的，S5中曲料在温度25～40℃培养10-12h，每1h搅拌松曲一次，之后进行发酵。
优选的，S5中在发酵时加入酵母菌和乳酸菌进行无氧发酵4-6天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过将黑蒜与酱油一起破碎处理，使黑蒜汁水与酱油充分融合，且之后将蒜渣滤出，用于之后进行二次酿制酱油，使原料充分利用，进而降低生产成本，且工艺简单，便于操作，不易引入外部杂菌，影响产品质量。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”“前端”、“后端”、“两端”、“一端”、“另一端”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明提供的一种黑蒜酱油的制备方法的技术方案：
实施例1：
一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；
S2、将处理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理10分钟，制成物料浆，酱油量为黑蒜重量的4倍；
S3、将物料浆放置30分钟，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣，通过将黑蒜与酱油一起破碎处理，使黑蒜汁水与酱油充分融合；
S4、压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物，离心转速为3000rpm；
S5、将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅，曲料在温度25℃培养12h，每1h搅拌松曲一次，之后进行发酵，在发酵时加入酵母菌和乳酸菌进行无氧发酵4天，蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精所占比例为蒜渣15％，固相沉淀物5％，粉碎之后的熟大豆40％，盐水30％，酱油曲精10％，将蒜渣滤出，用于之后进行二次酿制酱油，使原料充分利用，进而降低生产成本；
S6、将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；
S7、将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；
S8、将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。
实施例2：
一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；
S2、将处理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理15分钟，制成物料浆，酱油量为黑蒜重量的5倍；
S3、将物料浆放置60分钟，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣，通过将黑蒜与酱油一起破碎处理，使黑蒜汁水与酱油充分融合；
S4、压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物，离心转速为4000rpm；
S5、将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅，曲料在温度40℃培养10h，每1h搅拌松曲一次，之后进行发酵，在发酵时加入酵母菌和乳酸菌进行无氧发酵6天，蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精所占比例为蒜渣15％，固相沉淀物10％，粉碎之后的熟大豆40％，盐水30％，酱油曲精5％，将蒜渣滤出，用于之后进行二次酿制酱油，使原料充分利用，进而降低生产成本；
S6、将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；
S7、将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；
S8、将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。
实施例3：
一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；
S2、将处理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理10分钟，制成物料浆，酱油量为黑蒜重量的5倍；
S3、将物料浆放置30分钟，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣，通过将黑蒜与酱油一起破碎处理，使黑蒜汁水与酱油充分融合；
S4、压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物，离心转速为3000rpm；
S5、将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅，曲料在温度30℃培养12h，每1h搅拌松曲一次，之后进行发酵，在发酵时加入酵母菌和乳酸菌进行无氧发酵5天，蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精所占比例为蒜渣10％，固相沉淀物10％，粉碎之后的熟大豆50％，盐水20％，酱油曲精10％，将蒜渣滤出，用于之后进行二次酿制酱油，使原料充分利用，进而降低生产成本；
S6、将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；
S7、将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；
S8、将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。
实施例4：
一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；
S2、将处理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理15分钟，制成物料浆，酱油量为黑蒜重量的6倍；
S3、将物料浆放置30～60分钟，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣，通过将黑蒜与酱油一起破碎处理，使黑蒜汁水与酱油充分融合；
S4、压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物，离心转速为4000rpm；
S5、将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅，曲料在温度40℃培养10h，每1h搅拌松曲一次，之后进行发酵，在发酵时加入酵母菌和乳酸菌进行无氧发酵6天，蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精所占比例为蒜渣15％，固相沉淀物10％，粉碎之后的熟大豆45％，盐水20％，酱油曲精10％，将蒜渣滤出，用于之后进行二次酿制酱油，使原料充分利用，进而降低生产成本；
S6、将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；
S7、将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；
S8、将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
Claims (6)
1.一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；
S2、将处理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理10～15分钟，制成物料浆；
S3、将物料浆放置30～60分钟，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣；
S4、压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物；
S5、将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅；
S6、将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；
S7、将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；
S8、将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于：S2中酱油量为黑蒜重量的4-6倍。
3.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于：S4中离心转速为3000～4000rpm。
4.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于：S5中蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精所占比例为蒜渣10-15％，固相沉淀物5-10％，粉碎之后的熟大豆40-50％，盐水20-30％，酱油曲精5-10％。
5.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于：S5中曲料在温度25～40℃培养10-12h，每1h搅拌松曲一次，之后进行发酵。
6.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于：S5中在发酵时加入酵母菌和乳酸菌进行无氧发酵4-6天。
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| KR20130003719A (ko) * | 2011-06-30 | 2013-01-09 | (주)다손 | 발효흑마늘간장 및 그의 제조방법 |
| CN106690248A (zh) * | 2016-11-15 | 2017-05-24 | 菏泽天鸿果蔬股份有限公司 | 一种黑蒜保健酱油的制备方法 |
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2020
- 2020-09-02 CN CN202010909061.5A patent/CN111972654A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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