CN108041180A - 一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法。本发明通过酶法从苹果渣中提取一种具有多种生理活性的物质，一方面苹果渣有效成分的资源化利用不仅有利于保护环境，更有利于提高苹果的附加值，另一方面不仅食用能够催化人体自由基发生歧化反应，当它与自由基相遇时，促使超氧自由基分解，将自由基变成对人体无害的水分子和氧分子，消除组织细胞脂质过氧化，从而增强人体免疫功能，而且添加到食品中能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。

Description

一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法。

背景技术

豆腐是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久。豆腐的制作过程如下：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开；这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。尽管豆腐制品由于低脂肪，低胆固醇的营养方式风靡全球，但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在——豆腐凝固剂。凝固剂能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

目前的凝固剂一种是盐类凝固剂，如卤水、石膏等；另一类是酸类凝固剂，如葡萄酸内脂、柠檬酸等。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；此外，食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害；长期食用也会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂、柠檬酸制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。卤水和石膏制备的豆腐，由于均含有大量的各种金属离子，例如氯化镁和硫酸钙，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不良症状。

总结来说，现如今市场上所存在的豆腐凝固剂主要存在以下的缺陷：现有的豆腐凝固剂所制备出的口感较差，略带苦涩味。且所使用的豆腐凝固剂中由于含有大量的各种金属离子，例如氯化镁和硫酸钙，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不良症状。

因此，要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂，来满足人们的生活需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前所使用的豆腐凝固剂中由于含有大量的各种金属离子，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻的问题，提供一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：5~6，将苹果渣、乙醇溶液进行混合，研磨，再离心8~10min，取沉淀物，按质量比1：3~4，将沉淀物、 盐酸溶液进行混合，在温度80~90℃振荡提取80~100min，得提取液，将提取液再离心8~10min，得上清液，按质量比1：2，将上清液、无水乙醇进行混合，静置3~4h，离心8~10min，得沉淀物，将沉淀物用无水乙醇洗2~3次，再进行冷冻干燥，得冻干物；

（2）按质量比1：7~8，将冻干物放入水中加热，在温度40~50℃下搅拌，冷却至室温后，加入冻干物质量0.1~0.3%的果胶酶，在温度30~35℃震荡酶解10~12 h，离心，取上清液，按质量比1：2~10，将上清液加入到乙醇进行醇沉，得沉淀物；

（3）将蔬菜用水清洗，切碎，得切碎后的蔬菜，将切碎后的蔬菜、去离子放入容器中，在温度80~100℃下加热10~30min，过滤，得加热后的蔬菜，按质量比20~30：10~15：7~8：0.8~1，将温度为30~35℃的水、加热后的蔬菜、沉淀物、发酵剂放入发酵罐中在温度16~20℃下密封7~10d，收集发酵物，即得营养保健豆腐凝固剂。

所述步骤（3）中蔬菜是油菜、芥菜、花椰菜其中的任意一种。

所述步骤（3）中发酵剂的制备方法：

A.按质量比1：20~30，将壳聚糖加入乙酸中，以200~300r/min振摇，直至完全溶解，得溶解液，按质量比10~15：0.1~0.2，将溶解液转移至烧瓶中，加热至70~80℃，在200~300r/min搅拌下滴加过氧化氢，反应0.5~1h，得反应液，调节pH值至8~10，冷却抽滤，得滤液，按质量比1：3，将滤液、乙醇进行混合，静置10~12h，再抽滤，得滤渣，将滤渣在温度25~30℃真空干燥，得干燥物；

B.按质量比1：7~8将豆腐泔水放入NB培养基中发酵，在温度30~35℃，120~200r/min下培养20~24h，得发酵液，按质量比1：8~9，将发酵液、无菌水进行混合，在温度70~80℃水浴加热 15~20min，得混合液，向混合液中加入混合液质量30~40%的水进行稀释，用接种环接种至固体培养基上，在固体培养基中加入固体培养基1~2%的干燥物，在温度30~35℃下培养20~24 h，挑取固体培养基中的菌落接种至液体培养基中发酵，在液体培养基中加入液体培养基1~2%的干燥物，在温度30~37℃，150~200 r/min摇床培养40~48 h，得发酵液a，将发酵液a以2000~4000r/min离心8~10min，取上清液，即得发酵剂。

所述步骤B中NB培养基是按重量份数计，取30~40份水、10~15份蛋白胨、5~6份氯化钠、3~4份牛肉膏粉进行混合均匀，高温灭菌，即得NB培养基。

所述步骤B中固体培养基是按重量份数计，取70~80份水、20~30份葡萄糖、15~20份琼脂粉、10~20份蛋白陈、5~6份牛肉粉、5~6份乙酸钠、4~5份酵母粉、2~4份磷酸氢二钾、2~3份柠檬酸三铵、1~2份吐温80、0.2~0.4份硫酸镁、0.05~0.1份硫酸锰进行混合均匀，高温灭菌，即得固体培养基。

所述步骤B中液体培养基是按重量份数计，取70~80份水、30~40份麦芽汁进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。

本发明与其他方法相比，有益技术效果是：

（1）本发明通过酶法从苹果渣中提取一种具有多种生理活性的物质，一方面苹果渣有效成分的资源化利用不仅有利于保护环境，更有利于提高苹果的附加值，另一方面不仅食用能够催化人体自由基发生歧化反应，当它与自由基相遇时，促使超氧自由基分解，将自由基变成对人体无害的水分子和氧分子，消除组织细胞脂质过氧化，从而增强人体免疫功能，而且添加到食品中能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。

（2）本发明还加入蔬菜进行发酵，一方面蔬菜中的纤维质不能被人体的肠胃所吸收，但本身会吸收大量的水分，来增加粪便形成的软度，有益排便，从而促进身体的代谢功能，达到控制体重的目的，另一方面将蔬菜营养液添加到豆腐上，使其外观色泽特征在普通豆腐色泽基础上呈淡绿颜色，口感要比普通豆腐更加细腻，更具有蔬菜特有的清香、细腻、醇厚的美味。

（3）本发明在制备豆腐凝固剂的发酵过程中，从豆腐泔水提取一种产乳酸能力强的菌株，并以从壳聚糖中提取的一种低聚糖来作为碳源，加入苹果渣中生理活性物质、蔬菜共同发酵，由于低聚糖分子量小，聚合度低，具有吸湿保湿性，从而能够使苹果渣中生理活性物质、蔬菜在发酵过程中能够保留营养成分，进一步提高豆腐凝固剂中营养保健功效，且壳聚糖具有良好抑菌功能，可在一定程度上降低食盐和防腐剂用量。

具体实施方式

蔬菜是油菜、芥菜、花椰菜其中的任意一种。

发酵剂的制备方法：

A.按质量比1：20~30，将壳聚糖加入乙酸中，以200~300r/min振摇，直至完全溶解，得溶解液，按质量比10~15：0.1~0.2，将溶解液转移至烧瓶中，加热至70~80℃，在200~300r/min搅拌下滴加过氧化氢，反应0.5~1h，得反应液，调节pH值至8~10，冷却抽滤，得滤液，按质量比1：3，将滤液、乙醇进行混合，静置10~12h，再抽滤，得滤渣，将滤渣在温度25~30℃真空干燥，得干燥物；

B.按质量比1：7~8将豆腐泔水放入NB培养基中发酵，在温度30~35℃，120~200r/min下培养20~24h，得发酵液，按质量比1：8~9，将发酵液、无菌水进行混合，在温度70~80℃水浴加热 15~20min，得混合液，向混合液中加入混合液质量30~40%的水进行稀释，用接种环接种至固体培养基上，在固体培养基中加入固体培养基1~2%的干燥物，在温度30~35℃下培养20~24 h，挑取固体培养基中的菌落接种至液体培养基中发酵，在液体培养基中加入液体培养基1~2%的干燥物，在温度30~37℃，150~200 r/min摇床培养40~48 h，得发酵液a，将发酵液a以2000~4000r/min离心8~10min，取上清液，即得发酵剂。

NB培养基是按重量份数计，取30~40份水、10~15份蛋白胨、5~6份氯化钠、3~4份牛肉膏粉进行混合均匀，高温灭菌，即得NB培养基。

固体培养基是按重量份数计，取70~80份水、20~30份葡萄糖、15~20份琼脂粉、10~20份蛋白陈、5~6份牛肉粉、5~6份乙酸钠、4~5份酵母粉、2~4份磷酸氢二钾、2~3份柠檬酸三铵、1~2份吐温80、0.2~0.4份硫酸镁、0.05~0.1份硫酸锰进行混合均匀，高温灭菌，即得固体培养基。

液体培养基是按重量份数计，取70~80份水、30~40份麦芽汁进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。

一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：5~6，将苹果渣、1.0mol/L乙醇溶液进行混合，研磨，再以3000~4000 r/min离心8~10min，取沉淀物，按质量比1：3~4，将沉淀物、0.01 mol/L 盐酸溶液进行混合，在温度80~90℃振荡提取80~100min，得提取液，将提取液再以3000~4000 r/min离心8~10min，得上清液，按质量比1：2，将上清液、无水乙醇进行混合，静置3~4h，以3000~4000 r/min离心8~10min，得沉淀物，将沉淀物用无水乙醇洗2~3次，再进行冷冻干燥，得冻干物；

（2）按质量比1：7~8，将冻干物放入水中加热，在温度40~50℃、200~300r/min的条件下搅拌10~15min，冷却至室温后，加入冻干物质量0.1~0.3%的果胶酶，在温度30~35℃震荡酶解10~12 h，以2000~4000r/min离心，取上清液，按质量比1：2~10，将上清液加入到乙醇进行醇沉，得沉淀物；

（3）将蔬菜用水清洗，切碎，得切碎后的蔬菜，将切碎后的蔬菜、去离子放入容器中，在温度80~100℃下加热10~30min，过滤，得加热后的蔬菜，按质量比20~30：10~15：7~8：0.8~1，将温度为30~35℃的水、加热后的蔬菜、沉淀物、发酵剂放入发酵罐中在温度16~20℃下密封7~10d，收集发酵物，即得营养保健豆腐凝固剂。

实施例1

蔬菜是油菜。

发酵剂的制备方法：

A.按质量比1：20，将壳聚糖加入乙酸中，以200r/min振摇，直至完全溶解，得溶解液，按质量比10：0.1，将溶解液转移至烧瓶中，加热至70℃，在200r/min搅拌下滴加过氧化氢，反应0.5h，得反应液，调节pH值至8，冷却抽滤，得滤液，按质量比1：3，将滤液、乙醇进行混合，静置10h，再抽滤，得滤渣，将滤渣在温度25℃真空干燥，得干燥物；

B.按质量比1：7将豆腐泔水放入NB培养基中发酵，在温度30℃，120r/min下培养20h，得发酵液，按质量比1：8，将发酵液、无菌水进行混合，在温度70℃水浴加热 15min，得混合液，向混合液中加入混合液质量30%的水进行稀释，用接种环接种至固体培养基上，在固体培养基中加入固体培养基1%的干燥物，在温度30℃下培养20h，挑取固体培养基中的菌落接种至液体培养基中发酵，在液体培养基中加入液体培养基1%的干燥物，在温度30℃，150 r/min摇床培养40 h，得发酵液a，将发酵液a以2000r/min离心8min，取上清液，即得发酵剂。

NB培养基是按重量份数计，取30份水、10份蛋白胨、5份氯化钠、3份牛肉膏粉进行混合均匀，高温灭菌，即得NB培养基。

固体培养基是按重量份数计，取70份水、20份葡萄糖、15份琼脂粉、10份蛋白陈、5份牛肉粉、5份乙酸钠、4份酵母粉、2份磷酸氢二钾、2份柠檬酸三铵、1份吐温80、0.2份硫酸镁、0.05份硫酸锰进行混合均匀，高温灭菌，即得固体培养基。

液体培养基是按重量份数计，取70份水、30份麦芽汁进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。

一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：5，将苹果渣、1.0mol/L乙醇溶液进行混合，研磨，再以3000r/min离心8min，取沉淀物，按质量比1：3，将沉淀物、0.01 mol/L 盐酸溶液进行混合，在温度80振荡提取80min，得提取液，将提取液再以3000 r/min离心8min，得上清液，按质量比1：2，将上清液、无水乙醇进行混合，静置3h，以3000r/min离心8min，得沉淀物，将沉淀物用无水乙醇洗2次，再进行冷冻干燥，得冻干物；

（2）按质量比1：7，将冻干物放入水中加热，在温度40℃、200r/min的条件下搅拌10min，冷却至室温后，加入冻干物质量0.1%的果胶酶，在温度30℃震荡酶解10h，以2000r/min离心，取上清液，按质量比1：2，将上清液加入到乙醇进行醇沉，得沉淀物；

（3）将蔬菜用水清洗，切碎，得切碎后的蔬菜，将切碎后的蔬菜、去离子放入容器中，在温度80℃下加热10min，过滤，得加热后的蔬菜，按质量比20：10：7：0.8，将温度为30℃的水、加热后的蔬菜、沉淀物、发酵剂放入发酵罐中在温度16℃下密封7d，收集发酵物，即得营养保健豆腐凝固剂。

实施例2

蔬菜是芥菜。

发酵剂的制备方法：

A.按质量比1：25，将壳聚糖加入乙酸中，以250r/min振摇，直至完全溶解，得溶解液，按质量比12：0.1，将溶解液转移至烧瓶中，加热至75℃，在250r/min搅拌下滴加过氧化氢，反应0.7h，得反应液，调节pH值至9，冷却抽滤，得滤液，按质量比1：3，将滤液、乙醇进行混合，静置11h，再抽滤，得滤渣，将滤渣在温度27℃真空干燥，得干燥物；

B.按质量比1：7将豆腐泔水放入NB培养基中发酵，在温度32℃，160r/min下培养22h，得发酵液，按质量比1：8，将发酵液、无菌水进行混合，在温度75℃水浴加热 17min，得混合液，向混合液中加入混合液质量35%的水进行稀释，用接种环接种至固体培养基上，在固体培养基中加入固体培养基1%的干燥物，在温度33℃下培养22 h，挑取固体培养基中的菌落接种至液体培养基中发酵，在液体培养基中加入液体培养基1%的干燥物，在温度35℃，170r/min摇床培养45h，得发酵液a，将发酵液a以3000r/min离心9min，取上清液，即得发酵剂。

NB培养基是按重量份数计，取35份水、12份蛋白胨、5份氯化钠、3份牛肉膏粉进行混合均匀，高温灭菌，即得NB培养基。

固体培养基是按重量份数计，取75份水、25份葡萄糖、17份琼脂粉、15份蛋白陈、5份牛肉粉、5份乙酸钠、4份酵母粉、3份磷酸氢二钾、2份柠檬酸三铵、1份吐温80、0.3份硫酸镁、0.07份硫酸锰进行混合均匀，高温灭菌，即得固体培养基。

液体培养基是按重量份数计，取75份水、35份麦芽汁进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。

一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：5，将苹果渣、1.0mol/L乙醇溶液进行混合，研磨，再以3500 r/min离心9min，取沉淀物，按质量比1：3，将沉淀物、0.01 mol/L 盐酸溶液进行混合，在温度85℃振荡提取90min，得提取液，将提取液再以3500r/min离心9min，得上清液，按质量比1：2，将上清液、无水乙醇进行混合，静置3h，以3500 r/min离心9min，得沉淀物，将沉淀物用无水乙醇洗2次，再进行冷冻干燥，得冻干物；

（2）按质量比1：7，将冻干物放入水中加热，在温度45℃、250r/min的条件下搅拌12min，冷却至室温后，加入冻干物质量0.2%的果胶酶，在温度33℃震荡酶解11h，以2500r/min离心，取上清液，按质量比1：6，将上清液加入到乙醇进行醇沉，得沉淀物；

（3）将蔬菜用水清洗，切碎，得切碎后的蔬菜，将切碎后的蔬菜、去离子放入容器中，在温度90℃下加热20min，过滤，得加热后的蔬菜，按质量比25：12：8：0.9，将温度为33℃的水、加热后的蔬菜、沉淀物、发酵剂放入发酵罐中在温度18℃下密封9d，收集发酵物，即得营养保健豆腐凝固剂。

实施例3

蔬菜是花椰菜。

发酵剂的制备方法：

A.按质量比1：30，将壳聚糖加入乙酸中，以300r/min振摇，直至完全溶解，得溶解液，按质量比15：0.2，将溶解液转移至烧瓶中，加热至80℃，在300r/min搅拌下滴加过氧化氢，反应1h，得反应液，调节pH值至10，冷却抽滤，得滤液，按质量比1：3，将滤液、乙醇进行混合，静置12h，再抽滤，得滤渣，将滤渣在温度30℃真空干燥，得干燥物；

B.按质量比1：8将豆腐泔水放入NB培养基中发酵，在温度35℃，200r/min下培养24h，得发酵液，按质量比1：9，将发酵液、无菌水进行混合，在温度80℃水浴加热20min，得混合液，向混合液中加入混合液质量40%的水进行稀释，用接种环接种至固体培养基上，在固体培养基中加入固体培养基2%的干燥物，在温度35℃下培养24 h，挑取固体培养基中的菌落接种至液体培养基中发酵，在液体培养基中加入液体培养基2%的干燥物，在温度37℃，200 r/min摇床培养48 h，得发酵液a，将发酵液a以4000r/min离心10min，取上清液，即得发酵剂。

NB培养基是按重量份数计，取40份水、15份蛋白胨、6份氯化钠、4份牛肉膏粉进行混合均匀，高温灭菌，即得NB培养基。

固体培养基是按重量份数计，取80份水、30份葡萄糖、20份琼脂粉、20份蛋白陈、6份牛肉粉、6份乙酸钠、5份酵母粉、4份磷酸氢二钾、3份柠檬酸三铵、2份吐温80、0.4份硫酸镁、0.1份硫酸锰进行混合均匀，高温灭菌，即得固体培养基。

液体培养基是按重量份数计，取80份水、40份麦芽汁进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。

一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：6，将苹果渣、1.0mol/L乙醇溶液进行混合，研磨，再以4000 r/min离心10min，取沉淀物，按质量比1：4，将沉淀物、0.01 mol/L 盐酸溶液进行混合，在温度90℃振荡提取100min，得提取液，将提取液再以4000 r/min离心10min，得上清液，按质量比1：2，将上清液、无水乙醇进行混合，静置4h，以4000 r/min离心10min，得沉淀物，将沉淀物用无水乙醇洗3次，再进行冷冻干燥，得冻干物；

（2）按质量比1：8，将冻干物放入水中加热，在温度50℃、300r/min的条件下搅拌15min，冷却至室温后，加入冻干物质量0.3%的果胶酶，在温度35℃震荡酶解12 h，以4000r/min离心，取上清液，按质量比1：10，将上清液加入到乙醇进行醇沉，得沉淀物；

（3）将蔬菜用水清洗，切碎，得切碎后的蔬菜，将切碎后的蔬菜、去离子放入容器中，在温度100℃下加热30min，过滤，得加热后的蔬菜，按质量比30：15：8：1，将温度为35℃的水、加热后的蔬菜、沉淀物、发酵剂放入发酵罐中在温度20℃下密封10d，收集发酵物，即得营养保健豆腐凝固剂。

对比例：广东某食品有限公司生产的豆腐凝固剂

方法：取等量的未成形的豆腐，添加等量的实施例与对比例所制备的豆腐凝固剂，置于同等的环境，相同的时间，根据标准NY 5189-2002，检测用不同的豆腐凝固剂所制备的豆腐的凝胶强度、金属离子含量。

豆腐凝固剂具体检测情况如表1

表1

检测项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例
					凝胶强度（KPa）	34.25	37.68	43.02	21.58
金属含量（%）	0	0	0	17.26
					保水率（%）	40.29	47.25	50.21	37.19

选取600名志愿者分为6组，依次品尝使用实施例与对比例所制备的豆腐凝固剂所得的豆腐。请志愿者对豆腐的口感进行评价，结果分为优秀、一般和较差三种，统计做出调查后的人数，结果如下表所示：

豆腐口感具体检测情况如表2

表2

检测项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例3
					优秀	76	87	95	64
一般	12	10	5	17
					较差	12	3	0	19

由上可见，本发明的豆腐凝固剂制备得到的豆腐，在口感风味上比一般豆腐更受到人们的喜爱。

综上可得，使用本发明所制备的豆腐凝固剂制得的豆腐，凝胶强度高，金属含量少，且风味不错，受人们喜爱，且制作方法简单易操作，是一种安全且高效的豆腐凝固剂，值得推广和使用。

Claims (6)

1.一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：5~6，将苹果渣、乙醇溶液进行混合，研磨，再离心8~10min，取沉淀物，按质量比1：3~4，将沉淀物、 盐酸溶液进行混合，在温度80~90℃振荡提取80~100min，得提取液，将提取液再离心8~10min，得上清液，按质量比1：2，将上清液、无水乙醇进行混合，静置3~4h，离心8~10min，得沉淀物，将沉淀物用无水乙醇洗2~3次，再进行冷冻干燥，得冻干物；

（2）按质量比1：7~8，将冻干物放入水中加热，在温度40~50℃下搅拌，冷却至室温后，加入冻干物质量0.1~0.3%的果胶酶，在温度30~35℃震荡酶解10~12 h，离心，取上清液，按质量比1：2~10，将上清液加入到乙醇进行醇沉，得沉淀物；

（3）将蔬菜用水清洗，切碎，得切碎后的蔬菜，将切碎后的蔬菜、去离子放入容器中，在温度80~100℃下加热10~30min，过滤，得加热后的蔬菜，按质量比20~30：10~15：7~8：0.8~1，将温度为30~35℃的水、加热后的蔬菜、沉淀物、发酵剂放入发酵罐中在温度16~20℃下密封7~10d，收集发酵物，即得营养保健豆腐凝固剂。

2.根据权利要求1所述营养保健豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中蔬菜是油菜、芥菜、花椰菜其中的任意一种。

3.根据权利要求1所述营养保健豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中发酵剂的制备方法：

A.按质量比1：20~30，将壳聚糖加入乙酸中，以200~300r/min振摇，直至完全溶解，得溶解液，按质量比10~15：0.1~0.2，将溶解液转移至烧瓶中，加热至70~80℃，在200~300r/min搅拌下滴加过氧化氢，反应0.5~1h，得反应液，调节pH值至8~10，冷却抽滤，得滤液，按质量比1：3，将滤液、乙醇进行混合，静置10~12h，再抽滤，得滤渣，将滤渣在温度25~30℃真空干燥，得干燥物；

B.按质量比1：7~8将豆腐泔水放入NB培养基中发酵，在温度30~35℃，120~200r/min下培养20~24h，得发酵液，按质量比1：8~9，将发酵液、无菌水进行混合，在温度70~80℃水浴加热 15~20min，得混合液，向混合液中加入混合液质量30~40%的水进行稀释，用接种环接种至固体培养基上，在固体培养基中加入固体培养基1~2%的干燥物，在温度30~35℃下培养20~24 h，挑取固体培养基中的菌落接种至液体培养基中发酵，在液体培养基中加入液体培养基1~2%的干燥物，在温度30~37℃，150~200 r/min摇床培养40~48 h，得发酵液a，将发酵液a以2000~4000r/min离心8~10min，取上清液，即得发酵剂。

4.根据权利要求3所述营养保健豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于，所述步骤B中NB培养基是按重量份数计，取30~40份水、10~15份蛋白胨、5~6份氯化钠、3~4份牛肉膏粉进行混合均匀，高温灭菌，即得NB培养基。

5.根据权利要求3所述营养保健豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于，所述步骤B中固体培养基是按重量份数计，取70~80份水、20~30份葡萄糖、15~20份琼脂粉、10~20份蛋白陈、5~6份牛肉粉、5~6份乙酸钠、4~5份酵母粉、2~4份磷酸氢二钾、2~3份柠檬酸三铵、1~2份吐温80、0.2~0.4份硫酸镁、0.05~0.1份硫酸锰进行混合均匀，高温灭菌，即得固体培养基。

6.根据权利要求3所述营养保健豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于，所述步骤B中液体培养基是按重量份数计，取70~80份水、30~40份麦芽汁进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。