JPS58179454A - クリ−ム状起泡性乳化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はクリーム状の乳化物、卸ち牛乳成分（脱脂乳
、牛乳、又は乳ｌ！ａ形分を含む水）と卵黄成分（生＃
黄、卵黄粉）を１合することにより天然生クリームに最
も近似した風味物性を有する起泡性乳化物の製造法に関
する。

生クリームは牛乳から分離して得られる天然の油脂組成
乳化物である。生クリームは風味に優れているが高価で
あること、又その履歴加工条件（乳牛の品種、飼料、分
離温度、エージング条件、殺―温度等）により、その物
性が不安定であることは周知の通りであり間融点とせら
れている。

合成りリーム、即ち動植物油脂に牛乳成分及び人工乳化
剤としてレシチン、シュガーエステル等を加えて作られ
るものは物性は天然生クリームに比し安定化し優れてい
るが風味に於いて生クリームに遥かに劣り、昨今の市場
に於ける高級化指向からその需要は絶無に近く、間融点
とされているところである。

本発明はクリーム市場に於けるこうした問題点に着目し
、その改良研究を指向し天然生クリームのもつ優れた風
味と合成りリームのもつ優れた物性（ケーキ性能）の両
面を保有せしめるために、従来使用せられていた人工乳
化剤を全く使用しない独創的な研究を進めた結果、上記
の望ましい風味、物性を得るためには卵黄成分が天然バ
ター（乳脂肪）に対し特定の量的範囲内に存することが
重要であり、その条件内に於いて得られる乳化物はトフ
ビング用として優れた風味と物性（ケーキ性能）の両面
を保有すること′を発見した。

即ち卵黄成分として生卵黄０．７５Ｘ〜９％（重量）と
乳脂肪分８０Ｘ〜５０Ｘと牛乳成分（牛乳）５０Ｘ〜７
０！Ｘと混合し乳化させ３（、型エマルジ田ンとし乳化
機にかけて粒子径を調整すると良好なりリーム状乳化物
が得られも以上述べる如く、本発明は人工乳化剤管全く
使用しない方法に於いて天然生クリームの優れた風味と
合成りリームの優れた物性を保有する最も好ましいクリ
ーム状起泡性乳化物を得るものである。

バター（或はバターオイル）は生クリームから作られる
もので天然生クリームのホイツプ性能に興かる因子とし
ての燐脂ｊｊ（レシチン、ケファリン、スフィンゴミエ
リン）を、一般的には０．１８％程度含有していること
は知られている。又卵黄成分（生卵黄）は固形分として
一般的に約５０Ｘで脂質と蛋白質の比か約２：１（８２
刃：　１８％）で、脂質の主成分はトリグリセライドで
あるがその脂質の約８０％とほぼ同量ブフのレシチンと
ケファリン（５８％：４２％）を含有し卵黄中の蛋白質
はこれら燐脂質と複合体を形成してリポタンパク質（リ
ボビテリン及びリボビテレニン）となっている。このリ
ポタンパク質の乳化作用は安定な４エマルジツンを作る
。又卵黄中に含まれるコレステロールは乳化性を有する
に可δエマルジツンとなって不安定である生クリームに
於ける物性（ケーキ性能）が乳化安定と起泡性、乳化破
壊性の共作用に基つくことからみて幾多の実験を重ねた
結果一定の量的範囲内に於いて卵黄成分と乳脂肪（バタ
ー）との併用することにより、生クリームに最も近似し
た安定な乳化状態及び好ましい風味、起泡性、造花性、
保型性を有することを発見し鋺意研究の結果、完成した
ものである。

実需業界に於いて食生活に於ける洋風化に伴いその嗜好
は高級化を指向し生クリームの供給の逼迫が益々予想さ
れるが、本発明に於ける原料バターは食糧ｔ＊特別法に
基づき、ソノ原料となる牛乳が加工鳳料乳として不足払
い法の過用を受けているため「米穀」に見られる如く過
剰滞貨している現状から酪農政箪上の見地からしてもこ
うしたバターの利用法は非常に有意義な発明であると信
じる。

本発明は簡単かつ安価に天然生クリームに壜も近似した
風味と合成りリームの優れた物性の両面を保有するクリ
ームの製造を可能にしたものである。

以下実Ｊ１１例を上げ本発明実施の様態を述べる。

１ｓ１表 ■ ■ （ ■ 丁 第１表の註 本発明の実施に当り、第１表の通り乳脂肪率、卵黄率の
組合せに於いてその状態を観察し、冷却後のケーキ性能
、オーバーラン、起泡時間、造花性、保型性を評価観測
した。

乳脂肪分３８％と卵黄分０．７５Ｘ〜４．７ｘ域に於け
る乳化状態は良好なるも凝集性がやや劣りいずれも造花
性、保型性に幾分劣るところがあるか、その使用用途に
よりトッピング性能を保有しているのでその目的を達す
ることができ得る。（対照品：天然及び合成りリーム）
乳脂肪分４８Ｘと卵黄分０．７５　Ｘ　〜４．７　Ｘ域
に於けるケーキ性能はいずれもその造花性、保塩性に劣
るところがあるか、その使用用途によってはトッピング
性能を保有しているのでその目的を達することかでき得
る。

本発明の好ましい風味、物性を保有するためには、乳脂
肪分８５％〜４５Ｘと卵黄分０．７５Ｘ〜４．７Ｘ域の
ものが最も好ましく、そのケーキ性能はいずれも良好で
ある。

本発明を実施するに当りその乳化方法は、一般的にホモ
ゲナイザ−（均質機）を使用しているが、本発明に於け
る乳化方法はホモゲナイザー以外にホモミキサー、ジュ
ースミキサーによる製造を可能にするものであり、乳化
方法としての乳化機、即ちホモゲナイザー、ホモミキサ
ー、ジュースミキサーを灸造量に応じ自由に選択できる
ことも本発明の特徴である。

ジュースミキサーは少量生産に適し、実需者に於いて自
由に製造することが可能であムホモミキサーはその機種
がいろいろあるが、中蓋生産に適し実需者に於いて自由
に＠津することが可能である。

ホモゲナイザーは大蓋生産に適し、製造メーカー向きで
ある。

操作ニ ジュースミキサーによる製造方法については、バターを
加熱溶融し所定量の牛乳及び卵黄を加え、７５°Ｃで１
６分間殺菌後、該混合液をジュースミキサー内に入れ８
分間高速回転（１００００〜１２０００回転）させたも
のを１０°Ｃ以下に冷却する。

ホモミキサーによる製造方法については、上記と同様に
して８分〜１２分間高速回転（７０００回転）させたも
のを１０°Ｃ以下に冷却する。

ホモゲナイザーによる製造方法について代上記と同様に
して６５°Ｃ〜７０°Ｃに於いてホモ圧（均質圧力）８
０％〜５０”／、１（脂肪率によりホモ圧が異なる）で
乳化し冷却する一本発明は上記の操作によりいずれも良
好なりリームの製造を可能としたものであるが、本発明
に於いては従来生クリームに於いて見られなかった低脂
肪率で良好なりリームの製造を可能にしたことは、大き
な特徴である。

ちなみに低脂肪であることは、経済的にも安価であり、
又生クリームが風味及び食感を評価対象とすることから
も低脂肪であることは更に食感を向上し、卵黄成分の風
味と相まって天然生クリームに優るとも劣らなし１品質
を可能とするものであり、−期的な発明であると信じる
。

実施に当り、乳脂肪分として使用する原料バターの成分
は乳脂肪分８０％、無脂乳固形分２％、水分１８％であ
るから実施に於ける乳脂肪分としては上記に基つき計算
をする。

尚、卵黄分として生卵黄を使用するに当り、同量程度の
水又は牛乳で混合希釈のうえ、添加混合することが望ま
しい。

実施例＝１ ジュースミキサーによる製造法。全量１〜。

バター５００９　（乳脂肪分４０％相当）と牛乳成分と
して脱詣粉乳５０ｇと水４８５ｑを加温し８０°Ｃ〜８
５℃で１０分間殺菌後、生卵黄１５９を添加し、３分間
回転乳化せしめ１０°Ｃ以下に冷却する。

不法に於いてはジュースミキサーの回転機構が起泡を生
起せしめる様になっておるため、泡柳止器（エアースト
ップ）を使用する。

実施例＝２ ホモミキサーによる製造法。全量１０峙。

バター５紳（乳脂肪分４０Ｘに相当）と牛乳成分として
脱脂粉乳０．６ｋｇと水４．８５＃を８５°Ｃに加温し
、生卵黄０．１５４を加え１２１１５分間回転乳化した
ものを１０°Ｃ以下に冷却する。

実施例二８ ホモゲナイザーによる製造法。全量１００　ｍバター５
０＃（乳脂肪分４ＯＮに相当）と牛乳成分として脱脂粉
乳５峻と水４８．５４を７５℃に加温し、生卵黄１．５
＃を加え１５分間殺−し、予備乳化源ホモ圧８０−〜５
０チで常法通りの操作で冷却する。

かくして得られた乳化物はいずれも良好な風味、物性を
保有するものであり、ホイップ用クリームとして最適で
ある。

特許出願大佐々木清秀（外１名） 引用文献

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 頓卵黄成分（卵黄）を乳脂肪（バター）に対し０．７５
   ％〜９％　を添加ｆｆｉ合し均一に乳化分ｌｋさせエマ
   ルジ璽ンを作ることを特徴とする起泡性乳化物の製造法 ■乳脂肪分（バター）８０Ｘ〜５０９６に対し卵黄成分
   を添加混合し乳化分散させエマルジ習ンを作ることを特
   徴とする起泡性乳化物の製造法