JPS58183058A - クリ−ム状起泡性乳化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はクリーム状の乳化物、即ち牛乳成分（脱脂乳
、牛乳、又は乳固形分を含む水）と卵黄成分（卵黄）と
油脂分（動植物油脂）を調合することによシ、従来見ら
れなかつ九最本好ましい風味、物性を有する起泡性乳化
物の製造法に関する。

生クリームは牛乳から分−して得られる天然の油脂組成
乳化物である。生クリームは風味に優れているが、実値
であること又その物性が不安定であることは周知の通り
であり問題点とせられている。

合成りリーム、即ち動植物油脂に牛乳成分及び人工乳化
剤としてレシチン、シーガーエステル等を加えて作られ
る本のは、物性は天然生クリームに比し安定化し優れて
いるが、風味に於いて生クリームに遥かに劣り、昨今の
市場に於ける高級化指向からその需要は減少し問題点と
されているところである。

本発明はクリーム市場に於けるこうした問題点に着目し
、その改良研究を指向し生クリームの持つ優れた風味と
合成りリームの持つ優れた物性（ケーキ性能）の両面を
保有せしめるために、従来使用せられている人工乳化。

剤を全く使用しない独創的な研究を進めた結果、上記の
望ましい風味物性を得るためには卵黄成分が動植物油脂
に対し特定の量的範囲内に存することが重要でありその
条件内に於いて得られる乳化物はトッピング用として優
れた風味と物性の両面を保有することを発見した。

即ち卵黄成分゛として卵黄０．７５％〜９％（重量）と
油脂分２５％〜５０％と牛乳成分（牛乳）４１％〜７４
形と混合し乳化させ４型エマルジ、ンとし乳化機にかけ
て粒子径を調整すると良好なりリーム状乳化物が得られ
る。

以上述べる如く、本発明は人工乳化剤を全く使用しない
方法に於いて生クリームの優れた風味と合成りリームの
優れた物性を保有する好ましいクリーム状乳化物を得る
本のである。

卵黄成分（卵黄）は固形分としては一般的に約５０％で
脂質と蛋白質の比が約３２％：１８％で、脂質の主成分
はトリグリセライドであるがその脂質の約３０％とほぼ
同量づつのレシチンとケファリン（５８％：４２４１　
　を含有し、卵黄中の蛋白質はこれら燐脂質と複合体を
形成してリボタノパク質（リボビテリン及びリポビテレ
ニン）となっているＯこのりボタンバク質の乳化作用は
安定な４型エマルジ、ンを作る。又卵黄中に含まれるコ
レステロールは乳化性を有するがる型エマルジーＪノと
なって不安定である。クリーム類に於ける物性（ケーキ
性能）が乳化安定と乳化不安定の共作用に基づくことか
ら見て、幾多の実験を重ねた結果一定の量的範囲内に於
いて卵黄成分と油脂分及び牛乳成分との併用により安定
な乳化状態及び好ましい風味、起泡性、造花性、保型性
を有することを発見し鋭意研究の結果完成した本のであ
る。

本発明は従来の天然クリーム及び合成りリーム（平均脂
肪率４５％程度）に於いて見られなかった低脂肪率（３
０ｑ６〜４０％）で良好なりリームの製造を可能にした
本ので、本発明の大きな特徴で本ある。ちなみに低脂肪
であることは経済的に本安価であり、クリーム類が風味
及び食感を評価対象とすることからも低脂肪であること
は食感を向上し、更に卵黄成分の風味と相まって従来の
クリーム類に見られない品質を可能としたものであり、
画期的な発明であると信じる。

以下実施例を上げ、本発明実施の様態を述べる＠ 本発明の好ましい風味物性を保有するためには油脂分３
０％〜３８％と卵黄分１．５ｑ６〜４．５％域の本のが
Ｉｋ本好ましくそのケーキ性能はいずれも良好である。

実施に当り油脂分として使用する原料油脂として椰子硬
化油（融点３０°Ｃ〜３３°Ｃ）を対象とした。対象油
脂としての椰子系油脂にはいやなくせがなく乳等の味と
よく合う本のである。

本発明の実施に於ける乳化方法はホモゲナイザー以外に
ホモミキサー、ジュースミキサー（気泡抑止器を併用す
る）による製造を可能にする本のであり、乳化方法とし
ての乳化機、即ちホモゲナイザー、ホモミキサー、シー
−スミキサ−を製造量に応じ自由に選択できること本本
発明の特徴である。

操作ニ ジュースミキサーによる製造方法については椰子硬化油
を加熱溶融し所定量の牛乳及び卵黄を加え、７５”Ｃで
該混合液をジュースミキサー内に入れ、３分間高速回転
（１００００〜１２０００　回転）させ、要すれば１５
分間保持殺菌させたものを１０°Ｃ以下に冷却する。

ホモミキサーによる製造方法については、上記と同様に
して８分〜１２分間高速回転（７０００回転）させた本
のを１０゛Ｃ以丁に冷却する。

ホモゲナイザーによる製造方法については、上記と同様
にして５０に／、〜７０　”／、　　（均質圧力）で乳
化し１０゛Ｃ以丁に冷却する。

本発明は上記の操作によりいずれ本良好なりリームの製
造を可能とする本のである。

実施例＝１ シー−スミキサ−に、よる製造法。全量ｌ　ｋＱつ椰子
硬化油３５０ｇと牛乳６２０ｇを加温し８０″Ｃ〜７５
°Ｃで１５分間殺菌後、生卵黄３０９を添加し、３分間
回転乳化せしめｌＯ°Ｃ以下に冷却する。

不法に於いてはシー−スミキサ−の回転機構が気泡を生
起せしめる様になっておるため、泡抑止器（エアースト
ップ）を使用する。

実施例：２ ホモゲナイザーによる製造方法。全１ｉｏｏｍ。

椰子硬化油３５＃と牛乳６２＃と生卵黄３匈とを混合加
温７５°Ｃにて１５分間殺菌し、予備乳化後ホモ圧５０
”／、〜７０″ｉｌ／、で乳化し常法通りの操作で冷却
する。

尚、卵黄として生卵黄を使用するに当り、同量程度の水
又は牛乳で混合希釈のうえ、添加混合することが望まし
い。

かくして得られた乳化物はいずれ本良好な風味物性を保
有する本のであり、ホイりプ用クリームとして最適であ
る。

引用文献

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵黄成分（卵黄）を融点５℃以上の動植物油脂に対し１
   ．５４〜２５ｑ６と牛乳、脱脂乳（又は乳固形分若しく
   は脱脂乳固形分を含む水溶液）を混合乳化し、水中油型
   エマルジョンとすることを特徴とする起泡性乳化物の製
   造法