CN108208750A - 一种核桃沙拉酱、核桃沙拉汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种核桃沙拉酱、核桃沙拉汁及其制备方法及其制备方法，其制品口感细腻柔和，不仅提高了传统沙拉酱的营养价值，而且进一步拓展了核桃的应用领域。本发明采用的技术方案为：沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁40‑60份、蛋黄粉50‑100份、大豆色拉油600‑700份、水600‑800份、酸奶60‑80份、白砂糖35‑40份、白醋15‑20份、食用盐3‑5份、味精1‑2份、瓜尔胶2‑3份、木薯变性淀粉4‑5份、黄原胶2‑3份，辅助添加剂的添加质量百分比分别为：特丁基对苯二酚0.1‑0.2‰、乙二胺四乙酸二钠0.03‑0.07‰、安赛蜜0.2‑0.3‰。
Description
一、技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种核桃沙拉酱、核桃沙拉汁及其制备方法。
二、背景技术：
核桃与扁桃、腰果、榛子并称为“四大干果”，并且享有“长寿果”、“万岁子”等多种美誉。核桃之所以深受人们喜爱，主要是因为核桃不仅味美，而且营养价值很高，核桃仁富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素以及微量元素等，其中脂肪含量最高（60%-70%），其次是蛋白质（14%-17%）。此外，核桃仁具有健脑益智、延年益寿、补气养血、润燥化痰等多种生理功效。据资料统计，我国的核桃种质资源丰富，品种优良，种植面积和产量均位居世界首位，并且呈现快速增长的趋势。然而目前，我国核桃的深加工程度较低，市面上的产品主要以核桃油、核桃乳、核桃粉以及一些核桃风味小食品等为主，尚且没有核桃沙拉酱相关产品。
三、发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃沙拉酱、核桃沙拉汁及其制备方法及其制备方法，其制品口感细腻柔和，不仅提高了传统沙拉酱的营养价值，而且进一步拓展了核桃的应用领域。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种原味核桃沙拉酱，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁40-60份、蛋黄粉50-100份、大豆色拉油600-700份、水600-800份、酸奶60-80份、白砂糖35-40份、白醋15-20份、食用盐3-5份、味精1-2份、瓜尔胶2-3份、木薯变性淀粉4-5份、黄原胶2-3份，辅助添加剂的添加质量百分比分别为：特丁基对苯二酚0.1-0.2‰、乙二胺四乙酸二钠0.03-0.07‰、安赛蜜0.2-0.3‰。
一种甜味核桃沙拉酱，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁40-60份、蛋黄粉50-100份、大豆色拉油600-700份、水600-800份、酸奶60-80份、白砂糖35-40份、白醋15-20份、食用盐3-5份、味精1-2份、瓜尔胶2-3份、木薯变性淀粉4-5份、黄原胶2-3份，辅助添加剂的添加质量百分比分别为：特丁基对苯二酚0.1-0.2‰、乙二胺四乙酸二钠0.03-0.07‰、安赛蜜0.2-0.3‰、甜菊糖苷0.2-0.3‰。
一种咸味核桃沙拉酱，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁40-60份、蛋黄粉50-100份、大豆色拉油600-700份、水600-800份、酸奶60-80份、白砂糖35-40份、白醋15-20份、食用盐5-7份、味精1-2份、瓜尔胶2-3份、木薯变性淀粉4-5份、黄原胶2-3份，辅助添加剂的添加质量百分比分别为：特丁基对苯二酚0.1-0.2‰、乙二胺四乙酸二钠0.03-0.07‰、甜菊糖苷0.2-0.3‰。
一种酸甜味核桃沙拉汁，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁100-120份、蛋黄粉100-120份、大豆色拉油300-400份、木薯变性淀粉25-30份、水300-400份、白砂糖30-40份、白醋25-30份、食用盐5-10份、味精1-2份、柠檬叶1-2份、D-异抗坏血酸钠1-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-3份、黄原胶2-3份，良姜、香叶粉以及辣椒粉的添加质量百分比分别为0.2-0.5‰、0.5-0.8‰、0.5-1‰。
一种香辣味核桃沙拉汁，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁100-120份、蛋黄粉100-120份、大豆色拉油300-400份、木薯变性淀粉25-30份、水300-400份、白砂糖30-40份、白醋25-30份、食用盐5-10份、味精1-2份、葱2-5份、蒜2-5份、辣椒粉2-5份、柠檬叶1-2份、D-异抗坏血酸钠1-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-3份、黄原胶2-3份。
原味核桃沙拉酱、甜味核桃沙拉酱以及咸味核桃沙拉酱的制备方法包括以下步骤：
（1）将黄原胶于水中充分浸泡，经胶体磨均质处理后，过滤；
（2）食用盐、白砂糖、木薯变性淀粉以及其它食品添加剂按比例溶于水中，充分搅拌将后过滤，然后加入黄原胶中，得到混合物1；
（3）将总质量二分之一的大豆色拉油、蛋黄粉、酸奶加入混合物1中，经胶体磨均质处理，得到混合物2；
（4）将全部白醋、剩余总质量二分之一大豆色拉油加入混合物2中，经胶体磨均质处理，得到混合物3；
（5）核桃仁经挑选、清洗、滤干、加15%盐水浸泡、80℃焙烤10 min，切碎备用；
（6）按上述不同口味核桃沙拉酱配方，加入核桃仁及相应辅料进行调味，即得到不同口味的核桃沙拉酱，于4℃冷藏保存。
酸甜味核桃沙拉汁和香辣味核桃沙拉汁的制备方法包括以下步骤：
（1）核桃仁经挑选、清洗、滤干、80℃焙烤10 min，切碎备用。
（2）切碎后的核桃仁颗粒和水按质量比1:2混合，然后按比例依次加入黄原胶（总质量1/3）、羟丙基二淀粉磷酸酯（总质量1/3）、D-异抗坏血酸钠，经胶体磨均质处理，得到混合汁1；
（3）将食醋、食用盐、糖直接加入色拉油中搅拌溶解，蛋黄粉加水搅拌溶解后再加入色拉油中，然后按比例加入黄原胶（总质量2/3）、羟丙基二淀粉磷酸酯（总质量2/3），经胶体磨均质处理，得到混合汁2；
(4)将混合汁1、混合汁2和不同配方的香辛料充分混合，即制成不同风味的核桃沙拉汁，于4℃冷藏保存。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：
1、本发明的核桃沙拉酱口感细腻柔和，有一定的涂抹性，核桃沙拉汁涂抹性好，可用于制作水果或蔬菜沙拉，也可作为面包、馒头等面制品的佐料，提升食品的风味。传统沙拉的蛋白质含量较低，一般为1%左右，而核桃沙拉的蛋白质含量可达6%~7%，可见，核桃沙拉显著提高了传统沙拉酱的营养价值，并且进一步拓展了核桃的应用领域，具有可观的经济价值。
2、本发明能有效提高核桃的附加值，促进核桃的深加工。
四、附图说明：
图1为本发明核桃沙拉酱的制备方法工艺流程图；
图2为本发明核桃沙拉汁的制备方法工艺流程图。
五、具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的说明，但并非对本发明的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
实施例1
原味核桃沙拉酱的配方：
核桃仁50 g、蛋黄粉73 g、大豆色拉油660 g、水 73 g、酸奶73 g、白砂糖36.8 g、白醋18.5 g、食用盐3.7 g、味精1.1 g、瓜尔胶2.5 g、木薯变性淀粉5 g、黄原胶3 g，特丁基对苯二酚0.1 g、乙二胺四乙酸二钠0.05 g、安赛蜜0.25 g。
原味核桃沙拉酱的制作方法：
（1）将黄原胶于水中充分浸泡，经胶体磨均质处理后，过滤；
（2）将食用盐、白砂糖、木薯变性淀粉、味精、瓜尔胶、特丁基对苯二酚、乙二胺四乙酸二钠、安赛蜜按比例溶于水中，充分搅拌后过滤，然后加入黄原胶中，得到混合物1；
（3）将总质量二分之一的大豆色拉油、蛋黄粉、酸奶加入混合物1中，经胶体磨均质处理，得到混合物2；
（4）将全部白醋、剩余总质量二分之一大豆色拉油加入混合物2中，经胶体磨均质处理，得到混合物3；
（5）核桃仁经挑选、清洗、滤干、加15% (w/v)盐水浸泡、80℃焙烤10 min，切碎备用；
（6）将核桃仁加入混合物3中，即得到原味核桃沙拉酱，4℃冷藏保存。
实施例2
甜味核桃沙拉酱的配方：
核桃仁50 g、蛋黄粉73 g、大豆色拉油660 g、水 73 g、酸奶73 g、白砂糖36.8 g、白醋18.5 g、食用盐3.69 g、味精1.1 g、瓜尔胶2.5 g、木薯变性淀粉4.8 g、黄原胶3 g，特丁基对苯二酚0.1 g、乙二胺四乙酸二钠0.05 g、安赛蜜0.25 g、甜菊糖苷0.21 g。
甜味核桃沙拉酱的制作方法：
（1）将黄原胶于水中充分浸泡，经胶体磨均质处理后，过滤；
（2）将食用盐、白砂糖、木薯变性淀粉、味精、瓜尔胶、特丁基对苯二酚0.1 g、乙二胺四乙酸二钠0.05 g、安赛蜜0.25 g、甜菊糖苷0.21 g按比例溶于水中，充分搅拌后过滤，然后加入黄原胶中，得到混合物1；
（3）将总质量二分之一的大豆色拉油、蛋黄粉、酸奶加入混合物1中，经胶体磨均质处理，得到混合物2；
（4）将全部白醋、剩余总质量二分之一大豆色拉油加入混合物2中，经胶体磨均质处理，得到混合物3；
（5）核桃仁经挑选、清洗、滤干、加15% (w/v)盐水浸泡、80℃焙烤10 min，切碎备用；
（6）将核桃仁加入混合物3中，即得到甜味核桃沙拉酱，4℃冷藏保存。
实施例3
咸味核桃沙拉酱的配方：
核桃仁50 g、蛋黄粉73 g、大豆色拉油660 g、水 73 g、酸奶73 g、白砂糖36 g、白醋18g、食用盐5.2 g、味精1.1 g、瓜尔胶2.5 g、木薯变性淀粉4.8 g、黄原胶3 g，特丁基对苯二酚0.1 g、乙二胺四乙酸二钠0.05 g、甜菊糖苷0.25 g。
咸味核桃沙拉酱的制作方法：
（1）将黄原胶于水中充分浸泡，经胶体磨均质处理后，过滤；
（2）将食用盐、白砂糖、木薯变性淀粉、味精、瓜尔胶、特丁基对苯二酚、乙二胺四乙酸二钠、甜菊糖苷按比例溶于水中，充分搅拌后过滤，然后加入黄原胶中，得到混合物1；
（3）将总质量二分之一的大豆色拉油、蛋黄粉、酸奶加入混合物1中，经胶体磨均质处理，得到混合物2；
（4）将全部白醋、剩余总质量二分之一大豆色拉油加入混合物2中，经胶体磨均质处理，得到混合物3；
（5）核桃仁经挑选、清洗、滤干、加15% (w/v)盐水浸泡、80℃焙烤10 min，切碎备用；
（6）按上述将核桃仁加入混合物3中，即得到咸味核桃沙拉酱，4℃冷藏保存。
实施例4
酸甜核桃沙拉汁的配方：
核桃仁11g、蛋黄粉11g、大豆色拉油33 g、木薯变性淀粉2.7 g、水 34.2 g、白砂糖36g、白醋2.5g、食用盐0.8 g、味精0.11g、柠檬叶0.16 g、D-异抗坏血酸钠0.13 g、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3 g、黄原胶0.3 g、良姜0.04 g、香叶粉0.06 g、辣椒粉0.1 g。
酸甜核桃沙拉汁的制作方法：
（1）核桃仁经挑选、清洗、滤干、80℃焙烤10 min，切碎备用。
（2）切碎后的核桃仁颗粒和水按质量比1:2混合，然后依次按比例加入黄原胶（总质量1/3）、羟丙基二淀粉磷酸酯（总质量1/3）、D-异抗坏血酸钠，经胶体磨均质处理，得到混合汁1；
（3）将食醋、食用盐、糖直接加入色拉油中搅拌溶解，蛋黄粉加水搅拌溶解后再加入色拉油中，然后按比例加入黄原胶（总质量2/3）、羟丙基二淀粉磷酸酯（总质量2/3），经胶体磨均质处理，得到混合汁2；
（4）将混合汁1、混合汁2与木薯变性淀粉、味精、良姜、香叶粉、辣椒粉充分混合，即制成酸甜核桃沙拉汁，于4℃冷藏保存。
实施例5
香辣味核桃沙拉汁的配方：
核桃仁11 g、蛋黄粉11 g、大豆色拉油33 g、木薯变性淀粉2.7 g、水33.7 g、白砂糖3.4g、白醋2.5 g、食用盐0.8 g、味精0.11 g、葱0.3 g、蒜0.3 g、辣椒粉0.3 g、柠檬叶0.16 g、D-异抗坏血酸钠0.13 g、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3 g、黄原胶0.3 g。
香辣味核桃沙拉汁的制作方法：
（1）核桃仁经挑选、清洗、滤干、80℃焙烤10 min，切碎备用。
（2）切碎后的核桃仁颗粒和水按质量比1:2混合，然后依次按比例加入黄原胶（总质量1/3）、羟丙基二淀粉磷酸酯（总质量1/3）、D-异抗坏血酸钠，经胶体磨均质处理，得到混合汁1；
（3）将食醋、食用盐、糖直接加入色拉油中搅拌溶解，蛋黄粉加水搅拌溶解后再加入色拉油中，然后按比例加入黄原胶（总质量2/3）、羟丙基二淀粉磷酸酯（总质量2/3），经胶体磨均质处理，得到混合汁2；
（4）将混合汁1、混合汁2与木薯变性淀粉、味精、葱、蒜、辣椒粉、柠檬叶充分混合，即制成香辣味核桃沙拉汁，于4℃冷藏保存。
上述核桃沙拉酱或核桃沙拉汁，在工业化生产过程中采用无菌灌装，即先将瓶和盖用0.2%的过氧乙酸杀菌水浸泡45～60 s后，送入无菌灌装机，在无菌灌装机中完成定量减压热灌装。
Claims (7)
1.一种原味核桃沙拉酱，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁40-60份、蛋黄粉50-100份、大豆色拉油600-700份、水600-800份、酸奶60-80份、白砂糖35-40份、白醋15-20份、食用盐3-5份、味精1-2份、瓜尔胶2-3份、木薯变性淀粉4-5份、黄原胶2-3份，辅助添加剂的添加质量百分比分别为：特丁基对苯二酚0.1-0.2‰、乙二胺四乙酸二钠0.03-0.07‰、安赛蜜0.2-0.3‰。
2.一种甜味核桃沙拉酱，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁40-60份、蛋黄粉50-100份、大豆色拉油600-700份、水600-800份、酸奶60-80份、白砂糖35-40份、白醋15-20份、食用盐3-5份、味精1-2份、瓜尔胶2-3份、木薯变性淀粉4-5份、黄原胶2-3份，辅助添加剂的添加质量百分比分别为：特丁基对苯二酚0.1-0.2‰、乙二胺四乙酸二钠0.03-0.07‰、安赛蜜0.2-0.3‰、甜菊糖苷0.2-0.3‰。
3.一种咸味核桃沙拉酱，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁40-60份、蛋黄粉50-100份、大豆色拉油600-700份、水600-800份、酸奶60-80份、白砂糖35-40份、白醋15-20份、食用盐5-7份、味精1-2份、瓜尔胶2-3份、木薯变性淀粉4-5份、黄原胶2-3份，辅助添加剂的添加质量百分比分别为：特丁基对苯二酚0.1-0.2‰、乙二胺四乙酸二钠0.03-0.07‰、甜菊糖苷0.2-0.3‰。
4.一种酸甜味核桃沙拉汁，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁100-120份、蛋黄粉100-120份、大豆色拉油300-400份、木薯变性淀粉25-30份、水300-400份、白砂糖30-40份、白醋25-30份、食用盐5-10份、味精1-2份、柠檬叶1-2份、D-异抗坏血酸钠1-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-3份、黄原胶2-3份，良姜、香叶粉以及辣椒粉的添加质量百分比分别为0.2-0.5‰、0.5-0.8‰、0.5-1‰。
5.一种香辣味核桃沙拉汁，其特征在于：所述的沙拉酱由以下质量份的原料制成：核桃仁100-120份、蛋黄粉100-120份、大豆色拉油300-400份、木薯变性淀粉25-30份、水300-400份、白砂糖30-40份、白醋25-30份、食用盐5-10份、味精1-2份、葱2-5份、蒜2-5份、辣椒粉2-5份、柠檬叶1-2份、D-异抗坏血酸钠1-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-3份、黄原胶2-3份。
6.根据权利要求1、2或3所述的原味核桃沙拉酱、甜味核桃沙拉酱以及咸味核桃沙拉酱的制备方法包括以下步骤：
（1）将黄原胶于水中充分浸泡，经胶体磨均质处理后，过滤；
（2）食用盐、白砂糖、木薯变性淀粉以及其它食品添加剂按比例溶于水中，充分搅拌将后过滤，然后加入黄原胶中，得到混合物1；
（3）将总质量二分之一的大豆色拉油、蛋黄粉、酸奶加入混合物1中，经胶体磨均质处理，得到混合物2；
（4）将全部白醋、剩余总质量二分之一大豆色拉油加入混合物2中，经胶体磨均质处理，得到混合物3；
（5）核桃仁经挑选、清洗、滤干、加15%盐水浸泡、80℃焙烤10 min，切碎备用；
（6）按上述不同口味核桃沙拉酱配方，加入核桃仁及相应辅料进行调味，即得到不同口味的核桃沙拉酱，于4℃冷藏保存。
7.根据权利要求4或5所述的酸甜味核桃沙拉汁和香辣味核桃沙拉汁的制备方法包括以下步骤：
（1）核桃仁经挑选、清洗、滤干、80℃焙烤10 min，切碎备用；
（2）切碎后的核桃仁颗粒和水按质量比1:2混合，然后按比例依次加入黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、D-异抗坏血酸钠，经胶体磨均质处理，得到混合汁1；
（3）将食醋、食用盐、糖直接加入色拉油中搅拌溶解，蛋黄粉加水搅拌溶解后再加入色拉油中，然后按比例加入黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯，经胶体磨均质处理，得到混合汁2；
(4)将混合汁1、混合汁2和不同配方的香辛料充分混合，即制成不同风味的核桃沙拉汁，于4℃冷藏保存。
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