CN105495535A - 一种调和酱油的制备方法及该方法所制备的调和酱油 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调和酱油的制备方法及该方法所制备的调和酱油，该酱油的制备方法包括：将基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)；将所述制曲酱油中加入1-8质量％的姜黄，得到所述调和酱油。本发明的有益效果为：本发明的方法制备的调和酱油不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合现代的烹饪。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种酱油，更具体地说，涉及一种调和酱油的制备方法及该方法所制备的调和酱油。
背景技术
酱油起源于中国，是一种具有民族特色的传统调味品，迄今已有2000多年的历史了。酿造酱油是以来自大豆和小麦的植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶或细胞作用酿造而成。发酵过程中蛋白质水解生成20多种氨基酸，且含有人体必需的8种氨基酸。碳水化合物经混合发酵微生物的作用生成小分子的糖类、多种醇、有机酸及酯等。然后以这些物质为基础，经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。此外，其含有丰富的矿物质和B族维生素及异黄酮，因此酱油对人体的保健作用十分有益，能增进食欲，降低血压，具有杀菌、抗氧化及抗肿瘤作用，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。
酱油工业是我国传统食品工业的一个重要领域，目前正处于重要的发展阶段。酱油产品以市场消费稳定、投资风险小，投资回报率高等传统产业的优势吸引着各种资本的投入。因此，酱油市场呈现出从未有过的市场品牌多样化景象，促进了酱油的生产和科研开发。同时，生产企业普遍感受到这一发展趋势带来的市场竞争的巨大压力。从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20％以上，酱油市场的增长则在10％以上。1975年中国酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨，2006年酱油产量达到500万吨左右。目前，中国酱油行业生产仍以天然固态法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。
中国专利CN1718099公开了一种蒜辣保健酱油及其加工方法，在以大豆发酵原酱油为主要组分，中添加大蒜汁、生姜汁、辣椒粉及由八角、花椒、肉桂、陈皮、丁香、肉蔻粉末组成的香辛料，其重量配比为：大豆发酵原酱油40％-75％，大蒜汁15％-40％，生姜汁6％-12％，辣椒粉3％，香辛料1％-5％。将大蒜、生姜榨汁，辣椒、由八角、花椒、肉桂、陈皮、丁香、肉蔻破碎成粉末，将上述材料加入大豆发酵原酱油后，经杀菌、沉淀、过滤，罐装即成。本发明不但具有保健功效，口味也更加丰富，烹饪时可替代多种调料，使用起来更加方便。
中国专利CN103416718A公开了一种迷迭香保健酱油及其制备方法，该酱油采用酿造酱油与迷迭香、花椒、肉桂、甘草提取物配制而成。迷迭香、花椒、肉桂、甘草混合提取物不仅在赋予了传统酱油特殊的香气，而且具有防止酱油腐败的作用。可以替代酱油中的合成防腐剂，并降低酱油中盐的添加量。迷迭香酱油具有镇静安神、醒脑作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。
一般的酿造酱油口味单一，已经无法满足人们日益刁钻的口味需求。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种调和酱油的制备方法及该方法所制备的调和酱油，本发明的方法制备的调和酱油不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合现代的烹饪。
本发明所采用的技术方案为：
一种调和酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)；将所述制曲酱油中加入1-8质量％的姜黄，得到所述调和酱油。
优选地，所述基础酱油为老抽和/或生抽。
优选地，所述辣椒粉的制备方法包括：将干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：(1-5)：(1-3)：(2-5)：(1-7)：(3-12)混合后磨粉。
优选地，所述种曲为选自米曲霉、黑曲霉和木霉中的至少一种。
优选地，所述种曲中，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为1:1-4。
优选地，所述制曲的条件为：温度为20-40摄氏度，时间为12-72小时。
优选地，所述制曲的条件为：温度为23-35摄氏度，时间为32-48小时。
优选地，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-3)：(4-12)：(1-5):(4-6):(0.5-1)；
优选地，所述姜黄的加入量为3-5质量％。
本发明所述的调和酱油的制备方法所制备的调和酱油。
本发明的有益效果为：本发明的调和酱油制备方法简单，易于工业化，而且所制备的调和酱油不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合现代的烹饪。
具体实施方式
为使本方面的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本方面的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本方面一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本方面中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本方面所保护的范围。
本发明提供一种调和酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)，优选地，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-3)：(4-12)：(1-5):(4-6):(0.5-1)；将所述制曲酱油中加入1-8质量％的姜黄，得到所述调和酱油。
根据本发明所述基础酱油优选为老抽和/或生抽。
根据本发明，为了增加酱油的风味，所述辣椒粉的制备方法优选包括：将干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：(1-5)：(1-3)：(2-5)：(1-7)：(3-12)混合后磨粉。
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
百里香整株具有芳香的气味，很早的时候就作为一种香料蔬菜、蜜源植物出现在人们的生活中，是人类从古至今应用的天然的调味香料之一。中国早在元朝就有用百里香作调味香料的记载。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香和草香味年，1970年，国际标准化组织(InternationalStandardOrganization)公布百里香可以用作食物香辛料。百里香与普通蔬菜中的营养物质进行比对分析，发现其碳水化合物、蛋白质、维生素C、硒、铁、钙、锌含量均高于普通蔬菜，尤其是百里香中含有大量的单萜等挥发性成分，对人体具有极高的食用营养价值。百里香蜜浓度较高，香气浓郁，浅琥珀色研究发现，百里香蜂蜜中氨基酸含量较高，对人体大有益处。
根据本发明，所述种曲优选为选自米曲霉、黑曲霉和木霉中的至少一种，优选地，所述种曲中，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为1:1-4。所述制曲的条件可以为：温度为20-40摄氏度，时间为12-72小时，优选为：温度为23-35摄氏度，时间为32-48小时。
根据本发明，所述姜黄的加入量优选为3-5质量％。
本发明还提供本发明所述的调和酱油的制备方法所制备的调和酱油。
下面将通过实施例来进一步说明本发明，但是本发明并不因此而受到任何限制。
如无特别说明，本发明所用仪器和试剂均为商购，不同品牌的商品不影响具体使用。
实施例1
将老抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：1：1：2：7：3的磨细混合粉)和百里香与米曲霉混合后在35摄氏度进行制曲12小时，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:5:2：7:3:5；将所述制曲酱油中加入1质量％的姜黄，得到调和酱油1。
实施例2
将生抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：3：3：3：6：6的磨细混合粉)和百里香与黑曲霉混合后在25摄氏度进行制曲36小时，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:4：7：6:4:4；将所述制曲酱油中加入2质量％的姜黄，得到调和酱油2。
实施例3
将老抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：4：2：4：4：9的磨细混合粉)和百里香与木霉混合后在20摄氏度进行制曲48小时，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:3：9：4:5:2；将所述制曲酱油中加入4质量％的姜黄，得到调和酱油3。
实施例4
将生抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：5：1：5：1：12的磨细混合粉)和百里香与质量比为1:3的米曲霉和黑曲霉混合后在40摄氏度进行制曲72小时，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:1：15：1:6:0.1；将所述制曲酱油中加入8质量％的姜黄，得到调和酱油4。
本发明方法所制备的调和酱油不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合现代的烹饪。
Claims (10)
1.一种调和酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)；
将所述制曲酱油中加入1-8质量％的姜黄，得到所述调和酱油。
2.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述基础酱油为老抽和/或生抽。
3.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述辣椒粉的制备方法包括：将干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：(1-5)：(1-3)：(2-5)：(1-7)：(3-12)混合后磨粉。
4.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述种曲为选自米曲霉、黑曲霉和木霉中的至少一种。
5.根据权利要求4的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述种曲中，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为1:1-4。
6.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述制曲的条件为：温度为20-40摄氏度，时间为12-72小时。
7.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述制曲的条件为：温度为23-35摄氏度，时间为32-48小时。
8.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-3)：(4-12)：(1-5):(4-6):(0.5-1)。
9.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述姜黄的加入量为3-5质量％。
10.权利要求1-9中任意一项所述的调和酱油的制备方法所制备的调和酱油。
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