CN105919013A - 五香水溶性精油及其制备方法和其在加工大豆组织蛋白产品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了五香水溶性精油及其制备方法和其在加工大豆组织蛋白产品中的应用，其中，五香水溶性精油的制备方法包括以下步骤：(一)超临界萃取制备五香精油；(二)用大豆磷脂乳化制备五香水溶性精油；加工大豆组织蛋白产品的方法为：将豆粕、谷朊粉、分离蛋白和豆渣粉混匀、双螺杆挤压、卤制、添加五香水溶性精油调味、包装灭菌。本发明的有益之处在于：(1)五香精油提取率高达96％，节约了原料成本；(2)五香水溶性精油食用安全性高、溶解分散性好，加工大豆组织蛋白产品时添加五香水溶性精油，不仅产品风味分布均匀入味，而且还能够减少后期重新调味的工序；(3)大豆组织蛋白产品的膳食纤维含量高达6％。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用精油及其制备方法和其应用，具体涉及五香水溶性精油及其制备方法和其在加工大豆组织蛋白产品中的应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
现有拉丝蛋白和组织蛋白产品虽然具备脂肪低、零胆固醇和高蛋白的优势，但是营养不够全面，尤其现代社会人群广泛流行的富贵病体现出人们营养过剩的弊端。
此外，在制备拉丝蛋白和组织蛋白产品时，调味时采用的是传统的调味料调味，不仅存在不易入味(调味料在产品表面)的问题，而且还会造成调味料的浪费(每次采用油脂或水提取一次后就抛弃)，同时还存在产品表面易残留调味料的渣滓的缺点，严重影响感官品质。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种五香水溶性精油及其制备方法和其在加工大豆组织蛋白产品中的应用，该五香水溶性精油不仅食用安全性高，而且溶解分散性好，在加工大豆组织蛋白产品(高纤维素肉)时添加该五香水溶性精油，不仅易入味(五香味)，还可减少后期重新调味的工序。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种五香水溶性精油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(一)超临界萃取制备五香精油
将茴香、花椒、大料、桂皮、丁香按照1：2：3：1：2的重量比混合，然后粉碎，用40目筛子过滤，称取筛下物2.5kg，装入10L的萃取釜中，设定萃取釜的萃取压力20MPa、温度60℃、CO2流量50kg/h、时间2.5h，设定分离釜I的压力6Mpa、温度55℃，设定分离釜II的压力6.5MPa、温度35℃，萃取得到五香精油；
(二)乳化制备五香水溶性精油
将2％的改性大豆磷脂加入到萃取得到的五香精油中，然后加10倍水，恒温高速搅拌10min，温度保持在50～60℃之间转速8000r/min，进一步30MPa均质2次，得到五香水溶性精油。
采用前述的方法制备而来的五香水溶性精油在加工大豆组织蛋白产品中的应用，其特征在于，加工大豆组织蛋白产品的方法为：
Step1、混料：将100-150重量份豆粕、20-60重量份谷朊粉、20-40重量份分离蛋白、30-50重量份豆渣粉经拌面机混匀；
Step2、双螺杆挤压：控制机桶温度在90℃-170℃范围内，得到组织性状均匀的半成品，切断、烘干备用；
Step3、卤制：将半成品至于夹层锅中，依口味添加食盐2-5重量份，高温卤制5-10min后离心甩干；
Step4、调味：依不同口味，添加五香水溶性精油调味；
Step5、包装灭菌：将产品包装，然后置于灭菌釜中，设定温度121℃，灭菌15-20min得到成品。
前述的应用，其特征在于，在Step1中，将120重量份豆粕、40重量份谷朊粉、30重量份分离蛋白、50重量份豆渣粉经拌面机混匀。
本发明的有益之处在于：
(一)提取五香水溶性精油的方法：
采用超临界萃取方法，可以在接近室温(35-40℃)及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质和挥发性成分的氧化和逸散。因此，在萃取物中保留了原料的大部分的油脂成分，五香精油提取率高达96％，节约了原料成本；此外，还能把高沸点、低挥发度、易热解的物质在其沸点温度以下萃取出来。
(二)五香水溶性精油：
食用安全性高、溶解分散性好，加工大豆组织蛋白产品(高纤维素肉)时添加五香水溶性精油，不仅产品风味分布均匀入味(五香味)，而且还能够减少后期重新调味的工序，进而简化工艺，降低成本。
(三)加工大豆组织蛋白产品(五香味高纤维素肉)的方法：
直接添加五香水溶性精油，不再使用五香粉，所以不仅产品风味分布均匀入味，而且还能够减少后期重新调味的工序，进而简化工艺，降低成本；
在不影响产品口感的情况下，我们通过添加豆渣粉，提高了产品的膳食纤维含量(高达6％)，使得本发明的产品除了具备脂肪低、零胆固醇和高蛋白的优势外，还因富含膳食纤维而具有降低肥胖、高血压、高血脂、心脑血管及糖尿病等现代文明病的发生概率的效果，该产品可以部分甚至完全替代动物肉，可以满足人们对合理膳食、日常营养摄入的日益提高的要求。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。
一、制备五香水溶性精油
1、超临界萃取制备五香精油
将茴香、花椒、大料、桂皮、丁香按照1：2：3：1：2的重量比混合，然后粉碎，用40目筛子过滤，称取筛下物2.5kg，装入10L的萃取釜中，设定萃取釜的萃取压力20MPa、温度60℃、CO2流量50kg/h、时间2.5h，设定分离釜I的压力6Mpa、温度55℃，设定分离釜II的压力6.5MPa、温度35℃，萃取得到五香精油。
2、乳化制备五香水溶性精油
将2％的改性大豆磷脂加入到萃取得到的五香精油中，然后加10倍水，恒温高速搅拌10min，温度保持在50～60℃之间转速8000r/min，进一步30MPa均质2次，得到五香水溶性精油。
因为我们采用了超临界萃取方法，可以在接近室温(35-40℃)及CO2气体笼罩下进行提取，所以有效地防止了热敏性物质和挥发性成分的氧化和逸散。因此，在萃取物中保留了原料的大部分的油脂成分，五香精油提取率高达96％，节约了原料成本。
此外，采用超临界萃取方法还能把高沸点、低挥发度、易热解的物质在其沸点温度以下萃取出来。
制备得到的五香水溶性精油，其具有以下优势：
(1)食用安全性高
在精油萃取过程中，由于全过程不用有机溶剂，所以萃取物绝无残留溶媒，同时也防止了提取过程对人体的毒害和对环境的污染，是100％的纯天然精油，不存在食用安全的问题。
在乳化过程中，采用天然乳化剂-2％的改性大豆磷脂，不但不像普通的表面活性剂对人体有危害，而且还具有功能性，安全性很高。
(2)溶解分散性好
产品采用恒温高速乳化、均质2次的工艺，使油脂形成了微油滴，均匀的分散到水相中，形成了良好的O/W体系，所以产品的乳化稳定性、水溶性和溶解分散性好。
二、加工大豆组织蛋白产品(五香味高纤维素肉)
1、混料
将120重量份豆粕、40重量份谷朊粉、30重量份分离蛋白、50重量份豆渣粉经拌面机混匀。
豆粕、谷朊粉、分离蛋白、豆渣粉的比例可以在以下范围内适当调整：
豆粕100-150重量份、谷朊粉20-60重量份、分离蛋白20-40重量份、豆渣粉30-50重量份。
2、双螺杆挤压
控制机桶温度140℃(在90℃-170℃范围内皆可)，得到组织性状均匀的半成品，用切断机切断成5cm×5cm的小块，烘干备用。
3、卤制
将半成品至于夹层锅中，依口味添加食盐2-5重量份，高温卤制5-10min后离心甩干。
4、调味
依不同口味，添加五香水溶性精油调味。
5、包装灭菌
将产品包装，然后置于灭菌釜中，设定温度121℃，灭菌15-20min得到成品。
由于我们采取非油炸工艺来生产大豆组织蛋白产品(高纤维素肉)，所以可大大降低成品中油脂的含量，有利于身体健康。
由于加工大豆组织蛋白产品(高纤维素肉)时直接添加五香水溶性精油，不再使用五香粉，所以不仅产品风味分布均匀入味(五香味)，而且还能够减少后期重新调味的工序，进而简化工艺，降低成本。
在不影响产品口感的情况下，我们通过添加豆渣粉，提高了产品的膳食纤维含量(高达6％)，使得本发明的产品除了具备脂肪低、零胆固醇和高蛋白的优势外，还因富含膳食纤维(被称为第七营养素，可增加饱腹感，清理胃肠道，有利于身体健康)而具有降低肥胖、高血压、高血脂、心脑血管及糖尿病等现代文明病的发生概率的效果，该产品可以部分甚至完全替代动物肉，可以满足人们对合理膳食、日常营养摄入的日益提高的要求。
需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种五香水溶性精油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(一)超临界萃取制备五香精油
将茴香、花椒、大料、桂皮、丁香按照1：2：3：1：2的重量比混合，然后粉碎，用40目筛子过滤，称取筛下物2.5kg，装入10L的萃取釜中，设定萃取釜的萃取压力20MPa、温度60℃、CO2流量50kg/h、时间2.5h，设定分离釜I的压力6Mpa、温度55℃，设定分离釜II的压力6.5MPa、温度35℃，萃取得到五香精油；
(二)乳化制备五香水溶性精油
将2％的改性大豆磷脂加入到萃取得到的五香精油中，然后加10倍水，恒温高速搅拌10min，温度保持在50～60℃之间转速8000r/min，进一步30MPa均质2次，得到五香水溶性精油。
2.一种五香水溶性精油，其特征在于，采用权利要求1所述的方法制备而来。
3.权利要求2所述的五香水溶性精油在加工大豆组织蛋白产品中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，加工大豆组织蛋白产品的方法为：
Step1、混料：将100-150重量份豆粕、20-60重量份谷朊粉、20-40重量份分离蛋白、30-50重量份豆渣粉经拌面机混匀；
Step2、双螺杆挤压：控制机桶温度在90℃-170℃范围内，得到组织性状均匀的半成品，切断、烘干备用；
Step3、卤制：将半成品至于夹层锅中，依口味添加食盐2-5重量份，高温卤制5-10min后离心甩干；
Step4、调味：依不同口味，添加五香水溶性精油调味；
Step5、包装灭菌：将产品包装，然后置于灭菌釜中，设定温度121℃，灭菌15-20min得到成品。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，在Step1中，将120重量份豆粕、40重量份谷朊粉、30重量份分离蛋白、50重量份豆渣粉经拌面机混匀。
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