CN108192734B - 一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，该方法以新鲜的辣椒籽、山苍籽及薄荷全草为原料，先将该些原料分别干燥、粉碎，再根据各原料油脂含量水平、品质风味特性进行配方筛选，然后对其进行超临界CO2萃取，最后在萃取所得油中添加天然抗氧化活性物质并得到辣椒调味香料油。本发明创新集成先晒后烘、配方优化筛选、超临界CO2萃取、添加天然抗氧化剂等先进技术，高效制备辣椒调味香料油，不仅实现了辣椒籽的变废为宝，而且为广大公众提供了高品质的辣椒调味香料油，充分体现了有限资源的综合利用和循环经济的策略。

Description

一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法
技术领域
本发明涉及食品调味品的加工方法，具体涉及一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，尤指一种通过优选原料干燥及粉碎处理、原料配方、超临界CO2萃取、天然抗氧化剂添加等工艺技术参数制备辣椒籽调味香料油的方法。
背景技术
辣椒(Capsicum annuum L.)为茄科辣椒属植物，资源十分丰富，产地几乎遍布全国。随着人们对辣椒研究的日益深入，辣椒中的辣椒素和辣椒红色素等功能成分不断被发现并相继开发利用。然而，辣椒果实中约占全果干重39％的辣椒籽则往往被人们忽略而被废弃。研究表明，辣椒籽油脂含量达20-25％，其中不饱和脂肪酸含量约占75％，亚油酸含量达70％以上。因亚油酸具有预防动脉粥样硬化、高血压、高胆固醇以及促进婴儿大脑神经系统和视网膜发育等生理功能，因此辣椒籽油是开发健康调味香料油的理想原料之一。
山苍籽(Litseacubeba)为樟科木姜子属的落叶小乔木，在我国湖南、云南、福建等地大量分布，其树皮、叶子、果实均可用来提炼山苍籽油，其中籽中油含量最为丰富。薄荷(MenthaleplocalyxBxiq)为唇形科植物薄荷的地上部分，是我国常用的传统中草药之一，富含薄荷油和薄荷脑等风味及活性物质，为世界三大香料之一，号称“亚洲之香”。山苍籽油和薄荷油风味独特，广受公众喜爱，广泛应用于医药、化工、食品等领域。
目前提取辣椒籽油、山苍籽油和薄荷油等植物油脂的方法主要有水蒸汽蒸馏法、溶剂萃取法、压榨法、水酶法、超临界CO2萃取法等，但由于大多局限于单一植物原料油粗品制备的工艺优化，因此，目前市面上仅有单一辣椒籽油、山苍籽油及薄荷油产品，口感风味单一，不能满足公众对调味香料油多元化、多样化、复合化及方便化的消费需求。公众或许会对植物原料油粗品进行调和拼配而制作成调味香料油，但鲜见先将不同植物原料配方后再进行提取加工制备理化性质与口感品质稳定的调味香料油。本发明以新鲜的成熟辣椒籽、山苍籽及薄荷全草为原料，先将该些原料分别干燥、粉碎，再根据各原料油脂含量水平、品质风味特性进行配方筛选，然后对其进行超临界CO2萃取，最后在萃取所得油中添加天然抗氧化活性物质并得到辣椒调味香料油，不仅实现了辣椒籽的变废为宝，而且为广大公众提供了高品质的辣椒调味香料油，充分体现了有限资源的综合利用和循环经济的策略。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述技术存在的不足，提供一种绿色高效、适合工业化生产的多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，最大限度地提制辣椒籽、山苍籽和薄荷中油脂，并显著提高调味香料油的理化品质和感官品质。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，该方法步骤如下：
a、原料混合：取粉碎的辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉，按重量比(6-8):(1.5-2.5):(0.5-1.5)进行混合，拌匀；
b、超临界CO2萃取：将拌匀的混合物于萃取温度35-39℃、分离温度45-49℃、萃取压力25-29MPa、分离压力10-14MPa条件下进行超临界CO2萃取70-110min，收集萃取油料；
c、天然抗氧化剂添加：于萃取油料中加入为萃取油料重量0.5-2.5％的98％质量浓度的白藜芦醇提取物，摇匀，使白藜芦醇提取物充分溶解，即可。
上述步骤a中提及的粉碎的辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉是取新鲜的成熟辣椒籽、山苍籽及薄荷全草分别晒干至含水量为20-30％，再分别热风烘干至含水量为4-6％，粉碎至32目以下得到。
上述提及的热风烘干的温度为60-80℃。
上述步骤b中超临界CO2萃取时冷凝水温度不高于4℃，所使用CO2为食品级CO2，稳定CO2流量为20-24kg/h。
上述提及的98％质量浓度的白藜芦醇提取物来源于虎杖植物原料，为市购产品。
上述原料干燥及粉碎处理、原料配方、超临界CO2萃取、天然抗氧化剂添加等工艺技术参数及配方参数均由响应面实验、单因素及正交实验筛选。
本发明一方面在调味香料油的品质风味上，根据辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉的油脂含量水平、品质风味特性，将各原料进行系统、科学地调配，优选出香气滋味品质舒适协调、多风味的配方；另一方面，在油脂萃取工艺技术参数上，根据超临界CO2“相似相溶”的萃取原理，即溶质与溶剂的极性越相近，溶质越容易溶解于溶剂中，且相互融合得越紧密，将三种原料粉配比后再在同一工艺技术参数条件下进行萃取，从而使得三种原料中萃取的物质具有相似的分子极性，从而确保了调味香料油中的香气滋味物质能够充分融合并具优良感官品质特征和贮藏品质。
萃取条件对油脂的总得率和油脂中不饱和脂肪酸的含量影响很大，进而影响产品加工成本、品质风味、及营养特征等。本申请人研究分析了萃取温度(20、30、40、50、60℃)、萃取压力(15、20、25、30、35MP)、萃取时间(30、60、90、120、150min)、分离温度(30、40、50、60、70℃)、分离压力(5、10、15、20、25MP)5个单因素实验对配方混合物中的油脂萃取得率以及油脂中不饱和脂肪酸含量的影响，再在此基础上运用正交实验优化获得了的最优工艺参数。结果表明，超临界二氧化碳萃取配方混合物的最优工艺条件为萃取温度37℃、萃取压力为27MP、分离温度为47℃、分离压力为12MPa萃取时间为90min，在该工艺参数条件下，油脂物总得率为18.2％(油脂质量×100％/原料配方粉干重)，其不饱和脂肪酸含量为81.29％，远高于其他萃取条件。
从中药材虎杖中提制的98％质量浓度的白藜芦醇提取物，水溶性差而易溶于油脂，是一种天然抗氧化剂，具有防治心脑血管疾病等多种生物活性。本发明选择该白藜芦醇提取物，通过响应面法在本发明的萃取油料中添加不同量的白藜芦醇提取物，发现于萃取油料中加入为萃取油料重量0.5-2.5％的98％质量浓度的白藜芦醇提取物，辣椒调味香料油贮藏六个月品质稳定，无色变、沉淀和哈味等品质劣变现象。
本发明采用辣椒籽、山苍籽及薄荷全草粉进行配比，通过超临界CO2萃取及天然抗氧化剂白藜芦醇提取物的添加，加工得到的辣椒籽调味香料油的感官品质与理化品质特征如下表1所示。本发明辣椒籽调味香料油产品符合国家调味香料油质量安全标准(GB19641-2015)，同时经检测分析，超临界CO2萃取原料配方粉的油脂总得率为17.6-18.2％(油脂质量×100％/原料配方粉干重)，其不饱和脂肪酸含量为78.35-81.29％。与单一辣椒籽调味油(采用超临界CO2萃取及添加天然抗氧化剂白藜芦醇提取物)相比，本发明产品色泽橙黄透亮、辣味足，山苍籽香、薄荷香浓且舒适，是一种感官品质优良、理化性质稳定的优质辣椒籽调味香料油。
表1本发明辣椒籽调味香料油感官品质与理化品质特征
Figure BDA0001539348910000041
与现有技术相比，本发明的优点是：
1、本发明通过采用原料干燥及粉碎处理、原料配方、超临界CO2萃取、天然抗氧化剂添加等优化工艺技术与配方参数，建立了一种先将不同植物原料配方后再进行提取加工制备理化性质与感官品质稳定的调味香料油的技术方法。
2、本发明可最大限度地提制辣椒籽、山苍籽和薄荷中油脂，并显著提高调味香料油的理化品质和感官品质，生产工艺绿色高效且适合工业化生产，同时解决了传统生产方式得率低、有机溶剂萃取欠安全等问题。
3、本发明推广应用，可大幅提高辣椒籽、山苍籽、薄荷等特色资源的高值化利用效率，促进调味香料油产业的技术与产品升级，满足广大公众对调味香料油多元化、多样化及优质化的需求。
具体实施方式
实施例1
取新鲜的成熟辣椒籽、山苍籽及薄荷全草分别晒干至含水量为20％，再分别采用热风干燥机于60℃干燥至含水量为6％，粉碎至32目以下；取粉碎的辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉按重量比6:2.5:1.5进行混合，拌匀，得混合物；调节超临界CO2萃取冷凝水温度不高于4℃，稳定CO2流量至20kg/h，于萃取温度35℃、分离温度45℃、萃取压力25MPa、分离压力10MPa条件下将混合物进行超临界CO2萃取110min，收集萃取油料；于萃取油料中加入为萃取油料重量0.5％的98％质量浓度的白藜芦醇提取物，摇匀，使白藜芦醇提取物充分溶解，即可。
经检测分析，超临界CO2萃取混合物的油脂总得率为17.6％(油脂质量×100％/混合物干重)，不饱和脂肪酸含量为78.35％，色泽橙黄透亮、辣味足，且山苍籽香、薄荷香浓且舒适，酸值为0.36mgKOH/g，过氧化值为4.1mmol/Kg。
实施例2
取新鲜的成熟辣椒籽、山苍籽及薄荷全草分别晒干至含水量为30％，再分别采用热风干燥机于80℃干燥至含水量为4％，粉碎至32目以下；取粉碎的辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉按重量比8:1.5:0.5进行混合，拌匀，得混合物；调节超临界CO2萃取冷凝水温度不高于4℃，稳定CO2流量至24kg/h，于萃取温度37℃、分离温度49℃、萃取压力27MPa、分离压力14MPa条件下将混合物进行超临界CO2萃取70min，收集萃取油料；于萃取油料中加入为萃取油料重量2.5％的98％质量浓度的白藜芦醇提取物，摇匀，使白藜芦醇提取物充分溶解，即可。
经检测分析，超临界CO2萃取混合物的油脂总得率为17.94％(油脂质量×100％/混合物干重)，不饱和脂肪酸含量为79.86％，色泽橙黄透亮、辣味足，且山苍籽香、薄荷香浓且舒适，酸值为0.37mgKOH/g，过氧化值为4.4mmol/Kg。
实施例3
取新鲜的成熟辣椒籽、山苍籽及薄荷全草分别晒干至含水量为25％，再分别采用热风干燥机于70℃干燥至含水量为5％，粉碎至32目以下；取粉碎的辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉按重量比7:2:1进行混合，拌匀，得混合物；调节超临界CO2萃取冷凝水温度不高于4℃，稳定CO2流量至22kg/h，于萃取温度37℃、分离温度47℃、萃取压力27MPa、分离压力12MPa条件下将混合物进行超临界CO2萃取90min，收集萃取油料；于萃取油料中加入为萃取油料重量1.5％的98％质量浓度的白藜芦醇提取物，摇匀，使白藜芦醇提取物充分溶解，即可。
经检测分析，超临界CO2萃取混合物的油脂总得率为18.2％(油脂质量×100％/混合物干重)，不饱和脂肪酸含量为81.29％，色泽橙黄透亮、辣味足，且山苍籽香、薄荷香浓且舒适，酸值为0.41mgKOH/g，过氧化值为4.5mmol/Kg。

Claims (4)

1.一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，其特征在于，该方法步骤如下：
a、原料混合：取粉碎的辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉，按重量比(6-8):(1.5-2.5):(0.5-1.5)进行混合，拌匀；
b、超临界CO2萃取：将拌匀的混合物于萃取温度35-39℃、萃取压力25-29MPa、分离温度45-49℃、分离压力10-14MPa条件下进行超临界CO2萃取70-110min，收集萃取油料；
c、天然抗氧化剂添加：于萃取油料中加入为萃取油料重量0.5-2.5％的98％质量浓度的白藜芦醇提取物，摇匀，使白藜芦醇提取物充分溶解，即可。
2.如权利要求1所述的一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，其特征在于，所述步骤a中粉碎的辣椒籽粉、山苍籽粉及薄荷全草粉是取新鲜的成熟辣椒籽、山苍籽及薄荷全草分别晒干至含水量为20-30％，再分别热风烘干至含水量为4-6％，粉碎至32目以下得到。
3.如权利要求2所述的一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，其特征在于，所述热风烘干的温度为60-80℃。
4.如权利要求1所述的一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法，其特征在于，所述步骤b中超临界CO2萃取时冷凝水温度不高于4℃，所使用CO2为食品级CO2，稳定CO2流量为20-24kg/h。
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