CN103005008B - 一种胡椒调味油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种胡椒调味油及其制备方法。本发明提供了一种胡椒调味油，包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。本发明还提供了其制备方法，具体为：取胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，即得。本发明提供的胡椒调味油在保证胡椒调味油中胡椒油和胡椒碱含量的同时降低了其杂质的含量，因此，本发明提供的胡椒调味油色泽澄清、透明有光泽，气味纯正浓厚，回味绵长，胡椒的辛辣味持久醇厚；而且，不残留有毒有害的化学试剂。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种胡椒调味油及其制备方法。
背景技术
胡椒(Piper nigrum L.)为胡椒科胡椒属攀援状藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，是人们喜爱的调味品。胡椒的主要功能成分是胡椒碱和胡椒油，目前已研究发现胡椒碱具有抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、促进药物代谢等作用。胡椒油具有抗菌、抑菌、抗氧化活性，还能够促进细胞新陈代谢及细胞再生。
品质优良的胡椒调味油具有光泽且透明度高、液体澄清；气味纯正，浓郁绵长，胡椒特有的香味突出且无异味；滋味独特，鲜美醇厚，胡椒的辛辣味持久，回味浓厚。
传统胡椒调味油的制备方法为：将胡椒粉碎后直接用不同温度的食用油浸提。在浸提之前还可以在食用油中加入其它香辛料并熬制。如此便不会因在胡椒油树脂的制备过程中使用化学溶剂而导致化学溶剂在调味油中的残留。但这种方法制备的胡椒调味油中胡椒油、胡椒碱等有效成分的含量极低，香味不够纯正，滋味也较淡。并且该方法如用于大批量工业化生产，需将大量的食用油加热至浸提温度，在增加能耗的同时，也埋下了安全的隐患，易对车间操作人员造成烫伤。因此这种方法国内已不常使用。
目前常用的胡椒调味油制备方法通常是将胡椒机械粉碎，再用有机溶剂浸提，分离出有机溶剂后得到胡椒油树脂，将胡椒油树脂与食用油配制即为胡椒调味油。申请号为00130394.5的中国专利中提供了一种含有胡椒提取物胡椒油树脂的胡椒调味油及其制备方法，该方法采用化学溶剂对胡椒进行浸提，然后经蒸馏分离出化学溶剂，将所得棕色的液态产物按一定比例与食用调和油进行配制。然而，这种采用化学溶剂对胡椒进行萃取的方法会造成有机溶剂在胡椒油树脂中的残留，胡椒油树脂与食用油调制后，化学溶剂便会存在于胡椒调味油中，由于通常采用的化学溶剂皆对人体有害，因此降低了食用的安全性；并且，这种方法制备的胡椒油树脂中，胡椒油的含量为8%~11％，胡椒碱的含量为40%~42%，为保障胡椒调味油中胡椒油和胡椒碱的含量，在与食用油调配过程中，需提高胡椒油树脂的用量，但如此虽能在一定程度上提高胡椒调味油的香味和滋味，却引入了更多的杂质，导致制备出的胡椒调味油的颜色呈棕黄色且澄清度较差。
有研究表明，若对胡椒油树脂的浸提不够充分，则制得的调味油中会有轻微的油味和生青味。为了提高胡椒油树脂的浸提率，上述两种现有的制备方法皆采取了提高浸提温度并延长浸提时间的方法。但浸提温度过高会使胡椒油树脂中的呈味物质分解甚至挥发，如温度过高时间过长，则会使胡椒焦化，使胡椒调味油的色泽加深并产生糊味。因此需严格控制浸提温度和时间。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种胡椒调味油及其制备方法，本发明提供的胡椒调味油风味独特，澄清度高，没有残留化学溶剂，更加健康营养安全。
本发明提供了一种胡椒调味油，包括胡椒油树脂和食用油；
其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。
作为优选，本发明提供的胡椒调味油中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:15~1:25。
优选地，本发明提供的胡椒调味油中采用的胡椒油树脂的制备方法包括如下步骤：
步骤1：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；
步骤2：取酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，即得。
作为优选，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，采用的纤维素酶的酶活力不小于15000u/g，采用的果胶酶的酶活力不小于50u/g。
胡椒油树脂的主要成分为胡椒油和胡椒碱。胡椒油和胡椒碱存在于胡椒果实细胞的细胞质中。在用有机溶剂萃取过程中，溶剂需要克服来自细胞壁及细胞间质的传质阻力才能将胡椒油和胡椒碱萃取出来。本发明提供的方法针对胡椒果实内果皮木质化的问题，采用纤维素酶和果胶酶对胡椒果实进行预处理，分解构成细胞壁的纤维素和果胶，破坏细胞壁的结构，产生局部的坍塌、溶解、疏松，从而减少了溶剂萃取时来自细胞壁和细胞间质的阻力，加快胡椒油和胡椒碱溶出细胞的速率，提高其提取率，缩短提取时间。
优选地，本发明提供的胡椒调味油的制备方法中，酶解还可以采用半纤维素酶。
由于酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解时的pH值等因素对胡椒油树脂的提取率产生很大影响，因此本发明对提取方法进行了进一步的优化。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，纤维素酶胡椒粉的质量比为（0.0005~0.085）:（1~5）。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，果胶酶与胡椒粉的质量比为（0.000167~0.05）:（1~5）。
作为优选，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，步骤1具体为：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉；取纤维素酶和果胶酶用水溶解，制得酶复合物溶液后，与胡椒粉混合并酶解。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶复合物溶液中纤维素酶与果胶酶的质量分数之和为1‰~10%。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，胡椒粉与酶复合物溶液的质量比为1:1~5:1。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶复合物溶液中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1~5:1。
优选地，酶解具体为在30℃~50℃条件下酶解1小时~5小时。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶解的pH值为7。
作为优选，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，对胡椒干果的破碎采用低温破碎。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，对胡椒干果的破碎温度为0℃~10℃。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，胡椒干果的破碎后获得的胡椒粉粒度为40目~80目。
作为优选，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中的步骤2具体为：取酶解产物与乙醇水溶液按质量比为1:5～1:10混合后，经萃取、浓缩、干燥，即得。
优选地，本发明采用的乙醇水溶液中，乙醇的体积分数为65%~95%。
本发明采用乙醇水溶液作为萃取剂，并在后续步骤中通过浓缩和干燥的过程将其除去，不会造成有害有机溶剂的残留，保障了食用的安全性，提高了胡椒油树脂的品质。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，萃取采用动态多级逆流提取。
更优选地，动态多级逆流提取的时间为1小时～4小时。
更优选地，动态多级逆流提取的温度为30℃～50℃。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，浓缩采用真空低温浓缩。
更优选地，低温真空浓缩的真空度为0.2MPa～0.5MPa。
更优选地，低温真空浓缩的温度为40℃～60℃。
更优选地，低温真空浓缩的时间为10min～60min。
优选地，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，干燥采用真空微波干燥。
更优选地，真空微波干燥的微波功率为1.5KW～6.5KW。
更优选地，真空微波干燥的时间为10min～60min。
作为优选，本发明提供的胡椒调味油中采用的食用油为橄榄油、茶油、大豆油或花生油。
优选地，本发明提供的胡椒调味油中采用的食用油为橄榄油。
本发明还提供了一种胡椒调味油的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；
步骤2：取酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，获得胡椒油树脂；
步骤3：取胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，即得。
采用该方法制备的胡椒调味油包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。
作为优选，本发明提供的胡椒调味油的制备方法步骤3中，乳化均质具体为：取油包水型乳化剂与粗品胡椒调味油混合，加热搅拌。
优选地，油包水型乳化剂为蒸馏单甘脂。
更优选地，油包水型乳化剂的添加量为使其在粗品胡椒调味油中的终浓度为0.01%~0.1%。
更优选地，加热搅拌的温度为20℃~50℃。
优选地，本发明提供的胡椒调味油的制备方法的步骤3中乳化均质调配之后还包括灭菌的步骤。
更优选地，灭菌采用低温灭菌。
最优选地，低温灭菌的温度为50℃~60℃。
更优选地，低温灭菌的时间为15min~30min
本发明提供了一种胡椒调味油，包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。本发明还提供了其制备方法，具体为：取胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，即得。本发明提供的胡椒调味油中，由于胡椒油树脂中胡椒油和胡椒碱的含量较高，杂质含量较少，因此，在于食用油调配的过程中，减少了胡椒油树脂的用量，从而在保证胡椒调味油中胡椒油和胡椒碱含量的同时降低了其杂质含量，并且，本发明提供的胡椒调味油中食用油和胡椒油树脂的配比恰当，本发明提供的胡椒调味油澄清、透明有光泽，气味纯正浓厚，回味绵长，胡椒的辛辣味持久醇厚；而且，在制备过程中，采用的萃取剂为乙醇水溶液，由于乙醇易挥发的特性在后续过程中易除去，因此，本发明提供的胡椒调味油中不残留有害的化学试剂，食用更加安全；另外，由于提取温度、浓缩温度与干燥温度较低，保持了胡椒中风味物质在提取的过程中不被分解甚至挥发。实验表明，本发明提供的胡椒调味油具有胡椒特有的香味，澄清透明，其中胡椒碱的含量可达2.6mg/g，酸价可达0.6。
具体实施方式
本发明提供了一种胡椒调味油及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种胡椒调味油，包括胡椒油树脂和食用油；
其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。
本发明提供的胡椒调味油中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1∶15~1:25时，胡椒调味油品质更好。
本发明提供的胡椒调味油中采用的胡椒油树脂的制备方法包括如下步骤：
步骤1：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；
步骤2：取酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，即得。
根据酶解需要，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，采用的纤维素酶的酶活力不小于15000u/g，采用的果胶酶的酶活力不小于50u/g。
胡椒调味油的风味来源为胡椒油树脂，胡椒油树脂中的主要成分为胡椒油和胡椒碱。胡椒油和胡椒碱存在于胡椒果实细胞的细胞质中。在有机溶剂萃取过程中，溶剂需要克服来自细胞壁及细胞间质的传质阻力才能将胡椒油和胡椒碱萃取出来。本发明提供的方法针对胡椒果实内果皮木质化的问题，采用纤维素酶和果胶酶对胡椒果实进行预处理，分解构成细胞壁的纤维素和果胶，破坏细胞壁的结构，产生局部的坍塌、溶解、疏松，从而减少了溶剂萃取时来自细胞壁和细胞间质的阻力，加快胡椒油和胡椒碱溶出细胞的速率，提高提取效率，缩短提取时间。
如需进一步提高提取效率，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶解还可以采用半纤维素酶。
由于酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解时pH值等因素对胡椒油树脂的提取率产生很大影响，因此本发明对提取方法进行了进一步的优化。
在本发明的一些实施例中，纤维素酶与胡椒粉的质量比为（0.0005~0.085）:（1~5）。
在本发明的另一些实施例中，果胶酶与胡椒粉的质量比为（0.000167~0.05）:（1~5）。
为使酶解充分进行，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中的步骤1具体为：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉；取纤维素酶和果胶酶用水溶解，制得酶复合物溶液后，与胡椒粉混合并酶解。
本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶复合物溶液中纤维素酶与果胶酶的质量分数之和为1‰~10%。
为达到更好的酶解效果，酶复合物溶液中纤维素酶与果胶酶的质量分数之和为8%。
为方便使用，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，胡椒粉与酶复合物溶液的质量比为1:1~5:1。
胡椒粉与酶复合物溶液的质量比为2:1，效果更好。
本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶复合物溶液中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1~5:1，对胡椒细胞壁的弱化效果较好。
酶复合物溶液中纤维素酶和果胶酶的质量比为2.5:1时效果更好。
本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶解的具体条件为：在30℃~50℃条件下酶解1小时~5小时。
为更加有效的进行酶解，酶解的温度为37℃、时间为4小时。
为使酶的活性保持最佳，酶解的pH值为7。
破碎时摩擦产生的高温会造成胡椒油树脂的损失，因此，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，对胡椒干果的破碎采用低温破碎。
本发明的一些实施例中，对胡椒干果的破碎温度为0℃~10℃。
在本发明的另一些实施例中，对胡椒干果的破碎温度为5℃。
为使胡椒与酶充分的接触，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，胡椒干果的破碎后获得的胡椒粉粒度为40目~80目。
在本发明的一些实施例中，胡椒干果的破碎后获得的胡椒粉粒度为60目。
本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中的步骤2具体为：取酶解产物与乙醇水溶液按质量比为1:5～1:10混合后，经萃取、浓缩、干燥，即得。
为提高萃取效果，本发明提供的胡椒油树脂的制备方法中，采用的乙醇水溶液中，乙醇的体积分数为65%~95%。
为了进一步提高萃取效果，采用的乙醇水溶液中，乙醇的体积分数为70%。
酶解产物与乙醇水溶液的质量比为1:8时萃取效果更好。
本发明采用乙醇水溶液作为萃取剂，并在后续步骤中通过浓缩和干燥的过程将其除去，不会造成有害有机溶剂的残留，保障了食用的安全性，提高了胡椒油树脂的品质。
在本发明的实施例中，萃取采用动态多级逆流提取。
动态多级逆流提取的时间为1小时～4小时。
动态多级逆流提取的温度为30℃～50℃。
为提高萃取效率，动态多级逆流提取的时间为3小时。
动态多级逆流提取的温度为40℃。
在本发明的另一些实施例中，浓缩采用真空低温浓缩。
低温真空浓缩的真空度为0.2MPa～0.5MPa。
低温真空浓缩的温度为40℃～60℃。
低温真空浓缩的时间为10min～60min。
为了提高浓缩效果，低温真空浓缩的真空度为0.3MPa。
低温真空浓缩的温度为45℃。
低温真空浓缩的时间为15min。
在本发明的另一些实施例中，干燥采用真空微波干燥。
真空微波干燥的微波功率为1.5KW～6.5KW。
真空微波干燥的时间为10min～60min。
为了提高干燥程度，真空微波干燥的微波功率为4KW。
真空微波干燥的时间为15min。
本发明提供的胡椒调味油中采用的食用油为橄榄油、茶油、大豆油或花生油中的任何一种。
其中，使胡椒调味油品质更高的食用油为橄榄油。
本发明还提供了一种胡椒调味油的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；
步骤2：取酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，获得胡椒油树脂；
步骤3：取胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，即得。
采用该方法制备的胡椒调味油包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。
为使胡椒油树脂与食用油充分调和需对其进行乳化均质。
本发明提供的胡椒调味油的制备方法步骤3中，乳化均质具体为：取油包水型乳化剂与粗品胡椒调味油混合，加热搅拌。
其中，油包水型乳化剂为蒸馏单甘脂。
油包水型乳化剂的添加量为使其在粗品胡椒调味油中的浓度为0.01%~0.1%。
加热搅拌的温度为20℃~50℃。
为保证胡椒油树脂的稳定性，加热搅拌的温度为20℃。
为使胡椒调味油能长久保存，以及为保证胡椒油树脂的稳定性，本发明提供的胡椒调味油的制备方法中步骤3中乳化均质调配之后还包括灭菌。
为保证胡椒油树脂的稳定性，灭菌采用低温灭菌。
其中，低温灭菌的温度为50℃~60℃。
低温灭菌的时间为15min~30min。
低温灭菌的温度为50℃时效果更佳。
低温灭菌的时间为30min时效果更佳。
本发明提供了一种胡椒调味油，包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。本发明还提供了其制备方法，包括如下步骤：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；取酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，获得胡椒油树脂；取胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，即得。本发明提供的胡椒调味油中，由于胡椒油树脂中胡椒油和胡椒碱的含量较高，杂质含量较少，因此，在于食用油调配的过程中，减少了胡椒油树脂的用量，从而在保证胡椒调味油中胡椒油和胡椒碱含量的同时降低了其杂质含量，并且，本发明提供的胡椒调味油中食用油和胡椒油树脂的配比恰当，本发明提供的胡椒调味油澄清、透明有光泽，气味纯正浓厚，回味绵长，胡椒的辛辣味持久鲜美醇厚；而且，在制备过程中，采用的萃取剂为乙醇水溶液，由于乙醇易挥发的特性在后续过程中易除去，因此，本发明提供的胡椒调味油中不残留有害的化学试剂，食用更加安全；另外，由于提取温度、浓缩温度与干燥温度较低，保持了胡椒中风味物质在提取的过程中不被挥发甚至分解。实验表明，本发明提供的胡椒调味油具有胡椒特有的香味，澄清透明，其中胡椒碱的含量可达2.6mg/g，酸价可达0.6。下面结合实施例，进一步阐述本发明：
本发明所用的试材皆为普通市售品，皆可由市场购得。
下面结合实施例进一步阐述本发明。
实施例1胡椒油树脂的提取
取100kg黑胡椒干果于0℃粉碎成40目的黑胡椒粉，将黑胡椒粉按1∶1比例与酶复合物溶液在温度为37℃酶解4小时。酶复合物溶液是利用水性介质制备含量为1‰的酶活力不小于15000u/g的纤维素酶、酶活力不小于50u/g的果胶酶的酶复合物，其中，纤维素酶和果胶酶的比例为1:1。酶解得到酶解产物。
将酶解产物与食用乙醇水溶液按质量比1:10混合，其中乙醇水溶液中乙醇的体积分数为95%。动态多级逆流提取4小时，提取温度为30℃，得到胡椒提取液。
将胡椒提取液倒入低温真空浓缩设备的浓缩罐中减压浓缩，浓缩期间真空度保持在0.2MPa，温度保持在60℃，时间为60min。将胡椒浓缩液置于真空微波干燥设备的干燥箱中，干燥期间微波功率保持在1.5KW，干燥时间为10min，最终得到19kg膏状流体胡椒油树脂。
对本发明得到的胡椒油树脂进行检测，结果表明，该胡椒油树脂中胡椒碱的含量为48%，胡椒油含量为26.5%。
实施例2胡椒油树脂的提取
取100kg黑胡椒干果于5℃粉碎成60目的黑胡椒粉，将黑胡椒粉按5:1比例与酶复合物溶液在温度为50℃条件下酶解1小时。酶复合物溶液是利用水性介质制备含量为10%的酶活力不小于15000u/g的纤维素酶、酶活力不小于50u/g的果胶酶的酶复合物。其中，纤维素酶和果胶酶的比例为2.5:1。酶解后得到酶解产物。
将酶解产物与食用乙醇水溶液按质量比1:5混合，其中乙醇水溶液中乙醇的体积分数为70%。动态多级逆流提取1小时，提取温度为40℃，得到胡椒提取液。
将胡椒提取液倒入低温真空浓缩设备的浓缩罐中减压浓缩，浓缩期间真空度保持在0.5MPa，温度保持在40℃，时间为10min。将胡椒浓缩液置于真空微波干燥设备的干燥箱中，干燥期间微波功率保持在6.5KW，干燥时间为15min，最终得到20.5kg膏状流体胡椒油树脂。
对本发明得到的胡椒油树脂进行检测，结果表明，该胡椒油树脂中胡椒碱的含量为45%，胡椒油含量为28%。
实施例3胡椒油树脂的提取
取100kg黑胡椒干果于10℃粉碎成80目的黑胡椒粉，将黑胡椒粉按2:1比例与酶复合物溶液在温度为30℃条件下酶解5小时。其酶复合物溶液是利用水性介质制备含量为8%的酶活力不小于15000u/g的纤维素酶、酶活力不小于50u/g的果胶酶的酶复合物。其中，纤维素酶和果胶酶的比例为5:1。酶解后得到酶解产物。
将酶解产物与食用乙醇水溶液按质量比1:8混合，其中乙醇水溶液中乙醇的体积分数为65%。动态多级逆流提取2小时，提取温度为50℃，得到胡椒提取液。
将胡椒提取液倒入低温真空浓缩设备的浓缩罐中减压浓缩，浓缩期间真空度保持在0.3MPa，温度保持在45℃，时间为15min。将胡椒浓缩液置于真空微波干燥设备的干燥箱中，干燥期间微波功率保持在4KW，干燥时间为60min，最终得到21kg膏状流体胡椒油树脂。
对本发明得到的胡椒油树脂进行检测，结果表明，该胡椒油树脂中胡椒碱的含量为46%，胡椒油含量为24%。
实施例4胡椒调味油的制备
取本发明实施例1~3任意一项制备的胡椒油树脂与橄榄油按质量比为1:5调制，在按比例调配好的胡椒油树脂与橄榄油中加入0.01%蒸馏单甘脂油包水型乳化剂在20℃条件下加热搅拌进行乳化均质，在60℃条件下低温灭菌15min得到胡椒调味油，分装储存于储油罐中。
对本发明制得的胡椒调味油进行检测，结果如表1所示:
表1本发明实施例4制得的胡椒调味油品质检测
| 检测项目 | 检测结果 |
| 气味 | 胡椒香气浓郁 |
| 滋味 | 胡椒特有的香味 |
| 透明度与色泽 | 澄清、透明、黄绿色 |
| 胡椒碱含量 | 2.6mg/g |
| 酸价 | 0.8 |
实施例5胡椒调味油的制备
取本发明实施例1~3任意一项制备的胡椒油树脂与橄榄油按质量比为1:25调制，在按比例调配好的胡椒油树脂与橄榄油中加入0.1%蒸馏单甘脂油包水型乳化剂在50℃条件下加热搅拌进行乳化均质，在50℃条件下低温灭菌25min得到胡椒调味油，分装储存于储油罐中。
对本发明制得的胡椒调味油进行检测，结果如表2所示:
表2本发明实施例5制得的胡椒调味油品质检测
| 检测项目 | 检测结果 |
| 气味 | 胡椒香气浓郁 |
| 滋味 | 胡椒特有的香味 |
| 透明度与色泽 | 澄清、透明、黄绿色 |
| 胡椒碱含量 | 2.5mg/g |
| 酸价 | 0.6 |
实施例6胡椒调味油的制备
取本发明实施例1~3任意一项制备的胡椒油树脂与橄榄油按质量比为1:15调制，在按比例调配好的胡椒油树脂与橄榄油中加入0.05%蒸馏单甘脂油包水型乳化剂在50℃条件下加热搅拌进行乳化均质，在60℃条件下低温灭菌20min得到胡椒调味油，分装储存于储油罐中。
对本发明制得的胡椒调味油进行检测，结果如表3所示:
表3本发明实施例6制得的胡椒调味油品质检测
| 检测项目 | 检测结果 |
| 气味 | 胡椒香气浓郁 |
| 滋味 | 胡椒特有的香味 |
| 透明度与色泽 | 澄清、透明、黄绿色 |
| 胡椒碱含量 | 2.4mg/g |
| 酸价 | 0.75 |
实施例7胡椒调味油的制备
取本发明实施例1~3任意一项制备的胡椒油树脂与茶油按质量比为1:25调制，在按比例调配好的胡椒油树脂与茶油中加入0.05%蒸馏单甘脂油包水型乳化剂在30℃条件下加热搅拌进行乳化均质，在50℃条件下低温灭菌30min得到胡椒调味油，分装储存于储油罐中。
对本发明制得的胡椒调味油进行检测，结果如表4所示:
表4本发明实施例7制得的胡椒调味油品质检测
| 检测项目 | 检测结果 |
| 气味 | 胡椒香气浓郁 |
| 滋味 | 具有胡椒辛辣味 |
| 透明度与色泽 | 澄清、透明、黄绿色 |
| 胡椒碱含量 | 2.5mg/g |
| 酸价 | 1.0 |
实施例8胡椒调味油的制备
取本发明实施例1~3任意一项制备的胡椒油树脂与大豆油按质量比为1:15调制，在按比例调配好的胡椒油树脂与大豆油中加入0.06%蒸馏单甘脂油包水型乳化剂在40℃条件下加热搅拌进行乳化均质，在50℃条件下低温灭菌28min得到胡椒调味油，分装储存于储油罐中。
对本发明制得的胡椒调味油进行检测，结果如表5所示:
表5本发明实施例8制得的胡椒调味油品质检测
| 检测项目 | 检测结果 |
| 气味 | 胡椒香气一般 |
| 滋味 | 具有胡椒辛辣味 |
| 透明度与色泽 | 澄清、透明、淡黄色 |
| 胡椒碱含量 | 2.0mg/g |
| 酸价 | 1.5 |
实施例9胡椒调味油的制备
取本发明实施例1~3任意一项制备的胡椒油树脂与花生油按质量比为1:5调制，在按比例调配好的胡椒油树脂与花生油中加入0.05%蒸馏单甘脂油包水型乳化剂在50℃条件下加热搅拌进行乳化均质，在55℃条件下低温灭菌24min得到胡椒调味油，分装储存于储油罐中。
对本发明制得的胡椒调味油进行检测，结果如表6所示:
表6本发明实施例9制得的胡椒调味油品质检测
| 检测项目 | 检测结果 |
| 气味 | 胡椒香气一般 |
| 滋味 | 具有胡椒辛辣味 |
| 透明度与色泽 | 澄清、透明、棕黄色 |
| 胡椒碱含量 | 1.9mg/g |
| 酸价 | 1.2 |
实施例10本发明提供的胡椒调味油的感官评价
对本发明提供的胡椒调味油的感官评价分为3项，分别为香味、滋味和外观。评价以打分形式进行，其中香味满分40分，滋味满分40分，外观满分20分，合计100分。具体评分标准如表7所示。随机选取10人对本发明提供的胡椒调味油的感官进行打分，对所打分数取平均值进行分析，本发明提供的胡椒调味油感官评价结果如表8所示。
表7胡椒调味油感官评价评分标准
表8本发明提供的胡椒调味油感官评价结果
| 香味 | 滋味 | 外观 | 综合 | |
| 实施例4 | 38 | 37 | 20 | 95 |
| 实施例5 | 39 | 38 | 20 | 97 |
| 实施例6 | 38 | 38 | 20 | 96 |
| 实施例7 | 37 | 36 | 20 | 93 |
| 实施例8 | 35 | 32 | 20 | 87 |
| 实施例9 | 30 | 35 | 20 | 85 |
由评价结果可知，感官评价最高的为本发明实施例4~6提供的由橄榄油调配的胡椒调味油。且本发明提供的胡椒调味油的外观皆澄清透明，表现优秀。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种胡椒调味油，其特征在于，包括胡椒油树脂和食用油；
其中，所述胡椒油树脂与所述食用油的质量比为1:5～1:25；
所述胡椒油树脂中包含45%～48%的胡椒碱及24%～28%的胡椒油；
所述胡椒油树脂的制备方法包括如下步骤：
步骤1：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；
步骤2：取所述酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，即得；
所述纤维素酶与所述胡椒粉的质量比为（0.0005～0.085）:（1～5）；
所述果胶酶与所述胡椒粉的质量比为（0.000167～0.05）:（1～5）；
所述酶解为在30℃～50℃条件下酶解1小时～5小时；
所述酶解的pH值为7。
2.根据权利要求1所述的胡椒调味油，其特征在于，所述胡椒油树脂的制备方法中所述纤维素酶的酶活力不小于15000u/g。
3.根据权利要求1所述的胡椒调味油，其特征在于，所述胡椒油树脂的制备方法中所述果胶酶的酶活力不小于50u/g。
4.根据权利要求1中所述的胡椒调味油，其特征在于，所述食用油为橄榄油、茶油、大豆油或花生油。
5.如权利要求1～4任一项所述的胡椒调味油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；
步骤2：取所述酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，得到胡椒油树脂；
步骤3：取所述胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，即得；
所述纤维素酶与所述胡椒粉的质量比为（0.0005～0.085）:（1～5）；
所述果胶酶与所述胡椒粉的质量比为（0.000167～0.05）:（1～5）；
所述酶解为在30℃～50℃条件下酶解1小时～5小时；
所述酶解的pH值为7。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤3中所述乳化均质具体为：取油包水型乳化剂与所述粗品胡椒调味油混合，加热搅拌。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤3中所述均质调配后还包括灭菌的步骤。
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