CN103749743B

CN103749743B - 麻辣风味调味油及其制备方法

Info

Publication number: CN103749743B
Application number: CN201410024405.9A
Authority: CN
Inventors: 李凤飞; 齐立军; 孟庆君
Original assignee: Chenguang Biotech Group Co Ltd
Current assignee: Chenguang Biotech Group Co Ltd
Priority date: 2013-10-12
Filing date: 2014-01-20
Publication date: 2015-05-13
Anticipated expiration: 2034-01-20
Also published as: CN103749743A

Abstract

本发明公开了一种麻辣风味调味油及其制备方法，其由超临界萃取的香辛料油脂、植物油以及单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯、丙三醇混合而成。本调味油中辛癸酸甘油酯和丙三醇混合使用对各种香辛料提取物具有良好的稀释溶解性，能使麻感快速释放，达到麻辣口感同步释放的目的，同时能有效提高调味油的耐热性；单甘油脂肪酸酯作为乳化剂，能使油脂分散的更为均匀，提高混合油脂的稳定性。本调味油具有口感强烈、香气浓郁等优点，且麻辣两种口感能同步释放；具有耐热性好的特点，便于产品应用，浓度可按需调整，方便食品加工行业的大规模使用；尤其适用于麻辣风味的泡菜、榨菜、海带菜、什锦菜、腌黄瓜、芥丝、金针菇等腌、泡菜深加工行业。

Description

麻辣风味调味油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味油，尤其是一种适用于泡菜或腌菜麻辣风味调味油及其制备方法。

背景技术

麻辣风味食品是近些年来飞速发展的一大类食品，例如作为中国传统美食的重要组成部分之一的泡菜或腌菜，其中麻辣风味泡菜或腌菜以其鲜香、解腻、下饭等特点成为各式泡菜或腌菜的主打风味之一。各种类型的麻辣风味主要源于花椒、辣椒、胡椒、姜等传统的香辛料品种，其有效成分一般可分为麻（辣）味和香气成分，香气成分主要为挥发性精油，如柠檬烯、芳樟醇、姜烯等；麻（辣）味成分主要为生物碱类物质，如花椒酰胺、辣椒碱、胡椒碱、姜辣素等，是其辛辣口感的主要来源。

现有技术中有很多麻辣风味调味油，例如专利申请92114922.0、201010279773.X、201110072909.4、02143664.9、02142390.3等。但这些麻辣风味调味油均采用家庭传统方法制备，采用辣椒、花椒等植物原料，因此存在风味不稳定、有效成分利用率不高且难于规模化生产的不足之处。现有的食品加工行业多为规模化生产，例如泡菜或腌菜等行业，对原料的口感、风味等稳定性要求较高，而上述麻辣风味调味油的不足使之不适于在规模化生产的食品加工行业中推广。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种风味不稳定、有效成分利用率高的麻辣风味调味油；本发明还提供了一种可规模化生产的麻辣风味调味油的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：其由超临界萃取的香辛料油脂、植物油以及单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯、丙三醇混合而成。

本发明由下述重量百分含量的原料制成：超临界花椒油3～10%、超临界姜油1～3%、辣椒油树脂1～5%、胡椒油树脂1～2%、单甘油脂肪酸酯10～20%、辛癸酸甘油酯3～5%、丙三醇1～3%，余量为植物油。所述超临界花椒油的麻素含量为12wt%，挥发油含量为40ml/100g；超临界姜油的总辣素含量为10wt%，挥发油含量为30ml/100g；辣椒油树脂的辣素含量为1wt%；胡椒油树脂的胡椒碱含量为40wt%，挥发油含量为20ml/100g。

本发明所述单甘油脂肪酸酯为单甘油月桂酸酯、单甘油硬脂酸酯、单甘油亚油酸酯、单甘油油酸酯、单甘油亚麻酸酯、单甘油棕榈酸酯中的一种或几种，状态应为液体型。

本发明所述的植物油为大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、葵花籽油中的一种或几种。

本发明的制备方法为：首先将超临界萃取的香辛料油脂按所需比例加入调配罐；然后加入单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯及丙三醇，加热搅拌，直至各物料分散均匀；最后加入植物油，继续搅匀后进行超声混合处理，混合均匀后即可得到麻辣风味调味油。

本发明制备方法所述超声混合处理的发生器频率为20～25kHz，发射功率为2000～3000瓦特，物料温度40～50℃，处理时间为0.5～1h。

本发明制备方法所述加热搅拌温度为40～45℃。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明以超临界萃取等现代提取手段获得的各种香辛料提取物为主料，植物油、单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯、丙三醇等为辅料。超临界萃取的香辛料油脂具有风味完整稳定、口感强烈持久、有效成分含量高、便于储运应用等特点。本发明加入有辛癸酸甘油酯、丙三醇和单甘油脂肪酸酯，其中辛癸酸甘油酯属于中碳链脂肪酸甘油酯，来源于天然植物油脂，根据“相似相溶”的原理，与大部分含油树脂成分的提取物可很好的互溶，辛癸酸甘油酯和丙三醇混合使用对各种香辛料提取物具有良好的稀释溶解性，能使麻感快速释放，达到麻辣口感同步释放的目的，同时能有效提高调味油的耐热性；单甘油脂肪酸酯作为乳化剂，能使油脂分散的更为均匀，提高混合油脂的稳定性。本发明具有口感强烈、香气浓郁等优点，且麻辣两种口感能同步释放；具有耐热性好的特点，便于产品应用，浓度可按需调整，方便食品加工行业的大规模使用；尤其适用于麻辣风味的泡菜、榨菜、海带菜、什锦菜、腌黄瓜、芥丝、金针菇等腌、泡菜深加工行业。

本发明方法突破传统油炸或油炒方法，使用天然香辛料提取物调配制成，操作简单且适合规模性放大生产，所得产品浓度较高、风味恒定可控，并可适当调整风味类型，满足不同地域消费者的特定口感要求。本发明制备过程香辛料的主要有效成分基本无损失，且应用时能得到充分释放及利用，有利于农业资源的充分利用及经济效益的最大化。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1：本麻辣风味调味油采用下述原料配比和制备方法。

原料重量配比为：超临界花椒油（麻素含量为12wt%，挥发油含量为40ml/100g）5%；超临界姜油（总辣素含量为10wt%，挥发油含量为30ml/100g）1%；辣椒油树脂（辣素含量为1wt%）2%；胡椒油树脂（胡椒碱含量为40wt%，挥发油含量为20ml/100g）1%；液体单甘油月桂酸酯10%，液体单甘油硬脂酸酯5%；辛癸酸甘油酯4%；丙三醇2%；花生油20%，余量为菜籽油。

调配及混合方法为：首先将超临界花椒油、超临界姜油、辣椒油树脂、胡椒油树脂等天然香辛料提取物按上述比例加入调配罐，然后加入单甘油月桂酸酯、单甘油硬脂酸酯、辛癸酸甘油酯及丙三醇，加热至45℃打开搅拌混合均匀，搅拌转速60转/分钟，直至各物料分散均匀，最后加入花生油和菜籽油稀释，继续搅匀后进行超声混合处理。超声波混合处理的发生器频率为20kHz，发射功率为2000瓦特，物料温度50℃，持续时间1小时；处理时物料系统应保持密闭；超声波混合处理后的产品过滤分装，即为成品麻辣风味调味油。该麻辣风味调味油为中麻微辣型，口感相对清淡，可作为麻辣脆瓜等腌菜的生产配料使用。所得产品经与传统方法制备的麻辣调味油对比，麻感释放明显加快，麻辣口感能同步释放，90℃条件下加热1小时，风味成分损失减少约20%。

实施例2：本麻辣风味调味油采用下述原料配比和制备方法。

原料重量配比为：超临界花椒油（麻素含量为12wt%，挥发油含量为40ml/100g）10%；超临界姜油（总辣素含量为10wt%，挥发油含量为30ml/100g）2%；辣椒油树脂（辣素含量为1wt%）3%；胡椒油树脂（胡椒碱含量为40wt%，挥发油含量为20ml/100g）2%；液体单甘油棕榈酸酯10%，液体单甘油亚油酸酯10%；辛癸酸甘油酯5%；丙三醇3%；葵花籽油15%，余量为大豆油。

调配及混合方法为：首先将超临界花椒油、超临界姜油、辣椒油树脂、胡椒油树脂等天然香辛料提取物按所需比例加入调配罐，然后加入单甘油棕榈酸酯、单甘油亚油酸酯、辛癸酸甘油酯及丙三醇，加热至44℃打开搅拌混合均匀，搅拌转速50转/分钟，直至各物料分散均匀，最后加入葵花籽油和大豆油稀释，继续搅匀后进行超声混合处理。超声波混合处理的发生器频率为25kHz，发射功率为3000瓦特，物料温度45℃，持续时间1小时；处理时物料系统应保持密闭；超声波混合处理后产品过滤分装，即为成品麻辣风味调味油。该麻辣风味调味油为高麻中辣型，可作为什锦菜或海带菜等腌菜的生产配料使用。所得产品经与传统方法制备的麻辣调味油对比，麻感释放明显加快，90℃条件下加热1小时，风味成分损失减少约15%。

实施例3：本麻辣风味调味油采用下述原料配比和制备方法。

原料重量配比为：超临界花椒油（麻素含量为12wt%，挥发油含量为40ml/100g）3%；超临界姜油（总辣素含量为10wt%，挥发油含量为30ml/100g）3%；辣椒油树脂（辣素含量为1wt%）5%；胡椒油树脂（胡椒碱含量为40wt%，挥发油含量为20ml/100g）1%；液体单甘油油酸酯10%，液体单甘油亚麻酸酯5%；辛癸酸甘油酯3%；丙三醇1%；菜籽油33%，余量为玉米油。

调配及混合方法为：首先将超临界花椒油、超临界姜油、辣椒油树脂、胡椒油树脂等天然香辛料提取物按所需比例加入调配罐，然后加入单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯及丙三醇，加热至40℃打开搅拌混合均匀，搅拌转速40转/分钟，直至各物料分散均匀，最后加入菜籽油和玉米油稀释，继续搅匀后进行超声混合处理。超声波混合处理的发生器频率为20kHz，发射功率为2500瓦特，物料温度40℃，持续时间0.5小时；处理时物料系统应保持密闭；超声波混合处理后的产品过滤分装，即为成品麻辣风味调味油。该麻辣风味调味油为低麻高辣型，可作为泡菜或金针菇等腌菜的生产配料使用。所得产品经与传统方法制备的麻辣调味油对比，90℃条件下加热1小时，风味成分损失减少约25%，表明抗热性有所提高。

实施例4：本麻辣风味调味油采用下述原料配比和制备方法。

原料重量配比为：超临界花椒油6%；超临界姜油2%；辣椒油树脂1%；胡椒油树脂1.5%；液体单甘油月桂酸酯10%；辛癸酸甘油酯3%；丙三醇2%；余量为花生油。

调配及混合方法为：首先将超临界花椒油、超临界姜油、辣椒油树脂、胡椒油树脂等天然香辛料提取物按所需比例加入调配罐，然后加入单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯及丙三醇，加热至42℃打开搅拌混合均匀，搅拌转速40转/分钟，直至各物料分散均匀，最后加入植物油稀释至所需重量，继续搅匀后进行超声混合处理。超声波混合处理的发生器频率为22kHz，发射功率为2500瓦特，物料温度45℃，持续时间45分钟；处理时物料系统应保持密闭；超声波混合处理后的产品过滤分装，即为成品麻辣风味调味油。该麻辣风味调味油为中麻低辣型，可作为麻辣脆瓜等腌菜的生产配料使用。所得产品经与传统方法制备的麻辣调味油对比，90℃条件下加热1小时，风味成分损失减少约18%，表明抗热性有所提高。

Claims

1. 一种麻辣风味调味油，其特征在于：由超临界萃取的香辛料油脂、植物油以及单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯、丙三醇混合而成；

其原料的重量百分含量为：超临界花椒油3 ～ 10%、超临界姜油1 ～ 3%、辣椒油树脂1 ～ 5%、胡椒油树脂1 ～2%、单甘油脂肪酸酯10 ～ 20%、辛癸酸甘油酯3 ～ 5%、丙三醇1 ～ 3%，余量为植物油；

所述超临界花椒油的麻素含量为12wt%，挥发油含量为40ml/100g ；超临界姜油的总辣素含量为10wt%，挥发油含量为30ml/100g ；辣椒油树脂的辣素含量为1wt% ；胡椒油树脂的胡椒碱含量为40wt%，挥发油含量为20ml/100g。

2.根据权利要求1所述的麻辣风味调味油，其特征在于：所述单甘油脂肪酸酯为单甘油月桂酸酯、单甘油硬脂酸酯、单甘油亚油酸酯、单甘油油酸酯、单甘油亚麻酸酯、单甘油棕榈酸酯中的一种或几种，状态应为液体型。

3.根据权利要求1所述的麻辣风味调味油，其特征在于：所述的植物油为大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、葵花籽油中的一种或几种。

4.权利要求1至3任意一种权利要求所述的麻辣风味调味油的制备方法，其特征在于：首先将超临界萃取的香辛料油脂按所需比例加入调配罐；然后加入单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯及丙三醇，加热搅拌，直至各物料分散均匀；最后加入植物油，继续搅匀后进行超声混合处理，混合均匀后即可得到麻辣风味调味油。

5.根据权利要求4 所述的麻辣风味调味油的制备方法，其特征在于：所述超声混合处理的发生器频率为20 ～ 25kHz，发射功率为2000 ～ 3000 瓦特，物料温度40 ～ 50℃，处理时间为0.5 ～ 1h。

6.根据权利要求4 所述的麻辣风味调味油的制备方法，其特征在于：所述加热搅拌温度为40 ～ 45℃。