CN106616789B - 老油风味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种老油风味香精及其制备方法,老油风味香精包括:浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2‑甲基‑3‑巯基呋喃、浓度为1%的呋喃酮乙酸酯、浓度为100%的孜然精油、浓度为100%的辣椒精油、浓度为100%的芫荽精油、浓度为100%的肉豆蔻油、浓度为100%的花椒精油、浓度为100%的大茴香油、浓度为100%的桂皮油、浓度为100%的丁香油、浓度为100%的一级大豆油、辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精。优点为:(1)香精香气浓郁,特征性强,可赋予火锅老油风味,且所用原料易得、成本低廉,可广泛应用于快餐、休闲食品和方便面等领域中;(2)不易吸湿吸潮,稳定性好,可长期有效保存。(3)风味稳定性好,可实现香气可控释放,留香持久。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域,具体涉及一种老油风味香精及其制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快和生活水平的提高,人们对复合风味的方便食品需求量增加,而开发相应的复合风味的香精刻不容缓。
现有的各类粉末状的复合风味香精,主要存在以下不足:(1)吸湿性强:长期在空气中放置时,极易吸湿而变潮,从而影响了香精的正常储存和使用;(2)风味:长期在空气中放置时,易变色,且风味变淡。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷,本发明提供一种老油风味香精及其制备方法,可有效解决上述问题。
本发明采用的技术方案如下:
本发明提供一种老油风味香精,包括以下重量份:
优选的,包括以下重量份:
本发明还提供一种老油风味香精的制备方法,包括以下步骤:
步骤1,以一级大豆油为溶剂,分别配制得到浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1%的呋喃酮乙酸酯;
步骤2,按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1%的呋喃酮乙酸酯、浓度为100%的孜然精油、浓度为100%的辣椒精油、浓度为100%的芫荽精油、浓度为100%的肉豆蔻油、浓度为100%的花椒精油、浓度为100%的大茴香油、浓度为100%的桂皮油、浓度为100%的丁香油以及浓度为100%的一级大豆油,搅拌均匀,过100目筛,得到液状的老油风味香精;
步骤3,于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份,麦芽糊精140份,55-60℃充分搅拌溶解均匀,然后降温至40-45℃,再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精,充分搅拌均匀,得到糊状物料;
步骤4,将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化,得到糊状的老油风味香精;
步骤5,对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥,得到粉末状的老油风味香精;
其中,冷冻干燥工艺为:
步骤5.1,将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻,时间为2小时~3小时,转到步骤5.2;
步骤5.2,将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻,时间为3小时~4小时,转到步骤5.3;
步骤5.3,对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-50℃的条件下减压真空干燥10~12小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终粉末状的老油风味香精。
具体的,冷冻干燥过程的工艺控制,直接影响着最终制备得到的老油风味香精的性能。本发明人对冷冻干燥工艺进行了长期大量研究,在研究中意外发现,当采用上述的冷冻干燥工艺时,可超出本领域技术人员的意料之外,制备得到一种不易吸湿吸潮、风味稳定性好以及风味特征性强的老油风味香精,并且,采用上述冷冻干燥工艺时,制备得到的老油风味香精的产率非常高,达到95%。
本发明所采用的冷冻干燥工艺原理可能为:
首先将老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻,在预冻时间达到后,迅速转移到已降温至-50℃的冻干箱中进行深层冷冻。由于糊状的老油风味香精所受到的温度梯度非常高,因此,会在糊状的老油风味香精中产生均匀的多孔孔隙结构;在-50℃的冻干箱中冷冻保持时间3小时~4小时,能够巩固多孔孔隙结构的构型。
在后续对多孔孔隙结构的构型进行减压真空干燥时,可提高老油风味香精内部水份的升华速度,使最终得到的粉末的老油风味香精的含水率极低;另外,在对多孔孔隙结构的构型进行减压真空干燥时,有利于得到孔径均匀的粉末。
本发明中,减压真空干燥时,采用在-50℃的条件下减压真空干燥10~12小时,然后逐渐升温的干燥方式。采用上述干燥方式,可在干燥制得粉末的过程中,对特征风味起关键性作用油性成分被壁材包裹,从而隔离外部空气,进而延长了最终产品的稳定性,延长保质期限。
当然,申请人需要强调的一点是,上述干燥过程的原理仅为本发明人的推测,具体原理还有待进一步证实。但申请人采用大量实验尝试对比了多类冷冻干燥工艺,并经过大类产品性能测试的对比,均证实,采用本发明制备到的老油风味香精,其吸湿吸潮以及风味稳定性均显著优于其他常规干燥工艺。
本发明提供的老油风味香精及其制备方法具有以下优点:
(1)香精香气浓郁,特征性强,可赋予火锅老油风味,且所用原料易得、成本低廉,可广泛应用于快餐、休闲食品和方便面等领域中;
(2)不易吸湿吸潮,稳定性好,可长期有效保存。
(3)风味稳定性好,可实现香气可控释放,留香持久。
附图说明
图1为本发明提供的老油风味香精制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白,以下结合附图及实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
老油,指重庆红汤老火锅专用的原料。它是从每次吃完的锅底中,打去所有的杂质料渣,再烧干其中的水分,将烫过各种菜的油提炼出来的油脂。重庆火锅的正宗和主体是红汤老火锅,亦称麻辣火锅。构成重庆火锅的核心元素是老油,所以说老油是重庆火锅的灵魂。近几年媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油,回收油等“问题油”事件的曝光,给老油打上了“口水油”的标签,商家的诚信和老油的健康问题都受到了消费者的极大质疑和争议,使火锅行业遭受了前所未有的危机。为此,重庆火锅协会向消费者承诺停止使用“老油”制作火锅,明确规定火锅企业使用一次性火锅底料和汤料,健康虽然保证了,但老油火锅的风味却失去了,人们记忆中的“老油火锅”时代逐渐退出历史舞台。在维持传统,还是顺应时代之间,重庆火锅选择了后者。随之而来的锅底成本增加,如何保证口味不变,废弃锅底的回收处理以及如何杜绝老油重回餐桌等问题,使得这场火锅变革成为一项长期的工程。针对老油火锅风味不变的问题,本发明者经过反复得尝试和探讨,采用国内批准使用的食品用香料和食品配料,调配出了一款香气自然逼真的老油风味香精,使得使用一次性火锅底料和汤料的火锅不但保证健康的同时,还兼具有当年逼真的“老油”风味,为重庆文化遗产——“老油火锅”得以保存做出一定的贡献。
本发明提供的老油风味香精,为一种香气仿真度高、留香持久的老油风味香精。本发明的特点是结合对老油中挥发性成分分析的结果,从我国批准使用的食品香料中选择关键性香成分,进行老油风味香精调配。调配出的香精香气浓郁,特征性强,可赋予火锅老油风味;且所用原料易得、成本低廉。
老油风味香精制备实施例一:
步骤1,以一级大豆油为溶剂,分别配制得到浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1%的呋喃酮乙酸酯;
步骤2,按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1%的呋喃酮乙酸酯、浓度为100%的孜然精油、浓度为100%的辣椒精油、浓度为100%的芫荽精油、浓度为100%的肉豆蔻油、浓度为100%的花椒精油、浓度为100%的大茴香油、浓度为100%的桂皮油、浓度为100%的丁香油以及浓度为100%的一级大豆油,搅拌均匀,过100目筛,得到液状的老油风味香精;
步骤3,于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份,麦芽糊精140份,55-60℃充分搅拌溶解均匀,然后降温至40-45℃,再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精,充分搅拌均匀,得到糊状物料;
步骤4,将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化,得到糊状的老油风味香精;
步骤5,对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥,得到粉末状的老油风味香精;
其中,冷冻干燥工艺为:
步骤5.1,将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻,时间为2小时,转到步骤5.2;
步骤5.2,将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻,时间为3小时,转到步骤5.3;
步骤5.3,对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-50℃的条件下减压真空干燥12小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终粉末状的老油风味香精。收率为98%。
上述老油风味香精的香气饱满持久,比较适合餐饮火锅,尤其是重庆红汤老火锅的加香。
老油风味香精制备实施例二:
步骤1,以一级大豆油为溶剂,分别配制得到浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1%的呋喃酮乙酸酯;
步骤2,按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1%的呋喃酮乙酸酯、浓度为100%的孜然精油、浓度为100%的辣椒精油、浓度为100%的芫荽精油、浓度为100%的肉豆蔻油、浓度为100%的花椒精油、浓度为100%的大茴香油、浓度为100%的桂皮油、浓度为100%的丁香油以及浓度为100%的一级大豆油,搅拌均匀,过100目筛,得到液状的老油风味香精;
步骤3,于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份,麦芽糊精140份,55-60℃充分搅拌溶解均匀,然后降温至40-45℃,再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精,充分搅拌均匀,得到糊状物料;
步骤4,将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化,得到糊状的老油风味香精;
步骤5,对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥,得到粉末状的老油风味香精;
其中,冷冻干燥工艺为:
步骤5.1,将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻,时间为3小时,转到步骤5.2;
步骤5.2,将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻,时间为4小时,转到步骤5.3;
步骤5.3,对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-50℃的条件下减压真空干燥12小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终粉末状的老油风味香精。收率为99%。
上述老油风味香精的香气协调,肉香丰富,比较适合面制品和菜肴的加香。
老油风味香精制备实施例三:
步骤1,以一级大豆油为溶剂,分别配制得到浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1%的呋喃酮乙酸酯;
步骤2,按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1%的呋喃酮乙酸酯、浓度为100%的孜然精油、浓度为100%的辣椒精油、浓度为100%的芫荽精油、浓度为100%的肉豆蔻油、浓度为100%的花椒精油、浓度为100%的大茴香油、浓度为100%的桂皮油、浓度为100%的丁香油以及浓度为100%的一级大豆油,搅拌均匀,过100目筛,得到液状的老油风味香精;
步骤3,于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份,麦芽糊精140份,55-60℃充分搅拌溶解均匀,然后降温至40-45℃,再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精,充分搅拌均匀,得到糊状物料;
步骤4,将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化,得到糊状的老油风味香精;
步骤5,对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥,得到粉末状的老油风味香精;
其中,冷冻干燥工艺为:
步骤5.1,将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻,时间为3小时,转到步骤5.2;
步骤5.2,将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻,时间为3.5小时,转到步骤5.3;
步骤5.3,对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-50℃的条件下减压真空干燥11小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终粉末状的老油风味香精。收率为99%。
试验例
本试验例用于考察冷冻干燥工艺对产品性能的影响。
对于老油风味香精制备实施例一,保持原料种类和配比不变,保持步骤1-步骤4不变,仅改变步骤5,将步骤5的冷冻干燥工艺分别更改为下面的A1、A2、A3、A4步骤,所制备得到的老油风味香精粉末分别作为对照样品1-4。
A1:将步骤4得到的老油风味香精溶液进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:在-50℃的条件下减压真空干燥30小时,得到老油风味香精粉末,作为对照样品1。
A2:将步骤4得到的老油风味香精溶液进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:在-5℃的条件下减压真空干燥20小时,得到老油风味香精粉末,作为对照样品2。
A3:将步骤4得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻,时间为3小时;然后,在-50℃的条件下减压真空干燥20小时,得到老油风味香精粉末,作为对照样品3。
A4:将步骤4得到的老油风味香精溶液转移到已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,时间为3小时;然后,在-10℃的条件下减压真空干燥30小时,得到老油风味香精粉末,作为对照样品4。
将老油风味香精制备实施例一制备得到的老油风味香精作为试验品,与对照样品1-4进行性能测试:
1)稳定性能和吸湿性能比较
将试验品和对照样品于温度40度、相对湿度80%的条件下放置6个月,分别于0、2、4、6月末取样一次,对重点项目进行考察测定,见下表:
在上表中,风味的评价方法为感官评价方法,即:
任意选取11人,分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面对老油风味香精进行比较评分,总分为100分,其中:
色泽满分为15分。正常14--15分,较正常12--13.9分,可以9.7--11.9分,尚可7.5--9.6分,一般6--7.4分,稍差3--5.9分,差1--2.9分,很差0分。
外观状态满分为15分。正常14--15分,较正常12--13.9分,可以9.7--11.9分,尚可7.5--9.6分,一般6--7.4分,稍差3--5.9分,差1--2.9分,很差0分。
香气满分为30分。无杂气、香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分;无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分;无杂气、感觉可以24--26.9分;尚可21--23.9分;及格18--20.9分;不及格18分以下。
滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分,较纯正、适口36--39分,可以32--35.9分,尚可28--31.9分,及格24--27.9分,不及格24分以下。
通过上表可以看出,经过6个月的时间后,采用本发明方法制备得到的老油风味香精,其含水率仅从1.0%增加到1.4%,可见,极不易吸湿吸潮。并且,经过6个月的储存,其颜色和风味均变化非常微小,几乎不变,可见,其性能稳定,可长期保存。而对照样品1-4,其性能稳定性明显弱于本发明,其吸湿性明显高于本发明。因此,本发明制备得到的老油风味香精,各项性能参数显著优于对照样品1-4。
2)其他参数比较,见下表
通过上表可以看出,采用本发明方法制备得到的老油风味香精,其在收率、色泽和外形等方面,均优于对照样品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种老油风味香精的制备方法,其特征在于,老油风味香精包括以下重量份的原料:
老油风味香精的制备方法,包括以下步骤:
步骤1,以一级大豆油为溶剂,分别配制得到浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1%的呋喃酮乙酸酯;
步骤2,按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1%的丁酸、浓度为1%的乙酸、浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1%的呋喃酮乙酸酯、浓度为100%的孜然精油、浓度为100%的辣椒精油、浓度为100%的芫荽精油、浓度为100%的肉豆蔻油、浓度为100%的花椒精油、浓度为100%的大茴香油、浓度为100%的桂皮油、浓度为100%的丁香油以及浓度为100%的一级大豆油,搅拌均匀,过100目筛,得到液状的老油风味香精;
步骤3,于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份,再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份,麦芽糊精140份,55-60℃充分搅拌溶解均匀,然后降温至40-45℃,再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精,充分搅拌均匀,得到糊状物料;
步骤4,将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化,得到糊状的老油风味香精;
步骤5,对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥,得到粉末状的老油风味香精;
其中,冷冻干燥工艺为:
步骤5.1,将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻,时间为2小时~3小时,转到步骤5.2;
步骤5.2,将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻,时间为3小时~4小时,转到步骤5.3;
步骤5.3,对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-50℃的条件下减压真空干燥10~12小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终粉末状的老油风味香精。
2.根据权利要求1所述的老油风味香精的制备方法,其特征在于,老油风味香精包括以下重量份的原料:
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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