CN107890071B - 羊排用调味料及其制作方法 - Google Patents

羊排用调味料及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种羊排用调味料及其制作方法，该发明本发明针对目前羊肉产品质量不稳定，保质期短，提供一种羊排用调味料及其制作方法，羊排用调味料能够保持羊肉色泽、嫩度，抑制羊排在贮存过程中的品质变化。所述制备方法包括以下步骤：S1：原料：食盐、白砂糖、复合磷酸盐、L‑抗坏血酸钠、辣椒粉、孜然粉、葱粉、蒜粉、白胡椒粉；S2：将上述各原料混合均匀即得。

Description

羊排用调味料及其制作方法
技术领域
本发明涉及调味料技术领域，尤其涉及一种羊排用调味料及其制作方法。
背景技术
近年来，我国羊肉消费量增长迅速，羊肉消费群体正从北向南，从西向东推进。羊肉产量尽管逐年增加但还是满足不了国内外市场的需求，据农业部门提供的资料显示：我国羊肉供需矛盾将呈现愈演愈烈的趋势，2002年一季度我国羊肉产量为148.5万吨。比2001年同期增加6.76％。但总体产量还远远不能满足市场需要，目前全国羊肉产量人均不到2kg。联合国粮油组织资料显示：近年来在肉类国际贸易中羊肉增幅最大。同时羊肉价格也在不断攀升，2002年国际市场上羊肉平均价格上涨6.8％，国内市场羊肉价格也在不断升高，2003年全国每千克平均价格达到20元，上海市每千克价格高达40元，肉羊业呈现美好的发展前景。
羊肉的营养成分非常丰富，其组成极接近于人体，并易被消化吸收利用。检测分析羊肉中氨基酸含量丰富、种类齐全，系人体所必需的完全蛋白质来源之一。羊肉中还含有多种矿物质元素和维生素，它的营养保健功能受到众多消费者的青睐。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，美其名曰为“小人参”。
我国传统的羊肉制品品种多，深受消费者的喜爱，但是这些传统的羊肉制品几千年来一直是作坊式生产，产品得率低，产量小，卫生状况差，产品质量不稳定，保质期短，大多数产品没有质量标准。为了使羊肉产业得到更好更快的发展，传统羊肉制品的加工业必须与现代科学技术相结合。将现代调味料与我国传统羊肉制品对色、香、味、型要求相结合，开发研制羊排用调味料，并实现工业化生产。
目前还未有专用于羊排的调味料。
发明内容
解决的技术问题：
针对目前羊肉产品质量不稳定，保质期短，提供一种羊排用调味料及其制作方法，羊排用调味料能够保持羊肉色泽、嫩度，抑制羊排在贮存过程中的品质变化。
技术方案：
一种羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：原料：食盐、白砂糖、复合磷酸盐、L-抗坏血酸钠、辣椒粉、孜然粉、葱粉、蒜粉、白胡椒粉；
S2：将上述各原料混合均匀即得。
作为一种改进的技术方案，一种羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过20-40目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为65-85％的乙醇以固液质量比1：(5-15)混合均匀，进行提取，得到提取液；将提取液以2000-3000转/分钟的转速离心10-20分钟，弃沉淀，取上清液在温度为45-55℃、真空度为0.05-0.1MPa、转速为50-150转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：按重量份称取各原料：食盐45-55份、白砂糖8-12份、花椒油树脂1-2份、复合磷酸盐3-5份、L-抗坏血酸钠0.1-0.5份、保鲜剂0.05-0.2份、辣椒粉2-5份、孜然粉8-12份、葱粉2-5份、蒜粉2-5份、白胡椒粉2-5份；
S3：将上述各原料混合均匀即得。
作为一种改进的技术方案，一种羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过20-40目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为65-85％的乙醇以固液质量比1：(5-15)混合均匀，进行提取，得到提取液；将提取液以2000-3000转/分钟的转速离心10-20分钟，弃沉淀，取上清液在温度为45-55℃、真空度为0.05-0.1MPa、转速为50-150转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：(6-10)：(1-2)混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐45-55份、白砂糖8-12份、吸附型花椒油树脂1-2份、复合磷酸盐3-5份、L-抗坏血酸钠0.1-0.5份、保鲜剂0.05-0.2份、辣椒粉2-5份、孜然粉8-12份、葱粉2-5份、蒜粉2-5份、白胡椒粉2-5份；
S4：将上述各原料混合均匀即得。
所述步骤S1中提取方式为索氏提取、超声提取、微波提取中的任意一种。
在本发明一个实施方式中，所述步骤S1中提取方式为超声提取。
所述超声提取为在超声功率200-400W、超声频率30-40kHz的条件下于60-70℃超声提取2-3小时。
所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、三偏磷酸钠的混合物。在本发明一个实施方式中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、三偏磷酸钠按质量比为1：3：4混合而成。
所述保鲜剂为蜂胶黄酮、壳聚糖中的一种或其混合物。在本发明一个实施方式中，所述保鲜剂由25-35wt％蜂胶黄酮和65-75wt％壳聚糖组成。
一种羊排用调味料，采用上述方法制备而成。
技术效果：
本发明针对目前羊肉产品质量不稳定，保质期短，提供一种羊排用调味料及其制作方法，羊排用调味料能够保持羊肉色泽、嫩度，抑制羊排在贮存过程中的品质变化。
具体实施方式
实施例中花椒为成都香辣之川食品有限公司提供的四川大红袍花椒。
实施例中麦芽糊精为西王药业有限公司邹平糊精分公司提供的食品级食用麦芽糊精。
实施例中玉米淀粉为山东寿光巨能金玉米开发有限公司生产的食用玉米淀粉。
实施例中食盐为中盐北京市盐业公司生产的海藻岩盐。
实施例中白砂糖为四川宏林食品有限公司生产的一级白砂糖。
实施例中三聚磷酸钠为济宁市贝诺克生物科技有限公司生产的型号为BNK-68食品级三聚磷酸钠。
实施例中焦磷酸钠为济宁市贝诺克生物科技有限公司生产的型号为BNK-72的焦磷酸钠。
实施例中三偏磷酸钠为江苏科伦多食品配料有限公司生产的食品级三偏磷酸钠。
实施例中L-抗坏血酸钠为南京四季仟顺生物科技有限公司提供的食品级L-抗坏血酸钠。
实施例中蜂胶黄酮为西安四季生物科技有限公司生产的含量为80wt％的蜂胶黄酮。
实施例中壳聚糖为陕西森弗天然制品有限公司生产的型号为SF的壳聚糖。
实施例中辣椒粉为江苏润佳源食品有限公司生产的润之味牌辣椒粉。
实施例中孜然粉为江苏润佳源食品有限公司生产的润之味牌孜然粉。
实施例中葱粉为兴化市宏升食品有限公司生产的葱粉。
实施例中蒜粉为江苏润佳源食品有限公司生产的润之味牌蒜粉。
实施例中白胡椒粉为江苏润佳源食品有限公司生产的润之味牌白胡椒粉。
实施例1
羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过30目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为75％的乙醇(即乙醇的水溶液，其中乙醇的质量分数为75％)以固液质量比1：10混合均匀，在超声功率300W、超声频率35kHz的条件下于65℃下进行超声提取2.5小时，得到提取液；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，弃沉淀，取上清液在温度为50℃、真空度为0.08MPa、转速为60转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：8：1混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐50份、白砂糖10份、吸附型花椒油树脂1.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠1.5份、三偏磷酸钠2份、L-抗坏血酸钠0.2份、蜂胶黄酮0.1份、辣椒粉3份、孜然粉10份、葱粉4份、蒜粉3.5份、白胡椒粉3份；
S4：将上述各原料混合均匀即得羊排用调味料。
实施例2
羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过30目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为75％的乙醇(即乙醇的水溶液，其中乙醇的质量分数为75％)以固液质量比1：10混合均匀，在微波功率300W的条件下于65℃下进行微波提取2.5小时，得到提取液；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，弃沉淀，取上清液在温度为50℃、真空度为0.08MPa、转速为60转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：8：1混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐50份、白砂糖10份、吸附型花椒油树脂1.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠1.5份、三偏磷酸钠2份、L-抗坏血酸钠0.2份、蜂胶黄酮0.1份、辣椒粉3份、孜然粉10份、葱粉4份、蒜粉3.5份、白胡椒粉3份；
S4：将上述各原料混合均匀即得羊排用调味料。
实施例3
羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过30目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为75％的乙醇(即乙醇的水溶液，其中乙醇的质量分数为75％)以固液质量比1：10混合均匀，进行索氏提取提取2.5小时，得到提取液；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，弃沉淀，取上清液在温度为50℃、真空度为0.08MPa、转速为60转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：8：1混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐50份、白砂糖10份、吸附型花椒油树脂1.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠1.5份、三偏磷酸钠2份、L-抗坏血酸钠0.2份、蜂胶黄酮0.1份、辣椒粉3份、孜然粉10份、葱粉4份、蒜粉3.5份、白胡椒粉3份；
S4：将上述各原料混合均匀即得羊排用调味料。
实施例4
羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过30目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为75％的乙醇(即乙醇的水溶液，其中乙醇的质量分数为75％)以固液质量比1：10混合均匀，在超声功率300W、超声频率35kHz的条件下于65℃下进行超声提取2.5小时，得到提取液；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，弃沉淀，取上清液在温度为50℃、真空度为0.08MPa、转速为60转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：按重量份称取各原料：食盐50份、白砂糖10份、花椒油树脂1.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠1.5份、三偏磷酸钠2份、L-抗坏血酸钠0.2份、蜂胶黄酮0.1份、辣椒粉3份、孜然粉10份、葱粉4份、蒜粉3.5份、白胡椒粉3份；
S3：将上述各原料混合均匀即得羊排用调味料。
实施例5
羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过30目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为75％的乙醇(即乙醇的水溶液，其中乙醇的质量分数为75％)以固液质量比1：10混合均匀，在超声功率300W、超声频率35kHz的条件下于65℃下进行超声提取2.5小时，得到提取液；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，弃沉淀，取上清液在温度为50℃、真空度为0.08MPa、转速为60转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：8：1混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐50份、白砂糖10份、吸附型花椒油树脂1.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠1.5份、三偏磷酸钠2份、L-抗坏血酸钠0.2份、壳聚糖0.1份、辣椒粉3份、孜然粉10份、葱粉4份、蒜粉3.5份、白胡椒粉3份；
S4：将上述各原料混合均匀即得羊排用调味料。
实施例6
羊排用调味料的制作方法，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过30目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为75％的乙醇(即乙醇的水溶液，其中乙醇的质量分数为75％)以固液质量比1：10混合均匀，在超声功率300W、超声频率35kHz的条件下于65℃下进行超声提取2.5小时，得到提取液；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，弃沉淀，取上清液在温度为50℃、真空度为0.08MPa、转速为60转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：8：1混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐50份、白砂糖10份、吸附型花椒油树脂1.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠1.5份、三偏磷酸钠2份、L-抗坏血酸钠0.2份、蜂胶黄酮0.03份、壳聚糖0.07份、辣椒粉3份、孜然粉10份、葱粉4份、蒜粉3.5份、白胡椒粉3份；
S4：将上述各原料混合均匀即得羊排用调味料。
对实施例6制备的羊排用调味料对羊排的保鲜性能进行测试。
硬度的测定：将羊排用调味料均匀涂抹在羊排(苏尼特羊的羊排)表面，每100g羊排涂抹羊排用调味料10g，置于温度为2℃、相对湿度为50％的环境下72小时后进行测试。去除包装后用标准取样器切成直径1.27㎝的肉片，置QTS25(England)质构仪上用刀片探头以60mm/min横切，每组测定两次，记录相关数据，取平均值。
挥发性盐基氮(TVB-N)的测定：将羊排用调味料均匀涂抹在羊排(苏尼特羊的羊排)表面，每100g羊排涂抹羊排用调味料10g，置于温度为2℃、相对湿度为50％的环境下72小时后进行测试。参照GB/T 5009.44-1996《水产品中挥发性盐基氮的测定方法》方法对羊排进行TVB-N值的测定。
色差的测定：将羊排用调味料均匀涂抹在羊排(苏尼特羊的羊排)表面，每100g羊排涂抹羊排用调味料10g，置于温度为2℃、相对湿度为50％的环境下72小时。用TC-P2A全自动测色色差计测试羊排贮存前后的红度值，每块测三个点取其平均值。色差＝贮存前红度值-贮存后红度值。
测试结果为：硬度3290g，挥发性盐基氮1.9mg/100g，色差1.2。
测试例1
对实施例1-5制备的羊排用调味料对羊排的保鲜性能进行测试。
硬度的测定：将羊排用调味料均匀涂抹在羊排(苏尼特羊的羊排)表面，每100g羊排涂抹羊排用调味料10g，置于温度为2℃、相对湿度为50％的环境下72小时后进行测试。去除包装后用标准取样器切成直径1.27㎝的肉片，置QTS25(England)质构仪上用刀片探头以60mm/min横切，每组测定两次，记录相关数据，取平均值。
挥发性盐基氮(TVB-N)的测定：将羊排用调味料均匀涂抹在羊排(苏尼特羊的羊排)表面，每100g羊排涂抹羊排用调味料10g，置于温度为2℃、相对湿度为50％的环境下72小时后进行测试。参照GB/T 5009.44-1996《水产品中挥发性盐基氮的测定方法》方法对羊排进行TVB-N值的测定。
色差的测定：将羊排用调味料均匀涂抹在羊排(苏尼特羊的羊排)表面，每100g羊排涂抹羊排用调味料10g，置于温度为2℃、相对湿度为50％的环境下72小时。用TC-P2A全自动测色色差计测试羊排贮存前后的红度值，每块测三个点取其平均值。色差＝贮存前红度值-贮存后红度值。
具体测试结果见表1。
表1：羊排用调味料测试结果表
Figure BDA0001472281880000091
硬度反映了样品达到一定变性时所必需的力，硬度值与羊排嫩度呈负相关，硬度越大，说明肉的嫩度越差。挥发性盐基氮是食品新鲜程度的重要指标，同时也是食品腐败程度的重要指标。本发明以羊排调味料对羊排色泽、嫩度的保鲜性能为指标，通过对花椒油树脂的提取方式、花椒油树脂在羊排调味料中的应用方式进行研究，实施例1制备的羊排调味料的保鲜性能最优。其原因可能是花椒油树脂在固、液态产品中不易分散，吸附于麦芽糊精、淀粉载体上，能提高花椒油树脂与调味料体系的相容性，又使其赋味调香达到了最佳效果。

Claims (5)

1.一种羊排用调味料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过20-40目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为65-85％的乙醇以固液质量比1：(5-15)混合均匀，进行提取，得到提取液；将提取液以2000-3000转/分钟的转速离心10-20分钟，弃沉淀，取上清液在温度为45-55℃、真空度为0.05-0.1MPa、转速为50-150转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：(6-10)：(1-2)混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐45-55份、白砂糖8-12份、吸附型花椒油树脂1-2份、复合磷酸盐3-5份、L-抗坏血酸钠0.1-0.5份、保鲜剂0.05-0.2份、辣椒粉2-5份、孜然粉8-12份、葱粉2-5份、蒜粉2-5份、白胡椒粉2-5份；
S4：将上述各原料混合均匀即得；
所述步骤S1中提取方式为超声提取；所述超声提取为在超声功率200-400W、超声频率30-40kHz的条件下于60-70℃超声提取2-3小时；
所述保鲜剂由25-35wt％蜂胶黄酮和65-75wt％壳聚糖组成。
2.根据权利要求1所述羊排用调味料的制作方法，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、三偏磷酸钠的混合物。
3.根据权利要求2所述羊排用调味料的制作方法，其特征在于：所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、三偏磷酸钠按质量比为1：3：4混合而成。
4.根据权利要求1所述羊排用调味料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将花椒粉碎，过30目筛，得到花椒粉末；将花椒粉末与质量分数为75％的乙醇水溶液，以固液质量比1：10混合均匀，在超声功率300W、超声频率35kHz的条件下于65℃下进行超声提取2.5小时，得到提取液；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，弃沉淀，取上清液在温度为50℃、真空度为0.08MPa、转速为60转/分下进行旋转蒸发脱除溶剂，得到花椒油树脂；
S2：将花椒油树脂、麦芽糊精、玉米淀粉按质量比为1：8：1混合均匀，得到吸附型花椒油树脂；
S3：按重量份称取各原料：食盐50份、白砂糖10份、吸附型花椒油树脂1.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠1.5份、三偏磷酸钠2份、L-抗坏血酸钠0.2份、蜂胶黄酮0.03份、壳聚糖0.07份、辣椒粉3份、孜然粉10份、葱粉4份、蒜粉3.5份、白胡椒粉3份；
S4：将上述各原料混合均匀即得羊排用调味料。
5.一种羊排用调味料，采用权利要求1-4中任一项所述方法制备而成。
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