CN113383941B - 一种高麻度花椒粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高麻度花椒粉的制备方法，涉及农产品精深加工技术领域。所述方法包括将高麻度花椒油树脂与载体颗粒混合，所述载体颗粒的原料为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、麦芽糊精、葡萄糖中的任一种。通过本发明方法制备的花椒粉中花椒酰胺(麻度物质)含量可达70mg/g左右，相当于原植物粉2‑4倍；花椒酰胺含量稳定，不受花椒产地、品种、年份环境影响，便于食品加工企业标准化、定量化使用；不含植物纤维、农药残留、微生物、重金属等，安全可控，食品安全风险低。
Description
技术领域
本发明涉及农产品精深加工技术领域，尤其是涉及一种高麻度花椒粉的制备方法。
背景技术
花椒，最早有文字记载是在《诗经》里，距今有近3000年历史，是食品加工中常用的香辛调味料。目前，花椒在食品加工中主要以固体和液体形态使用。固体形态以完整花椒、粉碎花椒及微胶囊花椒粉为主；液体形态以花椒精油、花椒油或花椒汁为主。
完整花椒或粉碎花椒在使用过程中，存在如下诸多问题：（1）难以做到标准化、定量化使用，其原因在于花椒酰胺含量受花椒产地、品种、年份环境等因素影响，在8-30 mg/g大幅度波动；（2）农药残留、重金属、微生物指标难以控制，造成食品安全风险居高不下；（3）受破碎粒度影响，风味成分难以充分释放、均匀分散，造成资源浪费；（4）存在大量植物纤维，某种程度上拉低了产品的感官品质，降低产品档次感。
花椒粉的传统制备工艺不仅会破坏花椒中的营养成分，而且得率比较低，会损失一部分原料，使得花椒酰胺的含量不高，麻味下降。花椒精油产品的开发，解决了完整花椒或粉碎花椒使用过程中的诸多问题，但由于产品稳定性差，花椒酰胺在存放过程中经常发生结晶沉淀，使用前需进行加热融化结晶体，再过滤去除不溶物才能使用，不便于生产操作。
微胶囊花椒粉产品的开发，虽然解决了完整或粉碎花椒、花椒精油在使用过程中存在的问题，但是由于制备过程复杂，需要经过壁材调配、乳液制备、乳液均质、喷雾干燥等一系列繁琐操作，生产环节冗长，物料浪费严重；喷雾干燥环节温度高达150℃以上，造成花椒酰胺挥发损失；再加上壁材性能的局限，终产品中花椒酰胺含量普遍低于30 mg/g。因此，有必要提供一种新的花椒粉的制备方法。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高麻度花椒粉的制备方法，旨在解决整粒花椒或粉碎花椒中花椒酰胺含量不稳定，食品安全风险难以控制，植物纤维影响加工品感官品质；花椒精油中虽然花椒酰胺含量高，但易形成结晶体析出，不方便使用；微胶囊花椒粉生产繁琐且花椒酰胺含量偏低的问题。
为了实现本发明的上述目的，本发明提供的技术方案如下：
在一个方面，本发明提供了一种高麻度花椒粉的制备方法，包括：将高麻度花椒油树脂与载体颗粒混合，所述载体颗粒的原料为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、麦芽糊精、葡萄糖中的任一种；优选其中具有成本优势的原料。
本发明制备的高麻度花椒粉中花椒酰胺含量可达70 mg/g左右，相当于原植物粉2-4倍。
在一个优选的实施方案中，所述载体颗粒的制备原料为葡萄糖。
在一个实施方案中，所述载体颗粒的制备方法包括：将所述载体颗粒的原料与雾化的粘结剂进行混合造粒，当达到所需堆密度后，对物料进行干燥，制得载体颗粒。
在一个优选的实施方案中，当所述载体颗粒的堆密度达到0.20-0.25 kg/L停止造粒。
在一个实施方案中，将所述高麻度花椒油树脂经雾化后与制备好的载体颗粒进行充分混合，制得所述高麻度花椒油树脂与所述载体颗粒的混合物；
优选地，所述方法还包括将所述混合物进行分装得到高麻度花椒粉产品；在一个实施方案中，所述高麻度花椒粉采用铝箔复合袋定量分装。
在一个实施方案中，所述粘结剂选自麦芽糖浆、果葡糖浆中的任一种，优选具有成本优势的粘结剂；优选地，所述粘结剂为麦芽糖浆溶于水中制得；更优选地，所述麦芽糖浆的波美度为10-15°Be，优选10°Be。
在一个实施方案中，将载体颗粒制备原料投入沸腾造粒机中，将麦芽糖浆溶于水中制得造粒用的粘结剂，开启沸腾造粒机将粘结剂雾化喷入造粒机料仓，根据物料的堆密度变化情况调整粘结剂加入速度和沸腾造粒机风机功率，造粒达到所需要的堆密度大小后停止加入粘结剂，对物料进行干燥，制得载体颗粒。
在一个实施方案中，所述粘结剂、花椒油树脂采用恒流泵输送，高压气体雾化方式喷入造粒机料仓。所述粘结剂或所述高麻度花椒油树脂的雾化方式为高压气体雾化。
在一个优选的实施方案中，所述花椒油树脂料液温度为70℃。
在一个实施方案中，所述制备高麻度花椒油树脂包括将干花椒经筛分挑拣、粉碎、超临界CO2提取、分子蒸馏纯化，制得高麻度花椒油树脂。
在一个实施方案中，制备高麻度花椒油包括：
（1）将优质干花椒通过震荡筛分、人工挑拣去除花椒中外源异物杂质；
（2）净选后的花椒用粉碎机粉碎筛分；
（3）筛分后的花椒粉投入超临界提取设备中提取；
（4）超临界提取的毛油投入分子蒸馏设备中纯化花椒酰胺成分。
优选的，所述高麻度花椒油树脂制备步骤（2）中，粉碎后花椒粉过20目筛。
在一个实施方案中，将所述载体颗粒的原料与雾化的粘结剂进行混合造粒，当达到所需堆密度后，对物料进行干燥，制得载体颗粒。优选的，载体颗粒的水分含量≤5%时停止干燥。优选的，载体颗粒的松散堆密度小于0.25 kg/L时停止加入粘结剂。
在一个具体的实施方案中，所述超临界CO2提取工艺条件为：提取压力25-40 Mpa，提取温度35-45℃，CO2流量30-50 L/min，提取时间2-4 h；所述分子蒸馏纯化工艺条件为：油脂进料流速20-40 L/h，蒸馏机进口料温70-80℃，操作压强-0.07至-0.08 MPa，旋转刷膜转速30-35 r/min。
在一个实施方案中，所述干花椒选自红花椒、青花椒、转红椒中的任一种。
在另一个方面，本发明提供了所述制备方法制得的高麻度花椒粉。
本发明的有益效果：
1、本发明制备的花椒粉中花椒酰胺含量可达70 mg/g，相当于原植物粉2-4倍；农药残留、微生物、重金属安全可控，食品安全风险低。产品稳定性好，采用铝箔复合袋包装，在室温下放置一年，其花椒酰胺含量仍保留90%以上。
2、本发明制备的花椒粉中花椒酰胺物质含量稳定，不受花椒产地、品种、年份环境影响，本发明花椒粉可像食用盐、味精、白砂糖等产品一样标准化、定量化添加使用，没有植物纤维存在，不影响加工产品的感官品质。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例以干武都红花椒为例，制备高麻度花椒粉的具体方法如下：
（1）高麻度花椒油树脂制备：
选取花椒酰胺含量24 mg/g的干武都红花椒240 kg，通过震荡筛分、人工挑拣去除花椒中外源异物杂质，获得干净的花椒粒；
粉碎机粉碎后过20目筛；筛下物投入超临界提取设备中提取，提取工艺条件为提取压力25 Mpa，提取温度35℃，流量30 L/min，提取时间4h；
超临界提取的花椒油树脂毛油投入分子蒸馏设备中纯化花椒酰胺成分，纯化工艺条件为：油脂进料流速20 L/h，蒸馏机进口料温70℃，操作压强-0.07至-0.08 MPa，旋转刷膜转速30-35 r/min，得到纯化花椒油树脂35 kg，花椒酰胺含量达到220 mg/g。
（2）载体颗粒制备：将65 kg葡萄糖投入沸腾造粒机中；75°Be麦芽糖浆用纯化水稀释成10°Be含量作为粘结剂；开启沸腾造粒机将粘结剂雾化喷入造粒机料仓；根据物料的堆密度变化情况调整粘结剂加入速度和沸腾造粒机风机功率，颗粒的松散堆密度小于0.22kg/L时停止加入粘结剂；对葡萄糖颗粒进行干燥，水分含量≤5%时停止干燥。
（3）高麻度花椒油树脂与载体颗粒的混合物制备：将步骤（1）所得的花椒油树脂水浴加热升温至70℃，再次开启沸腾造粒机，将花椒油树脂雾化喷入造粒机料仓，与步骤（2）所得的载体颗粒进行充分混合，即制得高麻度花椒粉。
（4）将步骤（3）所得的高麻度花椒粉采用铝箔复合袋定量分装。
经感官检测，本实施例制备的高麻度花椒粉于白纸上存放24小时，白纸上无明显油脂斑点出现；经理化检测，花椒酰胺含量达到74 mg/g，麻度相当于加工前红花椒的3.1倍。
对比例1：
以实施例1步骤（1）制备的高麻度花椒油树脂为原料，不采用实施例1所述的高麻度花椒粉制备方案，直接将制得的高麻度花椒油树脂与葡萄糖按照一定比例进行混合拌匀，制得普通花椒粉。
对比例2：
以实施例1步骤（1）制备的高麻度花椒油树脂为原料，采用现有技术中的喷雾干燥技术制得微胶囊花椒粉。
将实施例1制备的高麻度花椒粉与上述对比例2种工艺制备的花椒粉进行检测评定，花椒酰胺含量对比如表1所示：
表1. 三种工艺所得花椒粉花椒酰胺含量对比
结果表明：在保证产品没有油脂渗出的情况下，实施例1制备的高麻度花椒粉中花椒酰胺含量为采用直接混合方案制得普通花椒粉的3.5倍，为采用喷雾干燥工艺制得微胶囊花椒粉的2-2.5倍。
实施例1制备的高麻度花椒粉中花椒酰胺含量储存稳定性如表2所示：
表2. 高麻度花椒粉中花椒酰胺储存稳定性
结果表明：实施例1制得的高麻度花椒粉稳定性好，采用铝箔复合袋包装，在室温下放置一年，其花椒酰胺含量仍保留90%以上。
实施例1制备的高麻度花椒粉同原花椒粉的质量指标对比如表3所示：
表3高麻度花椒粉同原花椒粉的质量指标对比
| 指标 品种 | 实施例 1 高麻度花椒粉 | 原花椒粉 | 检测方法 |
| 水分 % | 4.82 | 9.5 | GB/T12729. 6 |
| 灰分 % | 0.014 | 0.42 | GB/T12729.7 |
| 总砷（以 As 计） mg/ kg | 0.026 | 0.28 | GB 5009.11 |
| 铅（以 Pb 计） mg/ kg | 0.039 | 1.71 | GB 5009.12 |
| 镉 mg/ kg | 0.013 | 0.45 | GB 5009.15 |
| 马拉硫磷 mg/ kg | 未检出 | 6 | GB 5009.20 |
| 菌落总数 CFU/g | ＜ 10 | ＞ 1.0*10 <sup>6</sup> | GB 4789.2 |
| 大肠菌群 MPN/g | ＜ 0.3 | 150 | GB 4789.32 |
| 霉菌 CFU/g | ＜ 10 | 20000 | GB 4789.16 |
| 花椒酰胺 mg/g | 74.8 | 24.0 | GH/T 1291 |
结果表明：实施例1制得的高麻度花椒粉性能指标优于原花椒粉。花椒酰胺含量高且稳定；农药残留、微生物、重金属安全可控，食品安全风险低；可在食品加工上，像食用盐、味精、白砂糖等产品一样标准化、定量化添加使用；没有植物纤维，不影响加工产品的感官品质。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (5)
1.一种高麻度花椒粉的制备方法，其特征在于，包括：将高麻度花椒油树脂与载体颗粒混合，所述载体颗粒的原料为葡萄糖；
所述载体颗粒的制备方法包括：将所述载体颗粒的原料与雾化的粘结剂进行混合造粒，当达到所需堆密度后，对物料进行干燥，制得载体颗粒；
当所述载体颗粒的堆密度达到0.20-0.25 kg/L时停止造粒；
将所述高麻度花椒油树脂经雾化后与制备好的载体颗粒进行充分混合，制得所述高麻度花椒油树脂与所述载体颗粒的混合物；
所述粘结剂或所述高麻度花椒油树脂的雾化方式为高压气体雾化；
所述高麻度花椒油树脂的制备方法包括：将干花椒经筛分挑拣、粉碎、超临界CO2提取、分子蒸馏纯化，制得高麻度花椒油树脂；
所述超临界CO2提取的工艺条件为：提取压力25-40 MPa，提取温度35-45℃，CO2流量30-50 L/min，提取时间2-4 h；所述分子蒸馏纯化的工艺条件为：油脂进料流速20-40 L/h，蒸馏机进口料温70-80℃，操作压强-0.07至-0.08 MPa，旋转刷膜转速30-35 r/min；所述粘结剂为麦芽糖浆溶于水中制得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述粘结剂中麦芽糖浆的波美度为10°-15°Be。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述方法还包括将所述混合物进行分装得到高麻度花椒粉产品。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干花椒选自红花椒或青花椒。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法制得的高麻度花椒粉。
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