CN109329852A - 一种锅盖面专用调味料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种锅盖面专用调味料，其原材料按重量份数计包括以下组分，包括：酱油55‑65份、香辛料热水浸出物8‑12份、油炸鲜香料3‑5份、白砂糖1.8‑2.4份、味精1.8‑2.4份、I+G 0.1‑0.3份、干贝素0.05‑0.1份、白胡椒粉0‑0.5份、黄原胶0‑0.01份、麦芽糊精2‑5份、复合氨基酸粉末0.1‑0.5份、猪骨清汤8‑15份、香辛料精油混合物0‑0.1份；本发明提供了一种锅盖面专用调味料，保持了锅盖面调味料口感和风味的稳定，加入油炸鲜香料、香辛料精油混合物、香辛料热水浸出物，具有独特的鲜味，口感醇厚、味觉渗透感强，产品鲜味持久力强，是一种原生态的的调味料。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种锅盖面专用调味料。
背景技术
锅盖面，又称为伙面，是“镇江三怪”之一，被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。调味料是锅盖面配方的重要的组成部分，锅盖面所使用的调味料大都是现场调配，由于各种原因，调味料的品味有差异，导致锅盖面的口味不稳定。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种锅盖面专用调味料。
本发明解决上述问题的技术方案为：一种锅盖面专用调味料，其原材料按重量份数计包括以下组分，包括：
酱油55-65份、香辛料热水浸出物8-12份、油炸鲜香料3-5份、白砂糖1.8-2.4份、味精1.8-2.4份、I+G 0.1-0.3份、干贝素0.05-0.1份、白胡椒粉0-0.5份、黄原胶0-0.01份、麦芽糊精2-5份、复合氨基酸粉末0.1-0.5份、猪骨清汤8-15份、香辛料精油混合物0-0.1份；
其制备工艺为将油炸鲜香料加入酱油中进行煮沸得到混合物A；向混合物A中添加香辛料热水浸出物进行煮沸得到混合物B，向混合物B中添加白砂糖、I+G 、干贝素、黄原胶、麦芽糊精、复合氨基酸粉末，混合均匀后冷却，在不低于70℃的温度下通过胶体磨得到混合物C，使得油脂能够充分乳化，均匀分散；向混合物C中加入猪骨清汤，煮沸3分钟得到混合物D；将辛香料精油混合物加入到粉碎的味精中混合均匀后加入到混合物D中得到混合物E；向混合物E中添加白胡椒粉充分混合后，在45-55℃的温度下进行包装；
进一步的，所述油炸鲜香料原材料按重量份数计包括：鸡板油8-15份、猪板油3-10份、干辣椒0-0.2份、青葱0.1-0.5份、生姜0.1-0.5份、蒜籽0.1-0.4份、虾皮0.5-1.2份、水0.5-1.2份，将鸡板油和猪板油加热至150-180℃后，加入生姜和蒜籽炸至金黄，再加入青葱炸干；将干辣椒和虾皮先用水浸泡，再绞成泥状后炸香；最后加入少量的水煮沸得到油炸鲜香料；
进一步的，所述复合氨基酸粉末原材料按重量份数计包括：酵母精粉50-80份、酶解鸡肉粉20-40份、DL-丙氨酸1-2份、甘氨酸1-3份、酶解牛肉粉8-12份，将称取的原材料混合均匀；
进一步的，所述香辛料精油混合物原材料按重量份数计包括：八角精油1-4份、肉桂精油0.5-5份、小茴香精油0.5-5份、大蒜精油0.5-1份、肉豆蔻精油0.1-0.5份、丁香花精油0.1-0.8份，将称取的原材料混合均匀；
进一步的，所述香辛料热水浸出物原材料按重量份数计包括：八角0.5-1.2份、白豆蔻0.1-0.3份、白芷0.2-0.3份、草果0.2-0.4份、陈皮0.1-0.3份、公丁香0.01-0.04份、多香果0-0.03份、肉豆蔻0.3-0.7份、甘草0.2-0.6份、桂皮0.1-0.4份、黑胡椒0.1-0.3份、红豆蔻0.03-0.08份、红花椒0.03-0.08份、红甜椒0-0.5份、良姜0.1-0.5份、迷迭香0.05-0.2份、芹菜籽0.05-0.2份、蒜头片0.2-0.5份、三奈0.1-0.3份、砂仁0.01-0.03份、生姜片0.2-0.5份、香芹0.05-0.5份、香叶0.05-0.3份、香菇0-0.3份、小茴香0.6-1份、紫苏0-0.2份，将上述原材料加入50份软水浸泡、煮沸，三次浸提液合并后浓缩至初始香辛料及软水总量的65%。
本发明具有有益效果：
本发明提供了一种锅盖面专用调味料，保持了锅盖面调味料口感和风味的稳定，加入油炸鲜香料、香辛料精油混合物、香辛料热水浸出物，具有独特的鲜味，口感醇厚、味觉渗透感强，产品鲜味持久力强，是一种原生态的的调味料。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1：
按重量份数计将8份鸡板油和5份猪板油加热至160℃后，加入0.1份生姜和0.2份蒜籽炸至金黄，再加入0.2份青葱炸干；将0.1份干辣椒和0.6份虾皮先用水浸泡，再绞成泥状后炸香；最后加入少量的水煮沸得到油炸鲜香料；
按重量份数计将50份酵母精粉、20-份酶解鸡肉粉、1份DL-丙氨酸、1份甘氨酸、8份酶解牛肉粉混合均匀得到复合氨基酸粉末；
按重量份数计将2份八角精油、1份肉桂精油、2份小茴香精油、1份大蒜精油、0.2份肉豆蔻精油、0.2份丁香花精油混合均匀得到香辛料精油混合物；
按重量份数计将0.5份八角、0.2份白豆蔻、0.3份白芷、0.3份草果、0.3份陈皮、0.02份公丁香、0.03份多香果、0.5份肉豆蔻、0.5份甘草、0.3份桂皮、0.1份黑胡椒、0.05份红豆蔻、0.05份红花椒、0.2份红甜椒、0.1份良姜、0.05份迷迭香、0.05份芹菜籽、0.2份蒜头片、0.1份三奈、0.01份砂仁、0.2份生姜片、0.05份香芹、0.05份香叶、0.1份香菇、0.8份小茴香、0.1份紫苏加入50份软水浸泡40分钟、煮沸20分钟，收集60目筛网过滤的滤液，重复三次，滤液合并后浓缩至初始香辛料及软水总量的65%；
将3份油炸鲜香料加入65份酱油中进行煮沸得到混合物A；向混合物A中添加8份香辛料热水浸出物进行煮沸得到混合物B，向混合物B中添加1.8份白砂糖、0.1份I+G 、0.05份干贝素、5份麦芽糊精、0.1份复合氨基酸粉末，混合均匀后冷却，在不低于70℃的温度下通过胶体磨得到混合物C，使得油脂能够充分乳化，均匀分散；向混合物C中加入8-份猪骨清汤，煮沸3分钟得到混合物D；将粉碎的1.8份味精加入到混合物D中得到混合物E；向混合物E中添加0.2份白胡椒粉充分混合后，在50℃的温度下进行包装得到锅盖面专用调味料。
实施例2：
本实施例与实施例1的区别在于，制备时将4份油炸鲜香料加入60份酱油中进行煮沸得到混合物A；向混合物A中添加10份香辛料热水浸出物进行煮沸得到混合物B，向混合物B中添加2份白砂糖、0.1份I+G 、0.1份干贝素、0.01份黄原胶、3份麦芽糊精、0.2份复合氨基酸粉末，混合均匀后冷却，在不低于70℃的温度下通过胶体磨得到混合物C，使得油脂能够充分乳化，均匀分散；向混合物C中加入10份猪骨清汤，煮沸3分钟得到混合物D；将0.1份辛香料精油混合物加入到粉碎的2份味精中混合均匀后加入到混合物D中得到混合物E；向混合物E中添加0.5份白胡椒粉充分混合后，在50℃的温度下进行包装得到锅盖面专用调味料。
实施例3：
本实施例与实施例1的区别在于，制备时将4份油炸鲜香料加入55份酱油中进行煮沸得到混合物A；向混合物A中添加10份香辛料热水浸出物进行煮沸得到混合物B，向混合物B中添加2份白砂糖、0.1份I+G 、0.1份干贝素、3份麦芽糊精、0.5份复合氨基酸粉末，混合均匀后冷却，在不低于70℃的温度下通过胶体磨得到混合物C，使得油脂能够充分乳化，均匀分散；向混合物C中加入15份猪骨清汤，煮沸3分钟得到混合物D；将0.06份辛香料精油混合物加入到粉碎的2份味精中混合均匀后加入到混合物D中得到混合物E；向混合物E中添加0.5份白胡椒粉充分混合后，在50℃的温度下进行包装得到锅盖面专用调味料。
本发明提供了一种锅盖面专用调味料，保持了锅盖面调味料口感和风味的稳定，加入油炸鲜香料、香辛料精油混合物、香辛料热水浸出物，具有独特的鲜味，口感醇厚、味觉渗透感强，产品鲜味持久力强，是一种原生态的的调味料。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (5)
1.一种锅盖面专用调味料，其特征在于，其原材料按重量份数计包括以下组分：酱油55-65份、香辛料热水浸出物8-12份、油炸鲜香料3-5份、白砂糖1.8-2.4份、味精1.8-2.4份、I+G 0.1-0.3份、干贝素0.05-0.1份、白胡椒粉0-0.5份、黄原胶0-0.01份、麦芽糊精2-5份、复合氨基酸粉末0.1-0.5份、猪骨清汤8-15份、香辛料精油混合物0-0.1份；
其制备工艺为将油炸鲜香料加入酱油中进行煮沸得到混合物A；向混合物A中添加香辛料热水浸出物进行煮沸得到混合物B，向混合物B中添加白砂糖、I+G 、干贝素、黄原胶、麦芽糊精、复合氨基酸粉末，混合均匀后冷却，在不低于70℃的温度下通过胶体磨得到混合物C，使得油脂能够充分乳化，均匀分散；向混合物C中加入猪骨清汤，煮沸3分钟得到混合物D；将辛香料精油混合物加入到粉碎的味精中混合均匀后加入到混合物D中得到混合物E；向混合物E中添加白胡椒粉充分混合后，在45-55℃的温度下进行包装。
2.如权利要求1所述的一种锅盖面专用调味料，其特征在于，所述油炸鲜香料原材料按重量份数计包括：鸡板油8-15份、猪板油3-10份、干辣椒0-0.2份、青葱0.1-0.5份、生姜0.1-0.5份、蒜籽0.1-0.4份、虾皮0.5-1.2份、水0.5-1.2份，将鸡板油和猪板油加热至150-180℃后，加入生姜和蒜籽炸至金黄，再加入青葱炸干；将干辣椒和虾皮先用水浸泡，再绞成泥状后炸香；最后加入少量的水煮沸得到油炸鲜香料。
3.如权利要求1所述的一种锅盖面专用调味料，其特征在于，所述复合氨基酸粉末原材料按重量份数计包括：酵母精粉50-80份、酶解鸡肉粉20-40份、DL-丙氨酸1-2份、甘氨酸1-3份、酶解牛肉粉8-12份，将称取的原材料混合均匀。
4.如权利要求1所述的一种锅盖面专用调味料，其特征在于，所述香辛料精油混合物原材料按重量份数计包括：八角精油1-4份、肉桂精油0.5-5份、小茴香精油0.5-5份、大蒜精油0.5-1份、肉豆蔻精油0.1-0.5份、丁香花精油0.1-0.8份，将称取的原材料混合均匀。
5.如权利要求1所述的一种锅盖面专用调味料，其特征在于，所述香辛料热水浸出物原材料按重量份数计包括：八角0.5-1.2份、白豆蔻0.1-0.3份、白芷0.2-0.3份、草果0.2-0.4份、陈皮0.1-0.3份、公丁香0.01-0.04份、多香果0-0.03份、肉豆蔻0.3-0.7份、甘草0.2-0.6份、桂皮0.1-0.4份、黑胡椒0.1-0.3份、红豆蔻0.03-0.08份、红花椒0.03-0.08份、红甜椒0-0.5份、良姜0.1-0.5份、迷迭香0.05-0.2份、芹菜籽0.05-0.2份、蒜头片0.2-0.5份、三奈0.1-0.3份、砂仁0.01-0.03份、生姜片0.2-0.5份、香芹0.05-0.5份、香叶0.05-0.3份、香菇0-0.3份、小茴香0.6-1份、紫苏0-0.2份，将上述原材料加入50份软水浸泡40分钟、煮沸20分钟，收集60目筛网过滤的滤液，重复三次，滤液合并后浓缩至初始香辛料及软水总量的65%。
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