CN101664074A - 一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法，涉及食品加工技术领域。其特征是：以花椒为主料，辅以不同香辛料，采用合理的炒制产生独特的复合熟香风味，利用超临界CO2设备提取，获得高浓度的复合熟香风味花椒油。该花椒油具有独特的复合熟香风味、浓度高、风味物质含量稳定，更适宜于食品加工企业应用。

Description

一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法
技术领域
本发明是一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法，涉及食品加工技术领域。
背景技术：
花椒是食品加工中最常用的香辛调味料之一。目前食品加工企业使用的花椒主要是将花椒粉碎成花椒粉直接使用，也有使用简单油浸提取低浓度花椒油的。花椒粉直接使用，其风味受原料影响较大，不同产地、不同年份的花椒麻味强度差别很大，易造成产品风味不一。简单油浸提取的花椒油，风味单一，风味物质含量较低，其麻素含量一般不超过3mg/g。目前工业化生产花椒油尚无采用其它香辛料配合花椒使用的先例，我们独家采用花椒为主要原料，搭配不同的香辛料进行炒制，产生独特的复合熟香风味，满足食品工业不同风味的需求，再采用超临界提取炒制后的原料，获得的花椒油风味物质含量较高，麻素含量可达到130mg/g，且产品风味物质含量稳定，更便于食品工业应用。
发明内容：
本发明提供了一种高浓度熟香风味花椒油的制备方法。以花椒为主要原料，搭配不同的香辛料，采用合理的炒制产生独特的复合熟香风味，利用超临界CO2设备提取，获得一种高浓度熟香复合风味花椒油，更适宜于食品加工企业应用。
本发明的制备过程如下：
A、原料配方：花椒50％～90％、葱0.5％～20％、姜0.5％～20％、蒜0.5％～20％、八角茴香0.5％～10％、小茴香0.5％～10％、肉桂0.5％～10％、丁香0.2％～5％、藿香0.2％～10％、薄荷0.2％～10％、辣椒1％～20％。调整各香辛料的比例可获得不同风味的高浓度复合熟香风味花椒油，如麻辣风味花椒油、五香风味花椒油等。
B、原料前处理：将备用香辛料挑拣去杂质，将各种香辛料初步破碎，使之大小与花椒相当后，将各种香辛料混合均匀，作为原料备用。
C、原料炒制：炒制分为清炒或油炒：
a、清炒是将备用原料投入炒锅中，先升温至60℃～110℃，炒制5分钟～15分钟，使原料产生复合熟香风味。
b、油炒是将大豆油或菜籽油(与原料的重量比例为1∶5～20)加入炒锅中，升温至120℃～210℃，将原料投入炒锅中，炒制15分钟～30分钟，使原料产生复合熟香风味。
D、超临界萃取：将炒制后的原料粉碎至60目～100目，利用超临界C02设备提取，温度32℃～60℃，压力10MPa～40Mpa，流量10L/min～35L/min，时间2h～6h，即可获得高浓度复合熟香风味的花椒油。
本发明的优点是：
以花椒为主，搭配不同的香辛料，采用适宜的方法进行炒制，产生更加独特的复合熟香风味；利用超临界CO2提取，获得更高浓度的复合熟香风味的花椒油。食品加工企业应用该花椒油时可以减少其他调味料的添加，更容易开发出风味良好的新产品；产品中无原粉，口感更佳，提高了产品档次。另外，该花椒油中风味物质含量稳定，更便食品工业控制产品质量。
具体实施方式：
下面的实施实例可以使本领域技术人员全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1：
本例熟香风味高浓度花椒油制备过程如下：
称取花椒80kg、八角茴香0.5kg、小茴香0.5kg、肉桂0.5kg、丁香0.2kg、藿香0.2kg、薄荷0.2kg、辣椒1kg、葱10kg、姜5kg、蒜1.9kg备用。将原料混合均匀，投入炒锅中，先升温至80℃，搅拌炒制10分钟，再升温至140℃，搅拌炒制15分钟，将原料转出。待原料稍冷，将原料粉碎至80目粒度，粉碎后原料投入超临界CO2设备中，萃取温度35℃，萃取压力24Mpa，流量15L/min，萃取4h，获得具有家常炒菜风味的高浓度花椒油9.2kg，花椒麻素含量131mg/g。
实施例2：
本例熟香风味高浓度花椒油制备过程如下：
称取花椒76.3kg、八角茴香0.5k g、小茴香0.5kg、肉桂0.5kg、丁香0.2kg、藿香0.2kg、薄荷0.2kg、辣椒20kg、葱0.5kg、姜0.5kg、蒜0.5kg备用。将原料混合均匀，投入炒锅中，先升温至110℃，炒制10分钟，再升温至160℃，炒制5分钟，将原料转出。待原料稍冷，将原料粉碎至100目粒度，粉碎后原料投入超临界CO2设备中，萃取温度32℃，萃取压力22Mpa，流量20L/min，萃取6h，获得具有麻辣风味的高浓度花椒油8.3kg，花椒麻素含量127mg/g。
实施例3：
本例熟香风味高浓度花椒油制备过程如下：
称取花椒68kg、八角茴香12kg、小茴香8kg、肉桂8kg、丁香1.1kg、藿香0.2kg、薄荷0.2kg、辣椒1kg、葱0.5kg、姜0.5kg、蒜0.5kg备用，称取大豆油10kg备用。将大豆油加入炒锅中，升温至180℃，将原料混合后投入锅中，搅拌炒制30分钟，将原料转出。待原料稍冷，将原料粉碎至60目粒度，粉碎后原料投入超临界CO2设备中，萃取温度40℃，萃取压力32Mpa，流量25L/min，萃取2h，获得具有浓郁五香风味的高浓度花椒油18.6kg，花椒麻素含量74mg/g。

Claims (4)

1、一种熟香风味高浓度花椒油及其制备，其特征在于：以花椒为主料，辅以不同的香辛料，原料配比为：花椒50％～90％、葱0.5％～20％、姜0.5％～20％、蒜0.5％～20％、八角茴香0.5％～10％、小茴香0.5％～10％、肉桂0.5％～10％、丁香0.2％～5％、藿香0.2％～10％、薄荷0.2％～10％、辣椒1％～20％。制备方法为：先将原料炒制熟香，炒制分为清炒与油炒两种：清炒是将原料混合投入炒锅中，先升温至60℃～110℃，炒制5分钟～15分钟，再升温至120℃～160℃，炒制5分钟～30分钟；油炒是将大豆油或菜籽油(与原料重量比例1∶5～20)加入炒锅中，升温至120℃～210℃，将辅助香辛料与花椒混合后一起投入炒锅中，炒制15分钟～30分钟。炒制后的原料粉碎至60目～100目，利用超临界CO2设备进行提取，温度32℃～60℃，压力10MPa～40Mpa，流量10L/min～35L/min，时间2h～6h，即可获得高浓度复合熟香风味的花椒油。
2、如权利要求书1所述的花椒油原料组成，其特征为：用藿香、薄荷与花椒配合炒制可产生独特的复合熟香风味，其配比为花椒50％～90％、藿香0.2％～10％、薄荷0.2％～10％。
3、如权利要求书1所述的花椒油原料炒制方法，其特征为：炒制分为清炒与油炒两种：清炒是原料混合先升温至60℃～110℃，炒制5分钟～15分钟，再升温至120℃～160℃，炒制5分钟～30分钟；油炒是大豆油或菜籽油与原料的重量比例为1∶5～20，将油加入炒锅中，升温至120℃～210℃，炒制15分钟～30分钟。
4、如权利要求书1所述的花椒油超临界提取，其特征为：超临界CO2萃取的工艺条件为：温度32℃～60℃，压力10MPa～40Mpa，流量10L/min～35L/min，时间2h～6h。
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