CN105433118A - 一种即食风味香菇金针菇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食风味香菇金针菇及其制备方法，以香菇、金针菇为原料，配以风味油赋予其独特风味，属食用菌加工范畴。其制作流程为：香菇--净选--脱水--低温油炸；金针菇--净选--护色漂烫--脱水；香菇、金针菇--调味混合（加入风味油）--灌装--灭菌--成品；其中风味油采用传统红油制作工艺与香辛料现代提取技术相结合，再经调配而成。本发明制备的即食风味香菇金针菇采用独特的配方，为消费者提供了一种美味、营养、健康、方便的菌菇产品，该产品菌香诱人，鲜香微辣，口感爽脆，麻香悠长，可作为佐粥小菜、拌饭拌面、休闲小吃等，是老少皆宜的佳品。

Description

一种即食风味香菇金针菇及其制备方法

技术领域

本发明属于食用菌加工领域，特别涉及一种即食风味香菇金针菇及其制备方法。

背景技术

香菇肉质细嫩肥厚，味道鲜美，香气独特，营养丰富，作为食、药两用菌越来越得到国际社会的认同。香菇因其丰富的营养、独特的风味深受广大群众的喜爱，被誉为“菇中皇后”，不仅如此，香菇兼有多种药用功效。现代医学把香菇作为补偿维生素D的药剂，能预防佝偻病，并治贫血；香菇多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等生物活性。

金针菇学名毛柄金钱菌，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。其盖滑、柄脆、味鲜，色形艳丽，风味高雅，清鲜宜人，营养丰富，具有很高的药用食疗作用。金针菇富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维，含脂肪较低，是一种不可多得的高营养食品。研究表明，金针菇具有抗肿瘤、免疫调节、促进智力发育、护肝、抗疲劳等多种药用价值，因其具有促进儿童智力发育的功效，金针菇又被称为“增智菇”。据文献报道及市场调查，以金针菇深加工调味品多为红油金针菇，而以香菇金针菇为原料搭配的风味佐餐型产品尚属国内空白。

发明内容

本发明提供了一种即食风味香菇金针菇及其制备方法，为消费者提供了一种美味、营养、健康、方便的菌菇产品，该产品菌香诱人，鲜香微辣，口感爽脆，可作为佐粥小菜、拌饭拌面、休闲小吃等，填补了当前以香菇金针菇为原料的风味佐餐型产品的空白。

本发明制作工艺流程为：1、原料处理：香菇经挑选、泡发（干香菇）、清洗、整形、脱水、低温油炸；金针菇经挑拣、清洗、护色漂烫、脱水；2、制备风味油：将辣椒、花椒焙干粉碎，植物油熬制200℃-220℃左右，待油温低至120℃-180℃左右，将油倒入辣椒、花椒碎中，浸泡12h-24h后过滤得红油。红油再以一定的比例加入仲景花椒油、辣椒油、葱油、生姜油、八角油调配为风味油；3、调味混合：称量炸制香菇30-60kg，脱水金针菇20-70kg，食用盐1.5-2.5kg，白砂糖0.8-1.5kg，味精0.5-1.5kg，风味油3-15kg，搅拌至混合均匀，固体调味料完全融化；4、灌装灭菌：按装量要求进行灌装，袋装或瓶装，及时封口灭菌。

具体实施例

实施例一：

1、原料处理：干香菇帽：对菇帽进行挑拣，剔除杂质、异物及霉变菇和虫蛀菇，清洗、泡发3h，待菇帽完全涨发、无硬心进行切片整形。香菇片经离心机脱水备用。锅内放入适量精炼植物油，待油温110℃下脱水菇片，轻炸去除多余水分，炸制3min，出锅沥油，待用。

新鲜金针菇：挑拣去除异物、杂质及变色、腐烂金针菇，切去根部不可食用部分，清洗，经金针菇分离机进行分离。沸水（其中含0.1%柠檬酸）漂烫金针菇4min，出锅沥水，经离心机进行脱水，备用。

2、风味油制备：将辣椒、花椒焙干粉碎，植物油熬制200℃，待油温降至180℃，将油倒入辣椒、花椒碎中，辣椒花椒比例为6:1，以5倍辣椒花椒重量的植物油量添加，搅拌均匀，避免局部受热焦糊，浸泡12h后过滤得红油。红油再以一定的比例加入仲景花椒油、辣椒油、葱油、生姜油、八角油调配为风味油。

3、调味混合：准确称量炸制香菇60kg，脱水金针菇40kg，食用盐1.5kg，白砂糖0.8kg，味精0.5kg，风味油5kg，将物料进行混合搅拌，直至混合均匀，盐糖等全部融化。

4、灌装灭菌：将制备好的风味香菇金针菇进行灌装，袋装或瓶装，及时封口，进行灭菌。

实施例二：

1、原料处理：

鲜香菇帽：对采购香菇进行挑拣，剔除杂质、异物及霉变菇和虫蛀菇，剪去香菇柄，清洗、切片整形、沥干水分。锅内放入适量精炼植物油，待油温100℃下沥水菇片，轻炸去除多余水分，炸制6min，出锅沥油，待用；

新鲜金针菇：挑拣去除异物、杂质及变色、腐烂金针菇，切去根部不可食用部分，清洗，经金针菇分离机进行分离。沸水（其中含0.1%柠檬酸）漂烫金针菇5min，出锅沥水，经离心机进行脱水，备用。

2、风味油制备：将辣椒、花椒焙干粉碎，植物油熬制220℃，待油温降至120℃，将油倒入辣椒、花椒碎中，辣椒花椒比例为6:1，以5倍辣椒花椒重量的植物油量添加，搅拌均匀，避免局部受热焦糊，浸泡24h后过滤得红油。红油再以一定的比例加入仲景花椒油、辣椒油、葱油、生姜油、八角油调配为风味油。

3、调味混合：准确称量炸制香菇50kg，脱水金针菇50kg，食用盐1.8kg，白砂糖1kg，味精0.7kg，风味油10kg，将物料进行混合搅拌，直至混合均匀，盐糖等全部融化。

4、灌装灭菌：将制备好的风味香菇金针菇进行灌装，袋装或瓶装，及时封口，进行灭菌。

实施例三：

1、原料处理：

干香菇：对香菇进行挑拣，剔除杂质、异物及霉变菇和虫蛀菇，清洗、泡发2.5h，待香菇帽、柄全部无硬心进行切片整形。香菇片经离心机脱水备用。锅内放入适量精炼植物油，待油温105℃下脱水菇片，轻炸去除多余水分，炸制4min，出锅沥油，待用；

盐渍金针菇：挑拣去除异物、杂质及变色、腐烂金针菇，流动水漂洗除盐，经金针菇分离机进行分离。沸水（其中含0.1%柠檬酸）漂烫金针菇3min，出锅沥水，经离心机进行脱水，备用。

2、风味油制备：将辣椒、花椒焙干粉碎，植物油熬制210℃，待油温降至150℃，将油倒入辣椒、花椒碎中，辣椒花椒比例为6:1，以5倍辣椒花椒重量的植物油量添加，搅拌均匀，避免局部受热焦糊，浸泡18h后过滤得红油。红油再以一定的比例加入仲景花椒油、辣椒油、葱油、生姜油、八角油调配为风味油。

3、调味混合：准确称量炸制香菇30kg，脱水金针菇70kg，食用盐2kg，白砂糖1.5kg，味精0.8kg，风味油15kg，将物料进行混合搅拌，直至混合均匀，盐糖等全部融化。

4、灌装灭菌：将制备好的风味香菇金针菇进行灌装，袋装或瓶装，及时封口，进行灭菌。

Claims (5)

1.一种即食风味香菇金针菇及其制备方法，其特征在于以香菇、金针菇为原料，配以风味油赋予其独特风味；具体过程为：香菇经净选、整形、脱水、低温油炸处理；金针菇经净选、护色漂烫、脱水处理；经处理后的两种原料再经风味油调味、混合、灌装、灭菌。

2.如权利要求1所述的即食风味香菇金针菇及其制备方法，其特征在于所用香菇可以是鲜香菇，包括全菇、菇柄、菇盖；也可选择干香菇，包括全菇、菇柄、菇盖，干香菇需常温水中提前泡发，浸泡时间为2.5h～4h。

3.如权利要求1所述的即食风味香菇金针菇及其制备方法，其中金针菇可以是新鲜金针菇，也可以是盐渍金针菇。

4.如权利要求1所述的即食风味香菇金针菇及其制备方法，其中风味油采用传统红油制作工艺与现代提取技术相结合再经调配而成；其中，红油采用传统工艺制备：辣椒、花椒焙干磨碎，辣椒碎花椒碎比例为6:1；植物油熬制200℃-220℃左右，待油温低至120℃-180℃左右，将油倒入辣椒、花椒碎中，浸泡12h-24h后过滤得红油；红油再以一定的比例加入由超临界流体萃取技术提取的仲景花椒油、辣椒油、葱油、生姜油、八角油，经调配制成风味油。

5.如权利要求1、2所述的即食风味香菇金针菇及其制备方法，其中香菇处理中的低温油炸工艺，香菇下锅油温为100℃-110℃；整个油炸过程油温为102℃-105℃；炸制时间3-6min。