CN102919390B - 熟制风味香辛料调味油的制备方法 - Google Patents

熟制风味香辛料调味油的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种熟制风味香辛料调味油的制备方法，其将香辛料粉碎成香辛料粉后用溶剂进行提取，得到粗提物和固体物料，所述的粗提物经纯化后得到香辛料提取物；所述的固体物料中加入植物油和调香辅料，进行美拉德反应，反应后的物料经过滤得到熟制风味油；所述的熟制风味油与提取所得的香辛料提取物混合调配，即可得到熟制风味香辛料调味油。本方法先用溶剂将香辛料中的挥发性精油、生物碱等有效成分提取出来，避免了后续反应时精油的挥发及生物碱类成分的氧化；然后利用美拉德反应，得到熟制风味；从而有效地避免有效成分的大量损失。本方法突破了传统油炸或油炒方法，产品浓度较高，且可按需要调整；主要有效成分基本无损失，提取利用率高。

Description

熟制风味香辛料调味油的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种熟制风味香辛料调味油的制备方法。
背景技术
花椒、辣椒、姜等香辛料是中国人喜爱的主要香辛料品种，其有效成分一般可分为香气和辣（麻）味成分。香辛料的香气成分主要为挥发性精油，如柠檬烯、芳樟醇、姜烯等；辣（麻）味成分主要为生物碱类物质，如辣椒碱、酰胺、姜辣素等，是其辛辣口感的主要来源。香辛料传统的使用方式有切段、磨粉、油炸、油炒、油泼、椒盐等形式。其中，油炸或油炒等方法处理香辛料原料所得香辛料油或粉的熟制香气浓郁，能明显改善菜肴的风味口感，但有效成分损失严重（挥发油几乎全部损失，辣味或麻味成分损失一般超过50%）。近年流行的蒸馏法、溶剂提取法、超临界流体提取法等方法提取得到香辛料产品，有效成分提取率较高，但不能得到传统的熟制风味。申请号为201010253075.2公开了一种熟花椒树脂的制备方法、申请号200910228749.0公开了一种熟香花椒精油、申请号200910066188.9 公开了一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法；上述专利申请均先用传统油炸或油炒方法得到熟香风味，然后用超临界流体或其他溶剂进行提取，同样无法避免有效成分的大量损失。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种香辛料的主要有效成分基本无损失的熟制风味香辛料调味油的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：其将香辛料粉碎成香辛料粉后用溶剂进行提取，得到粗提物和固体物料，所述的粗提物经纯化后得到香辛料提取物；所述的固体物料中加入植物油和调香辅料，进行美拉德反应，反应后的物料经过滤得到熟制风味油；所述的熟制风味油与提取所得的香辛料提取物混合调配，即可得到熟制风味香辛料调味油。
本发明所述美拉德反应的反应温度为110～150℃，反应时间为20～50分钟。
本发明所述的提取溶剂为超临界流体或亚临界流体。所述的提取条件为：提取温度为40～55℃，分离温度为20～50℃，提取时间为5～7小时；超临界流体时的提取压力为25～30Mpa，亚临界流体时的提取压力为2～6MPa。
本发明所述的粗提物经分子蒸馏纯化。所述的分子蒸馏的温度为65～75℃。
本发明所述的香辛料选取含水量12wt%及以下的香辛料，在0～7℃低温粉碎成过30目筛的香辛料粉。
本发明所述的熟制风味油的温度降至70～90℃后与香辛料提取物混合，然后搅匀并降温至30～50℃，200目滤网过滤，即可得到熟制风味香辛料调味油。
本发明所述的固体物料与植物油按质量比1:5～10的比例混合。
本发明所述的调香辅料为枯茗、洋葱、甘草、白胡椒、辛夷、香茅和芝麻中的一种或几种；所述调香辅料的添加量为固体物料与植物油总重的1～3%。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明先用溶剂将香辛料中的挥发性精油、生物碱等有效成分提取出来，避免了后续美拉德反应时精油的挥发及生物碱类成分的氧化；然后利用美拉德反应，得到熟制风味；从而有效地避免有效成分的大量损失。本发明突破了传统油炸或油炒方法，所得产品浓度较高，且可按需要调整；香辛料的主要有效成分基本无损失，具有提取利用率高的特点。
本发明得到的传统熟制风味香辛料调味油香气浓郁、口感丰富，且辣味或麻味浓度可按需调整，可用于餐饮配料、肉制品、腌酱菜、调理品等食品加工行业；香辛料中的辣味（或麻味）、挥发油等有效成分得到充分的提取与利用，有利于农业资源的充分利用及经济效益的最大化；可同时得到高浓度的香辛料提取物及可用于餐饮配料的传统熟制风味香辛料调味油，便于食品工业的应用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：本熟制风味香辛料调味油的制备方法采用下述工艺步骤。
取当年新收获晾干的含水量10wt%的青花椒30kg（麻素含量为2.4wt%，挥发油含量为6.6wt%），经低温液氮粉碎机粉碎至全部通过30目筛，达到花椒粉，粉碎过程温度控制为3～5℃。花椒粉经超临界二氧化碳流体进行连续提取，提取温度为45℃，提取压力28MPa，分离温度为30℃，提取5小时至放料口不再产生粗提物后，停止提取，得到粗提物和提取后剩余的固体物料（花椒粉）。粗提物经65℃分子蒸馏纯化后，得到花椒提取物4.2kg（麻素含量为16wt%，挥发油含量为47wt%），总有效成分提取率为96%。取提取后剩余的花椒粉20kg倒入高温反应釜内，加入食用植物油150kg，添加调香用辅料：洋葱0.8kg、甘草2.2kg、香茅0.3kg、芝麻1.2kg；辅料添加完成后，反应釜开始搅拌加热，加热至125±5℃后，继续加热搅拌反应35分钟，完成反应过程；然后将釜内物料打入三足离心过滤机，过滤机转速2000R/min，滤网为120目，得到熟制风味油。离心过滤后得到的熟制风味油打入调配罐并降温至70℃，加入提取所得的花椒提取物2.5kg，搅匀并降温至40℃，200目滤网过滤灌装，即可得到风味浓郁的熟制风味花椒调味油135kg。
实施例2：本熟制风味香辛料调味油的制备方法除下述不同之处，其余与实施例1相同。
（1）青花椒经低温液氮粉碎机在0～3℃粉碎；
（2）所述的花椒粉采用亚临界丙烷流体进行连续提取，提取温度为40℃，提取压力6MPa，分离温度为25℃，提取5小时；
（3）植物油的加入量为花椒粉重量的5倍。
本实施例可得到熟制风味花椒调味油134kg。
实施例3：本熟制风味香辛料调味油的制备方法采用下述工艺步骤。
取新收获晾干的含水量8wt%的干姜28kg（总辣素含量为1.6wt%，挥发油含量为2.8wt%），经低温液氮粉碎机粉碎至全部通过30目筛，粉碎过程控制为4～6℃，得到姜粉。姜粉经亚临界丙烷流体进行连续提取，提取温度为50℃，提取压力3MPa，分离温度为20℃，提取6小时后停止，得到粗提物和提取后剩余的固体物料（姜粉）；粗提物经70℃分子蒸馏纯化后，得到姜提取物1.9kg（总辣素含量为20wt%，挥发油含量为41wt%），总有效成分提取率为94%。取提取剩余的姜粉22kg倒入高温反应釜内，加入食用植物油120kg，添加调香用辅料：洋葱0.8kg、枯茗0.3kg、芝麻1.5kg、白胡椒0.5kg、辛夷0.2kg；辅料添加完成后，反应釜开始搅拌加热，加热至115±5℃后，继续加热搅拌反应20分钟，完成反应过程；然后将釜内物料打入三足离心过滤机，过滤机转速2500R/min，滤网为120目，离心过滤后得到熟制风味油。熟制风味油打入调配罐并降温至80℃，加入提取所得的姜提取物1.5kg，搅匀并降温至30℃，200目滤网过滤灌装，即可得到风味浓郁的熟制风味姜调味油96kg。
实施例4：本熟制风味香辛料调味油的制备方法除下述不同之处，其余与实施例3相同。
（1）所述的姜粉采用超临界二氧化碳流体进行连续提取，提取温度为55℃，提取压力25MPa，分离温度为45℃，提取7小时；
（2）调香辅料的添加量为姜粉与植物油总重的3%。
本实施例可得到熟制风味姜调味油96.4kg。
实施例5：本熟制风味香辛料调味油的制备方法采用下述工艺步骤。
取新收获晾干的含水量12wt%的干辣椒20kg（辣椒素含量为0.1wt%），经低温液氮粉碎机粉碎至全部通过30目筛，粉碎过程控制为5～7℃，得到辣椒粉。辣椒粉经超临界二氧化碳流体进行连续提取，提取温度为55℃，提取压力30MPa，分离温度为50℃，提取7小时后停止，得到粗提物和提取后剩余的固体物料（辣椒粉）；粗提物经75℃分子蒸馏纯化后，得到辣椒提取物0.6kg（总辣素含量为3.0wt%），总有效成分提取率为90%。取提取剩余的辣椒粉19kg倒入高温反应釜内，加入食用植物油190kg，添加调香用辅料：洋葱0.5kg、甘草0.9kg、芝麻1.2kg、香茅0.2kg；辅料添加完成后，反应釜开始搅拌加热，加热至145±5℃后，继续加热搅拌反应50分钟，完成反应过程；然后将釜内物料打入三足离心过滤机，过滤机转速2500R/min，滤网为120目，离心过滤后得到熟制风味油。熟制风味油打入调配罐并降温至90℃，加入提取所得的辣椒提取物0.6kg，搅匀并降温至50℃，200目滤网过滤灌装，即可得到风味浓郁的熟制风味辣椒调味油172kg。
实施例6：本熟制风味香辛料调味油的制备方法除下述不同之处，其余与实施例5相同。
（1）所述的辣椒粉采用亚临界丙烷流体进行连续提取，提取温度为50℃，提取压力2MPa，分离温度为35℃，提取5小时；
（2）调香辅料的添加量为辣椒粉与植物油总重的1%。
本实施例可得到熟制风味辣椒调味油172kg。

Claims (6)

1.一种熟制风味香辛料调味油的制备方法，其特征在于：其将香辛料粉碎成香辛料粉后用溶剂进行提取，得到粗提物和固体物料，所述的粗提物经分子蒸馏纯化后得到香辛料提取物；所述的固体物料中加入植物油和调香辅料，进行美拉德反应，反应后的物料经过滤得到熟制风味油；所述的熟制风味油与提取所得的香辛料提取物混合调配，即可得到熟制风味香辛料调味油；
所述的提取溶剂为超临界流体或亚临界流体；
所述的提取条件为：提取温度为40～55℃，分离温度为20～50℃，提取时间为5～7小时；超临界流体时的提取压力为25～30Mpa，亚临界流体时的提取压力为2～6Mpa；
所述的分子蒸馏的温度为65～75℃；
所述的熟制风味油的温度降至70～90℃后与香辛料提取物混合，然后搅匀并降温至30～50℃，200目滤网过滤，即可得到熟制风味香辛料调味油。
2.根据权利要求1所述的熟制风味香辛料调味油的制备方法，其特征在于：所述美拉德反应的反应温度为110～150℃，反应时间为20～50分钟。
3.根据权利要求1所述的熟制风味香辛料调味油的制备方法，其特征在于：所述的香辛料选取含水量12wt%及以下的香辛料，在0～7℃低温粉碎成过30目筛的香辛料粉。
4.根据权利要求1－3任意一项所述的熟制风味香辛料调味油的制备方法，其特征在于：所述的固体物料与植物油按质量比1:5～10的比例混合。
5.根据权利要求1－3任意一项所述的熟制风味香辛料调味油的制备方法，其特征在于：所述的调香辅料为枯茗、洋葱、甘草、白胡椒、辛夷、香茅和芝麻中的一种或几种；所述调香辅料的添加量为固体物料与植物油总重的1～3%。
6.根据权利要求4所述的熟制风味香辛料调味油的制备方法，其特征在于：所述的调香辅料为枯茗、洋葱、甘草、白胡椒、辛夷、香茅和芝麻中的一种或几种；所述调香辅料的添加量为固体物料与植物油总重的1～3%。
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