CN114343023B - 一种熟香风味的花椒油及其制备方法 - Google Patents
一种熟香风味的花椒油及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114343023B CN114343023B CN202210056992.4A CN202210056992A CN114343023B CN 114343023 B CN114343023 B CN 114343023B CN 202210056992 A CN202210056992 A CN 202210056992A CN 114343023 B CN114343023 B CN 114343023B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oil
- zanthoxylum
- pepper
- zanthoxylum oil
- extraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 title claims abstract description 149
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 132
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 132
- 235000007650 Aralia spinosa Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 33
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 40
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 24
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 21
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 claims description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 6
- 239000011343 solid material Substances 0.000 claims description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 2
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 4
- 238000003672 processing method Methods 0.000 abstract description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 34
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 33
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 13
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 12
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 11
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 11
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 11
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 10
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 9
- 238000000194 supercritical-fluid extraction Methods 0.000 description 9
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 8
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 8
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 8
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 8
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 8
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 8
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 8
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 6
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 5
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 3
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 3
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 3
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 2
- 241001093501 Rutaceae Species 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 244000045947 parasite Species 0.000 description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 208000004998 Abdominal Pain Diseases 0.000 description 1
- 201000004624 Dermatitis Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920001144 Hydroxy alpha sanshool Polymers 0.000 description 1
- 208000003251 Pruritus Diseases 0.000 description 1
- 208000008350 Pruritus Vulvae Diseases 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 206010056530 Vulvovaginal pruritus Diseases 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 150000002193 fatty amides Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000007803 itching Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000000967 suction filtration Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种熟香风味的花椒油及其制备方法,所述熟香风味的花椒油由花椒油树脂和花椒提取油按质量比1:0.5~1.5混合制备得到;所述花椒油树脂由如下方法提取得到:以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理,控制温度为35~55℃,萃取压力为15~25MPa,萃取时间为4~6h;所述花椒提取油由植物油对花椒物料进行萃取得到。本发明所述方式加工花椒油具有理想的熟香风味和麻味,过氧化值低、保质期长,而且本发明的加工方法简便,可进行大规模的工业化推广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种熟香风味的花椒油及其制备方法。
背景技术
花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)为芸香科(Rutaceae)花椒属(ZanthoxylumL)植物,主要分布于东亚与北美,广泛分布于我国。花椒作为传统中药材,其药用历史悠久,有温中止痛,杀虫止痒的作用。用于脘腹冷痛,呕吐泄泻,虫积腹痛,外治湿疹,阴痒。
花椒属植物中酰胺大多为链状不饱和脂肪酰胺,其中以山椒素类为代表,是花椒麻味的主要来源。
花椒油作为必不可少的一种调味品,需求量极大,其中熟香花椒油以其理想的香气和风味受到人们的欢迎。目前市场上的熟香花椒油主要是通过植物油直接对花椒颗粒进行油炸处理后过滤制得。这种花椒油虽有熟香风味,但是麻味不足,且由于高温长时间加热导致油脂过氧化值高,增加健康风险,缩短产品质保期限。基于上述问题,急需一种熟香风味理想、麻味足、而且过氧化值低的花椒油。
发明内容
针对现有技术中的具有熟香风味的花椒油存在的麻味不足,过氧化值高的问题,本发明提供一种新的具有熟香风味的花椒油。
本发明的所述的具有熟香风味的花椒油由花椒油树脂和花椒提取油按质量比1:0.5~1.5混合制备得到;
所述花椒油树脂由如下方法提取得到:以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理,温度为35~55℃,萃取压力为15~25MPa,萃取时间为4~6h;
所述花椒提取油由植物油对花椒物料进行萃取得到。
麻味和熟香风味是花椒油重要的风味特征,本发明首次发现,采用本发明所述的方法制备的花椒油树脂与花椒提取油混合后可在不油炸的情况下得到理想的具有麻味和熟香风味的花椒油,而且本发明的方法得到的花椒油具有较低的过氧化值。
优选的,所述花椒提取油的萃取包括如下步骤:以温度100~160℃的植物油为提取溶剂对花椒物料进行提取,提取时间为8~15min,然后在5~40min内将提取体系的温度降至70~80℃,将固体物料分离去除。在较高的温度下对花椒进行提取可更好地将其中的香气成分提取出来,在较短的时间内对其降温至70~80℃并将固体物料分离去除,可减少萃取时间过长和温度过低对杂质成分的萃取,保证提取油的纯度和香气。
作为优选的操作方式,在制备所述花椒提取油的过程中,所述固体物料分离去除的具体操作为,将提取后得到的体系进行过滤,得滤液,对滤渣进行离心处理,取上清液,将所述滤液与上清液混合,即实现固体物质的理想去除,得花椒提取油。
作为优选的操作方式,所述温度100~160℃的植物油是指将植物油加热至100~160℃后保持3~5min后得到。通过上述热处理可去除油脂中携带的异味,保证最终所得花椒油产品具有良好的风味。
作为优选的操作方式,所述植物油是指工业中大批量生产的、可直接购买得到的,专门用于提取的植物油,可为豆油、菜籽油等,上述种类的油脂的香气可基本忽略,不会对花椒油的香气带来影响。
优选的,所述花椒物料与所述植物油的质量体积比为1:3~6,油量太低,物料和植物油混合不均匀;油量过高,所得花椒提取油的香气较低,影响后期调配结果。
优选的,通过植物油对花椒物料进行提取的过程中对提取体系进行搅拌,搅拌的速度为20~60r/min,通过上述搅拌可使油脂和花椒物料混合均匀,不会造成局部过热,防止物料分解在油脂里,不利于固液分离。
进一步优选的,搅拌速度为30~45r/min。
优选的,制备所述花椒提取油前对所述花椒物料进行如下预处理:将所述花椒物料加热至80~100℃炒制5~10min。通过上述预处理可提升花椒物料的香气,有利于得到一种风味理想的花椒油产品。
优选的,所述花椒物料为干花椒或脱苦处理后的花椒残渣。任何花椒物料均适用于本发明对花椒物料的萃取方法,但是,对花椒进行脱苦处理后可减少对最终产品风味的影响。
优选的,所述脱苦处理后的花椒残渣的制备包括如下步骤:以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理,控制温度为35~55℃,萃取压力为15~25MPa,萃取时间为4~6h,取花椒残渣。上述脱苦的工艺与花椒油树脂的制备工艺相同,因此可通过一次超临界萃取操作,分别取不同部分的产物,可有效地降低生产成本。
优选的,所述熟香风味的花椒油中添加有乳化剂,所述乳化剂为单双甘油酯脂肪酸酯和丙二醇按质量比9:0.8~1.2的混合物,所述乳化剂的添加量为所述熟香风味的花椒油总质量的5~15%。通过添加乳化剂可促进花椒油树脂、花椒提取油的充分混合。
本发明另一方面保护本发明所述的熟香风味的花椒油的制备方法,包括如下步骤:
1)将花椒油树脂升温至45~55℃,加入乳化剂,充分搅拌均匀;
2)向上述体系中加入花椒提取油,充分搅拌均匀。
优选的,添加花椒提取油前在的花椒提取油中添加呈正电性的硅藻土吸附油脂的酸败产物。
作为优选的操作方式,所述呈正电性的硅藻土吸附油脂的酸败产物的具体操作为,向所述花椒提取油中添加呈正电性的硅藻土作为助滤剂,以5~10um的滤膜对花椒提取油进行真空抽滤。
本发明另一方面保护本发明所述的熟香风味的花椒油在食品调味领域中的应用。
本发明具有如下有益效果:
1)本发明首次提出了通过超临界提取花椒油树脂,同时添加花椒的植物提取油来丰富花椒油胡麻味和熟香风味,丰富了熟香花生油的加工方式,同时可避免原始的油炸加工方式带来的过氧化值高、麻味物质受破坏等问题,可得到一种麻味明显、熟香味理想的花椒油。
2)本发明所述的超临界提取工艺不仅可提取得到所需风味的花椒油树脂,还可得到去除苦味的花椒物料,进而从去除苦味的花椒物料中提取花椒提取油,得到风味更加理想的花椒油。
3)本发明所述方式加工的花椒油具有理想的熟香风味和麻味,过氧化值低、保质期长,而且本发明的加工方法简便,可进行大规模的工业化推广。
附图说明
图1为市售花椒油电子鼻香气图谱;
图2为实施例1电子鼻香气图谱;
图3为实施例2电子鼻香气图谱;
图4为实施例3电子鼻香气图谱;
图5为实施例4电子鼻香气图谱;
图6为实施例5电子鼻香气图谱;
图7为对比例1电子鼻香气图谱;
图8为对比例2电子鼻香气图谱。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
实施例中涉及的花椒原料购自于四川凉山金阳县,其含水量为9.41%。
实施例中涉及的麻度的测定方法为GH/T 1291-2020花椒及花椒加工产品花椒酰胺总含量的测定高效液相色谱法。
过氧化值的测定方法为GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定方法。
酸价的测定方法为GB 5009.229-2016食品安全国家标准中食品中酸价的测定方法。
实施例1
本实施例涉及一种熟香风味的花椒油,其制备方法包括如下步骤:
1)将130g花椒经超临界在萃取压力为25MPa,萃取温度45℃时,萃取4h,得到花椒油树脂11g和脱苦花椒残渣100g;
2)将所述脱苦花椒残渣加热至100℃炒制10min;
3)将大豆油加热至160℃,保温5min后加入步骤2)所得的脱苦花椒残渣100g,搅拌15min后降温至80℃;混合产物通过300目滤布过滤得到油脂产物1和料渣,料渣通过离心机,转速3000r/h,离心40min,得到花椒残渣和油脂产物2;油脂产物1和2混合均匀后,使用10g呈正电性的硅藻土作为助滤剂,通过真空滤油机,使用10μm的滤纸进行抽滤,得到花椒提取油;
4)将花椒油树脂升温至50℃,加入单双甘油酯脂肪酸酯:丙二醇=9:1,进行搅拌40min,加入花椒提取油,搅拌120min后,得到高麻度熟香花椒油,所述花椒油树脂的质量为7.7g,花椒提取油的质量为9.3g,单双甘油酯脂肪酸酯和丙二醇的总质量为3.0g。
经过测量,所得花椒油的麻度为50.20g/kg,精油15ml/100g,过氧化值为0.18g/100g,酸价为1.97(KOH)mg/g。
实施例2
本实施例涉及一种熟香风味的花椒油,其制备方法包括如下步骤:
1)将130g花椒经超临界在萃取压力为25MPa,萃取温度45℃时,萃取6h后,得到花椒油树脂12.5g和脱苦花椒残渣100g;
2)将所述脱苦花椒残渣加热至80℃炒制5min;
3)将300g大豆油加热至100℃,保温2min后加入所述脱苦花椒残渣100g,搅拌8min后降温至70℃;混合产物通过100目滤布过滤得到油脂产物1和料渣,料渣通过离心机,转速3000r/h,
本实施例涉及一种熟香风味的花椒油,其制备方法包括如下步骤:
1)将130g花椒经超临界在萃取压力为25MPa,萃取温度45℃时,萃取6h后,得到花椒油树脂12.5g和脱苦花椒残渣100g;
2)将所述脱苦花椒残渣加热至80℃炒制5min离心10min,得到花椒残渣和油脂产物2;油脂产物1和2混合均匀后,使用10g呈正电性的硅藻土作为助滤剂,通过真空滤油机,使用5μm的滤纸进行抽滤,得到花椒提取油;
4)将花椒油树脂升温至50℃,加入单双甘油酯脂肪酸酯:丙二醇=9:1,进行搅拌20min后,加入花椒提取油,搅拌60min后得到高麻度熟香花椒油;所述花椒油树脂的质量为9g,花椒提取油的质量为9g,单双甘油酯脂肪酸酯和丙二醇的总质量为2.0g。
所得产品的麻度51.34g/kg,精油15ml/100g,过氧化值为0.17g/100g,酸价为1.46(KOH)mg/g。
实施例3
本实施例涉及一种熟香风味的花椒油,其制备方法包括如下步骤:
1)取130g花椒经超临界在萃取压力为25MPa,萃取温度45℃时,萃取5h后,得到花椒油树脂11.8g和脱苦花椒残渣100g;
2)将所述脱苦花椒残渣加热至85℃炒制7min;
3)将400g大豆油加热至140℃,保温3min后加入花椒残渣100g,搅拌10min后降温至75℃;混合产物通过300目滤布过滤得到油脂产物1和料渣,料渣通过离心机,转速3000r/h,离心10min,得到花椒油残渣和油脂产物2;油脂产物1和2混合均匀后,使用10g呈正电性的硅藻土作为助滤剂,通过真空滤油机,使用10μm的滤纸进行抽滤,得到花椒提取油;
4)将所述花椒油树脂升温至50℃,加入单双甘油酯脂肪酸酯:丙二醇=9:1,进行搅拌20min后,加入花椒提取油,搅拌60min后得到高麻度熟香花椒油;所述花椒油树脂的质量为10.0g,花椒提取油的质量为9.0g,单双甘油酯脂肪酸酯和丙二醇的总质量为1.0g。
经检测,所得产品的麻度为55.12g/kg,精油14ml/100g,过氧化值为0.12g/100g,酸价为1.34(KOH)mg/g。
实施例4
本实施例涉及一种熟香风味的花椒油,与实施例1相比,其区别在于,采用未脱苦的原料来生产花椒提取油,包括如下步骤:
1)将130g花椒经超临界在萃取压力为25MPa,萃取温度45℃时,萃取6h后,得到花椒油树脂15g;
2)将干花椒加热至100℃炒制10min;
3)将600g大豆油加热至160℃,保温5min后加入上述干花椒100g,搅拌15min后降温至80℃;混合产物通过300目滤布过滤得到油脂产物1和料渣,料渣通过离心机,转速3000r/h,离心40min,得到花椒残渣和油脂产物2;油脂产物1和2混合均匀后,使用10g呈正电性的硅藻土作为助滤剂,通过真空滤油机,使用10μm的滤纸进行抽滤,得到花椒提取油;
4)将花椒油树脂升温至50℃,加入单双甘油酯脂肪酸酯:丙二醇=9:1,搅拌40min,加入花椒提取油,搅拌120min后,得到高麻度熟香花椒油,所述花椒油树脂的质量为7.7g,花椒提取油的质量为9.3g,单双甘油酯脂肪酸酯和丙二醇的总质量为3.0g。
经检测,所得产品的麻度为53.48g/kg,精油13ml/100g,过氧化值为0.18g/100g,酸价为1.63(KOH)mg/g。
实施例5
本实施例涉及一种熟香风味的花椒油,与实施例1相比,其区别在于,省略了步骤2)中炒制的过程,包括如下步骤:
1)将130g花椒经超临界在萃取压力为25MPa,萃取温度45℃时,萃取4h,得到花椒油树脂11g和脱苦花椒残渣100g;
2)将600g大豆油加热至160℃,保温5min后加入步骤1)所得的脱苦花椒残渣100g,搅拌15min后降温至80℃;混合产物通过300目滤布过滤得到油脂产物1和料渣料渣通过离心机,转速3000r/h,离心40min,得到油花椒残渣和油脂产物2;油脂产物1和2混合均匀后,使用10g呈正电性的硅藻土作为助滤剂和10μm的滤纸,通过真空滤油机,,使用10μm的滤纸进行抽滤,得到花椒提取油;
3)将花椒油树脂升温至50℃,加入单双甘油酯脂肪酸酯:丙二醇=9:1,进行搅拌40min,加入花椒提取油,搅拌120min后,得到高麻度熟香花椒油,所述花椒油树脂的质量为7.7g,花椒提取油的质量为9.3g,单双甘油酯脂肪酸酯和丙二醇的总质量为3.0g。
麻度52.20g/kg,精油14ml/100g,过氧化值为0.15g/100g,酸价为0.17(KOH)mg/g。
对比例1
本实施例涉及一种花椒油的制备方法,与实施例1相比,其区别在于,不添加花椒提取油,仅添加普通大豆油,包括如下步骤:
1)将花椒经超临界在萃取压力为25MPa,萃取温度45℃时,萃取6h后,得到花椒油树脂15g;
2)将花椒油树脂与大豆油按质量体积比1:60混合,加热至50℃搅拌30min,得到花椒油,麻度4.0g/kg,精油2ml/100g,过氧化值为0.21g/100g,酸价为2.00(KOH)mg/g。
对比例2
本实施例不涉及花椒油树脂的制备,仅从花椒中提取制备油炸花椒油。
800g大豆油加热至140℃,保温3min后加入花椒100g,搅拌10min后,自然降温,并浸泡12h;混合产物通过离心机,转速3000r/h,离心30min,得到油花椒残渣和花椒油;得到熟香花椒油,麻度3.4g/kg,精油2ml/100g,过氧化值为0.26g/100g,酸价为2.78(KOH)mg/g。
实验例1
本实验例涉及通过电子鼻对实施例和对比例中所得产品的感官分析。
所用的电子鼻为Heracles Neo 150型号超快速气相电子鼻。
所述电子鼻检测的条件为取样量取样量0.1g,进样体积500μL,孵化温度60℃,时间20min,50℃恒温30s,1℃/s速率升温至85℃恒温30s,1℃/s速率升温至125℃恒温10s,3℃/s速率升温至250℃恒温10s。
检测结果:经检测现市售的熟香风味的花椒油中含有多种芳香味物质,如图1中所示,尤其含有特征峰6,所述市售的熟香风味花生油直接由市场购买得到。
将实施例1~5和对比例1~2的花椒油采用相同的电子鼻条件进行检测,结果如图2~8所示,结果发现实施例1~5中均有相关的标志性成分检出,如均含有特征峰6,且实施例1~4中标志性成分6的含量明显较高,实施例5中特征峰有出现,但较其实施例1-4的特征峰明显低,但是对比例1~2没有标志性成分检出,仅含有峰1~11。
实验例2
本实验例涉及实施例和对比例中花椒油的的油,再加入盐、糖、味精和醋等调味料,其中加入实施例1的编号为32,加入实施例4的编号77,加入对比例1的编号为65,加入对比例2的编号为22。编号为2位随机数随机产生:
评价方法和标准:将实施例1和对比例1对比例2制备的花椒油使用大豆油稀释至麻度为1.5g/kg,每100g粉丝中加入2g的稀释后感官评价分析。
评分表单和评价标准如表1所示:
表1
参评人员:共24人
打分情况如表2所示:
表2
样品号 | -2 | -1 | 0 | 1 | 2 | 总分 | 平均分数 |
22 | 0 | 1 | 2 | 20 | 1 | 21 | 0.88 |
32 | 0 | 0 | 1 | 6 | 17 | 40 | 1.67 |
65 | 2 | 7 | 14 | 1 | 0 | -10 | -0.42 |
77 | 1 | 5 | 3 | 14 | 1 | 9 | 0.38 |
根据方差分析法,计算出样品方差比为71.01,查询F分布表,α=5%,自由度为2、71时,F0=3.1<71.01,故可以得出4个样品苦味有明显差异。
根据平均分数,通过实施例1和实施例4对比,经过脱苦处理的原料生产的花椒油较未经过脱苦的苦味有所减弱。采用本发明制备的花椒油均较传统工艺相比苦味有明显减弱。
虽然,上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验,对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种熟香风味的花椒油,其特征在于,所述熟香风味的花椒油由花椒油树脂和花椒提取油按质量比1:0.5~1.5混合制备得到;
所述花椒油树脂由如下方法提取得到:以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理,控制温度为35~55℃,萃取压力为15~25MPa,萃取时间为4~6h,获得花椒油树脂和脱苦花椒残渣;
将花椒物料加热至80~100℃炒制5-10min,所述花椒物料为干花椒或脱苦花椒残渣;
所述花椒提取油的萃取包括如下步骤:以温度100~160℃的植物油为提取溶剂对经炒制的花椒物料进行提取,提取时间为8~15min,然后在5~40min内将提取体系的温度降至70~80℃,将固体物料分离去除。
2.根据权利要求1所述的熟香风味的花椒油,其特征在于,经炒制的花椒物料与所述植物油的质量体积比为1:3~6;和/或,通过植物油对经炒制的花椒物料进行提取的过程中对提取体系进行搅拌,搅拌的速度为20-60r/min。
3.权利要求1~2任一项所述的熟香风味的花椒油的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)将花椒油树脂升温至45~55℃,加入乳化剂,充分搅拌均匀;
2)向上述体系中加入花椒提取油,充分搅拌均匀。
4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于,添加花椒提取油前向所述花椒提取油中添加呈正电性的硅藻土吸附油脂的酸败产物。
5.权利要求1~2任一项所述的熟香风味的花椒油在制备食品调味剂中的应用。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210056992.4A CN114343023B (zh) | 2022-01-18 | 2022-01-18 | 一种熟香风味的花椒油及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210056992.4A CN114343023B (zh) | 2022-01-18 | 2022-01-18 | 一种熟香风味的花椒油及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN114343023A CN114343023A (zh) | 2022-04-15 |
CN114343023B true CN114343023B (zh) | 2024-02-27 |
Family
ID=81092060
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202210056992.4A Active CN114343023B (zh) | 2022-01-18 | 2022-01-18 | 一种熟香风味的花椒油及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN114343023B (zh) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101664074A (zh) * | 2009-09-17 | 2010-03-10 | 南阳张仲景大厨房股份有限公司 | 一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法 |
CN108499157A (zh) * | 2018-01-08 | 2018-09-07 | 晨光生物科技集团股份有限公司 | 用鲜花椒制备花椒提取物的工业化方法 |
CN109329854A (zh) * | 2018-09-26 | 2019-02-15 | 晨光生物科技集团股份有限公司 | 一种花椒油树脂的制备方法 |
JP2019176816A (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-17 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 山椒オイル及び山椒オイルの製造方法。 |
CN111011543A (zh) * | 2019-12-05 | 2020-04-17 | 颐海(霸州)食品有限公司 | 花椒调味油及其制备方法和应用 |
CN112210434A (zh) * | 2020-09-15 | 2021-01-12 | 四川省汉源大自然有限公司 | 一种超临界co2压榨花椒油的工艺方法 |
CN112391226A (zh) * | 2020-11-27 | 2021-02-23 | 泸县永青家庭农场 | 一种花椒油及其制备方法 |
-
2022
- 2022-01-18 CN CN202210056992.4A patent/CN114343023B/zh active Active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101664074A (zh) * | 2009-09-17 | 2010-03-10 | 南阳张仲景大厨房股份有限公司 | 一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法 |
CN108499157A (zh) * | 2018-01-08 | 2018-09-07 | 晨光生物科技集团股份有限公司 | 用鲜花椒制备花椒提取物的工业化方法 |
JP2019176816A (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-17 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 山椒オイル及び山椒オイルの製造方法。 |
CN109329854A (zh) * | 2018-09-26 | 2019-02-15 | 晨光生物科技集团股份有限公司 | 一种花椒油树脂的制备方法 |
CN111011543A (zh) * | 2019-12-05 | 2020-04-17 | 颐海(霸州)食品有限公司 | 花椒调味油及其制备方法和应用 |
CN112210434A (zh) * | 2020-09-15 | 2021-01-12 | 四川省汉源大自然有限公司 | 一种超临界co2压榨花椒油的工艺方法 |
CN112391226A (zh) * | 2020-11-27 | 2021-02-23 | 泸县永青家庭农场 | 一种花椒油及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
花椒有效成分的CO_2超临界萃取工艺;孙国峰;李凤飞;杨文江;卢庆国;;食品与生物技术学报(06);899-904 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN114343023A (zh) | 2022-04-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN107011988B (zh) | 一种椰子油提取工艺及其椰子油 | |
CN109609253A (zh) | 一种鲜花椒油的生产方法 | |
CN104920699B (zh) | 一种即溶红茶提取物 | |
CN111234919B (zh) | 一种功能性花生油的制备方法 | |
WO2021202998A1 (en) | Pongamia oil compositions, and methods for producing and using thereof | |
CN115141677A (zh) | 一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法 | |
CN109627353A (zh) | 一种提取花椒渣中水溶性多糖和麻味物质的方法 | |
CN114343023B (zh) | 一种熟香风味的花椒油及其制备方法 | |
CN108283221A (zh) | 一种富含dha的油茶籽滋养调味油及其制备方法 | |
CN115612551B (zh) | 一种油茶籽青果鲜榨制备高抗氧化性油茶籽油的方法 | |
CN109329854B (zh) | 一种花椒油树脂的制备方法 | |
CN115340904B (zh) | 一种增加花椒油稳定性的制备方法 | |
CN114657026B (zh) | 一种胡椒精油的精制方法 | |
CN114868806B (zh) | 一种风味油脂及其制备方法 | |
CN113973955B (zh) | 一种茶浓缩液及其制备方法 | |
CN112080341B (zh) | 一种高不饱和脂肪酸茶油的制备方法 | |
CN109329451A (zh) | 一种高效压榨花椒油的方法 | |
CN113632909B (zh) | 一种植物基抗氧化组合物及其应用 | |
CN103571626A (zh) | 青花椒芳香油的提取工艺 | |
CN113100375A (zh) | 一种茶叶籽青皮中抗氧化剂的提取方法及其应用 | |
CN108192734B (zh) | 一种多元化辣椒籽调味香料油的制备方法 | |
CN112592758A (zh) | 一种高品质茶籽食用油及其生产方法 | |
CN112080340A (zh) | 一种风香浓郁的茶油及其制备方法 | |
CN111887329A (zh) | 一种咖啡深加工中高效提取咖啡碱的方法 | |
US4355051A (en) | Direct extraction process for the production of a white defatted food-grade peanut flour |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |