JP3982737B2

JP3982737B2 - 酵母エキス組成物及びそれを得るための酵母並びに酵母エキス組成物の製造法

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Publication number: JP3982737B2
Application number: JP2000513932A
Authority: JP
Inventors: 幸博中條; 博之佐野
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1997-09-29
Filing date: 1998-03-27
Publication date: 2007-09-26
Anticipated expiration: 2018-03-27
Also published as: EP1016708A4; US6344231B1; DE69836548D1; EP1016708A1; ATE346909T1; WO1999016860A1; EP1016708B1; DE69836548T2

Description

発明の属する技術分野
本発明は、昆布、キノコ等の呈味、さらには風味を有する酵母エキス組成物及び該酵母エキスを得るための新規酵母並びに酵母エキス組成物の製造法に関するものである。
従来の技術及び発明が解決しようとする課題
従来より用いられているキノコや昆布などのエキスは香りの点では良好であるが、これらの天然のエキスを添加したのみでは単調な呈味しか得られず、コク味、厚味、うま味等を付与するのに、様々な調味料を一緒に添加する必要があった。従って、味付け用途の汎用性に欠けるという問題があった。
また、一般消費者の自然食品指向に伴って天然調味料の利用が見直されており、天然調味料分野の拡大を図るため、酵母エキスも多く利用されるようになり、酵母エキスとしてさらに品質の高いものが望まれるようになってきた。
一般に、酵母エキスの原料としてはパン酵母、ビール酵母に代表されるサッカロマイセス属の酵母が用いられている。サッカロマイセス属の酵母を由来とする酵母エキスには独特の酵母臭があり、この酵母臭は肉風味を引き立たせる調味目的には適しているが、和風料理の調味には適さない。
これに対し、キャンディダ属の酵母由来の酵母エキス（以下、キャンディダ酵母エキスという）は、サッカロマイセス属の酵母由来の酵母エキス特有の酵母臭をほとんど持たない。しかも、キャンディダ属酵母の持つ豊富な核酸を利用することで旨味の強い和風料理の調味にも適した汎用性のある調味料とすることができる。（特開昭６２−２０１５９５号公報、特公平７−９３８７１号公報、特公昭５６−４６８２４号公報）。
しかしながら、これらの方法では、核酸の旨味を引き立たせることを主な目的とし、酵素分解法により核酸の含量を高めることに主眼をおいて酵母を処理するため、結果として遊離アミノ酸の含量が相対的に低くなり、呈味や風味は単調なものとならざるを得なかった。
そこで、これを改善する方法として、特開平９−２９４５８１号公報では、グルタミン酸桔抗性阻害剤耐性を有するサッカロマイセス属の酵母を得ることにより、菌体内のグルタミン酸含量を高めているが、これもサッカロマイセス属由来の酵母臭を抑えることができず、風味を十分改善するには至っていない。
また、酵母エキスの酵母臭を消し、さらに使用する料理に特徴的な風味を添加する目的で、酵母エキス起源以外の風味（例えば鰹風味、スモーク風味）を酵母エキスにさらに添加する方法が一般に実施されている。しかしこれらの方法は工程が煩雑になり、製造コストの上昇につながるので望ましくは酵母自身が特有の風味を有することが望ましいが、キャンディダ酵母エキス自身の組成のみでエキスに特徴的な風味、呈味を加える試みは未だに実施されていなかった。
さらに、糖アルコール、カリウム、グルタミン酸による昆布様呈味を作る方法が報告されているが（特公平６−７５４７９号公報、特公平７−１１４６４６号公報）、これらの技術は単に化学物質を組み合わせて呈味成分を合成しているため、得られた調味料は本物感を欠き、天然素材の複雑な風味を呈するには至っていない。従って、昆布様風味を作り出すのには、昆布抽出物および／または昆布抽出残査を添加する必要があった。
課題を解決するための手段
本発明者等は上記のごとく課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性と低温感受性を有するキャンディダ属酵母を用いることにより、マンニトールと、グルタミン酸、アラニン、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰが一定濃度以上含まれる酵母エキスが得られ、この酵母エキスは昆布、キノコ様の呈味が強く感じられることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、エキス固形分当たりのマンニトール含量が０．５％以上、グルタミン酸含量が２．０％以上、アラニン含量が０．５％以上、５’−ＩＭＰ含量が１．５％以上、および５’−ＧＭＰ含量が１．５％以上であるキャンディダ属酵母由来の酵母エキス組成物に関する。
本発明はさらに、アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要するキャンディダ属に属する酵母に関する。
本発明はさらにまた、キャンディダユーティリスＡＨＲ２１株（ＦＥＲＭＢＰ−６０９９）に関する。本発明はまた、糖蜜を炭素源の主成分として含有する培地を用いて前記の酵母を培養し、培地から酵母を分離し、酵母の菌体を破砕後、得られた破砕液を酵素で分解する酵母エキス組成物の製造法に関する。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明の酵母エキスにおいては、マンニトール、グルタミン酸、アラニン、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰの含量が該酵母エキス固形分当たりそれぞれ０．５％以上、２．０％以上、０．５％以上、１．５％以上、１．５％以上である必要があり、望ましくはそれぞれ１．０％以上、３．０％以上、１．０％以上、２．０％以上、２．０％以上であるとよい。
従来の酵素分解法で作られたキャンディダ酵母エキスには、グルタミン酸、アラニン、５’−ＩＧが含まれていることは知られていたが、キャンディダ酵母中のマンニトールに、ある一定濃度以上のグルタミン酸、アラニン、５’−ＩＧが共存すると、昆布様あるいはキノコ様呈味を有するようになることは全く知られていなかった。
本発明者らは、上記のそれぞれの濃度が同時に満たされたときに、昆布様、キノコ様の呈味を強く、かつバランスよく感じることができることを突きとめた。すなわち、マンニトールとグルタミン酸、アラニンを含有する酵母に核酸分解酵素を添加することで、グルタミン酸の旨味がアラニン、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰの共存により増強され、昆布様の呈味が引出されると考えられる。
尚、ここで呈味とは、エキスを口に含んだときに主に舌で感じられる味の厚み、広がりのことをいい、具体的には、コク味、厚味などが代表例として挙げられる。また風味とは、エキスを口に含んだときに舌と鼻で感じられる味と香りのことをいう。
以下本発明の酵母エキスの製造方法について説明する。
まず、本発明のアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要するキャンディダ属に属する酵母を取得する。親株として用いるキャンディダ属に属する酵母としては、好ましくはキャンディダトロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、キャンディダリポリティカ（Ｃａｎｄｉｄａｌｙｐｏｌｉｔｉｃａ）、キャンディダユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ）が挙げられるが、更に好ましくはキャンディダユーティリスＩＦＯ０６２６である。これらの酵母は（財）発酵研究所（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅＦｏｒＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＯｓａｋａ，Ｊａｐａｎ）からの分譲によって容易に取得することができる。
▲１▼［アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株の取得］
キャンディダ属に属する酵母の培養液に、ニトロソグアニジンなどの変異処理剤を添加するか、該酵母に紫外線、Ｘ線等を照射することによって、酵母の生存率が０．０１〜１％程度となるように変異処理をし、変異を受けた酵母からアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株を選択する。
アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株は、アスパラギン酸ヒドロキサメートを５００〜１０００μｇ／ｍｌ程度含有する完全合成培地（グルコース１％、硫酸アンモニウム０．３５％、燐酸１カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％、塩化ナトリウム０．０５％、塩化カルシウム０．０５％、金属及びビタミン類を微量含有）に、前記の変異を受けた酵母を生育させたとき、生育するコロニーの直径がアスパラギン酸ヒドロキサメート感受性株（元株）の作るコロニーの２倍以上であるコロニーを選択すればよい。その後、前記のアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株のうち、元株の２倍以上のアラニン（酵母の抽出液中に０．２％以上）を菌体内に含有する酵母を選択する。こうして得られたアラニン、およびプロリン蓄積型の株の一例がＡＨＲ３Ｃ−２である。
▲２▼［低温感受性株の取得］
上記と同様の方法により変異処理を行い、変異を受けた酵母のうち、栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要する酵母、すなわち低温感受性を有する酵母を選択する。
低温感受性酵母の選択は以下の方法により行う。
（１）変異処理を受けたアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株に水を加えて懸濁液とし、ＹＰＤ培地（ＹｅａｓｔＰｅｐｔｏｎＤｅｘｔｒｏｓｅ）に接種し、３０℃にて１８時間〜２４時間培養する。
（２）培養した酵母を培地から集菌し、無菌水で酵母を洗浄後、ＭＭ培地（ＢａｃｔＹｅａｓｔＮｉｔｒｏｇｅｎＢａｓｅｗ／ｏＡｍｉｎｏａｃｉｄ）にて１８〜２４時間培養する。
（３）集菌後、硫安が添加されたＭＭ培地にて１５℃で培養する。
（４）培養開始から６時間経過した後、この培地にＮｙｓｔａｔｉｎを１０μｇ／ｍｌになるように添加し、さらに１５℃にて２時間培養する。
（５）こうして得られた酵母を培地から集菌し、無菌水で洗浄後、再びＹＰＤ培地に接種する。
上記の（１）〜（５）の操作を２〜３回繰り返す。
上記の方法により得られた酵母を無菌水で洗浄し、ＹＰＤ寒天培地で培養する。そして、この培地上で３０℃においては４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニーの形成に９６時間以上を要する株を選択する。
▲３▼［５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰ高含有株の選択］
こうして得られた酵母を、５０ｍｌのＹＰＤ培地で３０℃、１８時間培養する。得られた酵母の菌体をビーズ摩砕器で摩砕して、これにエンドプロテアーゼを添加し、５０℃で１２時間反応させる。反応終了後、さらにヌクレアーゼを添加し、６５℃で３時間反応させる。この反応終了後、続いてデアミナーゼを添加して４０℃２時間反応させ、その結果、得られた液から残査を遠心分離によって除去する。得られた上清の、糖、アルコール、アミノ酸と核酸の定量を行う。そして候補株のうち、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰが元株と比較して１．２倍以上である株を選択する。
このようにしてエキス固形分当たりのマンニトール、グルタミン酸、アラニン、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰ含量がそれぞれ０．５％、２．０％、０．５％、１．５％、１．５％以上含有する条件を同時に満たす酵母エキスの原料酵母となりうる変異株を取得することができる。この酵母の一例には、キャンディダユーティリスＡＨＲ２１が挙げられる。このキャンディダユーティリスＡＨＲ２１（ＣａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓＡＨＲ２１）株は、日本国茨城県つくば市東１丁目１番３号に所在の通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所に平成９年９月１０日に受託番号ＦＥＲＭＢＰ−６０９９として寄託されている。
次に、該酵母変異株を用いて酵母エキス組成物を製造する方法について詳しく述べる。
まず本発明の性質を有する酵母を培養し、失活させて懸濁液を調製する。培地の炭素源としては、ブドウ糖、蔗糖、酢酸、エタノール、糖蜜、木材糖化液、デキストロースコーンシロップ、亜硫酸パルプ廃液等を用いることができる。これらの中でも糖蜜を用いると、糖蜜中の物質自身の風味、あるいは、発酵中に糖蜜中の物質が変化して得られる物質の影響により、昆布様の呈味のみならず、昆布様の風味をもより引き立たせることができる点で好ましい。
窒素源としては、尿素、アンモニア、硫安、塩化アンモニウム、硝酸塩などが使用できる。燐酸、カリウム、マグネシウム源は通常の工業用に使用されている原料を用いることができる。その他の成分として、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を添加したり、またビタミン類、アミノ酸等、コーンスティープリカーなどの有機含窒素物を添加しても良い。培養温度は、２０℃〜３８℃、特に３０℃〜３６℃が良く、ｐＨは３．５〜８．０、特に４．０〜６．０が望ましい。
培養後、得られた酵母を培地中から集菌し、水で酵母を洗浄する。洗浄後、得られた湿菌体と希釈水の重量比が２：１から１：２の割合となるように希釈水と混合して懸濁液を得、該懸濁液をそのまま９０〜１１０℃で２０〜６０分間煮沸するか、スプレードライヤーのアトマイザーの入口温度を１２０〜１３０℃、出口温度を８０〜１００℃の範囲にして熱風乾燥することにより乾燥菌体とすることにより酵母を失活させる。
懸濁液を煮沸した場合は、失活した酵母をホモジェナイザー等で物理的に細胞壁を損傷させる。熱風乾燥をした場合は、固形分含量が１０％から３０％の範囲になるように希釈水を添加して懸濁液を再度調製する。次に、得られた懸濁液に酵素を作用させる。
前記のようにして調整された懸濁液に、中性エンドプロテアーゼを懸濁液１リットル当たり１００ｍｇ添加し、４５〜５５℃で６〜１２時間酵素反応を行う。その後、ヌクレアーゼを懸濁液１リットル当たり３０ｍｇ添加し、６０〜７０℃で２〜４時間反応を行う。さらにデアミナーゼを懸濁液１リットル当たり３０ｍｇ添加し、３５〜４５℃の範囲で１〜２時間反応を行う。
酵素反応終了後、遠心分離等により懸濁液中の残査を取り除く。得られた清澄液に、必要に応じて食塩等を添加し、その後、所望の濃度に濃縮することで目的の酵母エキスを得る。該酵母エキスの水分含量はペースト状製品の場合２５％から３５％、エキス固形分は５０％から６５％が適当である。
以下に本発明を実施例により説明する。
実施例１
〔酵母変異株の取得および酵母エキス組成物の調製〕
ａ．酵母変異株の取得
元株であるキャンディダユーティリス（ＩＦＯ０６２６）を、完全合成培地中で（グルコース１％、硫酸アンモニウム０．３５％、燐酸１カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％、塩化ナトリウム０．０５％、塩化カルシウム０．０５％、微量金属、ビタミン類）３０℃、１８時間培養した培養液１０ｍｌを無菌的にシャーレに取り、攪拌子で液を攪拌しながら、１５ＷのＵＶランプによりシャーレから２０ｃｍの距離を保って直接紫外線を６０秒間照射した。紫外線を照射しなかった同一懸濁液と比べると、紫外線照射された懸濁液の酵母の生存率は０．１％以下であった。
この被照射液を、各シャーレ上でコロニーが１００から５００得られる程度に無菌水で希釈し、上記と同じ組成の完全合成培地に１ｍｇ／ｍｌのアスパラギン酸ヒドロキサメートを添加した寒天培地上に塗布した。同様に紫外線非照射株も同一の寒天培地上に塗布した。前記の２種の寒天培地を３０℃にて４８時間無菌培養後、紫外線照射株のコロニーの直径が紫外線非照射株のコロニーの直径の２倍以上であるコロニーを選択した。（以下、この株をアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株と称する）。このアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株の酵母抽出液を調製し、元株の２倍以上のアラニン（酵母の抽出液中に０．２％）を含有していた酵母を選択した。こうして得られた酵母変異株がＡＨＲ３Ｃ−２である。
また、ＡＨＲ３Ｃ−２株と、元株とのプロリン、グルタミン酸、アラニンの酵母エキス中の濃度を比較した結果を下記の第１表に示す。

上記のアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性酵母（ＡＨＲ３Ｃ−２）と元株であるキャンディダユーティリスＩＦＯ０６２６のアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を比較した結果を下記の第２表に示す。

ここで得られたアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株を元株として、上記と同様の方法により紫外線を照射後、ＹＰＤ培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要する株を選択した。このようにして選択された変異株の酵母エキスを得、該エキス固形分当たりのマンニトール、グルタミン酸、アラニン、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰ含量がそれぞれ０．５％、２．０％、０．５％、１．５％、１．５％以上となる条件を同時に満たす変異株を選んだ。このうちエキス固形分当たりの、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰ含量が１．２倍以上であった株をＡＨＲ２１株とし、ＦＥＲＭＢＰ−６０９９として寄託した。
尚、キャンディダユーティリスＡＨＲ２１株はアミノ酸、核酸含量が高くなっている点を除いては、元株キャンディダユーティリス（ＩＦＯ０６２６）と全く同一の菌学的性質を有していた。
ＡＨＲ２１株とアスパラギン酸ヒドロキサメート耐性酵母（ＡＨＲ３Ｃ−２）との５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰ濃度を比較した結果を下記の第３表に示す。

ｂ、酵母エキス組成物の調製
ＡＨＲ２１株を糖蜜培地（全糖８％、燐酸０．２５％、アンモニアにてｐＨ５．５に調整）で培養し湿菌体を得た。（水分８０％）
前記湿菌体を８００ｇ採取しこれを水で洗浄後、酵母の菌体を無菌水で希釈し煮沸した。煮沸した酵母懸濁液を高圧ホモジェナイザーで攪拌することにより菌体を破砕した。
次に、得られた菌体中の成分を酵素で処理した。まず、得られた菌体破砕液に中性プロテアーゼ（天野製薬プロテアーゼＮ）１６０ｍｇを添加し、５０℃にて１２時間反応させた。反応終了後、引き続き菌体破砕液にヌクレアーゼ（天野製薬ヌクレアーゼ）６０ｍｇを添加し、６５℃にて４時間反応を行った。その後デアミナーゼ（天野製薬デアミザイム）６０ｍｇを添加し２時間反応を行った。
酵素処理された菌体破砕液を遠心分離（１０，０００回転、１０分間）し、上澄液を１２６０ｇ得た。この上澄液に２４ｇの食塩を添加した後、エバポレータで濃縮した結果、ペースト状酵母エキス１６０ｇを得た。使用した酵母の乾燥重量に対するエキス固形分抽出率は５０％であった。こうして得られた酵母エキスを酵母エキス（Ａ）とした。得られた酵母エキス（Ａ）の成分、およびエキス固形分当たりの含有成分量は下記の第４表および第５表に示す通りであった。

比較例１
実施例１と同様の方法により実施例１で元株としたキャンディダユーティリスＩＦＯ０６２６の酵母エキスを調製した。こうして得られた酵母エキスを酵母エキス（Ｂ）とした。得られた酵母エキス（Ｂ）の成分、およびエキス固形分当たりの含有成分量は下記の第６表および第７表に示す通りであった。

比較試験例１
前記の酵母エキス（Ａ）および（Ｂ）を各々５０℃の湯で希釈して１％溶液としたものについて官能評価を行った。官能評価は、官能評価の訓練を受け、官能評価の業務に１０年以上従事しているパネラー１０名に対して２点識別法で行った。その結果を下記の第８表に示す。

第８表に示したように、本発明の酵母エキスは昆布様、キノコ様の呈味が５％の有意差をもって（Ａ）が優れているだけでなく、味のバランスも（Ａ）が優れていることが示された。
実施例２
実施例１で得られたＡＨＲ−２１を、サッカロース培地（サッカロース８％、ペプトン１％、酵母エキス０．５％、燐酸０．２５％、アンモニアにてｐＨ５．５に調整）で培養する以外は実施例１と同様の方法で酵母エキス（Ｃ）を得た。得られた酵母エキス（Ｃ）の成分、およびエキス固形分当たりの含有成分量は下記の第９表および第１０表に示す通りであった。

比較試験例２
前記の酵母エキス（Ａ）および（Ｃ）を各々５０℃の湯で希釈して１％溶液としたものについて官能評価を行った。この官能評価は、比較試験例１と同じパネラーにより２点識別法で行った。その結果を下記の第１１表に示す。

第１１表より、本発明の酵母を糖密培地で培養し、これを用いて酵母エキスとすると呈味のみならず、風味も改善されていることがわかる。
比較試験例３
実施例１で得られた酵母エキス（Ａ）を用いためんつゆ（Ａ）、および公知の昆布エキスを使用しためんつゆ（Ｂ）を、下記の第１２表のように調製した。

上記のめんつゆ（Ａ）および（Ｂ）をそれぞれ５０℃の湯で１０倍に希釈し、比較実験例１と同一のパネラー１０名で官能評価を２点識別法で行った。その結果は下記の第１３表に示す。

第１３表により、本発明の酵母エキスを用いて調製しためんつゆは天然由来の昆布エキスを用いて調製したものと風味は同程度であるが、こく味については天然昆布エキスを用いる場合よりも効果があることが示された。
発明の効果
本発明の酵母エキスは、酵母臭がほとんどなく、天然の昆布やキノコの様な呈味に優れる。その上、天然の昆布やキノコのエキスから得られる調味料に比べ、こく味があり、その呈味バランスも優れたものとなる。また、原料酵母を糖蜜を用いて培養したものとすれば、呈味のみではなく、風味をも改善された酵母エキスを得ることができる。
従って、本法によれば天然昆布、天然キノコ由来の成分を全く添加することなく、昆布、キノコ風味を有し、重厚な味わいのある調味料を作ることができる。

Claims

アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要するキャンディダ属に属する酵母由来の、エキス固形分当たりのマンニトール含量が０．５％以上、グルタミン酸含量が２．０％以上、アラニン含量が０．５％以上、５’−ＩＭＰ含量が１．５％以上、および５’−ＧＭＰ含量が１．５％以上である、酵母エキス組成物。
エキス固形分当たりのマンニトール含量が０．５％以上、グルタミン酸含量が２．０％以上、アラニン含量が０．５％以上、５’−ＩＭＰ含量が１．５％以上、および５’−ＧＭＰ含量が１．５％以上であるキャンディダユーティリスに属する酵母由来の酵母エキス組成物。
酵母が、キャンディダユーティリスに属する酵母であり、アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要するものである、請求項２記載の酵母エキス組成物。
酵母がキャンディダユーティリスＡＨＲ２１（ＦＥＲＭＢＰ−６０９９）である、請求項１記載の酵母エキス組成物。
酵母がキャンディダユーティリスＡＨＲ２１（ＦＥＲＭＢＰ−６０９９）である、請求項２記載の酵母エキス組成物。
キャンディダ属に属する酵母であって、アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要する酵母で、エキス固形分当たりのマンニトール含量が０．５％以上、グルタミン酸含量が２．０％以上、アラニン含量が０．５％以上、５’−ＩＭＰ含量が１．５％以上、および５’−ＧＭＰ含量が１．５％以上である酵母エキスを得るための酵母。
キャンディダユーティリスＡＨＲ２１（ＦＥＲＭＢＰ−６０９９）。
アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要するものである酵母を培地に培養し、培地から酵母を分離し、酵母の菌体を破砕後、得られた破砕液を酵素で処理することを特徴とする酵母エキス組成物の製造方法。
糖蜜を炭素源の主成分として含有する培地を用いて、アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で３０℃において４８時間以内にコロニーを形成するが、１５℃においてはコロニー形成に９６時間以上を要するものである酵母を培地に培養し、培地から酵母を分離し、酵母の菌体を破砕後、得られた破砕液を酵素で分解することを特徴とする酵母エキス組成物の製造方法。
酵素が、エンドプロテアーゼ、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ及びこれらの混合物よりなる群から選択されたものである請求項８または９記載の製造方法。