CZ306194B6 - Způsob výroby kvasničného autolyzátu - Google Patents
Způsob výroby kvasničného autolyzátu Download PDFInfo
- Publication number
- CZ306194B6 CZ306194B6 CZ2009-850A CZ2009850A CZ306194B6 CZ 306194 B6 CZ306194 B6 CZ 306194B6 CZ 2009850 A CZ2009850 A CZ 2009850A CZ 306194 B6 CZ306194 B6 CZ 306194B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- yeast
- weight
- temperature
- autolysate
- heated
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 8
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 13
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 6
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 6
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 6
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 5
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 3
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000034994 death Effects 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 210000003463 organelle Anatomy 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Kvasničná suspenze, vytvořená zpravidla z pekařských nebo krmných kvasnic o sušině 10 až 20 % hmotn. se zahřívá na teplotu 45 až 85 .degree.C, upraví se pH na 4 až 9 a přidává se proteolytický enzym v množství 0,1 až 1 % hmotn., vzniklý produkt se postupně zahřívá za přidávání kolagenního hydrolyzátu a teplota se zvyšuje až k varu, a následně se provede ochlazení do zgelovatění.
Description
Vynález se týká způsobu výroby autolyzátu z kvasnic, zpravidla používaných v potravinářství a krmivářství.
Dosavadní stav techniky
Kvasničný autolyzát se používá v potravinářství, hlavně jako ochucovadlo ke zlepšení chuti některých uzenářských a pekařských výrobků, při přípravě polévek, omáček a dalších pokrmů. Termínové autolýzy doslova představují zničení kvasniČné buňky, neboť způsobují degradaci celulárních složek buňky jejími vlastními enzymy zevnitř buňky. Rozkladný proces je těžko kontrolovaný a autolyzáty mají charakteristickou výraznou chuť, barvu i pach, což omezuje jejich možné užití spíše jako ochucovadla a ne jako zdroje bílkovin, vitaminů a mikroživin. Vlastní proces samonatrávení přitom začíná smrtí buňky. Nejdříve dochází k rozkladu blánovitých systémů (cytoplazmatické membrány a dalších organel). To dovoluje enzymům přijít v kontakt s celulámími složkami a ty jsou degradovány. Proteolytický enzym, proteáza, napadá proteiny a přerušuje peptické vazby a dělí je na menší jednotky, jako jsou peptidy a aminokyseliny. Postupně se tímto naruší i odolnější peptidy v buněčné bláně a obsah buněk se vylije. Degradace vnitřku buněk je však vyššího stupně než je nutná. Autolýza probíhá v teplotách cca 35 °C po dobu 12 i více hodin a proces se musí nakonec zastavit, obvykle usušením produktu.
Jsou známy rovněž způsoby výroby kvasničného autolyzátu, např. podle EP 0600684, popisující vytvoření suspenze buněk pivovarských nebo pekařských kvasnic a vody, s obsahem kvasnic v množství od 10 až 14 % hmotn. celkové sušiny, která se udržuje při teplotě 40 až 65 °C po dobu 6 až 20 hodin k uskutečnění autolýzy buněk kvasnic za vzniku autolyzátu, načež se provádí oddělení frakce rozpustné ve vodě z autolyzátu a koncentrování produktu, případně jak je uváděno v dokumentu US 4218481, který popisuje způsob výroby kvasničného autolyzátu spočívající v přidávaní jednoho proteolytického enzymu v množství 0,01 až 1 % hmotn. do kvasničné suspenze při teplotě 40 až 60 °C při pH 5 až 7,5 po dobu 2 až 24 hodin. V dokumentu WO 2009/007424 je uváděn zase způsob přípravy kvasničného autolyzátu podrobením suspenze autolýze nebo hydrolýze při teplotě v rozmezí 30 až 70°Cpři pH 4 až 7 a dále koncentrováním.
Při všech popisovaných způsobech výroby kvasničného autolyzátu je výsledným produktem prášek, který spotřebitele často odrazuje od použití vlivem toho, že neumožňuje přímou konzumaci.
Cílem vynálezu je proto vyvinutí způsobu, který kromě urychlení procesu autolýzy, zkrácení vlastního procesu hydrolýzy a snížení stupně degradace vnitřní části kvasničných buněk umožní použití kvasničného autolyzátu také v gelovitém stavu.
Podstata vynálezu
Vytyčeného cíle je dosaženo způsobem podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že kvasničná suspenze o sušině 10 až 20 % hmotn. se zahřívá na teplotu 45 až 85 °C, upraví se pH na 4 až 9 a přidává se proteolytický enzym v množství 0,1 až 1 % hmotn. Tento proces se provádí po dobu 2 až 6 hodin. Působením přidávaného proteolytického enzymu se proces autolýzy urychlí a nevznikají druhotné rozkladné produkty způsobující charakteristický pach a výraznou příchuť. Vlastní proces hydrolýzy je podstatně kratší a stupeň degradace vnitřní části kvasničných buněk je menší. Vzniklý produkt se postupně zahřívá za přidávání kolagenního hydrolyzátu a teplota se zvyšuje až k varu a následně se ochladí do zgelovatění.
- 1 CZ 306194 B6
Příklad uskutečnění vynálezu
Byla vytvořena kvasničná suspenze z pekařských kvasnic Saccharomyces o sušině 15 %, která se za stálého míchání zahřívala na 75 °C, přičemž se upravilo pH na 7,5 a přidával se proteolytický enzym Alcalaze 2,5 L v množství 0,2 % hmotn. Vzniklá suspenze se udržovala při stejné teplotě a za stálého míchání po dobu 3 hodin. Následně se provedlo okyselení na pH 5,5 kyselinou askorbovou, ochlazení a zahuštění dekantací. Vzniklý produkt se znovu postupně zahříval za přidávání kolagenního hydrolyzátu-želatiny a teplota se zvyšovala až k bodu varu a provedlo se ochlazení až do zgelovatění. Výrobkem je gel nevýrazné chuti bez zápachu. Tento gel obsahuje 25 % hmotn. sušiny, ve které je obsaženo 70 % hmotn. dusíkatých látek.
Claims (1)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob výroby kvasničného autolyzátu, při kterém se kvasničná suspenze o sušině 10 až 20 % hmotn. zahřívá na teplotu 45 až 85 °C, upraví se pH na 4 až 9 a přidává se proteolytický enzym v množství 0,1 až 1 % hmotn., vyznačující se tím, že vzniklý produkt se postupně zahřívá za přidávání kolagenního hydrolyzátu a teplota se zvyšuje až k varu, a následně se provede ochlazení do zgelovatění.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2009-850A CZ306194B6 (cs) | 2009-12-16 | 2009-12-16 | Způsob výroby kvasničného autolyzátu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2009-850A CZ306194B6 (cs) | 2009-12-16 | 2009-12-16 | Způsob výroby kvasničného autolyzátu |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2009850A3 CZ2009850A3 (cs) | 2011-11-09 |
| CZ306194B6 true CZ306194B6 (cs) | 2016-09-21 |
Family
ID=44903445
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2009-850A CZ306194B6 (cs) | 2009-12-16 | 2009-12-16 | Způsob výroby kvasničného autolyzátu |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ306194B6 (cs) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4218481A (en) * | 1978-10-06 | 1980-08-19 | Standard Oil Company (Indiana) | Yeast autolysis process |
| CZ239192A3 (cs) * | 1992-07-31 | 1994-02-16 | Biocel Paskov | Způsob přípravy enzymaticky upravených kvasničných buněk |
| CZ280496B6 (cs) * | 1989-11-07 | 1996-02-14 | Mikrobiologický Ústav Avčr | Způsob přípravy kvasničného extraktu |
| EP0600684B1 (en) * | 1992-12-02 | 1997-06-11 | Cpc International Inc. | Flavoured yeast extracts |
| WO2009007424A1 (en) * | 2007-07-10 | 2009-01-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Yeast autolysates |
-
2009
- 2009-12-16 CZ CZ2009-850A patent/CZ306194B6/cs not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4218481A (en) * | 1978-10-06 | 1980-08-19 | Standard Oil Company (Indiana) | Yeast autolysis process |
| CZ280496B6 (cs) * | 1989-11-07 | 1996-02-14 | Mikrobiologický Ústav Avčr | Způsob přípravy kvasničného extraktu |
| CZ239192A3 (cs) * | 1992-07-31 | 1994-02-16 | Biocel Paskov | Způsob přípravy enzymaticky upravených kvasničných buněk |
| EP0600684B1 (en) * | 1992-12-02 | 1997-06-11 | Cpc International Inc. | Flavoured yeast extracts |
| WO2009007424A1 (en) * | 2007-07-10 | 2009-01-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Yeast autolysates |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ2009850A3 (cs) | 2011-11-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101686720B (zh) | 酵母自溶物 | |
| Amiza et al. | Optimization of enzymatic protein hydrolysis from silver catfish (Pangasius sp.) frame. | |
| TW201325463A (zh) | 酵母及酵母萃取物殘渣之有效利用 | |
| WO2012155295A8 (zh) | 一种工业化生产玉米降压活性肽的方法 | |
| Zhu et al. | Amino acid, structure and antioxidant properties of Haematococcus pluvialis protein hydrolysates produced by different proteases | |
| KR20210002501A (ko) | 효모 단백질 | |
| Gómez-García et al. | Biological protein precipitation: A green process for the extraction of cucumisin from melon (Cucumis melo L. inodorus) by-products | |
| CN107502643A (zh) | 一种花胶多肽制备方法 | |
| Pereira et al. | Precision fermentation in the realm of microbial protein production: State-of-the-art and future insights | |
| CN104397662B (zh) | 一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法 | |
| Singh et al. | Peptide enriched functional food adjunct from soy whey: A statistical optimization study | |
| Zhang et al. | Neutral protease expression and optimized conditions for the degradation of blood cells using recombinant Pichia pastoris | |
| CZ306194B6 (cs) | Způsob výroby kvasničného autolyzátu | |
| JP2013053083A (ja) | 酵母タンパクの製法 | |
| US10631546B2 (en) | Frozen bread dough improver | |
| JP2016189708A (ja) | 酵母由来呈味増強剤 | |
| TW200621170A (en) | 5'-ribonucleotide-rich yeast extract and its production | |
| CN106659217B (zh) | 低麸质酵母水解物 | |
| US20150351439A1 (en) | Yeast cell walls comprising vitamin d2, uses thereof and method of producing the same | |
| CN108185388A (zh) | 一种应用射频技术制备低钠酵母抽提物的方法 | |
| Saetang et al. | Influence of hot water treatment on alternative mycoprotein from Schizophyllum commune | |
| CN106191185B (zh) | 一种利用海蜇加工下脚料制备抗氧化肽的方法 | |
| CN101351123A (zh) | 具有低丙烯酰胺的加工调味剂 | |
| WO2018225813A1 (ja) | 食品用保水剤 | |
| RU2788404C2 (ru) | Дрожжевые белки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20091216 |