CN108024548B - 源自酵母细胞壁的风味料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生产风味组合物的方法，所述方法包括：提供酵母细胞壁的浆料，以及使所述酵母细胞壁的浆料与葡聚糖酶并与内切蛋白酶接触，然后通过固/液分离来分离液体级分以提供液体风味组合物。

Description

源自酵母细胞壁的风味料
发明领域
本发明涉及提供风味组合物的方法。根据另一方面，本发明涉及风味组合物。根据又一方面，本发明涉及风味组合物的用途。
发明背景
食物的可接受性受其风味(香气和味道)感知、风味释放和口感的影响很大。口感是这样的术语，其通常用于指摄入食物时质地感知的触觉方面。例如，口感包含所有“从固体、半固体或液体食物或饮料被放入口中直至它们被吞咽期间感知到的触觉(感觉)特性”。摄入后，口腔仍然感觉到摄入的食物所产生的残留和后效，例如涩味和口覆盖(mouthcoating)；后感觉(after-feel)是这样的术语，其通常用于描述同样固有地是质地感知的一部分的这些物理的(mechanical)感觉。
例如，已知脂肪在提供食物的脂肪性(fatty)和乳脂性(creamy)口感中发挥重要作用。但是，考虑到健康和超重问题，摄入脂肪或大量脂肪是不希望的。因此，目前的趋势是降低食物(例如酸乳、乳、冰淇淋、汤和酱如蛋黄酱等)中的脂肪含量。
若干研究工作集中于产生这样的风味组合物的方法，所述风味组合物提供类似的功能和感官特性(例如脂肪)，但不容易被感知到是合成的。替代物的例子有碳水化合物和蛋白质，它们是常见的口感提供者。然而，脂肪替代物的缺点是：它们通常全部或部分牺牲了脂肪性和乳脂性口感特性，或者赋予更少的风味和辅味(side notes)，例如在使用奶精的情况下的乳味。
更近期的研究工作集中于风味组合物的调节特征。风味组合物对食品的风味感知、风味释放和口感的调节可以通过增强或掩盖添加风味组合物的食品的味道来获得。
酵母提取物的味道增强特性是已知的。酵母提取物仅包含去除酵母细胞壁之后的酵母细胞的水溶性组分，其组成主要是氨基酸、肽、碳水化合物和盐。酵母提取物是通过肽键水解产生的，肽键水解凭借存在于可食用酵母中的天然存在的酶和/或凭借添加食品级酶(食品化学法典)，即凭借自溶和/或水解。或者，酵母提取物可以通过机械处理或酸处理酵母细胞来获得。酵母提取物通常用于提供咸香(savoury)和鲜味风味特征。并不知道酵母提取物能增强脂肪性和乳脂性口感而没有咸香或鲜味味道。因此，本领域需要赋予食品脂肪性和乳脂性口感的风味组合物。
现在令人惊讶地发现：通过溶解细胞壁从酵母细胞壁获得的组合物为食品提供调节(modulation)特性，特别是特征在于增强脂肪性和乳脂性口感或掩盖味道(tastemasking)的调节。令人惊讶地发现：通常作为酵母提取物生产中的不溶性成分而被丢弃的酵母细胞壁可以通过酶有效地溶解并产生提供独特风味特征调节特性的风味组合物。此外，还发现：来源于酵母细胞壁的风味组合物提供脂肪性和乳脂性口感或增强脂肪性和乳脂性口感，而不赋予酵母特征性的咸香或鲜味味道。此外，还发现：本发明的风味组合物允许降低食品的脂肪含量，而不损害口感。此外，还发现：本发明的风味组合物通过掩盖来提供风味调节。
定义
“酵母细胞壁”在本文中被定义为来自酵母细胞的不溶性细胞壁，其在酵母自溶物或水解物过程中的分离后作为不溶性级分获得。不溶性细胞壁占完整酵母细胞干重的20-25％。优选地，酵母细胞来自Saccharomyces属，更优选Saccharomyces cerevisiae。酵母可以在发酵过程中生产，例如生产普通面包酵母的过程。或者，酵母细胞来自Kluyveromyces、Candida或Torula属。
“酵母细胞壁的浆料”或“酵母细胞壁浆料”被定义为包含不溶性酵母细胞壁的液体或干燥组合物，所述组合物包含以组合物干重计15％-35％(w/w)的蛋白质和/或以组合物干重计5％-20％(w/w)的脂质。更优选地，酵母细胞壁浆料包含以干重计15％-40％(w/w)的β葡聚糖和/或10％-30(w/w)的甘露寡糖。优选地，酵母细胞壁浆料是酵母提取物生产的副产品。
“蛋白酶”在本文中被定义为作用于蛋白质底物中的肽键的水解酶。内切蛋白酶以内切方式作用于肽键，即切割多肽链中任何位置的肽键，与(外)肽酶相反，(外)肽酶在本文中被定义为以外切方式作用于蛋白质底物中的肽键的水解酶，即作用于多肽链末端附近。基于内切蛋白酶的催化机制将内切蛋白酶分成亚类：丝氨酸内切蛋白酶(EC 3.4.21.xx)、半胱氨酸内切蛋白酶(EC 3.4.22.xx)、天冬氨酸内切蛋白酶(EC 3.4.23.xx)和金属内切蛋白酶(EC 3.4.24.xx)。
“脯氨酸特异性内切蛋白酶”在本文中被定义为：在蛋白质或寡肽底物中脯氨酸残基的C-端侧切割蛋白质或寡肽底物的内切蛋白酶。脯氨酸特异性内切蛋白酶已被归类为EC3.4.21.26。该酶可以从多种来源获得，例如哺乳动物来源、细菌(例如Flavobacterium)和真菌(Aspergillus，特别是Aspergillus niger)。Aspergillus niger的酶已在WO02/45524、WO02/46381、WO03/104382中详细描述。WO2009/144269中公开了来自Penicilliumchrysogenum的合适真菌酶。WO03068170中公开了来自Flavobacterium meningosepticum的合适细菌酶。
“产生昆布五糖的β-1,3-葡聚糖酶”(也称为LPHase)是一种β-1,3-葡聚糖酶，它从多糖(例如昆布多糖、茯苓多糖或凝胶多糖)中释放出昆布五糖作为主要产物。产生昆布五糖的β-1,3-葡聚糖酶是糖苷水解酶家族64(缩写为GH-64)的成员。在JP6192589(1986-Dainippon Ink&Chemicals)中，公开了Streptomyces matensis DIC-108的产生昆布五糖的β-1,3-葡聚糖酶(或LPHase)。该酶被用于从多糖(凝胶多糖、茯苓多糖和/或昆布多糖)产生昆布五糖的方法中。
“风味组合物”在本文中被定义为：可安全用于供人类消费的食品中的组合物，该组合物通过调节食物组合物的风味(香味和味道)感知、风味释放和/或口感来改善食物组合物的风味(香味和味道)感知、风味释放和/或口感。可以通过增强或掩盖食物组合物的物质来调节食物组合物的风味感知、风味释放和/或口感。
发明详述
本发明涉及一种生产风味组合物的方法，所述方法包括：提供酵母细胞壁的浆料，并使所述酵母细胞壁的浆料与葡聚糖酶并与内切蛋白酶接触，然后通过固/液分离来分离液体级分以提供所述风味组合物。或者，本发明涉及一种生产风味组合物的方法，所述方法包括：提供酵母细胞壁，并使酵母细胞壁与葡聚糖酶并与内切蛋白酶接触，然后通过固/液分离来分离液体级分以提供风味组合物。
优选地，本发明的风味组合物是液体风味组合物和/或本发明的风味组合物包含在使酵母细胞壁或酵母细胞壁浆料与葡聚糖酶和/或内切蛋白酶接触后的可溶性级分。因此，优选地，通过固/液分离来分离液体级分的本发明步骤提供液体风味组合物。本发明的发明人发现：该方法能够有效地溶解酵母细胞壁浆料中的酵母细胞壁。优选地，酵母细胞壁的至少60％、更优选至少70％、甚至更优选至少80％或甚至多于90％被溶解以提供风味组合物。
在一个优选的实施方式中，本发明的方法还包括：使酵母细胞壁或酵母细胞壁的浆料与外肽酶接触。
考虑到方法的效率，优选地，同时进行使酵母细胞壁与葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或与外肽酶的接触。然而，也考虑了这样的方法，其中以任何顺序使酵母细胞壁与葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或与外肽酶接触。
本发明的葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或外肽酶是酵母外源性酶。添加外源性酶的优点是：酵母细胞壁的溶解更加受控和有效，从而提供高产的溶解。
在一个优选的实施方式中，使酵母细胞壁与葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或与外肽酶接触的本发明步骤在3-10范围内的pH和/或40℃-70℃范围内的温度下进行。更优选地，使酵母细胞壁与葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或与外肽酶接触的本发明步骤在4-8或4-7范围内(例如4.5-6.0或从5.0-6.0)的pH下进行。更优选地，在控制初始pH之后，不控制使酵母细胞壁与葡聚糖酶、内切蛋白酶和与外肽酶接触的本发明步骤期间的pH。优选地，初始pH在3-10，优选4-8或4-7的范围内，例如4.5-6.0或5.0-6.0。优选地，使酵母细胞壁与葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或与外肽酶接触的本发明步骤期间的温度在40-70℃范围内，例如45-65℃或50-60℃。
优选地，使酵母细胞壁与葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或与外肽酶接触1-40小时范围内的时间段，例如2-30小时或10-25小时。所述时间段取决于葡聚糖酶、内切蛋白酶和/或外肽酶的剂量，并且可以由技术人员确定。
优选地，在使酵母细胞壁与葡聚糖酶接触的步骤期间，葡聚糖酶的量在0.01-5重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内，更优选在0.01-1重量％或0.05-1重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内。
优选地，在使酵母细胞壁与内切蛋白酶接触的步骤期间，内切蛋白酶的量在0.01-10重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内，更优选在0.1-5重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内。
优选地，在使酵母细胞壁与外肽酶接触的步骤期间，外肽酶的量在0.01-10重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内，更优选在0.1-5重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内。
在一个优选的实施方式中，内切蛋白酶包含脯氨酸特异性内切蛋白酶。更优选地，本发明的内切蛋白酶包含内切蛋白酶与脯氨酸特异性内切蛋白酶的组合。优选地，在使酵母细胞壁与脯氨酸特异性内切蛋白酶接触的步骤期间，脯氨酸特异性内切蛋白酶的量在0.01-5重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内，更优选在0.1-2.5重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内。
更优选地，本发明的脯氨酸特异性内切蛋白酶被归类为EC3.4.21.26。WO02/45524、WO02/46381或WO03/104382中公开了合适的脯氨酸特异性内切蛋白酶的例子。
在一个优选的实施方式中，本发明的葡聚糖酶是产生昆布五糖的β-1,3-葡聚糖酶或是LPHase。产生昆布五糖的β-1,3-葡聚糖酶有效地用于将酵母细胞壁中存在的葡聚糖降解成较小的葡聚糖片段，例如昆布五糖。例如，发现将葡聚糖降解成长度为1-50k Da的葡聚糖片段有效溶解酵母细胞壁。优选地，本发明的酵母细胞壁包含含有β-1,3-葡聚糖和β-1,6-葡聚糖键的葡聚糖。
在一个优选的实施方式中，本发明的风味组合物包含长度为0.1或0.5至50kDa，优选长度为1-50kDa、2-50kDa、3-50kDa、4-50kDa或5-50kDa的葡聚糖片段。更优选长度为1-45kDa、1-40kDa或1-35kDa的葡聚糖片段。甚至更优选地，本发明的葡聚糖片段的长度为10-30kDa。
在另一个优选的实施方式中，葡聚糖片段包含β-1,3-葡聚糖片段和/或β-1,6-葡聚糖片段。优选地，β-1,3-葡聚糖片段的长度为5-20kDa。优选地，β-1,6-葡聚糖片段的长度为10-30kDa。
在一个优选的实施方式中，本发明的风味组合物是脂肪性风味组合物。因此，本发明的方法可以涉及一种提供脂肪性风味组合物的方法。脂肪性风味组合物被定义为向添加风味组合物的食品提供脂肪性口感的风味组合物。
在一个优选的实施方式中，本方法还包括使酵母细胞壁的浆料与蛋白酶接触的步骤。更优选地，使酵母细胞壁的浆料与蛋白酶接触的本发明步骤在40-80℃范围内(例如50-70℃，或者甚至55-65℃)的温度和/或在pH 6-10范围内(例如pH 7-9或例如pH 8)的pH下进行。使酵母细胞壁浆料与蛋白酶接触的时间段优选足以水解细胞壁。优选地，所述时间段在1-10小时的范围内，例如2-8小时。蛋白酶的剂量优选在0.01-10重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内，更优选在0.1-5重量％(以干物质计)酵母细胞壁的范围内。优选地，用于提供酵母细胞壁的蛋白酶是内切蛋白酶。在本发明的方法中，优选地，使酵母细胞壁的浆料与蛋白酶接触的步骤在使酵母细胞壁与葡聚糖酶并与内切蛋白酶接触的本发明步骤之前进行。
通过使酵母细胞壁与蛋白酶接触来提供酵母细胞壁的优点是：酵母细胞壁的蛋白质或其片段被溶解，从而提供酵母细胞壁的溶解。优选地，在提供酵母细胞壁之后，在使酵母细胞壁与葡聚糖酶并与内切蛋白酶接触之前，不将酵母细胞壁与溶解的物质分离。
优选地，本发明的酵母细胞壁的浆料或酵母细胞壁浆料具有5％-25％的干物质含量。更优选地，酵母细胞壁的浆料或酵母细胞壁浆料具有10％-20％，例如12至18％的干物质含量。
在一个优选的实施方式中，本发明的方法还包括：将风味组合物浓缩至干物质含量为5％-60％，例如干物质含量为10％-50％或30％-40％。浓缩可以利用蒸发器进行，例如利用降膜蒸发器或降膜板式蒸发器。
在另一个优选的实施方式中，本方法还包括：利用选自盐、麦芽糖糊精、酵母提取物、淀粉、高度支化的支链淀粉、纤维素和阿拉伯胶的喷雾干燥载体配制风味组合物，和/或将风味组合物喷雾干燥至干物质含量为至少95％。
鉴于本发明风味组合物的有利的提供风味的特性，根据另一方面，本发明涉及风味组合物，优选来源于酵母细胞壁的风味组合物，其包含葡聚糖、甘露聚糖、氨基酸、蛋白质或蛋白质片段和/或磷脂。优选地，本发明的风味组合物包含：
-葡聚糖和甘露聚糖；
-葡聚糖和氨基酸；
-葡聚糖和蛋白质片段；
-磷脂和葡聚糖；
-磷脂和甘露聚糖；
-磷脂和氨基酸；
-磷脂和蛋白质或蛋白质片段；
-磷脂、葡聚糖和甘露聚糖；
-磷脂、葡聚糖和氨基酸；
-磷脂、葡聚糖和蛋白质或蛋白质片段；
-磷脂、葡聚糖、甘露聚糖和氨基酸；
-磷脂、葡聚糖、甘露聚糖和蛋白质；
-磷脂、甘露聚糖和氨基酸；
-磷脂、甘露聚糖和蛋白质或蛋白质片段；
-磷脂、葡聚糖、甘露聚糖、氨基酸和蛋白质或蛋白质片段。在一个优选的实施方式中，本发明风味组合物中葡聚糖的量在0.5-50％的范围内，更优选在1-40％的范围内，最优选在10-35％的范围内(w/w，以不含载体的干物质计)。
在一个优选的实施方式中，本发明风味组合物中甘露聚糖的量在0.5-40％的范围内，更优选在1-30％的范围内，最优选在5-25％的范围内(w/w，以不含载体的干物质计)。
在一个优选的实施方式中，本发明风味组合物中游离氨基酸的量在0.5-30％的范围内，更优选在1-25％的范围内，最优选在5-15％的范围内(w/w，以不含载体的干物质计)。
在一个优选的实施方式中，本发明风味组合物中蛋白质或蛋白质片段的量在0.5-40％的范围内，更优选在1-40％的范围内，最优选在5-35％的范围内(w/w，以不含载体的干物质计)。
在另一个优选的实施方式中，本发明风味组合物中磷脂的量在0.5-40％，更优选1-35％，最优选5-25％的范围内(w/w，以不含载体的干物质计)。
在另一个优选实施方式中，本发明的风味组合物包含：
(i)10-40％(w/w，以不含载体的干物质计)的葡聚糖；
(ii)5-30％(w/w，以不含载体的干物质计)的甘露聚糖；
(iii)5-30％(w/w，以不含载体的干物质计)的游离氨基酸；
(iv)10-40％(w/w，以不含载体的干物质计)的蛋白质或蛋白质片段；和/或
(v)5-25％(w/w，以不含载体的干物质计)的磷脂。
不含载体的干物质被定义为不包含载体的风味组合物的干物质。载体(已知为干燥助剂)通常用于使工艺在经济和技术上可行，并且这些添加剂应该具有食品状态并有助于提高混合物的玻璃化转变温度。这类载体的实例有盐、麦芽糖糊精、酵母提取物、淀粉、高度支化的支链淀粉、纤维素和阿拉伯树胶。本发明的发明人发现：这种风味组合物能够提供脂肪性口感并且允许降低食品中的脂肪含量，而不损害脂肪性口感。
在一个优选的实施方式中，本发明的风味组合物包含长度为0.5-50kDa，优选长度为1-50kDa、2-50kDa、3-50kDa、4-50kDa或5-50kDa的葡聚糖片段。更优选长度为1-45kDa、1-40kDa或1-35kDa的葡聚糖片段。甚至更优选地，本发明的葡聚糖片段的长度为5-30kDa。
在另一个优选的实施方式中，葡聚糖片段包含β-1,3-葡聚糖片段和/或β-1,6-葡聚糖片段。优选地，β-1,3-葡聚糖片段的长度为5-20kDa。优选地，β-1,6-葡聚糖片段的长度为10-30kDa。
磷脂优选选自磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇及其混合物。其中，磷脂酰胆碱、磷脂酰甘油和磷脂酸是特别优选的。
在另一个优选的实施方式中，本发明的风味组合物还包含载体，优选喷雾干燥载体，其选自盐、麦芽糖糊精、酵母提取物、淀粉、高度支化的支链淀粉、纤维素和阿拉伯树胶。
在另一个优选的实施方式中，本发明的风味组合物为喷雾干燥形式。喷雾干燥形式的优点是：易于处理、配量和储存。
根据另一方面，本发明涉及本发明风味组合物用于提供食品的风味调节或用于提供食品的经调节风味特征的用途。
优选地，本发明涉及本发明风味组合物用于提供食品中的脂肪性、乳脂性、口感和/或延留的(lingering)风味的用途。优选地，本发明风味组合物用于提供食品中的脂肪性口感的用途。
优选地，本发明涉及本发明风味组合物用于掩盖苦的味道(bitter tastes或bitter flavours)的用途。更优选地，本发明涉及本发明风味组合物用于在低盐或低糖食品中掩盖苦味的用途。
或者，本发明涉及本发明风味组合物用于降低食品中的脂肪含量或用于具有降低的脂肪含量的食物中的用途。本发明的发明人发现：本发明的风味组合物允许降低食品的脂肪含量而不损害食品的脂肪感知。
优选地，本发明的食品选自汤、肉汤(bouillon)、酱、肉汁、蛋黄酱、调味酱(dressing)、涂抹酱(spreads)、即食餐、加工调味料、加工肉、加工乳酪、调味品(seasonings)、面条、黄油、人造黄油、乳、酸乳、冰淇淋、奶昔和素食的或植物基乳制品。优选地，食品选自肉汤、脱脂乳、香草乳蛋软冻(custard)、鸡汤和冰茶。
在另一个优选的实施方式中，本发明风味组合物在食品中的用量为食品的至多5％(w/w)、优选至多2％(w/w)、更优选至多1％(w/w)、甚至更优选至多0.1％(w/w)、最优选至多0.01％(w/w)。本发明的风味组合物能够在少量加入时提供期望的风味特征。考虑到成本并考虑到食品的质地(其不受添加少量本发明风味组合物的干扰)，这是有利的。
以下非限制性实施例进一步阐释了本发明。在实施例中，参照了以下附图：
图1.在不存在或存在来自实施例1的风味组合物的情况下，钠减少30％的鸡肉肉汤配制物的感官评价图(n＝7)(参照物6＝常规盐；配制物6.1＝盐减少30％；配制物6.2＝盐减少30％且含有来自实施例1的风味组合物)。
图2.与参照物7相比，配制物7.1的感官评价结果，显示了指出4种选定属性的最高强度的人数(n＝17)。
图3.不含脂肪的牛肉肉汤的感官评价图(n＝6)：将配制物8.1和配制物8.2与参照物8相比(参照物8＝不含脂肪的牛肉肉汤；配制物8.1＝含有来自实施例1的风味组合物；配制物8.2＝含有添加的Maxarome)。
实施例
实施例1
溶解酵母细胞壁以产生风味组合物
将干物质含量为12-15％干物质的经分离的酵母细胞壁浆料以1.0％重量％干物质的浓度与Alcalase(Novozymes，Bogsvaerd，丹麦，内切蛋白酶)一起在60℃下孵育4小时。将pH控制在pH 8。在该孵育结束时，将酵母细胞壁浆料的pH调节至5.3。
随后，将浆料与0.07重量％干物质的Denazyme GEL L1(Nagase Biochemicals，Kyoto，日本，β-(1,3)葡聚糖酶)和蛋白酶：剂量为0.5重量％干物质的Flavourzyme(Novozymes，Bogsvaerd，丹麦，内切蛋白酶和外肽酶)以及剂量为0.5重量％干物质的脯氨酸特异性内切蛋白酶(如WO02/45524中所公开)一起孵育。在于55℃下16小时期间，酵母细胞壁被水解。
这种孵育后，将酶热灭活。通过离心除去残留的不溶性干物质。将溶解的细胞壁材料通过降膜蒸发器浓缩成干物质含量为30-35％干物质的浓缩物。选择不同的载体来喷雾干燥风味组合物。添加40％盐(以总干物质计)之后，产生了高盐(HS)风味组合物。通过添加20％麦芽糖糊精(以总干物质计)来配制低盐(LS)风味组合物。所提供的风味组合物的内容示于表1中。
组分 ％以不含载体的干物质计
葡聚糖片段 27
甘露聚糖 18
游离氨基酸 13
蛋白质/蛋白质片段 31
磷脂 11
表1：风味组合物的内容
实施例2
增加不含脂肪的鸡肉肉汤的脂肪性口感
通过在95℃的自来水中干混来自表2的所有成分并搅拌至均匀来制备无脂鸡肉肉汤。在感官评估之前，将产品冷却至60℃。
Figure BDA0001599330130000111
表2：配制物的组成；所有数字均以重量(gr)计
通过配对比较试验(重复测量)，由训练有素的感官小组评价样品的咸香应用(n>10)。同时向小组成员提供基础鸡肉应用(参照物1)和添加了来自实施例1的调味组合物的基础应用(配制物1.1)，并询问小组成员来确定具有最高脂肪性口感特征的样品。在比较之间和之内，将样品随机提供给小组成员。基于检测方法的机会水平，如果在两个样品之间不能检测到差异，则预期比例为0.5。
样品 正确比例
配制物1.1 0.78
参照物1 0.53
表3
表3表明：选择添加有来自实施例1的风味组合物的样品(配制物1.1)具有最高程度脂肪性口感特征的小组成员的比例为0.78。向基础鸡肉应用(参照物1)中添加0.05％来自实施例1的风味组合物之后发现了对脂肪性口感特征的显著影响。
实施例3
鸡肉肉汤的口感增强
将参照物2、配制物2.1和配制物2.2的所有成分(表4)干混以制备鸡肉肉汤和含有两种不同剂量水平的来自实施例1的风味组合物的鸡肉肉汤之后，将各成分加入95℃的自来水中并搅拌至均匀。在感官评价之前，将产物冷却至60℃。
Figure BDA0001599330130000121
Figure BDA0001599330130000131
表4：配制物的组成；所有数字均以重量(gr)计
由训练有素的感官评价小组评价样品的咸香应用(n＝4)。将基础鸡肉肉汤(参照物2)和添加有两种不同剂量水平的来自实施例1的风味组合物的基础鸡肉肉汤(配制物2.1和配制物2.2)在一组中提供给专家小组成员，并要求小组成员描述产品特征，集中于与口感增强相关的属性，如脂肪性、乳脂性和脂肪覆盖。
Figure BDA0001599330130000132
表5：专家小组的描述性评价结果：将配制物2.1和配制物2.2与参照物2进行比较。
表5公开了：添加了根据本发明的风味组合物的配制物提供了乳脂性味道，而植物脂肪的量减少了50％。
实施例4
增强半脱脂乳的脂肪性和乳脂性口感
在来自商业供应商的半脱脂乳中，添加来自实施例1的风味组合物(配制物3.1)以研究其口感增强特性。添加之后，将乳轻轻搅拌至均匀。
Figure BDA0001599330130000133
表6：配制物的组成；所有数字均以重量(gr)计
由训练有素的感官评价小组(n＝6)评价样品(表6)。将来自商业供应商的半脱脂乳(参照物3)和添加有来自实施例1的风味组合物的来自商业供应商的半脱脂乳(配制物3.1)在一组中提供给专家小组成员，并要求小组成员描述产品特征，集中于与口感增强相关的属性，如脂肪性、乳脂性和脂肪覆盖。
Figure BDA0001599330130000141
表7：专家小组的描述性评价结果：将配制物3.1与参照物进行比较。
专家小组成员指出：与商业半脱脂乳相比，含有来自实施例1的风味组合物的配制物3.1明显显示出增强的脂肪性、乳脂性口感(表7)。因此，本发明的风味组合物通过增强脂肪性、乳脂性口感来调节乳的感官影响。
实施例5
改善香草乳蛋软冻的风味平衡和乳脂性口感
为了制备香草乳蛋软冻，称量所有成分(表8)。使用来自商业供应商的半脱脂乳来制备参照物4.1，使用来自商业供应商的全脂乳来制备参照物4.2。与使用半脱脂乳制备的香草乳蛋软冻(参照物4.1)和使用全脂乳制备的香草乳蛋软冻(参照物4.2)相比，添加来自实施例1的风味组合物(配制物4.1)以研究其口感增强特性。
Figure BDA0001599330130000142
表8：配制物的组成；所有数字均以重量(gr)计
将所有成分混合在一起，然后加热直至煮制(cooking)并在煮制条件下保持约5分钟。使用高剪切混合器均化配制物以获得平滑结构。将所有配制物在冰箱温度下冷却过夜。
感官评价前1小时，将配制物从冰箱移至环境温度。由专家小组评价样品(n＝9)。将使用半脱脂乳产生的香草乳蛋软冻(参照物4.1)、使用全脂乳产生的香草乳蛋软冻(参照物4.2)和使用添加有来自实施例1的风味组合物的半脱脂乳产生的香草乳蛋软冻(配制物4.1)在一组中提供给专家小组成员，并要求小组成员描述产品特征，集中于与口感增强相关的属性，如脂肪性、乳脂性和脂肪覆盖。
Figure BDA0001599330130000151
表9：专家小组的描述性评价结果：将配制物4.1与参照物4.1和参照物4.2进行比较。
专家小组成员指出：与参照物4.1的香草乳蛋软冻相比，含有来自实施例1的风味组合物的配制物4.1显示出增强的乳脂性和脂肪性(表9)。此外，三名小组成员表示：含有来自实施例1的风味组合物的配制物4.1的脂肪性与使用全脂乳产生的香草乳蛋软冻(参照物4.2)的脂肪性相当，从而证实了由于添加来自实施例1的风味组合物而导致的口感增强并显示了本发明风味组合物降低食品中脂肪含量的能力。
实施例6
低盐鸡汤中的苦味掩盖
通过在95℃的自来水中干混来自表10的所有成分来制备不含脂肪的鸡肉肉汤并搅拌至均匀。在感官评价之前，将产物冷却至60℃。
Figure BDA0001599330130000152
Figure BDA0001599330130000161
表10：配制物的组成；所有数字均以重量(gr)计
由训练有素的感官评价小组评价样品的咸香应用(n＝7)。将基础鸡肉肉汤(参照物6)以及不添加和添加来自实施例1的风味组合物的盐减少了30％的基础鸡肉肉汤(添加氯化钾以恢复咸味)(配制物6.1和配制物6.2)以随机顺序和盲编码(blindly coded)在一组中提供给专家小组成员。在进行检测之前，首先要求小组成员确定他们认为适合该应用的主要属性。并品尝含有0％和4％氯化钾的肉汤，以确保所有专家都识别这种味道，并在异味属性内对其进行评分。为了进行检测，专家必须以5分制对产品进行评分，其结果如图1所示。
专家小组成员指出：含有来自实施例1的风味组合物的配制物6.2明显显示出使用KCl的盐减少配制物(配制物6.1)的掩盖作用。添加来自实施例1的风味组合物恢复了平衡，并且降低了由于添加KCl而存在的异味。
实施例7
在无糖冰茶中掩盖苦味并改善口感
强甜味剂被有效用于替代饮料体系中的糖，然而最终产品会遭受口感(身体)损失，余味中延留的异味增加(这通常被感知为一种苦味)。将来自实施例1的风味组合物添加到来自商业供应商(Bolero Drinks Ltd)的无糖冰茶中(配制物7.1)以研究其口感增强特性和掩盖特性。根据供应商的说明书制备粉状冰茶，并轻轻搅拌来自实施例1的风味组合物直至均匀。
Figure BDA0001599330130000171
表11：配制物的组成；所有数字均以重量(gr)计
由一组人(n＝17)评价样品(表11)。同时向每个人提供来自商业供应商的桃味冰茶(参照物7)和添加有来自实施例1的风味组合物的来自商业供应商的桃味冰茶(配制物7.1)。每个人必须指出：在四种不同的属性上，哪个样品具有最高强度。
图2显示了：对于每种属性，选择参照物7或添加有来自实施例1的风味组合物的样品(配制物7.1)具有最高强度的人数。
感官组的总体结果显示：当添加来自实施例1的风味组合物时(配制物7.1)，冰茶的口感增强并且延留的异味(归因于人工甜味剂的使用)降低。
实施例8
Maxarome与来自实施例1的风味组合物的感官评价
通过在95℃的自来水中干混来自表12的所有成分来制备不含脂肪的牛肉肉汤并搅拌至均匀。在感官评价之前，将产物冷却至60℃。
Figure BDA0001599330130000172
Figure BDA0001599330130000181
表12：配制物的组成；所有数字均以重量(gr)计
由训练有素的感官评价小组评价这三个样品的咸香应用(n＝6)。将基础牛肉肉汤(参照物8)、添加有Maxarome的基础牛肉肉汤(配制物8.2)和添加有来自实施例1的风味组合物的基础牛肉肉汤(配制物8.1)以随机顺序和盲编码在一组中提供给专家小组成员。为了进行检测，专家必须以5分制对产品的选定属性进行评分，其结果如图3所示。
专家小组成员指出：与参照物相比，含有来自实施例1的风味组合物的配制物8.1明显显示出脂肪性和乳脂性特点增强。而含有Maxarome的配制物8.2仅导致与参照物相比脂肪性轻微增强，并且主要在肉汤、鲜味和药草方面增强。

Claims (9)

1.一种用于生产风味组合物的方法，所述方法包括：提供酵母细胞壁的浆料，以及使所述酵母细胞壁的浆料首先与蛋白酶接触1至10小时以溶解所述细胞壁，随后与产生昆布五糖的β-1,3-葡聚糖酶并与内切蛋白酶并与外肽酶接触，然后通过固/液分离来分离液体级分以提供所述风味组合物，其中所述内切蛋白酶包含脯氨酸特异性内切蛋白酶；
所述方法还包括：将所述风味组合物浓缩至干物质含量为5％至60％；
其中在3-10范围内的pH和/或40℃-70℃范围内的温度下进行使所述酵母细胞壁与所述产生昆布五糖的β-1,3-葡聚糖酶、内切蛋白酶和外肽酶接触的步骤；
所述方法还包括：利用选自盐、麦芽糖糊精、酵母提取物的喷雾干燥载体配制所述风味组合物；
所述方法还包括：将所述风味组合物喷雾干燥至干物质含量为至少95％。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述风味组合物包含葡聚糖、甘露聚糖、氨基酸、蛋白质、蛋白质片段和磷脂。
3.一种风味组合物，其包含葡聚糖、甘露聚糖、氨基酸、蛋白质、蛋白质片段和磷脂，其中所述风味组合物包含：
(i)10-40％(w/w，以不含载体的干物质计)的葡聚糖；
(ii)5-30％(w/w，以不含载体的干物质计)的甘露聚糖；
(iii)5-30％(w/w，以不含载体的干物质计)的游离氨基酸；
(iv)10-40％(w/w，以不含载体的干物质计)的蛋白质；和
(v)5-25％(w/w，以不含载体的干物质计)的磷脂；
其中所述风味组合物来源于不溶性酵母细胞壁，所述不溶性酵母细胞壁在酵母自溶物或水解物过程中的分离后作为不溶性级分获得。
4.根据权利要求3所述的风味组合物，其中所述风味组合物为经喷雾干燥的形式。
5.根据权利要求3或4所述的风味组合物用于提供食品的风味调节的用途。
6.根据权利要求3或4所述的风味组合物用于提供食品中的口感、延留的风味和/或掩盖食品中的风味的用途。
7.根据权利要求6所述的用途，其中所述口感为脂肪性口感。
8.根据权利要求6所述的用途，其中所述口感为乳脂性口感。
9.根据权利要求3或4所述的风味组合物在具有降低的脂肪含量的食品中的用途。
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