KR20100020943A - 개선된 관능 특징 및 물리적 특성을 가진 단백질 가수분해 조성물 - Google Patents

개선된 관능 특징 및 물리적 특성을 가진 단백질 가수분해 조성물 Download PDF

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파타사라티 고쉬
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라스 르 크리스텐센
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Abstract

본 발명은 단백질 가수분해 조성물, 단백질 가수분해 조성물의 제조 방법, 및 단백질 가수분해 조성물을 포함하는 식료품을 제공한다. 단백질 가수분해 조성물은 일반적으로 각각의 카르복실 말단에서 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기 중 어느 하나를 주로 갖는 폴리펩티드 단편을 포함한다.
폴리펩티드, 단백질, 대두, 식료품, 가수분해도

Description

개선된 관능 특징 및 물리적 특성을 가진 단백질 가수분해 조성물{PROTEIN HYDROLYSATE COMPOSITIONS HAVING IMPROVED SENSORY CHARACTERISTICS AND PHYSICAL PROPERTIES}
관련 출원과의 상호 참조
본 출원은 2007년 4월 16일자로 출원된 미국 가특허 출원 제60/911,935호 및 2008년 4월 15일자로 출원된 미국 정규 출원 제12/103,514호의 우선권을 주장하며, 이들은 그의 전체 내용이 본 명세서에 참고로 포함된다.
본 발명은 개선된 관능 특징(sensory characteristic) 및 물리적 특성을 가진 단백질 가수분해 조성물, 단백질 가수분해 조성물의 제조 방법, 및 단백질 가수분해 조성물을 포함하는 식료품에 관한 것이다.
비만 및 비만과 관련된 질환의 비율이 미국 및 전세계에서 증가하고 있다. 근본적인 이유가 한 가지인 것은 아니며, 원인이 되는 요인은 많은 개인의 빠른 페이스의(fast-paced) 시달리는 생활 방식 및 수반되는 패스트푸드의 소비일 수 있다. 대부분의 패스트푸드는 지방 및/또는 설탕이 많은 경향이 있다. 따라서, "끊임없이 활동하면서(on the go)" 먹거나 마실수 있는, 영양가 있고 쉽게 접근할 수 있는 식료품이 필요하다. 이러한 식료품은 맛이 좋아야 할 뿐만 아니라, 영양적으 로 완전하기도 해야 하며; 즉, 제품이 지방이 적고, 단백질이 많고, 비타민과 산화방지제가 많아야 한다.
영양적으로 완전하며 쉽게 소비될 수 있는 식료품의 한 가지 유형은 액상 단백질-함유 음료이다. 단백질은 대두 또는 다양한 다른 단백질 공급원으로부터 유래될 수 있다. 대두는 우수한 단백질 공급원이지만, 이것은 몇몇 개인이 불쾌해 하거나 입에 맞지 않아 하는 "풋내(grassy flavor)" 또는 "콩비린내(beany flavor)"가 나는 경향이 있다. 따라서, 필요한 것은 "대두" 풍미가 감소된 단리된 대두 단백질 생성물이다. 더욱이, 액상 음료에 첨가될 단리된 대두 단백질 생성물은 이상적으로는 사실상 용해성이어야 하며, 때로는 사실상 반투명해야 한다. 부가적으로, 단리된 대두 단백질 생성물은 원하는 액상 음료의 pH에서 안정해야 한다.
발명의 개요
따라서, 본 발명의 많은 태양 중에는 단백질 가수분해 조성물의 제공이 있다. 단백질 가수분해 조성물은 각각의 카르복실 말단에서 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기 중 어느 하나를 주로 갖는 폴리펩티드 단편들의 혼합물을 포함한다. 부가적으로, 단백질 가수분해 조성물의 가수분해도는 적어도 약 0.2%DH이며 용해성 고형물 인덱스(soluble solids index, SSI)는 약 6.0 초과의 pH에서 적어도 약 80%이다.
본 발명의 다른 태양은 단백질 가수분해 조성물을 제조하는 방법을 제공한다. 본 방법은 단백질 물질을 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기의 카르복실 말단측 에서 단백질 물질의 펩티드 결합을 특이적으로 절단하는 엔도펩티다아제와 접촉시켜 단백질 가수분해 조성물을 생성하는 단계를 포함한다. 단백질 가수분해 조성물의 가수분해도는 적어도 약 0.2%DH이며 용해성 고형물 인덱스(SSI)는 약 6.0 초과의 pH에서 적어도 약 80%이다.
본 발명의 또 다른 태양은 식용 물질과 단백질 가수분해 조성물을 포함하는 식료품을 포함한다. 단백질 가수분해 조성물은 각각의 카르복실 말단에서 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기 중 어느 하나를 주로 갖는 폴리펩티드 단편들의 혼합물을 포함한다. 더욱이, 본 조성물의 가수분해도는 적어도 약 0.2%DH이며 용해성 고형물 인덱스(SSI)는 약 6.0 초과의 pH에서 적어도 약 80%이다.
본 발명의 다른 태양과 특징은 하기에서 더욱 상세히 설명된다.
컬러 도면에 대한 참고
본 출원은 컬러로 제작된 적어도 하나의 사진을 포함한다. 컬러 사진을 포함하는 본 특허 출원 공보의 복사본은 필요한 요금을 지불하고 요청하면 특허청에 의해 제공될 것이다.
도 1은 푸사리움(Fusarium) 트립신-유사 엔도펩티다아제(TL1)에 의한 단리된 대두 단백질의 가수분해를 예시한다. 쿠마시(Coomassie)-염색된 SDS-폴리아크릴아미드 젤의 이미지가 예시되어 있다. 레인 3 (L3)은 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질(수프로(SUPRO)(등록상표) 500E)을 함유한다. 레인 4 (L4), 레인 5 (L5), 레 인 6 (L6), 레인 7 (L7), 및 레인 8 (L8)은 각각 0.3%DH, 2.2%DH, 3.1%DH, 4.0%DH, 및 5.0%DH 가수분해도(DH)를 가진 TL1 가수분해물을 함유한다. 레인 9 (L9)는 단백질 MW 표준물을 함유하며, 킬로달톤(kDa) 단위의 크기가 젤의 우측에 나타내어져 있다.
도 2는 숙달된 평가자가 평가한, 5.0% 고형물의 TL1 가수분해물 및 알칼라아제(ALCALASE)(등록상표) 가수분해물의 진단 점수를 제시한다. 각각의 가수분해물의 아이덴티티 및 가수분해도(%DH)는 각 그래프 아래에 제시된다. 양의 점수는 가수분해물이 대조 샘플보다 더한 관능 특성을 가졌음을 나타내며, 음의 점수는 가수분해물이 대조 샘플보다 덜한 관능 특성을 가짐을 나타낸다. 대조 샘플은 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질이었다. (A) 약 2.5%DH 미만의 가수분해도를 가진 TL1 및 알칼라아제(등록상표) (ALC) 가수분해물에 대한 점수를 제시한다. (B) 3%DH 초과의 가수분해도를 가진 TL1 및 알칼라아제(등록상표) (ALC) 가수분해물에 대한 점수를 제시한다.
도 3은 알칼라아제(등록상표) 및 TL1 가수분해물의 용해도를 비교한다. 각각의 효소 및 가수분해도(%DH)는 각 튜브 아래에 제시된다. (A) 2주 동안 4℃에서 pH 7.0에서 보관된 알칼라아제(등록상표) (ALC) 및 TL1 가수분해물 (2.5% 고형물)의 튜브를 제시한다. (B) 3주 동안 4℃에서 pH 8.2에서 보관된 TL1 및 알칼라아제(등록상표) (ALC) 가수분해물 (2.5% 고형물)을 제시한다.
도 4는 TL1 및 알칼라아제(등록상표) 가수분해물의 용해도 그래프를 제시한다. 각각의 가수분해물 (2.5% 고형물)의 용해성 고형물의 퍼센트(즉, 용해성 고형물 인덱스)가 pH의 함수로서 도시된다. 각각의 가수분해물의 아이덴티티 및 가수분해도(%DH)는 각 그래프 아래에 제시된다. (A) TL1 가수분해물에 대한 용해도 곡선을 제시한다. (B) 알칼라아제 (등록상표) (ALC) 가수분해물에 대한 용해도 곡선을 제시한다. (C) 선택된 TL1 및 알칼라아제(등록상표) (ALC) 가수분해물의 용해도를 직접 비교한 것을 제시한다.
도 5는 파일럿 플랜트(pilot plant) 규모에서 TL1을 가진 대두 단백질 물질의 가수분해를 예시한다. TL1 가수분해물 및 대조 샘플이 분리되어 있는, 쿠마시-염색된 SDS-폴리아크릴아미드 젤의 이미지가 예시되어 있다. 레인 1 (L1)과 레인 3 (L3)은 가수분해되지 않은 대두 단백질을 함유하며; 레인 2 (L2)는 2.7%DH TL1 가수분해물을 함유하며; 레인 4 (L4)는 가수분해된 대조 샘플 (효소들의 혼합물을 이용하여 2.8% DH로 가수분해된 수프로(등록상표) XT 219)을 함유하며; 레인 5 내지 레인 11 (L5 내지 L11)은 각각 1.3%DH, 2.0%DH, 3.8%DH, 0.3%DH, 0.9%DH, 1.6%DH, 및 5.2%DH를 가진 TL1 가수분해물을 함유한다. 레인 12 (L12)는 분자량 표준물을 함유하며, 킬로달톤(kDa) 단위의 크기가 젤의 우측에 표시된다.
도 6은 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물 및 대조 샘플의 용해도 그래프를 제시 한다. 각각의 가수분해물의 가수분해도(%DH)는 그래프 아래에 제시된다.
도 7은 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물 및 대조 샘플의 점도 그래프를 제시한다. 각각의 가수분해물의 가수분해도(%DH)는 그래프 아래에 제시된다.
도 8은 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물의 가수분해도의 함수로서 점도 및 용해도(즉, 용해성 고형물 인덱스(SSI) 및 용해성 질소 인덱스(NSI)]의 그래프를 제시한다.
도 9는 휘발성 풍미물질(flavour volatile)의 수준이 대조 샘플에 비하여 TL1 가수분해물에서 더 낮음을 예시한다. (A) 대조 샘플 및 상이한 가수분해도(%DH)를 가진 TL1 가수분해물에서 전체 활성 휘발물 및 헥산알의 수준을 제시한다. (B) 대조 샘플 및 상이한 가수분해도(%DH)를 가진 TL1 가수분해물에서 표시된 휘발성 풍미물질의 수준을 제시한다.
도 10은 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물 및 대조 샘플의 진단 점수의 그래프를 제시한다. 대조 샘플은 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질이었다. 양의 점수는 가수분해물이 대조 샘플보다 더한 관능 특성을 가졌음을 나타내며, 음의 점수는 가수분해물이 대조 샘플보다 덜한 관능 특성을 가짐을 나타낸다. (A) 대조군, 0.3%DH, 및 1.6%DH 샘플에 대한 점수를 제시한다. (B) 대조군, 1.3%DH, 및 5.2%DH 샘플에 대한 점수를 제시한다. (C) 대조군, 2.7%DH, 및 0.9%DH 샘플에 대한 점수를 제시한다. (D) 대조군, 2.0%DH, 및 3.8%DH 샘플에 대한 점수를 제시한다.
도 11은 가수분해도(DH)의 함수로서 TL1 가수분해물의 관능 점수의 요약 그 래프를 제시한다. 전체적인 선호 점수가 위에 제시되며 쓴맛 점수가 아래에 제시된다. 마름모는 예상 점수를 나타내고 사각형은 실제 점수를 나타낸다.
도 12는 몇몇 상이한 트립신-유사 프로테아제를 이용한 단리된 대두 단백질의 가수분해를 예시한다. 가수분해되지 않은 대두 단백질과 효소-처리된 대두 단백질 샘플이 분리되어 있는, 쿠마시-염색된 SDS 폴리아크릴아미드 젤의 이미지가 제시된다. 레인 1은 젤의 좌측에 나타낸 크기를 가진 분자량 마커를 함유한다. 레인 3 및 레인 9는 처리되지 않은 단리된 대두 단백질을 함유한다. 레인 2와 레인 4 내지 레인 8은 TL1, SP3, TL5, TL6, 돼지 트립신, 및 소 트립신으로 각각 처리된 대두를 함유한다.
도 13은 pH의 함수로서 대두 단백질 및 유제품 단백질의 조합의 TL1 가수분해물의 용해도를 예시한다.
도 14는 TL1에 의한 다른 식물 단백질 물질의 가수분해를 예시한다. 미처리 및 처리 단백질 샘플이 분리되어 있는, 쿠마시-염색된 SDS-폴리아크릴아미드 젤의 이미지가 제시된다. 레인 1 (L1)은 (젤의 좌측에 kDa 단위로 나타낸) 분자량 마커를 함유한다. 레인 2 (L2), 레인 4 (L4), 및 레인 6 (L6)은 각각 가수분해되지 않은 옥수수 배, 캐놀라 및 밀 배의 샘플을 함유한다. 레인 3 (L3), 레인 5 (L5), 및 레인 7 (L7)은 각각 옥수수 배, 캐놀라 및 밀 배의 TL1 가수분해물을 함유한다.
도 15는 두유 모델 음료에 대한 평균 헤도닉(Hedonic) 점수를 제시한다. 척도는 다음과 같았다: 1= 극심하게 싫어함; 5= 중립; 9= 극심하게 좋아함. 상이한 문자가 이어지는 동일한 컬럼 내의 평균은 95% 신뢰도에서 유의하게 상이하다.
도 16은 조합 모델 음료에 대한 평균 헤도닉 점수를 제시한다. 척도는 다음과 같았다: 1= 극심하게 싫어함; 5= 중립; 9= 극심하게 좋아함. 상이한 문자가 이어지는 동일한 컬럼 내의 평균은 95% 신뢰도에서 유의하게 상이하다.
본 발명은 단백질 가수분해 조성물, 단백질 가수분해 조성물의 제조 방법, 및 단백질 가수분해 조성물을 포함하는 식료품을 제공한다. 실시예에 예시된 바와 같이, 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기의 카르복실 말단측에서 단백질 물질을 특이적으로 절단하는 엔도펩티다아제를 이용하여 단백질 물질을 절단하면 개선된 물리적 특성, 풍미, 및 관능 특징을 가진 폴리펩티드 단편을 포함하는 조성물이 생성됨이 밝혀졌다. 개선된 물리적 특성, 풍미, 및 관능 특징 때문에, 본 발명의 단백질 가수분해 조성물은 다양한 식료품에 유리하게 이용될 수 있다.
(I) 단백질 가수분해물을 제조하는 방법
본 발명의 일 태양은 각각의 카르복실 말단에서 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기 중 어느 하나를 주로 갖는 폴리펩티드 단편들의 혼합물을 포함하는 단백질 가수분해물을 제조하는 방법을 제공한다. 본 방법은 단백질 물질을 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기의 카르복실 말단측에서 단백질 물질의 펩티드 결합을 특이적으로 절단하는 엔도펩티다아제와 접촉시켜 단백질 가수분해물을 생성하는 단계를 포함한다. 단백질 가수분해물을 제조하기 위해 사용되는 단백질 물질 또는 단백질 물질들의 조합은 변할 수 있으며 변할 것이다. 적합한 단백질 물질의 예는 하기에 상술된다.
(a) 대두 단백질 물질
일부 실시 형태에서, 단백질 물질은 대두 단백질 물질일 수 있다. 다양한 대두 단백질 물질이 단백질 가수분해물을 생성하기 위하여 본 발명의 방법에 사용될 수 있다. 일반적으로, 대두 단백질 물질은 당업계에 알려진 방법에 따라 전대두(whole soybean)로부터 유래될 수 있다. 전대두는 표준 대두(즉, 유전자 변형되지 않은 대두), 유전자 변형된 대두(예를 들어, 변형된 오일을 가진 대두, 변형된 탄수화물을 가진 대두, 변형된 단백질 서브유닛을 가진 대두 등) 또는 그 조합일 수 있다. 대두 단백질 물질의 적합한 예에는 대두 추출물, 두유, 두유 분말, 대두 커드(curd), 대두가루, 단리된 대두 단백질, 대두 단백질 농축물, 및 그 혼합물이 포함된다.
일 실시 형태에서, 본 방법에 사용되는 대두 단백질 물질은 대두 단백질 단리물(단리된 대두 단백질(isolated soy protein), 또는 ISP로도 불림)일 수 있다. 일반적으로, 대두 단백질 단리물은 무수 기준으로 적어도 약 90%의 대두 단백질의 단백질 함량을 갖는다. 대두 단백질 단리물은 온전한 대두 단백질을 포함할 수 있거나 또는 이것은 부분적으로 가수분해된 대두 단백질을 포함할 수 있다. 대두 단백질 단리물은 7S, 11S, 2S 등과 같은 저장 단백질 서브유닛의 함량이 높을 수 있다. 본 발명에서 출발 물질로서 사용될 수 있는 대두 단백질 단리물의 비제한적인 예는 예를 들어, 솔래, 엘엘씨(Solae, LLC) (미국 미주리주 세인트 루이스)로부터 구매가능하며, 그 중에는 수프로(등록상표) 500E, 수프로(등록상표) EX 45, 수프로(등록상표) 620, 수프로(등록상표) 670, 수프로(등록상표) EX 33, 수프로(등록상표) 플러스(PLUS) 2600F, 수프로(등록상표) 플러스 2640 DS, 수프로(등록상표) 플러스 2800, 수프로(등록상표) 플러스 3000 및 그 조합이 포함된다.
다른 실시 형태에서, 대두 단백질 물질은 무수 기준으로 단백질 함량이 약 65% 내지 약 90% 미만인 대두 단백질 농축물일 수 있다. 본 발명에 유용한 적합한 대두 단백질 농축물의 예에는 솔래, 엘엘씨로부터 구매가능한 프로콘(PROCON)™ 제품 라인, 알파(ALPHA)™ 12 및 알파™ 5800이 포함된다. 대안적으로, 대두 단백질 농축물은 대두 단백질 물질의 공급원으로서 대두 단백질 단리물의 일부를 대체하기 위하여 대두 단백질 단리물과 블렌딩될 수 있다. 전형적으로, 만일 대두 단백질 농축물이 대두 단백질 단리물의 일부를 대체한다면, 대두 단백질 농축물은 중량 기준으로 많아야 대두 단백질 단리물의 최대 약 40%를 대체하며, 더욱 바람직하게는 중량 기준으로 대두 단백질 단리물의 최대 약 30%를 대체한다.
또 다른 실시 형태에서, 대두 단백질 물질은 무수 기준으로 단백질 함량이 약 49% 내지 약 65%인 대두 가루일 수 있다. 대두 가루는 탈지 대두 가루, 부분 탈지 대두 가루, 또는 전지 대두 가루일 수 있다. 대두 가루는 대두 단백질 단리물 또는 대두 단백질 농축물과 블렌딩될 수 있다.
다른 실시 형태에서, 대두 단백질 물질은 원심분리에서의 침강을 기준으로 4가지 주요 저장 단백질 분획 또는 서브유닛 (15S, 11S, 7S, 및 2S)으로 분리된 물질일 수 있다. 일반적으로, 11S 분획은 글리시닌이 매우 풍부하며, 7S 분획은 베타-콘글리시닌이 매우 풍부하다. 또 다른 실시 형태에서, 대두 단백질 물질은 고 올레익 대두 유래의 단백질일 수 있다.
(b) 기타 단백질 물질
다른 실시 형태에서, 단백질 물질은 대두 이외의 식물로부터 유래될 수 있다. 비제한적인 예로서, 적합한 식물에는 아마란스(amaranth), 칡, 보리, 메밀, 캐놀라, 카사바, 차나(channa)(병아리콩(garbanzo)), 콩류, 렌즈콩, 루핀, 옥수수, 기장, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 호밀, 수수류, 해바라기, 타피오카, 라이밀, 밀, 및 그 혼합물이 포함된다. 특히 바람직한 식물 단백질에는 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀 및 그 조합이 포함된다. 일 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 캐놀라 밀(meal), 캐놀라 단백질 단리물, 캐놀라 단백질 농축물 및 그 조합일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 옥수수 또는 콘(corn) 단백질 분말, 옥수수 또는 콘 단백질 농축물, 옥수수 또는 콘 단백질 단리물, 옥수수 또는 콘 배, 옥수수 또는 콘 글루텐, 옥수수 또는 콘 글루텐 밀, 옥수수 또는 콘 가루, 제인 단백질 및 그 조합일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 보리 분말, 보리 단백질 농축물, 보리 단백질 단리물, 보리 밀, 보리 가루 및 그 조합일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 루핀 가루, 루핀 단백질 단리물, 루핀 단백질 농축물 및 그 조합일 수 있다. 다른 대안 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 오트밀, 귀리 가루, 귀리 단백질 가루, 귀리 단백질 단리물, 귀리 단백질 농축물 및 그 조합일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 완두콩 가루, 완두콩 단백질 단리물, 완두콩 단백질 농축물 및 그 조합일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 감자 단백질 분말, 감자 단백질 단리물, 감자 단백질 농축물, 감자 가루 및 그 조합일 수 있다. 추가 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 쌀 가루, 쌀 밀, 쌀 단백질 분말, 쌀 단백질 단리물, 쌀 단백질 농축물 및 그 조합일 수 있다. 다른 대안 실시 형태에서, 식물 단백질 물질은 밀 단백질 분말, 밀 글루텐, 밀 배, 밀가루, 밀 단백질 단리물, 밀 단백질 농축물, 가용화된 밀 단백질 및 그 조합일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 물질은 동물 공급원으로부터 유래될 수 있다. 일 실시 형태에서, 동물 단백질 물질은 난(egg)으로부터 유래될 수 있다. 적합한 난 단백질의 비제한적인 예에는 분말형 난, 건조 난 고형물, 건조 난백 단백질, 액상 난백 단백질, 난백 단백질 분말, 단리된 오브알부민 단백질 및 그 조합이 포함된다. 난 단백질은 닭, 오리, 거위, 메추라기, 또는 기타 조류의 난으로부터 유래될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 물질은 유제품 공급원으로부터 유래될 수 있다. 적합한 유제품 단백질에는 탈지 분유(non-fat dry milk powder), 밀크 단백질 단리물, 밀크 단백질 농축물, 산 카제인, 카제이네이트(예를 들어, 카제인산나트륨, 카제인산칼슘 등), 유장 단백질 단리물, 유장 단백질 농축물 및 그 조합이 포함된다. 밀크 단백질 물질은 소, 염소, 양, 당나귀, 낙타, 카멜리드, 야크, 물소 등으로부터 유래될 수 있다. 추가 실시 형태에서, 단백질은 육상 또는 수상 동물의 근육, 기관, 결합 조직 또는 골격으로부터 유래될 수 있다. 예로서, 동물 단백질은 소 또는 다른 동물 유래의 뼈, 결합 조직, 기관 등으로부터 추출된 콜라겐의 부분 가수분해에 의해 생성된 젤라틴일 수 있다.
대두 단백질 물질과 적어도 하나의 다른 단백질 물질의 조합이 또한 본 발명의 방법에 사용될 수 있음이 또한 고려된다. 즉, 단백질 가수분해 조성물은 대두 단백질 물질과 적어도 하나의 다른 단백질 물질의 조합으로부터 제조될 수 있다. 일 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 대두 단백질 물질과, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물성 물질, 유제품 및 난으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나의 다른 단백질 물질의 조합으로부터 제조될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 대두 단백질 물질과, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물성 물질, 유제품 및 난으로 이루어진 군으로부터 선택된 두 가지의 다른 단백질 물질의 조합으로부터 제조될 수 있다. 추가 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 대두 단백질 물질과, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물성 물질, 유제품 및 난으로 이루어진 군으로부터 선택된 세 가지 이상의 다른 단백질 물질의 조합으로부터 제조될 수 있다.
조합되어 사용되는 대두 단백질 물질과 다른 단백질 물질의 농도는 변할 수 있으며 변할 것이다. 대두 단백질 물질의 양은 조합에 사용되는 총 단백질의 약 1% 내지 약 99% 범위일 수 있다. 일 실시 형태에서, 대두 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 1% 내지 약 20% 범위일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 대두 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 20% 내지 약 40% 범위일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 대두 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 40% 내지 약 80% 범위일 수 있다. 추가 실시 형태에서, 대두 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 80% 내지 약 99% 범위일 수 있다. 마찬가지로, (적어도 하나의) 다른 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 1% 내지 약 99% 범위일 수 있다. 일 실시 형태에서, 다른 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 1% 내지 약 20% 범위일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 다른 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 20% 내지 약 40% 범위일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 다른 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 40% 내지 약 80% 범위일 수 있다. 추가 실시 형태에서, 다른 단백질 물질의 양은 조합되어 사용되는 총 단백질의 약 80% 내지 약 99% 범위일 수 있다.
(c) 단백질 슬러리
본 발명의 방법에서, 단백질 물질은 전형적으로 물과 혼합되거나 물에 분산되어 중량 기준으로 약 1% 내지 약 20% 단백질("있는 그대로"를 기준으로 함)을 포함하는 슬러리를 형성한다. 일 실시 형태에서, 슬러리는 중량 기준으로 약 1% 내지 약 5%의 (있는 그대로의) 단백질을 포함할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 슬러리는 중량 기준으로 약 6% 내지 약 10%의 (있는 그대로의) 단백질을 포함할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 슬러리는 중량 기준으로 약 11% 내지 약 15%의 (있는 그대로의) 단백질을 포함할 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 슬러리는 중량 기준으로 약 16% 내지 약 20%의 (있는 그대로의) 단백질을 포함할 수 있다.
단백질 물질이 물에 분산된 후, 단백질 물질의 슬러리는 약 2분 내지 약 20분 동안 약 70℃ 내지 약 90℃로 가열되어 추정되는 내인성 프로테아제 억제제를 불활성화시킬 수 있다. 전형적으로, 단백질 슬러리의 pH와 온도는 가수분해 반응을 최적화시키기 위해, 그리고 특히, 가수분해 반응에 사용되는 엔도펩티다아제가 그 최적 활성 수준 근처에서 기능하도록 하기 위해, 조정된다. 단백질 슬러리의 pH는 당업계에 일반적으로 알려진 방법에 따라 조정되고 모니터링될 수 있다. 단백질 슬러리의 pH는 약 pH 5.0 내지 약 pH 10.0에서 조정되고 유지될 수 있다. 일 실시 형태에서, 단백질 슬러리의 pH는 약 pH 7.0 내지 약 pH 8.0에서 조정되고 유지될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 슬러리의 pH는 약 pH 8.0 내지 약 pH 9.0에서 조정되고 유지될 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 단백질 슬러리의 pH는 약 pH 8.0에서 조정되고 유지될 수 있다. 단백질 슬러리의 온도는 바람직하게는 당업계에 알려진 방법에 따른 가수분해 반응 동안 약 40℃ 내지 약 70℃에서 조정되고 유지된다. 바람직한 실시 형태에서, 단백질 슬러리의 온도는 가수분해 반응 동안 약 50℃ 내지 약 60℃에서 조정되고 유지될 수 있다. 일반적으로, 이 범위 위의 온도는 결국에는 엔도펩티다아제를 불활성화시키는 한편, 이 범위 아래 또는 위의 온도는 엔도펩티다아제의 활성을 늦추는 경향이 있다.
(d) 엔도펩티다아제
가수분해 반응은 일반적으로 엔도펩티다아제를 단백질 물질의 슬러리에 첨가함으로써 개시된다. 몇몇 엔도펩티다아제는 본 발명의 방법에 사용하기에 적합하다. 바람직하게는, 엔도펩티다아제는 식품 등급 효소일 것이다. 엔도펩티다아제는 약 pH 6.0 내지 약 pH 11.0, 그리고 더욱 바람직하게는 약 pH 7.0 내지 약 pH 9.0, 및 약 40℃ 내지 약 70℃, 그리고 더욱 바람직하게는 약 45℃ 내지 약 60℃의 온도의 가수분해 조건 하에서 최적 활성을 가질 수 있다.
일반적으로, 엔도펩티다아제는 S1 세린 프로테아제 패밀리 (MEROPS 펩티다아제 데이터베이스, 릴리스(release) 8.00A; //merops.sanger.ac.uk)의 구성원일 것이다. 바람직하게는, 엔도펩티다아제는 아르기닌, 라이신, 또는 이들 둘 모두의 잔기의 카르복실 말단측의 펩티드 결합을 절단할 것이다. 따라서, 엔도펩티다아제는 아르기닌, 라이신, 또는 이들 둘 모두의 카르복실 말단측의 펩티드 결합을 절단하는 트립신-유사 엔도펩티다아제일 수 있다. 본 발명의 내용에서 트립신-유사 엔도펩티다아제는 100보다 큰 트립신 비를 가진 엔도펩티다아제로 정의될 수 있다(실시예 16 참고). 트립신-유사 엔도펩티다아제는 라이신 잔기의 카르복실 말단측의 펩티드 결합을 절단하는 라이실 엔도펩티다아제일 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 미생물 기원의 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 진균류 기원의 것일 수 있다. 트립신 및 트립신-유사 엔도펩티다아제는 다른 공급원(예를 들어, 동물 공급원)으로부터 입수가능하지만, 동물 공급원 유래의 트립신은 실시예 14에 나타낸 바와 같이, 출발 단백질 물질을 절단하지 못할 수 있다.
일 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum) 유래의 트립신-유사 프로테아제일 수 있다(미국 특허 제5,288,627호; 미국 특허 제5,693,520호, 이들 각각은 그의 전체 내용이 본 명세서에 참고로 포함됨). 이 엔도펩티다아제는 "TL1"으로 불리며 그 단백질 서열(서열 번호 1)이 표 A에 제시된다. TL1의 등록 번호는 SWISSPROT 번호 P35049이며 그 MEROPS ID는 S01.103이다. 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 푸사리움 솔라니(Fusarium solani) 유래의 트립신-유사 프로테아제일 수 있다(그의 전체 내용이 본 명세서에 포함되는 국제특허 공개 WO2005/040372-A1호). 이 엔도펩티다아제는 "TL5"로 불리며 그 단백질 서열(서열 번호 2)이 표 A에 제시된다. TL5의 등록 번호는 GENESEQP: ADZ80577이다. 또 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 푸사리움 cf. 솔라니 유래의 트립신-유사 프로테아제일 수 있다. 이 엔도펩티다아제는 "TL6"으로 불리며 그 단백질 서열(서열 번호 3)이 표 A에 제시된다. 추가 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 아크로모박터 라이티쿠스(Achromobacter lyticus) 유래의 라이실 엔도펩티다아제일 수 있다. 이 엔도펩티다아제는 "SP3"으로 불리며 그 단백질 서열(서열 번호 4)이 표 A에 제시된다. SP3의 등록 번호는 SWISSPROT 번호 15636이며 SP3의 MEROPS ID는 S01.280이다. 예시적 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 TL1일 수 있다.
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다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3, 서열 번호 4의 서열 또는 그 단편에 적어도 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 또는 85% 동일한 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3, 서열 번호 4의 서열 또는 그 단편에 적어도 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91% 또는 92% 동일한 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3, 서열 번호 4의 서열 또는 그 단편에 적어도 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98% 또는 99% 동일한 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 프로테아제 활성을 갖는 이들 서열의 임의의 것의 단편은 예를 들어 프로세싱 후의, 예를 들어 임의의 시그널 펩티드 및/또는 프로펩티드가 절단된 후의 활성 효소의 아미노산 서열일 수 있다. 바람직한 단편은 서열 번호 1의 아미노산 25-248, 서열 번호 2의 아미노산 26-251, 서열 번호 3의 아미노산 18-250, 또는 서열 번호 4의 아미노산 21-653을 포함한다.
본 발명의 목적에 있어서, 두 아미노산 서열의 정렬은 EMBOSS 패키지(문헌[Rice, P., Longden, I. and Bleasby, A. (2000) EMBOSS: The European Molecular Biology Open Software Suite. Trends in Genetics 16, (6) pp276-277]; http://emboss.org) 버전 2.8.0으로부터의 니들(Needle) 프로그램을 이용하여 결정될 수 있다. 니들 프로그램은 문헌[Needleman, S. B. and Wunsch, C. D. (1970) J. Mol. Biol. 48, 443-453]에 개시된 글로벌 정렬 알고리즘(global alignment algorithm)을 구현한다. 사용되는 치환 행렬(substitution matrix)은 BLOSUM62이며, 갭 오프닝 페널티(gap opening penalty)는 10이며, 갭 확장 페널티(gap extension penalty)는 0.5이다. 일반적으로, 서열 동일성의 백분율은 비교 창에서 두 개의 최적으로 정렬된 서열을 비교함으로써 결정되며, 여기서, 비교 창 내의 아미노산 서열의 일부는 두 서열의 최적 정렬을 위하여 기준 서열(부가 또는 결실을 포함하지 않음)과 비교할 때 부가 또는 결실(즉, 갭)을 포함할 수 있다. 백분율은 둘 모두의 서열에서 동일한 아미노산이 나타나는 위치의 수를 결정하여 매치된 위치의 수를 산출하고, 매치된 위치의 수를 비교 창 내의 두 서열 중 최단 서열 내의 위치의 총수로 나누고, 그 결과에 100을 곱하여 서열 동일성의 백분율을 산출함으로써 계산된다.
당업자는 아미노산 잔기가 폴리펩티드의 기능에 영향을 주지 않고 유사한 측쇄를 가진 다른 아미노산 잔기로 치환될 수 있음을 이해할 것이다. 예를 들어, 지방족 측쇄를 가진 아미노산 군은 글리신, 알라닌, 발린, 류신, 및 아이소류신이며; 지방족-하이드록실 측쇄를 가진 아미노산 군은 세린과 트레오닌이며; 아미드-함유 측쇄를 가진 아미노산 군은 아스파라긴과 글루타민이며; 방향족 측쇄를 가진 아미노산 군은 페닐알라닌, 타이로신 및 트립토판이며; 염기성 측쇄를 가진 아미노산 군은 라이신, 아르기닌, 및 히스티딘이며; 황-함유 측쇄를 가진 아미노산 군은 시스테인과 메티오닌이다. 바람직한 보존적 아미노산 치환 군은 발린-류신-아이소류신, 페닐알라닌-타이로신, 라이신-아르기닌, 알라닌-발린, 및 아스파라긴-글루타민을 포함한다. 따라서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 4의 서열에 대하여 적어도 하나의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다. 일 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 서열 번호 4의 서열에 대하여 약 50개의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다. 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 서열 번호 4의 서열에 대하여 약 40개의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 서열 번호 4의 서열에 대하여 약 30개의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다. 다른 대안 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 서열 번호 4의 서열에 대하여 약 20개의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 서열 번호 4의 서열에 대하여 약 10개의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 서열 번호 4의 서열에 대하여 약 5개의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다. 추가 실시 형태에서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 또는 서열 번호 4의 서열에 대하여 약 1개의 보존적 아미노산 치환을 가질 수 있다.
단백질 물질과 엔도펩티다아제의 다양한 조합이 표 B에 제시된다.
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Figure 112009069742944-PCT00003
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단백질 물질에 첨가되는 엔도펩티다아제의 양은 단백질 물질의 공급원, 원하는 가수분해도, 및 가수분해 반응의 지속 기간에 따라 변할 수 있으며 변할 것이다. 엔도펩티다아제의 양은 단백질 물질 킬로그램 당 약 1 ㎎의 효소 단백질 내지 약 5000 ㎎의 효소 단백질의 범위일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제의 양은 단백질 물질 킬로그램 당 약 10 ㎎의 효소 단백질 내지 약 2000 ㎎의 효소 단백질의 범위일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 엔도펩티다아제의 양은 단백질 물질 킬로그램 당 약 50 ㎎의 효소 단백질 내지 약 1000 ㎎의 효소 단백질의 범위일 수 있다.
당업자에 의해 이해되는 바와 같이, 가수분해 반응의 지속 기간은 변할 수 있으며 변할 것이다. 일반적으로 말해서, 가수분해 반응의 지속 기간은 약 30분 내지 약 48시간과 같이, 수분 내지 수시간 범위일 수 있다. 가수분해 반응을 종결시키기 위해, 조성물은 엔도펩티다아제를 불활성화시키기에 충분히 높은 온도로 가열될 수 있다. 예를 들어, 약 90℃의 온도로 조성물을 가열하면 엔도펩티다아제가 사실상 가열-불활성화될 것이다.
(II) 단백질 가수분해 조성물
단백질 가수분해 조성물은, 단백질 출발 물질에 비하여, 다양한 길이와 분자량의 폴리펩티드 단편들의 혼합물을 포함할 것이다. 펩티드 단편들 각각은 전형적으로 그 카르복실 말단에서 아르기닌 또는 라이신 잔기를 가질 것이다(실시예 3, 실시예 4, 실시예 13 및 실시예 18에서 입증됨). 폴리펩티드 단편은 약 75 달톤(Da) 내지 약 50,000 Da, 또는 더욱 바람직하게는 약 150 Da 내지 약 20,000 Da 크기 범위일 수 있다. 일부 실시 형태에서, 폴리펩티드 단편의 평균 분자 크기는 약 20,000 Da 미만일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 폴리펩티드 단편의 평균 분자 크기는 약 15,000 Da 미만일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 폴리펩티드 단편의 평균 분자 크기는 약 10,000 Da 미만일 수 있다. 추가 실시 형태에서, 폴리펩티드 단편의 평균 분자 크기는 약 5000 Da 미만일 수 있다.
본 발명의 단백질 가수분해 조성물의 가수분해도는 단백질 물질의 공급원, 사용되는 엔도펩티다아제, 및 가수분해 반응의 완결도에 따라 변할 수 있으며 변할 것이다. 가수분해도(DH)는 출발 펩티드 결합 수에 대한 절단된 펩티드 결합의 백분율을 말한다. 예를 들어, 만일 500개의 펩티드 결합을 함유한 출발 단백질이 50개의 펩티드 결합이 절단될 때까지 가수분해된다면, 생성된 가수분해물의 DH는 10%DH이다. 가수분해도는 트라이니트로벤젠 설폰산(TNBS) 비색법 또는 오르토-프탈다이알데히드(OPA)법을 이용하여 결정할 수 있으며, 이는 실시예에서 상술되는 바와 같다. 가수분해도가 높을수록 단백질 가수분해 정도가 크다. 전형적으로, 단백질이 더 가수분해됨에 따라(즉, DH가 더 높으면), 펩티드 단편의 분자량이 감소하고, 펩티드 프로파일이 그에 따라 변화하며, 당해 혼합물의 점도가 감소한다. DH는 전체 가수분해물(즉, 전체 분획)에서 측정되거나 또는 DH는 가수분해물의 용해성 분획(즉, 약 5-10분 동안 약 500-1000 x g 에서 가수분해물을 원심분리한 후 상청액 분획)에서 측정될 수 있다.
일반적으로, 단백질 가수분해물의 가수분해도는 적어도 약 0.2%DH일 것이다. 일 실시 형태에서, 단백질 가수분해물의 가수분해도는 약 0.2%DH 내지 약 2%DH 범위일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해물의 가수분해도는 약 2%DH 내지 약 8%DH 범위일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해물의 가수분해도는 약 8%DH 내지 약 14%DH 범위일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해물의 가수분해도는 약 14%DH 내지 약 20%DH 범위일 수 있다. 추가 실시 형태에서, 단백질 가수분해물의 가수분해도는 약 20%DH보다 클 수 있다.
단백질 가수분해 조성물의 용해도는 출발 단백질 물질의 공급원, 사용되는 엔도펩티다아제, 및 조성물의 pH에 따라 변할 수 있으며 변할 것이다. 용해성 고형물 인덱스(SSI)는 단백질 가수분해 조성물을 구성하는 고형물(즉, 폴리펩티드 단편)의 용해도의 척도이다. 용해성 고형물의 양은 원심분리(예를 들어, 약 5-10분 동안 약 500-1000 x g) 전과 후에 용액 내의 고형물의 양을 측정함으로써 개산될 수 있다. 대안적으로, 용해성 고형물의 양은 당업계에 잘 알려진 기술(예를 들어, 비신코닌산(BCA) 단백질 결정 비색 분석)을 이용하여 원심분리 전과 후에 조성물 내의 단백질의 양을 개산함으로써 결정될 수 있다.
일반적으로, 본 발명의 단백질 가수분해 조성물은, 가수분해도에 관계없이, 약 pH 6.0보다 큰 pH에서 용해성 고형물 인덱스가 적어도 약 80%이다. 일 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 약 pH 6.0보다 큰 pH에서 용해성 고형물 인덱스가 약 80% 내지 약 85% 범위일 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 약 pH 6.0보다 큰 pH에서 용해성 고형물 인덱스가 약 85% 내지 약 90% 범위일 수 있다. 추가 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 약 6.0보다 큰 pH에서 용해성 고형물 인덱스가 약 90% 내지 약 95% 범위일 수 있다. 다른 대안 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 약 6.0보다 큰 pH에서 용해성 고형물 인덱스가 약 95% 내지 약 99% 범위일 수 있다.
더욱이, 본 발명의 단백질 가수분해 조성물의 용해도는 가수분해도의 함수로서 약 pH 4.0 내지 약 pH 5.0에서 변할 수 있다. 예를 들어, 약 3%DH보다 큰 가수분해도를 갖는 대두 단백질 가수분해 조성물은 약 3%DH 미만의 가수분해도를 갖는 것들보다 약 pH 4.0 내지 약 pH 5.0에서 더 용해성인 경향이 있다.
일반적으로 말해서, 가수분해도가 약 1%DH 내지 약 6%DH인 대두 단백질 가수분해 조성물은 약 pH 7.0 내지 약 pH 8.0의 pH에서 안정하다. 안정성이란 시간이 지남에 따라 침강물이 형성되는 것이 없음을 말한다. 단백질 가수분해 조성물은 실온(즉, 약 23℃) 또는 냉장 온도(즉, 약 4℃)에서 보관될 수 있다. 일 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 약 1주 내지 약 4주 동안 안정할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 약 1개월 내지 약 6개월 동안 안정할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 약 6개월 초과 동안 안정할 수 있다.
단백질 가수분해 조성물은 건조될 수 있다. 예를 들어, 단백질 가수분해 조성물은 분무 건조될 수 있다. 분무 건조기 입구의 온도는 약 260℃ (500℉) 내지 약 315℃ (600℉) 범위일 수 있으며, 배출 온도는 약 82℃ (180℉) 내지 약 38℃ (100℉) 범위일 수 있다. 대안적으로, 단백질 가수분해 조성물은 진공 건조되거나, 냉동 건조되거나, 또는 다른 당업계에 알려진 절차를 이용하여 건조될 수 있다.
단백질 가수분해물이 대두 단백질로부터 유래되는 실시 형태에서는, 가수분해도는 약 0.2%DH 내지 약 14%DH, 그리고 더욱 바람직하게는 약 1%DH 내지 약 6%DH 범위일 수 있다. 실시예에서 예시되는 바와 같이, 형성되는 폴리펩티드 단편의 수 외에, 가수분해도는 전형적으로 생성된 대두 단백질 가수분해 조성물의 다른 물리적 특성 및 관능 특성에 영향을 준다. 전형적으로, 가수분해도가 약 1%DH로부터 약 6%DH까지 증가함에 따라, 대두 단백질 가수분해 조성물은 투명성 또는 반투명성이 증가하였으며 곡류 및 대두/콩류 관능 특성이 감소하였다. 더욱이, 대두 단백질 가수분해 조성물은 가수분해도가 약 2%DH보다 클 때와 비교하여 가수분해도가 약 2%DH 미만일 때 사실상 덜 쓴 관능 특성을 갖는다. 달리 말하면, 가수분해도가 더 높으면 곡류 및 대두/콩류 관능 특성이 감소하며, 반면, 가수분해도가 낮으면 쓴 관능 특성이 감소된다. 관능 특성 및 이들을 결정하는 방법이 실시예에 상술된다.
더욱이, 단백질 가수분해물이 대두로부터 유래되는 실시 형태에서는, 대두 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드를 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 대두 단백질 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 하나를 포함할 수 있다. 대안 실시 형태에서, 대두 단백질 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 10개를 포함할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 대두 단백질 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 20개를 포함할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 대두 단백질 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 40개를 포함할 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 대두 단백질 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 80개를 포함할 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 대두 단백질 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 120개를 포함할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 대두 단백질 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 178개를 포함할 수 있다.
단백질 가수분해물이 대두 단백질과 유제품의 조합으로부터 유래되는 다른 실시 형태에서는, 조합된 대두/유제품 단백질 가수분해 조성물이 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드를 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 조합된 대두/유제품 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 하나를 포함할 수 있다. 대안 실시 형태에서, 조합된 대두/유제품 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 10개를 포함할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 조합된 대두/유제품 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 50개를 포함할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 조합된 대두/유제품 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 100개를 포함할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 대두/유제품 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 150개를 포함할 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 조합된 대두/유제품 가수분해물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 198개를 포함할 수 있다.
단백질 가수분해물이 캐놀라로부터 유래되는 추가 실시 형태에서는, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 198 내지 서열 번호 237로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드를 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 캐놀라 가수분해물은 서열 번호 198 내지 서열 번호 237로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 하나를 포함할 수 있다. 대안 실시 형태에서, 캐놀라 가수분해물은 서열 번호 198 내지 서열 번호 237로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 10개를 포함할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 캐놀라 가수분해물은 서열 번호 198 내지 서열 번호 237로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 또는 그 단편 적어도 약 20개를 포함할 수 있다. 또 다른 대안 실시 형태에서, 캐놀라 가수분해물은 서열 번호 198 내지 서열 번호 237로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 39개를 포함할 수 있다.
단백질 가수분해물이 옥수수로부터 유래되는 다른 추가 실시 형태에서는, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 238 내지 서열 번호 261로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드를 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 옥수수 가수분해물은 서열 번호 238 내지 서열 번호 261로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 하나를 포함할 수 있다. 다른 실시 형태에서, 옥수수 가수분해물은 서열 번호 238 내지 서열 번호 261로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 10개를 포함할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 옥수수 가수분해물은 서열 번호 238 내지 서열 번호 261로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 24개를 포함할 수 있다.
더욱이, 단백질 가수분해물이 밀로부터 유래되는 실시 형태에서는, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 262 내지 서열 번호 269로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드를 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 밀 가수분해물은 서열 번호 262 내지 서열 번호 269로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 하나를 포함할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 밀 가수분해물은 서열 번호 262 내지 서열 번호 269로 이루어진 군으로부터 유래되거나 이에 상응하는 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 적어도 8개를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한 본 발명의 대두 단백질 가수분해 조성물, 대두/유제품 단백질 가수분해 조성물, 캐놀라 단백질 가수분해 조성물, 옥수수 단백질 가수분해 조성물 또는 밀 단백질 가수분해 조성물로부터 정제될 수 있는 임의의 폴리펩티드 또는 그 단편을 포함할 수 있다. 전형적으로, 순수한 폴리펩티드 단편은 주어진 정제된 샘플 내의 전체 폴리펩티드의 중량 기준으로 적어도 약 80%, 바람직하게는 90% 그리고 더욱 바람직하게는 적어도 약 95%를 구성한다. 폴리펩티드 단편은 크기 배제 크로마토그래피, 이온 교환 크로마토그래피, 친화성 크로마토그래피, 소수성 상호작용 크로마토그래피, 역상 크로마토그래피 등과 같은 크로마토그래피 방법에 의해 정제할 수 있다. 예를 들어, 폴리펩티드 단편은 서열 번호 5 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 부가적으로, 본 발명은 또한 서열 번호 5 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택되는 것들과 서열이 사실상 유사한 폴리펩티드 단편을 포함한다. 일 실시 형태에서, 폴리펩티드 단편은 서열 번호 5 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편에 대하여 적어도 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 또는 89% 서열 동일성을 가질 수 있다. 다른 실시 형태에서, 폴리펩티드 단편은 서열 번호 5 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편에 대하여 적어도 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 또는 99% 서열 동일성을 가질 수 있다. 폴리펩티드 단편이 본 발명의 서열과 소정의 서열 동일성 백분율을 공유하는지를 결정하는 방법은 상기에 제시된다.
본 발명의 단백질 가수분해 조성물은 가수분해되지 않은(즉, 온전한) 단백질을 추가로 포함할 수 있음이 또한 고려된다. 가수분해되지 않은 단백질은 (예를 들어, 대두 커드, 옥수수 밀, 밀크 등과 같이) 본질적으로 온전한 제제로 존재할 수 있다. 더욱이, 가수분해되지 않은 단백질은 식물-유래 단백질 공급원(예를 들어, 아마란스, 칡, 보리, 메밀, 캐놀라, 카사바, 차나(병아리콩), 콩류, 렌즈콩, 루핀, 옥수수, 기장, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 호밀, 수수류, 해바라기, 타피오카, 라이밀, 밀 등)으로부터 단리되거나, 또는 동물 단백질 물질(적합한 단리된 동물 단백질의 예에는 산 카제인, 카제이네이트, 유장, 알부민, 젤라틴 등이 포함됨)로부터 단리될 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 대두, 밀, 동물, 유제품, 난 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 가수분해되지 않은 단백질을 추가로 포함한다. 단백질 가수분해물과 가수분해되지 않은 단백질의 상대적인 비율은 관련 단백질 및 원하는 조성물의 용도에 따라 변할 수 있으며 변할 것이다.
(III) 단백질 가수분해물을 포함하는 식료품
본 발명의 추가 태양은 식용 물질 및 본 명세서에 개시된 임의의 단백질 가수분해 조성물을 포함하는 식료품의 제공이다. 대안적으로, 식료품은 식용 물질 및 본 명세서에 개시된 임의의 단리된 폴리펩티드 단편을 포함할 수 있다.
식용 물질과 조합하기 위한 특정 단백질 가수분해 조성물의 선택은 원하는 식료품에 따라 변할 수 있으며 변할 것이다. 일부 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 대두 단백질로부터 유래될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 난 및 그 조합으로부터 유래될 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 대두와, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 유제품 및 난으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 다른 단백질 공급원의 조합으로부터 유래될 수 있다. 대안 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 상이한 단백질 가수분해물의 조합을 포함할 수 있다. 추가 실시 형태에서, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 274로 이루어진 아미노산 서열 군으로부터 선택된 단리된 또는 합성 폴리펩티드를 포함할 수 있다.
적절한 식용 물질의 선택은 또한 원하는 식료품에 따라 변할 것이다. 식용 물질은 식물-유래 물질, 동물-유래 물질, 또는 식물-유래 물질, 동물-유래 물질 등으로부터 단리된 생물질(즉, 단백질, 탄수화물, 지질 등)일 수 있다.
일 실시 형태에서, 식료품은 음료일 수 있다. 바람직한 음료는 즉시 마실수 있는(ready-to-drink, RTD) 음료 또는 건식-블렌딩된 음료(dry-blended beverage, DBB)를 포함한다. 음료는 사실상 탁한 음료이거나 사실상 맑은 음료일 수 있다. 적합한 음료의 비제한적인 예에는 밀크계 음료, 밀크 유사 음료(예를 들어, 두유, 쌀 밀크(rice milk) 등), 체중 관리 음료, 단백질 쉐이크, 식사 대용 드링크, 커피계 음료, 영양 드링크, 에너지 드링크, 유아용 조제분유, 과일 주스계 드링크, 과일 드링크, 과일-풍미 드링크, 야채계 드링크, 스포츠 드링크 등이 포함된다. 음료의 pH는 일반적으로 약 pH 2.8 내지 약 pH 7.5, 바람직하게는 약 pH 6.5 내지 약 pH 7.5, 그리고 더욱 바람직하게는 약 pH 7.0 범위일 것이다.
다른 실시 형태에서, 식료품은 푸드 바(food bar), 예를 들어, 그라놀라 바(granola bar), 시리얼 바, 영양 바, 또는 에너지 바일 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 식료품은 시리얼계 제품일 수 있다. 시리얼계 식료품의 비제한적인 예에는 아침 시리얼, 파스타, 빵, 구운 제품(즉, 케이크, 파이, 롤, 쿠키, 크래커), 및 스낵 제품(예를 들어, 칩, 프레첼 등)이 포함된다. 시리얼계 식료품의 식용 물질은 밀 (예를 들어, 표백 가루, 통밀가루, 밀 배, 밀겨 등), 콘(예를 들어, 콘 가루, 콘밀, 콘전분 등), 귀리 (예를 들어, 팽화(puffed) 귀리, 오트밀, 귀리 가루 등), 쌀 (예를 들어, 팽화미, 쌀 가루, 쌀 전분) 등으로부터 유래될 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 식료품은 "고형" 유제품계 제품일 수 있다. 적합한 "고형" 유제품계 식료품의 비제한적인 예에는 경성 치즈 제품, 연성 치즈 제품, 아이스크림 제품, 요거트 제품, 냉동 요거트 제품, 휘핑된 유제품-유사 제품, 셔벗 등이 포함된다. 대안 실시 형태에서, 식료품은 영양 보충제일 수 있다. 영양 보충제는 액체 또는 고체일 수 있다. 다른 대안 실시 형태에서, 식료품은 고기 제품 또는 고기 유사 제품일 수 있다. 고기 식료품의 예에는 가공된 고기, 미분화된 고기, 및 전체 근육살 제품이 포함되지만, 이에 한정되지 않는다. 고기 물질은 동물 고기 또는 해산물 고기일 수 있다. 고기 유사체는 텍스처(texture)가 동물 또는 해산물 고기를 모방한 텍스처화된(textured) 야채 또는 유제품 단백질일 수 있다. 고기 유사체는 고기 식료품에서 고기 물질의 일부 또는 전부일 수 있다.
단백질 가수분해 조성물의 가수분해도는 또한 가수분해물 제조에 사용되는 출발 물질 및 원하는 식료품에 따라 변할 것이다. 예를 들어, 대두-함유 단백질 가수분해 조성물을 포함하는 음료에서, 사실상 보다 용해성이며 그리고 때로는 사실상 더 반투명한 대두 단백질 가수분해 조성물, 예를 들어, 1%DH보다 6%DH에 더 가까운 가수분해도를 가진 조성물을 이용하는 것이 바람직할 수 있다. 마찬가지로, 쓴 관능 특성을 최소화시키는 것이 바람직할 수 있는 식료품에서는, 6%DH보다 1%DH에 더 가까운 가수분해도를 갖는 대두 단백질 가수분해 조성물이 선택될 수 있다. 부가적으로, 곡류 및 대두/콩류 관능 특성을 최소화시키는 것이 바람직할 수 있는 식료품에서는, 1%DH보다 6%DH에 더 가까운 가수분해도를 갖는 대두 단백질 가수분해 조성물이 선택될 수 있다.
바람직한 실시 형태에서, 식료품은 상기에 상술된 바와 같이, 음료일 수 있다. 그리고 단백질 가수분해 조성물의 적합한 예가 상기에서 상술되었다. 적합한 식용 물질의 비제한적인 예에는 스킴 밀크, 환원 지방 밀크, 2% 밀크, 전유, 크림, 증발유, 요거트, 버터밀크, 분유, 탈지 분유, 밀크 단백질, 산 카제인, 카제이네이트(예를 들어, 카제인산나트륨, 카제인산칼슘 등), 유장 단백질 농축물, 유장 단백질 단리물, 대두 단백질 단리물, 대두 단백질 가수분해물, 유장 가수분해물, 초콜릿, 코코아 분말, 커피, 차, 과일 주스, 야채 주스 등이 포함된다. 음료 식료품은 추가로 감미제(예를 들어, 글루코스, 수크로스, 프룩토스, 말토덱스트린, 수크랄로스, 콘 시럽, 꿀, 메이플 시럽 등), 풍미제(예를 들어, 초콜릿, 코코아, 초콜릿 풍미료, 바닐라 추출물, 바닐라 풍미료, 과일 풍미료 등), 유화제 또는 증점제(예를 들어, 레시틴, 카라기난, 셀룰로오스 검, 셀룰로오스 젤, 전분, 검, 아라빅, 잔탄 검 등); 안정제, 지질 물질(예를 들어, 캐놀라유, 해바라기유, 고 올레익 해바라기유, 지방 분말 등), 방부제(예를 들어, 소르브산칼륨, 소르브산 등), 산화방지제(예를 들어, 아스코르브산, 아스코르브산나트륨 등), 착색제, 비타민, 미네랄 및 그 조합을 포함할 수 있다.
정의
본 발명의 이해를 돕기 위해, 몇몇 용어가 하기에 정의된다.
용어 "가수분해도"는 단백질 100 킬로그램(㎏) 당 존재하는 NH2의 몰을 결정하여 측정되는, 절단되는 총 펩티드 결합의 백분율을 말한다.
용어 "엔도펩티다아제"는 올리고펩티드 또는 폴리펩티드 사슬 내의 내부 펩티드 결합을 가수분해하는 효소를 말한다. 엔도펩티다아제 군은 효소 하위클래스 EC 3.4.21-25 (생화학 및 분자생물학 효소 분류 시스템의 국제 협회(International Union of Biochemistry and Molecular Biology enzyme classification system))를 포함한다.
"식품 등급 효소"는 일반적으로 안전한 것으로 인식되는(generally recognized as safe, GRAS) 것으로 승인되며 사람과 같은 유기체에 의해 소비될 때 안전한 효소이다. 전형적으로, 효소 및 효소가 유래될 수 있는 생성물은 적용가능한 법적 및 규제 지침에 따라 생성된다.
"가수분해물"은 화합물이 물의 효과를 통해 절단될 때 얻어지는 반응 생성물이다. 단백질 가수분해물은 열적, 화학적, 또는 효소적 분해 후에 나타난다. 반응 동안, 큰 분자는 더 작은 단백질, 용해성 단백질, 펩티드 단편, 및 유리 아미노산으로 파괴된다.
"곡류", "대두/콩류" 또는 "쓴"과 같은 용어를 설명하기 위해 사용되는 것과 같은 용어 "관능 특성"은 실시예 6에서 구체적으로 서술되는 바와 같이 SQS 스코어링 시스템(Scoring System)에 따라 결정된다.
용어 "용해성 고형물 인덱스"는 용해성 단백질 또는 용해성 고형물의 백분율을 말한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "단리된 대두 단백질" 또는 "대두 단백질 단리물"은 무수 기준으로 적어도 약 90% 대두 단백질의 단백질 함량을 가진 대두 물질을 말한다. 단리된 대두 단백질은 대두의 깍지와 배를 자엽으로부터 제거하고, 자엽을 플레이크화하거나 분쇄하고 플레이크화되거나 분쇄된 자엽으로부터 오일을 제거하고, 대두 단백질과 자엽의 탄수화물을 자엽 섬유로부터 분리하고, 그 후 탄수화물로부터 대두 단백질을 분리함으로써 대두로부터 형성된다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "대두 단백질 농축물"은 무수 기준으로 약 65% 내지 약 90% 미만의 대두 단백질의 단백질 함량을 가진 대두 물질이다. 대두 단백질 농축물은 또한 전형적으로 무수 기준으로 약 3.5 중량% 내지 최대 약 20 중량%의 대두 자엽 섬유의 대두 자엽 섬유를 함유한다. 대두 단백질 농축물은 대두의 깍지와 배를 제거하고, 자엽을 플레이크화하거나 분쇄하고 플레이크화되거나 분쇄된 자엽으로부터 오일을 제거하고, 대두 단백질과 대두 자엽 섬유를 자엽의 용해성 탄수화물로부터 분리함으로써 대두로부터 형성된다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "대두 가루"는, 입자가 100호 메시(미국 표준) 스크린을 통과할 수 있도록 하는 크기를 가진 탈지, 부분 탈지, 또는 전지 대두 물질의 미분화된 형태를 말한다. 대두의 케이크, 칩, 플레이크, 밀(meal) 또는 물질의 혼합물은 종래의 대두 분쇄 공정을 이용하여 대두 가루로 미분화된다. 대두 가루는 무수 기준으로 약 49% 내지 약 65%의 대두 단백질 함량을 갖는다. 바람직하게는 상기 가루는 매우 미세하게 분쇄되며, 가장 바람직하게는 가루의 약 1% 미만이 300 메시(미국 표준) 스크린에 보유되도록 분쇄된다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "대두 자엽 섬유"는 적어도 약 70%의 식이 섬유를 함유한 대두 자엽의 다당류 부분을 말한다. 대두 자엽 섬유는 전형적으로 일부 소량의 대두 단백질을 함유하지만, 또한 100% 섬유일 수도 있다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, 대두 자엽 섬유는 대두 깍지 섬유를 말하는 것도 아니며 그를 포함하는 것도 아니다. 일반적으로, 대두 자엽 섬유는 대두의 깍지와 배를 제거하고, 자엽을 플레이크화하거나 분쇄하고 플레이크화되거나 분쇄된 자엽으로부터 오일을 제거하고, 대두 물질과 자엽의 탄수화물로부터 대두 자엽 섬유를 분리함으로써 대두로부터 형성된다.
"트립신-유사 세린 프로테아제"는 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기의 카르복실 말단측에서 펩티드 결합을 우선적으로 절단하는 효소이다.
본 발명 또는 그 바람직한 실시 형태(들)의 요소를 도입할 때, 관사("a", "an", "the") 및 "상기"는 하나 이상의 요소가 있음을 의미하고자 한다. 용어 "포함하는", "함유하는" 및 "갖는"은 포괄적인 것으로 의도되며 열거된 요소 이외의 추가 요소가 있을 수도 있음을 의미한다.
본 발명의 범주를 벗어나지 않고 상기 화합물, 생성물 및 방법에 다양한 변화가 이루어질 수 있지만, 상기 상세한 설명 및 하기 실시예에 포함된 모든 내용은 예시적인 것으로 해석되어야 하며 제한적인 의미로 해석되어서는 안된다.
하기 실시예는 본 발명의 실시 형태를 예시한다.
실시예 1. 트립신 유사 엔도펩티다아제 , TL1 을 이용한 단리된 대두 단백질의 가수분해.
단리된 대두 단백질을 더 작은 펩티드 단편으로 가수분해하여 그 용해도를 증가시키고 그 관능 특징을 개선하고자 하였다. 그 서열이 본 출원의 서열 번호 1로 예시된, 푸사리움 옥시스포룸 유래의 진균류 트립신-유사 펩티다아제 TL1을 선택하였으며, 이는 TL1이 아르기닌 또는 라이신 잔기의 C-말단측에서 펩티드 결합을 절단하며, 반면, 다른 펩티다아제는 대두 단백질에서 무작위 펩티드 결합을 절단하는 것으로 나타났기 때문이다.
거품 발생을 감소시키기 위하여 온건한 혼합을 이용하여 320 g의 수프로(등록상표) 500E(솔래, 미국 미주리주 세인트 루이스)를 3680 g의 물에 분산시켜 단리된 대두 단백질(ISP)의 8% 슬러리를 제조하였다. 필요하면, 소포제 두 방울을 첨가하였다. 용액을 5분 동안 80℃로 가열하여 존재했을 수 있는 임의의 세린 프로테아제 억제제를 불활성화시켰다. 혼합물을 50℃로 냉각시키고 식품-등급 KOH (50% w/w 용액)로 pH를 8.0으로 조정하였다. 8% 대두 단백질 슬러리의 분액 (800 ㎖)을 대두 단백질 1 ㎏ 당 0, 75 ㎎, 350 ㎎, 650 ㎎, 또는 950 ㎎의 TL1의 존재 하에서 60분 동안 50℃에서 인큐베이션하였다. 샘플을 5분 동안 85℃로 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 샘플을 얼음에서 냉각시키고 4℃에서 보관하였다.
가수분해도 (%DH)는 가수분해된 특정 펩티드 결합(즉, 출발 단백질에 존재하는 펩티드 결합의 총수로부터의 절단된 수)의 퍼센트를 말한다. %DH는 트라이니트 로벤젠 설폰산(TNBS) 방법을 이용하여 개산하였다. 이 절차는 식품 단백질 가수분해물의 가수분해도를 결정함에 있어서 정확하고, 재현가능하며, 일반적으로 적용가능한 절차이다. 이를 위해, 0.1 g의 대두 단백질 가수분해물을 100 ㎖의 0.025 N NaOH에 용해시켰다. 가수분해물 용액의 분액 (2.0 ㎖)을 8 ㎖ 의 0.05 M 붕산나트륨 완충제 (pH 9.5)와 혼합하였다. 2 ㎖의 완충된 가수분해물 용액을 0.20 ㎖의 10% 트라이니트로벤젠 설폰산으로 처리하고, 이어서 실온에서 15분 동안 암 상태에서 인큐베이션하였다. 반응물을 4 ㎖의 0.1 M 아황산나트륨-0.1 M 인산나트륨 용액 (1:99 비)을 첨가하여 급랭시키고, 흡광도를 420 ㎚에서 판독하였다. 0.1 mM 글리신 용액을 표준물로 사용하였다. 하기 계산을 이용하여 글리신 표준 용액의 회수율을 결정하였다: [(420 ㎚에서 글리신의 흡광도 - 420 ㎚에서 블랭크의 흡광도) × (100/0.710)]. 94% 이상의 값을 허용가능한 것으로 간주하였다.
표 1은 각 샘플의 평균 TNBS 값 및 %DH를 제시한다. 가수분해는 약 6%DH에서 평탄화하기 시작하는 것으로 나타났으며, 이는 쉽게 절단될 수 있는 아르기닌 및 라이신 부위의 수를 반영할 수 있다. 이 실험은 350 ㎎/㎏ 의 TL1을 이용한 한 시간 동안의 분해가 충분한 가수분해 생성물을 생성함을 제안한다.
Figure 112009069742944-PCT00005
실시예 2. TL1 가수분해물의 SDS - PAGE 분석.
0.3%DH, 2.2%DH, 3.1%DH, 4.0%DH, 및 5.0%DH를 갖는 TL1 가수분해물을 본질적으로 실시예 1에 개시된 바와 같이 제조하였다. 각각의 분액, 및 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질을 표준 절차를 이용하여 SDS-PAGE에 의해 분리하였다. 이 분석은 대두 가수분해물 내의 폴리펩티드의 분자 크기를 출발 대두 단백질의 분자 크기와 비교할 수 있게 하였다. 도 1은 쿠마시 염색된 젤의 이미지를 제시한다. 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질은 약 5 kDa 내지 약 100 kDa 크기 범위의 폴리펩티드를 포함한다. 0.3%DH 가수분해물 내의 폴리펩티드의 크기 범위가 출발 물질의 크기 범위와 유사하였지만, 이 가수분해물은 추가의 작은 폴리펩티드 단편을 함유하였다. 더 높은 %DH를 가진 가수분해물은 본질적으로 약 20-30 kDa보다 큰 폴리펩티드가 부족하였으며, 모두 추가의 작은(5 kDa 미만) 폴리펩티드를 가졌다. 2.2%DH, 3.1%DH, 및 4.0%DH 가수분해물의 폴리펩티드 패턴은 상당히 유사하였다. 그러나, 5.0%DH 가수분해물은 다른 가수분해물보다 더 좁은 폴리펩티드 크기 범위 (약 0.1-20 kDa)를 가졌다. 구체적으로, 7S 및 11S 서브유닛 밴드는 5.0%DH 가수분해물에 존재하지 않았다(도 1, 레인 8 참조).
실시예 3. LC - MS 에 의한 TL1 가수분해물 내의 펩티드 단편의 분석.
실시예 1에서 제조된 TL1 가수분해물 내의 펩티드 단편을 액체 크로마토그래피 질량 분석법(liquid chromatography mass spectrometry, LC-MS)에 의해 확인하였다. 각각의 TL1 가수분해물 2 ㎎을 함유한 분액을 유리 바이알에서 0.1% 포름산(1 ㎖)과 혼합하고 1-2분 동안 와동시켜 LC-MS 분석을 위한 샘플을 제조하였다. 혼합물을 5분 동안 13,000 rpm에서 원심분리하였다. 상청액의 분액 (25 ㎕)을 HP(등록상표)-1100 (휴렛 패커드(Hewlett Packard); 미국 캘리포니아주 팔로 알토) HPLC 장비 상의 C18 분석용 HPLC 컬럼 (15 ㎝ × 2.1 ㎜ id, 5 ㎛; 디스커버리 바이오 와이드 포어(Discovery Bio Wide Pore), 수펠코(Supelco)(등록상표), 시그마-알드리치(Sigma-Aldrich), 미국 미주리주 세인트 루이스) 내로 주입하였다. 용출 프로파일이 표 2에 제시되며; 용매 A는 0.1% 포름산이었으며; 용매 B는 아세토니트릴 중의 0.1% 포름산이었으며, 유량은 0.19 ㎖/분이며, 컬럼 서모스탯 온도는 25℃였다.
Figure 112009069742944-PCT00006
LC 용출액의 분액(10 ㎕)을 MS 분석을 위한 분배기 시스템(splitter system)을 이용하여 ESI-MS 소스(source)에 전달하였다. 서모 피니간(Thermo Finnigan)™ LCQ™ (서모 사이언티픽(Thermo Scientific), 미국 매사추세츠주 월댐) 데카(Deca) 이온 포획 질량 분광계를 이용하여 데이터 의존적 MS/MS 및 동적 배제 스캔 이벤트(dynamic exclusion scan event)를 가진 데이터 의존적 MS/MS로 펩티드를 분석하였다. ESI-MS는 모세관 온도 225℃를 이용하여 양이온 모드에서 실시하였으며, 전기분무 니들을 전압 5.0 ㎸로 설정하였으며, 스캔 범위는 m/z 400-2000이었다. 효소 검색 파라미터가 없는 시퀘스트(Sequest) 검색 엔진(바이오웍스(BIOWORKS)™ 소프트웨어, 서모 피셔 사이언티픽(Thermo Fisher Scientific), 미국 매사추세츠주 월댐)에 의해 원시 MS/MS 데이터를 디컨벌루션(deconvolute)하였다. 미국 국립보건원의 국립 생물공학 정보 센터(National Center for Biotechnology Information, NCBI) 또는 스위스 생물정보학 연구소로부터의 Swiss-Prot과 같은 표준 데이터베이스를 검색함으로써 펩티드를 확인하였다.
펩티드가 표 3에 제시된다. 거의 모든 펩티드 단편이 카르복실 말단에서 아르기닌 또는 라이신을 가졌다(3개의 단편은 카르복실 말단에서 글루타민을 가졌다). 약 2배 많은 단편이 라이신 잔기보다 아르기닌 잔기로 종결되었다.
펩티드 단편의 확인은 베타-콘글리시닌의 알파-서브유닛, 베타-콘글리시닌의 베타-서브유닛, 글리시닌 서브유닛 G1, 글리시닌 서브유닛 G3, 및 글리시닌 Gy4의 가수분해 생성물이 각 TL1 가수분해물에 존재하였음을 밝혔다. 다수의 동일 펩티드 단편이 각 가수분해물에서 검출되었다. 5.8% 및 6.1%DH 가수분해물이 또한 P 24 올레오신 아이소폼 A 유래의 단편을 함유하였다. 6.1%DH 가수분해물은 추가의 단백질, 트립신 억제제 Kti3 유래의 단편의 존재를 밝혔다.
Figure 112009069742944-PCT00007
Figure 112009069742944-PCT00008
실시예 4. MALDI - MS 를 통한 높은 가수분해도를 가진 TL1 가수분해물 내의 펩티드 단편의 분석.
실시예 1에서 제조된 6.1%DH 대두 가수분해물 내의 펩티드 단편을 또한 매트릭스 보조 레이저 탈착 이온화 비행 시간 질량 분석법(matrix-assisted laser desorption ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF/TOF-MS)에 의해 분석하였다. 최종 용출 단계를 약 50분으로 연장시켰으며 분획들을 1분 간격으로 바이오-라드(Bio-Rad)(등록상표) (바이오-라드 래보러토리즈(Bio-Rad Laboratories), 미국 캘리포니아주 헤라클레스) 분획 수집기에서 수집한 것을 제외하고는, 실시예 3에 개시된 바와 같이 샘플을 제조하고 HPLC에 의해 분석하였다. 분획 번호 4-48을 진백(Genevac)(등록상표) (진백, 리미티드(Genevac, Ltd), 영국) 증발기에서 30℃ 미만에서 완전히 증발시켰다.
이를 위해, 건조된 샘플을 50% 아세토니트릴 중의 1% 트라이플루오르아세트산(TFA)의 용액 200 ㎕에 용해시켰다. 각 샘플의 분액 (1.5 ㎕)을 1.5 ㎕의 MALDI 매트릭스 용액 (6.2 ㎎의 알파-시아노-4-하이드록시 신남산/㎖의 36% 메탄올 (v/v), 56% 아세토니트릴 (v/v), 및 8% 물)과 혼합하였다. 샘플을 와동하고, 원심분리하고, 1 ㎕를 MALDI 스테인레스 강 표적 플레이트에 점적하였다. 고품질 MS 스펙트럼을 가진 13개 샘플을 추가 정제 및 MS/MS 분석을 위해 선택하였다. 각 분획을 건조시키고 PCR 튜브 내의 1% 아세토니트릴 중의 0.1% 포름산 용액 10 ㎕에 재현탁시키고, 30초동안 와동하고, 10초 동안 2000 rpm에서 원심분리하였다. 와동과 회전을 5회 반복하였다. 누팁(NuTip) (10 ㎕ 다공성 흑연 카본 SPE 팁)을 이용하여 펩티드 혼합물을 정제하였다. 사전 습윤시킨(60% 아세토니트릴 중의 0.1% 포름산, 이어서 0.1% 포름산으로 평형화함) 팁을 이용하여 샘플을 함유한 PCR 튜브로부터 펩티드를 추출하였다. 전체 샘플 용액을 팁 내로 흡인하고 다시 튜브 내로 방출하는 것을 총 50회 하였다. 이어서 샘플이 로딩된 팁을 0.1% 포름산 (10 ㎕)으로 5회 세척하였다(흡인하고 방출함). 마지막으로, 60% 아세토니트릴 중의 0.1% 포름산 10 ㎕를 이용하여 팁으로부터 펩티드를 용출시켰다. 동일한 용매 혼합물 (10 ㎕)을 이용하여 용출 과정을 10회 반복하였다. 모아진 용출 샘플 용액을 고속 진공에서 건조시키고 50% 아세토니트릴 중의 1% TFA의 용액 1.5 ㎕ 및 MALDI 매트릭스 용액 1.5 ㎕에서 재현탁시켰다. 혼합물을 30초 동안 와동하고, 2000 rpm에서 5초 동안 원심분리하고, 1 ㎕를 MALDI 표적 플레이트에 점적하였다. MS 분석을 MALDI-TOF/TOF 기기 (ABI-4700)에서 실시하였다. 이 기기는 ND:YAG (335 ㎚)를 구비하였으며 MS 및 MS/MS 모드 둘 모두에서 200 ㎐의 반복률(repetition rate)에서 작동하였다. 데이터는 첫 번째 TOF에서 20 KeV 가속 에너지로 기록하였으며 아인젤(Einzel) 렌즈에서의 전압을 6KeV로 설정하였다. MS/MS 데이터는 효소 검색 파라미터가 없는 마스콧트(MASCOT) 검색 엔진(매트릭스 사이언스(MATRIX SCIENCE))에 의해 디컨벌루션하였다. NCBI 또는 Swiss-Prot와 같은 표준 데이터베이스를 검색하여 펩티드를 확인하였다.
MALDI-MS에 의해 확인된 펩티드가 표 4에 제시된다. LC-MS(ESI)로 확인되었던 동일한 펩티드 단편의 일부가 이 분석에서 확인되었다. 예를 들어, 베타-콘글리시닌의 알파-서브유닛, 베타-콘글리시닌의 베타-서브유닛, 글리시닌 서브유닛 G1, 및 글리시닌 Gy4가 둘 모두의 분석에서 발견되었다. MALDI-MS 분석은 베타-콘글리시닌의 알파 프라임 서브유닛, 글리시닌 서브유닛 G2, 및 62 K 수크로스-결합 단백질 전구체 및 종자 성숙 단백질(seed maturation protein) LEA4와 같은 추가 폴리펩티드의 단편을 검출하였다.
Figure 112009069742944-PCT00009
실시예 5. TL1 또는 알칼라아제 (등록상표) 를 이용한 단리된 대두 단백질의 가수분해.
단리된 대두 단백질을 TL1 또는 노보자임스(Novozymes)(덴마크 백스밸드)로부터 입수가능한 미생물 서브틸리신 프로테아제인 알칼라아제(등록상표) 2.4L로 가수분해하여, 상이한 가수분해물의 관능 특성과 기능성을 비교할 수 있었다. 72 g의 수프로(등록상표) 500E를 5분 동안 온건한 혼합을 이용하여 828 g의 수돗물에 블렌딩하여 8%의 단리된 대두 단백질 슬러리를 제조하였다. 소포제 두 방울을 첨가하였다. 슬러리의 pH를 2N KOH를 이용하여 8.0으로 조정하였다. 슬러리의 분액 (800 g)을 혼합하면서 50℃로 가열하였다. 다양한 양의 TL1 펩티다아제 또는 알칼라아제(등록상표) (ALC) 프로테아제를 첨가하여 0, 1%DH, 2%DH, 4%DH, 및 6%DH의 목표 가수분해도를 성취하였다. 자동적정기를 이용하여 반응물의 pH를 pH 8.0에서 일정하게 유지하였다. 원하는 가수분해도를 생성하기 위하여 소정기간 동안 50℃에서 인큐베이션한 후, 샘플을 5분 동안 85℃로 가열하여 효소를 불활성화시키고, 용액을 pH 7.0으로 조정하였다. 샘플을 얼음에서 냉각시키고 4℃에서 보관하였다. TNBS법(실시예 1에 개시됨)을 이용하여 가수분해도(%DH)를 결정하였다. 표 5는 첨가된 효소의 양, 반응 시간, 반응 동안 pH를 적정하기 위하여 첨가된 KOH의 부피, 평균 TNBS 값, 및 %DH를 제시한다.
Figure 112009069742944-PCT00010
실시예 6. TL1 및 알칼라아제 (등록상표) 가수분해물의 관능 분석
독점적 관능 스크리닝법인 솔래 정성 스크리닝(Solae Qualitative Screening, SQS)법을 이용하여 실시예 5에서 제조된 TL1 및 알칼라아제(등록상표) 가수분해물의 풍미 특징을 평가하였다. 이 방법은 시험 샘플과 대조 샘플 사이의 직접 비교에 기초하며, 이것은 정성적인 차이 및 방향성의 정량적 차이를 제공한다. 7명의 숙달된 평가자 패널에게 각 샘플의 분액(5% 슬러리로 희석됨) 및 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질의 5% 슬러리인 대조 샘플을 제공하였다. 각 용액의 pH를 식품 등급 인산으로 7.0으로 조정하였다.
평가 프로토콜은 테이블에 컵 바닥을 유지한 채 컵을 세 번 휘젓는 것을 포함하였다. 샘플을 2초 동안 정치시킨 후, 각 평가자는 약 10 ㎖(2 tsp)을 조금씩 마시고, 10초 동안 입 주위로 이것을 휙 지나가게 한 후, 뱉어내었다. 이어서 평가자는 표 6에 제시된 척도에 따라 시험 샘플과 대조 샘플 사이의 차이를 등급화하였다.
Figure 112009069742944-PCT00011
표 7은 각 샘플의 평균 SQS 점수를 제시한다. TL1 가수분해물은 일반적으로 대조 샘플(미처리 단리 대두 단백질임)과 온건하게 상이한 것으로 등급화되었다. 알칼라아제(등록상표) (ALC) 가수분해물은 대조군과 약간 상이한 것으로부터 극심하게 상이한 것까지 등급화되었다.
Figure 112009069742944-PCT00012
만일 시험 샘플이 대조 샘플과 상이한 것으로 등급화되면(즉, 2, 3 또는 4의 SQS 점수를 가짐), 시험 샘플을 추가로 평가하여 시험 샘플이 대조 샘플과 어떻게 상이한지에 대한 진단 정보를 제공하였다. 따라서, 만일 시험 샘플이 대조 샘플보다 약간 더, 온건하게 더, 또는 극심하게 더 어떤 특성을 가지면(표 8 참조), 각각 +1, +2, +3의 점수를 할당하였다. 마찬가지로, 만일 시험 샘플이 대조 샘플보다 약간 덜한, 온건하게 덜한, 또는 극심하게 덜한 어떤 특성을 가지면, 각각 -1, -2, -3의 점수를 할당하였다. 이 분석은 시험 샘플과 대조 샘플 사이의 방향성의 정량적 차이의 평가를 제공하였다.
Figure 112009069742944-PCT00013
9가지 풍미 특성의 방향성의 차이가 유사한 %DH 수준을 가진 가수분해물에 대해 도 2A와 2B에 제시된다. 모든 %DH 수준에서, TL1 가수분해물은 ALC 가수분해물보다 곡류 및 대두/콩류 특성이 더 감소되었으며 떫은 맛 및 쓴맛이 더 적게 증가하였다. 최고 %DH ALC 가수분해물은 대조군에 비하여 특히 쓴맛이 크게 증가하였다.
실시예 7. TL1 및 알칼라아제 (등록상표) 가수분해물의 용해도.
실시예 5에서 제조된 TL1 및 알칼라아제(등록상표) 가수분해물 각각의 용해도를 가수분해물을 2.5% 고형물로 희석하고 이들을 1주일 동안 4℃에서 pH 7.0에서 보관함으로써 평가하였다. 샘플을 시각적으로 평가하였으며; 사진 이미지가 도 3A에 제시된다. 모든 TL1 가수분해물은 침강이 거의 없었지만, 5.1%DH TL1 가수분해물은 또한 더 낮은 %DH를 가진 것들에 비하여 투명성이 증가하였다. 대조적으로, 최고 %DH를 가진 ALC 가수분해물은 상당량의 침강이 있었다. 도 3B는 3주 동안 4℃에서 pH 8.2에서 보관된, 2.5% 고형물로 희석된 6.1%DH TL1 가수분해물 및 13.8%DH ALC 가수분해물의 튜브의 이미지를 제시한다. TL1 가수분해물은 침강이 없었으며, 이는 상기 가수분해물이 4℃에서 pH 8.2에서 장시간 동안 안정했음을 나타내는 한편, ALC 가수분해물은 침강이 있었다.
용해도에 대한 pH의 효과를 실시예 5에서 제조된 TL1 및 ALC 가수분해물 각각에서 시험하였다. 각각의 분액을 pH 2, pH 3, pH 4, pH 5, pH 6, pH 7, pH 8, 또는 pH 9로 조정하였으며, 샘플을 10분 동안 500 x g에서 원심분리하였다. 원심분리 전 용액 내의 고체 물질의 양을 원심분리 후 용액 내의 고체 물질의 양과 비교하여 용해성 고형물 인덱스(SSI)를 얻었다. TL1 및 ALC 가수분해물의 용해성 고형물 %가 각각 도 4A와 4B에서 pH의 함수로서 제시된다. 모든 용액이 약 pH 4 내지 pH 5의 pH 수준 (즉, 대두 단백질의 등전점)에서 용해도가 감소되었으며, 더 낮은 pH 값에서는 다소 증가된 용해도를 가졌다. 그러나, 더 높은 pH 값에서는, 모든 TL1 가수분해물은 pH 6.0 초과 수준에서 우수한 용해도를 가졌으나(도 4A), ALC 가수분해물들 중 일부는 더 높은 pH 수준에서 감소된 용해도를 가졌다(도 4B). 도 4C는 pH의 함수로서 낮은 그리고 높은 %DH에서 TL1 및 ALC 가수분해물의 용해도의 직접 비교를 제시한다.
실시예 8. TL1 가수분해물의 투과율.
실시예 5에서 제조된 TL1 가수분해물의 일부의 투과율을 측정하였다. 이를 위해, 1%DH 및 5.1%DH TL1 가수분해물을 상이한 고형물 백분율로 제조하였다(즉, 0.5%, 1.0%, 1.5%. 2.0%, 및 2.5%). 각 단백질 슬러리의 분액을 터비스캔(TURBISCAN)(등록상표) 랩 엑스퍼트 유닛(Lab Expert unit) (포물랙션(Formulaction), 프랑스 르'유니온(l'Union))에 두었으며 총 60초 동안 매초마다 투과율을 기록하였다. 표 9는 각 샘플의 평균 투과율 퍼센트를 제시한다. 5.1%DH TL1 가수분해물은 0.5% 고형물에서의 1.0%DH 가수분해물의 1.3% 투과율에 비하여 0.5% 고형물에서 37.4% 투과율을 가졌다. 이들 데이터는 시각적으로 관찰된 것을 확인해 주는 것이다(도 3A 참조).
Figure 112009069742944-PCT00014
실시예 9. TL1 또는 다른 엔도펩티다아제로 제조된 대두 가수분해물의 쓴맛 분석.
단리된 대두 단백질을 본질적으로 실시예 1 및 실시예 5에서 개시된 바와 같이 TL1, 알칼라아제(등록상표) (ALC), 또는 아크로모박터 라이티쿠스(SP3; 서열 번호 4) 유래의 라이실 엔도펩티다아제로 가수분해하였다. 효소 농도 및 반응 조건은 실시예 1에 개시된 TNBS법에 의해 결정할 때 약 5-6%DH의 %DH 값을 제공하도록 선택하였다. 가수분해물을 실시예 6에 개시된 SQS법을 이용하여 쓴맛에 중점을 둔 평가를 위한 5명의 평가자 패널에게 제시하였다.
평균 SQS 점수 및 진단적 쓴맛 점수가 표 10에 제시된다. TL1 및 SP3 가수분해물은 대조 샘플(가수분해되지 않은 단리 대두 단백질임)과 약간 상이한 것으로 등급화되었다. 마찬가지로 TL1 및 SP3 가수분해물은 대조 샘플보다 약간 덜 쓴 것으로 등급화되었다. 대조적으로, ALC 가수분해물은 대조 샘플과 극심하게 상이하며 대조 샘플보다 극심하게 더 쓴 것으로 등급화되었다.
Figure 112009069742944-PCT00015
실시예 10. 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물의 물리적 특성.
단리된 대두 단백질의 TL1 가수분해물의 생성을 벤치 규모로부터 더 큰 파일럿 플랜트 규모로 규모를 키우고, 가수분해물의 관능 및 기능 특징을 분석하였다. 이를 위해 출발 물질은 대두 단백질 커드였다. 대두 단백질 커드 물질을 생성하기 위하여, 대두 플레이크, 대두 가루, 또는 대두 그릿(grit)을 약 pH 6.5 내지 약 pH 10의 수성 용액으로 차례로 추출하여 섬유와 같은 불용성 물질로부터 상기 플레이크/가루/그릿 내의 단백질을 분리하였다. 낮은 수준의 아황산염을 플레이크 중량 기준으로 0.05-0.15%로 추출 매질에 첨가하였다. 플레이크, 가루, 또는 그릿을 첫 번째 추출을 위하여 약 pH 6.5-7.0의 수산화나트륨 수용액으로 추출하고 이어서 두 번째 추출을 위하여 약 pH 8.5-10의 용액으로 추출하였다. 물 대 대두 플레이크/가루/그릿 물질의 중량비는 약 8:1 내지 약 16:1이었다.
추출 후, 여과에 의해 또는 원심분리에 의해 추출물을 불용성 물질로부터 분리하였다. 이어서 분리된 추출물의 pH를 적합한 산을 이용하여 대두 단백질의 등전점 주위(약 pH 4-5, 또는 바람직하게는 pH 4.4-4.6)로 조정하여 대두 단백질 커드를 침전시켜, 고창(flatulence)을 유도하는 올리고당 및 다른 수용성 탄수화물을 비롯한 대두 용해물질로부터 대두 단백질이 분리될 수 있도록 하였다. 적합한 식용 산은 염산, 황산, 질산, 또는 아세트산을 포함한다. 침전된 단백질 물질(커드)을 원심분리에 의해 추출물(유장)로부터 분리하여 대두 단백질 커드 물질을 생성하였다. 분리된 대두 단백질 커드 물질을 약 5:1 내지 약 12:1의 물 대 단백질 물질의 중량비로 물로 세척하여 잔류 용해물질을 제거하였다.
대두 단백질 커드 물질을 수산화나트륨 용액 또는 수산화칼륨 용액과 같은 수성 알칼리 용액 또는 수성 알칼리 토류 용액을 이용하여, 약 pH 8.0 내지 약 pH 9.0, 바람직하게는 약 pH 8.0-8.5로 먼저 중화시켰다. 중화된 대두 단백질 커드를 바람직하게는 제트 쿠킹(jet cooking) 및 플래시 냉각(flash cooling)에 의해, 가열하고 냉각하였다. 이어서 대두 단백질 물질을 대두 단백질 물질을 가수분해하기에 효과적인 온도에서 그리고 그에 효과적인 시간 동안 TL1 효소로 처리하여 대두 단백질 가수분해물이 약 35-55의 TNBS 값을 갖도록 하였다. 효소를 단백질 커드 중량 기준으로 0.005% 내지 0.02% 효소 단백질의 농도로 대두 단백질 물질에 첨가하였다. 효소를 40℃ 내지 60℃, 바람직하게는 약 50℃의 온도에서 30분 내지 120분, 바람직하게는 50분 내지 70분의 기간 동안 대두 단백질 커드 물질과 접촉시켜 단백질을 가수분해하였다. 가수분해는 가수분해된 대두 단백질 물질을 효소를 불활성화시키기에 효과적인 온도로 가열하여 종결시켰다. 가장 바람직하게는 가수분해된 대두 단백질 커드 물질을 제트 쿠킹하여 효소를 불활성화시키고, 플래시 냉각하고 이어서 분무-건조하였으며, 이는 상기에 설명한 바와 같다.
표 11은 전형적인 가수분해물 세트에 대한 반응 파라미터를 제시한다. 본질적으로 실시예 1에 개시된 바와 같이 TNBS법을 이용하여 가수분해도를 결정하였다. 각 샘플의 TNBS 값 및 %DH가 또한 표 11에 제시된다. 대조 샘플은 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질(즉, 수프로(등록상표) 500E) 및 본질적으로 구매가능한 단리된 대두 단백질 가수분해물(즉, 효소 혼합물로 2.8%DH로 가수분해된 수프로(등록상표) XT 219)을 포함하였다.
Figure 112009069742944-PCT00016
TL1 가수분해물 및 대조 샘플을 표준 절차를 이용하여 SDS PAGE에 의해 분석하였으며, 도 5는 젤의 이미지를 제시한다. 이 분석은 모든 주요 대두 저장 단백질 서브유닛이 TL1에 의해 절단되었음을 밝혔다.
실시예 11. 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물의 용해도 및 점도.
실시예 10에서 제조된 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물 및 대조 샘플의 용해도를 또한 조사하였다. 각 샘플의 분액을 pH 2, pH 3, pH 4, pH 5, pH 6, pH 7, pH 8, 및 pH 9로 조정하였으며 용해성 고형물 인덱스(SSI)를 본질적으로 실시예 7에 개시된 바와 같이 결정하였다. 도 6에 나타낸 바와 같이, 모든 TL1 가수분해물 샘플이 pH 6 이상의 pH 수준에서 거의 100% 용해성이었으며, 가수분해된 대조 샘플은 pH 6에서 단지 약 40% 용해성이었다. 더욱이, 가수분해도가 증가함에 따라 등전점(즉, pH 4-5 근처)에서 용해도가 증가하였다.
몇몇의 TL1 가수분해물과 대조 샘플의 점도를 다양한 고형물 백분율(즉, 12-20% 고형물)에서 결정하였다. 작은 와링(Waring)(등록상표)(와링 래보러토리즈 (Waring Laboratory), 미국 코네티컷주 토링톤) 블렌더를 이용하여 70 g의 총 슬러리 함량으로 샘플을 분산시켰다. 샘플을 거품을 감소시키기 위하여 최소 전단을 이용하여 총 4분 동안 블렌딩하였다. 이어서 작은 샘플 어댑터와 스핀들 18을 갖춘 브룩필드(Brookfield) 점도계를 이용하여 실온에서 샘플을 분석하였다. 각 샘플을 두벌씩 제조하고 분석하였다. 도 7은 상이한 제제의 센티푸아즈(cP) 단위의 점도 측정값을 도시한다. 상품용 단리물은 10,000 cP보다 컸으며, 이것은 12% 고형물에서 브룩필드에 있어서 너무 점성이었다. 이 분석은 가수분해도가 증가함에 따라 점도가 감소함을 밝혔으며, 고형물 퍼센트가 증가함에 따라 점도가 증가함을 밝혔다. 도 8은 점도 및 용해도 데이터를 요약한다. 용해도는 용해성 고형물 인덱스(SSI) 및 용해성 질소 인덱스(NSI, 총 질소의 함수로서 수용성 질소의 퍼센트임)로 표현된다. 도 8에 나타낸 바와 같이, 가수분해도가 증가함에 따라 점도는 감소하고 용해도는 증가하였다.
TL1 가수분해물 중 몇몇에 존재하는 휘발성 풍미물질의 양을 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질에 존재하는 것과 비교하였다. 표준 GC 기술을 이용하여 휘발성 풍미물질을 측정하였다. 헥산알, 헵탄알, 펩탄알, 3-옥텐-2-온, 및 1-옥텐-3-올의 수준은 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질에 비하여 TL1 가수분해물에서 감소하였다(도 9A 및 도 9B).
실시예 12. 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물의 관능 분석.
실시예 10에서 제조된 파일럿 플랜트 TL1 가수분해물의 풍미 프로파일은 본질적으로 실시예 6에 개시된 바와 같이 SQS법을 이용하여 분석하였다. 11 또는 12명의 숙달된 평가자 패널이 대조 샘플(즉, 가수분해되지 않은 단리된 대두 단백질)과 비교하여, 가수분해물을 등급화하였다. 표 12는 평균 SQS 점수를 제시하며 도 10A 내지 도 10D는 진단 점수의 그래프를 제시한다. 일반적으로, TL1 가수분해물은 대조 샘플에 비하여 약간 덜한 곡류 및 대두/콩류 특성 및 감소된 점도를 가졌지만, 특히 보다 높은 가수분해도(%DH)에서 증가된 쓴맛 특성을 가졌다. 가수분해된 대조 샘플(즉, 샘플 5 내지 샘플 3)은 약간 감소된 곡류 특성을 가졌지만, 다소 증가된 쓴맛 및 떫은 맛 특성을 가졌다. 따라서, 일반적으로 TL1 가수분해물은 가수분해된 대조 샘플보다 약간 덜 쓴 것으로 등급화되었다.
Figure 112009069742944-PCT00017
도 11은 TL1 가수분해물의 관능 분석의 요약을 제시하며, 여기서 핵심 관능 특성이 가수분해도의 함수로서 도시된다. 가수분해물의 전체적인 관능 점수는 가수분해도가 증가함에 따라 감소하며, 반면, 쓴맛 점수는 가수분해도가 증가함에 따라 증가하였다. 약 2%DH 미만을 가진 가수분해물은 최소의 쓴맛을 가지면서 최상의 풍미를 갖는 것으로 나타난다.
실시예 13. 대두의 TL1 가수분해물 내의 펩티드 단편의 분석.
상이한 가수분해도를 가진 단리된 대두 단백질의 TL1 가수분해물 내의 펩티드를 Q-스타(STAR)(등록상표) XL MS (어플라이드 바이오시스템즈 인크.(Applied Biosystems Inc., ABI), 미국 캘리포니아주 포스터 시티) 및 LCQ-데카 MS (서모피니간, 영국 허트포드셔)를 이용하여 LC-MS 분석에 의해 확인하였다.
약 (0.5-2.0 ㎎)의 각 샘플을 50 mM 중탄산암모늄 0.5 ㎖에 용해시켰다. 데이터-의존적 획득을 이용한 LC-MS/MS 분석(LC 유량은 180 nL/분이었음)을 위해 내경이 75 um인 컬럼에 5 ㎕를 주입하였다. C18 펩맵(PepMap)100 컬럼(디오넥스(Dionex), 영국)을 이용하는 LC 패킹 얼티밋(Packings Ultimate) 나노-LC /C18 펩맵100 컬럼(디오넥스)을 이용하는 엑시젠트(Eksigent) 2D 나노-LC를 이용하여 나노-LC를 실시하였다. 용출 프로파일이 표 13에 제시된다. 용매 A는 밀리큐(MilliQ) 물 중의 5% 아세토니트릴, 0.1% 포름산이었으며, 용매 B는 밀리큐 물 중의 95% 아세토니트릴, 0.075% 포름산이었다.
Figure 112009069742944-PCT00018
샘플 분석은 나노전기분무 소스(프로타나(Protana) XYZ 조작기)를 구비한 에이비아이 큐스타(ABI QSTAR)(등록상표) XL 하이브리드 QTOF MS/MS 질량 분광계(어플라이드 바이오시스템즈, 미국 캘리포니아주 포스터)로 진행하였다. 2.5 ㎸에서 붕규산염 나노전기분무 니들(nanoelectrospray needle)로부터 포지티브 모드의 나노전기분무가 생성되었다. 이 기기의 m/z 응답은 제조업자의 표준으로 매일 보정하였다. 하기 파라미터를 이용하여 애널리스트(Analyst) QS 소프트웨어에서 정보 의존적 데이터 획득(IDA) 특징을 이용하여 TOF 질량 스펙트럼과 생성물 이온 스펙트럼을 획득하였다: TOF MS와 MS/MS의 질량 범위는 각각 m/z 300-2000 및 70-2000이었다. 매초마다, TOF MS 전구체 이온 스펙트럼이 축적되었으며, 각각 3초 동안, 3개의 생성물 이온 스펙트럼이 이어졌다. TOF MS로부터 MS/MS로의 변경은 펩티드의 질량 범위 (m/z 300-2000), 전구체 전하 상태 (2-4) 및 이온 강도 (50 초과의 카운트)에 의해 유발되었다. DP, DP2, 및 FP 설정치는 각각 60, 10, 및 230이었으며, 구름 충돌 에너지(rolling collision energy)를 이용하였다.
애널리스트 QS 소프트웨어(어플라이드 바이오시스템즈)를 이용하여 펩티드 전기분무 탠덤(tandem) 질량 스펙트럼을 처리하였다. 하기 제한사항을 갖고서 MASCOT 버전 1.9를 이용하여 NCBI 또는 Swiss-Prot와 같은 표준 데이터베이스를 검색하여 펩티드를 확인하였다: 최대 하나의 빠진 절단 부위를 가진 효소가 없음; MS 및 MS/MS 단편 이온에 대하여 각각 0.8/2.0 및 0.8 Da의 질량 허용오차. 선택된 전구체 이온의 전하 상태는 1-3이었다.
LCQ-데카 MS를 이용한 LC-MS 분석에 있어서, 1) 각각의 TL1 가수분해물 2 ㎎을 함유한 분액을 유리 바이알에서 0.1% 포름산(1㎖)과 혼합하고, 1-2분 동안 와동하고, 마이크로원심분리기에서 5분 동안 13,000 rpm에서 혼합물을 원심분리하거나; 또는 2) 각 TL1 가수분해물 3 ㎎을 함유한 분액과 0.1% 포름산 (300 uL)을 마이크로원심분리기 튜브에서 혼합하고 1-2분 동안 혼합물을 와동하여 샘플을 제조하였다. 이어서 펩티드 단리를 위하여 전체 혼합물을 사전 세정된 C18 팁(글리겐 코포레이션(Glygen Corp).,미국 메릴랜드주 컬럼비아)으로 옮겼다. C18 팁은 60% 아세토니트릴 중의 0.1% 포름산(300 ㎕)으로 용출시키고 0.1% 포름산 (600 ㎕)으로 평형화시켜 세정하였다. 0.1% 포름산 분획으로 용출된 물질을 버리고, 60% 아세토니트릴 중의 0.1% 포름산 (600 ㎕)으로 펩티드를 용출시켰다. 용매 혼합물을 10분 동안 300℃에서 진벡 증발기에서 증발시켜 펩티드 용액의 총 부피를 200 ㎕로 감소시켰다. LC-MS 분석을 본질적으로 실시예 3에 개시된 바와 같이 실시하였다.
표 14는 대두 단백질의 TL1 가수분해물에서 확인된 모든 펩티드를 제시한다.
Figure 112009069742944-PCT00019
Figure 112009069742944-PCT00020
Figure 112009069742944-PCT00021
실시예 14. 다른 엔도펩티다아제를 이용한 대두 단백질의 가수분해.
단리된 대두 단백질을 상이한 엔도펩티다아제(예를 들어, SP3, 푸사리움 솔라니 유래의 트립신-유사 프로테아제(TL5: 서열 번호 2), 푸사리움 cf. 솔라니 유래의 트립신-유사 프로테아제(TL6: 서열 번호 3), 돼지 트립신, 또는 소 트립신)로 처리하여 다른 공급원 유래의 트립신 또는 트립신-유사 프로테아제가 대두 단백질을 가수분해하기 위해 이용될 수 있는지를 결정하였다.
단리된 대두 단백질(즉, 수프로(등록상표) 500E)의 8% 슬러리를 제조하고, pH 8로 조정하고, 100 ㎎ 프로테아제/㎏ 대두 단백질의 최종 농도를 위해 엔도펩티다아제 중 하나와 혼합하였다. 프로테아제를 함유하지 않은 대조 샘플을 포함시켰다. 슬러리를 혼합하면서 2시간 동안 50℃의 수조에서 인큐베이션하고, 이어서 프로테아제를 가열-불활성화시켰다(30분 동안 80℃). 5% 대두 단백질의 최종 농도를 위해 탈이온수를 각 샘플에 첨가하였다.
가수분해도를 평가하기 위하여, 각 샘플 분액을 4-20% 트리스-글리신 젤(노벡스 인크.(Novex Inc.), 미국 오하이오주 와즈워스)에서 SDS-PAGE에 의해 분리하였다. 도 12에 나타낸 바와 같이, TL1, SP3, TL5, 및 TL6은 대두 단백질을 더 작은 폴리펩티드 단편으로 가수분해하였으며, 반면, 돼지 트립신 또는 소 트립신을 이용한 처리 후에는 대두 단백질의 가수분해가 거의 또는 전혀 없었다(레인 7 및 8 참조). 돼지 및 소 트립신이 대두 단백질을 절단하지 못하는 것은 37℃와 50℃ (pH 8에서) 둘 두에서 관찰되었다.
실시예 15. 보우만 - 버크 ( Bowman - Birk ) 억제제를 이용한 트립신-유사 프로테아제의 억제.
대두가 대두 물질의 생성 동안 열 처리에서 생존하는 활성 프로테아제 억제제를 함유하기 때문에 돼지 및 소 트립신이 대두 단백질 물질을 가수분해할 수 없었음이 가능하다. 이 가설을 시험하기 위하여, 프로테아제를 다양한 농도의 보우만-버크 억제제의 상업적 제제와 함께 인큐베이션하고 잔류 효소 활성을 측정하였다.
프로테아제를 분석 완충액 (0.1 M Tris, 0.02% Brij 35, pH 8.0)으로 0.001 ㎎/㎖로 희석하고 다양한 농도의 보우만-버크 억제제 (카탈로그 번호 T-9777, 시그마-알드리치)와 미세적정 플레이트의 웰(well)에서 혼합하였다. 플레이트를 교반하면서 실온에서 1시간 동안 인큐베이션하였다. 0.6 ㎎/㎖의 기질, Boc-Val-Leu-Gly-Arg-p-니트로아닐리드 (L-1205; 바켐 바이오사이언시즈(Bachem Biosciences), 미국 펜실베니아주 프러시아)를 첨가하여 잔류 활성을 측정하였다. 흡광도를 실온에서 3분 동안 매 10초마다 405 ㎚에서 측정하였다. 405 ㎚에서 측정된 흡광도의 초기 기울기로부터 활성을 계산하였다. 억제제가 없는 웰에서의 활성에 대한 억제제가 있는 웰에서의 활성으로서 잔류 활성을 계산하였다.
표 15에 나타낸 바와 같이, 돼지 및 소 트립신은 미생물 프로테아제보다 낮은 농도의 보우만-버크 억제제에 의해 억제되었다. 따라서, 대두 물질은 동물-유래 트립신의 활성을 억제하는 화합물을 함유하는 것으로 보인다.
Figure 112009069742944-PCT00022
실시예 16. 트립신-유사 프로테아제의 트립신 비 및 확인.
트립신-유사 활성을 갖는 효소를 확인하기 위한 분석법을 개발하였다. 이를 위하여, 일반식 Suc-Ala-Ala-Pro-Xxx-pNA (바켐 바이오사이언시즈, 미국 펜실베니아주 킹 오브 프러시아)를 가진 발색 기질을 이용하여 트립신-유사 활성을 측정하였으며, 상기 일반식에서 Xxx는 20개의 천연 아미노산 잔기 중 하나에 대한 3문자 약어이며 pNA는 파라-니트로아닐리드이다. 만일 엔도펩티다아제가 Xxx의 카르복실 말단측의 펩티드 결합을 절단하면, 파라-니트로아닐린이 유리되었으며 본질적으로 실시예 15에 개시된 바와 같이 황색이 생성되어 측정되었다. 10가지의 pNA 기질을 이용하였으며, 여기서 Xxx는 Ala, Arg, Asp, Glu, Ile, Leu, Lys, Met, Phe 또는 Val이었다.
하기의 엔도펩티다아제를 시험하였다: 알칼라아제(등록상표), SP3, TL1, 및 돼지 트립신. 모든 효소를 크로마토그래피에 의해 고순도로 정제하였으며, 즉, 쿠마시 염색된 SDS-폴리아크릴아미드 젤에서 각 펩티다아제에 대해 단지 하나의 밴드만이 보였다. 활성이 Suc-Ala-Ala-Pro-Xxx-pNA 기질에서 최적 pH의 활성의 적어도 절반 값인 pH 값에서 각 효소의 활성을 측정하였다. ALC의 최적 pH는 pH 9였으며, 다른 세 펩티다아제의 최적 pH는 이들 기질에 대하여 pH 10이었다. 분석 완충액은 100 mM 석신산, 100 mM HEPES, 100 mM CHES, 100 mM CABS, 1 mM CaCl2, 150 mM KCl, 및 0.01% 트리톤(Triton) X-100, pH 9.0이었다. 각 펩티다아제 희석액 20㎕(0.01% 트리톤 X-100에 희석됨)를 미세적정 플레이트의 웰 10개에 두었다. 10가지의 pNA 기질 중 하나의 200 ㎕를 각 웰에 첨가하여 분석을 시작하였다(50 ㎎을 1.0 ㎖ DMSO에 용해시키고 분석 완충액으로 90x 추가 희석하였다). OD405의 초기 증가를 펩티다아제 활성의 척도로서 모니터링하였다. 만일 선형 그래프가 4분간의 측정 시간 내에 성취되지 않으면, 펩티다아제를 더 희석하고 분석을 반복하였다.
트립신 비는, 8가지의 다른 기질 중 임의의 것에서의 최대 활성으로 나눈, Arg 또는 Lys을 함유한 기질에서의 최대 활성으로 계산하였다. 트립신-유사 엔도펩티다아제는 100보다 큰 트립신 비를 갖는 엔도펩티다아제로 정의되었다.
활성 수준은 최고 활성을 가진 Suc-Ala-Ala-Pro-Xxx-pNA 기질에 대한 활성에 대한 활성으로서 표 16에 제시되며, 이외에도 트립신 비가 제시된다. 분석이 pH 9에서 실시되었으며 시험된 펩티다아제 중 세 가지가 pH 9보다 큰 최적 pH를 갖지만, pH 9에서 이들 세 펩티다아제의 활성은 최적 pH에서의 활성의 절반보다 컸다. 따라서, 이 분석은 아크로모박터 라이티쿠스 프로테아제 (SP3), 푸사리움 트립신-유사 프로테아제 (TL1) 및 돼지 트립신이 트립신-유사 엔도펩티다아제인 반면, 알칼라아제(등록상표) (ALC)는 트립신-유사 엔도펩티다아제가 아님을 밝혔다.
Figure 112009069742944-PCT00023
실시예 17. 대두 및 유제품 단백질의 조합으로부터 유래된 TL1 가수분해물 .
단리된 대두 단백질과 단리된 유제품 단백질의 조합을 TL1으로 상이한 가수분해도로 가수분해하여, 조합의 기능적 특성과 관능 특성을 평가할 수 있었다.
단리된 대두 단백질(수프로(등록상표) 500E)과 카제인산나트륨(알라네이트(Alanate)(등록상표) 180, NZMP 인크.(Inc.), 뉴질랜드 웰링톤)의 50/50 혼합물을 온건한 혼합을 이용하여 물에 분산시켜 대두와 유제품 단백질의 5% 슬러리를 제조하였다. 혼합물을 80℃로 가열하고 5분 동안 유지하고, 50℃로 냉각하고, 1M NaOH를 이용하여 pH를 8.0으로 조정하였다. 슬러리 분액을 중간 혼합하면서 50℃로 가열하고, 다양한 양의 TL1 (약 17-600 ㎎의 효소 단백질/㎏의 온전한 단백질)을 첨가하여 0, 2%DH, 4%DH, 및 6%DH의 목표 %DH 값을 성취하였다. 원하는 가수분해도를 생성하기 위하여 소정 기간(약 60분) 동안 50℃에서 인큐베이션한 후, 샘플을 3분 동안 90℃로 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 샘플을 얼음에서 냉각시키고 4℃에서 보관하였다. TNBS법(실시예 1에 개시됨)을 이용하여 가수분해도(%DH)를 결정하였다.
용해도에 대한 pH의 영향을 대두/유제품 TL1 가수분해물들 중 두 가지(즉, 4.3%DH 및 6.7%DH)에서 시험하였다. 각각의 분액을 pH 5, pH 6, pH 7, 또는 pH 8로 조정하였으며, 샘플을 10분 동안 500 x g에서 원심분리하였다. 원심분리 전 용액 중의 고체 물질의 양을 원심분리 후 용액 중의 고체 물질의 양과 비교하여 용해성 고형물 인덱스(SSI)를 얻었으며, pH의 함수로서 용해성 고형물 %의 그래프가 도 13에 제시된다. 두 용액 모두 약 pH 5의 pH 수준(즉, 대두 단백질의 등전점 부근)에서 감소된 용해도를 가졌다. 그러나, 대두/유제품 TL1 가수분해물 둘 모두 약 pH 6.0 이상의 수준에서 우수한 용해도를 가졌다.
실시예 18. 대두/유제품의 TL1 가수분해물 내의 펩티드 단편의 분석.
실시예 17에서 제조된 대두/유제품 TL1 가수분해물 내의 펩티드 단편을 상기에 상술한 방법을 이용하여(실시예 3, 실시예 4 및 실시예 13 참조), 액체 크로마토그래피 질량 분석법(LC-MS)에 의해 확인하였다. 이 연구에서 확인된 펩티드 단편의 서열이 표 17에 열거된다. 4가지의 새로운 대두 유래 펩티드가 확인되었다(즉, 서열 번호 174, 서열 번호 175, 서열 번호 176, 및 서열 번호 177). 유제품 유래 서열은 서열 번호 178 내지 서열 번호 197이었다.
Figure 112009069742944-PCT00024
실시예 19. 다른 단백질 물질로부터 유래된 TL1 가수분해물 .
다양한 다른 식물-유래 단백질 물질을 TL1으로 처리하여 추가의 가수분해물을 생성하였다. 이들 가수분해물은 작은 규모(즉, 벤치 탑)로 생성하였다. 이를 위하여, 캐놀라 단백질 단리물, 밀 글루텐, 또는 콘 배 단백질의 5% 슬러리를 5분 동안 80℃ 초과 온도에서 변성시켰다. 단백질 슬러리를 수산화나트륨 용액 또는 수산화칼륨 용액과 같은 수성 알칼리 용액 또는 수성 알칼리 토류 용액을 이용하여, 약 pH 8.0-8.5로 중화시켰다. 이어서 단백질 슬러리 각각을 단백질 물질을 가수분해하기에 충분한 시간 동안 및 그를 위한 충분한 온도에서 TL1 효소로 처리하였다. TL1 효소를 단백질 커드 중량 기준으로 0.01% 내지 0.08% 효소 단백질의 농도로 단백질 슬러리에 첨가하였다. 효소를 50분 내지 70분의 기간 동안 약 50℃의 온도에서 단백질 커드 물질과 접촉시켜 단백질을 가수분해시켰다. 가수분해 반응은 가수분해된 대두 단백질 물질을 효소를 효과적으로 불활성화시키는 온도로 가열하여 종결시켰다.
표 18은 전형적인 가수분해물 세트에 대한 반응 파라미터를 제시한다. TL1 효소의 활성은 단백질 100 ㎏ 당 존재하는 NH2 몰을 결정하여 측정되는 %DH에 기초하여 측정하였다. 증가된 TNBS 값은 효소 활성을 입증한다. 효소 활성은 각 단백질에 대해 최적화되지 않지만, 단백질 물질의 현탁 또는 용해도에 의해 영향을 받는 것으로 나타났다.
Figure 112009069742944-PCT00025
TL1 캐놀라, 콘, 또는 밀 가수분해물 및 가수분해되지 않은 대조 샘플을 표준 절차를 이용하여 SDS-PAGE에 의해 분석하였다. 도 14는 젤의 이미지를 제시한다. 이 분석은 각 단백질 물질의 모든 주요 단백질 서브유닛이 TL1에 의해 절단되었음을 밝혔다.
캐놀라, 콘 또는 밀 TL1 가수분해물 내의 대표적인 펩티드는 상기에 상술한 절차를 이용하여 확인하였다. 표 19, 표 20, 및 표 21은 각각 캐놀라, 콘, 및 밀의 TL1 가수분해물에서 확인된 대표적인 펩티드를 제시한다.
Figure 112009069742944-PCT00026
Figure 112009069742944-PCT00027
Figure 112009069742944-PCT00028
실시예 20. 대두 가수분해물 및 온전한 유제품 단백질의 조합의 관능 분석.
대두의 TL1 가수분해물을 온전한 유제품 단백질(즉, 카제이네이트 또는 유장)과 조합하였다. 대두 가수분해물과 온전한 유제품 단백질의 이들 조합의 관능 프로파일을, 실시예 6에서 상기에 상술된 SQS법을 이용하여, 가수분해되지 않은(온전한) 대두 및 온전한 유제품 단백질의 조합과 비교하였다. 약 2.1%DH의 가수분해도를 가진 TL1 대두 가수분해물을 5% 슬러리로 희석하였다. 가수분해되지 않은 대두 단백질을 또한 5% 슬러리로 희석하였다. 한 번의 시험을 위해, TL1 가수분해물을 카제인산나트륨과 혼합하고(1:1), 카제인산나트륨과 혼합된 가수분해되지 않은 대두 단백질(1:1)인 대조 샘플에 대해 평가하였다. 두 번째 시험에서는, TL1 가수분해물을 감성 유청(sweet dairy whey)과 혼합하고(4:1), 감성 유청과 혼합된 가수분해되지 않은 대두 단백질(4:1)인 대조 샘플에 대해 평가하였다.
표 22는 각 샘플의 평균 SQS 점수 및 진단 등급을 제시한다. TL1 가수분해물을 포함하는 조합은 일반적으로 대조 샘플과 약간 상이한 것으로 등급화되었다. 진단 점수는 TL1 가수분해물과 온전한 유제품 단백질의 조합이 대조 샘플(즉, 가수분해되지 않은 대두 및 온전한 유제품 단백질의 조합)에 대하여 개선된 관능 특징을 가짐을 나타냈다.
Figure 112009069742944-PCT00029
실시예 21. 단백질 가수분해물을 포함하는 음료의 분석.
상이한 가수분해도의 TL1 단리된 대두 단백질 가수분해물을 이용하여, 몇몇 기본형의(prototypic) 즉시 마실수 있는(RTD) 중성 음료 및 건식-블렌딩된 음료 믹스를 제조하였다. 음료는 두유 모델 음료(즉, 4% 대두 단백질 단리물을 함유하며, 8.5 g 단백질/227g(8 oz) 1회 제공량을 갖는 가미하지 않은 저지방 두유 음료), 조합 모델 음료(즉, 8 g 단백질/227g (8 oz) 1회 제공량을 함유한 가미되지 않은 음료, 여기서, 총 단백질의 절반이 대두에서 유래하며 단백질의 다른 절반은 스킴 밀크에서 유래함), 및 건식-블렌딩된 모델 음료를 포함하였다. RTD 음료의 물리적 및 관능 특성을 가수분해되지 않은 대두 단백질 및/또는 유제품 단백질의 상이한 공급원으로 제조된 음료의 것과 비교하였다.
표 23은 두유 모델 음료의 제형을 제시한다. 두유 모델 음료를 제조하기 위하여, 시트레이트를 물에 용해시키고, 대두 단백질을 첨가하고, 혼합 속도를 증가시켜 물에 단백질을 분산시켰다. 단백질이 완전히 분산된 후, 슬러리 온도를 77℃ (170℉)로 증가시키고, 혼합 속도를 감소시키고, 슬러리를 10분 동안 혼합하였다. 말토덱스트린, 당 및 안정제를 함께 사전 블렌딩하고 단백질 슬러리에 첨가하였다. 슬러리를 5분 동안 저속에서 혼합하였다. 해바리기유를 슬러리에 첨가하고 혼합물이 균질해질 때까지(약 3분) 혼합을 저속에서 계속하였다. 슬러리의 pH를 45% 수산화칼륨을 이용하여 약 7.0 - 7.2로 조정하였다. 슬러리를 3.4 ㎫ (500 psi) (두 번째 단계) 및 17.2 ㎫ (2500 psi) (첫 번째 단계)에서 균질화시켰다. 141℃ (286℉)에서 6초 동안 초고온(UHT) 가공에 의해 슬러리를 저온살균하였다(pasteurized). 혼합물을 31℃ (88℉)로 냉각하고, 살균된 병에 포장하였다. 제품을 냉장 온도에서 보관하였다.
Figure 112009069742944-PCT00030
표 24는 조합 모델 음료의 제형을 제시한다. 조합 모델 음료를 제조하기 위하여, 시트르산염을 온건한 혼합으로 물에 용해시켰다. 대두 단백질을 첨가하고, 혼합 속도를 증가시켜 단백질을 물에 분산시켰다. 단백질이 완전히 분산된 후, 슬러리 온도를 77℃ (170℉)로 증가시키고, 혼합 속도를 감소시키고, 슬러리를 10분 동안 혼합하였다. 말토덱스트린, 당, 비타민/미네랄 프리믹스, 인산마그네슘, 셀룰로오스, 및 안정제를 함께 사전 블렌딩하고 단백질 슬러리에 첨가하였다. 슬러리를 5분 동안 저속에서 혼합하였다. 해바리기유를 슬러리에 첨가하고 혼합물이 균질해질 때까지(약 3분) 혼합을 저속에서 계속하였다. 45% 수산화칼륨 또는 50% 시트르산을 이용하여 슬러리의 pH를 약 6.9 - 7.1로 조정하였다. 스킴 밀크를 천천히 72℃ (162℉)로 가열하였으며, 대두 단백질 슬러리를 가열된 스킴 밀크에 첨가하고, 혼합물을 3분 동안 천천히 혼합하였다. 혼합물을 3.4 ㎫ (500 psi) (두 번째 단계) 및 17.2 ㎫ (2500 psi) (첫 번째 단계)에서 균질화시켰다. 141℃ (286℉)에서 6초 동안 초고온(UHT) 가공에 의해 혼합물을 저온살균하였다. 혼합물을 31℃ (88℉)로 냉각하고, 살균된 병에 포장하였다. 제품을 냉장 온도에서 보관하였다.
Figure 112009069742944-PCT00031
건식-블렌딩된 모델 음료의 제형이 표 25에 제시된다. 음료 믹스를 제조하기 위하여, 대두 단백질과 코코아 분말을 체질하고 중간 속도에서 15분 동안 모든 다른 성분들과 혼합하였다. 건조 분말을 위생처리된 용기에 보관하였다.
Figure 112009069742944-PCT00032
음료의 점도를 측정하기 위하여, 두유 모델 및 조합 모델 음료를 흔들어서 균일한 분산물을 성취하고, 건식-블렌딩된 모델 음료 건조 분말 1회 제공량을 30-40초 동안 또는 완전히 분산될 때까지 블렌더를 저속으로 이용하여 명시된 양의 물에 완전히 분산시켰다. 각 샘플을 즉시 180 ㎖ 비이커 (no. 14070, 키맥스(Kimax)(등록상표), 미국) 내에 부었으며, 비이커의 곡선형 부분의 바닥에 도달될 때까지 비이커에 채웠다. 임의의 가시적 거품을 측정 전에 제거하였다. 고정된 기간이 경과한 후, 스핀들 #1을 갖추고 RPM이 60인 브룩필드 점도계(모델 DV-II+)(브룩필드 엔지니어링 래보러토리즈, 인크.(Brookfield Engineering Laboratories, Inc.), 미국 매사추세츠주 미들보로)를 이용하여 (25-30℃에서) 1분 동안 점도를 센티푸아즈(cP) 단위로 측정하였다.
두유 모델 음료의 안정성을 평가하기 위하여, UHT 처리 후 250-㎖ 살균 사각 배지 병(square media bottle)에 샘플을 수집하였다. 병을 4주 동안 실온(25℃)에서 보관하였다(방해하지 않았다). 이어서 병을 평평한 표면에 두고 자(1 ㎜ 증분으로 최소 100 ㎜)를 이용하여 침강의 수준을 측정하였다. 하기 식을 이용하여 침강 퍼센트를 얻었다: (침강 (㎜)/총 액체 부피 (㎜)) × 100. 만일 침강 층이 샘플 병의 측면에 대해 놓여질 때 병의 바닥 내 그리고 자의 끝 아래에 있으면, 이것을 미량 침강으로 기록하였다.
표 26 및 표 27은 각각 두유 모델 및 조합 모델 음료의 점도 및 안정성을 제시한다. 두유 모델 음료의 점도 측정치는 가수분해되지 않은 대두 대조 샘플과 동등했다. 조합 모델 음료의 점도 측정치는 대두를 함유한 대조 샘플의 범위 내였으며 밀크 대조 샘플보다 약간 더 작았다. 모든 두유 모델 및 조합 모델 음료는 우수한 안정성을 가졌다. 이들 데이터는 모델 음료의 기능적 특성이 상이한 가수분해도를 가진 TL1 단리된 대두 단백질 가수분해물의 이용에 의해 부정적인 영향을 받지 않았음을 보여준다.
Figure 112009069742944-PCT00033
Figure 112009069742944-PCT00034
9-점 헤도닉 척도를 이용하여 다양한 모델 음료의 관능 및 풍미 특성의 소비자 시험을 평가하였다. 음료는 극심하게 싫어함에 대한 1의 척도와 극심하게 좋아함에 대한 9의 척도로 등급화하였으며, 5는 싫지도 좋지도 않음을 나타낸다. 도 15는 두유 모델 음료, 즉, 두 가지의 대조 샘플과 TL1 2.2 %DH 샘플의 강요된 등급을 제시한다. TL1 가수분해물 샘플은 "전체적 선호", "풍미 선호", 및 "뒷맛 선호"에 대해 두 가지 대조 샘플보다 유의하게 더 높게 등급화되었다. 게다가 강제로 등급화하도록 요청될 때, 소비자들은 바람직한 샘플의 세트로서 TL1 2.2 %DH 샘플을 등급화하였다. 도 16은 조합 모델 음료, 즉, 100% 스킴 밀크 대조군, 50%의 가수분해되지 않은 대두/50% 스킴 밀크, 및 50% TL1 2.2 %DH 대두 가수분해물/50% 스킴 밀크의 강제된 등급을 제시한다. TL1 가수분해물-함유 샘플은 거의 모든 선호 특성에서 가수분해되지 않은 대두 함유 샘플보다 유의하게 더 높게 등급화되었으며, 모든 선호 특성(즉, 전체적 선호, 색상 선호, 풍미 선호, 입안에서의 느낌(mouthfeel)의 선호, 농밀함(thickness) 선호, 및 뒷맛 선호)에 대하여 100% 스킴 밀크 대조 샘플과 동등한 점수를 받았다.
두유 모델 및 조합 모델 음료 및 그들의 상응하는 단백질 슬러리를 또한 SQS법(실시예 6에 상술됨)을 이용하여 분석하였다. 표 28은 SQS 점수 및 진단 등급을 제시한다. 각 시험 샘플을 표에 나타낸 바와 같이 대조 샘플과 비교하였다. 일반적으로, TL1 가수분해물을 함유한 샘플은 대조 샘플에 대하여 감소된 대두/콩류, 곡류 및 카드보드/우디 관능 특성을 가졌다.
Figure 112009069742944-PCT00035
SEQUENCE LISTING <110> The Solae Company Wong, Theodore M. Kerr, Phillip S. Ghosh, Parthasarathi Lombardi, Jason Maldonado, Yadilka Lynglev, Gitte B. Hoff, Tine Christensen, Lars LH Oestergaard, Peter R. <120> PROTEIN HYDROLYSATE COMPOSITIONS HAVING IMPROVED SENSORY CHARACTERISTICS AND PHYSICAL PROPERTIES <130> SP-1477 <150> US 60/911,935 <151> 2007-04-16 <160> 274 <170> PatentIn version 3.5 <210> 1 <211> 248 <212> PRT <213> Fusarium oxysporum <400> 1 Met Val Lys Phe Ala Ser Val Val Ala Leu Val Ala Pro Leu Ala Ala 1 5 10 15 Ala Ala Pro Gln Glu Ile Pro Asn Ile Val Gly Gly Thr Ser Ala Ser 20 25 30 Ala Gly Asp Phe Pro Phe Ile Val Ser Ile Ser Arg Asn Gly Gly Pro 35 40 45 Trp Cys Gly Gly Ser Leu Leu Asn Ala Asn Thr Val Leu Thr Ala Ala 50 55 60 His Cys Val Ser Gly Tyr Ala Gln Ser Gly Phe Gln Ile Arg Ala Gly 65 70 75 80 Ser Leu Ser Arg Thr Ser Gly Gly Ile Thr Ser Ser Leu Ser Ser Val 85 90 95 Arg Val His Pro Ser Tyr Ser Gly Asn Asn Asn Asp Leu Ala Ile Leu 100 105 110 Lys Leu Ser Thr Ser Ile Pro Ser Gly Gly Asn Ile Gly Tyr Ala Arg 115 120 125 Leu Ala Ala Ser Gly Ser Asp Pro Val Ala Gly Ser Ser Ala Thr Val 130 135 140 Ala Gly Trp Gly Ala Thr Ser Glu Gly Gly Ser Ser Thr Pro Val Asn 145 150 155 160 Leu Leu Lys Val Thr Val Pro Ile Val Ser Arg Ala Thr Cys Arg Ala 165 170 175 Gln Tyr Gly Thr Ser Ala Ile Thr Asn Gln Met Phe Cys Ala Gly Val 180 185 190 Ser Ser Gly Gly Lys Asp Ser Cys Gln Gly Asp Ser Gly Gly Pro Ile 195 200 205 Val Asp Ser Ser Asn Thr Leu Ile Gly Ala Val Ser Trp Gly Asn Gly 210 215 220 Cys Ala Arg Pro Asn Tyr Ser Gly Val Tyr Ala Ser Val Gly Ala Leu 225 230 235 240 Arg Ser Phe Ile Asp Thr Tyr Ala 245 <210> 2 <211> 251 <212> PRT <213> Fusariun solani <400> 2 Met Val Lys Phe Ala Ala Ile Leu Ala Leu Val Ala Pro Leu Val Ala 1 5 10 15 Ala Arg Pro Gln Asp Ser Ser Pro Met Ile Val Gly Gly Thr Ala Ala 20 25 30 Ser Ala Gly Asp Phe Pro Phe Ile Val Ser Ile Ala Tyr Asn Gly Gly 35 40 45 Pro Trp Cys Gly Gly Thr Leu Leu Asn Ala Asn Thr Val Met Thr Ala 50 55 60 Ala His Cys Thr Gln Gly Arg Ser Ala Ser Ala Phe Gln Val Arg Ala 65 70 75 80 Gly Ser Leu Asn Arg Asn Ser Gly Gly Val Thr Ser Ser Val Ser Ser 85 90 95 Ile Arg Ile His Pro Ser Phe Ser Ser Ser Thr Leu Asn Asn Asp Val 100 105 110 Ser Ile Leu Lys Leu Ser Thr Pro Ile Ser Thr Ser Ser Thr Ile Ser 115 120 125 Tyr Gly Arg Leu Ala Ala Ser Gly Ser Asp Pro Val Ala Gly Ser Asp 130 135 140 Ala Thr Val Ala Gly Trp Gly Val Thr Ser Gln Gly Ser Ser Ser Ser 145 150 155 160 Pro Val Ala Leu Arg Lys Val Thr Ile Pro Ile Val Ser Arg Thr Thr 165 170 175 Cys Arg Ser Gln Tyr Gly Thr Ser Ala Ile Thr Thr Asn Met Phe Cys 180 185 190 Ala Gly Leu Ala Glu Gly Gly Lys Asp Ser Cys Gln Gly Asp Ser Gly 195 200 205 Gly Pro Ile Val Asp Thr Ser Asn Thr Val Ile Gly Ile Val Ser Trp 210 215 220 Gly Glu Gly Cys Ala Gln Pro Asn Leu Ser Gly Val Tyr Ala Arg Val 225 230 235 240 Gly Ser Leu Arg Thr Tyr Ile Asp Gly Gln Leu 245 250 <210> 3 <211> 250 <212> PRT <213> Fusariun cf. solani <400> 3 Met Val Lys Phe Ala Ala Ile Leu Ala Leu Val Ala Pro Leu Val Ala 1 5 10 15 Ala Arg Pro Gln Asp Arg Pro Met Ile Val Gly Gly Thr Ala Ala Ser 20 25 30 Ala Gly Asp Phe Pro Phe Ile Val Ser Ile Ala Tyr Asn Gly Gly Pro 35 40 45 Trp Cys Gly Gly Thr Leu Leu Asn Ala Ser Thr Val Leu Thr Ala Ala 50 55 60 His Cys Thr Gln Gly Arg Ser Ala Ser Ala Phe Gln Val Arg Ala Gly 65 70 75 80 Ser Leu Asn Arg Asn Ser Gly Gly Val Thr Ser Ala Val Ser Ser Ile 85 90 95 Arg Ile His Pro Ser Phe Ser Gly Ser Thr Leu Asn Asn Asp Val Ser 100 105 110 Ile Leu Lys Leu Ser Thr Pro Ile Ser Thr Ser Ser Thr Ile Ser Tyr 115 120 125 Gly Arg Leu Ala Ala Ser Gly Ser Asp Pro Ala Ala Gly Ser Asp Ala 130 135 140 Thr Val Ala Gly Trp Gly Val Thr Ser Gln Gly Ser Ser Ser Ser Pro 145 150 155 160 Val Ala Leu Arg Lys Val Thr Ile Pro Ile Val Ser Arg Thr Thr Cys 165 170 175 Arg Ser Gln Tyr Gly Thr Ser Ala Ile Thr Thr Asn Met Phe Cys Ala 180 185 190 Gly Leu Ala Glu Gly Gly Lys Asp Ser Cys Gln Gly Asp Ser Gly Gly 195 200 205 Pro Ile Val Asp Thr Ser Asn Thr Val Ile Gly Ile Val Ser Trp Gly 210 215 220 Glu Gly Cys Ala Gln Pro Asn Phe Ser Gly Val Tyr Ala Arg Val Gly 225 230 235 240 Ser Leu Arg Ser Tyr Ile Asp Gly Gln Leu 245 250 <210> 4 <211> 653 <212> PRT <213> Achromobacter lyticus <400> 4 Met Lys Arg Ile Cys Gly Ser Leu Leu Leu Leu Gly Leu Ser Ile Ser 1 5 10 15 Ala Ala Leu Ala Ala Pro Ala Ser Arg Pro Ala Ala Phe Asp Tyr Ala 20 25 30 Asn Leu Ser Ser Val Asp Lys Val Ala Leu Arg Thr Met Pro Ala Val 35 40 45 Asp Val Ala Lys Ala Lys Ala Glu Asp Leu Gln Arg Asp Lys Arg Gly 50 55 60 Asp Ile Pro Arg Phe Ala Leu Ala Ile Asp Val Asp Met Thr Pro Gln 65 70 75 80 Asn Ser Gly Ala Trp Glu Tyr Thr Ala Asp Gly Gln Phe Ala Val Trp 85 90 95 Arg Gln Arg Val Arg Ser Glu Lys Ala Leu Ser Leu Asn Phe Gly Phe 100 105 110 Thr Asp Tyr Tyr Met Pro Ala Gly Gly Arg Leu Leu Val Tyr Pro Ala 115 120 125 Thr Gln Ala Pro Ala Gly Asp Arg Gly Leu Ile Ser Gln Tyr Asp Ala 130 135 140 Ser Asn Asn Asn Ser Ala Arg Gln Leu Trp Thr Ala Val Val Pro Gly 145 150 155 160 Ala Glu Ala Val Ile Glu Ala Val Ile Pro Arg Asp Lys Val Gly Glu 165 170 175 Phe Lys Leu Arg Leu Thr Lys Val Asn His Asp Tyr Val Gly Phe Gly 180 185 190 Pro Leu Ala Arg Arg Leu Ala Ala Ala Ser Gly Glu Lys Gly Val Ser 195 200 205 Gly Ser Cys Asn Ile Asp Val Val Cys Pro Glu Gly Asp Gly Arg Arg 210 215 220 Asp Ile Ile Arg Ala Val Gly Ala Tyr Ser Lys Ser Gly Thr Leu Ala 225 230 235 240 Cys Thr Gly Ser Leu Val Asn Asn Thr Ala Asn Asp Arg Lys Met Tyr 245 250 255 Phe Leu Thr Ala His His Cys Gly Met Gly Thr Ala Ser Thr Ala Ala 260 265 270 Ser Ile Val Val Tyr Trp Asn Tyr Gln Asn Ser Thr Cys Arg Ala Pro 275 280 285 Asn Thr Pro Ala Ser Gly Ala Asn Gly Asp Gly Ser Met Ser Gln Thr 290 295 300 Gln Ser Gly Ser Thr Val Lys Ala Thr Tyr Ala Thr Ser Asp Phe Thr 305 310 315 320 Leu Leu Glu Leu Asn Asn Ala Ala Asn Pro Ala Phe Asn Leu Phe Trp 325 330 335 Ala Gly Trp Asp Arg Arg Asp Gln Asn Tyr Pro Gly Ala Ile Ala Ile 340 345 350 His His Pro Asn Val Ala Glu Lys Arg Ile Ser Asn Ser Thr Ser Pro 355 360 365 Thr Ser Phe Val Ala Trp Gly Gly Gly Ala Gly Thr Thr His Leu Asn 370 375 380 Val Gln Trp Gln Pro Ser Gly Gly Val Thr Glu Pro Gly Ser Ser Gly 385 390 395 400 Ser Pro Ile Tyr Ser Pro Glu Lys Arg Val Leu Gly Gln Leu His Gly 405 410 415 Gly Pro Ser Ser Cys Ser Ala Thr Gly Thr Asn Arg Ser Asp Gln Tyr 420 425 430 Gly Arg Val Phe Thr Ser Trp Thr Gly Gly Gly Ala Ala Ala Ser Arg 435 440 445 Leu Ser Asp Trp Leu Asp Pro Ala Ser Thr Gly Ala Gln Phe Ile Asp 450 455 460 Gly Leu Asp Ser Gly Gly Gly Thr Pro Asn Thr Pro Pro Val Ala Asn 465 470 475 480 Phe Thr Ser Thr Thr Ser Gly Leu Thr Ala Thr Phe Thr Asp Ser Ser 485 490 495 Thr Asp Ser Asp Gly Ser Ile Ala Ser Arg Ser Trp Asn Phe Gly Asp 500 505 510 Gly Ser Thr Ser Thr Ala Thr Asn Pro Ser Lys Thr Tyr Ala Ala Ala 515 520 525 Gly Thr Tyr Thr Val Thr Leu Thr Val Thr Asp Asn Gly Gly Ala Thr 530 535 540 Asn Thr Lys Thr Gly Ser Val Thr Val Ser Gly Gly Pro Gly Ala Gln 545 550 555 560 Thr Tyr Thr Asn Asp Thr Asp Val Ala Ile Pro Asp Asn Ala Thr Val 565 570 575 Glu Ser Pro Ile Thr Val Ser Gly Arg Thr Gly Asn Gly Ser Ala Thr 580 585 590 Thr Pro Ile Gln Val Thr Ile Tyr His Thr Tyr Lys Ser Asp Leu Lys 595 600 605 Val Asp Leu Val Ala Pro Asp Gly Thr Val Tyr Asn Leu His Asn Arg 610 615 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PRT <213> Glycine max <400> 55 Tyr Glu Ala Gly Val Val Pro Pro Gly Ala Arg 1 5 10 <210> 56 <211> 13 <212> PRT <213> Glycine max <400> 56 His His Leu Ala Glu Ala Ala Glu Tyr Val Gly Gln Lys 1 5 10 <210> 57 <211> 11 <212> PRT <213> Glycine max <400> 57 Thr Lys Glu Val Gly Gln Asp Ile Gln Ser Lys 1 5 10 <210> 58 <211> 5 <212> PRT <213> Glycine max <400> 58 Leu Val Val Ser Lys 1 5 <210> 59 <211> 8 <212> PRT <213> Glycine max <400> 59 Asp Ala Met Asp Gly Trp Phe Arg 1 5 <210> 60 <211> 12 <212> PRT <213> Glycine max <400> 60 Thr Ile Ser Ser Glu Asp Glu Pro Phe Asn Leu Arg 1 5 10 <210> 61 <211> 13 <212> PRT <213> Glycine max <400> 61 Phe Phe Glu Ile Thr Pro Glu Lys Asn Pro Gln Leu Arg 1 5 10 <210> 62 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 62 Ser Ser Asn Ser Phe Gln Thr Leu Phe Glu Asn Gln Asn Gly Arg 1 5 10 15 <210> 63 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 63 Gln Val Gln Glu Leu Ala Phe Pro Gly Ser Ala Gln Asp Val Glu Arg 1 5 10 15 <210> 64 <211> 11 <212> PRT <213> Glycine max <400> 64 Gln Gln Gln Glu Glu Gln Pro Leu Glu Val Arg 1 5 10 <210> 65 <211> 12 <212> PRT <213> Glycine max <400> 65 Thr Ile Ser Ser Glu Asp Lys Pro Phe Asn Leu Arg 1 5 10 <210> 66 <211> 10 <212> PRT <213> Glycine max <400> 66 Phe Leu Val Pro Pro Gln Glu Ser Gln Lys 1 5 10 <210> 67 <211> 11 <212> PRT <213> Glycine max <400> 67 Phe Leu Val Pro Pro Gln Glu Ser Gln Lys Arg 1 5 10 <210> 68 <211> 13 <212> PRT <213> Glycine max <400> 68 Val Leu Ile Val Pro Gln Asn Phe Val Val Ala Ala Arg 1 5 10 <210> 69 <211> 17 <212> PRT <213> Glycine max <400> 69 Arg Pro Ser Tyr Thr Asn Gly Pro Gln Glu Ile Tyr Ile Gln Gln Gly 1 5 10 15 Lys <210> 70 <211> 23 <212> PRT <213> Glycine max <400> 70 Val Phe Tyr Leu Ala Gly Asn Pro Asp Ile Glu Tyr Pro Glu Thr Met 1 5 10 15 Gln Gln Gln Gln Gln Gln Lys 20 <210> 71 <211> 11 <212> PRT <213> Glycine max <400> 71 Glu Ala Phe Gly Val Asn Met Gln Ile Val Arg 1 5 10 <210> 72 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 72 Asn Asn Asn Pro Phe Ser Phe Leu Val Pro Pro Gln Glu Ser Gln 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<211> 22 <212> PRT <213> Glycine max <400> 80 Lys Gln Gly Gln His Gln Gln Glu Glu Glu Glu Glu Gly Gly Ser Val 1 5 10 15 Leu Ser Gly Phe Ser Lys 20 <210> 81 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 81 Leu Phe Asp Gln Gln Asn Glu Gly Ser Ile Phe Ala Ile Ser Arg 1 5 10 15 <210> 82 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 82 Leu Thr Glu Val Gly Pro Asp Asp Asp Glu Lys Ser Trp Leu Gln Arg 1 5 10 15 <210> 83 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 83 Thr Asn Arg Gly Pro Gly Gly Thr Ala Thr Ala His Asn Thr Arg Ala 1 5 10 15 <210> 84 <211> 17 <212> PRT <213> Glycine max <400> 84 His Gln Thr Ser Ala Met Pro Gly His Gly Thr Gly Gln Pro Thr Gly 1 5 10 15 His <210> 85 <211> 6 <212> PRT <213> Glycine max <400> 85 Gly Tyr Leu Ala Asp Lys 1 5 <210> 86 <211> 6 <212> PRT <213> Glycine max <400> 86 Phe Gln Thr Leu Phe Glu 1 5 <210> 87 <211> 7 <212> PRT <213> Glycine max <400> 87 Pro Pro Gln Glu Ser Gln Lys 1 5 <210> 88 <211> 7 <212> PRT <213> Glycine max <400> 88 Pro Gln Glu Ser Gln Lys Arg 1 5 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Phe Pro Tyr Pro Arg 1 5 10 15 <210> 126 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 126 Asn Glu Leu Asp Lys Gly Ile Gly Thr Ile Ile Ser Ser Pro Tyr Arg 1 5 10 15 <210> 127 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 127 Thr His His Asn Ala Val Ser Ser Tyr Ile Lys Asp Val Phe Arg 1 5 10 15 <210> 128 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 128 Thr His His Asn Ala Val Thr Ser Tyr Leu Lys Asp Val Phe Arg 1 5 10 15 <210> 129 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 129 Asn Pro Phe Leu Phe Gly Ser Asn Arg Phe Glu Thr Leu Phe Lys 1 5 10 15 <210> 130 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 130 His Phe Leu Ala Gln Ser Phe Asn Thr Asn Glu Asp Ile Ala Glu Lys 1 5 10 15 <210> 131 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 131 Asn Asn Asn Pro Phe Ser Phe Leu Val Pro Pro Lys Glu Ser Gln Arg 1 5 10 15 <210> 132 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 132 Leu Phe Leu Leu Asp His His Asp Pro Ile Met Pro Tyr Leu Arg 1 5 10 15 <210> 133 <211> 17 <212> PRT <213> Glycine max <400> 133 Ser Leu Ser Gln Ile Val Gln Pro Ala Phe Glu Ser Ala Phe Asp Leu 1 5 10 15 Lys <210> 134 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 134 Asp Trp Val Phe Thr Asp Gln Ala Leu Pro Ala Asp Leu Ile Lys Arg 1 5 10 15 <210> 135 <211> 18 <212> PRT <213> Glycine max <400> 135 Asn Leu Gln Gly Glu Asn Glu Gly Glu Asp Lys Gly Ala Ile Val Thr 1 5 10 15 Val Lys <210> 136 <211> 16 <212> PRT <213> Glycine max <400> 136 Asn Ile Leu Glu Ala Ser Tyr Asp Thr Lys Phe Glu Glu Ile Asn Lys 1 5 10 15 <210> 137 <211> 18 <212> PRT <213> Glycine max <400> 137 Asn Leu Gln Gly Glu Asn Glu Glu Glu Asp Ser Gly Ala Ile Val Thr 1 5 10 15 Val Lys <210> 138 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 138 Lys Glu Ser Phe Phe Phe Pro Phe Glu Leu Pro Arg Glu Glu Arg 1 5 10 15 <210> 139 <211> 17 <212> PRT <213> Glycine max <400> 139 Ser Ser Asn Ser Phe Gln Thr Leu Phe Glu Asn Gln Asn Gly Arg Ile 1 5 10 15 Arg <210> 140 <211> 17 <212> PRT <213> Glycine max <400> 140 Asn Asn Asn Pro Phe Ser Phe Leu Val Pro Pro Gln Glu Ser Gln Arg 1 5 10 15 Arg <210> 141 <211> 19 <212> PRT <213> Glycine max <400> 141 Ala Ile Pro Ser Glu Val Leu Ser Asn Ser Tyr Asn Leu Gly Gln Ser 1 5 10 15 Gln Val Arg <210> 142 <211> 18 <212> PRT <213> Glycine max <400> 142 His Phe Leu Ala Gln Ser Phe Asn Thr Asn Glu Asp Thr Ala Glu Lys 1 5 10 15 Leu Arg <210> 143 <211> 19 <212> PRT <213> Glycine max <400> 143 Gln Val Gln Glu Leu Ala Phe Pro Gly Ser Ala Gln Asp Val Glu Arg 1 5 10 15 Leu Leu Lys <210> 144 <211> 19 <212> PRT <213> Glycine max <400> 144 Val Pro Ser Gly Thr Thr Tyr Tyr Val Val Asn Pro Asp Asn Asn Glu 1 5 10 15 Asn Leu Arg <210> 145 <211> 19 <212> PRT <213> Glycine max <400> 145 Ile Pro Ala Gly Thr Thr Tyr Tyr Leu Val Asn Pro His Asp His Gln 1 5 10 15 Asn Leu Lys <210> 146 <211> 20 <212> PRT <213> Glycine max <400> 146 Gln Glu Glu Glu Asn Glu Gly Ser Asn Ile Leu Ser Gly Phe Ala Pro 1 5 10 15 Glu Phe Leu Lys 20 <210> 147 <211> 21 <212> PRT <213> Glycine max <400> 147 Lys Gln Gly Gln His Gln Gln Gln Glu Glu Glu Gly Gly Ser Val Leu 1 5 10 15 Ser 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max <400> 154 Val Phe Asp Gly Glu Leu Gln Glu Gly Arg Val Leu Ile Val Pro Gln 1 5 10 15 Asn Phe Val Val Ala Ala Arg 20 <210> 155 <211> 23 <212> PRT <213> Glycine max <400> 155 Glu Pro Val Val Ala Ile Ser Leu Leu Asp Thr Ser Asn Phe Asn Asn 1 5 10 15 Gln Leu Asp Gln Thr Pro Arg 20 <210> 156 <211> 23 <212> PRT <213> Glycine max <400> 156 Lys Asn Ala Met Phe Val Pro His Tyr Thr Leu Asn Ala Asn Ser Ile 1 5 10 15 Ile Tyr Ala Leu Asn Gly Arg 20 <210> 157 <211> 24 <212> PRT <213> Glycine max <400> 157 Asp Leu Asp Ile Phe Leu Ser Ile Val Asp Met Asn Glu Gly Ala Leu 1 5 10 15 Leu Leu Pro His Phe Asn Ser Lys 20 <210> 158 <211> 23 <212> PRT <213> Glycine max <400> 158 Val Phe Tyr Leu Ala Gly Asn Pro Asp Ile Glu His Pro Glu Thr Met 1 5 10 15 Gln Gln Gln Gln Gln Gln Lys 20 <210> 159 <211> 24 <212> PRT <213> Glycine max <400> 159 His Phe Leu Ala Gln Ser Phe Asn Thr Asn Glu Asp Ile Ala Glu Lys 1 5 10 15 Leu Gln Ser Pro Asp Asp Glu Arg 20 <210> 160 <211> 27 <212> PRT <213> Glycine max <400> 160 Leu 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Ser Val Asp Lys Gln Ile Ala 20 25 30 Lys <210> 171 <211> 35 <212> PRT <213> Glycine max <400> 171 Asn Phe Leu Ala Gly Ser Gln Asp Asn Val Ile Ser Gln Ile Pro Ser 1 5 10 15 Gln Val Gln Glu Leu Ala Phe Pro Gly Ser Ala Gln Ala Val Glu Lys 20 25 30 Leu Leu Lys 35 <210> 172 <211> 34 <212> PRT <213> Glycine max <400> 172 Met Ile Thr Leu Ala Ile Pro Val Asn Lys Pro Gly Arg Phe Glu Ser 1 5 10 15 Phe Phe Leu Ser Ser Thr Gln Ala Gln Gln Ser Tyr Leu Gln Gly Phe 20 25 30 Ser Lys <210> 173 <211> 45 <212> PRT <213> Glycine max <400> 173 Phe Arg Glu Gly Asp Leu Ile Ala Val Pro Thr Gly Val Ala Trp Trp 1 5 10 15 Met Tyr Asn Asn Glu Asp Thr Pro Val Val Ala Val Ser Ile Ile Asp 20 25 30 Thr Asn Ser Leu Glu Asn Gln Leu Asp Gln Met Pro Arg 35 40 45 <210> 174 <211> 11 <212> PRT <213> Glycine max <400> 174 Glu Ala Phe Gly Val Asn Met Gln Ile Val Arg 1 5 10 <210> 175 <211> 12 <212> PRT <213> Glycine max <400> 175 Ile Ser Pro Leu Pro Val Leu Lys Glu Ile Phe Arg 1 5 10 <210> 176 <211> 15 <212> PRT <213> Glycine max <400> 176 Tyr Glu Ala Gly Val Val Pro Pro Ala Arg Phe Glu Ala Pro Arg 1 5 10 15 <210> 177 <211> 22 <212> PRT <213> Glycine max <400> 177 Asn Ala Met Phe Val Pro His Tyr Asn Leu Asn Ala Asn Ser Ile Ile 1 5 10 15 Tyr Ala Leu Asn Gly Arg 20 <210> 178 <211> 10 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 178 Tyr Ile Pro Ile Gln Tyr Val Leu Ser Arg 1 5 10 <210> 179 <211> 10 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 179 Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu Gln Leu Leu Arg 1 5 10 <210> 180 <211> 11 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 180 His Ile Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg 1 5 10 <210> 181 <211> 12 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 181 Phe Phe Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe Gly Lys 1 5 10 <210> 182 <211> 13 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 182 Phe Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe Gly Lys Glu Lys 1 5 10 <210> 183 <211> 13 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 183 His Pro His Leu Ser Phe Met Ala Ile Pro Pro Lys Lys 1 5 10 <210> 184 <211> 12 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 184 Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu Gln Leu Leu Arg Leu Lys 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<211> 14 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 216 Arg Met Ala Asp Ala Val Gly Tyr Ala Gly Gln Lys Gly Lys 1 5 10 <210> 217 <211> 12 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 217 Ala Thr Ser Gln Gln Phe Gln Trp Ile Glu Phe Lys 1 5 10 <210> 218 <211> 14 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 218 Ala Gly Asn Asn Pro Gln Gly Gln Gln Trp Leu Gln Gly Arg 1 5 10 <210> 219 <211> 15 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 219 Gly Gln Leu Leu Val Val Pro Gln Gly Phe Ala Val Val Lys Arg 1 5 10 15 <210> 220 <211> 15 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 220 Thr Leu Leu Phe Gly Glu Lys Pro Val Thr Val Phe Gly Ile Arg 1 5 10 15 <210> 221 <211> 16 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 221 Leu Leu Ala Gly Asn Asn Pro Gln Gly Gln Gln Trp Leu Gln Gly Arg 1 5 10 15 <210> 222 <211> 16 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 222 Val Thr Ser Val Asn Ser Tyr Thr Leu Pro Ile Leu Gln Tyr Ile Arg 1 5 10 15 <210> 223 <211> 15 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 223 Met Asn Gln Phe Phe His Gly Trp Tyr Met Glu Pro Leu Thr Lys 1 5 10 15 <210> 224 <211> 17 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 224 Thr Ala Gln Gln Leu Gln Asn Gln Gln Asp Asn Arg Gly Asn Ile Val 1 5 10 15 Arg <210> 225 <211> 18 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 225 Pro Phe Leu Leu Ala Gly Asn Asn Pro Gln Gly Gln Gln Trp Leu Gln 1 5 10 15 Gly Arg <210> 226 <211> 19 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 226 Phe Gly Ile Val Glu Gly Leu Met Thr Thr Val His Ser Ile Thr Ala 1 5 10 15 Thr Gln Lys <210> 227 <211> 19 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 227 Gly Leu Pro Leu Glu Val Ile Ser Asn Gly Tyr Gln Ile Ser Pro Gln 1 5 10 15 Glu Ala Arg <210> 228 <211> 18 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 228 Trp Phe Leu Pro Phe Asp Glu Ser Asp Pro Ala Ser Ile Glu Ala Ala 1 5 10 15 Glu Arg <210> 229 <211> 19 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 229 Gly Leu Pro Leu Glu Val Ile Ser Asn Gly Tyr Gln Ile Ser Leu Glu 1 5 10 15 Glu Ala Arg <210> 230 <211> 19 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 230 Ala Leu Pro Leu Glu Val Ile Thr Asn Ala Phe Gln Ile Ser Leu Glu 1 5 10 15 Glu Ala Arg <210> 231 <211> 19 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 231 Gln Gln Gly Gln Gln Gln Gly Gln Gln Gly Gln Gln Leu Gln His Glu 1 5 10 15 Ile Ser Arg <210> 232 <211> 21 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 232 Asn Phe Gly Lys Asp Phe Ile Phe Gly Val Ala Ser Ser Ala Tyr Gln 1 5 10 15 Ile Glu Gly Gly Arg 20 <210> 233 <211> 20 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 233 Ala Leu Pro Leu Glu Val Ile Thr Asn Ala Phe Gln Ile Ser Leu Glu 1 5 10 15 Glu Ala Arg Arg 20 <210> 234 <211> 20 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 234 Thr His Glu Asn Ile Asp Asp Pro Ala Arg Ala Asp Val Tyr Lys Pro 1 5 10 15 Asn Leu Gly Arg 20 <210> 235 <211> 21 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 235 Phe Asn Thr Ile Glu Thr Thr Leu Thr His Ser Ser Gly Pro Ala Ser 1 5 10 15 Tyr Gly Arg Pro Arg 20 <210> 236 <211> 21 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 236 Asn Leu Arg Pro Phe Leu Leu Ala Gly Asn Asn Pro Gln Gly Gln Gln 1 5 10 15 Trp Leu Gln Gly Arg 20 <210> 237 <211> 23 <212> PRT <213> Brassica juncea <400> 237 Val Phe Asp Gln Glu Ile Ser Lys Gly Gln Leu Leu Val Val Pro Gln 1 5 10 15 Gly Phe Ala Val Val Lys Arg 20 <210> 238 <211> 9 <212> PRT <213> Zea mays <400> 238 Val Ala Val Leu Glu Ala Asn Pro Arg 1 5 <210> 239 <211> 8 <212> PRT <213> Zea mays <400> 239 Arg Pro Tyr Val Phe Asp Arg Arg 1 5 <210> 240 <211> 10 <212> PRT <213> Zea mays <400> 240 His Gly Gln Asp Lys Gly Ile Ile Val Arg 1 5 10 <210> 241 <211> 12 <212> PRT <213> Zea mays <400> 241 Ala Ile Gly Phe Asp Gly Leu Gly Asp Pro Gly Arg 1 5 10 <210> 242 <211> 10 <212> PRT <213> Zea mays <400> 242 Val Leu Arg Pro Phe Asp Glu Val Ser Arg 1 5 10 <210> 243 <211> 11 <212> PRT <213> Zea mays <400> 243 Asn Pro Glu Ser Phe Leu Ser Ser Phe Ser Lys 1 5 10 <210> 244 <211> 12 <212> PRT <213> Zea mays <400> 244 Val Phe Leu Ala Gly Ala Asp Asn Val Leu Gln Lys 1 5 10 <210> 245 <211> 12 <212> PRT <213> Zea mays <400> 245 Asp Ile Gly Phe Asn Gly Leu Ala Asp Pro Asn Arg 1 5 10 <210> 246 <211> 11 <212> PRT <213> Zea mays <400> 246 Asn Ala Leu Glu Asn Tyr Ala Tyr Asn Met Arg 1 5 10 <210> 247 <211> 14 <212> PRT <213> Zea mays <400> 247 Val Pro Thr Val Asp Val Ser Val Val Asp Leu Thr Val Arg 1 5 10 <210> 248 <211> 13 <212> PRT <213> Zea mays <400> 248 Gln Ile Ser Trp Asn Tyr Asn Tyr Gly Pro Ala Gly Arg 1 5 10 <210> 249 <211> 12 <212> PRT <213> Zea mays <400> 249 Ala Arg Phe Glu Glu Leu Asn Met Asp Leu Phe Arg 1 5 10 <210> 250 <211> 14 <212> PRT <213> Zea mays <400> 250 Arg Glu Gln Leu Gly Gln Gln Gly Tyr Ser Glu Met Gly Lys 1 5 10 <210> 251 <211> 15 <212> PRT <213> Zea mays <400> 251 Thr Leu Leu Phe Gly Asp Lys Pro Val Thr Val Phe Gly Ile Arg 1 5 10 15 <210> 252 <211> 15 <212> PRT <213> Zea mays <400> 252 Arg Glu Gln Leu Gly Gln Gln Gly Tyr Ser Glu Met Gly Lys Lys 1 5 10 15 <210> 253 <211> 16 <212> PRT <213> Zea mays <400> 253 Gly Pro Leu Gln Ile Ser Trp Asn Tyr Asn Tyr Gly Pro Ala Gly Arg 1 5 10 15 <210> 254 <211> 18 <212> PRT <213> Zea mays <400> 254 Ala Leu Ser Phe Ala Ser Lys Ala Glu Glu Val Asp Glu Val Leu Gly 1 5 10 15 Ser Arg <210> 255 <211> 19 <212> PRT <213> Zea mays <400> 255 Ala Val Gly Lys Val Leu Pro Asp Leu Asn Gly Lys Leu Thr Gly Met 1 5 10 15 Ser Phe Arg <210> 256 <211> 19 <212> PRT <213> Zea mays <400> 256 Ala Leu Ser Phe Ala Ser Lys Ala Glu Glu Val Asp Glu Val Leu Gly 1 5 10 15 Ser Arg Arg <210> 257 <211> 21 <212> PRT <213> Zea mays <400> 257 Leu Ser Pro Gly Thr Ala Phe Val Val Pro Ala Gly His Pro Phe Val 1 5 10 15 Ala Val Ala Ser Arg 20 <210> 258 <211> 19 <212> PRT <213> Zea mays <400> 258 Asp Gln Arg Pro Ser Ile Ala Asn Gln His Gly Gln Leu Tyr Glu Ala 1 5 10 15 Asp Ala Arg <210> 259 <211> 23 <212> PRT <213> Zea mays <400> 259 Ala Arg Leu Ser Pro Gly Thr Ala Phe Val Val Pro Ala Gly His Pro 1 5 10 15 Phe Val Ala Val Ala Ser Arg 20 <210> 260 <211> 21 <212> PRT <213> Zea mays <400> 260 Arg His Ala Ser Glu Gly Gly His Gly Pro His Trp Pro Leu Pro Pro 1 5 10 15 Phe Gly Glu Ser Arg 20 <210> 261 <211> 20 <212> PRT <213> Zea mays <400> 261 Tyr Tyr Gly Arg Gly Pro Leu Gln Ile Ser Trp Asn Tyr Asn Tyr Gly 1 5 10 15 Pro Ala Gly Arg 20 <210> 262 <211> 8 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 262 Trp Ser Thr Gly Leu Gln Met Arg 1 5 <210> 263 <211> 10 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 263 Gln Val Val Asp Gln Gln Leu Ala Gly Arg 1 5 10 <210> 264 <211> 10 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 264 Gln Tyr Glu Gln Thr Val Val Pro Pro Lys 1 5 10 <210> 265 <211> 17 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 265 Gln Gly Gln Gln Gly Tyr Tyr Pro Thr Ser Pro Gln His Thr Gly Gln 1 5 10 15 Arg <210> 266 <211> 20 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 266 Gln Val Val Asp Gln Gln Leu Ala Gly Arg Leu Pro Trp Ser Thr Gly 1 5 10 15 Leu Gln Met Arg 20 <210> 267 <211> 22 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 267 Gln Gly Tyr Asp Ser Pro Tyr His Val Ser Ala Glu Gln Gln Ala Ala 1 5 10 15 Ser Pro Met Val Ala Lys 20 <210> 268 <211> 29 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 268 Ser Leu Gln Gln Pro Gly Gln Gly Gln Gln Ile Gly Gln Gly Gln Gln 1 5 10 15 Gly Tyr Tyr Pro Thr Ser Pro Gln His Thr Gly Gln Arg 20 25 <210> 269 <211> 35 <212> PRT <213> Triticum Spp <400> 269 Gln Gly Tyr Tyr Pro Thr Ser Leu Gln Gln Pro Gly Gln Gly Gln Gln 1 5 10 15 Ile Gly Gln Gly Gln Gln Gly Tyr Tyr Pro Thr Ser Pro Gln His Thr 20 25 30 Gly Gln Arg 35 <210> 270 <211> 10 <212> PRT <213> Glycine max <400> 270 Leu Ser Ala Glu Phe Gly Ser Leu Arg Lys 1 5 10 <210> 271 <211> 13 <212> PRT <213> Glycine max <400> 271 Ile Gly Glu Asn Lys Asp Ala Met Asp Gly Trp Phe Arg 1 5 10 <210> 272 <211> 23 <212> PRT <213> Glycine max <400> 272 Lys Asn Ala Met Phe Val Pro His Tyr Asn Leu Asn Ala Asn Ser Ile 1 5 10 15 Ile Tyr Ala Leu Asn Gly Arg 20 <210> 273 <211> 32 <212> PRT <213> Glycine max <400> 273 Thr Asn Asp Arg Pro Ser Ile Gly Asn Leu Ala Gly Ala Asn Ser Leu 1 5 10 15 Leu Asn Ala Leu Pro Glu Glu Val Ile Gln His Thr Phe Asn Leu Lys 20 25 30 <210> 274 <211> 32 <212> PRT <213> Glycine max <400> 274 Thr Asn Asp Arg Pro Ser Ile Gly Asn Leu Ala Gly Ala Asn Ser Leu 1 5 10 15 Leu Asn Ala Leu Pro Glu Glu Val Ile Gln Gln Thr Phe Asn Leu Arg 20 25 30

Claims (46)

  1. 각 카르복실 말단에서 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기 중 어느 하나를 주로 갖는 폴리펩티드 단편들의 혼합물을 포함하며, 적어도 약 0.2%DH의 가수분해도와 약 6.0보다 큰 pH에서 적어도 약 80%의 용해성 고형물 인덱스(soluble solids index)를 갖는 단백질 가수분해 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 대두, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 난(egg) 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 단백질로부터 유래되는 단백질 가수분해 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 유제품 및 난으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질과 조합된 대두로부터 유래되는 단백질 가수분해 조성물.
  4. 제2항에 있어서, 단백질이 대두인 단백질 가수분해 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 가수분해도가 약 0.2%DH 내지 약 14%DH인 단백질 가수분해 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 가수분해도가 약 1%DH 내지 약 6%DH일 때 대략 pH 7.0 내지 대략 pH 8.0에서 사실상 안정한 단백질 가수분해 조성물.
  7. 제5항에 있어서, 가수분해도가 약 1%DH일 때와 비교하여 가수분해도가 약 6%DH일 때 사실상 더 반투명한 단백질 가수분해 조성물.
  8. 제5항에 있어서, 가수분해도가 약 0.2%DH일 때와 비교하여 가수분해도가 약 1%DH 내지 약 6%DH일 때 곡류 및 대두/콩류 관능 특성(sensory attribute)을 사실상 덜 갖는 단백질 가수분해 조성물.
  9. 제5항에 있어서, 가수분해도가 약 2%DH보다 클 때와 비교하여 가수분해도가 약 2%DH 미만일 때 쓴 관능 특성을 사실상 덜 갖는 단백질 가수분해 조성물.
  10. 제4항에 있어서, 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 단백질 가수분해 조성물.
  11. 제3항에 있어서, 대두 및 유제품 단백질로부터 유래되며, 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 단백질 가수분해 조성물.
  12. 제2항에 있어서, 캐놀라 단백질로부터 유래되며, 서열 번호 198 내지 서열 번호 237로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 단백질 가수분해 조성물.
  13. 제2항에 있어서, 옥수수 단백질로부터 유래되며, 서열 번호 238 내지 서열 번호 261로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 단백질 가수분해 조성물.
  14. 제2항에 있어서, 밀 단백질로부터 유래되며, 서열 번호 262 내지 서열 번호 269로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 단백질 가수분해 조성물.
  15. 제1항에 있어서, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 대두, 밀, 동물, 유제품, 난 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 가수분해되지 않은 단백질을 추가로 포함하는 단백질 가수분해 조성물.
  16. 단백질 물질을 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기의 카르복실 말단 측에서 단백질 물질의 펩티드 결합을 특이적으로 절단하는 엔도펩티다아제와 접촉시켜 가수분해도가 적어도 약 0.2%DH이고 약 6.0보다 큰 pH에서 용해성 고형물 인덱스가 적 어도 약 80%인 단백질 가수분해 조성물을 생성하는 단계를 포함하는 단백질 가수분해 조성물의 제조 방법.
  17. 제16항에 있어서, 엔도펩티다아제는 식품 등급 미생물 효소인 방법.
  18. 제17항에 있어서, 엔도펩티다아제는 트립신-유사 프로테아제인 방법.
  19. 제18항에 있어서, 엔도펩티다아제는 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum) 유래의 트립신-유사 프로테아제, 푸사리움 솔라니(Fusarium solani) 유래의 트립신-유사 프로테아제, 푸사리움 cf. 솔라니 유래의 트립신-유사 프로테아제, 및 아크로모박터 라이티쿠스(Achromobacter lyticus) 유래의 라이실 엔도펩티다아제로 이루어진 군으로부터 선택되는 방법.
  20. 제19항에 있어서, 엔도펩티다아제는 푸사리움 옥시스포룸 유래의 트립신-유사 프로테아제인 방법.
  21. 제17항에 있어서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 및 서열 번호 4로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 적어도 80% 동일한 아미노산 서열을 포함하는 방법.
  22. 제21항에 있어서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 및 서열 번호 4로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 적어도 90% 동일한 아미노산 서열을 포함하는 방법.
  23. 제22항에 있어서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 및 서열 번호 4로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 적어도 95% 동일한 아미노산 서열을 포함하는 방법.
  24. 제23항에 있어서, 엔도펩티다아제는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3 및 서열 번호 4로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 적어도 99% 동일한 아미노산 서열을 포함하는 방법.
  25. 제16항에 있어서, 엔도펩티다아제는 약 7.0 내지 약 9.0의 pH 및 약 45℃ 내지 약 60℃의 온도에서 최적 단백질 가수분해 활성을 갖는 방법.
  26. 제16항에 있어서, 약 10 ㎎ 내지 약 1000 ㎎의 엔도펩티다아제를 각 1 킬로그램의 단백질 물질과 접촉시키는 방법.
  27. 제16항에 있어서, 단백질 물질이 대두, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 난 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 방 법.
  28. 제16항에 있어서, 단백질 물질은 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 유제품 및 난으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질과 조합된 대두인 방법.
  29. 제16항에 있어서, 단백질 물질이 대두인 방법.
  30. 제29항에 있어서, 대두 단백질 물질은 대두 추출물, 두유, 두유 분말, 대두 커드(curd), 탈지 대두 가루, 부분 탈지 대두 가루, 전지 대두 가루, 단리된 대두 단백질, 대두 단백질 농축물 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 방법.
  31. 제29항에 있어서, 조성물의 가수분해도가 약 0.2%DH 내지 약 14%DH인 방법.
  32. 제29항에 있어서, 단백질 가수분해 조성물이 서열 번호 5 내지 서열 번호 177 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 방법.
  33. 제28항에 있어서, 단백질 물질은 대두와 유제품의 조합이며, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 5 내지 서열 번호 197 및 서열 번호 270 내지 서열 번호 274로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 방법.
  34. 제27항에 있어서, 단백질 물질은 캐놀라이며, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 198 내지 서열 번호 237로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 방법.
  35. 제27항에 있어서, 단백질 물질은 옥수수이며, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 238 내지 서열 번호 261로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 방법.
  36. 제27항에 있어서, 단백질 물질은 밀이며, 단백질 가수분해 조성물은 서열 번호 261 내지 서열 번호 269로 이루어진 군으로부터 선택된 폴리펩티드 단편 적어도 두 개를 포함하는 방법.
  37. (a) 식용 물질; 및
    (b) 각 카르복실 말단에서 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기 중 어느 하나를 주로 갖는 폴리펩티드 단편들의 혼합물을 포함하며, 적어도 약 0.2%DH의 가수분해도와 약 6.0보다 큰 pH에서 적어도 약 80%의 용해성 고형물 인덱스를 갖는 단백질 가수분해 조성물을 포함하는 식료품.
  38. 제37항에 있어서, 단백질 가수분해 조성물이 대두, 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 난 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 단백질로부터 유래되는 식료품.
  39. 제37항에 있어서, 단백질 가수분해 조성물이 보리, 캐놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 유제품 및 난으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질과 조합된 대두로부터 유래되는 식료품.
  40. 제37항에 있어서, 단백질 가수분해 조성물은 대두로부터 유래되며, 가수분해도는 약 0.2%DH 내지 약 14%DH인 식료품.
  41. 제37항에 있어서, 음료인 식료품.
  42. 제41항에 있어서, 음료가 즉시 마실 수 있는(ready-to-drink) 음료, 밀크 또는 밀크 유사 음료, 체중 관리 음료, 단백질 쉐이크, 및 식사 대용 드링크로 이루어진 군으로부터 선택되는 식료품.
  43. 제41항에 있어서, 음료의 pH가 약 6.5 내지 약 7.5인 식료품.
  44. 제41항에 있어서, 식용 물질이 스킴 밀크(skim milk), 전유, 크림, 분유(dried milk powder), 탈지 분유(non-fat dry milk powder), 카제이네이트, 대두 단백질 농축물, 대두 단백질 단리물, 유장 단백질 농축물, 유장 단백질 단리물, 초콜릿, 코코아 분말, 커피 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 식료품.
  45. 제37항에 있어서, 감미제, 유화제, 증점제, 안정제, 지질 물질, 방부제, 산화방지제, 풍미제, 착색제, 비타민, 미네랄 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 성분을 추가로 포함하는 식료품.
  46. 제37항에 있어서, 푸드 바(food bar), 영양 보충제, 시리얼계 제품, 고기 또는 고기 유사 제품, 및 유제품 또는 유제품 유사 제품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 식료품.
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