JP3167723B2 - ホエー蛋白加水分解産物の製造方法 - Google Patents

ホエー蛋白加水分解産物の製造方法

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JP3167723B2
JP3167723B2 JP51039292A JP51039292A JP3167723B2 JP 3167723 B2 JP3167723 B2 JP 3167723B2 JP 51039292 A JP51039292 A JP 51039292A JP 51039292 A JP51039292 A JP 51039292A JP 3167723 B2 JP3167723 B2 JP 3167723B2
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/341—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホエー蛋白加水分解産物の製造方法を含ん
で成る。
良好な感覚刺激の性質をもつ蛋白質の加水分解産物の
多くの製造方法は、低い収率によってのみ行われること
ができる。従って、本発明の目的は、比較的高い収率に
よって行われることができる、良好な感覚刺激（organo
leptic）の性質をもつ蛋白質の加水分解産物の製造方法
を示すことである。
驚くべきことに、本発明に従えば、非−pH−スタット
加水分解と限外濾過／マイクロフィルトレーションとの
組み合わせが、高い収率で、より良好な味及び感覚刺激
的の許容される製品の製造方法を提供することが見つか
った。
従って、ホエー蛋白加水分解産物の製造のための、本
発明に記載の方法は、 １）乾燥物として計算された少なくとも65％の蛋白質を
含むホエー蛋白と水とを、混合し、約20％までの、好ま
しくは12％までの蛋白質含有量をもつスラリーを作り、 ２）60℃を超える温度までの熱処理を行い、 ３）段階２）からの混合物を、バチルス・リケニホルミ
ス（B.licheniformis）により作られることができるプ
ロテアーゼ、好ましくはAlcalase商標登録により、及び
／又はバチルス・サブチリス（B.subtilis）により作ら
れることができるプロテアーゼ、好ましくはNeutrase商
標登録により、、非−pH−スタット法により、15と35％
との間のDHまで蛋白分解性加水分解し、 ４）段階３）からの混合物を、10,000を超えるカットオ
フ値をもつ限外濾過／マイクロフィルトレーション装置
上で、その透過物が上記蛋白質加水分解産物を構成する
ように分離し、そして、 ５）その加水分解を、上記酵素の不活性化により終了さ
せること、 を特徴とする。
ホエー蛋白生成物の全種類を、例えば、チーズ製造に
関連して作られる普通のホエー蛋白質を、段階１中で使
用することができることを、理解すべきである。
上記の蛋白分解酵素に関しては、最初にAlcalase商標
登録（高い最適pHをもつ）、そして次にNeutrase商標登
録（低い最適pHをもつ）を使用することが特に好まし
い。このことは、本発明に従って使用される非−pH−ス
タット−法に、特に好適である。
上記の酵素の不活性化（段階５））を、上記の限外濾
過／マイクロフィルトレーション（段階４））の前に行
うことができることを理解すべきである。また、上記の
膜のカットオフ値がその濃縮物中の全ての酵素を保持す
るのに十分に低い場合、段階５）の全てを省略すること
ができることを理解すべきである。
本発明に記載の方法により作られるホエー蛋白加水分
解産物と同様な組成をもつホエー蛋白加水分解産物は、
米国特許第4,427,658号中に記載されている。
また、欧州特許第226221号もホエー蛋白加水分解産物
について記載している。しかしながら、これは、本発明
に記載の方法により作られるホエー蛋白加水分解産物と
対比して、ラクトースを含まず、そしてpH−スタット技
術により作られている。
また、米国特許第4,293,571号、欧州特許第321603号
及び欧州特許第322589号も、ホエー蛋白加水分解産物に
ついて記載しており、これは、本発明に記載の方法によ
りすなわちその次の加水分解を伴った熱処理により作ら
れるホエー蛋白加水分解産物と対比して、その次の熱処
理を伴った加水分解により作られている。本発明に従っ
て得ることができる高い値の加水分解程度は、従来技術
の方法により得ることはできない。
欧州特許第65663は、ホエー蛋白加水分解産物につい
て記載しており、これは、本発明に記載の方法と対比し
て、加水分解前の熱処理を伴わないで作られる。
Research Disclosure,August 1981 no.20826の中に、
本発明に記載の方法と同様の方法が記載されている。し
かしながら、従来技術の方法は、その出発物質としての
血液に限定されており、そしてまた、その従来技術の方
法は、pH−スタット法により実施される。
本出願人の知るところ、ホエー蛋白加水分解産物の全
ての従来技術の製造方法は、許容できない味をもつホエ
ー蛋白加水分解産物を生じている。また、ホエー蛋白加
水分解産物の従来技術の製造方法の多くに関して、その
最終生成物は、低い収率で、そして／又は高い製造コス
トで得られている。
ホエー蛋白加水分解産物の従来技術の製造方法の多く
は、熱安定性がなく、そして広いpH間隔内で十分に溶解
しないホエー蛋白加水分解産物を生じる。本発明に記載
の方法により作られるホエー蛋白加水分解産物は、熱安
定性があり、そして広いpH間隔内で十分に溶解する。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、段階１）中の
スラリーが７−12％の蛋白質含有量をもつことを含んで
成る。このやり方においては、その装置は、最適に使用
され、そしてまた、その粘度は、取扱のためにあまり高
くない。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、段階２）中の
熱処理が70と90℃との間で行われることを含んで成る。
この温度の間隔は、普通に使用される熱交換器の性能に
関して特に好適である。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、段階３）中の
pH調整がCa（OH）２及び／又はKOHにより行われること
を含んで成る。このやり方においては、より良好な味が
得られ、そしてまた、その最終生成物中の好ましい鉱物
分散が得られる。また、炭酸ナトリウム又はリン酸ナト
リウムが、その原ホエー蛋白生成物中で、Ca++を沈殿さ
せるためのpH調整のために使用されることができる。本
明細書中に使用するとき、「非−pH−スタット法」と
は、上記蛋白質加水分解の間に、上記スラリー（混合
物）のpHが、一定に保たれず、そのpHが蛋白質加水分解
反応の進行に伴って変化するときに、干渉されない方法
をいう。一方、「pH−スタット法」とは、蛋白質加水分
解の間に、塩基の添加によりそのpHが一定に保たれる方
法をいう。但し、上述のように、「非−pH−スタット
法」は、蛋白質加水分解の開始前に、そのpHを調整する
可能性を排除するものではない。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、段階３）中の
加水分解が20−30間のDHまで行われることを含んで成
る。このようなやり方においては、すばらしい感覚刺激
の性質をもつ生成物が得られる。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、上記の限外濾
過／マイクロフィルトレーション装置のカットオフ値
が、50,000を超えることを含んで成る。このようなやり
方においては、非常に高い束密度が得られる。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、酵素の不活性
化（段階５））が熱処理により行われることを含んで成
る。この不活性化は、その最終蛋白質加水分解産物のpH
が比較的高い（ほとんど中性）と想定される場合に、特
に好適である。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、酵素の不活性
化（段階５））が酸処理により行われることを含んで成
る。この不活性化は、その最終蛋白質加水分解産物のpH
が比較的低い（酸性）と想定される場合に、特に好適で
ある。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、段階４）の最
後における混合物が、乾燥物含有量に関して計算された
１と５％との間の炭素に対応する量で、好ましくは50と
70℃との間の温度において、５分間より長い間、活性炭
により処理されること、そしてその活性炭が除去される
ことを、含んで成る。このようなやり方においては、そ
の香りが改善される。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、段階５）の
後、濃縮が、好ましくは50と70℃との間の温度におい
て、ナノフィルトレーション／ハイパーフィルトレーシ
ョン／逆浸透、及び／又は蒸発により行われ、その後、
その保持物がその蛋白質加水分解産物として回収される
ことを含んで成る。ナノフィルトレーションにより、脱
塩が、その膜の適当な選択により行われることができ
る；加えて、ナノフィルトレーション／ハイパーフィル
トレーション／逆浸透は、水の除去のための安価な方法
である。蒸発は、乾燥前にその濃縮物中に高い乾燥物含
有量を得るという利点をもっている。
本発明に記載の方法の好ましい態様は、段階５）から
の蛋白質加水分解産物溶液が、6.5％より低い水含有量
までスプレードライされることを含んで成る・このよう
なやり方においては、微生物及び感覚刺激の両方に安定
した生成物が、得られる。
本発明に記載の方法を、以下の例中に説明する。
より良く見渡すために、本例の中で変更されるパラメ
ーターのいくつかの調査を、以下に示す表に表す。
例１ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。
また、このようなやり方において、上記酵素による接
種前の非常に低い微生物数を得る。
pH調整 pHを、Ca（OH）２により8.0に調整する。蛋白質の量
に基く約１％のCa（OH）２が必要である。
加水分解 温度53−54℃。
酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.2％。
酵素2:Neutrase商標登録0.5L。投与量E/S＝1.1％。pH
が＜7.0まで下がったとき、Neutraseを使用する。
処理時間12時間。酵素的加水分解を、重量オスモル濃
度により監視する。重量オスモル濃度における増加は、
175mOsm/kgとなるはずである（上記スラリー中の８％蛋
白質の濃度により測定された）。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つFP100膜を装着されたPClモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析透過（diafiltration）。
最大の乾燥物含有量までの最終濃縮。
温度60−65℃。
本工程の主な副生成物である保持物を排出する。
不活性化 透過物を、酵素を不活性化するために、そしてバクテ
リアの理由のために、３分間85℃で熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を排出する。
活性炭による処理 ゜Brixとして測定された乾燥物の量に基く４％活性炭
（PicatifFGV120）を、55−60℃でナノフィルトレーシ
ョン保持物に添加する。反応時間30分間。
濾過 プレート・フィルター上での活性炭の除去 最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：香りの悪いものは全く無く、そして低い程度の苦
さ 組成：乾燥物 95％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊） 89.5％ 乾燥物中の灰分 4.4％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 5.9 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 24.8％ Mw 1030 Mn 500 平均ペプチド鎖長 4.0 例２ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。
また、このようなやり方において、上記酵素による接
種前の非常に低い微生物数を得る。
pH調整 pHを、4N NaOHにより8.0に調整する。
加水分解 温度53−54℃。
酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.2％。
酵素2:Neutrase商標登録0.5L。投与量E/S＝1.1％。pH
が＜7.0まで下がったとき、Neutraseを使用する。
処理時間12時間。酵素的加水分解を、重量オスモル濃
度により監視する。重量オスモル濃度における増加は、
175mOsm/kgとなるはずである（上記スラリー中の８％蛋
白質の濃度により測定された）。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つFP100膜を装着されたPClモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析濾過。最大の乾燥物含有量
までの最終濃縮。
温度60−65℃。
本工程の主な副生成物である保持物を排出する。
不活性化 透過物を、酵素を不活性化するために、そしてバクテ
リアの理由のために、３分間85℃で熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を排出する。
活性炭による処理 ゜Brixとして測定された乾燥物の量に基く４％活性炭
（PicatifFGV120）を、55−60℃でナノフィルトレーシ
ョン保持物に添加する。反応時間30分間。
濾過 プレート・フィルター上での活性炭の除去 最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：香りの悪いものは全く無く、そして低い程度の苦
さ 組成：乾燥物 94.5％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊6.83） 84％ 乾燥物中の灰分 ４％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 6.5 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 27％ Mw 800 Mn 400 平均ペプチド鎖長 3.5 例３ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。また、このようなや
り方において、上記酵素による接種前の非常に低い微生
物数を得る。
pH調整 pHを、Ca（OH）２により8.0に調整する。蛋白質の量
に基く約１％のCa（OH）２が必要である。
加水分解 温度53−54℃ 酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.2％。
酵素2:Neutrase商標登録0.5L。投与量E/S＝1.1％。pH
が＜7.0まで下がったとき、Neutraseを使用する。
処理時間12時間。酵素的加水分解を、重量オスモル濃
度により監視する。重量オスモル濃度における増加は、
175mOsm/kgとなるはずである（上記スラリー中の８％蛋
白質の濃度により測定された）。
pH−調整 蛋白質により酸性飲料を強化するために30％HClによ
りpHを4.2に調整する。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つFP100膜を装着されたPClモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析濾過。最大の乾燥物含有量
までの最終濃縮。
温度60−65℃。
本工程の主な副生成物である保持物を排出する。
低温殺菌 透過物を、バクテリアの理由のために、３秒間75℃で
熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を排出する。
活性炭による処理 ゜Brixとして測定された乾燥物の量に基く４％活性炭
（PicatifFGV120）を、55−60℃でナノフィルトレーシ
ョン保持物に添加する。反応時間30分間。
濾過 プレート・フィルター上での活性炭の除去 最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：香りの悪いものは全く無く、そして低い程度の苦
さ 組成：乾燥物 94.5％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊6.38） 84％ 乾燥物中の灰分 ４％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 4.2 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 27％ Mw 800 Mn 400 平均ペプチド鎖長 3.5 例４ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。また、このようなや
り方において、上記酵素による接種前の非常に低い微生
物数を得る。
pH調整 pHを、Ca（OH）２により8.0に調整する。蛋白質の量
に基く約１％のCa（OH）２が必要である。
加水分解 温度53−54℃ 酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.2％。
酵素2:Neutrase商標登録0.5L。投与量E/S＝1.1％。pH
が＜7.0まで下がったとき、Neutraseを使用する。
処理時間12時間。酵素的加水分解を、重量オスモル濃
度により監視する。重量オスモル濃度における増加は、
175mOsm/kgとなるはずである（上記スラリー中の８％蛋
白質の濃度により測定された）。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つGR4PP膜を装着されたDDSモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析濾過。最大の乾燥物含有量
までの最終濃縮。
温度60−65℃。
本工程の主な副生成物である保持物を排出する。
不活性化 透過物を、酵素を不活性化するために、そしてバクテ
リアの理由のために、３分間85℃で熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を取り出す。
活性炭による処理 ゜Brixとして測定された乾燥物の量に基く４％活性炭
（PicatifFGV120）を、55−60℃でナノフィルトレーシ
ョン保持物に添加する。反応時間30分間。
濾過 プレート・フィルター上での活性炭の除去 最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：香りの悪いものは全く無く、そして低い程度の苦
さ 組成：乾燥物 94.5％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊6.38） 84％ 乾燥物中の灰分 ４％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 6.5 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 27％ Mw 800 Mn 400 平均ペプチド鎖長 3.5 例５ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。また、このようなや
り方において、上記酵素による接種前の非常に低い微生
物数を得る。
pH調整 pHを、Ca（OH）２により8.0に調整する。蛋白質の量
に基く約１％のCa（OH）２が必要である。
加水分解 温度53−54℃ 酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.2％。
酵素2:Neutrase商標登録0.5L。投与量E/S＝1.1％。pH
が＜7.0まで下がったとき、Neutraseを使用する。
処理時間12時間。酵素的加水分解を、重量オスモル濃
度により監視する。重量オスモル濃度における増加は、
175mOsm/kgとなるはずである（上記スラリー中の８％蛋
白質の濃度により測定された）。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つFP100膜を装着されたPClモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析濾過。最大の乾燥物含有量
までの最終濃縮。
温度60−65℃。
本工程の主な副生成物である保持物を排出する。
不活性化 透過物を、酵素を不活性化するために、そしてバクテ
リアの理由のために、３分間85℃で熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を取り出す。
最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：僅かに香りの悪く、そして低い程度の苦さ 組成：乾燥物 94.5％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊6.38） 84％ 乾燥物中の灰分 ４％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 6.5 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 27％ Mw 800 Mn 400 平均ペプチド鎖長 3.5 例６ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。また、このようなや
り方において、上記酵素による接種前の非常に低い微生
物数を得る。
pH調整 pHを、Ca（OH）２により8.0に調整する。蛋白質の量
に基く約１％のCa（OH）２が必要である。
加水分解 温度53−54℃ 酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.2％。
酵素2:Neutrase商標登録0.5L。投与量E/S＝1.1％。pH
が＜7.0まで下がったとき、Neutraseを使用する。
処理時間12時間。酵素的加水分解を、重量オスモル濃
度により監視する。重量オスモル濃度における増加は、
175mOsm/kgとなるはずである（上記スラリー中の８％蛋
白質の濃度により測定された）。
活性炭による処理 ゜Brixとして測定された乾燥物の量に基く４％活性炭
（PicatifFGV120）を、55−60℃で上記混合物に添加す
る。限外濾過を、その保持物中の活性炭により行う。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つFP100膜を装着されたPClモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析濾過。最大の乾燥物含有量
までの最終濃縮。
温度60−65℃。
活性炭を含む保持物を排出する。
不活性化 透過物を、酵素を不活性化するために、そしてバクテ
リアの理由のために、３分間85℃で熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を排出する。
最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：香りの悪いものは全く無く、そして低い程度の苦
さ 組成：乾燥物 94.5％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊6.38） 84％ 乾燥物中の灰分 ４％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 6.5 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 27％ Mw 800 Mn 400 平均ペプチド鎖長 3.5 例７ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。また、このようなや
り方において、上記酵素による接種前の非常に低い微生
物数を得る。
pH調整 pHを、Ca（OH）２により8.0に調整する。蛋白質の量
に基く約１％のCa（OH）２が必要である。
加水分解 温度53−54℃ 酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.2％。
酵素2:Neutrase商標登録0.5L。投与量E/S＝1.1％。pH
が＜7.0まで下がったとき、Neutraseを使用する。
処理時間12時間。酵素的加水分解を、重量オスモル濃
度により監視する。重量オスモル濃度における増加は、
175mOsm/kgとなるはずである（上記スラリー中の８％蛋
白質の濃度により測定された）。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つFP100膜を装着されたPClモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析濾過。最大の乾燥物含有量
までの最終濃縮。
温度60−65℃。
本法の主な副生成物である保持物を排出する。
不活性化 透過物を、酵素を不活性化するために、そしてバクテ
リアの理由のために、３秒間85℃で熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を排出する。
活性炭による処理 ゜Brixとして測定された乾燥物の量に基く４％活性炭
（PicatifFGV120）を、55−60℃で上記混合物に添加す
る。反応時間30分間。
濾過 プレート・フィルター上での活性炭の除去。
最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：香りの悪いものは全く無く、そして低い程度の苦
さ 組成：乾燥物 94.5％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊6.38） 84％ 乾燥物中の灰分 ４％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 6.5 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 27％ Mw 800 Mn 400 平均ペプチド鎖長 3.5 例８ フィード 本出発物質は、乾燥物として計算された約80％の蛋白
質をもつスプレードライされたホエー蛋白濃縮物であ
る。
混合 本原材料を、脱イオン水で希釈し、８％の蛋白質含有
量とする。この蛋白質の速い溶解のための最適温度は、
55−60℃である。
熱処理 低温殺菌を、熱交換器内で、少なくとも２分間85℃で
行う。この目的は、その加水分解をより効果的にするた
めに蛋白質を変性することである。また、このようなや
り方において、上記酵素による接種前の非常に低い微生
物数を得る。
pH調整 pHを、NaOHにより8.0に調整する。
加水分解 温度55℃。
酵素1:Alcalase商標登録2.4L。投与量E/S＝2.0％。
酵素2:Trypsin PTN 3.3G。投与量E/S＝3.0％。DHが16
％０に達したとき、Trypsinを添加する（３時間30分
後）。
全加水分解時間:5時間15分間。酵素的加水分解を、重
量オスモル濃度により監視する。
pH調整 蛋白質により酸性飲料を強化するもに好適な最終生成
物を得るために30％HClによりそのpH値を4.2に調整す
る。
限外濾過分離 使用したUF−プラントは、カットオフ値100,000をも
つGR40PP膜を装着されたDDSモジュールを含んで成る。
最初の容量の半分までの濃縮、そしてその次のその濃
縮物の容量の２倍による透析濾過。最大の乾燥物含有量
までの最終濃縮。
温度60−65℃。
本法の主な副生成物である保持物を排出する。
低温殺菌 透過物を、酵素を不活性化するために、そしてバクテ
リアの理由のために、３秒間75℃で熱処理する。
ナノフィルトレーション 25−30゜Brixまでの濃縮。
温度55−60℃。
副生成物として現れるナノフィルトレーション透過物
を排出する。
活性炭による処理 ゜Brixとして測定された乾燥物の量に基く４％活性炭
（PicatifFGV120）を、55−60℃で上記混合物に添加す
る。反応時間30分間。
濾過 プレート・フィルター上での活性炭の除去。
最終生成物 25％の乾燥物含有量をもつホエー蛋白加水分解産物濃
縮物を、さらに、滅菌濾過により、そしてアトマイザー
輪をもつスプレードライヤー内で、Ti＝200℃及びTo＝7
5℃で、そのホエー蛋白加水分解産物を乾燥することに
より行われているスプレードライにより、処理する。
得られたホエー蛋白加水分解産物濃縮物の特徴付け 味：香りの悪いものは全く無く、そして低い程度の苦
さ 組成：乾燥物 94.5％ 乾燥物中の蛋白質（Ｎ＊6.38） 85％ 乾燥物中の灰分 ４％ 乾燥物中の脂肪分 ＜0.1％ 性質：安定性 安全溶解 ５％蛋白質を含む溶液のpH 4.2 ５％蛋白質を含む溶液の重量オスモル濃度＜20
0mOsm/kg 分子量 分布：加水分解の程度 21％ Mw 800 Mn 595 平均ペプチド鎖長 4.8
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ハンセン，オレ レグナル デンマーク国，デーコー−2730 ヘルレ ウ，カスタゲルバイ 23ベー (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/00 - 3/34 C12P 21/06 A23C 20/00

Claims (8)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】以下の工程： １）乾燥物として計算された少なくとも65％の蛋白質を
    含むホエー蛋白と水を混合して、20％までの蛋白質含量
    をもつスラリーを作り、 ２）60℃を超える温度までの熱処理を行い、 ３）工程２）からの混合物を、バチルス・リケニホルミ
    ス（B.licheniformis）により作られることができるプ
    ロテアーゼにより、そして／又はバチルス・サブチリス
    （B.subtilis）により作られることができるプロテアー
    ゼにより、非−pH−スタット法により、15と35％との間
    のDHまで蛋白分解性加水分解し、 ４）工程３）からの混合物を、10,000を超えるカットオ
    フ値をもつ限外濾過／マイクロフィルトレーション装置
    上で、その透過物が蛋白質加水分解産物を構成するよう
    に分離し、そして ５）その加水分解を、上記酵素の失活により終了させる
    こと、 を含む、ホエー蛋白加水分解産物の製法。
  2. 【請求項２】工程１）におけるスラリーが７〜12％の蛋
    白質含量をもつ、請求項１に記載の製法。
  3. 【請求項３】工程２）における熱処理が70と90℃の間で
    行われる、請求項１又は２に記載の製法。
  4. 【請求項４】工程３）における加水分解が20〜30％の間
    のDHまで行われる、請求項１〜３のいずれか１項に記載
    の製法。
  5. 【請求項５】前記限外濾過／マイクロフィルトレーショ
    ン装置のカットオフ値が、50,000を超える請求項１〜４
    のいずれか１項に記載の製法。
  6. 【請求項６】工程３）又は工程５）の終りにおける混合
    物が、乾燥物含量に関して計算された、１と５％の間の
    炭素に対応する量で、好ましくは50と70℃の間の温度に
    おいて、５分間より長い間、活性炭により処理され、そ
    してその活性炭が除去される、請求項１〜５のいずれか
    １項に記載の製法。
  7. 【請求項７】工程５）の後、濃縮が、好ましくは50と70
    ℃の間の温度において、ナノフィルトレーション／ハイ
    パーフィルトレーション／逆浸透、及び／又は蒸発によ
    り行われ、その後、その保持物がその蛋白質加水分解産
    物溶液として回収される、請求項１〜６のいずれか１項
    に記載の製法。
  8. 【請求項８】工程５）からの蛋白質加水分解産物溶液
    が、6.5％より低い水分含量までスプレードライされ
    る、請求項１〜７のいずれか１項に記載の製法。
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