JPH10248495A - 全乳蛋白質分解物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱安定性及び起泡性に優れ、かつ風味も良
好な全乳蛋白質分解物及びその製造法を提供する。 【解決手段】 全乳蛋白質を含有する溶液をイオン交換
樹脂処理又は脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当たりのカル
シウム濃度を７００ｍｇ以下に調整し、プロテアーゼを
添加し、蛋白質の分解率が１０〜３０％の範囲で全乳蛋
白質を加水分解し、次いで加熱してプロテアーゼを失活
させることにより、次のａ）〜ｂ）の理化学的性質、 ａ）蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度が７００ｍ
ｇ以下であること ｂ）蛋白質の分解率が１０〜３０％であることを有する
全乳蛋白質分解物を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、全乳蛋白質分解物及び
その製造法に関するものである。更に詳しくは、本発明
は、ベーカリー製品、チョコレート等の菓子類等への使
用に適当であり、加熱による沈澱を生成せず（いわゆる
安定性が良好であり）、顕著な起泡性を有する全乳蛋白
質分解物及びその食品衛生上安全な製造法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】ベーカリー製品の蛋白源としてはカゼイ
ン及び乳清蛋白質の双方を含有する全乳蛋白質である脱
脂粉乳及び脱脂乳が主として使用されているが、風味及
び起泡性において満足できるものではなかった。風味を
改善するため、全乳蛋白質を加水分解してペプチド化
し、風味を増強すること（特表平８−５０９３６６号公
報）が提案されている。しかしながら、この方法により
得られた全乳蛋白質分解物は、加熱安定性が不良であ
り、プロテアーゼを加熱失活させる工程において分解物
がゲル化又は沈澱しやすく、全乳蛋白質分解物の製造自
体が容易でなく、また、得られた全乳蛋白質分解物自体
が加熱により沈殿を生じるため、食品素材として利用す
る場合その取扱いが困難であった。更に、これらの全乳
蛋白質分解物は、起泡性においても満足できるものでは
なかった。

【０００３】また、全乳蛋白質を分離分画したカゼイ
ン、若しくは乳清蛋白質を原料として、これを加水分解
した、風味良好なカゼイン加水分解物（特開平８−２２
８６９２号公報）、又は風味良好な乳清蛋白質加水分解
物（特開平８−１１２０６３号公報）等も提案されてい
る。しかしながら、これらの加水分解物を製造するため
には、全乳蛋白質の分離分画工程が必要であり、その製
造工程は複雑であった。更に、その製造されたカゼイン
加水分解物、又は乳清蛋白質加水分解物自体は、全乳蛋
白質分解物とは、そのアミノ酸組成等において全く異な
る物質であり、栄養学的にも同一とはいえないものであ
る。

【０００４】従って、加熱安定性及び起泡性において優
れており、風味が良好である全乳蛋白質分解物、及び全
乳蛋白質の分離分画工程を必要とせず簡便であり、かつ
全乳蛋白質から直接分解物を製造する方法が待望されて
いた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術に鑑みて鋭意研究した結果、全乳蛋白質をそのま
ま加水分解した場合、加熱安定性が悪く、起泡性及び風
味の改善も十分でないこと、並びに製造工程中の加熱処
理により沈殿が生成することを知得し、全乳蛋白質中の
カルシウム濃度を簡便な方法で低減処理することによ
り、これらの問題を解決する手段を見い出し、本発明を
完成した。

【０００６】本発明の目的は、従来の欠点を解消した加
熱安定性及び起泡性に優れており、かつ風味も良好であ
る全乳蛋白質分解物、並びに前記全乳蛋白質の分解物を
製造することのできる新しい方法を提供するものであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、次のａ）〜ｂ）の理化学的性質、 ａ）蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度が７００ｍ
ｇ以下であること ｂ）蛋白質の分解率が１０〜３０％であることを有する
ことを特徴とする全乳蛋白質分解物であり、蛋白質１０
０ｇ当たりのカルシウム濃度が４００ｍｇ以下であるこ
とを望ましい態様としてもいる。

【０００８】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、全乳蛋白質を含有する溶液をイオン交換樹脂処理又
は脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度
を７００ｍｇ以下に調整し、プロテアーゼを添加し、蛋
白質の分解率が１０〜３０％の範囲で全乳蛋白質を加水
分解し、次いで加熱してプロテアーゼを失活させること
を特徴とする全乳蛋白質分解物の製造法であり、蛋白質
１００ｇ当たりのカルシウム濃度を４００ｍｇ以下に調
整すること、及び全乳蛋白質が脱脂粉乳、脱脂乳、又は
乳蛋白質濃縮物であることを望ましい態様としてもい
る。

【０００９】次に、本発明について詳細に記載する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明における全乳蛋白質は、カ
ゼイン及び乳清蛋白質の双方を含有し、これらの乳蛋白
質成分が一切欠けることなく、牛乳中の蛋白質成分を全
て含むものである。

【００１１】本発明の理解を容易にするために、最初に
本発明の第二の発明から説明する。

【００１２】本発明の方法の出発原料として使用する全
乳蛋白質は、市販品であってもよく、全乳を脱脂して製
造される脱脂乳、これを噴霧乾燥機等により乾燥粉末化
させた脱脂粉乳、乳蛋白質を限外瀘過法等により濃縮し
た乳蛋白質濃縮物、又はこれらの任意の割合の混合物等
を使用することができる。特に、乳糖を含有し、乾燥粉
末で取扱いが容易な脱脂粉乳が、その焼き色の付与効
果、風味等からベーカリー製品用の全乳蛋白質分解物の
原料として望ましい。また、出発原料として使用する全
乳蛋白質から芽胞菌を除去するため、その溶液を予めマ
イクロフィルトレーション等の瀘過滅菌に付することが
望ましい。

【００１３】全乳蛋白質溶液の全乳蛋白質濃度が３％未
満の場合には、製造効率が低下し、１５％を超える濃度
の場合には、加熱失活時に粘度が上昇するため、全乳蛋
白質液の全乳蛋白質濃度を３％以上１５％以下の範囲と
するのが望ましい。

【００１４】これらの全乳蛋白質を加水分解する前に、
次の前処理を行う。まず全乳蛋白質溶液をナトリウム型
又はカリウム型陽イオン交換樹脂を使用したイオン交換
法、電気透析法、限外瀘過法、ルーズ逆浸透法等で脱塩
し、溶液中のカルシウム濃度を所定の濃度に調整する。
全乳蛋白質中のカルシウム濃度、特に乳糖を含有する脱
脂粉乳溶液中のカルシウム濃度を効率よく低減するため
には、特にナトリウム型陽イオン交換樹脂を使用するこ
とが望ましい。この場合、イオン交換した陽イオンを除
去するために、更にナノフィルトレーション処理を行う
ことが望ましい。

【００１５】前記処理により全乳蛋白質中のカルシウム
濃度を、蛋白質１００ｇ当たり７００ｍｇ以下に調整す
る。後記試験例２から明らかなとおり９５℃、５分間の
加熱による沈澱を防止するためには、溶液中の蛋白質１
００ｇ当たり４００ｍｇ以下のカルシウム濃度が特に望
ましい。

【００１６】本発明においては、カルシウム濃度調整処
理は、酵素分解の前に行うことが、酵素分解のカルシウ
ムによる阻害を除去するため必須であるとともに、加熱
による蛋白質分解物の沈殿を防止するために、加熱によ
る酵素失活前にカルシウム濃度を前記の範囲内に調整す
ることが必須である。

【００１７】前記処理を行った全乳蛋白質溶液の酵素分
解に使用する酵素は、食品衛生上無害な市販品であり、
プロテアーゼ、望ましくはエンド型プロテアーゼ活性を
有するプロテアーゼ、を用いることができる。これらの
酵素として、バシラスに属する微生物、アスペルギルス
に属する微生物等の微生物に由来するプロテアーゼ、パ
パイヤ由来のハパイン、パイナップル由来のブロメライ
ン等の植物に由来するプロテアーゼ、動物に由来するパ
ンクレアチン、トリプシン等、またはこれらの任意の割
合の混合物を例示することができる。尚、酵素分解前に
全乳蛋白質溶液のｐＨを炭酸カリウム、水酸化ナトリウ
ム等の食品衛生上無害な塩類で使用酵素の至適ｐＨに調
整することもできる。

【００１８】酵素による加水分解は、蛋白質の分解率が
１０〜３０％の範囲で実施し、ホルモール態窒素の過剰
の増加が認められず、風味良好な分解液を製造する。

【００１９】次いで常法により加熱して酵素を失活させ
る。加熱温度と保持時間は使用した酵素の熱安定性を配
慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができ
る。加熱失活後、常法により冷却し、そのまま利用する
こともでき、必要に応じて濃縮して濃縮液を得ることも
でき、更に濃縮液を乾燥し、粉末製品を得ることもでき
る。

【００２０】以上の方法により得られた全乳蛋白質の加
水分解物は、後記する実施例からも明らかなとおり、次
のａ）〜ｂ）の理化学的性質、 ａ）蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度が７００ｍ
ｇ以下である ｂ）蛋白質の分解率が１０〜３０％であるを有してい
る。

【００２１】前記ａ）〜ｂ）に示したとおり、本発明の
全乳蛋白質加水分解物は、脱脂粉乳（蛋白質１００ｇ当
たりのカルシウム濃度が約１２００ｍｇ）等に比較し
て、蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度が７００ｍ
ｇ以下に低減されているので、加熱安定性において優
れ、かつ蛋白質の分解率が１０〜３０％であるので、脱
脂粉乳に比較して、風味が良好であり、起泡性において
優れているという良好な性質を有する全乳蛋白質加水分
解物である。

【００２２】本発明の全乳蛋白質加水分解物は、通常の
脱脂粉乳、脱脂乳、乳蛋白質濃縮物等と同様にベーカリ
ー製品、チョコレート等の菓子類等の食品に使用するこ
とができる。

【００２３】次に試験例を示して本発明を詳述するが、
本発明においては、次の試験方法を採用した。 （１）蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度の測定法 臨床用カルシウム・マグネシウムカウンタＣＭ−２１２
（平沼産業社製）を使用して、装置添付の取り扱い説明
書に従って自動化キレート滴定法により、蛋白質１００
ｇ当たりのカルシウム濃度を測定した。

【００２４】（２）蛋白質の分解率の算出方法 ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、
第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試
料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、
「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、
１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定
し、これらの測定値から分解率を次式により算出した。 分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１
００

【００２５】 （３）加熱安定性の試験方法蛋白質濃度として１０％に
希釈した試料１００ｍｌを９５℃で５分間加熱し、室温
に冷却し、その５０ｍｌを２０００ｒｐｍで１０分間遠
心し、沈殿の容量を測定し、全容量に対する沈殿の容量
の百分率（容量％。以下沈殿率と記載することがある）
を算出し、各試料の加熱に対する安定性を試験した。

【００２６】（４）起泡性の測定法 蛋白質濃度として２％濃度に希釈した試料１０ｍｌを５
０ｍｌのネスラー管に分注し、ネスラー管振とう器（池
本理科工業社製）を用い、振とう幅４０ｍｍ、２４０回
／分の条件で５分間振とうし、のち泡末の高さを測定し
て起泡性の指標とした。

【００２７】（５）風味試験方法 蛋白質濃度として１０％に希釈した試料１００ｍｌを使
用して、２０歳から４０歳までの男女各２０人のパネル
により官能的に試験し、風味良好（０点）、風味やや良
（１点）、風味やや不良（２点）、風味不良（３点）の
４段階に評価し、評価点の平均値から、０．５点未満を
良、０．５点以上１．５点未満をやや良、１．５点以上
２．５点未満をやや不良、及び２．５点以上３．０点未
満を不良と判定した。

【００２８】試験例１ この試験は、従来の全乳蛋白質及び全乳蛋白質分解物と
比較して本発明の全乳蛋白質分解物が優れていることを
示すために行った。 （１）被検試料の調製 次に示す４種類の試料を調製した。 試料１：未処理の脱脂粉乳（蛋白質３５％。森永乳業社
製）を試料１とした。 試料２：加水分解処理を実施しないことを除いて実施例
１と同様の方法により、脱脂粉乳（蛋白質３５％。森永
乳業社製）４．０ｋｇを１０．０ｋｇの精製水に溶解し
蛋白質濃度として１０％の脱脂粉乳溶液を調整し、これ
をナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ−
１Ｂ。三菱化学社製）１リットルに通液し、カルシウム
含量を蛋白質１００ｇ当り２００ｍｇに調整し、得られ
た脱カルシウム脱脂粉乳溶液をナノフィルトレーション
装置（日東電工社製）により処理した後、真空濃縮装置
を用いて固形分率４０％まで、濃縮後、噴霧乾燥し、粉
末状の脱カルシウム脱脂粉乳約３ｋｇを試料２とした。 試料３：イオン交換樹脂処理を実施しないことを除いて
実施例１と同様の方法により、脱脂粉乳（蛋白質３５
％。森永乳業社製）４．０ｋｇを１０．０ｋｇの精製水
に溶解し蛋白質濃度として１０％の脱脂粉乳溶液を調整
し、得られた脱脂粉乳溶液を５０℃に温度調整した後、
蛋白質当り１．０％のフレーバーザイム（商標。ノボ・
インダストリー社製）を添加して加水分解反応を開始
し、経時的に蛋白質の分解率を測定し、蛋白質の分解率
が２０％に達した時点で８５℃で５分間加熱して酵素を
失活させ、酵素反応を停止し、５℃に冷却した。この時
点で一部沈殿が生成したがそのまま次の処理を行った。
この沈殿を含む溶液を真空濃縮装置を用いて固形分率４
０％まで、濃縮後、噴霧乾燥し、粉末状の全乳蛋白質分
解物約３ｋｇを試料３とした。 試料４：本発明の実施例１と同一の方法により調製され
た粉末状の全乳蛋白質分解物約３ｋｇを試料４とした。

【００２９】（２）試験方法 各試料の加熱安定性、起泡性、及び風味を、いずれも前
記の試験方法により測定して試験した。

【００３０】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、本発明の全乳蛋白質分解物（試料４）
は、従来の脱脂粉乳（試料１）に比較して、加熱安定
性、起泡性、及び風味の全てにおいて優れていること、
従来の脱カルシウム脱脂粉乳（試料２）に比較して、起
泡性及び風味において優れていること、及び従来の全乳
蛋白質分解物（試料３）に比較して、熱安定性において
優れていることが確認された。

【００３１】尚、プロテアーゼ及び全乳蛋白質の種類を
変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００３２】

【表１】

【００３３】試験例２ この試験は、全乳蛋白質分解物の加熱安定性を指標とし
て、全乳蛋白質分解物の適正なカルシウム濃度を調べる
ために行った。

【００３４】（１）被検試料の調製 表２に示すとおり、ナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダ
イヤイオンＳＫ−１Ｂ。三菱化学社製）に対する蛋白質
濃度１０％の脱脂粉乳溶液の通液量を設定して処理した
ことを除き、実施例１と同様の方法により脱脂粉乳溶液
を分解し、蛋白質の分解率が２０％の８種類の全乳蛋白
質分解物試料を調製した。

【００３５】（２）試験方法 各試料のカルシウム濃度及び加熱安定性を、いずれも前
記の試験方法により測定して試験した。

【００３６】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、カルシウム濃度が低い全乳蛋白質分解
物は加熱安定性が良好であり、蛋白質１００ｇ当たり７
００ｍｇ以下の試料では、９５℃で５分間の加熱に対し
てわずか３％の沈澱率であり、４００ｍｇ以下の試料に
至って沈澱率は０％であった。

【００３７】これらの結果から、加熱安定性を向上させ
るには分解物中の蛋白質１００ｇ当りのカルシウム濃度
を７００ｍｇ以下、望ましくは４００ｍｇ以下に調整す
ることが必要であることが判明した。

【００３８】なお、プロテアーゼ及び全乳蛋白質の種類
を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００３９】

【表２】

【００４０】試験例３ この試験は、全乳蛋白質分解物の起泡性及び風味を指標
として、全乳蛋白質分解物の適正な蛋白質の分解率を調
べるために行った。 （１）被検試料の調製 表３に示すとおり、加水分解反応を、分解率５％、１０
％、２０％、３０％、及び４０％で適宜、プロテアーゼ
を失活させて停止させたことを除き、実施例１と同様の
方法によりイオン交換樹脂処理を行った脱カルシウム脱
脂粉乳溶液を分解することにより、蛋白質１００ｇ当た
りのカルシウム濃度が２００ｍｇである５種類の全乳蛋
白質分解物試料を調製した。

【００４１】（２）試験方法 各試料の分解率、起泡性、及び風味を、いずれも前記の
試験方法により測定して試験した。

【００４２】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、起泡性及び風味の良い全乳蛋白質分解
物を製造するためには、いずれも蛋白質の分解率を１０
〜３０％にすれば良いことが判明した。

【００４３】尚、プロテアーゼ及び全乳蛋白質の種類を
変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４４】

【表３】

【００４５】以上の試験例２〜試験例３から、加熱した
ときに沈澱を生成せず、風味が良好であり、起泡性にお
いて優れている全乳蛋白質加水分解物を製造するために
は、分解前の全乳蛋白質を含有する溶液のカルシウム濃
度を、蛋白質１００ｇ当たり７００ｍｇ以下、望ましく
は４００ｍｇ以下に調整すること、及び分解率が１０〜
３０％の条件で酵素分解することが重要であることが判
明した。

【００４６】次に実施例を記載して本発明を更に具体的
に説明するが、本発明は以下の実施例により限定される
ものではない。

【００４７】

【実施例】

実施例１ 市販の脱脂粉乳（蛋白質３５％。森永乳業社製）４．０
ｋｇを１０．０ｋｇの精製水に溶解し、蛋白質濃度とし
て１０％の脱脂粉乳溶液を調整し、これをナトリウム型
陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ−１Ｂ。三菱化学
社製）１リットルに通液し（イオン交換樹脂に対する脱
脂粉乳溶液の通液量は１４倍）、カルシウム含量を蛋白
質１００ｇ当り２００ｍｇに調整し、得られた脱カルシ
ウム脱脂粉乳溶液をナノフィルトレーション装置（日東
電工社製）により処理し、５０℃に温度調整し、蛋白質
当り１．０％のフレーバーザイム（商標。ノボ・インダ
ストリー社製）を添加して加水分解反応を開始し、経時
的に蛋白質の分解率を測定し、蛋白質の分解率が２０％
に達した時点で８５℃で５分間加熱して酵素を失活さ
せ、酵素反応を停止し、５℃に冷却した。次いで、この
溶液を真空濃縮装置を用いて固形分率４０％まで、濃縮
し、噴霧乾燥し、粉末状の全乳蛋白質分解物約３ｋｇを
得た。

【００４８】前記加熱工程において沈殿の生成は認めら
れず、得られた全乳蛋白質分解物の蛋白質１００ｇ当た
りのカルシウム濃度は２００ｍｇであり、蛋白質の分解
率は２０％であった。また、得られた全乳蛋白質分解物
は、加熱安定性及び起泡性に優れ、かつ風味も良好であ
った。

【００４９】実施例２ 市販の脱脂乳（蛋白質３％。森永乳業社製）２０．０ｋ
ｇをマイクロフィルトレーション（日本ミリポア社製）
により瀘過滅菌して芽胞菌を除去し、これをナトリウム
型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ−１Ｂ。三菱化
成社製）１リットルに通液し、カルシウム含量を蛋白質
１００ｇ当り１５０ｍｇに調整し、得られた脱カルシウ
ム脱脂乳を４５℃に温度調整し、蛋白質当り１．０％の
ブロメライン（天野製薬社製）を添加して加水分解反応
を開始し、経時的に蛋白質の分解率を測定し、蛋白質の
分解率が３０％に達した時点で８０℃で５分間加熱して
酵素を失活させ、酵素反応を停止し、１０℃に冷却し
た。次いで、この溶液を真空濃縮装置を用いて固形分率
４０％まで、濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の全乳蛋白質
分解物約１ｋｇを得た。

【００５０】前記加熱工程において沈殿の生成は認めら
れず、得られた全乳蛋白質分解物の蛋白質１００ｇ当た
りのカルシウム濃度は１５０ｍｇであり、蛋白質の分解
率は３０％であった。また、得られた全乳蛋白質分解物
は、加熱安定性及び起泡性に優れ、かつ風味も良好であ
った。

【００５１】実施例３ 市販の乳蛋白質濃縮物（蛋白質７５％。森永乳業社製。
商品名ＴＭＰ。）５００ｇを精製水９．５ｋｇに溶解
し、蛋白質濃度３．７５％の乳蛋白質濃縮物溶液を調整
し、これを常法により電気透析し、カルシウム濃度を蛋
白質１００ｇ当り４００ｍｇに調整し、得られた脱カル
シウム乳蛋白質濃縮物溶液を５０℃に温度調整し、蛋白
質当り０．２％のビオプラーゼＳＰ−２０（長瀬生化学
工業社製）を添加して加水分解反応を開始し、経時的に
蛋白質の分解率を測定し、蛋白質の分解率が１０％に達
した時点で８０℃で５分間加熱して酵素を失活させ、酵
素反応を停止し、１０℃に冷却した。次いで、この溶液
を凍結乾燥し、粉末状の全乳蛋白質物約４６０ｇを得
た。

【００５２】前記加熱工程において沈殿の生成は認めら
れず、得られた全乳蛋白質加水分解物の蛋白質１００ｇ
当たりのカルシウム濃度は４００ｍｇであり、蛋白質の
分解率は１０％であった。また、得られた全乳蛋白質加
水分解物は、加熱安定性及び起泡性に優れ、かつ風味も
良好であった。

【００５３】実施例４ 市販の乳蛋白質濃縮物（蛋白質７５％。森永乳業社製。
商品名ＴＭＰ。）２．０ｋｇを精製水８．０ｋｇに溶解
し、蛋白質濃度として１５％の乳蛋白質濃縮物溶液を調
整し、これをカリウム型陽イオン交換樹脂（アンバーラ
イトＩＲ−１２０Ｂ。オルガノ社製）１リットルに通液
し、カルシウム含量を蛋白質１００ｇ当り２００ｍｇに
調整し、得られた脱カルシウム乳蛋白質濃縮物溶液を５
５℃に温度調整し、蛋白質当たり１％のパパイン（天野
製薬社製）を添加して加水分解反応を開始し、経時的に
蛋白質の分解率を測定し、蛋白質の分解率が２０％に達
した時点でプレート殺菌装置を用いて９０℃で５分間の
一次加熱の後、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活さ
せ、酵素反応を停止し、５℃に冷却し、全乳蛋白質加水
分解液約８ｋｇを得た。

【００５４】前記加熱工程において沈殿の生成は認めら
れず、得られた全乳蛋白質分解液の蛋白質１００ｇ当た
りのカルシウム濃度は２００ｍｇであり、蛋白質の分解
率は２０％であった。また、得られた全乳蛋白質分解液
は、加熱安定性及び起泡性に優れ、かつ風味も良好であ
った。

【００５５】

【発明の効果】以上詳しく説明したとおり、本発明によ
って、以下の効果が奏せられる。 １）本発明の方法は食品衛生上安全である。 ２）本発明の方法により、加熱による酵素失活時の沈殿
生成をさせることなく、分解率が低くホルモール態窒素
量が適切である風味良好な全乳蛋白質分解物を製造する
ことができる。 ３）本発明の全乳蛋白質分解物は、加熱安定性において
優れており、かつ風味が良好であり、起泡性においても
優れている、という良好な性質を有するので、ベーカリ
ー製品等の原料として好適に使用することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次のａ）〜ｂ）の理化学的性質、 ａ）蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度が７００ｍ
   ｇ以下であること ｂ）蛋白質の分解率が１０〜３０％であることを有する
   ことを特徴とする全乳蛋白質分解物。
2. 【請求項２】 蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度
   が４００ｍｇ以下である請求項１に記載の全乳蛋白質分
   解物。
3. 【請求項３】 全乳蛋白質を含有する溶液をイオン交換
   樹脂処理又は脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当たりのカル
   シウム濃度を７００ｍｇ以下に調整し、プロテアーゼを
   添加し、蛋白質の分解率が１０〜３０％の範囲で全乳蛋
   白質を加水分解し、次いで加熱してプロテアーゼを失活
   させることを特徴とする全乳蛋白質分解物の製造法。
4. 【請求項４】 蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度
   を４００ｍｇ以下に調整する請求項３に記載の全乳蛋白
   質分解物の製造法。
5. 【請求項５】 全乳蛋白質が脱脂粉乳、脱脂乳、又は乳
   蛋白質濃縮物である請求項３又は請求項４に記載の全乳
   蛋白質分解物の製造法。