JP3059595B2 - 沈澱を生じない乳清蛋白質分解物の製造法 - Google Patents
沈澱を生じない乳清蛋白質分解物の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、沈澱を生じない乳清
蛋白質分解物の製造法に関するものである。さらに詳し
くは、この発明は、育児用調製粉乳等への使用に適し、
加熱してもゲル化または沈澱を生じることのない乳清蛋
白質分解物の食品衛生上安全な製造法に関するものであ
る。
蛋白質分解物の製造法に関するものである。さらに詳し
くは、この発明は、育児用調製粉乳等への使用に適し、
加熱してもゲル化または沈澱を生じることのない乳清蛋
白質分解物の食品衛生上安全な製造法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】育児用調製粉乳（以下調製粉乳と記載す
ることがある）の蛋白源としては牛乳のカゼインおよび
乳清蛋白質が使用されているが、牛乳と母乳とでは蛋白
質の構成比が異なっている。すなわち、牛乳蛋白質にお
けるカゼイン、乳清蛋白質および非蛋白態窒素の構成比
は、７２％、１９％および９％であるのに対して母乳蛋
白質のそれは、３２％、４８％および２０％である。従
って、調製粉乳の蛋白質の構成比を母乳のそれに近似さ
せる、いわゆる母乳化を行うためには、乳清蛋白質の増
強と、乳清蛋白質をある程度加水分解した非蛋白態窒素
の増強が必要である。
ることがある）の蛋白源としては牛乳のカゼインおよび
乳清蛋白質が使用されているが、牛乳と母乳とでは蛋白
質の構成比が異なっている。すなわち、牛乳蛋白質にお
けるカゼイン、乳清蛋白質および非蛋白態窒素の構成比
は、７２％、１９％および９％であるのに対して母乳蛋
白質のそれは、３２％、４８％および２０％である。従
って、調製粉乳の蛋白質の構成比を母乳のそれに近似さ
せる、いわゆる母乳化を行うためには、乳清蛋白質の増
強と、乳清蛋白質をある程度加水分解した非蛋白態窒素
の増強が必要である。
【０００３】従来より、乳清蛋白質の加水分解について
は、種々の方法が知られており、例えば乳清蛋白質を酵
素で加水分解し、抗原性のないオリゴペプチドを製造す
る方法（特開平４−２４８９５９号公報）、乳清蛋白質
を熱変性させながら耐熱性の酵素で加水分解して低抗原
性蛋白分解物を製造する方法（特開平４−１１２７５３
号公報）、乳清蛋白質中のβ−ラクトグロブリンを選択
的に酵素分解してアレルゲン性を低減する方法（特開平
２−２６５４４１号公報）等が提案されている。
は、種々の方法が知られており、例えば乳清蛋白質を酵
素で加水分解し、抗原性のないオリゴペプチドを製造す
る方法（特開平４−２４８９５９号公報）、乳清蛋白質
を熱変性させながら耐熱性の酵素で加水分解して低抗原
性蛋白分解物を製造する方法（特開平４−１１２７５３
号公報）、乳清蛋白質中のβ−ラクトグロブリンを選択
的に酵素分解してアレルゲン性を低減する方法（特開平
２−２６５４４１号公報）等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記の従来方法により
得られる乳清蛋白質分解物は、抗原性が低いために、乳
蛋白によりアレルギーを惹起する乳児に対しては極めて
有効である。しかしながら、アレルギーリスクのない健
常な乳児に適した乳清蛋白質分解物としては、抗原性の
有無よりはむしろ、非蛋白態窒素を適当量含有している
こと、加熱によりゲル化または沈殿を生じないこと、調
製粉乳に添加した場合にカゼイン、乳清蛋白質および非
蛋白態窒素の構成比を母乳のそれに近似させ得ること、
風味が良好であること等の条件を満たすことが重要であ
る。
得られる乳清蛋白質分解物は、抗原性が低いために、乳
蛋白によりアレルギーを惹起する乳児に対しては極めて
有効である。しかしながら、アレルギーリスクのない健
常な乳児に適した乳清蛋白質分解物としては、抗原性の
有無よりはむしろ、非蛋白態窒素を適当量含有している
こと、加熱によりゲル化または沈殿を生じないこと、調
製粉乳に添加した場合にカゼイン、乳清蛋白質および非
蛋白態窒素の構成比を母乳のそれに近似させ得ること、
風味が良好であること等の条件を満たすことが重要であ
る。
【０００５】このような条件を考慮した場合に、上記の
従来方法による乳清蛋白質分解物は、その非蛋白態窒素
の割合（この割合は、ケールダール法により定量される
全窒素量に対するトリクロロ酢酸可溶性窒素量として定
量される非蛋白態窒素の重量百分率であり、以下この割
合をＮＰＮ比率と記載することがある）が５０％（重
量。以下、後記する沈澱率を除き同じ）以上となるよう
に高度に加水分解されているため、苦味、アミノ酸味等
を呈し、風味が悪化するという点において好ましいもの
ではない。また、製造費用が高くなるという不都合も存
在する。
従来方法による乳清蛋白質分解物は、その非蛋白態窒素
の割合（この割合は、ケールダール法により定量される
全窒素量に対するトリクロロ酢酸可溶性窒素量として定
量される非蛋白態窒素の重量百分率であり、以下この割
合をＮＰＮ比率と記載することがある）が５０％（重
量。以下、後記する沈澱率を除き同じ）以上となるよう
に高度に加水分解されているため、苦味、アミノ酸味等
を呈し、風味が悪化するという点において好ましいもの
ではない。また、製造費用が高くなるという不都合も存
在する。
【０００６】さらに、乳清蛋白分解物は調製粉乳以外の
各種食品にも用いられているが、その場合にも、従来の
高度に加水分解された乳清蛋白質分解物は、食品の風味
を悪化させる傾向があった。このような理由から、ＮＰ
Ｎ比率を５０％以下とするように乳清蛋白質を軽度に加
水分解する方法も試みられているが、その方法の場合に
は、プロテアーゼを加熱失活させる工程において分解物
がゲル化または沈澱してしまうため、調製粉乳および各
種食品の製造に利用可能な乳清蛋白質分解物を得ること
が困難であった。
各種食品にも用いられているが、その場合にも、従来の
高度に加水分解された乳清蛋白質分解物は、食品の風味
を悪化させる傾向があった。このような理由から、ＮＰ
Ｎ比率を５０％以下とするように乳清蛋白質を軽度に加
水分解する方法も試みられているが、その方法の場合に
は、プロテアーゼを加熱失活させる工程において分解物
がゲル化または沈澱してしまうため、調製粉乳および各
種食品の製造に利用可能な乳清蛋白質分解物を得ること
が困難であった。
【０００７】なお、沈澱の生成を防止した蛋白質の製造
については、特公平３−５８２５２号公報の方法が存在
するが、この方法は分解液の粘度変化を指標とするた
め、ＮＰＮ比率を調整した乳清蛋白質分解物を製造する
ことは困難であり、また、ＮＰＮ比率についても一切記
載されていない。この発明は、以上のとおりの事情に鑑
みてなされたものであり、従来の製造方法の欠点を解消
し、熱安定性に優れ、かつ風味も良好な乳清蛋白質分解
物を製造することのできる新しい方法を提供することを
目的としている。
については、特公平３−５８２５２号公報の方法が存在
するが、この方法は分解液の粘度変化を指標とするた
め、ＮＰＮ比率を調整した乳清蛋白質分解物を製造する
ことは困難であり、また、ＮＰＮ比率についても一切記
載されていない。この発明は、以上のとおりの事情に鑑
みてなされたものであり、従来の製造方法の欠点を解消
し、熱安定性に優れ、かつ風味も良好な乳清蛋白質分解
物を製造することのできる新しい方法を提供することを
目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
上記の課題を解決するため、乳清蛋白質の加水分解物の
性状について鋭意研究を行った結果、乳清蛋白質を加水
分解した液または加水分解に供する乳清蛋白質溶液に含
まれているカルシウムの量と、加水分解後に酵素を失活
させる際の溶液のｐＨが、乳清蛋白質の軽度な加水分解
物の熱安定性に影響を与えることを見出し、この発明を
完成した。
上記の課題を解決するため、乳清蛋白質の加水分解物の
性状について鋭意研究を行った結果、乳清蛋白質を加水
分解した液または加水分解に供する乳清蛋白質溶液に含
まれているカルシウムの量と、加水分解後に酵素を失活
させる際の溶液のｐＨが、乳清蛋白質の軽度な加水分解
物の熱安定性に影響を与えることを見出し、この発明を
完成した。
【０００９】すなわち、この発明は、乳清蛋白質を含有
する溶液をイオン交換樹脂処理または脱塩処理し、蛋白
質１００ｇ当たりのカルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に
調整し、エンド型プロテアーゼを添加し、全窒素量に対
する非蛋白態窒素の割合が５０％（重量）以下の範囲で
乳清蛋白質を加水分解し、ｐＨを７．０±０．５に調整
し、次いで加熱してプロテアーゼを失活させることを特
徴とする沈澱を生じない乳清蛋白質分解物の製造法を提
供する。
する溶液をイオン交換樹脂処理または脱塩処理し、蛋白
質１００ｇ当たりのカルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に
調整し、エンド型プロテアーゼを添加し、全窒素量に対
する非蛋白態窒素の割合が５０％（重量）以下の範囲で
乳清蛋白質を加水分解し、ｐＨを７．０±０．５に調整
し、次いで加熱してプロテアーゼを失活させることを特
徴とする沈澱を生じない乳清蛋白質分解物の製造法を提
供する。
【００１０】さらにこの発明は、乳清蛋白質を含有する
溶液にエンド型プロテアーゼを添加し、全窒素量に対す
る非蛋白態窒素の割合が５０％（重量）以下の範囲で乳
清蛋白質を加水分解し、得られた加水分解液をイオン交
換樹脂処理または脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当たりの
カルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整し、ｐＨを７．
０±０．５に調整し、次いで加熱してプロテアーゼを失
活させることを特徴とする沈澱を生じない乳清蛋白質分
解物の製造法を提供する。
溶液にエンド型プロテアーゼを添加し、全窒素量に対す
る非蛋白態窒素の割合が５０％（重量）以下の範囲で乳
清蛋白質を加水分解し、得られた加水分解液をイオン交
換樹脂処理または脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当たりの
カルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整し、ｐＨを７．
０±０．５に調整し、次いで加熱してプロテアーゼを失
活させることを特徴とする沈澱を生じない乳清蛋白質分
解物の製造法を提供する。
【００１１】また、この発明の上記製造法の各々におい
ては、蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度を２５０
ｍｇ以下に調整することを望ましい態様としてもいる。
以下、この発明について、詳しく説明する。
ては、蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度を２５０
ｍｇ以下に調整することを望ましい態様としてもいる。
以下、この発明について、詳しく説明する。
【００１２】この発明に使用する乳清蛋白質は、市販品
であってもよく、チーズホエー等を濃縮して製造される
乳清蛋白質濃縮物（以下ＷＰＣと略記することがあ
る）、乳清蛋白質を樹脂等で精製して製造される乳清蛋
白質単離物（以下ＷＰＩと略記することがある）、また
はこれらの任意の割合の混合物であり、乳糖等乳蛋白質
以外の成分が共存していても差支えない。
であってもよく、チーズホエー等を濃縮して製造される
乳清蛋白質濃縮物（以下ＷＰＣと略記することがあ
る）、乳清蛋白質を樹脂等で精製して製造される乳清蛋
白質単離物（以下ＷＰＩと略記することがある）、また
はこれらの任意の割合の混合物であり、乳糖等乳蛋白質
以外の成分が共存していても差支えない。
【００１３】これらの乳清蛋白質を加水分解するには、
まず乳清蛋白質溶液をナトリウム型またはカリウム型陽
イオン交換樹脂（望ましくは強酸性陽イオン交換樹脂）
を用いたイオン交換法、または電気透析法、限外瀘過
法、ルーズ逆浸透法等で脱塩し、溶液中の蛋白質１００
ｇに対するカルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整す
る。後記試験例２から明らかなように９５℃、５分間の
加熱による沈澱を防止するためには、溶液中の蛋白質１
００ｇ当たり２５０ｍｇ以下のカルシウム濃度に調整す
るのが望ましい。
まず乳清蛋白質溶液をナトリウム型またはカリウム型陽
イオン交換樹脂（望ましくは強酸性陽イオン交換樹脂）
を用いたイオン交換法、または電気透析法、限外瀘過
法、ルーズ逆浸透法等で脱塩し、溶液中の蛋白質１００
ｇに対するカルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整す
る。後記試験例２から明らかなように９５℃、５分間の
加熱による沈澱を防止するためには、溶液中の蛋白質１
００ｇ当たり２５０ｍｇ以下のカルシウム濃度に調整す
るのが望ましい。
【００１４】この発明においては加熱による酵素失活前
にカルシウム濃度を前記の範囲内に調整することが必須
であるが、その調整処理は、酵素分解の前後いずれか、
または双方で行うことができる。乳清蛋白質溶液の酵素
分解にはエンド型プロテアーゼを用いる。その際に、乳
清蛋白質液の乳清蛋白質濃度が５％未満の場合には、製
造効率が低下し、１５％を超える濃度の場合には、加熱
失活時に粘度が上昇するため、乳清蛋白質液の乳清蛋白
質濃度を５％以上１５％以下の範囲とするのが望まし
い。
にカルシウム濃度を前記の範囲内に調整することが必須
であるが、その調整処理は、酵素分解の前後いずれか、
または双方で行うことができる。乳清蛋白質溶液の酵素
分解にはエンド型プロテアーゼを用いる。その際に、乳
清蛋白質液の乳清蛋白質濃度が５％未満の場合には、製
造効率が低下し、１５％を超える濃度の場合には、加熱
失活時に粘度が上昇するため、乳清蛋白質液の乳清蛋白
質濃度を５％以上１５％以下の範囲とするのが望まし
い。
【００１５】乳清蛋白質の加水分解に使用する酵素は食
品衛生上無害な市販品であり、例えばバシラス属に属す
る微生物、アスペルギルス属に属する微生物等の微生物
に由来するプロテアーゼ、パパイヤ由来のパパイン、パ
イナップル由来のブロメライン等の植物に由来するプロ
テアーゼ、動物に由来するパンクレアチン、トリプシン
等、またはこれらの任意の割合の混合物を用いることが
できる。尚、酵素分解前に乳清蛋白質溶液のｐＨを炭酸
カリウム、水酸化ナトリウム等の食品衛生上無害な塩類
で使用酵素の至適ｐＨに調整することもできる。
品衛生上無害な市販品であり、例えばバシラス属に属す
る微生物、アスペルギルス属に属する微生物等の微生物
に由来するプロテアーゼ、パパイヤ由来のパパイン、パ
イナップル由来のブロメライン等の植物に由来するプロ
テアーゼ、動物に由来するパンクレアチン、トリプシン
等、またはこれらの任意の割合の混合物を用いることが
できる。尚、酵素分解前に乳清蛋白質溶液のｐＨを炭酸
カリウム、水酸化ナトリウム等の食品衛生上無害な塩類
で使用酵素の至適ｐＨに調整することもできる。
【００１６】酵素による加水分解は、ＮＰＮ比率が５０
％を超えない範囲、望ましくは２０〜３０％の範囲で軽
度に実施し、非蛋白質窒素の過剰の増加が認められず
に、風味良好な分解液を製造する。加水分解終了後は分
解液のｐＨを７．０±０．５、望ましくは７．０±０．
３に調整する。得られた分解液のｐＨが上記の範囲にあ
ればｐＨを調整する必要はない。
％を超えない範囲、望ましくは２０〜３０％の範囲で軽
度に実施し、非蛋白質窒素の過剰の増加が認められず
に、風味良好な分解液を製造する。加水分解終了後は分
解液のｐＨを７．０±０．５、望ましくは７．０±０．
３に調整する。得られた分解液のｐＨが上記の範囲にあ
ればｐＨを調整する必要はない。
【００１７】なお、カルシウム濃度末調製の溶液を加水
分解した場合には、得られた分解液を、前記のようにイ
オン交換樹脂処理または脱塩処理し、カルシウム濃度を
調整する。次いで常法により加熱して酵素を失活させ
る。加熱温度と保持時間は使用した酵素の熱安定性を配
慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができ
る。加熱失活後、常法により冷却し、そのまま利用する
こともでき、必要に応じて濃縮して濃縮液を得ることも
でき、更に濃縮液を乾燥し、粉末製品を得ることもでき
る。
分解した場合には、得られた分解液を、前記のようにイ
オン交換樹脂処理または脱塩処理し、カルシウム濃度を
調整する。次いで常法により加熱して酵素を失活させ
る。加熱温度と保持時間は使用した酵素の熱安定性を配
慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができ
る。加熱失活後、常法により冷却し、そのまま利用する
こともでき、必要に応じて濃縮して濃縮液を得ることも
でき、更に濃縮液を乾燥し、粉末製品を得ることもでき
る。
【００１８】以上のようにして得られた乳清蛋白質の加
水分解物は、通常のホエー、ＷＰＣ、ＷＰＩ等と同様に
調製粉乳、食品等に使用することができる。次に試験例
を示してこの発明をさらに詳しく説明する。 試験例１ この試験は、乳清蛋白分解物のＮＰＮ比率と風味との関
係を調べるために行った。
水分解物は、通常のホエー、ＷＰＣ、ＷＰＩ等と同様に
調製粉乳、食品等に使用することができる。次に試験例
を示してこの発明をさらに詳しく説明する。 試験例１ この試験は、乳清蛋白分解物のＮＰＮ比率と風味との関
係を調べるために行った。
【００１９】市販のＷＰＣ（蛋白質含量８０％。ドイツ
のミライ社製）を１０％の濃度で精製水に溶解し、カリ
ウム型陽イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ−１２０
Ｂ。オルガノ社製）に対して２０倍通液し、カルシウム
濃度を調整し、次いで温度を５０℃に調整し、パパイン
（天野製薬社製）、プロテアーゼＮアマノ（天野製薬社
製）、トリプシン（ノボ・インダストリー社製）の３種
の酵素を、表１に示すように蛋白質当たり０．５〜２．
５％の割合で添加して５時間加水分解し、のち８０℃で
５分間処理して酵素を失活させた。その後、各分解液を
凍結乾燥し、風味およびＮＰＮ比率を検査した。
のミライ社製）を１０％の濃度で精製水に溶解し、カリ
ウム型陽イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ−１２０
Ｂ。オルガノ社製）に対して２０倍通液し、カルシウム
濃度を調整し、次いで温度を５０℃に調整し、パパイン
（天野製薬社製）、プロテアーゼＮアマノ（天野製薬社
製）、トリプシン（ノボ・インダストリー社製）の３種
の酵素を、表１に示すように蛋白質当たり０．５〜２．
５％の割合で添加して５時間加水分解し、のち８０℃で
５分間処理して酵素を失活させた。その後、各分解液を
凍結乾燥し、風味およびＮＰＮ比率を検査した。
【００２０】この試験の結果は表１に示したとおりであ
る。表１から明らかなように、風味の良い乳清蛋白分解
物を製造するためにはＮＰＮ比率を５０％以下にすれば
良いことが判明した。酵素および乳清蛋白質の種類を変
更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。ただ
し、加水分解に使用する酵素の種類によっては、ＮＰＮ
比率が５０％に近付くと若干風味が悪くなる場合がある
ので、２０〜３０％のＮＰＮ比率が望ましい。また、カ
ルシウム濃度の調整を加水分解後に実施してもほぼ同様
の結果が得られた。
る。表１から明らかなように、風味の良い乳清蛋白分解
物を製造するためにはＮＰＮ比率を５０％以下にすれば
良いことが判明した。酵素および乳清蛋白質の種類を変
更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。ただ
し、加水分解に使用する酵素の種類によっては、ＮＰＮ
比率が５０％に近付くと若干風味が悪くなる場合がある
ので、２０〜３０％のＮＰＮ比率が望ましい。また、カ
ルシウム濃度の調整を加水分解後に実施してもほぼ同様
の結果が得られた。
【００２１】
【表１】
【００２２】試験例２ この試験は、熱安定性に及ぼすカルシウム濃度の関係を
調べるために行った。試験例１で使用したＷＰＣを１５
％の濃度で精製水に溶解し、カリウム型陽イオン交換樹
脂（アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ。オルガノ社製）に
対する通液量を表２に示すように設定して処理したＷＰ
Ｃおよび未処理のＷＰＣを試料とした。蛋白質当たり
０．５％のパパインを添加したことを除き、試験例１と
同様の方法で乳清蛋白質を分解し、ＮＰＮ比率２５％の
分解液を製造した（この分解液のｐＨは６．８０〜６．
８５の範囲であった）。
調べるために行った。試験例１で使用したＷＰＣを１５
％の濃度で精製水に溶解し、カリウム型陽イオン交換樹
脂（アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ。オルガノ社製）に
対する通液量を表２に示すように設定して処理したＷＰ
Ｃおよび未処理のＷＰＣを試料とした。蛋白質当たり
０．５％のパパインを添加したことを除き、試験例１と
同様の方法で乳清蛋白質を分解し、ＮＰＮ比率２５％の
分解液を製造した（この分解液のｐＨは６．８０〜６．
８５の範囲であった）。
【００２３】得られた乳清蛋白分解液の一部を試料とし
てカルシウム含量を常法により測定した。得られた乳清
蛋白分解液の残部を表２に示すように８０〜９５℃で５
分間加熱して酵素を失活させ、室温に冷却し、その５０
ｍｌを２０００ｒ．ｐ．ｍ．で１０分間遠心し、沈澱の
容量を測定し、全容量に対する沈澱の容量の百分率（容
量％。以下沈澱率と記載することがある）を算出し、各
試料の加熱に対する安定性を試験した。尚、沈澱率１０
０％は、全体がゲル化して沈澱の容量を測定できないこ
とを示す。
てカルシウム含量を常法により測定した。得られた乳清
蛋白分解液の残部を表２に示すように８０〜９５℃で５
分間加熱して酵素を失活させ、室温に冷却し、その５０
ｍｌを２０００ｒ．ｐ．ｍ．で１０分間遠心し、沈澱の
容量を測定し、全容量に対する沈澱の容量の百分率（容
量％。以下沈澱率と記載することがある）を算出し、各
試料の加熱に対する安定性を試験した。尚、沈澱率１０
０％は、全体がゲル化して沈澱の容量を測定できないこ
とを示す。
【００２４】この試験の結果は表２に示したとおりであ
る。表２から明らかなように、カルシウム濃度が低い乳
清蛋白分解物は加熱失活時の熱安定性が良好であり、蛋
白質１００ｇ当たり３５０ｍｇ以下の試料では、９０℃
で５分間の加熱に対してもわずか８％の沈澱率であっ
た。一方、カルシウム濃度を調整することなく、ＷＰＣ
をそのまま分解して加熱失活した試料では、ゲル化また
は沈澱を生じた。これらの結果から、熱安定性を向上さ
せるには分解物中の蛋白質１００ｇ当りのカルシウム濃
度を３５０ｍｇ以下、望ましくは２５０ｍｇ以下に調整
することが必須であることが判明した。尚、酵素および
乳清蛋白質の種類を変更しても、あるいはカルシウム濃
度の調整を加水分解後に実施しても、ほぼ同様の結果が
得られた。
る。表２から明らかなように、カルシウム濃度が低い乳
清蛋白分解物は加熱失活時の熱安定性が良好であり、蛋
白質１００ｇ当たり３５０ｍｇ以下の試料では、９０℃
で５分間の加熱に対してもわずか８％の沈澱率であっ
た。一方、カルシウム濃度を調整することなく、ＷＰＣ
をそのまま分解して加熱失活した試料では、ゲル化また
は沈澱を生じた。これらの結果から、熱安定性を向上さ
せるには分解物中の蛋白質１００ｇ当りのカルシウム濃
度を３５０ｍｇ以下、望ましくは２５０ｍｇ以下に調整
することが必須であることが判明した。尚、酵素および
乳清蛋白質の種類を変更しても、あるいはカルシウム濃
度の調整を加水分解後に実施しても、ほぼ同様の結果が
得られた。
【００２５】
【表２】
【００２６】試験例３ この試験は、乳清蛋白質分解物の熱安定性に及ぼすカル
シウム以外のミネラルの影響を調べるために行った。試
験例２と同一の方法によりイオン交換樹脂に対して２０
倍量のＷＰＣ液を通液して製造したイオン交換樹脂処理
ＷＰＣ（以下ＩＥ−ＷＰＣと記載することがある）およ
び未処理のＷＰＣについて、ミネラル含量を常法により
測定した。
シウム以外のミネラルの影響を調べるために行った。試
験例２と同一の方法によりイオン交換樹脂に対して２０
倍量のＷＰＣ液を通液して製造したイオン交換樹脂処理
ＷＰＣ（以下ＩＥ−ＷＰＣと記載することがある）およ
び未処理のＷＰＣについて、ミネラル含量を常法により
測定した。
【００２７】その結果は表３に示したとおりであり、リ
ンおよび塩素は、乳清蛋白質加水分解物の熱安定性に影
響を及ぼさないことが明らかである。塩化ナトリウムま
たは塩化マグネシウムをＩＥ−ＷＰＣに添加し、ナトリ
ウムおよびマグネシウム含量を未処理のＷＰＣと同量に
調整し、試験例２と同様の方法で分解、失活（９５℃）
しても分解液は沈殿を生じないこと、および塩化カリウ
ムをＷＰＣに添加し、カリウム含量を未処理のＩＥ−Ｗ
ＰＣと同量に調整し、試験例２と同様の方法で分解、失
活（９５℃）すると分解液は完全にゲル化すること、が
確認された。
ンおよび塩素は、乳清蛋白質加水分解物の熱安定性に影
響を及ぼさないことが明らかである。塩化ナトリウムま
たは塩化マグネシウムをＩＥ−ＷＰＣに添加し、ナトリ
ウムおよびマグネシウム含量を未処理のＷＰＣと同量に
調整し、試験例２と同様の方法で分解、失活（９５℃）
しても分解液は沈殿を生じないこと、および塩化カリウ
ムをＷＰＣに添加し、カリウム含量を未処理のＩＥ−Ｗ
ＰＣと同量に調整し、試験例２と同様の方法で分解、失
活（９５℃）すると分解液は完全にゲル化すること、が
確認された。
【００２８】以上の試験により、ナトリウム、カリウ
ム、リン、マグネシウム、および塩素はＷＰＣの分解物
の安定性に影響を与えず、ＷＰＣ分解物の熱安定性はカ
ルシウム濃度に依存することが確認された。
ム、リン、マグネシウム、および塩素はＷＰＣの分解物
の安定性に影響を与えず、ＷＰＣ分解物の熱安定性はカ
ルシウム濃度に依存することが確認された。
【００２９】
【表３】
【００３０】試験例４ この試験は、乳清蛋白分解液の熱安定性とｐＨとの関係
を調べるために行った。 試験例２でイオン交換樹脂に
対して２０倍量のＷＰＣ液を通液して調整したＩＥ−Ｗ
ＰＣを１０％の濃度で精製水に溶解し、温度を５０℃に
調整し、ブロメライン（天野製薬社製）、プロテアーゼ
Ｎアマノ（天野製薬社製）、トリプシン（ノボ・インダ
ストリー社製）、ビオプラーゼＳＰ−２０（長瀬生化学
工業社製）の各酵素を蛋白質当り０．５％添加して５時
間分解した。得られた分解液（ＮＰＮ比率は全て５０％
以下）に塩酸または水酸化ナトリウムを添加し、ｐＨを
表４に示すように調整し、８５℃で５分間処理し、酵素
を失活させ、沈澱の生成を肉眼で確認した。
を調べるために行った。 試験例２でイオン交換樹脂に
対して２０倍量のＷＰＣ液を通液して調整したＩＥ−Ｗ
ＰＣを１０％の濃度で精製水に溶解し、温度を５０℃に
調整し、ブロメライン（天野製薬社製）、プロテアーゼ
Ｎアマノ（天野製薬社製）、トリプシン（ノボ・インダ
ストリー社製）、ビオプラーゼＳＰ−２０（長瀬生化学
工業社製）の各酵素を蛋白質当り０．５％添加して５時
間分解した。得られた分解液（ＮＰＮ比率は全て５０％
以下）に塩酸または水酸化ナトリウムを添加し、ｐＨを
表４に示すように調整し、８５℃で５分間処理し、酵素
を失活させ、沈澱の生成を肉眼で確認した。
【００３１】この試験の結果は表４に示したとおりであ
る。表４から明らかなように、ＮＰＮ比率が低いイオン
交換乳清蛋白分解液を沈殿を生じさせず加熱失活するた
めには、必要に応じて分解後のｐＨを７．０±０．５、
望ましくは７．０±０．３に調整すれば良いことが判明
した。尚、乳清蛋白質および酵素の種類を変更して試験
したが、ほぼ同様の結果が得られた。
る。表４から明らかなように、ＮＰＮ比率が低いイオン
交換乳清蛋白分解液を沈殿を生じさせず加熱失活するた
めには、必要に応じて分解後のｐＨを７．０±０．５、
望ましくは７．０±０．３に調整すれば良いことが判明
した。尚、乳清蛋白質および酵素の種類を変更して試験
したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００３２】
【表４】
【００３３】以上の試験例１〜試験例４から、加熱した
ときにゲル化または沈澱を生じない風味良好な乳清蛋白
質分解物を製造するためには、ＮＰＮ比率が５０％を超
えない条件で酵素分解すること、分解物または分解前の
乳清蛋白質を含有する液の蛋白質１００ｇ当たりのカル
シウム濃度を３５０ｍｇ以下、望ましくは２５０ｍｇ以
下に調整すること、および分解液のｐＨを必要に応じて
７．０±０．５、望ましくは７．０±０．３に調整する
こと、が重要であることが判明した。
ときにゲル化または沈澱を生じない風味良好な乳清蛋白
質分解物を製造するためには、ＮＰＮ比率が５０％を超
えない条件で酵素分解すること、分解物または分解前の
乳清蛋白質を含有する液の蛋白質１００ｇ当たりのカル
シウム濃度を３５０ｍｇ以下、望ましくは２５０ｍｇ以
下に調整すること、および分解液のｐＨを必要に応じて
７．０±０．５、望ましくは７．０±０．３に調整する
こと、が重要であることが判明した。
【００３４】次に実施例を記載してこの発明を更に具体
的に説明するが、この発明は以下の実施例により限定さ
れるものではない。
的に説明するが、この発明は以下の実施例により限定さ
れるものではない。
【００３５】
【実施例】実施例１ 市販のＷＰＣ（蛋白質７５％。ドイツのミライ社製）
１．５ｋｇを、８．５ｋｇの精製水に溶解し、ナトリウ
ム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ−１Ｂ。三菱
化成社製）１リットルに通液し、カルシウム含量を蛋白
質１００ｇ当り５０ｍｇに調整し、得られたＩＥ−ＷＰ
Ｃを１０％の濃度に調整し、蛋白質当り１．０％のブロ
メライン（天野製薬社製）を添加し、４５℃で１０時間
分解した。分解液のｐＨが６．４５であったので水酸化
ナトリウムを添加してｐＨを６．７に調整し、８０℃で
１０分間加熱し、酵素を失活させた。次いで、常法によ
り濃縮し、乾燥し、粉末状の乳清蛋白質分解物約１ｋｇ
を得た。
１．５ｋｇを、８．５ｋｇの精製水に溶解し、ナトリウ
ム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ−１Ｂ。三菱
化成社製）１リットルに通液し、カルシウム含量を蛋白
質１００ｇ当り５０ｍｇに調整し、得られたＩＥ−ＷＰ
Ｃを１０％の濃度に調整し、蛋白質当り１．０％のブロ
メライン（天野製薬社製）を添加し、４５℃で１０時間
分解した。分解液のｐＨが６．４５であったので水酸化
ナトリウムを添加してｐＨを６．７に調整し、８０℃で
１０分間加熱し、酵素を失活させた。次いで、常法によ
り濃縮し、乾燥し、粉末状の乳清蛋白質分解物約１ｋｇ
を得た。
【００３６】前記加熱工程において沈澱の生成およびゲ
ル化は認められず、得られた乳清蛋白分解物のＮＰＮ比
率は３５％であった。 実施例２ 実施例１と同一の方法で製造したＩＥ−ＷＰＣ１ｋｇお
よび乳糖１ｋｇを精製水１０ｋｇに溶解し（カルシウム
含量は蛋白質１００ｇ当り８０ｍｇ）、炭酸カリウムを
添加して溶液のｐＨを７．５に調整した。その後、蛋白
質当り０．５％のハパイン（天野製薬社製）を添加して
５０℃で３時間分解した。分解液のｐＨが７．０であっ
たので、そのままプレート殺菌装置を用いて９５℃で５
分間一次加熱の後、１２０℃で２秒間加熱して酵素を失
活させ、のち常法により濃縮し、凍結乾燥し、粉末状乳
清蛋白分解物約１．８ｋｇを得た。
ル化は認められず、得られた乳清蛋白分解物のＮＰＮ比
率は３５％であった。 実施例２ 実施例１と同一の方法で製造したＩＥ−ＷＰＣ１ｋｇお
よび乳糖１ｋｇを精製水１０ｋｇに溶解し（カルシウム
含量は蛋白質１００ｇ当り８０ｍｇ）、炭酸カリウムを
添加して溶液のｐＨを７．５に調整した。その後、蛋白
質当り０．５％のハパイン（天野製薬社製）を添加して
５０℃で３時間分解した。分解液のｐＨが７．０であっ
たので、そのままプレート殺菌装置を用いて９５℃で５
分間一次加熱の後、１２０℃で２秒間加熱して酵素を失
活させ、のち常法により濃縮し、凍結乾燥し、粉末状乳
清蛋白分解物約１．８ｋｇを得た。
【００３７】前記加熱工程において沈澱の生成およびゲ
ル化は認められず、得られた乳清蛋白分解物のＮＰＮ比
率は２２％であった。 実施例３ 実施例１と同一のＷＰＣ５００ｇを精製水９．５ｋｇに
溶解し、常法により電気透析し、カルシウム含量を蛋白
質１００ｇ当り１００ｍｇに調整し、蛋白質あたり０．
２％のビオプラーゼＳＰ−２０（長瀬生化学工業社製）
を添加し、５０℃で５時間分解した。分解液のｐＨが
６．６であったので、そのまま８０℃で５分間加熱して
酵素を失活させ、常法により濃縮し、乾燥し、粉末状乳
清蛋白分解物約４６０ｇを得た。
ル化は認められず、得られた乳清蛋白分解物のＮＰＮ比
率は２２％であった。 実施例３ 実施例１と同一のＷＰＣ５００ｇを精製水９．５ｋｇに
溶解し、常法により電気透析し、カルシウム含量を蛋白
質１００ｇ当り１００ｍｇに調整し、蛋白質あたり０．
２％のビオプラーゼＳＰ−２０（長瀬生化学工業社製）
を添加し、５０℃で５時間分解した。分解液のｐＨが
６．６であったので、そのまま８０℃で５分間加熱して
酵素を失活させ、常法により濃縮し、乾燥し、粉末状乳
清蛋白分解物約４６０ｇを得た。
【００３８】前記加熱工程において沈澱の生成およびゲ
ル化は認められず、得られた乳清蛋白分解物のＮＰＮ比
率は４４％であった。 実施例４ 実施例１と同一のＷＰＣ３ｋｇを精製水２７ｋｇに溶解
し、蛋白質当たり１％のパパイン（天野製薬社製）を添
加して５５℃で５時間分解した。分解後５℃に冷却して
酵素反応を停止させ、試験例１と同一のカリウム型陽イ
オン交換樹脂１リットルに通液し、カルシウム含量を蛋
白質１００ｇ当り７５ｍｇに調整した。得られたＩＥ−
ＷＰＣ分解物のｐＨが６．７であったので、そのままプ
レート殺菌装置を用いて９０℃で５分間の一次加熱の
後、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、乳清蛋
白質分解液約２５ｋｇを得た。
ル化は認められず、得られた乳清蛋白分解物のＮＰＮ比
率は４４％であった。 実施例４ 実施例１と同一のＷＰＣ３ｋｇを精製水２７ｋｇに溶解
し、蛋白質当たり１％のパパイン（天野製薬社製）を添
加して５５℃で５時間分解した。分解後５℃に冷却して
酵素反応を停止させ、試験例１と同一のカリウム型陽イ
オン交換樹脂１リットルに通液し、カルシウム含量を蛋
白質１００ｇ当り７５ｍｇに調整した。得られたＩＥ−
ＷＰＣ分解物のｐＨが６．７であったので、そのままプ
レート殺菌装置を用いて９０℃で５分間の一次加熱の
後、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、乳清蛋
白質分解液約２５ｋｇを得た。
【００３９】前記加熱工程において沈澱の生成およびゲ
ル化は認められず、得られた乳清蛋白質分解液の一部を
常法により凍結乾燥し、ＮＰＮ比率を測定した結果、４
２％であった。
ル化は認められず、得られた乳清蛋白質分解液の一部を
常法により凍結乾燥し、ＮＰＮ比率を測定した結果、４
２％であった。
【００４０】
【発明の効果】以上詳しく説明したとおり、この発明に
よって、以下の効果が奏せられる。 １）この発明の方法は食品衛生上安全である。 ２）この発明の方法により、加熱による酵素失活時のゲ
ル化および沈澱生成をさせることなく、分解度が低く非
蛋白態窒素量が適切である風味良好な乳清蛋白分解物を
製造することができる。 ３）この発明の方法により製造された乳清蛋白質分解物
を使用することにより、蛋白質比が母乳と等しい育児用
調製粉乳を製造することができる。
よって、以下の効果が奏せられる。 １）この発明の方法は食品衛生上安全である。 ２）この発明の方法により、加熱による酵素失活時のゲ
ル化および沈澱生成をさせることなく、分解度が低く非
蛋白態窒素量が適切である風味良好な乳清蛋白分解物を
製造することができる。 ３）この発明の方法により製造された乳清蛋白質分解物
を使用することにより、蛋白質比が母乳と等しい育児用
調製粉乳を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−216544（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−248959（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−112753（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−107155（ＪＰ，Ａ) 特公 昭62−61039（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 21/02 A23J 3/00 - 3/34
Claims (3)
- 【請求項１】 乳清蛋白質を含有する溶液をイオン交換
樹脂または脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当たりのカルシ
ウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整し、エンド型プロテア
ーゼを添加し、全窒素量に対する非蛋白態窒素の割合が
５０％（重量）以下の範囲で乳清蛋白質を加水分解し、
ｐＨを７．０±０．５に調整し、次いで加熱してプロテ
アーゼを失活させることを特徴とする沈殿を生じない乳
清蛋白質分解物の製造法。 - 【請求項２】 乳清蛋白質を含有する溶液にエンド型プ
ロテアーゼを添加し、全窒素量に対する非蛋白態窒素の
割合が５０％（重量）以下の範囲で乳清蛋白質を加水分
解し、得られた加水分解液をイオン交換樹脂処理または
脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度を
３５０ｍｇ以下に調整し、ｐＨ７．０±０．５に調整
し、次いで加熱してプロテアーゼを失活させることを特
徴とする沈殿を生じない乳清蛋白質分解物の製造法。 - 【請求項３】 蛋白質１００ｇ当たりのカルシウム濃度
を２５０ｍｇ以下に調整する請求項１または２の沈殿を
生じない乳清蛋白質分解物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4312162A JP3059595B2 (ja) | 1992-11-20 | 1992-11-20 | 沈澱を生じない乳清蛋白質分解物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4312162A JP3059595B2 (ja) | 1992-11-20 | 1992-11-20 | 沈澱を生じない乳清蛋白質分解物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153792A JPH06153792A (ja) | 1994-06-03 |
| JP3059595B2 true JP3059595B2 (ja) | 2000-07-04 |
Family
ID=18025989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4312162A Expired - Lifetime JP3059595B2 (ja) | 1992-11-20 | 1992-11-20 | 沈澱を生じない乳清蛋白質分解物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3059595B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ506866A (en) * | 2000-09-11 | 2003-05-30 | New Zealand Dairy Board | Bioactive whey protein hydrolysate free of bitter flavours wherein the enzyme used is a heat labile protease |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2405589C3 (de) * | 1974-02-06 | 1980-08-07 | Agfa-Gevaert Ag, 5090 Leverkusen | Verfahren zur Herstellung leicht benetzbarer, wasserlöslicher natürlicher Eiweißprodukte |
| FR2459620B1 (fr) * | 1979-06-26 | 1983-08-05 | Agronomique Inst Nat Rech | Hydrolisat enzymatique total de proteines de lactoserum, obtention et application |
| CA1200416A (en) * | 1983-05-13 | 1986-02-11 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Food process |
| JP2626700B2 (ja) * | 1990-08-31 | 1997-07-02 | 雪印乳業株式会社 | 低アレルゲン化したホエータンパク加水分解物及びその製造法 |
| JP2648243B2 (ja) * | 1991-01-30 | 1997-08-27 | 森永乳業株式会社 | オリゴペプチド混合物及びその製造法 |
-
1992
- 1992-11-20 JP JP4312162A patent/JP3059595B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06153792A (ja) | 1994-06-03 |
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