JPH0646784A - 冷凍豆腐ペーストの製造方法 - Google Patents
冷凍豆腐ペーストの製造方法Info
- Publication number
- JPH0646784A JPH0646784A JP4219572A JP21957292A JPH0646784A JP H0646784 A JPH0646784 A JP H0646784A JP 4219572 A JP4219572 A JP 4219572A JP 21957292 A JP21957292 A JP 21957292A JP H0646784 A JPH0646784 A JP H0646784A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- paste
- frozen
- soybean curd
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ペースト状にし冷凍しても、解凍した時に冷
凍前と同じ食感を有する冷凍豆腐ペーストの製造方法に
関するものである。 【構成】 豆腐をペースト状にしたものに、難消化性デ
キストリンを３重量％以上及び増粘安定剤を０．１重量
％以上を加え、冷凍する冷凍豆腐ペーストの製造方法。
凍前と同じ食感を有する冷凍豆腐ペーストの製造方法に
関するものである。 【構成】 豆腐をペースト状にしたものに、難消化性デ
キストリンを３重量％以上及び増粘安定剤を０．１重量
％以上を加え、冷凍する冷凍豆腐ペーストの製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ペースト状にし冷凍し
ても、解凍した時に冷凍前と同じ食感を有する冷凍豆腐
ペーストの製造方法に関するものである。
ても、解凍した時に冷凍前と同じ食感を有する冷凍豆腐
ペーストの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】伝統食品としての豆腐が、このところ健
康食品としてのイメージが定着してきており、魚肉練製
品や蓄肉練製品に豆腐を混合した商品が出回っている。
ところが、加工原料として豆腐を考えた場合、生では腐
敗の進行が早く、また冷凍した場合は冷凍変性を起こ
し、解凍した時にざらざらした食感となるため、取扱に
くいという問題があり、従来、問題解決法が色々提案さ
れてきた。
康食品としてのイメージが定着してきており、魚肉練製
品や蓄肉練製品に豆腐を混合した商品が出回っている。
ところが、加工原料として豆腐を考えた場合、生では腐
敗の進行が早く、また冷凍した場合は冷凍変性を起こ
し、解凍した時にざらざらした食感となるため、取扱に
くいという問題があり、従来、問題解決法が色々提案さ
れてきた。
【０００３】例えば、次のような方法がある。 （１） 特開昭５８−１８７１５６「豆腐類の製造方
法」 （２） 特開昭６０−２７３５４「豆腐類の製造方法」 （３） 特開昭６１−２８９８４９「豆腐類の製造方
法」 （４） 特開昭６２−６９９５４「豆腐類の製造方法」 （５） 特開平 ２−２７６５５０「冷凍豆腐すり身の
製造法」 （６） 特開平 ４−１６６０４２「食品類の変性を緩
和する方法」 簡単にそれぞれの方法を説明すると、（１）は豆腐に油
脂または糖類または塩類を単独または数種添加する方
法。（２）は酵母エキスを添加する方法。（３）は味噌
または乳腐類を添加する方法。（４）は醤油を添加する
方法。（５）は糖、糖アルコール、アルカリ性化合物を
添加する方法。（６）はポリデキストロース、ラクチト
ール、パラチニット、難消化性デキストリン、フラクト
オリゴ糖を添加する方法である。
法」 （２） 特開昭６０−２７３５４「豆腐類の製造方法」 （３） 特開昭６１−２８９８４９「豆腐類の製造方
法」 （４） 特開昭６２−６９９５４「豆腐類の製造方法」 （５） 特開平 ２−２７６５５０「冷凍豆腐すり身の
製造法」 （６） 特開平 ４−１６６０４２「食品類の変性を緩
和する方法」 簡単にそれぞれの方法を説明すると、（１）は豆腐に油
脂または糖類または塩類を単独または数種添加する方
法。（２）は酵母エキスを添加する方法。（３）は味噌
または乳腐類を添加する方法。（４）は醤油を添加する
方法。（５）は糖、糖アルコール、アルカリ性化合物を
添加する方法。（６）はポリデキストロース、ラクチト
ール、パラチニット、難消化性デキストリン、フラクト
オリゴ糖を添加する方法である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、油脂やカロ
リーの高い糖類を添加する方法（（１）（５））はカロ
リーが高くなり、健康食品として問題があり、酵母エキ
スや味噌や醤油を添加する方法（（２）（３）（４））
は味、色の問題で加工原料としての使用範囲が制約され
る。また（６）は本発明同様、難消化デキストリンを使
用しているが、単独もしくはポリデキストロース、ラク
チトール、パラチニット、フラクトオリゴ糖との２種以
上の組み合わせによる使用方法であり、本発明の方法と
は異なる。
リーの高い糖類を添加する方法（（１）（５））はカロ
リーが高くなり、健康食品として問題があり、酵母エキ
スや味噌や醤油を添加する方法（（２）（３）（４））
は味、色の問題で加工原料としての使用範囲が制約され
る。また（６）は本発明同様、難消化デキストリンを使
用しているが、単独もしくはポリデキストロース、ラク
チトール、パラチニット、フラクトオリゴ糖との２種以
上の組み合わせによる使用方法であり、本発明の方法と
は異なる。
【０００５】つまり、本発明は健康食品としての機能を
維持しつつ、且つ、冷凍加工原料として最低３ケ月以上
の期間、冷凍変性を抑え、冷凍前の食感を維持した冷凍
豆腐ペーストを製造することを目的とする。
維持しつつ、且つ、冷凍加工原料として最低３ケ月以上
の期間、冷凍変性を抑え、冷凍前の食感を維持した冷凍
豆腐ペーストを製造することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に本発明は次の手段をとる。 （１） 豆腐を、サイレントカッター、ボールカッタ
ー、カッターミキサー等でペーストにする。豆腐は木綿
豆腐、絹ごし豆腐等、特にこだわらないが、本発明の豆
腐ペースト（以下豆腐ペーストという）を利用して製造
される加工食品に要求される食感によっては、予め水切
りした豆腐を使用してもよい。 （２） 難消化性デキストリンを３重量％以上及び増粘
安定剤を０．１重量％以上、（１）のペースト状になっ
た豆腐に混合する。混合する量は、豆腐ペーストに要求
される健康食品としての機能、豆腐ペーストを利用して
製造される加工食品に要求される食感によって決められ
る。難消化性デキストリンとは、澱粉を原料にして、
熱、酸または酵素で部分的に分解した中間分解産物をク
ロマト等で分離し、難消化性部分の割合を多くしたもの
で、本発明ではカロリーが２．０Ｋｃａｌ／ｇ以下のも
のをいい、代表的なものとしては、松谷化学工業株式会
社のパインファイバー、参松工業株式会社のアクアファ
イバーＳがある。増粘安定剤は、食品衛生法で定められ
た化学的合成品以外の食品添加物リストに掲げられた増
粘安定剤のうち、増度、保水性を考慮し、１種または２
種以上を小ロットの実験により選択する。また、難消化
性デキストリン及び増粘安定剤は、豆腐をペースト状に
する時に同時に添加、混合してもかまわない。 （３） ペースト状になった豆腐と難消化デキストリ
ン、増粘安定剤の混合これたものをポリエチレン等の袋
に使い易い量に小分けし、冷凍する。冷凍温度は上記混
合物が凍る温度であればよく、急速凍結、緩慢凍結どち
らでもよい。
に本発明は次の手段をとる。 （１） 豆腐を、サイレントカッター、ボールカッタ
ー、カッターミキサー等でペーストにする。豆腐は木綿
豆腐、絹ごし豆腐等、特にこだわらないが、本発明の豆
腐ペースト（以下豆腐ペーストという）を利用して製造
される加工食品に要求される食感によっては、予め水切
りした豆腐を使用してもよい。 （２） 難消化性デキストリンを３重量％以上及び増粘
安定剤を０．１重量％以上、（１）のペースト状になっ
た豆腐に混合する。混合する量は、豆腐ペーストに要求
される健康食品としての機能、豆腐ペーストを利用して
製造される加工食品に要求される食感によって決められ
る。難消化性デキストリンとは、澱粉を原料にして、
熱、酸または酵素で部分的に分解した中間分解産物をク
ロマト等で分離し、難消化性部分の割合を多くしたもの
で、本発明ではカロリーが２．０Ｋｃａｌ／ｇ以下のも
のをいい、代表的なものとしては、松谷化学工業株式会
社のパインファイバー、参松工業株式会社のアクアファ
イバーＳがある。増粘安定剤は、食品衛生法で定められ
た化学的合成品以外の食品添加物リストに掲げられた増
粘安定剤のうち、増度、保水性を考慮し、１種または２
種以上を小ロットの実験により選択する。また、難消化
性デキストリン及び増粘安定剤は、豆腐をペースト状に
する時に同時に添加、混合してもかまわない。 （３） ペースト状になった豆腐と難消化デキストリ
ン、増粘安定剤の混合これたものをポリエチレン等の袋
に使い易い量に小分けし、冷凍する。冷凍温度は上記混
合物が凍る温度であればよく、急速凍結、緩慢凍結どち
らでもよい。
【０００７】
【作用】本発明は上記の如く構成されるので次の作用を
呈する。つまり、油脂やカロリーの高い糖を添加するこ
とにより豆腐本来の健康食品としての機能を損なうこと
を避け、カロリーの少ない添加物により豆腐のペースト
を、凍結前の食感を維持したまま、凍結流通することが
でき、加工食品原料としての豆腐の使用範囲を大幅に拡
大することができる。
呈する。つまり、油脂やカロリーの高い糖を添加するこ
とにより豆腐本来の健康食品としての機能を損なうこと
を避け、カロリーの少ない添加物により豆腐のペースト
を、凍結前の食感を維持したまま、凍結流通することが
でき、加工食品原料としての豆腐の使用範囲を大幅に拡
大することができる。
【０００８】
【実施例】以下に実施例をもって本発明の内容を具体的
に説明する。尚、冷凍条件は、−２０℃で３ケ月とし、
３ケ月後に解凍したものを試食し，、冷凍前のペースト
状豆腐との比較でざらざらした食感がなく、滑らかかど
うかで加工原料としての適否を判断した。
に説明する。尚、冷凍条件は、−２０℃で３ケ月とし、
３ケ月後に解凍したものを試食し，、冷凍前のペースト
状豆腐との比較でざらざらした食感がなく、滑らかかど
うかで加工原料としての適否を判断した。
【０００９】
【実施例１】木綿豆腐（水分８７％）１０Ｋｇをサイレ
ントカッターでペースト状にし、パインファイバー１Ｋ
ｇ、グアーガム０．１Ｋｇを加えて更に混合し、これを
ポリエチレンの袋に入れて冷凍し、３ケ月後に解凍し、
試食したところ、冷凍前のペーストと比べて差異がな
く、滑らかな食感であった。
ントカッターでペースト状にし、パインファイバー１Ｋ
ｇ、グアーガム０．１Ｋｇを加えて更に混合し、これを
ポリエチレンの袋に入れて冷凍し、３ケ月後に解凍し、
試食したところ、冷凍前のペーストと比べて差異がな
く、滑らかな食感であった。
【００１０】
【実施例２】木綿豆腐（水分８７％）を水切りして水分
７８％にしたもの１０ＫｇにアクアファイバーＳ１．２
Ｋｇ、キサンタンガム０．０５Ｋｇ、グアーガム０．５
Ｋｇを加え、ボールカッターで攪拌、混合後、ポリエチ
レンの袋に入れて冷凍し、３ケ月後に解凍し、試食した
ところ、冷凍前のペーストと比べて差異がなく滑らかな
食感であった。
７８％にしたもの１０ＫｇにアクアファイバーＳ１．２
Ｋｇ、キサンタンガム０．０５Ｋｇ、グアーガム０．５
Ｋｇを加え、ボールカッターで攪拌、混合後、ポリエチ
レンの袋に入れて冷凍し、３ケ月後に解凍し、試食した
ところ、冷凍前のペーストと比べて差異がなく滑らかな
食感であった。
【００１１】
【実施例３】実施例１の豆腐ペーストを解凍し、下記の
配合でソーセージを作り、試食したところ、、滑らかで
ソフトな食感であった。
配合でソーセージを作り、試食したところ、、滑らかで
ソフトな食感であった。
【００１２】
【実施例４】実施例２の豆腐ペーストを分解し、下記の
配合で揚げたかまぼこを作り、試食したところ、滑らか
でソフナな食感であった。
配合で揚げたかまぼこを作り、試食したところ、滑らか
でソフナな食感であった。
【００１３】
【発明の効果】本発明は以上のように構成されるので次
のような効果がある。つまり、油脂やカロリーの高い糖
類を使用せずにペースト状豆腐の冷凍変性を抑えること
ができることにより、加工原料として使い易くなり、し
かも健康食品としての機能を充分生かした豆腐利用加工
食品を作ることができる。
のような効果がある。つまり、油脂やカロリーの高い糖
類を使用せずにペースト状豆腐の冷凍変性を抑えること
ができることにより、加工原料として使い易くなり、し
かも健康食品としての機能を充分生かした豆腐利用加工
食品を作ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 豆腐をペースト状にしたものに、難消化
性デキストリンを３重量％以上及び増粘安定剤を０．１
重量％以上を加え、冷凍することを特徴とする冷凍豆腐
ペーストの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4219572A JPH0646784A (ja) | 1992-07-28 | 1992-07-28 | 冷凍豆腐ペーストの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4219572A JPH0646784A (ja) | 1992-07-28 | 1992-07-28 | 冷凍豆腐ペーストの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646784A true JPH0646784A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=16737622
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4219572A Pending JPH0646784A (ja) | 1992-07-28 | 1992-07-28 | 冷凍豆腐ペーストの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646784A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999035920A1 (fr) * | 1998-01-14 | 1999-07-22 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Puree de caille de soja et procede et appareil de preparation de puree de caille de soja |
| US7153537B2 (en) | 2001-10-02 | 2006-12-26 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Acidic drinks containing tofu puree |
| JP2018093788A (ja) * | 2016-12-13 | 2018-06-21 | 日本製粉株式会社 | 豆腐様流動性食品およびその製造方法 |
| US10402652B2 (en) | 2017-06-02 | 2019-09-03 | International Business Machines Corporation | Building black box |
-
1992
- 1992-07-28 JP JP4219572A patent/JPH0646784A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999035920A1 (fr) * | 1998-01-14 | 1999-07-22 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Puree de caille de soja et procede et appareil de preparation de puree de caille de soja |
| US6331324B1 (en) | 1998-01-14 | 2001-12-18 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Soybean curd puree, and process and apparatus for preparing the same |
| US7153537B2 (en) | 2001-10-02 | 2006-12-26 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Acidic drinks containing tofu puree |
| JP2018093788A (ja) * | 2016-12-13 | 2018-06-21 | 日本製粉株式会社 | 豆腐様流動性食品およびその製造方法 |
| US10402652B2 (en) | 2017-06-02 | 2019-09-03 | International Business Machines Corporation | Building black box |
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