JP2018093788A - 豆腐様流動性食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ザラつきがなく滑らかな食感をしており、静置保存、ソース等への加熱加工処理及び加熱加工処理後の凍結解凍をしても離水しがたく食感が損なわれない豆腐様流動性食品を提供する。【解決手段】上記課題は、多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させ、凝固物を流動化してなる豆腐様流動性食品であって、豆乳１００質量部に対し前記塩基性物質の量が０．０１〜０．０７質量部であり、酸凝固剤及び/又は塩凝固剤の量が０．０８質量部以上である前記豆腐様流動性食品により解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐様流動性食品およびその製造方法に関する。詳細には、多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させ、凝固物を流動化してなる豆腐様流動性食品及びその製造方法に関するものである。

近年の健康志向により大豆製品が注目され、中でも豆乳を原料とした様々な食品又は食品中間原料として豆乳加工製品が市場に広く流通している。豆乳には大豆由来の様々な健康機能性成分が含まれており、肥満予防や動脈硬化防止に有効であるとされる大豆タンパク質、骨粗鬆症や更年期障害に有効な女性ホルモン（エストロゲン）様作用を示すイソフラボン、脳の老化予防や血中コレステロールの低減に役立つ大豆レシチン、抗酸化作用による老化と動脈硬化の防止やガン増殖抑制に有効な大豆サポニン、ビフィズス菌増殖を活性化して整腸作用を促すオリゴ糖（スタキオース、ラフィノース）、その他フィチン酸、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、カリウム、マグネシウム、必須脂肪酸などが上げられる（日本豆乳協会ＨＰよりhttp://www.tounyu.jp/about03.html）。
豆乳を原料とした加工品として最も親しまれているのは、日本の伝統食品でもある豆腐である。豆腐はそのまま喫食してもよいが、具材として茹で、炒め、焼き等の加熱工程等を経て様々な料理へと調理して喫食してもよい。
豆乳は、そのまま飲んでもよいが、調味料や各種食品添加物を配合された調整豆乳や豆乳飲料又は乳酸菌発酵されたヨーグルト様酸性豆乳食品等に加工して飲食されることが多い。
近年では、前記の様な飲食の形態だけではなく、牛乳及びその調製品、クリーム類、ムース類、スプレッド類、マヨネーズ類等の流動性食品又は半固形食品の代用として、豆乳や豆腐をその用途に応じて調味及び加工したペースト状食品が各種料理に使用されるようになり、そのレシピも多様になってきている。しかしながら、加工過程の加熱冷却により大豆特有の豆臭がしたり、タンパク質の変性に伴う凝固や離水によりザラつきやボソつきのある食感になったり、前記流動性食品又は半固形食品の代用品として満足される品質を有しているものではなかった。これらの課題にたいして解決方法が色々提案されているが、その解決には至っていない。
特許文献１には、豆乳に水溶性ヘミセルロース加えて撹拌溶解した後、７０〜８０℃に加熱し、にがりを加え、必要に応じて均質化を行うことを特徴とした、流動性のある豆腐様食品の製造方法が開示されている。この発明の目的は、豆乳ににがりを添加しても凝固することなく、豆腐に近い風味を有し口当たりが軽く、豆乳独特の青臭さが低減された、飲用にも供することができる流動性のある豆腐様食品を製造することである。水溶性ヘミセルロースは、その構成糖としてウロン酸を含有しており、そのウロン酸が多価の陰イオンとなって陽イオン交換能を持つようになり、ナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等の陽イオンを吸着することが知られている。この発明は、豆乳に添加されたにがりや塩化マグネシウムの一部ないし全部が水溶性ヘミセルロースに吸着（キレート）されることにより、豆乳中の大豆蛋白質の塩凝固が抑制されるために流動性のある豆腐様食品が得られるものである。しかしながら、この発明は、グルコノデルタラクトンや有機酸による豆乳の酸凝固を抑制して流動性のある豆腐様食品を製造できるものではない。また、豆乳に凝固剤を加えて豆腐を製造する際に重曹を添加することを示唆する記載はない。
特許文献２には濃縮豆乳に凝固剤を添加して豆腐を調製し、得られた豆腐に増粘ゲル化剤とオリゴ糖類とを混合し、高速カッター等で滑らかなムース状の水準になるまで擂潰した後冷却することを特徴とした、豆腐ペーストの製造方法が開示されている。豆腐の擂潰物は、そのままの状態では離水して品質が劣化し易く、擂潰物を含む食品にベタつきを生じさせる。この発明は、このような問題を解決することを目的として、擂潰（ペースト）組織をゲル化剤で固定して保水性を高め、製造時及び保存時の離水を防止して品質を維持しようとするものである。豆腐が離水した際のボソ付いた食感を抑制できるものの、ムース状になるまで擂潰するとはいえザラついた食感を抑制できるものではない。
特許文献３には定法により製造された豆腐をペースト化し、難消化性デキストリン及び増粘安定剤を添加して混合した後冷凍することを特徴とする冷凍豆腐ペーストの製造方法が開示されている。この発明は油脂やカロリーの高い糖を添加することなく、カロリーの少ない添加物を添加することで、健康食品としての機能を維持しつつ、冷凍解凍しても冷凍前の食感を維持した冷凍豆腐ペーストを製造することを目的とする。しかしながら、豆腐を製造する工程及びその豆腐をペースト化する工程が必須であり、手間と時間を要するばかりでなく、豆腐をペースト化した際のザラつきを十分に解消できるものではない。

特開２００７−２２２１０１ 特開２００２−２０９ 特開平６−４６７８４

ザラつきがなく滑らかな食感をしており、静置保存、ソース等への加熱加工処理及び加熱加工処理後の凍結解凍をしても離水しがたく食感が損なわれない豆腐様流動性食品を提供する。

本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、特定量の多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を特定量の酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させ、凝固物を流動化することにより、ザラつきがなく滑らかな食感をしており、静置保存、ソース等への加熱加工処理及び加熱加工処理後の凍結解凍をしても離水しがたく食感が損なわれないことを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させ、凝固物を流動化してなる豆腐様流動性食品であって、豆乳１００質量部に対し前記塩基性物質の量が０．０１〜０．０７質量部であり、酸凝固剤及び/又は塩凝固剤の量が０．０８質量部以上である前記豆腐様流動性食品。
［２］前記前記塩基性物質を含む豆乳が塩化ナトリウムを含む、［２］に記載の豆腐様流動性食品。
［３］前記塩基性物質が、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムからなる群から選択される、［１］又は［２］に記載の豆腐様流動性食品。
［４］多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を調製する工程、前記塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させる工程、及び凝固物を流動化する工程を含む豆腐様流動性食品の製造方法であって、豆乳１００質量部に対し前記塩基性物質の量が０．０１〜０．０７質量部であり、酸凝固剤及び/又は塩凝固剤の量が０．０８質量部以上である前記方法。
［５］前記塩基性物質を含む豆乳を調製する工程において、さらに塩化ナトリウムを添加する請求項４に記載の方法。
［６］前記塩基性物質が、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムからなる群から選択される、［４］又は［５］に記載の方法。

本発明によれば、ザラつきがなく滑らかな食感をしており、静置保存、ソース等への加熱加工処理及び加熱加工処理後の凍結解凍をしても離水しがたく食感が損なわれない豆腐様流動性食品を提供することができる。本発明の豆腐様流動性食品はそのザラつきのない滑らかな食感から、牛乳及びその調製品、クリーム類、ムース類、スプレッド類、マヨネーズ類等の流動性食品又は半固形食品の代用食品として適している。更に、通常の方法で製造された豆腐を単に磨砕した豆腐ペーストは、ザラついた食感がし、室温又は冷蔵保存により離水し、加熱加工及び加熱加工物を冷凍解凍すると離水が起こってボソつき及びザラつきが生じる一方で、本発明の豆腐様流動性食品は、室温又は冷蔵保存しても離水が生じず、ソース等の調理素材として加熱加工しても水分蒸発による食感変化が起こり難く、そのソースを冷凍解凍しても離水による食感変化が起こらない。

本発明において「豆腐様食品」とは豆乳を含む溶液を凝固剤で凝固したものであり、「豆腐様流動性食品」とは豆腐様食品を流動化した食品をいう。豆腐様流動化食品は牛乳及びその調製品、クリーム類、ムース類、スプレッド類、マヨネーズ類等の流動性食品又は半固形食品の代用食品として使用することができる。

本発明において「豆乳」とは浸漬大豆に加水して湿式粉砕及び均質化処理して生呉とするか、大豆粉砕物に加水後適当な時間放置して生呉とし、必要に応じてタンパク質濃度の調節を目的として生呉を加熱処理し、次いで固液分離によりオカラを除去して製造される液のことを言う。

本発明において「豆乳」は大豆又は大豆粉砕物の何れを原料として調製してもよい。豆乳を大豆から調製する場合、十分に浸漬させた大豆に４〜６倍容量の水を加えて湿式粉砕し、必要に応じて均質化処理して生呉とし、そのままおからを絞り取って、又は、数分程度焦げないように攪拌しながら煮沸した後におからを絞り取って調製することができる。豆乳を大豆粉砕物から調製する場合、大豆粉砕物に５〜８倍容量の水を加え１〜２時間放置してからおからを絞り取って、又は、数分程度焦げないように攪拌しながら煮沸した後おからを絞り取って調製することができる。この様にして調製される豆乳は、市販の豆乳も含め何れも本発明の原料として使用することができる。

本発明においては豆乳の大豆固形分濃度は特に限定されるものではない。ＪＡＳ規格では、豆乳は大豆固形分が８％以上、調製豆乳が６％以上、豆乳飲料が４％以上と規定されているが、これに拘束されない。本発明に使用する豆乳のＢｒｉｘは、好ましくは５〜１７、さらに好ましくは８〜１４、より好ましくは１１〜１３である。豆乳の大豆固形分濃度が５質量％未満であっても本発明の効果は得られるが、豆乳の風味が弱くなる傾向にある。豆乳の大豆固形分濃度が１７質量％を超えると、固形の浮遊物が生じ易く食感を損なう傾向にある。

豆乳の大豆固形分濃度は適宜調製することができる。大豆固形分濃度が低い場合には、例えば特開平０９−２４８１２８や特開２００６―１３６２９８等に記載されている濃縮方法及び公知の濃縮方法により所望の大豆固形分濃度に調製することができる。また豆乳の大豆固形分濃度が高い場合には、水で希釈することにより所望の大豆固形分濃度に調製することができる。なお、豆乳の大豆固形分濃度は、糖用屈折計（例えば株式会社アタゴ社製 ＭＡＳＴＥＲ ５３Ｔ Ｂｒｉｘ０．０−５３．０％）を用いて簡易的に測定することができ、その標準関係式は「豆乳の大豆固形分濃度＝糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）×０．９３」である。本発明では、大豆固形分濃度として換算係数０．９３を乗じないＢｒｉｘで表記する。

本発明において「塩基性物質」は、多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質である。本発明において塩基性物質としては食品に使用可能な多価酸のアルカリ金属塩または多価酸のアンモニウム塩であって、水溶液が塩基性を示すものであれば特に制限なく使用することができる。本発明において塩基性物質は、豆乳に添加して豆乳をアルカリ性にすることにより酸凝固剤による凝固速度を遅延させることができ、また１価カチオンにより、塩凝固剤に含まれる２価カチオンと豆乳蛋白質との架橋凝固を拮抗的に抑制させることができる。本発明において塩基性物質は、炭酸水素塩、リン酸水素塩、ピロリン酸塩であることが好ましく、例えば重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、ピロリン酸４カリウムなどの単塩又は混合したものを使用することができる。さらに好ましくは重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムであり、最も好ましくは重曹（炭酸水素ナトリウム）である。
本発明において塩基性物質は、豆乳１００質量部に対して０．０１〜０．０７質量部添加することができる。好ましくは０．０３〜０．０６質量部、さらに好ましくは０．０３〜０．０５質量部添加することができる。０．０１質量部未満では、凝固剤による豆乳の大豆蛋白の凝固力が強く、ザラついた食感になる。０．０７質量部を超えると、凝固剤による豆乳の大豆蛋白の凝固力が弱くなり、粘度が得られない。また、加熱中にガスが発生して豆乳に泡立ちが生じるため、作業性が悪くなる。

本発明において、「凝固剤」は酸凝固剤及び/又は塩凝固剤であり、塩凝固剤としては塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、乳酸カルシウム等の二価カチオン塩又はニガリを、酸凝固剤としてグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、乳酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸等の有機酸を例示することができる。
凝固剤の添加量は、使用する凝固剤の種別によって適宜変更することができるが、豆乳１００質量部に対して０．０８質量部以上添加することができる。好ましくは０．０８〜０．５質量部である。凝固剤の添加量が０．０８質量部未満では、大豆タンパク質の凝固が起こり難く、粘度不足となり不適である。凝固剤の添加量が０．５質量部を超えると、添加量に依存して凝固剤の異味（エグミ、苦味、酸味）が感じられる傾向にある。

本発明において、塩基性物質を含む豆乳にさらに塩化ナトリウムを添加することができる。塩化ナトリウムの添加により豆乳の凝固剤による凝固が遅延緩和され、よりザラつきのない滑らかな食感になる。塩化ナトリウムの添加量は特に限定されないが、好ましくは豆乳１００質量部に対して０．０５〜１．５質量部添加する。塩化ナトリウムの添加量が豆乳１００質量部に対して２質量部を超えると塩味が感じられるので、用途によっては好ましくない。

本発明の前記豆腐様流動性食品において、食品に利用される改質剤であれば何れも使用可能である。澱粉（食用の澱粉及びその変性澱粉）、タンパク質（大豆タンパク質等）、酵素製剤（トランスグルタミナーゼ等）、増粘多糖類（キサンタンガム、ローカストビーンガム等）、糖類（単糖、２糖、オリゴ糖、デキストリン等）、油脂類、乳化油脂類、食物繊維（おからやふすま等の天然繊維質、結晶セルロース等の精製繊維質、難消化性澱粉等の加工繊維質）乳化剤、香料など、本発明の品質を損なわない程度で添加することができる。

本発明の豆腐様流動性食品の粘度は、使用の目的によって適宜調整することができる。なお、流動化工程の条件を一定にした場合の豆腐様流動食品の粘度は豆乳中の大豆タンパク質の凝固の程度の目安となる。市販されているジューサーミキサーを使用し、１５秒攪拌することにより流動化工程を行った場合、品温を１５℃に保ち、Ｃ型粘度計で計測した場合の粘度は好ましくは３００ｃｐ以上４０００ｃｐ以下、さらに好ましくは、１０００〜３０００ｃｐである。３００ｃｐ未満では、豆乳中の大豆タンパク質の凝固の程度が低く、凝固していない豆乳に近い物性となるためこのような粘度の豆腐様流動性食品を使用してベシャメルソース等のソースを製造すると、加熱撹拌時にソースの粘度上昇が起き難く、このようにして得たソースを冷凍解凍すると離水が生じてボソつき及びザラつきが生じやすくなる傾向にある。４０００ｃｐを超える場合は、市販の充填豆腐や絹ごし豆腐のペーストに対して豆乳中の大豆タンパク質の凝固緩和の程度が低くなるため、このような粘度の豆腐様流動性食品を使用してベシャメルソース等のソースを製造すると、加熱撹拌時に粘度が高くなり、水分の加熱蒸発によって大豆タンパク質凝固物のボソつき及びザラつきが生じやすくなり、このようにして得たソースを冷凍解凍すると離水が生じてボソつき及びザラつきが生じやすくなる傾向にある。

本発明の前記豆腐様流動性食品の製造方法は、塩基性物質を含む豆乳を調製する工程、多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させる工程、及び凝固物を流動化する工程を含む。

塩基性物質を含む豆乳を調製する工程は、例えば、豆乳に塩基性物質を添加混合することにより調製することができる。塩基性物質は、豆乳１００質量部に対して０．０１〜０．０７質量部添加することができる。好ましくは０．０３〜０．０６質量部、さらに好ましくは０．０３〜０．０５質量部添加することができる。０．０１質量部未満では、凝固剤による豆乳の大豆蛋白の凝固力が強く、ザラついた食感になる。０．０７質量部を超えると、凝固剤による豆乳の大豆蛋白の凝固力が弱くなり、粘度が得られない。また、加熱中にガスが発生して豆乳に泡立ちが生じるため、作業性が悪くなる。

塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させる工程は、通常豆腐製造時に豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させる方法、すなわち豆乳に酸凝固剤及び/又は塩凝固剤を添加混合し、加熱凝固させることができる。例えば２０℃以下の塩基性物質を含む豆乳に、酸凝固剤及び/又は塩凝固剤を添加混合し、分散機を用いて回転速度３００ｒｐｍで１〜３０秒、好ましくは１０〜２０秒凝固剤を分散したものを充填容器などの容器に入れ、８０から１００℃の温度下で１０から１５分間静置することにより凝固させることができる。凝固剤の添加量は、使用する凝固剤の種別によって適宜変更することができるが、豆乳１００質量部に対して０．０８質量部以上添加することができる。好ましくは０．０８〜０．５質量部である。凝固剤の添加量が０．０８質量部未満では、大豆タンパク質の凝固が起こり難く、粘度不足となり不適である。凝固剤の添加量が０．５質量部を超えると、添加量に依存して凝固剤の異味（エグミ、苦味、酸味）が感じられる傾向にある。

凝固物を流動化する工程は、例えば凝固物をミキサーなどで物理的に撹拌することにより行うことができる。例えば市販されているジューサーミキサーを使用して５〜２０秒間程度撹拌することにより行うことができる。

本発明において、塩基性物質を含む豆乳を調製する工程において、さらに塩化ナトリウムを添加することができる。塩化ナトリウムの添加により豆乳の凝固剤による凝固が遅延緩和され、よりザラつきのない滑らかな食感になる。塩化ナトリウムの添加量は特に限定されないが、好ましくは豆乳１００質量部に対して０．０５〜１．５質量部添加する。塩化ナトリウムの添加量が２質量％を超えると塩味が感じられるので、用途によっては好ましくない。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

［製造例１（豆乳の製造）］
（１）洗浄した１００質量部の大豆を水に浸漬し、吸水して膨潤した浸漬大豆２３０質量部を得た。
（２）浸漬大豆１００質量部に水２００重量を加え、湿式粉砕、次いで均質化して生呉を得た。
（３）生呉を９８℃で１０分間加熱した後、圧搾ろ過によりオカラを除去して豆乳を得た。
なお得られた豆乳は、使用するまで冷蔵保管した。

［製造例２ 豆腐様食品］
表１の配合に従って、豆腐及びクリーム状豆腐を製造した。
（１）Ｂｒｉｘ１１に調製した豆乳１００質量部に重曹０．０５質量部を混合し、分散機（スリーワンモータ ＴＹＰＥ ＨＥＩＤＯｎ ３０００Ｈ）を用いて回転速度３００ｒｐｍで攪拌均質化した。
（２）塩凝固剤である塩化マグネシウム０．１質量部及び酸凝固剤である乳酸０．１質量部を重曹含有豆乳に添加し、更に２０秒攪拌均質化した。なお、工程（１）と（２）は、豆乳の凝固が進行しないように品温１５℃で行った。
（３）２００ｍｌ容量の充填容器に投入し、９２℃で１５分間静置して凝固させた。
（４）得られた豆乳凝固物を家庭用ジューサーミキサーに投入し、１５秒間攪拌混合して豆腐様流動性食品を得た。
（５）評価例１及び２に従ってクリーム状豆腐を評価した。

［評価例１ 粘度測定］
豆腐様流動性食品の粘度は、品温を１５℃に保ち、ローターＮｏ．３を装着したＣ型粘度計（ＴＯＫＩ ＳＡＮＧＹＯ社製のＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ、ＭＯＤＥＬ ＴＶＣ−７）を用いて回転速度２０ｒｐｍで測定した。
なお、製造例２で使用した豆乳の粘度は、ローターＮｏ．２を装着したＣ型粘度計で同様に測定したところ、４４ｃｐであった。豆乳のＢｒｉｘにもよるが、豆乳の粘度は概ね２０〜５０ｃｐ程度である。

［評価例２ 官能評価］
豆腐の食感につき、官能評価を実施１０名の熟練パネラーにより下記表２の評価基準に基づいて評価を行った。なお、市販の充填豆腐（ジョイアス・フーズ社製の「やわらかきぬ」）を製造例２の工程（４）に従ってペースト状にしたものを３点とした。
＜評価基準＞

［試験１ 重曹（炭酸水素ナトリウム）の検討］
豆乳に、塩基性物質として表３記載の重曹を混合して均質化した以外は製造例２に従って豆腐様流動性食品を製造した。凝固剤としては、豆乳１００質量部に対し塩凝固剤として塩化マグネシウム０．１質量部、酸凝固剤として乳酸０．１質量部を使用した。

比較例２の重曹不含豆乳に凝固剤を添加して加熱凝固させると、十分に凝固し、絹ごし豆腐に近い豆腐が得られた。ミキサーで撹拌混合して得られた豆腐ペーストは、粘度が高く、ザラつきがあり、滑らかさに劣るものであった。比較例１では、重曹の添加量が多すぎ、豆乳の凝固がほとんど起こらず豆乳と大差ない状態であり、加熱時に発泡が生じて作業性が悪化したため、官能評価を実施しなかった。
実施例１〜５では、重曹含有豆乳に凝固剤を添加して加熱凝固させると、凝固が緩和された豆腐様食品が得られ、比較例２の豆腐よりも柔らかく滑らかなものであった。ミキサーで撹拌混合して得られた豆腐様流動性食品は、重曹の添加量の増加に依存して粘度が低下し、それらの食感はザラつきがなく滑らかな良好なものであった。重曹の添加量によって粘度を調節できる本発明の豆腐様流動性食品は、各種の料理に使用される牛乳等の流動性食品あるいはクリーム等の半固形食品の代用食品に利用することができる。

［試験２ 塩化ナトリウム添加の検討］
製造例２の工程（１）において、豆乳に重曹と共に表４記載の塩化ナトリウムを混合して均質化した以外は製造例２に従って豆腐様流動性食品を製造した。凝固剤としては、豆乳１００質量部に対し塩凝固剤として塩化マグネシウム０．１質量部、酸凝固剤として乳酸０．１質量部、塩基性物質としては重曹０．０５質量部を使用した。

豆乳１００質量部に対して塩化ナトリウム０．５質量部以下の場合、塩化ナトリウムの添加量の増加に伴って豆腐様流動性食品の粘度は上昇し、それ以上添加すると粘度は低下した。これらを官能評価したところ、何れも実施例３と同等もしくはやや良好なものであった。
本発明では、塩化ナトリウムは食感をやや向上させるのみならず、実施例３の様に粘度がもともと低い場合には粘度を増加させる粘度調節機能を有していることがわかった。

［製造例３ 豆腐様食品］
（１）Ｂｒｉｘ１１に調製した豆乳１００質量部に、重曹０．０１質量部及び食塩０．５質量部を混合し、分散機を用いて回転速度３００ｒｐｍで攪拌均質化した。
（２）表５記載の凝固剤を液中に分散し２０秒攪拌均質化した。なお、工程（１）と（２）は、豆乳の凝固が進行しないように品温１５℃で行った。
（３）２００ｍｌ容量の充填容器に流し込み、９２℃の温度下で１５分間静置して凝固させた。
（４）得られた豆乳凝固物を家庭用ジューサーミキサーに投入し、１５秒攪拌混合して豆腐様流動性食品を得た。
（５）評価例１及び２に従って豆腐様流動性食品を評価した。

［試験３ 凝固剤の検討］
凝固剤を表４記載の凝固剤を使用して製造例３に従って豆腐様流動性食品を製造した。本試験では、豆腐様流動性食品の粘度を高めるために重曹の添加量を０．０１質量部、食塩の添加量を０．５質量部にした。

塩化マグネシウムと乳酸の当重量混合物、塩化マグネシウム及びグルコノデルタラクトンでは、その添加量の増加に伴って豆腐様流動性食品の粘度は高くなった。塩化マグネシウムの様に強い豆乳の凝固作用を示す凝固剤を使用することで、高粘度でありながら食感良好な豆腐様流動性食品が得られた。なお、凝固剤を０．５質量部超添加しても豆乳の凝固に差は見られなかったので、本試験では０．５質量部超を添加した試験は実施しなかった。

乳酸等の有機酸は、塩化マグネシウム等の２価カチオン塩及びデルタグルコノラクトンよりも豆乳の凝固力が弱いことは良く知られている。乳酸では０．３質量部以上加えることで粘度が低下したが、それらの食感は十分に許容されるものであった。
なお、実施例１６は、実施例５に食塩を０．５質量添加したものである。実施例５の様に粘度が高い場合には、食塩はザラつきをなくしつつ、粘度を下げる方向への調節に使用できると考えられる。
各比較例では、凝固剤の添加量が低いために豆乳の凝固がほとんど起こらず、豆乳と大差ない状態であったので、官能評価を実施しなかった。

［試験４ 塩基性物質の種類の検討］
重曹（炭酸水素ナトリウム）に代えて、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムを０．０５質量部添加した以外は製造例２に従って豆腐様流動性食品を得た。結果を表６に示す。

何れの塩基性物質を使用しても、粘度が適正に低く、ザラつきのない滑らかな食感であった。

［試験５ 豆腐様流動性食品の離水試験］
比較例１（１２０ｃｐ）、比較例２（豆腐）、実施例１（３２０ｃｐ）、実施例５（３０００ｃｐ）、実施例８（２３２０ｃｐ）、実施例１８（３３６０ｃｐ）、実施例２８（３００ｃｐ）について、離水試験を行った。
（１）静置保存試験
各１００ｍｌを１００ｍｌ容メスシリンダーに充填し、冷蔵庫で５時間静置した。比較例１、３では、メスシリンダー上部に液体の層ができると共にガラス壁の各所で液体が浮き出ていた。それに対して実施例５、８、１３、１８、３１では、水が浮き出すことはなく、均質な豆腐様流動性食品を維持していた。

（２）加熱加工及び冷凍解凍試験
小麦粉８質量部とバター８質量部とを加熱混合してルーを調製し、ルーを加熱しながら各豆腐様流動性食品１００質量部を徐々に添加混合してベシャメル様ソースを製造した。
得られた各ベシャメル様ソース１００ｇを樹脂製容器に充填して密封し、−５０℃で急速冷凍した後、家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍室で２週間保存した。冷凍保存後、室温で解凍して冷凍解凍ベシャメル様ソースを得た。
豆腐様流動性食品の代わりに牛乳を添加混合した一般的なベシャメルソースの点数を５点として、ベシャメル様ソース（加熱加工）及び冷凍解凍ベシャメル様ソース（冷凍解凍）を下記表６の評価基準に基づいて熟練のパネラー１０名により評価し、結果を表７に示した。

実施例１、５、８、１８及び２８の豆腐様流動性食品を使用したベシャメル様ソースでは、加熱加工に伴う水分蒸発があってもボソつきが生じ難く、滑らかな食感であった。更に、冷凍解凍しても離水による食感劣化が起こり難く、牛乳及びクリーム等の牛乳加工品の代用として十分に使用可能であった。比較例１では、ボソつきが生じ難いものの加熱加工により粘度上昇が少なく、ソースとして不適であった。更に、冷凍解凍すると大豆タンパク質の冷凍変性及び大豆タンパク質凝固物の離水により食感が著しく劣化した。比較例２では、加熱加工及び冷凍解凍の双方で食感劣化が著しく、「す」が入った状態に近いボソついた食感になった。

（３）加熱調理試験
小麦粉８質量部、サラダ油８質量部、食塩０．５質量部を加熱混合してルーを調製し、ルーを加熱しながら各豆腐様流動性食品１００質量部を徐々に添加混合し、更に１分３０秒間加熱混合してベシャメル様ソースを得た。茹でマカロニ１００ｇが入ったココット型にベシャメル様ソース５０ｇを満遍なく広げ、その上に粉チーズ３ｇを均等に振りかけ、１０００ｗのトースターで15分加熱しマカロニグラタン様食品を得た。−５０℃で急速冷凍して家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍室で２週間保存した。これを電子レンジ５００ｗ1分半の条件で再加熱した。
豆腐様流動性食品の代わりに牛乳を使用して得た一般的なマカロニグラタンの点数を５点として、マカロニグラタン様食品（加熱加工）及び冷凍解凍マカロニグラタン様食品（冷凍解凍）を上記評価基準に基づいて熟練のパネラー１０名により評価し、結果を表５に示した。

比較例１、２では、ベシャメル様ソースと同様に評価が悪かった。実施例１、５、８、１８、２８では離水がなく、官能評価によりボソつきがなく滑らかな食感が維持されていることが認められた。
なお、市販充填豆腐（ジョイアス・フーズ社製の「やわらかきぬ」）のペースト（官能評価基準の３点に設定した対象例）を使用して（１）〜（３）の試験を実施したところ、比較例２と同様の結果であった。

Claims (6)

1. 多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させ、凝固物を流動化してなる豆腐様流動性食品であって、豆乳１００質量部に対し前記塩基性物質の量が０．０１〜０．０７質量部であり、酸凝固剤及び/又は塩凝固剤の量が０．０８質量部以上である前記豆腐様流動性食品。
2. 前記塩基性物質を含む豆乳が塩化ナトリウムを含む、請求項１に記載の豆腐様流動性食品。
3. 前記塩基性物質が、重曹、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の豆腐様流動性食品。
4. 多価酸のアルカリ金属塩および多価酸のアンモニウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種類の塩基性物質を含む豆乳を調製する工程、
   前記塩基性物質を含む豆乳を酸凝固剤及び/又は塩凝固剤で凝固させる工程、及び
   凝固物を流動化する工程
   を含む豆腐様流動性食品の製造方法であって、
   豆乳１００質量部に対し前記塩基性物質の量が０．０１〜０．０７質量部であり、酸凝固剤及び/又は塩凝固剤の量が０．０８質量部以上である前記方法。
5. 前記塩基性物質を含む豆乳を調製する工程において、さらに塩化ナトリウムを添加する請求項４に記載の方法。
6. 前記塩基性物質が、重曹、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムからなる群から選択される、請求項４又は５に記載の方法。