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Technisches
Gebiet
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Die
vorliegende Erfindung betrifft saure Getränke, die ein Tofupürree enthalten
und eine verbesserte Textur und einen verbesserten Geschmack haben,
wobei die vorliegende Erfindung spezieller saure Getränke betrifft,
die ein Sojabohnenerzeugnis enthalten, worin ein Tofupürree mit
speziellen physikochemischen Eigenschaften als ein Ausgangsmaterial
verwendet wird und die sauren Getränke damit über eine hervorragende Textur
und einen vorteilhaften Geschmack verfügen, wie sie bei konventionellen
Produkten nicht zu erwarten sind.
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In
der vorliegenden Patentbeschreibung sind, sofern nicht anders angegeben,
mit Ausnahme der Partikelgrößenverteilung
und des während
der Lagerung abgetrennten Wasservolumens Prozentangaben auf Gewicht
bezogen.
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Darüber hinaus
bedeutet in der vorliegenden Patentbeschreibung der mittlere Partikeldurchmesser den
Partikeldurchmesser, der 50% der kumulativen Partikelgrößenverteilung
entspricht, während
der 90%-Partikeldurchmesser der Partikeldurchmesser bedeutet, der
90% in der kumulativen Partikelgrößenverteilung entspricht.
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Stand der
Technik
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Bisher
sind zahlreiche saure Getränke
entwickelt worden, die Sojabohnenprodukte enthalten, wie beispielsweise
Sojamilch oder Tofupaste, wobei die Produktmerkmale, wie beispielsweise
Textur und Geschmack dieser sauren, Sojabohnenprodukte enthaltenden
Getränke,
je nach Art und Eigenschaften des als Ausgangsmaterial verwendeten
Sojabohnenprodukts stark schwankten.
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Es
sind bisher zahlreiche Herstellungsmethoden für derartige Sojabohnenprodukte
und saure Getränke,
die diese Sojabohnenprodukte enthalten, entwickelt worden. Von diesen
sind die folgenden exemplarischen Herstellungsmethoden für Sojabohnenprodukte,
wie beispielsweise Tofupaste, vorgeschlagen worden: 1) ein Verfahren,
worin Tofu unter Anwendung eines Hochleistungscutters oder dergleichen
zu einer Paste verarbeitet und anschließend tiefgefroren wird (Japanische
Offenlegungsschrift Nr. 6-46784, nachfolgend bezeichnet als "Stand der Technik
1"); 2) ein Verfahren,
worin ein Koagulat durch Zugabe eines Mittels zum Ausfällen zu
Sojamilch erhalten und entwässert
wird und anschließend
unter Anwendung eines Hochleistungscutters oder dergleichen zu einer
Paste verarbeitet wird (Japanische Offenlegungsschrift Nr. 2-86747,
nachfolgend bezeichnet als "Stand
der Technik 2");
und 3) ein Verfahren, worin ein Mittel zum Ausfällen der Sojamilch zugegeben
wird und anschließend
eine Verarbeitung mit einer Homogenisiervorrichtung zur Erzeugung
einer homoge nisierten Paste ausgeführt wird (Japanische Offenlegungsschrift
Nr. 59-71641, nachfolgend bezeichnet als "Stand der Technik 3").
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Als
Methoden zum Herstellen saurer Getränke, die Sojabohnenprodukte
enthalten, wie beispielsweise Sojamilch und Tofupaste, sind die
folgenden Beispiele vorgeschlagen worden: 4) ein Verfahren zum Herstellen eines
sauren Sojamilchgetränkes,
worin ein flüssiger
Sojaproteinextrakt, der durch Zugabe eines Stabilisiermittels usw.
zu einem flüssigen
Sojaproteinextrakt und anschließendem
Zusetzen eines Obstsaftes oder Säuerungsmittels
und Mischen darin zu der resultierenden Lösung erhalten wird, als Hauptausgangsstoff
verwendet wird (Japanische Offenlegungsschrift Nr. 58-13358, nachfolgend
bezeichnet als "Stand
der Technik 4");
5) ein Verfahren zum Herstellen eines sauren Sojamilchgetränkes, worin
Sojamilch, zu der ein "Hoch-Methoxyl-Pektin" zugesetzt worden
ist, als eine Basis für
das Ausgangsmaterial verwendet wird (Japanische Offenlegungsschrift
Nr. 58-183060, nachfolgend bezeichnet als "Stand der Technik 5"); 6) ein Verfahren zum Herstellen eines
sauren Proteingetränkes,
worin Tamarindenkernmehl-Polysaccharid und/oder Guar-Gummi und Pektin
gemeinsam als Stabilisiermittel verwendet werden (Japanische Offenlegungsschrift
Nr. 60-256372, nachfolgend bezeichnet als "Stand der Technik 6"); 7) ein Verfahren zum Herstellen eines
Fruchtsaft enthaltenden Sojamilchgetränkes, worin zur Sojamilch ein
saurer Fruchtsaft zugesetzt wird oder ein saurer Fruchtsaft und
eine organische Säure
und worin die Sojamilch unter Verwendung von Milchsäurebakterien
dickgelegt wird (Japanische Offenlegungsschrift Nr. 61-141840, nachfolgend
bezeichnet als "Stand
der Technik 7");
8) ein Verfahren zum Herstellen eines sauren Milchgetränkes, worin
ein Pektin und Gummi arabicum gemeinsam als Stabilisiermittel verwendet
werden (Japanische Offenlegungsschrift Nr. 10-313781, nachfolgend
bezeichnet als "Stand
der Technik 8");
und 9) ein Verfahren zum Herstellen einer mit Milchsäure dickgelegten
Sojamilch, dadurch gekennzeichnet, dass das Mittel zum Ausfällen der
Sojamilch zugesetzt wird, die Sojamilch erhitzt wird und anschließend homogenisiert
wird und die Sojamilch sodann einer Milchsäuregärung unterworfen wird.
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In
der Regel wird, was eine konventionelle Tofupaste betrifft, Tofu
zu einer Paste entweder unverändert verarbeitet
oder nachdem sie entwässert
worden ist, d.h. nachdem das Tofu vollständig ausgefällt worden ist, wodurch die
erhaltene Tofupaste unvermeidlich die folgenden Eigenschaften hat:
1) eine Viskosität
von mehr als 3.000 mPa·s,
2) einen dynamischen Speichermodul von mehr als 600 Pa, 3) einen
dynamischen Verlustmodul von mehr als 250 Pa, 4) einen mittleren
Partikeldurchmesser von mehr als 15 μm und 5) einen 90%-Partikeldurchmesser
von mehr als 35 μm.
Dementsprechend besteht ein Problem darin, dass konven tionelle Tofupasten
eine schwache Textur haben, einen pulverartigen Geschmack im Mund
und saure Getränke,
die derartige Tofupasten enthalten, eine schwache Textur und einen
geringen Geschmack haben und darüber
hinaus eine Trennung der Komponenten im Verlaufe der Lagerung erfolgt.
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Darüber hinaus überschreitet
bei einer Paste, die durch Zusetzen eines Mittels zum Ausfällen zur
Sojamilch und anschließendes
Homogenisieren mit einer Homogenisiervorrichtung erhalten wird,
die mittlere Partikelgröße 15 μm und der
90%-Partikeldurchmesser 35 μm,
da die Paste unter Verwendung lediglich einer Homogenisiervorrichtung
erzeugt wird und damit ein Problem darin besteht, dass ein saures
Getränk,
welches eine solche Tofupaste enthält, eine geringe Textur und
geringen Geschmack hat.
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Darüber hinaus
wird, wie vorstehend ausgeführt
wurde, ein saures Sojamilchgetränk,
das durch Zusetzen eines Stabilisiermittels zu einem flüssigen Sojaproteinextrakt
und anschließendem
Zusetzen und Mischen eines Fruchtsaftes oder eines Säuerungsmittels
zu der resultierenden Lösung
erhalten wurde, als ein saures Sojamilchgetränk, worin der Sojamilch Hoch-Methoxyl-Pektin
zugegeben worden ist, als Basis für einen Ausgangsstoff verwendet
und ein saures Proteingetränk,
worin Tamarindenkernmehl-Polysaccharid und/oder Guar-Gummi und ein Pektin
gemeinsam verwendet werden usw., die zwar bekannt sind, wobei jedoch
bei derartigen sauren Proteingetränken ein Problem darin besteht,
dass in Folge der Koagulation und Ausfällung des Proteins unter den
sauren Bedingungen deren Textur und Geschmack schwach sind und eine Trennung
der Komponenten auftritt.
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Darüber hinaus
sind, wie vorstehend ausgeführt
wurde, ein Fruchtsaft enthaltendes Sojamilchgetränk, das durch Zusetzen eines
sauren Fruchtsaftes und einer organischen Säure zu Sojamilch und anschließendem Dicklegen
unter Verwendung von Milchsäurebakterien
erhalten wird, sowie ein saures Milchgetränk, worin ein Pektin und Gummi
arabicum als Stabilisiermittel verwendet wurden usw. bekannt, wobei
jedoch bei derartigen sauren Getränken beispielsweise im Fall
eines proteinreichen Sojamilchgetränkes ein Problem darin besteht,
dass deren Textur und Geschmack in Folge der Koagulation und Ausfällung des
Proteins schwach werden.
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Die
EP-A-1 053 688 offenbart ein Tofupürree mit den in den beigefügten Ansprüchen angegebenen physikalischen
und chemischen Eigenschaften.
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Wie
vorstehend beschrieben wurde, sind bisher zahlreiche Methoden zum
Herstellen von Tofupaste und Methoden zum Herstellen saurer Getränke, die
Sojabohnenprodukte enthalten, wie beispielsweise Tofupaste, vorgeschlagen
worden, wobei es jedoch beispielsweise mit den konventionellen Produkten
in Bezug auf Textur und Geschmack, speziell wie sie vorstehend beschrieben
wurden, Probleme gegeben hat, so dass es auf dem in Frage kommenden
technischen Gebiet starke Nachfragen nach der Entwicklung eines
völlig
neuen Typs von Produkt gegeben hat, bei dem derartige Probleme nicht
bestehen.
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Angesichts
des derzeitigen Standes und angesichts des vorstehend beschriebenen
Standes der Technik haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung
umfangreiche Untersuchungen mit dem Ziel der Entwicklung neuartiger
saurer Getränke
ausgeführt,
wonach man die bei konventionellen Produkten vorstehend beschriebenen
anzutreffenden Probleme zuverlässig
lösen kann
und man als Ergebnis entdeckt hat, dass sich bei der Herstellung
saurer Getränke,
die ein Sojaprodukt enthalten, indem ein Tofupürree mit speziellen physikochemischen
Eigenschaften als Ausgangsmaterial verwendet wird, saure Getränke eines
neuartigen Typs mit hervorragender Textur und vorteilhaftem Geschmack
herstellen kann, womit es zu der vorliegenden Erfindung gekommen
ist.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung saurer Getränke, die
ein Tofupürree
mit speziellen physikochemischen Eigenschaften haben und damit eine
verbesserte Textur und Geschmack.
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Ferner
ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung die Herstellung und
Schaffung saurer Getränke mit
hervorragenden Produktmerkmalen, die von konventionellen Produkten
nicht erwartet werden können, nämlich eine
gute Textur und ein guter Geschmack und ohne die Trennung der Komponenten
während
der Lagerung, indem ein Tofupürree
mit speziellen physikochemischen Eigenschaften als Ausgangsmaterial
bei der Herstellung saurer, ein Sojaprodukt enthaltender Getränke gemischt
werden.
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Offenbarung
der Erfindung
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Zur
Lösung
der vorgenannten Probleme gewährt
die vorliegende Erfindung ein saures Getränk, das ein Tofupürree enthält, wobei
das saure Getränk über verbesserte
Textur und Geschmack verfügt
und frei ist von der Auftrennung in Komponenten während der
Lagerung und wobei das saure Getränk dadurch gekennzeichnet ist,
dass es als Ausgangsmaterial ein Tofupürree mit den folgenden physikochemischen
Eigenschaften a) bis d) aufweist:
- a) eine Viskosität von 20
bis 3.000 mPa·s;
- b) einen dynamischen Speichermodul von 0,2 bis 600 Pa;
- c) einen dynamischen Verlustmodul von 0,2 bis 250 Pa; und
- d) einen Gehalt von Partikeln mit einem mittleren Partikeldurchmesser
von 2 bis 15 μm
und 90%-Partikeldurchmesser von 35 μm oder weniger, wobei der mittlere
Partikeldurchmesser festgelegt ist als der Durchmesser, der 50%
in der Siebrückstandskurve
entspricht und wobei der 90%-Partikeldurchmesser festgelegt ist
als derjenige Durchmesser, der 90% in der Siebrückstandskurve entspricht;
wobei
die Viskosität
gemessen wird unter Verwendung eines Viskosimeters vom B-Typ mit
einem Rotor Nr. 2 oder Nr. 4 einer Drehzahl von 60 U/min und wobei
der dynamische Speichermodul und der dynamische Verlustmodul unter
Verwendung eines ARES-Mess-Systems für die Viskoelastizität bei einer
Frequenz von 50,0 rad/s gemessen werden und die mittleren und 90%-Partikeldurchmesser
unter Verwendung eines Messapparates für die Partikelgrößenverteilung
vom Laserdiffraktions-Typ gemessen werden;
und wobei das saure
Getränk
einen Gehalt an Sojaprotein von 1,5 bis 3,0% hat.
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Als
nächstes
wird die vorliegende Erfindung detaillierter beschrieben.
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Die
vorliegende Erfindung gewährt
ein saures Getränk,
das ein Tofupürree
enthält
und über
verbesserte Textur und Geschmack verfügt, wobei das saure Getränk gekennzeichnet
ist durch das Mischen eines Ausgangsmaterials, eines Tofupürrees mit
speziellen physikochemischen Eigenschaften, nämlich: a) eine Viskosität von 20
bis 3.000 mPa·s;
b) einen dynamischen Speichermodul von 0,2 bis 600 Pa; c) einen
dynamischen Verlustmodul von 0,2 bis 250 Pa; und d) einen Gehalt
von Partikeln mit einem mittleren Partikeldurchmesser von 2 bis
15 μm und
90%-Partikeldurchmesser von 35 μm
oder weniger. Ein saures Getränk,
das ein Tofupürree
enthält
und über
die vorgenannten speziellen physikochemischen Eigenschaften verfügt, ist
bis jetzt noch nicht bekannt gewesen.
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Zu
beachten ist, dass das Tofupürree
mit den vorgenannten physikochemischen Eigenschaften, unter Anwendung
einer in den nachfolgenden Beispielen beschriebenen Methode hergestellt
werden kann.
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In
der vorliegenden Erfindung schließen Beispiele für die sauren
Getränke
ein Softdrink ein, ein Fruchtsaftgetränk, ein "Smoothie", ein Shake, eine Suppe usw., wobei
es jedoch dafür
keinerlei Beschränkung
gibt und es dabei möglich
ist, dass das saure Getränk
jedes beliebige als saures Getränk
bekannte Getränk
mit einem pH-Wert von 5 oder weniger sein kann.
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In
der vorliegenden Erfindung wird ein Tofupürree mit den vorgenannten speziellen
physikochemischen Eigenschaften in ein saures Getränk als Ausgangsmaterial
gemischt, wobei hier der Gehalt des Tofupürrees in dem sauren Getränk vorzugsweise
20 bis 70% beträgt.
Beispiele für
Komponenten des sauren Getränkes
der vorliegenden Erfindung außer
dem Tofupürree
schließen
Säfte oder
Pürrees
von Früchten
ein, wie beispielsweise Orange, Erdbeere und Banane, Süßstoffe,
wie beispielsweise Glucose, Fructose und Oligosaccharide, organische
Säuren,
wie beispielsweise Citronensäure,
Milchsäure
und Äpfelsäure, Öle und Fette,
Geschmacksstoffe usw., wobei es jedoch darauf keinerlei Beschränkung gibt
und es dabei möglich
ist, alle beliebigen Komponenten zu verwenden, die üblicherweise
in sauren Getränken
zur Anwendung gelangen. Diese Komponenten werden nach dem Typ des
sauren Getränks
nach Zweckmäßigkeit
verwendet, wobei es darüber hinaus
keinerlei Beschränkungen
für die
Anteile usw. der verschiedenen Komponenten gibt.
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In
die vorliegende Erfindung einbezogen sind zahlreiche Produkte, wie
beispielsweise Softdrinks und Drinks mit solchen hinzugefügten Komponenten.
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Unter
Verwendung der vorstehend beschriebenen Ausgangsmaterialien wurden
zahlreiche saure Getränke
hergestellt, beispielsweise über
die Schritte des Vereinigens geeigneter Materialien, wie beispielsweise dem
Tofupürree,
Zucker, konzentriertem Orangensaft und ein Stabilisiermittel, durch
gleichförmiges
Mischen, Sterilisieren, durch Erhitzen, Homogenisieren und Kühlen.
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1 zeigt
eine schematische Darstellung eines Beispiels für einen Apparat zur Herstellung
des Tofupürrees,
wie er in dem sauren Getränk
der vorliegenden Erfindung angewendet wurde. Der Apparat zur Herstellung
des Tofupürrees
nach 1 besteht aus einem Behälter 1 für Rohmaterial
(hergestellt aus rostfreiem Stahl von der Morinaga Engineering Co.,
Ltd.), einer Heizvorrichtung 3 (Plattenwärmeaustauscher,
hergestellt von der Morinaga Engineering Co., Ltd.), einem Halterohr 6 (hergestellt
von der Morinaga Engineering Co., Ltd.), einer ersten Vorrichtung
zum Emulgieren/Dispergieren 10 (Milder, hergestellt von
der Ebara Corporation), einer Kühlvorrichtung 11 (Plattenkühler, hergestellt
von der Morinaga Engineering Co., Ltd.) und einer zweiten Vorrichtung 14 zum
Emulgieren/Dispergieren (Homogenisiervorrichtung, hergestellt von
Sanmaru Kikai Kogyo Co., Ltd.).
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Darüber hinaus
ist eine Zuführvorrichtung 7 (hergestellt
von Morinaga Engineering Co., Ltd.) für das Mittel zum Ausfällen zum
Zuführen
eines Mittels zum Ausfällen
zwischen der Heizvorrichtung 3 und dem Halterohr 6 geschaltet.
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Darüber hinaus
ist der Apparat zum Herstellen des Tofupürrees nach 1 mit
einer Rohrleitung und einer Anlage zum Sterilisieren der Leitungswege
vor der Herstellung des Tofupürrees
und mit einer Rohrleitung und Einrichtung zum Reinigen der Rohrleitung
nach der Herstellung des Tofupürrees
ausgestattet (in der Zeichnung nicht gezeigt). Darüber hinaus
sind Manometer und Thermometer zum Überwachen des Druckes und der
Flüssigkeitstemperatur
in der Rohrleitung sowie eine Einrichtung zum automatischen Regeln
des Druckes und der Temperatur usw. an den jeweiligen Stellen vorgesehen
(in der Zeichnung nicht gezeigt).
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Ferner
sind eine Rohrleitung und Einrichtung vorgesehen, wie beispielsweise
eine Rohrleitung zum Rückführen der
Flüssigkeit
aus dem Auslassrohr zu dem Einlassrohr für die jeweilige Heizvorrichtung 3,
die die erste Vorrichtung 10 zum Emulgieren/Dispergieren,
die Kühlvorrichtung 11 und
die zweite Vorrichtung 14 zum Emulgieren/Dispergieren für den Fall,
dass die Herstellungsbedingungen nicht eingehalten werden, ein Mischer
zum gleichförmigen
Mischen des Ausgangsmaterials der Sojamilch, eine Umgehungsleitung,
die für den
Notfall oder während
einer Wartungsarbeit/Inspektion oder dergleichen erforderlich ist,
und Durchflussregelventile, die zur Regulierung des Durchflusses
entlang der Leitungswege benötigt
wird (in der Zeichnung nicht gezeigt).
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Unter
Verwendung dieses Apparates zur Herstellung kann das Tofupürree unter
Anwendung der später
in den Beispielen beschriebenen Methode hergestellt werden.
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In
der vorliegenden Erfindung enthält
das saure Getränk
bevorzugt 20 bis 70% des Tofupürrees.
Wie vorstehend ausgeführt
beträgt
der Gehalt an Sojaprotein 1,5 bis 3,0%, wodurch ein saures Getränk mit guter Textur
und gutem Geschmack erhalten werden kann.
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Nach
dem vorstehend beschriebenen Herstellungsverfahren ist es möglich, ein
saures Getränk
mit verbesserter Textur und verbessertem Geschmack zu erhalten,
das Tofupürree
mit speziellen physikochemischen Eigenschaften enthält, nämlich a)
mit einer Viskosität
von 20 bis 3.000 mPa·s;
b) mit einem dynamischen Speichermodul von 0,2 bis 600 Pa; c) mit
einem dynamischen Verlustmodul von 0,2 bis 250 Pa; und d) das Partikel
mit einem mittleren Partikeldurchmesser von 2 bis 15 μm und einem
90%-Partikeldurchmesser von 35 μm
oder weniger enthält.
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Bei
dem sauren Getränk
der vorliegenden Erfindung handelt es sich um ein saures Getränk, das
ein Tofupürree
enthält
und über
eine hervorragende Textur und vorteilhaften Geschmack verfügt, was
anhand der nachfolgend beschriebenen Beispiele offensichtlich wird.
Das saure Getränk
der vorliegenden Erfindung ermöglicht
die zuverlässige
Lösung
der Probleme konventioneller Produkte, die im Fall der Verwendung
eines Sojaproduktes in einem sauren Getränk angetroffen werden, wobei
ein solches saures Getränk
bisher noch nicht bekannt geworden ist und es im Zusammenhang mit
einem solchen sauren Getränk
keinerlei Veröffentlichungen
gegeben hat.
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Nachfolgend
wird die vorliegende Erfindung konkret anhand von Testbeispielen
beschrieben.
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In
der vorliegenden Erfindung wurden die folgenden Testmethoden angewendet.
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(1) Methode zur Messung
der Viskosität
der Proben
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Jede
hergestellte Probe ließ man
für 24
Stunden bei 10°C
stehen, wonach deren Viskosität
bei einer Rotordrehzahl von 60 U/min unter Verwendung eines Viskosimeters
vom Typ B (DVL-BII, hergestellt von Tokimec Inc.) verwendet wurde
und worin die Rotoren Nr. 2 oder Nr. 4 eingesetzt wurden.
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(2) Methode zur Messung
des dynamischen Speichermoduls und dynamischen Verlustmoduls von
Proben
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Jede
hergestellte Probe ließ man
für 24
Stunden bei 10°C
stehen, wonach der dynamische Speichermodul und der dynamische Verlustmodul
bei einer Frequenz von 50,0 rad/s unter Anwendung eines ARES-Viskoelastizitäts-Mess-System (hergestellt
von Rheometric Scientific F. E. Ltd.) gemessen wurden.
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(3) Methode zur Messung
des mittleren Partikeldurchmessers und des 90%-Partikeldurchmessers
von Proben
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Jede
hergestellte Probe ließ man
für 24
Stunden bei 10°C
stehen, wonach der mittlere Partikeldurchmesser (der Partikeldurchmesser,
der 50% der Summenverteilung der Partikelgröße entspricht) und der 90%-Partikeldurchmesser
(der Partikeldurchmesser, der 90% der Summenverteilung der Partikelgröße entspricht)
unter Anwendung des Apparates zur Messung der Partikelgrößenverteilung
vom Laserdiffraktionstyp (LA-500, hergestellt von Horiba Ltd.) gemessen
wurden.
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(4) Testmethode für die Textur
von Proben
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Jede
der Proben wurde sensorisch von einem Verkostungsgremium getestet,
das aus 20 Männern
und 20 Frauen im Alter von 20 bis 40 Jahren bestand, indem die folgende
Bewertungsmethode angewendet wurde.
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Jede
Probe wurde unter Anwendung eines Vierpunkte-System bewertet, wonach
0 eine "gute Textur" bedeutet, 1 bedeutet
eine "verhältnismäßig gute
Textur", 2 bedeutet
eine "verhältnismäßig schlechte
Textur" und 3 bedeutet
eine "schlechte
Textur"; wobei der
Mittelwert der Bewertung für
jede Probe errechnet und die Auswertung nach den folgenden Kriterien
ausgeführt
wurden: gut: weniger als 0,5; verhältnismäßig gut: mindestens 0,5, jedoch
weniger als 1,5; verhältnismäßig schlecht:
mindestens 1,5, jedoch weniger als 2,5; schlecht: mindestens 2,5,
jedoch weniger als 3,0.
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(5) Geschmackstests
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Jede
der Proben wurden sensorisch von einem Verkostungsgremium getestet,
das aus 20 Männern und
20 Frauen im Alter von 20 bis 40 Jahren bestand und indem die folgende
Bewertungsmethode angewendet wurde.
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Jede
Probe wurde nach einem Vierpunkte-System bewertet, wonach 0 "guter Geschmack" bedeutet, 1 bedeutet "verhältnismäßig guter
Geschmack", 2 bedeutet "verhältnismäßig schlechter
Geschmack" und 3 bedeutet "schlechter Geschmack", dabei wurde der
Mittelwert der Bewertung für
jede Probe errechnet und die Auswertung nach den folgenden Kriterien
ausgeführt:
gut: weniger als 0,5; verhältnismäßig gut:
mindestens 0,5, jedoch weniger als 1,5; verhältnismäßig schlecht: mindestens 1,5,
jedoch weniger als 2,5; schlecht: mindestens 2,5, jedoch weniger
als 3,0.
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(6) Messung des abgesetzten
Wassers
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Jedes
der hergestellten sauren Getränke
wurde aseptisch in ein transparentes Glasgefäß abgefüllt und für 7 Tage bei Raumtemperatur
stehen gelassen und anschließend
das Volumen des abgesetzten Wassers kontrolliert und die sauren
Getränke
nach den folgenden Kriterien bewertet: abgesetzt: mindestens 5% abgesetztes
Wasser bezogen auf die Gesamtmenge; etwas abgesetzt: 1 bis 4% abgesetztes
Wasser; keine Absetzung: abgesetztes Wasser von Null bis 1 %.
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Testbeispiele 1
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Diese
Tests wurden ausgeführt,
um unter Anwendung bekannter Ausführung erhaltene Orangengetränke mit
einem Orangengetränk
der vorliegenden Erfindung zu vergleichen.
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(1) Herstellung von Testproben
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Es
wurden die folgenden 11 Proben hergestellt.
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1) Probe 1:
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Es
wurde ein Tofupürree
mit den speziellen physikochemischen Eigenschaften als Ausgangsmaterial verwendet.
Speziell wurde ein Orangengetränk
der vorliegenden Erfindung, das ein Tofupürree enthielt, unter Anwendung
der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt und als "Probe 1" genommen.
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2) Probe 2:
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Als
Probe 2 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung entsprechend der späteren Beschreibung mit der
Ausnahme hergestellt wurde, dass anstelle des Tofupürrees eine
Tofupaste verwendet wurde, die durch Verarbeitung von Momen-Dofu
(festes Tofu) erhalten wurde, das unter Anwendung der gleichen Methode
wie in Vergleichsbeispiel 2 zu einer Paste verarbeitet wurde, indem
ein Hochleistungscutter nach der Methode von Beispiel 1 im Stand der
Technik 1 angewendet wurde.
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3) Probe 3:
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Als
Probe 3 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees eine
Paste verwendet wurde, die durch Zusatz von Gluconsäure-δ-lacton als
Mittel zum Ausfällen
zu Sojamilch erhalten wurde, die unter Anwendung der gleichen Methode
wie in Vergleichsbeispiel 1 hergestellt wurde, wonach das Koagulat
entwässert
und anschließend
zu einer Paste unter Anwendung eines Hochleistungscutters verarbeitet
wurde, was der Methode von Beispiel 1 im Stand der Technik 2 entsprach.
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4) Probe 4:
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Als
Probe 4 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees eine
Paste verwendet wurde, die durch Zusetzen eines Mittels zum Ausfällen zu
Sojamilch erhalten wurde, die unter Anwendung der gleichen Methode
wie in Vergleichsbeispiel 1 hergestellt wurde: gleichförmiges Mischen und
Halten bei 80°C
für 5 Sekunden
zur Erzeugung eines Koagulats und anschließend Verarbeiten des Koagulats
mit einer Homogenisiervorrichtung, was der Methode von Beispiel
1 im Stand der Technik 3 entsprach.
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5) Probe 5:
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Als
Probe 5 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees eine
Paste verwendet wurde, die durch Zusetzen zu Sojamilch erhalten
wurde, die unter Anwendung der gleichen Methode wie in Vergleichsbeispiel
1 hergestellt wurde: Magnesiumchlorid als Mittel zum Ausfällen in
einem Anteil von 4% bezogen auf den Feststoffgehalt der Sojamilch
wie in Beispiel 1 der vorliegenden Erfindung, gleichförmiges Mischen
und Halten bei 80°C
für 5 Sekunden
zur Erzeugung eines Koagulates und anschließend Verarbeiten des Koagulats
mit einer Homogenisiervorrichtung, was der Methode von Beispiel
1 im Stand der Technik 3 entsprach.
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6) Probe 6:
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Als
Probe 6 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung unter Verwendung von Zucker als Süßstoff und
eines Hoch-Methoxyl-Pektins als Stabilisiermittel erzeugt wurde
mit der Ausnahme, dass anstelle des Tofupürrees ein Material verwendet
wurde, das durch Zusetzen unter Mischen zu Sojamilch erhalten wurde,
die unter Anwendung der gleichen Methode wie in Vergleichs beispiel
1 hergestellt wurde: eine Calciumlactat-Lösung derart, dass der Gehalt
an Calcium-Ion 100mg% betrug, was den Offenbarungen im Stand der
Technik 4 entsprach.
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7) Probe 7:
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Als
Probe 7 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees Sojamilch
verwendet wurde, die unter Anwendung der gleichen Methode wie in
Vergleichsbeispiel 1 erzeugt worden war, was den Offenbarungen im
Stand der Technik 5 entsprach.
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8) Probe 8:
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Als
Probe 8 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees Sojamilch
verwendet wurde, die unter Anwendung der gleichen Methode wie in
Vergleichsbeispiel 1 erzeugt worden war, sowie als Stabilisiermittel
zusätzlich
zu dem Hoch-Methoxyl-Pektin
Tamarindenkernmehl-Polysaccharid zugesetzt unter Mischen, so dass
dessen Gehalt 0,1% betrug, was den Offenbarungen im Stand der Technik
6 entsprach.
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9) Probe 9:
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Als
Probe 9 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees dickgelegte
Sojamilch verwendet wurde, die durch Beimpfen von Sojamilch erhalten
wurde, die unter Anwendung der gleichen Methode wie in Vergleichsbeispiel
1 erzeugt worden war, und zwar mit Streptococcus thermophilus und
Lactobacillus bulgaricus, wonach für 12 Stunden bei 40°C zur Gärung gebracht
wurde, was den Offenbarungen im Stand der Technik 7 entsprach.
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10) Probe 10:
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Als
Probe 10 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees dickgelegte
Milch verwendet wurde, die durch Zusetzen von 3% kommerziellen festen
Magerjoghurts zu Sojamilch erhalten wurde, die unter Anwendung der
gleichen Methode wie in Vergleichsbeispiel 1 erzeugt worden war,
sowie durch Fermentieren mit Milchsäurebakterien bei 45°C, bis der
pH-Wert 4,2 betrug, was den Offenbarungen in den Beispielen des
Standes der Technik 8 entsprach; sowie ein Hoch- Methoxyl-Pektin und Gummi arabicum gemeinsam
als Stabilisiermittel verwendet wurden, was der Methode von Beispiel
1 im Stand der Technik 8 entsprach.
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11) Probe 11:
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Als
Probe 11 wurde ein Orangengetränk
genommen, das unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel
1 der vorliegenden Erfindung mit der Ausnahme hergestellt wurde,
dass anstelle des Tofupürrees eine
mit Milchsäure
dickgelegte Sojamilch verwendet wurde, die durch Erhitzen von Sojamilch
erhalten wurde, die unter Anwendung der gleichen Methode wie in
Vergleichsbeispiel 1 erzeugt worden war, wobei das Erhitzen bis
80°C erfolgte,
ferner Zusetzen unter Mischen von 0,35% Magnesiumchlorid, Halten
in diesem Zustand für
5 min bei 80°C,
Kühlen
bis 70°C
und Ausführen
der Homogenisierung unter Verwendung einer Homogenisiervorrichtung
bei 100 kg/cm2, wonach mit Streptococcus
thermophilus und Lactobacillus bulgaricus beimpft und für 7 Stunden
bei 40°C
fermentiert wurde, was den Offenbarungen im Stand der Technik 9
entsprach.
-
(2) Testmethode
-
Für jede der
Proben wurde unter Anwendung der bereits beschriebenen Testmethoden
eine Messung der Textur und des Geschmackes und des abgesetzten
Wassers vorgenommen.
-
(3) Testergebnisse
-
Die
Testergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Wie aus Tabelle 1 hervorgeht,
wurde bestätigt,
dass im Vergleich zu Proben 2 bis 11 nach dem Stand der Technik
die Textur besser ist, d.h. das Produktmerkmal für Probe 1 gemäß der vorliegenden
Erfindung überlegen
ist.
-
Darüber hinaus
wurde bestätigt,
dass im Vergleich zu den Proben nach dem Stand der Technik und speziell
den Proben 6, 7, 9 und 10 der Geschmack besser ist, d.h. das Produktmerkmal
für Probe
1 gemäß der vorliegenden
Erfindung überlegen
ist.
-
Darüber hinaus
wurde nachgewiesen, dass es kein abgesetztes Wasser gibt, d.h. das
Produktmerkmal für
Probe 1 gemäß der vorliegenden
Erfindung ist überlegen.
-
Zu
beachten ist, dass durch Änderung
des Typs der Sojamilch oder des Tofus nach Zweckmäßigkeit und
bei ähnlicher
Ausführung
der Tests ähnliche
Ergebnisse erhalten wurden.
-
-
Testbeispiele 2
-
Indem
die Textur und der Geschmack eines sauren Getränkes, das Tofupürree enthält, als
Indikatoren genommen werden, wurden diese Tests ausgeführt, um
die physikochemischen Eigenschaften zu untersuchen, die für eine Tofupürree erforderlich
sind, um ein saures Getränk
herzustellen, das hinsichtlich der Textur und des Geschmackes hervorragend
ist.
-
(1) Herstellung von Testproben
-
Es
wurden fünf
Proben Tofupürree
unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme
hergestellt, dass der Bearbeitungsdruck der Homogenisiervorrichtung
entsprechend eingestellt wurde, um so die physikochemischen Eigenschaften,
nämlich
die Viskosität,
den dynamischen Speichermodul und den dynamischen Verlustmodul des
Tofupürrees
zu verändern,
indem die jeweiligen Proben des Tofupürrees verwendet wurden und
sodann fünf
Proben eines sauren Getränkes
unter Anwendung der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt
wurden.
-
(2) Testmethoden
-
Mit
Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden wurden die Viskosität, der dynamische
Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, der mittlere Partikeldurchmesser
und der 90%-Partikeldurchmesser der jeweiligen Proben des Tofupürrees sowie
die Textur und der Geschmack der jeweiligen Proben des sauren Getränkes gemessen.
-
(3) Testergebnisse
-
Die
Testergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Wie aus Tabelle 2 klar
hervor geht, wurde festgestellt, dass es zur Herstellung eines sauren
Getränkes,
das hinsichtlich der Textur und des Geschmackes hervorragend ist,
das verwendete Tofupürree über spezielle
physikochemische Eigenschaften verfügen muss, nämlich Partikel mit einem mittleren
Partikeldurchmesser von 2 bis 15 μm
enthalten muss und mit einem 90%-Partikeldurchmesser von 35μm oder weniger,
um eine Viskosität
von 20 bis 3.000 mPa·s
zu erzielen, einen dynamischen Speichermodul von 0,2 bis 600 Pa
zu erreichen und einen dynamischen Verlustmodul von 0,2 bis 250 Pa
zu erhalten.
-
Zu
beachten ist, dass bei Änderung
des Typs der Sojamilch, des Typs des Mittels zum Ausfällen oder der
Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren nach Ermessen und bei ähnlicher
Ausführung
der Tests ähnliche
Ergebnisse erhalten wurden.
-
-
Testbeispiele 3
-
Indem
die Textur und der Geschmack eines sauren Getränkes, das ein Tofupürree enthält, als
Indikatoren genommen werden, wurden diese Tests ausgeführt, um
zu untersuchen, welcher Gehalt an Sojaprotein für ein saures Getränk geeignet
ist, d.h. in Bezug auf Textur und Geschmack hervorragend ist.
-
(1) Herstellung von Testproben
-
Es
wurden vier Proben eines sauren Getränkes unter Anwendung der gleichen
Methode wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, dass der
Gehalt an Tofupürree
entsprechend eingestellt wurde, so dass der Gehalt an Sojaprotein
in dem sauren Getränk
verändert
wurde.
-
(2) Testmethoden
-
Unter
Anwendung der vorstehend beschriebenen Testmethoden wurde eine Messung
der Textur und des Geschmackes und des abgesetzten Wassers für die jeweiligen
Proben des sauren Getränkes
ausgeführt.
-
(3) Testergebnisse
-
Die
Testergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt. Wie aus Tabelle 3 klar
hervor geht, wurde festgestellt, dass es zur Herstellung eines sauren
Getränkes,
das hinsichtlich der Textur und des Geschmackes sowie im Bezug auf
nicht abgesetztes Wasser hervorragend ist, der Gehalt an Sojaprotein
in dem sauren Getränk
1,5 bis 3,0% betragen muss.
-
Zu
beachten ist, dass bei Änderung
des Typs der Sojamilch, des Typs des Mittels zum Ausfüllen oder der
Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren nach Ermessen und bei ähnlicher
Ausführung
der Tests ähnliche
Ergebnisse erhalten wurden.
-
-
Referenzbeispiel 1
-
(Herstellungsbeispiel
für Sojamilch)
-
Es
wurden 60 kg in den USA (IOM; importiert von Mitsui & Co., Ltd.) erzeugte
Sojabohnen gewaschen und unter fließendem Wasser für 12 Stunden
eingeweicht, um die Sojabohnen zum Quellen zu bringen, wonach die
Sojabohnen und 170 kg Wasser einem Zerkleinerer (hergestellt von
Nagasawa Kikai Seisakusho Co., Ltd.) zugeführt und zur Herstellung von
näherungsweise
220 kg unbehandelter Sojabohnen-Aufschlämmung zerkleinert wurden. Diese
unbehandelte Sojabohnen-Aufschlämmung
von näherungsweise
220 kg wurde für 4
min bei 100°C
gekocht, indem ein Kocher vom kontinuierlichen Typ verwendet wurde
(hergestellt von Nagasawa Kikai Seisakusho Co., Ltd.), und wurde
zu Sojamilch und Rückstand
unter Verwendung einer Presse (hergestellt von Arai Machinery Corp.)
zur Herstellung von näherungsweise
190 kg Sojamilch getrennt. Diese erhaltene Sojamilch hatte einen
Feststoffgehalt von näherungsweise
13%.
-
Referenzbeispiel 2
-
(Herstellungsbeispiel
für Tofu)
-
Es
wurden 60 kg der gleichen in den USA erzeugten Sojabohnen wie im
vorstehenden Referenzbeispiel 1 eingeweicht und danach die eingeweichten
Sojabohnen und 570 kg Wasser einem Zerkleinerer zugeführt und
zur Herstellung von näherungsweise
620 kg unbehandelter Sojabohnen-Aufschlämmung zerkleinert. Diese unbehandelte
Sojabohnen-Aufschlämmung
von näherungsweise
620 kg wurde für
4 min bei 100°C
gekocht, indem ein Kocher vom kontinuierlichen Typ verwendet wurde,
und wurden zu Sojamilch und Rückstand unter
Verwendung einer Presse zur Herstellung von näherungsweise 600 kg Sojamilch
getrennt. Diese erhaltene Sojamilch hatte einen Feststoffgehalt
von näherungsweise
4,5%.
-
Es
wurden 100 kg der vorgenannten Sojamilch bis 70° bis 75°C gekühlt und sodann Calciumsulfat (hergestellt
von Tomita Pharmaceutical Co., Ltd.) in Leitungswasser suspendiert
unter Mischen bis zu einer Konzentration von 7,3% bezogen auf den
Feststoffgehalt der Sojamilch hinzugegeben und die Mischung für 10 min
stehen gelassen. Das auf diese Weise erhaltene Koagulat wurde etwas
aufgebrochen und anschließend
in einen Formkasten gegeben und für 20 min zur Herstellung von
näherungsweise
80 kg Tofu gepresst. Das Tofu wurde entnommen und an Wasser exponiert
und so gekühlt
und anschließend
aufgeschnitten. Das Momen-Dofu (festes Tofu), das auf diese Weise
erhalten wurde, hatte einen Wassergehalt von näherungsweise 87%.
-
Kurze Beschreibung
der Zeichnungen
-
1 zeigt
eine schematische Darstellung eines Beispiels für einen Apparat zur Herstellung
von Tofupürree,
wie er in der vorliegenden Erfindung zur Anwendung gelangt.
-
- 1
- Behälter für Rohmaterial
- 2
- Dosierpumpe
- 3
- Vorrichtung
zum Erhitzen (Plattenheizvorrichtung)
- 4
- Wärmequelle
- 5
- Temperaturregler
- 6
- Halterohr
- 7
- Zuführvorrichtung
für das
Mittel zum Ausfällen
- 8
- Behälter für das Mittel
zum Ausfällen
- 9
- Dosierpumpe
- 10
- erste
Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren (Milder)
- 11
- Kühlvorrichtung
(Plattenkühler)
- 12
- Kühlmittel
- 13
- Temperaturregler
- 14
- zweite
Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren (Homogenisator)
-
Beste Ausführungsform
der Erfindung
-
Nachfolgend
wird die vorliegende Erfindung anhand von Beispielen konkret beschrieben,
wobei die vorliegende Erfindung jedoch in keinerlei Hinsicht durch
die folgenden Beispiele beschränkt
ist.
-
Beispiel 1
-
1) Herstellung von Tofupürree
-
Es
wurde ein in der vorliegenden Erfindung verwendetes Tofupürree unter
Verwendung des in 1 gezeigte Apparates zur Herstellung
von Tofupürree
hergestellt.
-
Speziell
wurden 100 kg Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 13% und einer
Temperatur von 10°C, die
unter Anwendung der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 1 hergestellt
worden war, und in den Behälter 1 für das Ausgangsmaterial
gehalten wurde, der Heizvorrichtung 3 über eine Dosierpumpe 2 (hergestellt von
Nakakin Co., Ltd.) mit einem Durchflussregelventil zugeführt und
die Sojamilch, die in die Heizvorrichtung 3 geströmt war,
bis 60°C
mit Hilfe der Heizquelle 4, nämlich Heißwasser, erhitzt, deren Temperatur
mit Hilfe des Temperaturreglers 5 (hergestellt von Yokogawa
Electric Corporation) geregelt wurde, wonach sie in das Halterohr 6 mit
28 ml/s geschickt wurde.
-
Es
wurde ein Mittel zum Koagulieren (Magnesiumchlorid) (hergestellt
von Nichia Chemical Industries, Ltd.), das in dem Behälter 8 (hergestellt
von Morinaga Engineering Co., Ltd.) für das Mittel zum Koagulieren der
Zuführvorrichtung 7 aufbewahrt
worden war, der Sojamilch zugeführt,
die von der Heizvorrichtung 3 über eine Dosierpumpe 9 (hergestellt
von FMI) mit einem Durchflussregelventil bei 0,4 ml/s eingespeist
wurde, so dass eine Zugabe mit einem Anteil von 4% bezogen auf den
Feststoffgehalt der Sojamilch erfolgte, und wurde gleichförmig gemischt,
wonach die Mischung für
3 Sekunden bei 60°C
in dem Halterohr 6 gehalten wurde, um ein Koagulat zu erzeugen,
wonach das Koagulat der ersten Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren 10 (Milder,
hergestellt von Ebara Corporation) zugeführt wurde.
-
Das
Sojamilchkoagulat, das in die erste Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren 10 (Milder,
hergestellt von Ebara Corporation) zugeführt worden war, wurde sofort
einer ersten Zerkleinerung auf einen mittleren Partikeldurchmesser von
20 μm mit
einer Milder-Drehzahl von 12.000 U/min unterworfen und anschließend in die
Kühlvorrichtung 11 geleitet.
Das Material, das einem ersten Zerkleinern unterworfen worden war
und in die Kühlvorrichtung 11 geführt worden
war, wurde mit Hilfe eines Kühlmittels,
nämlich
kaltes Wasser, gekühlt,
dessen Temperatur auf 30°C
mit Hilfe eines Temperaturreglers 13 (hergestellt von Yokogawa
Electric Corporation) geregelt wurde, und wurde in die zweite Vorrichtung
zum Emulgieren/Dispergieren 14 geführt (Homogenisierer, hergestellt
von Sanmaru Kikai Kogyo).
-
Das
Material, das einem ersten Zerkleinern unterworfen worden war und
in die zweite Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren 14 (Homogenisierer,
hergestellt von Sanmaru Kikai Kogyo) geführt wurde, wurde sodann auf
einen mittleren Partikeldurchmesser von 13,4 μm und einem 90%-Partikeldurchmesser
von 23,1 μm mit
einem Verarbeitungsdruck von 12 MPa zerkleinert.
-
Das
auf diese Weise erhaltene Tofupürree
hatte eine Viskosität
von 1.100 mPa·s,
einen dynamischen Speichermodul von 14,5 Pa und einen dynamischen
Verlustmodul von 8,7 Pa und enthielt Partikel mit einem mittleren
Partikeldurchmesser von 13,4 μm
und einem 90%-Partikeldurchmesser von 23,1 μm; wobei das Tofupürree ein
Produkt mit hervorragender Textur und gutem Geschmack war und es
kein pulverartiges Gefühl im
Mund gab.
-
2) Herstellung
von Tofupürree
enthaltendem Orangengetränk
-
Es
wurden 3,45 kg in Wasser aufgelöst,
0,9 kg Zucker, 0,05 kg Hoch-Methoxyl-Pektin
(hergestellt von San-Ei Gen F.F.I, Inc.) und 0,1 kg Gummi arabicum
(hergestellt von San-Ei Gen F.F.I, Inc.) zu 5 kg des vorstehend
unter 1) hergestellten Tofupürrees
gegeben und die Materialien unter Bedingungen von 6.000 U/min für 2 min
unter Verwendung eines Homomixers (hergestellt von Tokushu Kikakogyo
Co., Ltd.) in Bewegung gehalten, um diese zu dispergieren. Sodann
wurden ferner 0,5 kg konzentrierter Orangensaft (hergestellt von Cargill)
zugegeben und dieses nochmals unter Verwendung eines Homomixers
dispergiert und aufgelöst.
Die resultierende Mischung wurde durch Erhitzen für 30 min
bei 85°C
sterilisiert und anschließend
bei einem Verarbeitungsdruck von 20 MPa unter Verwendung einer Homogensiervorrichtung
(hergestellt von Sanmaru Kikai Kogyo) homogenisiert und sodann bis
20°C gekühlt, wodurch
ein Orangengetränk
erhalten wurde.
-
Dieses
Produkt wurde nach den bereits beschriebenen Methoden auf Textur
und Geschmack getestet und zeigte Ergebnisse einer hervorragenden
Textur und eines vorteilhaften Geschmackes.
-
Beispiel 2
-
1) Herstellung von Tofupürree
-
Es
wurde ein Tofupürree
unter Verwendung des gleichen Apparates zur Herstellung von Tofupürree hergestellt,
wie in Beispiel 1 vorstehend beschrieben wurde, jedoch mit etwas
veränderten
Herstellungsbedingungen.
-
Speziell
wurden 100 kg Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 13% und einer
Temperatur von 10°C, die
unter Anwendung der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 1 hergestellt
wurde und in dem Behälter 1 für Ausgangsmaterial
aufbewahrt wurde, der Heizvorrichtung 3 zugeführt und
bis 80°C
mit Hilfe der Heizvorrichtung 3 erhitzt; sodann wurde ein
Mittel zum Koagulieren (Magnesiumchlorid) (hergestellt von Nichia
Chemical Industries, Ltd.) der Sojamilch unter Verwendung der Zuführvorrichtung 7 für das Mittel
zum Ausfällen mit
einer Rate von 4% des relativen Feststoffgehaltes der Sojamilch
zugesetzt und gleichförmig
gemischt und die Mischung für
3 Sekunden im Halterohr 6 bei 80°C gehalten und so ein Koagulat
erzeugt.
-
Dieses
Sojamilchkoagulat wurde sofort einer ersten Zerkleinerung auf einen
mittleren Partikeldurchmesser von 10 μm unter Verwendung der ersten
Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren 10 mit einem Milder bei
einer Drehzahl von 12.000 U/min unterworfen und anschließend der
Kühlvorrichtung 11 zugeführt und
bis 30°C
mit Hilfe der Kühlvorrichtung 11 gekühlt.
-
Das
Material, das einer ersten Zerkleinerung unterworfen worden war,
wurde sodann sofort auf einen mittleren Partikeldurchmesser von
4,8 μm und
einen 90%-Partikeldurchmesser von 8,0 μm unter Verwendung der zweiten
Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren 14 mit einem Verarbeitungsdruck
von 3 MPa zerkleinert.
-
Das
auf diese Weise erhaltene Tofupürree
hatte eine Viskosität
von 233 mPa·s,
einen dynamischen Speichermodul von 1,5 Pa und einen dynamischen
Verlustmodul von 1,1 Pa und enthielt Partikel mit einem mittleren
Partikeldurchmesser von 4,8 μm
und einem 90%-Partikeldurchmesser von 8,0 μm; wie auch bei dem in Beispiel
1 erhaltenen Tofupürree
war dieses Tofupürree
ein Produkt mit einer hervorragenden Textur, einem guten Geschmack
ohne, dass es einen pulverartigen Geschmack im Mund gab.
-
2) Herstellung eines das
Tofupürree
enthaltenden Erdbeergetränkes
-
Es
wurden 2,38 kg in Wasser aufgelöst,
1,1 kg Zucker, 0,07 kg hohes Methoxyl-Pektin (hergestellt von San-Ei
Gen F.F.I., Inc.) und 0,03 kg Citronensäure (hergestellt von San-Ei
Gen F.F.I., Inc.) zu 6 kg des vorstehend unter 1) hergestellten
Tofupürrees
zugegeben und diese Materialien unter Bedingungen von 6.000 U/min für 2 min
unter Verwendung eines Homomixers (hergestellt von Tokushu Kikakogyo
Co., Ltd.) in Bewegung gehalten, um dieses zu dispergieren. Sodann
wurden ferner 0,4 kg konzentrierter Erdbeersaft (hergestellt von Taiyo
Kagaku Co., Ltd.), 0,01 kg Erdbeeraroma (hergestellt von T. Hasegawa
Co., Ltd.) und 0,01 kg Süßkartoffel-Farbmittel "purpur" (hergestellt von
San-Ei Gen F.F.I., Inc.) zugegeben und die Mischung nochmals unter Verwendung
eines Homomixers dispergiert und aufgelöst. Die resultierende Mischung
wurde sterilisiert, indem sie für
20 min bei 90°C
erhitzt wurde, wonach sie bei einem Verarbeitungsdruck von 10 MPa
unter Anwendung einer Homogensiervorrichtung (hergestellt von Sanmaru
Kikai Kogyo) homogenisiert und sodann bis 20°C gekühlt wurde und damit ein Erdbeergetränk erhalten
wurde.
-
Dieses
Produkt wurde entsprechend den bereits beschriebenen Testmethoden
auf Textur und Geschmack getestet mit den Ergebnissen, dass das
Produkt eine hervorragende Textur und einen vorteilhaften Geschmack
hatte.
-
Beispiel 3
-
1) Herstellung von Tofupürree
-
Es
wurde ein Tofupürree
unter Verwendung des gleichen Apparates zur Herstellung von Tofupürree hergestellt,
wie in Beispiel 1 vorstehend beschrieben wurde, jedoch mit etwas
veränderten
Herstellungsbedingungen.
-
Speziell
wurden 100 kg Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 10% und einer
Temperatur von 10°C, die
nahezu nach der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 1 hergestellt
wurde und in dem Behälter 1 für Ausgangsmaterial
aufbewahrt wurde, der Heizvorrichtung 3 zugeführt und
bis 85°C
mit Hilfe der Heizvorrichtung 3 erhitzt; sodann wurde der
Sojamilch ein Mittel zum Ausfällen
(Calciumchlorid) (hergestellt von Tomita Pharmaceutical Co., Ltd.)
unter Verwendung der Zuführvorrichtung 7 für das Mittel
zum Ausfällen
mit einer Rate von 3% bezogen auf den Feststoffgehalt der Sojamilch
zugesetzt und gleichförmig
gemischt und die Mischung für
5 Sekunden im Halterohr 6 bei 85°C gehalten und so ein Koagulat
erzeugt.
-
Dieses
Sojamilchkoagulat wurde sofort einer ersten Zerkleinerung auf einen
mittleren Partikeldurchmesser von 14 μm unter Verwendung der ersten
Vorrichtung zum Emulgieren/Dispergieren 10 mit einem Milder bei
einer Drehzahl von 12.000 U/min unterworfen und anschließend der
Kühlvorrichtung 11 zugeführt und
bis 30°C
mit Hilfe der Kühlvorrichtung 11 gekühlt.
-
Das
Material, das einer ersten Zerkleinerung unterworfen worden war,
wurde sodann sofort auf einen mittleren Partikeldurchmesser von
4,2 μm und
einen 90%-Partikeldurchmesser von 6,8 μm unter Verwendung der zweiten Vorrichtung
zum Emulgieren/Dispergieren 14 mit einem Verarbeitungsdruck
von 12 MPa zerkleinert.
-
Das
auf diese Weise erhaltene Tofupürree
hatte eine Viskosität
von 74 mPa·s,
einen dynamischen Speichermodul von 1,0 Pa und einen dynamischen
Verlustmodul von 0,9 Pa und enthielt Partikel mit einem mittleren
Partikeldurchmesser von 4,2 μm
und einem 90%-Partikeldurchmesser von 6,8 μm; wie auch bei dem in Beispiel
1 erhaltenen Tofupürree
war dieses Tofupürree
ein Produkt mit einer hervorragenden Textur, einem guten Geschmack
ohne, dass es einen pulverartigen Geschmack im Mund gab.
-
2) Herstellung eines das
Tofupürree
enthaltenden Orangengetränkes
-
Es
wurden 5,34 kg in Wasser aufgelöst,
0,9 kg Zucker, 0,05 kg hohes Methoxyl-Pektin (hergestellt von San-Ei
Gen F.F.I., Inc.) zu 3 kg des vorstehend unter 1) hergestellten
Tofupürrees
zugegeben und diese Materialien unter Bedingungen von 6.000 U/min
für 2 min
unter Verwendung eines Homomixers (hergestellt von Tokushu Kikakogyo
Co., Ltd.) in Bewegung gehalten, um dieses zu dispergieren. Sodann
wurden ferner 0,6 kg konzentrierter Orangensaft (hergestellt von
Cargill) und 0,01 kg Orangenaroma (hergestellt von Takasago International
Corporation) hinzugegeben und die Mischung nochmals unter Verwendung
eines Homomixers dispergiert und aufgelöst. Die resultierende Mischung
wurde sterilisiert, indem sie für
30 min bei 85°C
erhitzt wurde, wonach sie bei einem Verarbeitungsdruck von 20 MPa
unter Anwendung einer Homogensiervorrichtung (hergestellt von Sanmaru
Kikai Kogyo) homogenisiert und sodann bis 20°C gekühlt wurde und damit ein Orangengetränk erhalten
wurde.
-
Dieses
Produkt wurde entsprechend den bereits beschriebenen Testmethoden
auf Textur und Geschmack getestet mit den Ergebnissen, dass das
Produkt eine hervorragende Textur und einen vorteilhaften Geschmack
hatte.
-
Gewerbliche
Anwendbarkeit
-
Wie
vorstehend detailliert beschrieben, betrifft die vorliegende Erfindung
saure Getränke,
die ein Tofupürree
enthalten, mit denen gemäß der vorliegenden
Erfindung die folgenden Wirkungen realisiert werden:
- 1) durch Compoundieren eines Tofupürrees als Ausgangsmaterial,
das über
spezielle physikochemische Eigenschaften verfügt, ist es möglich, saure
Getränke
herzustellen und bereitzustellen, die über eine verbesserte Textur
und Geschmack verfügen.
- 2) mit den sauren Getränken,
die ein Sojabohnenprodukt enthalten, ist es möglich, saure Getränke mit
einer hervorragenden Textur und einem vorteilhaften Geschmack bereitzustellen,
die von konventionellen Produkten nicht zu erwarten sind.
- 3) es ist möglich,
saure Getränke
bereitzustellen, die einen Gehalt an Sojaprotein von 1,5 bis 3,0%
und eine gute Textur und Geschmack haben.
- 4) es ist möglich,
saure Getränke
eines neuartigen Typs bereitzustellen, mit denen Probleme konventioneller
Produkte, wie sie im Fall der Verwendung eines Sojaproduktes in
einem sauren Getränk
angetroffen werden, zuverlässig
gelöst
werden.
