DE69832728T2

DE69832728T2 - Püree aus sojabohnenquark sowie verfahren und vorrichtung zur herstellung desselben

Info

Publication number: DE69832728T2
Application number: DE69832728T
Authority: DE
Inventors: Mamoru Zama-shi TOMITA; Kazuyoshi Zama-shi SOTOYAMA; Ryozo Higashiyamato-shi WATANABE; Kenji Zama-shi MIZUGUCHI; Hideo Higashiyamato-shi SHIDARA; Shoji Zama-shi WAKAO; Masanori Zama-shi HATTORI; Nobuyuki Higashiyamato-sh MOTOYOSHI
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1998-01-14
Filing date: 1998-07-15
Publication date: 2006-07-27
Anticipated expiration: 2018-07-16
Also published as: AU741093B2; CA2318116C; US6331324B1; AU8242698A; DE69832728D1; ATE311764T1; EP1053688A1; EP1053688B1; JP3327541B2; EP1053688A4; CA2318116A1; WO1999035920A1

Description

Hintergrund der Erfindung
Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Tofupürree (Sojaquark), das für zahlreiche Lebensmittelprodukte Anwendung finden kann und für die Erweiterung von Anwendungen von Sojamilch nützlich ist, und die Erfindung betrifft ein Verfahren und einen Apparat zum Herstellen dieses Tofupürrees. Spezieller betrifft die vorliegende Erfindung ein Tofupürree, das über die physikalischen und chemischen Eigenschaften wie folgt verfügt: (a) die Viskosität beträgt 20 bis 3.000 mPa·s, (b) der dynamische Speichermodul beträgt 0,2 bis 600 Pa, (c) der dynamische Verlustmodul beträgt 0,2 bis 250 Pa und (d) die in dem Tofupürree enthaltenden Partikel haben eine mittlere Partikelgröße von 2 bis 15 μm und eine 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger (nachfolgend werden (a) bis (d) gelegentlich gemeinsam bezeichnet als "die spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften"). Das Tofupürree hat keinerlei Körnigkeit, eine überlegene Textur und einen guten Geschmack. Außerdem gewährt die vorliegende Erfindung ein Verfahren und einen Apparat zur Herstellung dieses Tofupürrees.
In der vorliegenden Patentbeschreibung sind, sofern nicht anders angegeben, alle Prozentangaben (%) mit der Ausnahme der Partikelgrößenverteilungen auf Gewicht bezogen
In der vorliegenden Patentbeschreibung bezieht sich die "mittlere Partikelgröße" auf den Partikeldurchmesser, der 50% der Summenverteilung der Partikelgröße entspricht, während sich die "90%-Partikelgröße" auf den Partikeldurchmesser bezieht, der 90% der Summenverteilung der Partikelgröße entspricht.
Beschreibung des einschlägigen Standes der Technik
Ein Verfahren zum Herstellen einer Tofupaste, bei dem Tofu mit einem Wassergehalt von 87% direkt zu einer Paste mit einem Hochleistungscutter oder dergleichen verarbeitet wird, wurde in der Japanischen Offenlegungsschrift 6-46784 offenbart, die nachfolgend als Stand der Technik 1 bezeichnet wird.
Ebenso ist ein Verfahren in der Japanischen Offenlegungsschrift 2-86747 (nachfolgend bezeichnet als Stand der Technik 2) offenbart worden, das umfasst: Zusetzen eines Koagulationsmittels zu Sojamilch; diese Mischung für etwa 30 min bei 80°C stehenlassen, um die Sojamilch auszufällen; dieses Produkt zur Absenkung des Wassergehaltes bis zwischen 70 und 80% pressen; und anschließend dieses zu einer Paste mit einem Hochleistungscutter oder dergleichen verarbeiten. Darüber hinaus ist in der Japanischen Offenlegungsschrift 59-71641 (nachfolgend bezeichnet als Stand der Technik 3) ein Verfahren offenbart worden, das umfasst: Zusetzen eines Koagulationsmittels zu Sojamilch bei 80°C und Erzeugen einer Paste mit einem Homogenisierer.
Leider sind in diesem Stand der Technik die vorliegenden Probleme aufgetreten:
es ist eine konventionelle Tofupaste wie vorstehend erwähnt aus dem Tofu mit oder ohne eine Behandlung zur Wasserentfernung erzeugt worden, d.h. nach dem vollständigen Ausfällen der Sojamilch, wodurch, wie nachfolgend anhand der ausgeführten Testbeispiele offensichtlich wird, deren Viskosität 3.000 mPa·s überschritt, der dynamische Speichermodul 600 Pa überschritt, der dynamische Verlustmodul 250 Pa überschritt, die mittlere Partikelgröße 15 μm überschritt und die 90%-Partikelgröße 35 μm überschritt, und es dadurch zu dem Problem gekommen ist, dass das Produkt Körnigkeit und schlechte Textur hat.
Die durch Zusetzen eines Koagulationsmittels zu Sojamilch mit 80°C und Homogenisieren der Mischung mit einem Homogenisierer erzeugte Paste wie vorstehend, ist bekannt, da jedoch diese Paste ausschließlich mit einem Homogenisierer erzeugt wird, überschreiten, wie anhand der nachfolgend ausgeführten Testbeispiele offensichtlich wird, die mittlere Partikelgröße 15 μm und die 90%-Partikelgröße überschreitet 35 μm, so dass die Probleme von Körnigkeit und schlechter Textur der Paste auftreten.
In der Vergangenheit war eine Tofupaste ähnlich einem Tofupürree wie vorstehend ausgeführt bekannt, wobei jedoch ein Tofupürree nicht bekannt war, das über die physikalischen und chemischen Eigenschaften verfügt von: (a) einer Viskosität mit 20 bis 3.000 mPa·s, (b) einem dynamischen Speichermodul mit 0,2 bis 600 Pa, (c) einen dynamischen Verlustmodul mit 0,2 bis 250 Pa und (d) Partikel, die in dem Tofupürree enthalten sind, mit einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger; die über keine Körnigkeit, über eine überlegene Textur und einen guten Geschmack verfügen.
Angesichts der vorstehend ausgeführten Situation im Stand der Technik sind die Erfinder der vorliegenden Erfindung mit der Entdeckung zu der vorliegenden Erfindung gelangt, dass es möglich ist, ein Tofupürree herzustellen, dessen Viskosität, dynamischer Speichermodul, dynamischer Verlustmodul und Partikelgröße der in dem Tofupürree enthaltenden Partikel den speziellen numerischen Anforderungen genügt und das keine Körnigkeit hat, über eine überlegene Textur und einen guten Geschmack verfügt und damit zahlreiche hervorragende Eigenschaften hat, die in der Vergangenheit nicht verfügbar waren; indem ein Apparat zum Herstellen eines Tofupürrees zur Anwendung gelangt, der ein System aufweist, worin ein Behälter für Ausgangsmaterial, eine Heizvorrichtung, ein Halterohr, eine erste emulgierende Dispergiervorrichtung, eine Kühlvorrichtung und eine zweite emulgierende Dispergiervorrichtung in dieser Reihenfolge angeordnet sind sowie eine Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel zum Zuführen eines Koagulationsmittels, wobei die Vorrichtung zum Zuführen von Koagulationsmittel zwischen der Heizvorrichtung und dem Halterohr geschaltet ist; und indem ein Verfahren zur Anwendung gelangt, das umfasst: Zusetzen eines Koagulationsmittels zu Sojamilch; Halten der Temperatur bei 40° bis 90°C, um die Mischung auszufällen; Vorzerkleinern dieses ausgefällten Produktes mit Hilfe einer ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung; dieses Kühlen zwischen 10° und 35°C und Zerkleinern dieses vorzerkleinerten Produktes mit Hilfe einer zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung zu Partikeln mit einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung gewährt ein Tofupürree, das für zahlreiche Lebensmittelprodukte angewendet werden kann und bei der Erweiterung von Anwendungen von Sojamilch nützlich ist, und die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und einen Apparat zum Herstellen dieses Tofupürrees. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Tofupürrees unter Anwendung eines Apparates für die Herstellung eines Tofupürrees, der ein System umfasst, worin ein Behälter für Ausgangsmaterial, eine Heizvorrichtung, ein Halterohr, eine erste emulgierende Dispergiervorrichtung, eine Kühlvorrichtung und eine zweite emulgierende Dispergiervorrichtung in dieser Reihenfolge angeordnet sind, sowie eine Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel zum Zuführen eines Koagulationsmittels, die mit diesem System zwischen Heizvorrichtung und dem Halterohr verbunden ist; und die Erfindung betrifft die Anwendung des Verfahrens, das umfasst: Zusetzen eines Koagulationsmittels zu Sojamilch; Halten der Temperatur bei 40° bis 90°C, um die Mischung auszufällen; Vorzerkleinern dieses ausgefällten Produktes mit Hilfe einer ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung; dieses Kühlen zwischen 10° und 35°C und Zerkleinern dieses vorzerkleinerten Produktes mit Hilfe einer zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung zu Partikeln mit einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger; und die Erfindung betrifft ein Tofupürree mit den physikalischen und chemischen Eigenschaften: a) die Viskosität beträgt 20 bis 3.000 mPa·s, b) der dynamische Speichermodul beträgt 0,2 bis 600 Pa, c) der dynamische Verlustmodul beträgt 0,2 bis 250 Pa und d) die in dem Tofupürree enthaltenden Partikel haben eine mittlere Partikelgröße von 2 bis 15 μm und eine 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger.
Beschreibung der Erfindung
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Tofupürrees mit den spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften, ohne Körnigkeit, mit einer überlegenen Textur, einem guten Geschmack und zahlreichen überlegenen Qualitätseigenschaften, die in der Vergangenheit nicht verfügbar waren; und eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Gewährung eines Verfahrens und eines Apparates zum Herstellen dieses Tofupürrees.
Der erste Aspekt der vorliegenden Erfindung zur Lösung der genannten Aufgabe ist ein Tofupürree, das über die folgenden physikalischen und chemischen Eigenschaften (a) bis (d) verfügt:

(a) die Viskosität beträgt 20 bis 3.000 mPa·s,
(b) der dynamische Speichermodul beträgt 0,2 bis 600 Pa;
(c) der dynamische Verlustmodul beträgt 0,2 bis 250 Pa; und
(d) die in dem Tofupürree enthaltenen Partikel haben eine mittlere Partikelgröße von 2 bis 15 μm und eine 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger.

Der zweite Aspekt der vorliegenden Erfindung zur Lösung der genannten Aufgabe ist ein Verfahren zum Herstellen eines Tofupürrees, welches Verfahren umfasst: Zusetzen eines Koagulationsmittels zu Sojamilch; Halten der Temperatur bei 40° bis 90°C, um die Mischung auszufällen; Vorzerkleinern dieses ausgefällten Produktes mit Hilfe einer ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung; dieses kühlen zwischen 10° und 35°C und Zerkleinern dieses vorzerkleinerten Produktes mit Hilfe einer zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung bis zu einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger. In bevorzugten Ausführungsformen beträgt der Feststoffgehalt der Sojamilch 5% bis 15 Gew.% (nachfolgend bezeichnet als Ausführungsform 1); das Koagulationsmittel ist eine Substanz, die ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Gluconsäure-δ-lacton, Calciumacetat, Calciumgluconat, Calciumlactat, Calciumsulfat, Calciumchlorid und Magnesiumchlorid oder eine Mischung von zwei oder mehreren dieser Substanzen (nachfolgend bezeichnet als Ausführungsform 2), wobei die Menge des zugesetzten Koagulationsmittels im Bezug auf die Sojamilch-Feststoffe 1 % bis 7 Gew.% beträgt (nachfolgend bezeichnet als Ausführungsform 3).
Der dritte Aspekt der vorliegenden Erfindung zur Lösung der genannten Aufgabe ist ein Apparat zum Herstellen eines Tofupürrees, aufweisend ein System, worin ein Behälter für Ausgangsmaterial, eine Heizvorrichtung, ein Halterohr, eine erste emulgierende Dispergiervorrichtung, eine Kühlvorrichtung und eine zweite emulgierende Dispergiervorrichtung in dieser Reihenfolge angeordnet sind; sowie eine Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel, wobei die Vorrichtung zum Zuführen von Koagulationsmittel mit diesem System zwischen der Heizvorrichtung und dem Halterohr verbunden ist. In bevorzugten Ausführungsformen ist die erste emulgierende Dispergiervorrichtung eine Scherpumpe oder ein "Milder" (nachfolgend bezeichnet als Ausführungsform 4) und die zweite emulgierende Dispergiervorrichtung ist ein Homogenisierer, eine Scherpumpe oder ein "Milder" (nachfolgend bezeichnet als Ausführungsform 5).
Die vorliegende Erfindung wird nun im Detail beschrieben. Um das Verständnis der vorliegenden Erfindung zu erleichtern, beginnt die Beschreibung mit dem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung.
Als das Ausgangsmaterial kann in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung jede beliebige Sojamilch verwendet werden, die mit Hilfe eines Standardverfahrens hergestellt ist. Um ein spezielles Beispiel zu geben, wie es im Detail in Referenzbeispiel 1 beschrieben ist, ist die Verwendung einer Sojamilch möglich, die hergestellt wurde, indem Sojabohnen in Wasser für 12 Stunden eingeweicht wurden, die Bohnen in einem Zerkleinerer zerkleinert wurden, während Wasser zugesetzt wurde, Abdecken dieses Breis und Abtrennen des Bodensatzes mit einem Separator. Nach Erfordernis kann dem Ausgangsmaterial der Sojamilch geeigneterweise Sojaprotein (wie beispielsweise abgeschiedenes Sojaprotein (New Fujipro SE; hergestellt von Fuji Seiyu)) zugesetzt werden.
In Ausführungsform 1 des Verfahrens der vorliegenden Erfindung werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften, wie beispielsweise Viskosität, dynamischer Speichermodul und dynamischer Verlustmodul, weiter verbessert und eine bessere Textur erzielt, indem der Feststoffgehalt des Ausgangsmaterials der Sojamilch zwischen 5 und 15% festgesetzt wird.
In dem Verfahren der vorliegenden Erfindung kann jedes beliebige Koagulationsmittel so lange zur Anwendung gelangen, wie die Substanz zur Verwendung als ein Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist und über eine Funktion verfügt, mit der sie so lange ausfällen kann. In Ausführungsform 2 des Verfahrens der vorliegenden Erfindung kann die Sojamilch noch schneller ausgefällt werden, ohne irgendeinen unangenehmen Geschmack zu erzeugen, indem als das Koagulationsmittel eine Substanz verwendet wird, die ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Glucon-δ-lactonat, Calciumacetat, Calciumgluconat, Calciumlactat, Calciumsulfat, Calciumchlorid und Magnesiumchlorid oder eine Mischung von zwei oder mehreren dieser Substanzen.
Das in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendete Koagulationsmittel kann der Sojamilch in einer Menge zugesetzt werden, die in der Lage ist, die Sojamilch auszufällen und die Viskosität, den dynamischen Speichermodul, den dynamischen Verlustmodul und andere derartige physika lische und chemische Eigenschaften zu verbessern sowie die Textur zu verbessern, wobei das Koagulationsmittel in einer Menge von 1 % bis 7 Gew.% bezogen auf den Feststoffgehalt der Sojamilch entsprechend der Beschreibung in Ausführungsform 3 des Verfahrens der vorliegenden Erfindung zugesetzt wird.
Um die Sojamilch mit dem Koagulationsmittel gleichförmig reagieren zu lassen, müssen beide gleichförmig gemischt werden. Ein gleichförmiges Mischen lässt sich erzielen, indem die Durchflussmenge der Sojamilch bei 20 ml/s oder höher festgelegt wird und die Zusatzgeschwindigkeit von Koagulationsmittel mit 0,2 ml/s oder höher, und zwar mit Hilfe eines beliebigen der zahlreichen Mischwerke, die für diese Aufgabe in einem Chargenprozess zur Anwendung gelangen, oder in einem Inline-Aufbau, der bei kontinuierlicher Herstellung eingesetzt wird.
Die ausgefällte Sojamilch wird in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erzeugt, indem die Temperatur der Sojamilch zwischen 40° und 90°C gehalten wird. Sobald die Temperatur dabei außerhalb dieses Bereiches liegt, lässt sich kein günstiges Tofupürree erzielen, das über die spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften verfügt und wobei dessen Textur mangelhaft sein wird. Die zur Ausfällung der Sojamilch erforderliche Haltezeit wird von dem Feststoffgehalt der Sojamilch abhängen, von der Art des Koagulationsmittels und der Menge des Koagulationsmittels, das zugesetzt wird, die in der Regel jedoch zwischen 2 und 60 Sekunden liegt und bevorzugt zwischen 2 und 20 Sekunden.
Im Fall eines Inline-Aufbaus wird die ausgefällte Sojamilch in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erzeugt, indem die Sojamilch zwischen 40° und 90°C mit einem Plattenwärmeaustauscher (wie er beispielsweise von Morinaga Engineering Co., Ltd. gefertigt wird) oder dergleichen erhitzt wird und eine Mischung von Sojamilch und Koagulationsmittel mit konstantem Strom (Durchsatz) durch ein Halterohr geschickt wird, mit dem eine Haltedauer von 2 bis 60 Sekunden erzielt werden kann.
In Bezug auf die emulgierende Dispergiervorrichtung, die beim Vorzerkleinern der ausgefällten Sojamilch in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Anwendung gelangt, gibt es keinerlei spezielle Beschränkung, so lange die ausgefällte Sojamilch vorzerkleinert werden kann, wobei eine Inline-Vorrichtung bevorzugt ist wenn eine kontinuierliche Herstellung in Betracht gezogen wird, und wobei eine Scherpumpe (wie sie beispielsweise von Yasuda Finete hergestellt wird) oder ein "Milder" (wie er beispielsweise von Ebara Seisakusho hergestellt wird) entsprechend der Beschreibung in Ausführungsform 4 des erfindungsgemäßen Apparats zur Herstellung bevorzugt sind.
In dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das Vorzerkleinern der ausgefällten Sojamilch unter Anwendung des vorgenannten Apparates erzielt. Sofern die ausgefällte Sojamilch unter Anwendung dieses Apparates vorzerkleinert wird, wird sie gewöhnlich bis zu einer mittleren Partikelgröße von 10 bis 50 μm zerkleinert. Spezieller kann bei Verwendung eines "Milders" die ausgefällte Sojamilch bis zu einer geeigneten mittleren Partikelgröße zwischen 10 und 50 μm vorzerkleinert werden, indem die Drehzahl des Milders geeigneterweise zwischen 3.000 und 15.000 U/min variiert wird. Sofern dieses Vorzerkleinern nicht ausgeführt wird, wird ein vorteilhaftes Tofupürree mit den spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften nicht erhalten und dessen Textur wird ebenfalls schlecht.
In dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das aus dem vorstehend beschriebenen Vorzerkleinern resultierende Produkt, das hierin als das vorzerkleinerte Produkt bezeichnet wird, zwischen 10° und 35°C gekühlt. In einem Inline-Aufbau wird das vorzerkleinerte Produkt bis zu dieser Temperatur gekühlt, indem es durch einen Plattenkühler gepumpt wird (wie er beispielsweise von der Morinaga Engineering Co., Ltd. hergestellt wird). Sofern die Temperatur oberhalb von 35°C ist, tritt eine Überhitzung als Ergebnis von Reibungswärme in dem nachfolgenden Zerkleinerungsschritt ein und es wird kein vorteilhaftes Tofupürree mit den spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften erhalten, die Textur wird schwach und der Geschmack wird ebenfalls unangenehm. Wenn die Temperatur andererseits unterhalb von 10°C liegt, wird die Viskosität des vorzerkleinerten Produkts so hoch, dass dessen Zerkleinerung unzureichend wird und die Behandlung mit der nachfolgenden zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung unbefriedigend ist, so dass kein vorteilhaftes Tofupürree mit den spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften erhalten wird, das Tofupürree Körnigkeit hat und seine Textur schwach ist und der Geschmack ebenfalls unangenehm wird.
Für die zum Zerkleinern des vorzerkleinerten Produktes in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendete zweite emulgierende Dispergiervorrichtung gibt es keinerlei Beschränkung, so lange sie in der Lage ist, die in dem vorzerkleinerten Produkt enthaltenden Partikel bis zu einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger weiter zu zerkleinern, wobei eine Inline-Vorrichtung bevorzugt ist, wenn eine kontinuierliche Herstellung in Betracht gezogen wird und ein Homogenisierer (wie er beispielsweise von Sanmaru Kikai Kogyo hergestellt wird), eine Scherpumpe (wie sie beispielsweise von Yasuda Finete hergestellt wird) oder ein "Milder" (wie er beispielsweise von Ebara Seisakusho hergestellt wird) entsprechend der Be schreibung in Ausführungsform 5 des erfindungsgemäßen Apparates zur Herstellung bevorzugt sind.
Das vorzerkleinerte Produkt wird in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung unter Verwendung des vorgenannten Apparates zerkleinert, um die in dem vorzerkleinerten Produkt enthaltenen Partikel bis zu einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger weiter zu zerkleinern. Spezieller können bei Verwendung eines Homogenisierers die in dem vorzerkleinerten Produkt enthaltenen Partikel bis zu einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger durch geeignetes Variieren des Behandlungsdrucks zwischen 2 und 150 MPa zerkleinert werden, der die Herstellung eines Tofupürrees ermöglicht, worin die Partikel mit einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger enthalten sind. Dieses wird vorzugsweise unter Kühlen ausgeführt, um die Behandlungstemperatur auf einem konstanten Wert oder geringer zu halten, wie beispielsweise 25°C, um zu verhindern, dass das Tofupürree durch Reibungswärme erhitzt wird.
Sofern sich die in dem resultierenden zerkleinerten Produkt des vorstehend beschriebenen Zerkleinerns enthaltenen Partikel, hierin bezeichnet als das Tofupürree, außerhalb der Bereiche einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger befinden, kann kein vorteilhaftes Tofupürree mit den spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften erhalten werden und dessen Textur wird ebenfalls nicht zufriedenstellend sein.
Wie aus den nachfolgend ausgeführten Beispielen offensichtlich wird, verfügt das mit Hilfe des vorgenannten Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellte Tofupürree über die spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften, zeigt keine Körnigkeit, verfügt über eine überlegene Textur und hat einen guten Geschmack. Insbesondere ist das Tofupürree der vorliegenden Erfindung für eine Erweiterung der Anwendungen von Sojamilch verwendbar, da es über die vorstehend diskutierten spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften verfügt, keine Körnigkeit zeigt, eine überlegene Textur hat, einen guten Geschmack hat und für eine Vielzahl von Lebensmitteln angewendet werden kann.
Als nächstes wird in speziellen Angaben unter Bezugnahme auf 1 der dritte Aspekt der vorliegenden Erfindung beschrieben, bei dem es sich um den erfindungsgemäßen Apparat zum Herstellen handelt, wobei 1 ein Beispiel für einen Apparat zur Inline-Herstellung veranschaulicht. Um eine Zuordnung der Elemente in dem nachfolgend ausgeführten Beispiel zu den Elementen der vorliegenden Erfindung zu erleichtern, sind Zahlen der Elemente in diesem Beispiel in Klammern angegeben. Der Grund dafür, dass die vorliegende Erfindung mit Hilfe der Zuordnung zu den Zahlen in den nachfolgend ausgeführten Beispielen beschrieben wird, besteht lediglich darin, das Verständnis der vorliegenden Erfindung zu erleichtern und ist nicht zur Einschränkung des technologischen Geltungsbereichs der vorliegenden Erfindung auf die Beispiele auszulegen.
1 ist eine schematische Darstellung eines Beispiels des Apparates der vorliegenden Erfindung für die Herstellung eines Tofupürrees.
Der Apparat der vorliegenden Erfindung zur Herstellung eines Tofupürrees verfügt über ein System, worin ein Behälter für Ausgangsmaterial, eine Heizvorrichtung, ein Halterohr, eine erste emulgierende Dispergiervorrichtung, eine Kühlvorrichtung und eine zweite emulgierende Dispergiervorrichtung in dieser Reihenfolge angeordnet sind; sowie eine Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel zum Zuführen von Koagulationsmittel, die mit diesem System zwischen der Heizvorrichtung und dem Halterohr verbunden ist.
In dem Apparat der vorliegenden Erfindung zum Herstellen eines Tofupürrees kann der Behälter für Ausgangsmaterial (1) jeder beliebige Typ eines Behälters sein, so lange er Sojamilch aufnehmen kann und für die Lebensmittelverarbeitung hygienisch ist.
Dem Behälter für Ausgangsmaterial (1) nachgeschaltet ist eine Dosierpumpe (2) mit einem Durchflussreglerventil und der Dosierpumpe (2) nachgeschaltet ist eine Heizvorrichtung (3) angeordnet.
Die Heizvorrichtung ist ein Apparat zum Erhitzen einer Flüssigkeit und kann ein Plattenwärmeaustauscher sein, ein Röhrenwärmeaustauscher oder ein beliebiger Vertreter von zahlreichen anderen Wärmeaustauschern. Beispiele für eine Wärmequelle (4) sind Dampf und Heißwasser. Vorzugsweise ist die Heizvorrichtung (3) mit einem Temperaturregler (5) ausgestattet, der die Temperatur der Flüssigkeit am Austritt aus der Heizvorrichtung (3) automatisch regelt. Die Heizvorrichtung (3) muss keine Einzelausführung sein und kann eine solche sein, die in der Lage ist, über eine Vielzahl von Wärmeaustauschern stufenweise zu beheizen. Das Halterohr (6) ist austrittseitig zu der Heizvorrichtung (3) angeordnet.
Das Halterohr (6) hält die Mischung aus Sojamilch und Koagulationsmittel für eine vorgegebene Zeitdauer bei einer vorgegebenen Temperatur, um die ausgefällte Sojamilch zu erzeugen. Die Vorrichtung zum Zuführen von Koagulationsmittel (7) ist zwischen der Heizvorrichtung und dem Halterohr geschaltet.
Die Vorrichtung zum Zuführen von Koagulationsmittel (7) weist ein Koagulationsmittelbehälter (8) und eine Dosierpumpe (9) mit einem Durchflussregelventil auf und ist in der Lage, das Koagulationsmittel in vorgegebenen Mengen der Sojamilch zuzuführen, die zwischen 40° und 90°C mit Hilfe der Heizvorrichtung erhitzt worden ist. Die erste emulgierende Dispergiervorrichtung (10) ist austrittseitig zu der Vorrichtung zum Zuführen von Koagulationsmittel (7) und dem Halterohr (6) angeordnet.
Wie vorstehend ausgeführt, gibt es in Bezug auf die erste emulgierende Dispergiervorrichtung (10) keinerlei spezielle Einschränkungen, so lange diese in der Lage ist, die ausgefällte Sojamilch einer Vorzerkleinerung zu unterziehen, und bei einer Inline-Anordnung eine Dosierpumpe oder ein "Milder", die entsprechend der vierten Ausführungsform des Herstellungsapparates der vorliegenden Erfindung zur Anwendung gelangen können. Zu der ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung (10) ist austrittseitig die Kühlvorrichtung (11) angeordnet.
Bei der Kühlvorrichtung (11) handelt es sich um einen Apparat zum Kühlen einer Flüssigkeit, der ein Plattenkühler sein kann, ein Röhrenerhitzer oder ein beliebiger Vertreter von zahlreichen anderen Wärmeaustauschern. Beispiele für ein Kühlmittel (12) sind Dampf und Heißwasser. Die Kühlvorrichtung (11) wird vorzugsweise mit einem Temperaturregler (13) ausgestattet, der die Temperatur der Flüssigkeit am Austritt aus der Kühlvorrichtung (11) automatisch regelt. Die Kühlvorrichtung (11) braucht keine einzelne Ausführung zu sein und kann eine solche sein, die in der Lage ist, mit Hilfe einer Mehrzahl von Wärmeaustauschern stufenweise zu erhitzen. Die zweite emulgierende Dispergiervorrichtung (14) ist austrittseitig zur Kühlvorrichtung (11) angeordnet.
Wie vorstehend ausgeführt, gibt es in Bezug auf die zweite emulgierende Dispergiervorrichtung (14) keinerlei Beschränkungen, so lange diese in der Lage ist, die in dem vorzerkleinerten Produkt enthaltenen Partikel bis zu einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger weiter zu zerkleinern, wobei bei einem Inline-Aufbau ein Homogenisierer, eine Scherpumpe oder ein "Milder" angewendet werden können, wie in der Ausführungsform 5 des Herstellungsapparates der vorliegenden Erfindung beschrieben wird.
Sofern sich die verschiedenen Apparate der vorliegenden Erfindung steril verschließen lassen und das Tofupürree steril hergestellt werden kann, so ist eine Massenproduktion von Tofupürree ohne Körnigkeit, mit überlegener Textur und mit gutem Geschmack zur Belieferung des Marktes ohne jegliche mikrobielle Kontamination möglich, was besonders günstig für beispielhafte Anwendungen auf eine Vielzahl von Arten von Lebensmitteln ist.
Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend detailliert anhand der Testbeispiele beschrieben und die folgenden Testmethoden in der vorliegenden Erfindung eingesetzt.
(1) Messung der Viskosität von Proben
Jede hergestellte Probe ließ man für 24 Stunden bei 10°C stehen, wonach ein Rotor Nr. 2 oder Nr. 4 eines Rotationsviskosimeters vom B-Typ (DV L-BII, hergestellt von Tokimec) aufgesetzte wurde und die Viskosität bei einer Rotationsgeschwindigkeit von 60 U/min gemessen wurde.
(2) Messung des dynamischen Speichermoduls und des dynamischen Verlustmoduls von Proben
Jede hergestellte Probe ließ man für 24 Stunden bei 10°C stehen, wonach ein ARES-Viskoelastizitäts-Messsystem (hergestellt von Rheometric Scientific F.
E.) verwendet wurde, um den dynamischen Speichermodul und den dynamischen Verlustmodul bei einer Frequenz von 50,0 rad/s zu messen.
(3) Messung der mittleren Partikelgröße und der 90%-Partikelgröße von Proben
Jede hergestellte Probe ließ man für 24 Stunden bei 10°C stehen, wonach ein Apparat zum Messen der Partikelgrößenverteilung vom Laserdiffraktionstyp (LA-500, hergestellt von Horiba Seisakusho) verwendet wurde, um die mittlere Partikelgröße (der Partikeldurchmesser entspricht 50% der Summenverteilung der Partikelgröße) und die 90%-Partikelgröße (der Partikeldurchmesser entspricht 90% der Summenverteilung der Partikelgröße) zu messen.
(4) Messung der Textur von Proben
Die hergestellten Proben wurden einem sensorischen Test unter Anwendung der folgenden Bewertungsmethode durch ein Verkostungsgremium unterworfen, das sich aus 20 Männern und Frauen im Alter von 20 bis 40 Jahren zusammensetzte. Jede Probe wurde auf der folgenden Skala mit Null bis 3 bewertet:

0 Punkte: gute Textur

1 Punkt: annehmbare Textur

2 Punkte: verhältnismäßig schlechte Textur

3 Punkte: schlechte Textur
Die Bewertungen jeder Probe wurden gemittelt und eine Auswertung auf der Grundlage der folgenden Kriterien vorgenommen:

gut: 0,5 Punkte oder weniger

annehmbar: mindestens 0,5, jedoch weniger als 1,5 Punkte

verhältnismäßig schlecht: mindestens 1,5, jedoch weniger als 2,5 Punkte

schlecht: mindestens 2,5, jedoch weniger als 3 Punkte
(5) Geschmackstest der Proben
Die hergestellten Proben wurden einem sensorischen Test unter Anwendung der folgenden Bewertungsmethode durch ein Verkostungsgremium unterworfen, das sich aus 20 Männern und Frauen im Alter von 20 bis 40 Jahren zusammensetzte. Jede Probe wurde auf der folgenden Skala von Null bis 3 bewertet:

0 Punkte: guter Geschmack

1 Punkt: annehmbarer Geschmack

2 Punkte: verhältnismäßig schlechter Geschmack

3 Punkte: schlechter Geschmack

Die Bewertungen jeder Probe wurden gemittelt und eine Auswertung auf der Grundlage der folgenden Kriterien vorgenommen:

gut:	0,5 Punkte oder weniger
annehmbar:	mindestens 0,5, jedoch weniger als 1,5 Punkte
verhältnismäßig schlecht:	mindestens 1,5, jedoch weniger als 2,5 Punkte
schlecht:	mindestens 2,5, jedoch weniger als 3,0 Punkte

Testbeispiel 1
Dieser Test wurde ausgeführt, um das Verfahren der vorliegenden Erfindung mit solchen bekannter Ausführung zu vergleichen.
(1) Herstellung von Testproben
Es wurden die folgenden acht Arten von Proben hergestellt.

Probe 1: das Tofupürree der vorliegenden Erfindung wurde nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt
Probe 2: das Tofupürree der vorliegenden Erfindung wurde nach der gleichen Methode wie in Beispiel 2 hergestellt
Probe 3: das Tofupürree der vorliegenden Erfindung wurde nach der gleichen Methode wie in Beispiel 3 hergestellt
Probe 4: es wurde eine Tofupaste unter Verwendung eines Hochleistungscutters zur Erzeugung einer Paste eines festen Typs von Tofu erzeugt (in Baumwolltuch durchgeseihte geronnene Sojabohnenmilch), die nach der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 2 entsprechend der Methode von Beispiel 1 des Standes der Technik hergestellt wurde
Probe 5: es wurde eine Paste erzeugt, indem Gluconsäure-δ-lacton einer nach der gleichen Methode wie im Referenzbeispiel 1 hergestellten Sojamilch zugesetzt wurde, diese ausgefällt und das Wasser entfernt wurde und eine Paste mit einem Hochleistungscutter nach der Methode von Beispiel 1 des Standes der Technik 2 hergestellt wurde
Probe 6: es wurde eine Paste erzeugt, indem ein Koagulationsmittel der nach der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 1 erzeugten Sojamilch zugesetzt wurde, gleichförmig gemischt wurde, die Mischung für 5 Sekunden bei 80°C gehalten wurde, um diese auszufällen, und aus dem ausgefällten Produkt mit einem Homogenisierer nach der Methode von Beispiel 1 nach dem Stand der Technik eine Paste erzeugt wurde
Probe 7: es wurde eine Paste hergestellt, indem ein Koagulationsmittel der nach der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 1 erzeugten Sojamilch zugesetzt wurde, dieses gleichförmig gemischt wurde, die Mischung für 5 Sekunden bei 80°C gehalten wurde, um diese auszufällen und aus dem ausgefällten Produkt mit einem Homogenisierer nach der Methode von Beispiel 1 im Stand der Technik eine Paste mit der Ausnahme erzeugt wurde, dass das Koagulationsmittel das gleiche war wie in Beispiel 1 der vorliegenden Erfindung.
Probe 8: es wurde Sojamilch nach der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 1 hergestellt.

(2) Testmethoden
Mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden wurden die Viskosität, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben insgesamt gemessen.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben. Aus Tabelle 1 wird klar ersichtlich, dass die Proben 1 bis 3 der vorliegenden Erfindung über eine Viskosität, einen dynamischen Speichermodul, einen dynamischen Verlustmodul, eine mittlere Partikelgröße, eine 90%-Partikelgröße, eine Textur und einen Geschmack verfügen, die insgesamt denen der Proben 4 bis 6 aus dem Stand der Technik überlegen sind.
Darüber hinaus ergibt ein Vergleich von Probe 1 der vorliegenden Erfindung mit den Proben 6 und 7, dass die Temperaturregelung in dem Schritt des Vorzerkleinerers und dem Schritt, in welchem das vorzerkleinerte Produkt zerkleinert wird, entscheidend ist, um ein Tofupürree mit einer überlegenen Textur herzustellen.
Darüber hinaus ergibt ein Vergleich der Proben 1 bis 3 der vorliegenden Erfindung mit Probe 8, dass die Proben der vorliegenden Erfindung über eine bessere Textur als Sojamilch verfügen.
Der Typ der Sojamilch und der Typ des Tofus wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei jedoch die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren.
Tabelle 1:
Testbeispiel 2
Dieser Test wurde ausgeführt, um die Temperaturbedingungen zu untersuchen, unter denen die ausgefällte Sojamilch erzeugt wird, während als Kennzahl der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack verwendet wurden.
(1) Herstellung von Testproben
Außer dass die Temperaturbedingungen verändert wurden, unter denen die ausgefällte Sojamilch erzeugt wurde, wie in Tabelle 2 gezeigt wird, wurden nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 fünf Typen von Tofupürree-Proben hergestellt.
(2) Testmethoden
Insgesamt wurden die Viskosität gemessen, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben und diese mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden getestet.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 2 angegeben. Aus Tabelle 2 wird klar ersichtlich, dass die Temperatur, bei der die ausgefällte Sojamilch erzeugt wurde, zwischen 40° und 90°C liegen muss, um ein Tofupürree herzustellen, das hinsichtlich der Viskosität, des dynamischen Speichermoduls, des dynamischen Verlustmoduls, der mittleren Partikelgröße, der 90%-Partikelgröße, der Textur und des Geschmackes überlegen ist.
Der Typ der Sojamilch, der Typ des Koagulationsmittels und die emulgierende Dispergiervorrichtung wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren.
Tabelle 2:
Testbeispiel 3
Dieser Test wurde ausgeführt, um die Notwendigkeit des Schrittes der Vorzerkleinerung zu untersuchen, während als Kennziffer die Viskosität, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack verwendet wurden.
(1) Herstellung von Testproben
Außer dass der Schritt der Vorzerkleinerung entsprechend der Darstellung in Tabelle 3 entweder einbezogen oder ausgeschlossen wurde, wurden sechs Typen von Tofupürree-Proben nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1, Beispiel 2 oder Beispiel 3 hergestellt.
(2) Testmethoden
Insgesamt wurden die Viskosität gemessen, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben und mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden getestet.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 3 angegeben. Aus Tabelle 3 wird klar ersichtlich, dass ein Schritt des Vorzerkleinerns notwendig ist, um ein Tofupürree herzustellen, das hinsichtlich der Viskosität, des dynamischen Speichermoduls, des dynamischen Verlustmoduls, der mittleren Partikelgröße, der 90%-Partikelgröße, der Textur und des Geschmackes überlegen ist.
Der Typ der Sojamilch, der Typ des Koagulationsmittels und die emulgierende Dispergiervorrichtung wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren.
Testbeispiel 4
Dieser Test wurde ausgeführt, um die Temperaturbedingungen in dem Schritt zu untersuchen, in dem das vorzerkleinerte Produkt zerkleinert wird, wobei als Kennziffer die Viskosität, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack verwendet wurden.
(1) Herstellung von Testproben
Außer der Änderung der Temperaturbedingungen in dem Schritt, in dem das vorzerkleinerte Produkt zerkleinert wird, wie in Tabelle 4 gezeigt ist, wurden fünf Vertreter von Tofupürree-Proben nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt.
(2) Testmethoden
Insgesamt wurden die Viskosität gemessen, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben und mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden getestet.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 4 angegeben. Aus Tabelle 4 wird klar ersichtlich, dass die Temperatur in dem Schritt, in dem das vorzerkleinerte Produkt zerkleinert wird, zwischen 10° und 35°C betragen muss, um ein Tofupürree zu erzeugen, das hinsichtlich der Viskosität, des dynamischen Speichermoduls, des dynamischen Verlustmoduls, der mittleren Partikelgröße, der 90%-Partikelgröße, der Textur und des Geschmackes überlegen ist.
Der Typ der Sojamilch, der Typ des Koagulationsmittels und die emulgierende Dispergiervorrichtung wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren.
Tabelle 4
Testbeispiel 5
Dieser Test wurde ausgeführt, um die Zerkleinerungsbedingungen zu untersuchen (der Bereich der mittleren Partikelgröße und der Bereich der 90%-Partikelgröße für Partikel, die in dem zerkleinerten Produkt enthalten sind und zum Schluss erhalten werden und als Tofupürree bezeichnet werden), wobei als Kennziffer die Viskosität, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack verwendet wurden.
(1) Herstellung von Testproben
Außer dem Variieren des Behandlungsdruckes des Homogenisierers entsprechend den Angaben in Tabelle 5 und damit der Veränderung der Zerkleinerungsbedingungen in dem Schritt, in dem das zerkleinerte Produkt zerkleinert wird (der Bereich der mittleren Partikelgröße und der Bereich der 90%-Partikelgröße für die Partikel, die in dem Tofupürree enthalten sind) wurden fünf Typen von Tofupürree-Proben nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt.
(2) Testmethoden
Insgesamt wurden die Viskosität gemessen, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben und mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden getestet.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 5 angegeben. Aus Tabelle 5 wird klar ersichtlich, dass die in dem Tofupürree enthaltenen Partikel bis zu einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger zerkleinert werden müssen, um ein Tofupürree herzustellen, das hinsichtlich der Viskosität, des dynamischen Speichermoduls, des dynamischen Verlustmoduls, der mittleren Partikelgröße, der 90%-Partikelgröße, der Textur und des Geschmackes überlegen ist.
Der Typ der Sojamilch, der Typ des Koagulationsmittels und die emulgierende Dispergiervorrichtung wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren.
Tabelle 5
Testbeispiel 6
Dieser Test wurde ausgeführt, um die physikalischen und chemischen Eigenschaften zu untersuchen, die für Tofupürree mit überlegener Textur und Geschmack typisch sind, wobei Textur und Geschmack als Kennwerte verwendet wurden.
(1) Herstellung von Testproben
Außer, dass der Behandlungsdruck des Homogenisierers entsprechend den Angaben in Tabelle 6 in der gleichen Weise wie in der Methode zum Herstellen der Testproben unter Testbeispiel 6 vorstehend variiert wurden und dadurch die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Tofupürrees verändert wurden, nämlich dessen Viskosität, dessen dynamischer Speichermodul und dessen dynamischer Verlustmodul, wurden fünf Typen von Tofupürree-Proben nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt.
(2) Testmethoden
Insgesamt wurden die Viskosität gemessen, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben und mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden getestet.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 6 angegeben. Aus Tabelle 6 wird für ein Tofupürree mit überlegener Textur und Geschmack klar ersichtlich, dass dessen physikalische und chemische Eigenschaften so beschaffen sein müssen, dass die in dem Tofupürree enthaltenen Partikel eine mittlere Partikelgröße zwischen 2 und 15 μm und eine 90%-Partikelgröße von 35 μm oder weniger haben müssen und zusätzlich die Viskosität 20 bis 3.000 mPa·s, der dynamische Speichermodul 0,2 bis 600 Pa und der dynamische Verlustmodul 0,2 bis 250 Pa betragen müssen.
Der Typ der Sojamilch, der Typ des Koagulationsmittels und die emulgierende Dispergiervorrichtung wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren.
Tabelle 6
Testbeispiel 7
Dieser Test wurde ausgeführt, um den vorteilhaften Bereich des Feststoffgehaltes der als Ausgangsmaterial verwendeten Sojamilch zu untersuchen, wobei als Kennziffern die Viskosität verwendet wurde, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack.
(1) Herstellung von Testproben
Außer, dass der Feststoffgehalt der Sojamilch entsprechend den Angaben in Tabelle 7 variiert wurde, wurden fünf Typen von Tofupürree-Proben nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt.
(2) Testmethoden
Insgesamt wurden die Viskosität gemessen, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben und mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden getestet.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 7 angegeben. Aus Tabelle 7 wird offensichtlich, dass der Feststoffgehalt der Sojamilch innerhalb eines Bereichs von 5 bis 15% liegen muss, um ein Tofupürree mit noch besserer Viskosität, noch besserem dynamischen Speichermodul, dynamischen Verlustmodul, noch besserer mittlerer Partikelgröße, 90%-Partikelgröße, besserer Textur und Geschmack herzustellen.
Der Typ der Sojamilch, der Typ des Koagulationsmittels und die emulgierende Dispergiervorrichtung wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren. Tabelle 7

"angem": ... angemessen

Testbeispiel 8
Dieser Test wurde ausgeführt, um den vorteilhaften Bereich der zugesetzten Menge an Koagulationsmittel zu untersuchen, wobei als Kennziffern die Viskosität, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack verwendet wurden.
(1) Herstellung von Testproben
Außer dem Variieren der Menge, mit der das Koagulationsmittel im Bezug auf den Feststoffgehalt der Sojamilch entsprechend den Angaben in Tabelle 8 zugesetzt wurde, wurden fünf Typen von Tofupürree-Proben nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 hergestellt.
(2) Testmethoden
Insgesamt wurden die Viskosität gemessen, der dynamische Speichermodul, der dynamische Verlustmodul, die mittlere Partikelgröße, die 90%-Partikelgröße, die Textur und der Geschmack der Proben und mit Hilfe der vorstehend beschriebenen Testmethoden getestet.
(3) Testergebnisse
Die Testergebnisse sind in Tabelle 8 angegeben. Aus Tabelle 8 wird offensichtlich, dass der Bereich der zugesetzten Menge an Koagulationsmittel in Bezug auf den Feststoffgehalt der Sojamilch bei 1 % bis 7% liegen sollte, um ein Tofupürree mit verbesserter Viskosität, verbessertem dynamischen Speichermodul, verbessertem dynamischen Verlustmodul, verbesserter mittlerer Partikelgröße, verbesserter 90%-Partikelgröße, verbesserter Textur und verbessertem Geschmack herzustellen.
Der Typ der Sojamilch, der Typ des Koagulationsmittels und die emulgierende Dispergiervorrichtung wurden in geeigneter Weise zum weiteren Testen variiert, wobei die Ergebnisse weitgehend die gleichen waren.
Tabelle 8
Referenzbeispiel 1
Es wurden 60 kg Sojabohnen amerikanischer Aufzucht (IOM, importiert von Mitsui Bussan) gewaschen und für 12 Stunden in fließendem Wasser eingeweicht, um die Sojabohnen zum Quellen zu bringen. Diese eingeweichten Sojabohnen sowie 170 kg Wasser wurden einem Zerkleinerer (hergestellt von Nagasawa Kikai Seisakusho) zugeführt und zur Herstellung von näherungsweise 220 kg Grobgut (Pulpe) zerkleinert. Diese Pulpe von näherungsweise 220 kg wurde für 4 min bei 100°C in einem kontinuierlichen Kochkessel (hergestellt von Nagasawa Kikai Seisakusho) gekocht, in eine Presse gegeben (hergestellt von Arai Tokkosho), um die Sojamilch von dem Bodensatz abzutrennen und näherungsweise 190 kg Sojamilch herzustellen. Die auf diese Weise erhaltene Sojamilch enthielt näherungsweise 13% Feststoffe.
Referenzbeispiel 2
Es wurden in der gleichen Weise wie in dem vorstehenden Referenzbeispiel 1 60 kg Sojabohnen amerikanischer Aufzucht eingeweicht und diese eingeweichten Sojabohnen sowie 570 kg Wasser einem Zerkleinerer zugeführt und zur Herstellung von näherungsweise 620 kg Grobgut (Pulpe) zerkleinert. Diese Pulpe von näherungsweise 620 kg wurde für 4 min bei 100°C in einem kontinuierlichen Kochkessel gekocht, einer Presse zugeführt, um die Sojamilch von dem Bodensatz abzutrennen, und näherungsweise 600 kg Sojamilch hergestellt. Die auf diese Weise erhaltene Sojamilch enthielt näherungsweise 4,5% Feststoffe.
Es wurde Calciumsulfat (hergestellt von Tomita Seiyaku) suspendiert in lauwarmem Wasser zugesetzt und in einer Konzentration von 7,8% in Bezug auf die Sojamilch-Feststoffe mit 100 kg der vorgenannten Sojamilch gemischt, die zwischen 70° und 75°C gekühlt war, wonach man diese Mischung für 10 min stehen ließ. Das auf diese Weise erhaltene ausgefällte Produkt wurde leicht aufgebrochen, in eine Form gegeben und für 20 min zur Herstellung von näherungsweise 80 kg Tofu gepresst. Dieses Tofu wurde herausgenommen, mit Wasser gekühlt und zerkleinert. Das auf diese Weise erhaltene feste Tofu hatte einen Wassergehalt von näherungsweise 87%.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
1 ist eine schematische Darstellung eines Beispiels des Apparates der vorliegenden Erfindung zum Herstellen eines Tofupürrees.
Beschreibung der Symbole:

1: Behälter für Ausgangsmaterial
2: Dosierpumpe
3: Heizvorrichtung (Plattenheizkörper)
4: Wärmequelle
5: Temperaturregler
6: Halterohr
7: Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel
8: Behälter für Koagulationsmittel
9: Dosierpumpe
10: erste emulgierende Dispergiervorrichtung ("Milder")
11: Kühlvorrichtung (Plattenkühler)
12: Kühlmittel
13: Temperaturregler
14: zweite emulgierende Dispergiervorrichtung (Homogenisierer)

Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Die vorliegende Erfindung wird nun detaillierter anhand von Beispielen beschrieben, wobei die vorliegende Erfindung jedoch nicht auf die folgenden Beispiele oder durch diese beschränkt ist.
Beispiel 1
1 ist eine schematische Darstellung eines Beispiels des Apparates der vorliegenden Erfindung zum Herstellen eines Tofupürrees.
In 1 umfasst der Apparat der vorliegenden Erfindung zum Herstellen eines Tofupürrees einen Behälter für Ausgangsmaterial 1 (aus rostfreiem Stahl und hergestellt von Morinaga Engineering Co., Ltd.); eine Heizvorrichtung 3 (ein Plattenwärmeaustauscher, hergestellt von Morinaga Engineering Co., Ltd.); ein Halterohr 6 (hergestellt von Morinaga Engineering Co., Ltd.); eine erste emulgierende Dispergiervorrichtung 10 ("Milder", hergestellt von Ebara Seisakusho); eine Kühlvorrichtung 11 (Plattenkühler, hergestellt von Morinaga Engineering Co., Ltd.) und eine zweite emulgierende Dispergiervorrichtung 14 (ein Homogenisierer, hergestellt von Sanmaru Kikai Kogyo).
Die Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel 7 (hergestellt von Morinaga Engineering Co., Ltd.) zum Zuführen eines Koagulationsmittels ist zwischen der Heizvorrichtung 3 und dem Halterohr 6 geschaltet.
Der Apparat zum Herstellen von Tofupürree in 1 ist mit einer Rohrleitung und einer Anlage zum Sterilisieren der Leitungswege zu einem gewissen Zeitpunkt vor der Herstellung des Tofupürrees ausgestattet sowie mit Rohrleitung und Einrichtung zum Reinigen der Passagen nach der Herstellung des Tofupürrees, obgleich diese in der Figur nicht gezeigt sind. Ebenfalls vorgesehen und in den Figuren nicht gezeigt sind zahlreiche Manometer und Thermometer zur Überwachung des Druckes und der Temperatur der Flüssigkeit im Inneren der Rohrleitung sowie eine Einrichtung zum automatischen Regeln des Druckes und der Temperatur usw. an den verschiedenen Stellen. Hinzu kommen eine Rohrleitung zum Rückführen der Flüssigkeit von den verschiedenen Auslassrohren zu den Einlassrohren, wenn die Fertigungsbedingungen nicht eingehalten werden, Mischer zum gleichförmigen Mischen der Sojamilch als Ausgangsmaterial, Umgehungsleitungen, die für den Notfall, während einer Wartungsinspektion usw. notwendig sind, Durchflussreglerventile, die zum Regulieren des Durchflusses an den Mittelpunkten entlang der Leitungswege benötigt werden, sowie andere derartige Rohrleitungen und Einrichtungen, die für die Heizvorrichtung 3 vorgesehen sind, die erste emulgierende Dispergiervorrichtung 11, die Kühlvorrichtung 12 und die zweite emulgierende Dispergiervorrichtung 15, obgleich keine von diesen in der Figur dargestellt ist.
Die in 1 gezeigte Funktion des Apparates zum Herstellen von Tofupürree wird nachfolgend auf der Grundlage des Verfahrens der vorliegenden Erfindung für die Herstellung von Tofupürree beschrieben.
Es wurden 100 kg Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 13% und einer Temperatur von 10°C nach der gleichen Methode wie in Referenzbeispiel 1 hergestellt und als Inhalt in den Behälter für Ausgangsmaterial 1 zu der Heizvorrichtung 3 mit Hilfe der Dosierpumpe 2 (hergestellt von Nakakin) gepumpt, die mit einem Durchflussreglerventil ausgestattet war. Die Sojamilch, die in die Heizvorrichtung 3 strömte, wurde mit Hilfe von Heißwasser (die Heizquelle 4) erhitzt, das bei 60°C mit Hilfe des Temperaturreglers 5 (hergestellt von Yokokawa Electric) gehalten wurde, und wurde mit einem konstanten Durchsatz (28 ml/s) zum Halterohr 6 gepumpt.
Es wurde ein Koagulationsmittel (Magnesiumchlorid, hergestellt von Nichia Chemical Industries), das in den Behälter für Koagulationsmittel 8 (hergestellt von Morinaga Engineering Co., Ltd.) der Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel 7 enthalten war, mit einem Durchsatz von 0,4 ml/s, der einer zugesetzten Menge von 4% in Bezug auf die Sojamilch-Feststoffe entsprach, zu 60°C Sojamilch zugeführt, die mit einem konstanten Durchsatz (28 ml/s) von der Heizvorrichtung 3 mit Hilfe der Dosierpumpe 9 (hergestellt von FMI; ausgestattet mit einem Durchflussreglerventil) gepumpt wurde. Das Koagulationsmittel wurde mit der Sojamilch gleichförmig gemischt und diese Mischung für 3 Sekunden bei 60°C mit Hilfe des Halterohrs 6 gehalten, womit ein ausgefälltes Produkt erzeugt wurde, das zu der ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung 10 geführt wurde (Milder, hergestellt von Ebara Seisakusho).
Die ausgefällte Sojamilch, die in die erste emulgierende Dispergiervorrichtung 10 (Milder, hergestellt von Ebara Seisakusho) strömte, wurde unverzüglich zu einer mittleren Partikelgröße von 20 μm bei einer Milder-Drehzahl von 12.000 U/min vorzerkleinert und sodann zu der Kühlvorrichtung 11 transportiert. Das zu der Kühlvorrichtung 11 transportierte vorzerkleinerte Produkt wurde mit Hilfe von Kühlwasser (das Kühlmittel 12), das mit Hilfe des Temperaturreglers 13 (hergestellt von Yokokawa Electric) bei 30°C gehalten wurde, gekühlt und zu der zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung 14 transportiert (ein Homogenisierer, hergestellt von Sanmaru Kikai Kogyo).
Das zu der zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung 14 (Homogenisierer, hergestellt von Sanmaru Kikai Kogyo) zugeführte vorzerkleinerte Produkt wurde unverzüglich bis zu einer mittleren Partikelgröße von 13,4 μm und einer 90%-Partikelgröße von 23,1 μm bei einem Behandlungsdruck von 12 MPa zerkleinert.
Das auf diese Weise erhaltene Tofupürree hatte eine Viskosität von 1.100 mPa·s, einen dynamischen Speichermodul von 14,5 Pa und einen dynamischen Verlustmodul von 8,7 Pa, während die in dem Tofupürree enthaltenden Partikel eine mittlere Partikelgröße von 13,4 μm und eine 90%-Partikelgröße von 23,1 μm hatten. Dieses Tofupürree zeigte keine Körnigkeit, eine überlegene Textur und einen guten Geschmack.
Beispiel 2
Nachfolgend wird ein Beispiel für ein Verfahren zum Herstellen eines Tofupürrees unter Anwendung des gleichen Apparates zum Herstellen von Tofupürree wie in dem vorstehenden Beispiel 1 beschrieben, wobei jedoch einige der Herstellungsbedingungen verändert wurden.
Es wurden 100 kg Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 13% bei einer Temperatur von 10°C nach der gleichen Methode wie im Referenzbeispiel 1 hergestellt und der Inhalt des Behälters für Ausgangsmaterial 1 zu der Heizvorrichtung 3 gepumpt und bis 80°C mit Hilfe der Heizvorrichtung 3 erhitzt. Hierzu wurde ein Koagulationsmittel (Magnesiumchlorid, hergestellt von Nichia Chemical Industries) zugegeben und gleichförmig mit Hilfe der Zuführvorrichtung 7 für das Koagulationsmittel in einem Anteil von 4% in Bezug auf die Sojamilch-Feststoffe gleichförmig gemischt und diese Mischung für 3 Sekunden bei 80°C mit Hilfe des Halterohrs 6 gehalten, womit ein ausgefälltes Produkt erzeugt wurde.
Diese ausgefällte Sojamilch wurde unverzüglich mit Hilfe der ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung 10 bis zu einer mittleren Partikelgröße von 10 μm bei einer Milder-Drehzahl von 12.000 U/min vorzerkleinert und anschließend der Kühlvorrichtung 11 zugeführt und bis 30°C mit Hilfe der Kühlvorrichtung 11 gekühlt.
Dieses vorzerkleinerte Produkt wurde unverzüglich mit Hilfe der zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung 14 bis zu einer mittleren Partikelgröße von 4,8 μm und einer 90%-Partikelgröße von 8,0 μm bei einem Behandlungsdruck von 3 MPa zerkleinert.
Das auf diese Weise erhaltene Tofupürree hatte eine Viskosität von 233 mPa·s, einen dynamischen Speichermodul von 1,5 Pa und einen dynamischen Verlustmodul von 1,1 Pa, wobei die in dem Tofupürree enthaltenen Partikel eine mittlere Partikelgröße von 4,8 μm und eine 90%-Partikelgröße von 8,0 μm hatten. Dieses Tofupürree zeigte keinerlei Körnigkeit, hatte eine überlegene Textur und einen guten Geschmack geradeso wie das mit Hilfe des Herstellungsverfahrens nach Beispiel 1 erhaltene Tofupürree.
Beispiel 3
Nachfolgend wird ein Beispiel für ein Verfahren zum Herstellen eines Tofupürrees unter Anwendung des gleichen Apparates zum Herstellen von Tofupürree wie im vorstehenden Beispiel 1 beschrieben, wobei jedoch einige der Fertigungsbedingungen verändert wurden.
Es wurden 100 kg Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 10% bei einer Temperatur von 10°C im Wesentlichen nach der gleichen Methode wie im Referenzbeispiel 1 hergestellt und der Inhalt des Behälters für Ausgangsmaterial 1 zu der Heizvorrichtung 3 gepumpt und bis 85°C mit Hilfe der Heizvorrichtung 3 erhitzt. Hierzu wurde ein Koagulationsmittel (Magnesiumchlorid, hergestellt von Nichia Chemical Industries) zugegeben und gleichförmig mit Hilfe der Zuführvorrichtung 7 für das Koagulationsmittel in einem Anteil von 3% in Bezug auf die Sojamilch-Feststoffe gleichförmig gemischt und diese Mischung für 5 Sekunden bei 85°C mit Hilfe des Halterohrs 6 gehalten, womit ein ausgefälltes Produkt erzeugt wurde.
Diese ausgefällte Sojamilch wurde unverzüglich mit Hilfe der ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung 10 bis zu einer mittleren Partikelgröße von 14 μm bei einer Milder-Drehzahl von 12.000 U/min vorzerhleinert und anschließend der Kühlvorrichtung 11 zugeführt und bis 30°C mit Hilfe der Kühlvorrichtung 11 gekühlt.
Dieses vorzerkleinerte Produkt wurde unverzüglich mit Hilfe der zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung 14 bis zu einer mittleren Partikelgröße von 4,2 μm und einer 90%-Partikelgröße von 6,8 μm bei einem Behandlungsdruck von 12 MPa zerkleinert.
Das auf diese Weise erhaltene Tofupürree hatte eine Viskosität von 74 mPa·s, einen dynamischen Speichermodul von 1,0 Pa und einen dynamischen Verlustmodul von 0,9 Pa, wobei die in dem Tofupürree enthaltenen Partikel eine mittlere Partikelgröße von 4,2 μm und eine 90%-Partikelgröße von 6,8 μm hatten. Dieses Tofupürree zeigte keinerlei Körnigkeit, hatte eine überlegene Textur und einen guten Geschmack geradeso wie das mit Hilfe des Herstellungsverfahrens nach Beispiel 1 erhaltene Tofupürree.
Gewerbliche Anwendbarkeit
Wie vorstehend detailliert, betrifft die vorliegende Erfindung ein Tofupürree sowie ein Verfahren und einen Apparat zum Herstellen dieses Tofupürrees, wobei mit Hilfe der vorliegenden Erfindung die folgenden Vorteile realisiert werden.

1) Es ist möglich, ein Tofupürree herzustellen, das über die spezifizierten physikalischen und chemischen Eigenschaften verfügt, keinerlei Körnigkeit hat, über eine überlegene Textur verfügt und einen guten Geschmack hat.
2) Es kann ein Tofupürree kontinuierlich auf einer Fertigungsreihe hergestellt werden und dieses mit großer Menge mit Hilfe des erfindungsgemäßen Herstellungsapparates für Tofupürree, womit der Anwendungsbereich für zahlreiche Lebensmittel erweitert wird.

Claims

Tofupüree mit den folgenden physikalischen und chemischen Eigenschaften (a) bis (d): (a) die Viskosität beträgt 20 bis 3.000 mPa·s; (b) der dynamische Speichermodul beträgt 0,2 bis 600 Pa; (c) der dynamische Verlustmodul beträgt 0,2 bis 250 Pa; und (d) die in dem Tofupüree enthaltenen Partikel haben eine mittlere Partikelgröße von 2 bis 15 μm und 90% eine Partikelgröße von 35 μm oder weniger.
Verfahren zum Herstellen eines Tofupürees, welches Verfahren das Zusetzen eines Koagulationsmittels zu Sojamilch umfasst; dessen Temperatur bei 40° bis 90°C halten, um die Mischung auszufällen; Vorzerkleinern dieses ausgefällten Produktes mit Hilfe einer ersten emulgierenden Dispergiervorrichtung; dieses kühlen zwischen 10° und 35°C und Zerkleinern dieses vorzerkleinerten Produktes mit Hilfe einer zweiten emulgierenden Dispergiervorrichtung bis zu einer mittleren Partikelgröße von 2 bis 15 μm und einer Partikelgröße von 90% mit 35 μm oder weniger.
Verfahren zum Herstellen eines Tofupürees nach Anspruch 2, bei welchem der Feststoffgehalt der Sojamilch 5% bis 15 Gew.% beträgt.
Verfahren zum Herstellen eines Tofupürees nach Anspruch 2 oder 3, bei welchem das Koagulationsmittel eine Substanz ist, die ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus: Gluconsäure-δ-lacton, Calciumacetat, Calciumgluconat, Calciumlactat, Calciumsulfat, Calciumchlorid und Magnesiumchlorid oder eine Mischung von zwei oder mehreren dieser Substanzen.
Verfahren zum Herstellen eines Tofupürees nach einem der Ansprüche 2 bis 4, bei welchem die Menge des zuzusetzenden Koagulationsmittels im Bezug auf die Sojamilch-Feststoffe 1 % bis 7 Gew.% beträgt.
Apparat zum Herstellen eines Tofupürees, aufweisend ein System, worin ein Behälter für Ausgangsmaterial, eine Heizvorrichtung, ein Halterohr, eine erste emulgierende Dispergiervorrichtung, eine Kühlvorrichtung und eine zweite emulgierende Dispergiervorrichtung in dieser Reihenfolge angeordnet sind; sowie eine Zuführvorrichtung für Koagulationsmittel, wobei die Vorrichtung zum Zuführen von Koagulationsmittel zwischen der Heizvorrichtung und dem Halterohr geschaltet ist.
Apparat zum Herstellen eines Tofupürees nach Anspruch 6, wobei die erste emulgierende Dispergiervorrichtung eine Scherpumpe oder ein "Milder".
Apparat zum Herstellen eines Tofupürees nach Anspruch 6, wobei die zweite emulgierende Dispergiervorrichtung ein Homogenisierer ist, eine Scherpumpe oder ein "Milder" ist.