WO1999035920A1 - Puree de caille de soja et procede et appareil de preparation de puree de caille de soja - Google Patents

Puree de caille de soja et procede et appareil de preparation de puree de caille de soja Download PDF

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WO1999035920A1
WO1999035920A1 PCT/JP1998/003183 JP9803183W WO9935920A1 WO 1999035920 A1 WO1999035920 A1 WO 1999035920A1 JP 9803183 W JP9803183 W JP 9803183W WO 9935920 A1 WO9935920 A1 WO 9935920A1
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WO
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particle size
tofu puree
emulsifying
soymilk
coagulant
Prior art date
Application number
PCT/JP1998/003183
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English (en)
French (fr)
Inventor
Mamoru Tomita
Kazuyoshi Sotoyama
Ryozo Watanabe
Kenji Mizuguchi
Hideo Shidara
Shoji Wakao
Masanori Hattori
Nobuyuki Motoyoshi
Original Assignee
Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
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Publication date
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Priority to AU82426/98A priority patent/AU741093B2/en
Priority to EP98932535A priority patent/EP1053688B1/en
Priority to AT98932535T priority patent/ATE311764T1/de
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu

Definitions

  • the present invention relates to a tofu puree that can be applied to various foods and is useful for expanding the use of soymilk, a method for producing the same, and an apparatus for producing the same.
  • the present invention provides: a) a viscosity of 20 to 3,0 mPa-s, b) a dynamic storage modulus of 0.2 to 600 Pa, c ) The dynamic loss modulus is in the range of 0.2 to 250? &, And (1) the particles contained in the tofu puree have an average particle size of 2 to 15 m and a 90% particle size.
  • the physicochemical properties (hereinafter, a) to d) of are sometimes collectively described as specific physicochemical properties.
  • the present invention relates to a tofu puree which has no texture, is excellent in texture and has a good flavor, a method for producing the same, and an apparatus for producing the same.
  • the percentage (%) is a value by weight unless otherwise specified, except for the particle distribution.
  • the average particle diameter means a particle diameter corresponding to 50% of the particle cumulative distribution
  • the 90% particle diameter means a particle diameter corresponding to 90% of the particle cumulative distribution.
  • the conventional tofu paste is made from the tofu as it is or after being subjected to a dehydration treatment, that is, the soy milk is completely solidified and then pasted.
  • Viscosity exceeds 3,000 mPas
  • dynamic storage modulus exceeds 600 Pa
  • dynamic loss modulus exceeds 250 Pa
  • average particle size is 15 m
  • the 90 particle size exceeded 35 ⁇ m, there was a problem that there was a feeling of roughness and the texture was poor.
  • tofu paste similar to tofu puree has been known, but a) the viscosity is 20 to 3,000 mPas, and b) the dynamic storage modulus is 0.2 to 600 Pa, c) the dynamic loss modulus is 0.2 to 250 Pa, and d) the particles contained in the tofu puree are average Tofu puree with particle size of 2 to 15 / m and 90% particle size of 35m or less, has the physicochemical properties of, has no graininess, is excellent in texture, and has good flavor. Was not known about.
  • the present inventors have considered a raw material tank, a heating means, A holding tube, a system in which a first emulsifying and dispersing means, a cooling means, and a second emulsifying and dispersing means are sequentially arranged, and a coagulating agent supplying means for supplying a coagulating agent are connected between the heating means and the holding tube.
  • a coagulant is added to the soymilk using a tofu puree manufacturing apparatus, and the coagulated material is formed by maintaining the temperature at 40 to 90 ° C., and the coagulated material is pre-crushed by the first emulsifying and dispersing means.
  • the pre-crushed product is cooled by a second emulsifying and dispersing means to an average particle diameter of 2 to 35.
  • the present invention provides a tofu puree that can be applied to various foods and is useful for expanding the use of soy milk, a method for producing the same, and a device for producing the same, comprising a raw material tank, a heating means, a holding tube, and a first emulsification.
  • Production of tofu puree in which a dispersing means, a cooling means, and a second emulsifying and dispersing means are sequentially arranged, and a coagulating agent supplying means for supplying a coagulating agent is connected between the heating means and the holding tube.
  • An object of the present invention is tofu puree, which has specific physicochemical properties, has no texture, is excellent in texture, has a good flavor, and has unprecedented excellent properties, a method for producing the same, and a method for producing the same. It is to provide manufacturing equipment.
  • a) to d) a viscosity of 20 to 3,000 mPas
  • the dynamic storage modulus is 0.2 to 600 Pa
  • Particles contained in tofu puree have an average particle size of 2 to 15 m
  • a coagulant is added to soymilk, the coagulated material is formed at 40 to 90 ° C., and the coagulated material is preliminarily dispersed by the first emulsifying and dispersing means. Crushed, cooled to 10 to 35 ° C, and crushed to a mean particle size of 2 to 15 m and 90% particle size of 35 m or less by the second emulsification and dispersion means.
  • a third invention of the present invention that solves the above-mentioned problem is a system in which a raw material tank, a heating means, a holding tube, a first emulsifying and dispersing means, a cooling means, and a second emulsifying and dispersing means are sequentially arranged, and a coagulant.
  • a coagulant In front of the coagulant supply means to be supplied An apparatus for producing tofu puree connected between the heating means and the holding tube, wherein the first emulsifying and dispersing means is a shear pump or a milder (hereinafter, referred to as a fourth embodiment).
  • the second emulsifying and dispersing means is a homogenizer, a shear pump, or a milder (hereinafter, referred to as a fifth embodiment).
  • soymilk produced by a conventional method As a starting material for the method of the present invention, it is possible to use soymilk produced by a conventional method. Specifically, for example, as described in Reference Example 1, soybeans are immersed in water for 12 hours. The soymilk produced by grinding with a grinder while adding water, steaming the grind, and separating the okara with a separator can be used. If necessary, a soybean protein [eg, a soybean protein isolate (New Fujipro SE: manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) or the like] can be appropriately added to the raw soymilk.
  • a soybean protein isolate (New Fujipro SE: manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) or the like
  • Embodiment 1 of the method of the present invention by setting the solid content of the starting material soymilk to 5 to 15%, physicochemical properties such as viscosity, dynamic storage elastic modulus, and dynamic loss elastic modulus are improved. Better and better textures.
  • the coagulant used in the method of the present invention may be any substance as long as it is acceptable for use in foods and has a function of coagulating soy milk.
  • the coagulant is selected from the group consisting of gluconodelta lactone, calcium acetate, calcium gluconate, calcium lactate, calcium sulfate, calcium chloride, and magnesium chloride.
  • the addition amount of the coagulant used in the method of the present invention may be an amount that coagulates soy milk, but the viscosity, the dynamic storage modulus, and the dynamic loss In order to improve the physicochemical properties such as the modulus and the texture, as described in Embodiment 3 of the method of the present invention, the addition amount of the coagulant is 1 to 7% per solid content of soymilk. is there.
  • soymilk and the coagulant must be uniformly mixed in order to make them react uniformly.
  • For batch production use various stirrers.
  • For continuous production use inline soymilk at a flow rate of 2O. Uniform mixing can be achieved by setting the addition speed of the coagulant to 0.2 ml Z seconds or more and the addition speed of the coagulant to 0.2 ml Z seconds or more.
  • the formation of the soymilk coagulate in the method of the present invention is carried out by holding at 40 to 90. If the temperature is out of the range, the desired tofu puree having specific physicochemical properties cannot be obtained and the texture is poor.
  • the holding time required for the formation of coagulated soymilk varies depending on the solid content of soymilk, the type of coagulant, and the amount of coagulant added, but is usually 2 to 60 seconds. Particularly desirable is 2 to 20 seconds.
  • the soymilk coagulate in the method of the present invention is produced by heating soymilk to 40 to 90 ° C. using a plate heater (for example, manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.). It is carried out by passing the soymilk and coagulant mixture at a constant flow rate (flow rate) through a holding tube capable of achieving a holding time of 2 to 60 seconds.
  • the first emulsifying and dispersing means used for the pre-crushing of the soymilk coagulate in the method of the present invention is not particularly limited as long as it can pre-crush the soymilk coagulate, but continuous production is considered. Then, an inline is preferable, and as described in the aspect 4 of the production apparatus of the present invention, a shape pump (for example, manufactured by Yasuda Finete, etc.) or a milder (for example, manufactured by EBARA CORPORATION) is preferable. .
  • the pre-crushing of the soy milk coagulate is performed by pre-crushing the soy milk coagulate using the above-mentioned device.
  • the soymilk coagulate is usually 10 to 50 m Crushed to a uniform particle size.
  • the average particle diameter of the soymilk coagulated product is adjusted to 10 to 50 by appropriately changing the number of revolutions of the milder within the range of 3,000 to 15,5,000 rpm. It can be pre-crushed to an appropriate size of m. If pre-crushing is not carried out, desired tofu puree having specific physicochemical properties cannot be obtained, and its texture is also poor.
  • the crushed material crushed as described above that is, the so-called preliminary crushed material
  • the preliminary crushed material is cooled by a plate cooler (for example, , Manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.), etc., and cooled to 10 to 35 ° C. If the temperature exceeds 35 ° C, overheating due to frictional heat is added in the subsequent crushing step, so that desired tofu puree having specific physicochemical properties cannot be obtained, and the texture is poor and desired. An unpleasant flavor results.
  • the viscosity of the pre-crushed material becomes large, so that the crushing becomes insufficient and the processing by the next second emulsifying and dispersing method becomes poor, so that the specific physicochemical Undesirable tofu puree with properties cannot be obtained, it has a rough texture, texture is poor and undesired flavor is produced.
  • the second emulsifying and dispersing means used for crushing the pre-crushed product in the method of the present invention further comprises the particles contained in the pre-crushed product having an average particle size of 2 to 15 ⁇ m, and a 90% particle size of 3%.
  • an in-line method is preferable, and this method is described in Embodiment 5 of the production apparatus of the present invention.
  • a homogenizer for example, manufactured by Sanmaru Machinery Co., Ltd.
  • a shear pump for example, manufactured by Yasuda Finete
  • a milder for example, manufactured by EBARA CORPORATION
  • the crushing of the pre-crushed product further reduces the particles contained in the pre-crushed product to an average particle size of 2 to 15 m, and 90% particle size of 35 m or less using the above-described apparatus. Carried out by crushing You. Specifically, when a homogenizer is used, the particles contained in the pre-crushed material are adjusted to an average particle diameter of 2 to 5 / m by appropriately changing the treatment pressure within a range of 2 to 15 OMPa, and It can be crushed to an appropriate size of 90% particle size 35sim or less, and the particles contained in tofu puree have an average particle size of 2 to 15zm and 90% particle size 35m The following tofu puree can be produced. In this case, in order to prevent the heating of the tofu puree due to frictional heat, it is desirable to carry out the treatment with cooling in order to keep the treatment temperature below a certain value, for example, 25 ° C.
  • the tofu puree produced by the method of the present invention has specific physicochemical properties, has no graininess, is excellent in texture, and has a good flavor, as is clear from the examples described later. It is. That is, since the tofu puree, which is the first invention of the present invention, has the physicochemical properties as described above, it has no roughness, is excellent in texture, has a good flavor, and is suitable for various foods. It is applicable and useful for expanding the use of soymilk.
  • the third invention of the present invention which is the manufacturing apparatus of the present invention, will be specifically described based on FIG. 1 which illustrates an embodiment of the in-line manufacturing apparatus.
  • FIG. 1 is a schematic diagram showing one embodiment of the tofu puree manufacturing apparatus of the present invention.
  • the apparatus for producing tofu puree of the present invention is a system in which a raw material tank, a heating means, a holding tube, a first emulsifying and dispersing means, a cooling means, and a second emulsifying and dispersing means are sequentially arranged, and a coagulant for supplying a coagulant.
  • Supply means is connected between the heating means and the holding pipe.
  • the raw material tank (1) may be any as long as it can hold soymilk, and may be any tank that is sanitary for food.
  • a metering pump (2) having a flow control valve Downstream of the raw material tank (1), a metering pump (2) having a flow control valve is provided, and downstream of the metering pump (2), heating means (3) is provided.
  • the heating means is a device for heating a liquid, and various heat exchangers such as a plate heater, a tubular heater and the like can be used.
  • the heat source (4) is exemplified by hot water in addition to steam. be able to.
  • the heating means (3) is desirably provided with a temperature controller (5) for automatically controlling the temperature of the liquid at the outlet of the heating means (3).
  • the number of heating means (3) is not limited to one, and may be a means for heating stepwise by a plurality of heat exchangers. Downstream of the heating means (3), a holding pipe (6) is provided downstream of the heating means (3).
  • the holding tube (6) holds the soymilk and coagulant mixture at a constant temperature for a certain period of time to form a soymilk coagulate.
  • a coagulant supply means (7) for supplying a coagulant is connected between the heating means and the holding tube.
  • the coagulant supply means (7) is composed of a coagulant tank (8) and a metering pump (9) having a flow control valve.
  • the coagulant is coagulated into soy milk heated to 40 to 90 ° C by heating means.
  • the agent can be supplied in a fixed amount.
  • the first emulsifying and dispersing means (10) prepares the soymilk coagulated material as described above. There is no particular limitation as long as it can be crushed. In the case of an inline, a shear-one pump or a milder can be used as described in Embodiment 4 of the production apparatus of the present invention. Further, a cooling means (11) is provided downstream of the first emulsifying and dispersing means (10).
  • the cooling means (11) is a device for cooling the liquid, and various heat exchangers such as a plate cooler and a tubular heater can be used. Examples of the refrigerant (12) include water and cold water. It is desirable that the cooling means (11) is provided with a temperature controller (13) for automatically controlling the temperature of the liquid at the outlet of the cooling means (11).
  • the number of cooling means (11) is not limited to one, and may be a means for heating stepwise by a plurality of heat exchangers. Further, a second emulsifying and dispersing means (14) is provided downstream of the cooling means (11).
  • the second emulsifying and dispersing means (14) may be any one capable of further crushing the particles contained in the pre-crushed product to an average particle size of 2 to 15 m and a 90% particle size of 35 m or less.
  • a hogenizer, a shear pump, or a milder can be used as described in Embodiment 5 of the production apparatus of the present invention.
  • the average particle diameter (5% of the cumulative particle distribution) was measured using a laser diffraction particle size distribution analyzer (LA-500 : manufactured by Horiba, Ltd.). The particle diameter (particle diameter corresponding to 0%) and the 90% particle diameter (particle diameter corresponding to 90% of the cumulative particle distribution) were measured.
  • Each prepared sample was sensorially tested by a panel consisting of 20 men and women aged 20 to 40 years old by the following evaluation method.
  • Judgment was made based on the following criteria.
  • Each prepared sample consists of 20 males and females between the ages of 20 and 40
  • the sensory test was performed by the following evaluation method.
  • Sample 1 Tofu puree of the present invention produced by the same method as in Example 1.
  • Sample 2 Tofu puree of the present invention produced by the same method as in Example 2.
  • Sample 4 According to the method of Example 1 of the prior art 1, the tofu paste manufactured by making the cotton tofu manufactured by the same method as that of Reference Example 2 into a silver paste with a silent cutter
  • Sample 5 Glucono delta lactone was added to soymilk produced by the same method as in Reference Example 1 according to the method of Example 1 in Prior Art 2. Paste produced by adding, coagulating, dehydrating and pasting on a high speed cutter
  • Sample 6 A coagulant was added to soymilk produced by the same method as in Reference Example 1 according to the method of Example 1 of Prior Art 3 by adding a coagulant, mixed uniformly, and kept at 80 ° C for 5 seconds. And a paste manufactured by forming a coagulated product with a homogenizer.
  • Sample 7 A coagulant was added to soymilk produced by the same method as in Reference Example 1 according to the method of Example 1 of Prior Art 3 except that the coagulant was the same as that of Example 1 of the present invention. Mix evenly,
  • the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture, and flavor of each sample were all measured and tested according to the test methods described above.
  • This test was conducted to examine the temperature conditions for the formation of coagulated soymilk using the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture, and flavor as indices.
  • the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture, and flavor of each sample were all measured and tested according to the test methods described above.
  • the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture, and flavor of each sample were all measured and tested according to the test methods described above.
  • the test was carried out by appropriately changing the type of soy milk, the type of coagulant, or the means of emulsifying and dispersing, and almost the same results were obtained.
  • This test uses the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, texture and flavor as indices for the crushing conditions in the process of crushing the pre-crushed material (crushed material finally obtained, so-called tofu puree). (The range of the average particle diameter of the particles contained in and the range of the 90% particle diameter).
  • the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture, and flavor of each sample were all measured and tested according to the test methods described above.
  • the tofu puree that is superior in texture and flavor has an average particle diameter of 2 to 15 / zm, and a 90% particle diameter of 35%. It was found that it was necessary to have the physicochemical properties of less than m.
  • test sample As shown in Table 6, in the same manner as in the method of preparing the test sample of Test Example 5, the treatment pressure of the homogenizer was changed to change the viscosity, dynamic storage modulus, and dynamic loss modulus of the tofu puree. Except that the properties were changed, five kinds of tofu puree samples were prepared in the same manner as in Example 1.
  • the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture, and flavor of each sample were all measured and tested according to the test methods described above.
  • the results of this test are shown in Table 6.
  • the tofu puree with excellent texture and flavor has an average particle size of 2 to 15 // m and a particle size of 90 to 35 m or less.
  • the viscosity is 20-3,000 mPas and the dynamic storage modulus is 0.2-600 Pa It was found that it was necessary to have physicochemical properties such that the dynamic loss elastic modulus was 0.2 to 250 Pa.
  • the test was carried out by appropriately changing the type of soy milk, the type of coagulant, or the means of emulsifying and dispersing, and almost the same results were obtained.
  • This test uses the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture and flavor as indicators to determine the desired range of the solids content of soymilk used as a starting material. Went to find out.
  • the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, 90% particle size, texture, and flavor of each sample were all measured and tested according to the test methods described above.
  • FIG. 1 is a schematic diagram showing one embodiment of the tofu puree manufacturing apparatus of the present invention.
  • Cooling means plate cooler
  • Refrigerant
  • FIG. 1 is a schematic diagram showing one embodiment of the tofu puree manufacturing apparatus of the present invention.
  • the tofu puree manufacturing apparatus of the present invention includes a raw material ink 1 (made by stainless steel, manufactured by Morinaga Engineering), a heating means 3 (plate heat yuichi, manufactured by Morinaga Engineering), Holding tube 6 (Morinaga Engineering Co., Ltd.), first emulsifying and dispersing means 10 (Milder, manufactured by Ebara Corporation), cooling means 11 (plate cooler, Morinaga Engineering Co., Ltd.), and second emulsifying and dispersing means 1 4 (Homogenizer, manufactured by Sanmaru Machinery Co., Ltd.).
  • a coagulant supply means 7 (made by Morinaga Engineering Co., Ltd.) for supplying a coagulant is connected between the heating means 3 and the holding pipe 6.
  • piping and equipment for sterilizing the pipeline in advance of the production of tofu puree, and piping and washing for cleaning the pipeline after the production of the tofu puree are used.
  • Equipment is provided, but not shown.
  • various pressure gauges and thermometers for visually checking the pressure or liquid temperature in the piping, and equipment for automatically controlling the pressure, temperature, and the like at various locations are provided, but are not shown.
  • the first emulsifying and dispersing means 11, the cooling means 12 and the second emulsifying and dispersing means 15 the liquid is returned from the respective outlet pipes to the inlet pipe.
  • the operation of the tofu puree manufacturing apparatus shown in FIG. 1 will be described based on the tofu puree manufacturing method of the present invention.
  • the coagulant [magnesium chloride (Nichia Chemical Co., Ltd.)] stored in the coagulant ink tank 8 (manufactured by Morinaga Engineering) of the coagulant supply means 7 has an addition amount of 4% per solid content of soymilk.
  • the liquid is sent from the heating means 3 at a constant flow rate (28 ml / second) from the heating means 3 by a metering pump 9 (manufactured by FMI) with a flow control valve 6
  • the soymilk and the coagulant mixture are supplied to the soymilk at 0 ° C and uniformly mixed.
  • the soymilk and the coagulant mixture are kept at 60 for 3 seconds by the holding tube 6, a coagulate is formed, and the first emulsifying and dispersing means 10 (milder (Manufactured by EBARA CORPORATION).
  • the coagulated soymilk flowing into the first emulsifying and dispersing means 10 (Milder, manufactured by Ebara Corporation) is immediately preliminarily crushed to an average particle diameter of 20 at a rotational speed of 1,200 rpm at the milder speed. Transferred to cooling means 11.
  • the pre-crushed material transferred to the cooling means 11 is cooled by cold water as a refrigerant 12 and is controlled to 30 by a temperature controller 13 (manufactured by Yokogawa Electric Corporation). Homogenizer, transferred to Sanmaru Machinery Co., Ltd.)
  • the sent pre-crushed material has a processing pressure of 12 MPa and an average particle size of 13.
  • the resulting tofu puree has a viscosity of 1,100 mPa ⁇ s, a dynamic storage modulus of 14.5 Pa, a dynamic loss modulus of 8.7 Pa, and a tofu puree.
  • the particles contained in the tofu puree have an average particle size of 13.4 im and 90% particle size of 23.1 m, have no graininess, are excellent in texture, and have a good flavor. there were.
  • the soy milk coagulated material is immediately preliminarily crushed by the first emulsifying and dispersing means 10 at a revolution of 12,000 r ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ up to an average particle diameter of 10 m, and transferred to the cooling means 11. And cooled to 30 ° C by cooling means 1 / ⁇
  • the pre-crushed product was immediately crushed by the second emulsifying and dispersing means 14 at a processing pressure of 3 MPa to an average particle diameter of 4.8 m and a 90% particle diameter of 8.0 ⁇ m.
  • the obtained tofu puree has the same viscosity as that of the tofu puree obtained by the production method of Example 1, having a viscosity of 23 mPas and a dynamic storage modulus of 1.3.
  • Example 3 the dynamic loss modulus is 1.1 Pa, and the particles contained in the tofu puree have an average particle size of 4.8 / m and a 90% particle size of 8.0 zm. It was a tofu puree with no texture, excellent texture, and good flavor.
  • Example 3 the particles contained in the tofu puree have an average particle size of 4.8 / m and a 90% particle size of 8.0 zm. It was a tofu puree with no texture, excellent texture, and good flavor.
  • the soy milk coagulated product is immediately preliminarily crushed by the first emulsifying and dispersing means 10 at the number of revolutions of one miles, at an rpm of OOO, to an average particle diameter of 14 m, transferred to the cooling means 11 and cooled. Cooled to 30 by 1 1.
  • the pre-crushed product was immediately crushed by the second emulsifying and dispersing means 14 at a processing pressure of 12 MPa to an average particle diameter of 4.2 m and a 90% particle diameter of 6.8 / m.
  • the obtained tofu puree has a viscosity of 74 mPa ⁇ s, a dynamic storage elastic modulus of 1.0 Pa, and a dynamic storage capacity similar to the tofu puree obtained by the production method of Example 1.
  • the loss elastic modulus is 0.9 Pa, and the particles contained in the tofu puree have an average particle size of 4, 2 m and a 90% particle size of 6.8 m.
  • the tofu puree was excellent and had a good flavor.
  • the present invention relates to tofu puree, a method for producing the same, and And an apparatus for manufacturing the same, and the effects provided by the present invention are as follows.
  • a tofu puree having specific physicochemical properties, no roughness, excellent texture, and good flavor can be produced.
  • the tofu puree manufacturing apparatus of the present invention enables continuous mass production of tofu puree in-line, thereby expanding the range of application to various foods.

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Description

明細書 豆腐ピューレ、 その製造方法及びその製造装置 技術分野
本発明は、 各種食品に応用可能であり、 かつ豆乳の用途拡大に有 用な豆腐ピューレ、 その製造方法及びその製造装置に関するもので ある。 詳しく は、 本発明は、 a ) 粘度が 2 0〜 3 , 0 0 0 m P a - sであること、 b ) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P aであるこ と、 c ) 動的損失弾性率が 0 . 2〜 2 5 0 ? &でぁること、 及び（1 ) 豆腐ピューレ中に含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下であるこ と、 の理化学的性質 （以下 、 a ) 〜 d ) をまとめて特定の理化学的性質と記載するこ とがある 。 ） を有し、 ざらつき感がなく、 テクスチャーに優れ、 かつ良好な 風味を有する豆腐ピューレ、 その製造方法及びその製造装置に関す るものである。
尚、 本明細書において、 百分率 （％) の表示は、 粒子分布を除き 、 特に断りのない限り重量による値である。
また、 本明細書において、 平均粒子径は、 粒子累積分布の 5 0 % に相当する粒子径を意味し、 9 0 %粒子径は、 粒子累積分布の 9 0 %に相当する粒子径を意味するものである。 背景技術
従来、 豆腐ペース トの製造方法としては、 水分 8 7 %の豆腐をそ のままサイ レン トカツ夕一等でペース トにする技術が開示されてい る （特開平 6 — 4 6 7 8 4号公報。 以下、 従来技術 1 と記載する。 ) 。 また、 豆乳に凝固剤を添加し 8 0 °Cで約 3 0分静置させて得た 豆乳凝固物を圧搾機により水分 7 0〜 8 0 %に脱水し、 高速カ ツ夕 一等でペース トにすることが開示されている （特開平 2 — 8 6 7 4 7号公報。 以下、 従来技術 2 と記載する。 ） 。
更に、 8 0 °Cの豆乳に凝固剤を添加しホモヂナイザーでペース ト にすることが開示されている （特開昭 5 9 — 7 1 6 4 1号公報。 以 下、 従来技術 3 と記載する。 ） 。
しかしながら、 これらの従来技術には、 次に記載するとおりの不 都合があつた。
従来の豆腐ペース トは、 前記のとおり、 豆腐をそのまま又は脱水 処理を実施したのち、 即ち豆乳が完全に凝固したのちペース ト化さ れていることから、 後記する試験例からも明らかなとおり、 粘度が 3 , 0 0 0 m P a · sを超え、 動的貯蔵弾性率が 6 0 0 P aを超え 、 動的損失弾性率が 2 5 0 P aを超え、 平均粒子径が 1 5 mを超 え、 更に 9 0 粒子径が 3 5 〃 mを超えているこ とから、 ざらつき 感があり、 テクスチャ一が悪いという問題点があった。
また、 前記のとおり、 8 0 °Cの豆乳に凝固剤を添加し、 ホモヂナ ィザー （いわゆるホモゲナイザー） で均質化したペース トが知られ ているが、 このペース トはホモヂナイザー単独でペース ト化されて いることから、 後記する試験例からも明らかなとおり、 平均粒子径 が 1 5 〃 mを超え、 更に 9 0 %粒子径が 3 5 を超えているこ と から、 ざらつき感があり、 テクスチャーが悪いという問題点があつ た。
前記のとおり、 従来から豆腐ピューレに類似する豆腐ペース トが 知られていたが、 a ) 粘度が 2 0〜 3 , 0 0 0 m P a · sであるこ と、 b ) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P aであること、 c ) 動 的損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P aであるこ と、 及び d ) 豆腐ピュ ーレ中に含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 / m、 及び 9 0 % 粒子径 3 5 m以下であること、 の理化学的性質を有し、 ざらつき 感がなく、 テクスチャーに優れ、 かつ良好な風味を有する豆腐ピュ ―レについては知られていなかった。
本発明者らは、 前記従来技術に鑑みて、 原料タンク、 加熱手段、 保持管、 第 1 乳化分散手段、 冷却手段、 及び第 2乳化分散手段が順 次配列された系、 並びに凝固剤を供給する凝固剤供給手段を前記加 熱手段と保持管の間に連結してなる豆腐ピューレの製造装置を使用 し、 豆乳に凝固剤を添加し、 4 0〜 9 0 °Cに保持して凝固物を形成 し、 凝固物を第 1乳化分散手段により予備破砕し、 1 0〜 3 5でに 冷却し、 第 2乳化分散手段により、 該予備破砕物を平均粒子径 2〜
1 5 ^ m, 及び 9 0 %粒子径 3 5 〃 m以下に破砕するこ とによ り、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 及び豆腐ピューレ中に含 有される粒子径が所定の数値であり、 ざらつき感がなく、 テクスチ ヤーに優れ、 かつ良好な風味を有し、 従来にない数々の優れた性質 を有する豆腐ピューレが製造できることを見い出し、 本発明を完成 した。 発明の要約
本発明は、 各種食品に応用可能で豆乳の用途拡大に有用な豆腐ピ ユ ーレ、 その製造方法及びその製造装置を提供するものであり、 原 料タンク、 加熱手段、 保持管、 第 1乳化分散手段、 冷却手段、 及び 第 2乳化分散手段が順次配列された系、 並びに凝固剤を供給する凝 固剤供給手段を前記加熱手段と保持管の間に連結してなる豆腐ピュ —レの製造装置を使用し、 豆乳に凝固剤を添加し、 4 0〜 9 (TCに 保持して凝固物を形成し、 凝固物を第 1 乳化分散手段により予備破 砕し、 1 0 〜 3 5 °Cに冷却し、 第 2乳化分散手段により、 該予備破 砕物を平均粒子径 2〜 1 5 / m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 / m以下に 破砕し、 豆腐ピューレを製造する方法、 a ) 粘度が 2 0〜 3， 0 0 0 m P a - sであること、 b ) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P aであるこ と、 c ) 動的損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P aであるこ と、 及び d ) 豆腐ピューレ中に含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 〃 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 // m以下であること、 の理化学的 性質を有する豆腐ピューレに関する。 発明の開示
本発明の目的は、 特定の理化学的性質を有し、 ざらつき感がなく 、 テクスチャーに優れ、 かつ良好な風味を有し、 従来にない数々の 優れた性質を有する豆腐ピューレ、 その製造方法及びその製造装置 を提供することである。
前記課題を解決する本発明の第一の発明は、 次の a ) 〜 d ) 、 a ) 粘度が 2 0〜 3 , 0 0 0 m P a · sであること
b ) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P aでること
c ) 動的損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P aであること
d ) 豆腐ピューレ中に含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 m
、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下であること
の理化学的性質を有する豆腐ピューレである。
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、 豆乳に凝固剤を添加 し、 4 0〜 9 0 °Cに保持して凝固物を形成し、 凝固物を第 1 乳化分 散手段により予備破砕し、 1 0〜 3 5 °Cに冷却し、 第 2乳化分散手 段により、 該予備破砕物を平均粒子径 2〜 1 5 m、 及び 9 0 %粒 子径 3 5 m以下に破砕することを特徴とする豆腐ピューレの製造 方法であり、 豆乳の固形分が 5〜 1 5 %であること （以下、 態様 1 と記載する。 ） 、 凝固剤が、 グルコノデルタラク トン、 酢酸カルシ ゥ厶、 グルコン酸カルシウム、 乳酸カルシウム、 硫酸カルシウム、 塩化カルシウム、 及び塩化マグネシウムからなる群から選択される 物質の 1種又は 2種以上の混合物であること （以下、 態様 2 と記載 する。 ） 、 及び凝固剤の添加量が豆乳の固形分当たり 1 〜 7 %であ ること （以下、 態様 3 と記載する。 ) を望ま しい態様としてもいる o
前記課題を解決する本発明の第三の発明は、 原料タンク、 加熱手 段、 保持管、 第 1乳化分散手段、 冷却手段、 及び第 2乳化分散手段 が順次配列された系、 並びに凝固剤を供給する凝固剤供給手段を前 記加熱手段と保持管の間に連結してなる豆腐ピューレの製造装置で あり、 第 1 乳化分散手段が、 シ ア一ポンプ又はマイルダーである こ と （以下、 態様 4 と記載する。 ） 、 及び第 2乳化分散手段が、 ホ モゲナイザー、 シェア一ポンプ、 又はマイルダーであること （以下 、 態様 5 と記載する。 ） を望ま しい態様としてもいる。 次に、 本発明について詳記するが、 本発明の理解を容易にするた めに、 最初に本発明の第二の発明から説明する。
本発明の方法の出発原料としては、 常法により製造される豆乳を 使用することが可能であり、 具体的には例えば、 参考例 1 に詳記さ れるとおり、 大豆を水に 1 2時間浸潰し、 水を添加しながら磨砕機 により磨砕し、 磨砕物を蒸煮し、 分離機でおからを分離して製造さ れた豆乳を使用することができる。 また、 必要に応じて、 原料豆乳 には、 大豆蛋白質 [例えば、 分離大豆蛋白質 （ニューフジプロ S E ： 不二製油社製） 等] を適宜添加することができる。
尚、 本発明の方法の態様 1 において、 出発原料の豆乳の固形分を 5〜 1 5 %とすることにより、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 及び動的損 失弾性率等の理化学的性質がより一層改善され、 テク スチャ —が改 善される。
本発明の方法に使用される凝固剤は、 食品に使用するこ とが許容 され、 豆乳を凝固させる機能を有する物質であれば、 いずれのもの であっても使用することができる。 尚、 本発明の方法の態様 2にお いて、 凝固剤を、 グルコノデルタラク トン、 酢酸カルシウム、 グル コン酸カルシウム、 乳酸カルシウム、 硫酸カルシウム、 塩化カ ルシ ゥ厶、 及び塩化マグネシウムからなる群から選択される物質の 1 種 又は 2種以上の混合物とすることにより、 豆乳の凝固を速やかに実 施することができ、 望ま しくない風味を生じることもない。
本発明の方法に使用される凝固剤の添加量は、 豆乳を凝固させる 量を使用することができるが、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾 性率等の理化学的性質を改善し、 テクスチャ一を改善するためには 、 本発明の方法の態様 3において記載されるとおり、 凝固剤の添加 量は、 豆乳の固形分当たり 1 〜 7 %である。
尚、 豆乳と凝固剤は均一に反応させるためには均一に混合する必 要があり、 バッチ式であれば各種攪拌機により、 連続的な製造であ ればイ ンライ ンで豆乳の流速を 2 O m l Z秒以上とし、 凝固剤の添 加速度を 0 . 2 m l Z秒以上とすることにより均一に混合すること ができる。
本発明の方法における豆乳凝固物の生成は、 4 0〜 9 0でに保持 することにより実施される。 温度がこの条件の範囲外である場合に は、 特定の理化学的性質を有する望ま しい豆腐ピューレが得られず テクスチャ一が悪い。 尚、 豆乳凝固物の生成のために必要な保持時 間は、 豆乳の固形分量、 凝固剤の種類、 及び凝固剤の添加量によつ て変化するが、 通常 2〜 6 0秒間であり、 特に望ま しく は 2〜 2 0 秒間である。
本発明の方法における豆乳凝固物の生成は、 イ ンライ ンの場合に は、 豆乳をプレー ト ヒーター （例えば、 森永エンジニア リ ング社製 等。 ） 等により 4 0〜 9 0 °Cに加熱し、 2〜 6 0秒間の保持時間の 達成が可能な保持管に豆乳及び凝固剤混合物を流量 （流速） を一定 として通液することにより行われる。
本発明の方法における豆乳凝固物の予備破砕に使用される第 1 乳 化分散手段は、 豆乳凝固物を予備破砕できるものであれば特に限定 されるこ とはないが、 連続的な製造を考慮するとイ ンライ ンが好ま しく、 本発明の製造装置の態様 4 において記載されるとおり、 シェ ァ一ポンプ （例えば、 ヤスダフアイ ンテ社製等。 ） 又はマイルダー (例えば、 荏原製作所社製。 ） が望ま しい。
本発明の方法において、 豆乳凝固物の予備破砕は、 前記装置を使 用して豆乳凝固物を予備破砕することにより実施される。 前記装置 を使用した予備破砕により、 豆乳凝固物は通常 1 0〜 5 0 mの平 均粒子径に破砕される。 具体的には、 マイルダーを使用した場合、 マイルダ一の回転数を 3 , 0 0 0〜 1 5， O O O r p mの範囲で適 宜変更することにより、 豆乳凝固物を平均粒子径 1 0〜 5 0 mの 適宜の大きさに予備破砕するこ とができる。 尚、 予備破砕を実施し ない場合には、 特定の理化学的性質を有する望ま しい豆腐ピューレ が得られず、 更にそのテクスチャーも不良である。
本発明の方法において、 前記のとおり破砕された破砕物、 いわゆ る予備破砕物の 1 0〜 3 5 °Cへの冷却は、 イ ンライ ンの場合には、 予備破砕物をプレー トクーラー （例えば、 森永エンジニアリ ング社 製等。 ） 等に通液し、 1 0〜 3 5 °Cに冷却することにより実施され る。 温度が 3 5 °Cを超える場合には、 後の破砕工程において摩擦熱 による過加熱が加わり、 特定の理化学的性質を有する望ま しい豆腐 ピューレが得られず、 テクスチャ一も不良であり、 かつ望ま しく な い風味が生じる。 また、 温度が 1 0 °C未満となると、 予備破砕物の 粘度が大き くなるため、 破砕が不十分となり、 次の第 2乳化分散手 段による処理が不良となることから、 特定の理化学的性質を有する 望ま しい豆腐ピューレが得られず、 ざらつき感があり、 テクスチャ —も不良であり、 かつ望ま しくない風味が生じる。
本発明の方法における予備破砕物の破砕に使用される第 2乳化分 散手段は、 予備破砕物中に含有される粒子を更に平均粒子径 2〜 1 5 〃 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 / m以下にまで破砕できるものであ れば特に限定されることはないが、 連続的な製造を考慮するとイ ン ラィ ン方式が好ま しく、 本発明の製造装置の態様 5において記載さ れているとおり、 ホモゲナイザー （例えば、 三丸機械工業社製等。 ) 、 シェア一ポンプ （例えば、 ヤスダファイ ンテ社製等。 ） 、 又は マイルダー （例えば、 荏原製作所社製。 ） が望ま しい。
本発明の方法において、 予備破砕物の破砕は、 前記装置を使用し て予備破砕物中に含有される粒子を更に平均粒子径 2〜 1 5 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下にまで破砕することにより実施され る。 具体的には、 ホモゲナイザーを使用した場合、 処理圧力を 2〜 1 5 O M P aの範囲で適宜変更することにより、 予備破砕物中に含 有される粒子を平均粒子径 2〜 5 / m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 si m以下の適宜の大きさに破砕することができ、 豆腐ピューレ中に含 有される粒子が平均粒子径 2〜 1 5 z m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下である豆腐ピューレを製造するこ とができる。 この場合、 摩 擦熱による豆腐ピューレの加熱を防止するため、 処理温度を一定値 以下、 例えば 2 5 °Cに保持するため、 冷却しながら実施することが 望ま しい。
尚、 前記のとおり破砕された破砕物、 いわゆる豆腐ピューレ中に 含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 z m以下の範囲外である場合には、 特定の理化学的性質を有する 望ま しい豆腐ピュ一レが得られず、 かつテクスチヤ一も不良である o
前記本発明の方法により製造された豆腐ピューレは、 後記する実 施例からも明らかなとおり、 特定の理化学的性質を有し、 ざらつき 感がなく、 テクスチャーに優れ、 かつ良好な風味を有する豆腐ピュ ーレである。 即ち、 本発明の第一の発明である豆腐ピューレは、 前 記のとおりの理化学的性質を有することから、 ざらつき感がなく、 テクスチャーに優れ、 かつ良好な風味を有しており、 各種食品に応 用可能で豆乳の用途拡大に有用である。 次に、 本発明の製造装置である本発明の第三の発明について、 ィ ン ライ ンの製造装置の一実施例を例示した図 1 に基づいて、 具体的 に説明する。 尚、 本発明の要素には後記する実施例の要素との対応 を容易にするため、 実施例の要素の符号を力 ッコで囲んだものを付 記している。 本発明を後記の実施例の符号と対応させて説明する理 由は、 本発明の理解を容易とするためであって、 本発明の技術的範 囲を実施例に限定するためではない。 図 1 は、 本発明の豆腐ピューレの製造装置の一実施例を示す模式 図である。
本発明の豆腐ピューレの製造装置は、 原料タンク、 加熱手段、 保 持管、 第 1乳化分散手段、 冷却手段、 及び第 2乳化分散手段が順次 配列された系、 並びに凝固剤を供給する凝固剤供給手段を、 前記加 熱手段と保持管の間に連結してなつている。
本発明の豆腐ピューレの製造装置において、 原料タンク （ 1 ) は 豆乳が収容できるものであればよく、 食品用のサニタ リー性のある タンクであればいずれであってもよい。
原料タンク （ 1 ) の下流には、 流量調節弁のある定量ポンプ （ 2 ) が配設され、 定量ポンプ （ 2 ) の下流には、 加熱手段 （ 3 ) が配 設されている。
加熱手段には、 液体を加熱する装置であり、 プレー ト ヒーター、 チューブラ一ヒータ一等種々の熱交換器を使用することができ、 熱 源 （ 4 ) としては、 蒸気の他、 温水を例示することができる。 加熱 手段 （ 3 ) には、 加熱手段 （ 3 ) 出口における液体の温度を自動制 御する温度制御機 （ 5 ) を設けることが望ま しい。 また、 加熱手段 ( 3 ) は、 1 台に限らず、 複数の熱交換器によって段階的に加熱す るものであってもよい。 加熱手段 （ 3 ) の下流には、 保持管 （ 6 ) が配設されている。
保持管 （ 6 ) は、 豆乳及び凝固剤混合物を一定温度で一定時間保 持し、 豆乳凝固物を形成させるのである。 加熱手段と保持管の間に 凝固剤を供給する凝固剤供給手段 （ 7 ) が連結されている。
凝固剤供給手段 （ 7 ) は、 凝固剤用タンク （ 8 ) 及び流量調節弁 のある定量ポンプ （ 9 ) から構成されており、 加熱手段で 4 0〜 9 0 °Cに加熱された豆乳に凝固剤を一定量ずつ供給可能なものである 。 凝固剤供給手段 （ 7 ) 及び保持管 （ 6 ) の下流には、 第 1 乳化分 散手段 （ 1 0 ) が配設されている。
第 1乳化分散手段 （ 1 0 ) は、 前記のとおり、 豆乳凝固物を予備 破砕できるものであれば特に限定されることはなく、 ィ ンライ ンの 場合には、 本発明の製造装置の態様 4 において記載されるとおり、 シェア一ポンプ又はマイルダーを使用することができる。 また、 第 1 乳化分散手段 （ 1 0 ) の下流には、 冷却手段 （ 1 1 ) が配設され ている。
冷却手段 （ 1 1 ) には、 液体を冷却する装置であり、 プレー ト ク —ラー、 チューブラーヒーター等種々の熱交換器を使用するこ とが できる。 冷媒 （ 1 2 ) としては、 水の他、 冷水を例示することがで きる。 冷却手段 （ 1 1 ) には、 冷却手段 （ 1 1 ) 出口における液体 の温度を自動制御する温度制御機 （ 1 3 ) を配設することが望ま し い。 また、 冷却手段 （ 1 1 ) は、 1 台に限らず、 複数の熱交換器に よって段階的に加熱するものであってもよい。 また、 冷却手段 （ 1 1 ) の下流には、 第 2乳化分散手段 （ 1 4 ) が配設されている。 第 2乳化分散手段 （ 1 4 ) は、 前記のとおり、 予備破砕物に含有 される粒子を更に平均粒子径 2〜 1 5 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下に破砕できるものであれば特に限定されることはなく、 ィ ンライ ンの場合には、 本発明の製造装置の態様 5において記載され るとおり、 ホ乇ゲナイザー、 シェア一ポンプ、 又はマイルダーを使 用することができる。
尚、 本発明の各装置を無菌的にシールし、 豆腐ピューレを無菌的 に製造可能とすることにより、 ざらつき感がなく、 テクスチャーに 優れ、 かつ良好な風味を有する豆腐ピューレを、 微生物による汚染 がなく、 大量に製造し、 市場に供給できるので、 各種食品への応用 範囲が拡大することから特に望ま しい。 次に試験例を示して本発明を詳記するが、 本発明においては、 次 の試験方法を採用した。
( 1 ) 各試料の粘度の測定法
調製した各試料を 1 0 °Cに 2 4時間静置した後、 B型拈度計 （ D V L— B II ： トキメ ッ ク社製） を使用し、 N o . 2又は N o . 4 ローターを装着し、 6 O r p mのローター回転数により粘度を測定 した。
( 2 ) 各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率の測定法
調製した各試料を 1 0でに 2 4時間静置した後、 ァ レス粘弾性測 定システム （レオメ ト リ ッ ク ' サイエンティ フィ ッ ク ' エフ · ィ一 社製） を使用し、 5 0. O r a dZ sの周波数において、 動的貯蔵 弾性率及び動的損失弾性率を測定した。
( 3 ) 各試料の平均粒子径及び 9 0 %粒子径の測定法
調製した各試料を 1 0でに 2 4時間静置した後、 レーザー回折式 粒度分布測定装置 （ L A - 5 0 0 : 堀場製作所社製） を使用し、 平 均粒子径 （粒子累積分布の 5 0 %に相当する粒子径） 及び 9 0 %粒 子径 （粒子累積分布の 9 0 %に相当する粒子径） を測定した。
( 4 ) 各試料のテクスチャー試験方法
調製した各試料を 2 0歳から 4 0歳までの男女各 2 0人からなる パネルにより、 次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を
0点 テクスチャ一良好
1 点 テクスチャ一やや良
2点 テクスチャ一やや不良
3点 テクスチャ一不良
の 4段階により評価し、 各試料の評価点の平均値を算出し、
良 ： 0 5点未満
やや良 ： 0 5点以上 1 . 5点未満
やや不良 ： 1 5点以上 2. 5点未満
不良 ： 2 5点以上 3. 0点未満
の基準により判定した。
( 5 ) 各試料の風味試験方法
調製した各試料を 2 0歳から 4 0歳までの男女各 2 0人からなる ネルにより 次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を
0 占 風味良好
1 点 風味やや良
2点 風味やや不良
3点 風味不良
の 4段階により評価し、 各試料の評価点の平均値を算出し、
良 0 5点未満
やや良 0 5点以上 1 5点未満
やや不良 1 5点以上 2 5点未満
不良 2 5点以上 3 0点未満
の基準により判定した。 試験例 1
この試験は、 従来技術と本発明の方法とを比較するために行った
( 1 ) 被検試料の調製
次に示す 8種類の試料を調製した。
試料 1 ： 実施例 1 と同一の方法により製造された本発明の豆腐ピュ ーレ
試料 2 ： 実施例 2 と同一の方法により製造された本発明の豆腐ピュ 一レ
試料 3 ： 実施例 3 と同一の方法により製造された本発明の豆腐ピュ 一レ
試料 4 ： 従来技術 1 の実施例 1 の方法に従って、 参考例 2 と同一の 方法により製造された木綿豆腐をサイ レン トカ ッターでぺ —ス ト状にすることにより製造された豆腐ペース ト 試料 5 ： 従来技術 2の実施例 1 の方法に従って、 参考例 1 と同一の 方法により製造された豆乳にグルコノデルタラク ト ンを添 加し、 凝固し、 脱水し、 高速カ ッターでペース ト状にする こ とにより製造されたペース ト
試料 6 ： 従来技術 3の実施例 1 の方法に従って、 参考例 1 と同一の 方法により製造された豆乳に凝固剤を添加し、 均一に混合 し、 8 0 °Cで 5秒間保持して凝固物を形成し、 凝固物をホ モヂナイザーでペース トにするこ とにより製造されたべ一 ス ト
試料 7 ： 凝固剤を本発明の実施例 1 と同一としたことを除き、 従来 技術 3の実施例 1 の方法に従って、 参考例 1 と同一の方法 により製造された豆乳に凝固剤を添加し、 均一に混合し、
8 0 °Cで 5秒間保持して凝固物を形成し、 凝固物をホモヂ ナイザーでペース 卜にすることにより製造されたペース ト 試料 8 ： 参考例 1 と同一の方法により製造された豆乳
( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ—及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。
( 3 ) 試験結果
この試験の結果は、 表 1 に示すとおりである。 表 1 から明らかな とおり、 従来技術の試料 4〜 6に比較して本発明の試料 1 〜 3が、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子 径、 テクスチャ一、 及び風味のいずれにおいても優れていることが 判明した。
また、 本発明の試料 1 と試料 6及び試料 7の比較から明らかなと おり、 優れたテクスチャ一の豆腐ピューレを製造するためには、 予 備破砕工程、 及び予備破砕物を破砕する工程における温度管理が必 須であることが判明した。
更に、 本発明の試料 1 〜 3 と試料 8 との比較から明らかなとおり 、 本発明の試料が豆乳と比較して好ま しいテクスチャーを有するこ とが判明した。
尚、 豆乳の種類又は豆腐の種類を適宜変更して試験したが、 ほぼ 同様の結果が得られた。 表 1
Figure imgf000016_0001
試験例 2
この試験は、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子 径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ一及び風味を指標として、 豆乳凝固 物の生成温度条件を調べるために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
表 2に示すとおり、 豆乳凝固物の生成温度条件を変更したこ とを 除き、 実施例 1 と同一の方法により、 5種類の豆腐ピューレ試料を 調製した。
( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。 ( 3 ) 試験結果
この試験の結果は、 表 2に示すとおりである。 表 2から明らかな とおり、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ一、 及び風味において優れた豆腐ピューレ を製造するためには、 豆乳凝固物の生成温度が 4 0〜 9 0 °Cである ことが必要であることが判明した。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更し て試験したが、 ほぼ同様の結果が得られた。 表 2
Figure imgf000017_0001
試験例 3
この試験は、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子 径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ一及び風味を指標として、 予備破砕 工程の必要性を調べるために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
表 3に示すとおり、 予備破砕工程の有無が異なるこ とを除き、 実 施例 1 、 実施例 2、 又は実施例 3 と同一の方法により、 6種類の豆 腐ピューレ試料を調製した。 ( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ一及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。
( 3 ) 試験結果
この試験の結果は、 表 3に示すとおりである。 表 3から明らかな とおり、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ一、 及び風味において優れた豆腐ピュー レ を製造するためには、 予備破砕工程が必要であるこ とが判明した。 尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更し て試験したが、 ほぼ同様の結果が得られた。 表 3
動的貯蔵 動的損失 平均粒 90%粒
弾性率 弾性率 子径 子径 テクスチャ- 風 味 (Pa) (Pa) ( /m) ( m)
予備破砕工程 1100 14.5 8.7 13.4 23.1 良 良 有の実施例 1
予備破砕工程 970 19.7 13.0 20.2 38.0 不 良 良 無の実施例 1
予備破砕工程 233 1.5 1.1 4.8 8.0 良 良 有の実施例 2
予備破砕工程 52 0.4 0.3 13.4 36.6 不 良 良 無の実施例 2
予備破砕工程 74 1.0 0.9 4.2 6.8 良 良 有の実施例 3
予備破砕工程 64 0.8 0.8 8.9 35.2 不 良 良 無の実施例 3 試験例 4
この試験は、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子 径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ一及び風味を指標として、 予備破砕 物を破砕する工程における温度条件を調べるために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
表 4 に示すとおり、 予備破砕物を破砕する工程における温度条件 を変更したことを除き、 実施例 1 と同一の方法により、 5種類の豆 腐ピューレ試料を調製した。
( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャ—及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。
( 3 ) 試験結果
この試験の結果は、 表 4に示すとおりである。 表 4から明らかな とおり、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー、 及び風味において優れた豆腐ピュー レ を製造するためには、 予備破砕物を破砕する工程における温度が 1 0〜 3 5でであることが必要であることが判明した。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更し て試験したが、 ほぼ同様の結果が得られた。
表 4
Figure imgf000020_0001
試験例 5
この試験は、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 テクスチ ヤー及び風味を指標として、 予備破砕物を破砕する工程における破 砕条件 （最終的に得られる破砕物、 いわゆる豆腐ピューレ中に含有 される粒子の平均粒子径の範囲、 及び 9 0 %粒子径の範囲） を調べ るために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
表 5に示すとおり、 ホモゲナイザーの処理圧力を変えて予備破砕 物を破砕する工程における破砕条件 （豆腐ピューレ中に含有される 粒子の平均粒子径の範囲、 及び 9 0 %粒子径の範囲） を変更したこ とを除き、 実施例 1 と同一の方法により、 5種類の豆腐ピュ一レ試 料を調製した。
( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。
( 3 ) 試験結果
この試験の結果は、 表 5に示すとおりである。 表 5から明らかな とおり、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 テクスチャー、 及び風味において優れた豆腐ピューレを製造するためには、 豆腐ピ ュ一レ中に含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下まで破砕することが必要であることが判明し た。
また、 この試験の結果から、 テクスチャ一、 及び風味において優 れた豆腐ピューレは、 豆腐ピューレ中に含有される粒子が、 平均粒 子径 2〜 1 5 /z m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下であるという理 化学的性質を有することが必要であることが判明した。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更し て試験したが、 ほぼ同様の結果が得られた。 表 5
Figure imgf000021_0001
試験例 6
この試験は、 テクスチャ一及び風味を指標として、 テクスチャ一 、 及び風味において優れた豆腐ピュ一レに共通する理化学的性質を 調べるために行った。
( 1 ) 被検試料の調製 表 6に示すとおり、 前記試験例 5の被検試料の調製方法と同様に 、 ホモゲナイザーの処理圧力を変えて、 豆腐ピューレの粘度、 動的 貯蔵弾性率、 及び動的損失弾性率の各理化学的性質を変更したこ と を除き、 実施例 1 と同一の方法により、 5種類の豆腐ピューレ試料 を調製した。
( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。
( 3 ) 試験結果
この試験の結果は、 表 6 に示すとおりである。 表 6から明らかな とおり、 テクスチャ一、 及び風味において優れた豆腐ピューレは、 豆腐ピューレ中に含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 // m、 及 び 9 0 粒子径 3 5 m以下であるという理化学的性質を有するこ とに加えて、 粘度が 2 0〜 3 , 0 0 0 m P a · sであること、 動的 貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P aであること、 及び動的損失弾性率 が 0. 2〜 2 5 0 P aであるという理化学的性質を有するこ とが必 要であることが判明した。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更し て試験したが、 ほぼ同様の結果が得られた。
表 6
Figure imgf000023_0001
試験例 7
こ の試験は、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子 径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー及び風味を指標として、 出発原料 として使用される豆乳の固形分の望ま しい範囲を調べるために行つ た。
( 1 ) 被検試料の調製
表 7に示すとおり、 豆乳の固形分を変更したことを除き、 実施例 1 と同一の方法により、 5種類の豆腐ピューレ試料を調製した。
( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。
( 3 ) 試験結果
こ の試験の結果は、 表 7に示すとおりである。 表 7から明らかな とおり、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー、 及び風味が一層改善された豆腐ピュー レを製造するためには、 豆乳の固形分の範囲が 5〜 1 5 %であるこ とが望ま しいことが判明した。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更し て試験したが、 ほぼ同様の結果が得られた。 表 7
Figure imgf000024_0001
試験例 8
こ の試験は、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子 径、 9 0 %粒子径、 テクスチヤ一及び風味を指標として、 凝固剤の 添加量の望ま しい範囲を調べるために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
表 8 に示すとおり、 豆乳の固形分当たりの凝固剤の添加量を変更 したことを除き、 実施例 1 と同一の方法により、 5種類の豆腐ピュ ―レ試料を調製した。
( 2 ) 試験方法
各試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー及び風味を、 いずれも前記の試験方法 により測定して試験した。 ( 3 ) 試験結果
この試験の結果は、 表 8 に示すとおりである。 表 8から明らかな とおり、 粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均粒子径、 9 0 %粒子径、 テクスチャー、 及び風味が改善された豆腐ピュー レを 製造するためには、 凝固剤の添加量の範囲が、 豆乳の固形分当たり 1 〜 7 %であることが望ま しいことが判明した。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更し て試験したが、 ほぼ同様の結果が得られた。 表 8
Figure imgf000025_0001
参考例 1
米国産大豆 （ I O M ： 三井物産社輸入） 6 0 k gを洗穀し、 流水 で 1' 2時間浸潰し、 大豆を膨潤し、 この浸漬大豆と 1 7 0 k gの水 をグライ ンダー （長沢機械製作所社製） に供給して磨砕し、 生呉約 2 2 0 k gを調製した。 この生呉約 2 2 0 k gを連続式煮釜 （長沢 機械製作所社製） にて 1 0 0で、 4分間蒸煮した後、 絞り機 （荒井 鉄工所社製） により豆乳とおからに分離し、 豆乳約 1 9 0 k gを製 造した。 得られた豆乳の固形分は約 1 3 %であった。 参考例 2
前記参考例 1 と同様に米国産大豆 6 0 k gを浸潰し、 この浸漬大 豆と 5 7 O k gの水をグライ ンダ一に供給して磨砕し、 生呉約 6 2 0 k gを調製した。 この生呉約 6 2 0 k gを連続式煮釜により 1 0 0 °C、 4分間蒸煮した後、 絞り機により豆乳とおからに分離し、 豆 乳約 6 0 0 k gを製造した。 得られた豆乳の固形分は約 4 . 5 %で あった o
7 0〜 7 5 °Cに冷却した前記豆乳 1 0 0 k gに対して、 ぬるま湯 に懸濁させた硫酸カルシウム （富田製薬社製） を豆乳の固形分当た り 7. 8 %の濃度で添加混合し、 1 0分間放置した。 得られた凝固 物を軽く崩した後、 型箱に移し、 2 0分間圧搾し、 豆腐約 8 0 k g を製造した。 この豆腐を取り出し、 水晒し冷却し、 カ ツ 卜 した。 得 られた木綿豆腐の水分は約 8 7 %であった。 図面の簡単な説明
図 1 は、 本発明の豆腐ピューレの製造装置の一実施例を示す模式 図である。
符号の説明
1 原料タンク
2 定量ポンプ
3 加熱手段 （プレー ト ヒータ一）
4 熱源
5 温度制御機
6 保持管
7 凝固剤供給手段
8 凝固剤用タンク
9 定量ポンプ
1 0 第 1 乳化分散手段 （マイルダー）
1 1 冷却手段 （プレー ト ク一ラー） 1 2 冷媒
1 3 温度制御機
1 4 第 2乳化分散手段 （ホモゲナイザー） 発明を実施するための最良の形態
次に実施例を示して本発明を更に詳記するが、 本発明は以下の実 施例に限定されるものではない。 実施例 1
図 1 は、 本発明の豆腐ピュー レの製造装置の一実施例を示す模式 図である。
図 1 において、 本発明の豆腐ピューレの製造装置は、 原料夕ン ク 1 (ステン レス製、 森永エンジニア リ ング社製） 、 加熱手段 3 (プ レー ト ヒー夕一。 森永ェンジニァリ ング社製） 、 保持管 6 (森永ェ ンジニァリ ング社製） 、 第 1乳化分散手段 1 0 (マイルダー。 荏原 製作所社製） 、 冷却手段 1 1 (プレー トクーラー。 森永エンジニア リ ング社製） 、 及び第 2乳化分散手段 1 4 (ホモゲナイザー。 三丸 機械工業社製） を備えている。
また、 凝固剤を供給する凝固剤供給手段 7 (森永エンジニア リ ン グ社製） を加熱手段 3 と保持管 6の間に連結している。
尚、 図 1 の豆腐ピューレの製造装置においては、 豆腐ピューレを 製造する前段階で管路を事前に殺菌するための配管及び機器類、 並 びに豆腐ピューレ製造後に管路を洗浄するための配管及び機器類が 配設されているが、 いずれも図示を省略している。 また、 配管内の 圧力又は液体温度を視認するための各種圧力計及び温度計、 並びに 各所の圧力、 温度等を自動制御するための機器類が配設されている が図示を省略している。 更に、 加熱手段 3、 第 1乳化分散手段 1 1 、 冷却手段 1 2、 及び第 2乳化分散手段 1 5において製造条件が達 成されない場合にそれぞれの出口配管より入口配管に液体を戻す配 管、 原料豆乳を均一に混合するための混合機、 緊急時又は保守点検 時等に必要なバイパス配管、 並びに管路途中で流量を調節するため に必要な流量調節弁等の配管及び機器類が配設されているが、 いず れも図示を省略している。 次に、 図 1 で示した豆腐ピューレの製造装置の作用を、 本発明の 豆腐ピューレの製造方法に基づいて説明する。
原料タンク 1 に収容された参考例 1 と同一の方法により製造され た固形分 1 3 %、 温度 1 0での豆乳 1 0 0 k gは、 流量調節弁のあ る定量ポンプ 2 (ナカキン社製） によって、 加熱手段 3に送液され る。 加熱手段 3に流入した豆乳は、 熱源 4である温水により加熱さ れ、 温度制御機 5 (横河電機社製） により 6 0でに制御され、 一定 流量 （ 2 8 m l /秒） で保持管 6 の方向へ送液される。
凝固剤供給手段 7の凝固剤用夕ンク 8 (森永エンジニア リ ング社 製） に収納された凝固剤 [塩化マグネシウム （日亜化学工業社製） ] は豆乳の固形分当たり 4 %の添加量となる流量 （ 0 . 4 m l 秒 ) で、 流量調節弁のある定量ポンプ 9 (エフ . ェム · アイ社製） に より加熱手段 3から一定流量 （ 2 8 m l /秒） で送液される 6 0 °C の豆乳に供給され、 均一に混合され、 豆乳及び凝固剤混合物は、 保 持管 6 により 6 0 で 3秒間保持され、 凝固物が生成され、 第 1 乳 化分散手段 1 0 (マイルダー。 荏原製作所社製） に移送される。 第 1乳化分散手段 1 0 (マイルダ—。 荏原製作所社製） に流入し た豆乳凝固物は、 マイルダ一の回転数 1 2， 0 0 0 r p mで、 平均 粒子径 2 0 まで直ちに予備破砕され、 冷却手段 1 1 に移送され る。 冷却手段 1 1 に移送された予備破砕物は、 冷媒 1 2である冷水 により冷却され、 温度制御機 1 3 (横河電機社製） により 3 0 に 制御され、 第 2乳化分散手段 1 4 (ホモゲナイザー。 三丸機械工業 社製） に移送される。
第 2乳化分散機 1 4 (ホモゲナイザー。 三丸機械工業社製） に移 送された予備破砕物は、 処理圧力 1 2 MP aで、 平均粒子径 1 3.
4 m、 及び 9 0 %粒子径 2 3. 1 jU mに直ちに破砕される。
得られた豆腐ピューレは、 粘度が 1 ， 1 0 0 m P a · s、 動的貯 蔵弾性率が 1 4. 5 P a、 動的損失弾性率が 8. 7 P a、 豆腐ピュ 一レ中に含有される粒子が、 平均粒子径 1 3. 4 i m、 及び 9 0 % 粒子径 2 3. 1 mであり、 ざらつき感がなく、 テクスチャーに優 れ、 かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。 実施例 2
次に前記実施例 1 と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、 製 造条件を一部変更した豆腐ピューレの製造方法の実施例について説 明する。
原料タンク 1 に収容された参考例 1 と同一の方法により製造され た固形分 1 3 %、 温度 1 0 °Cの豆乳 1 0 0 k gを、 加熱手段 3 に移 送し、 加熱手段 3により 8 0 °Cに加熱し、 これに凝固.剤供給手段 7 により、 凝固剤 [塩化マグネシウム （日亜化学工業社製） ] を豆乳 の固形分当たり 4 %の割合で添加し、 均一に混合し、 保持管 6 によ り 8 0 °Cで 3秒間保持し、 凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、 第 1 乳化分散手段 1 0 によりマイルダ一の回 転数 1 2， 0 0 0 r Ρ ΙΏで、 平均粒子径 1 0 mまで、 直ちに予備 破砕し、 冷却手段 1 1 に移送し、 冷却手段 1 1 により 3 0 °Cに冷却 し/ ο
この予備破砕物を第 2乳化分散手段 1 4 により、 処理圧力 3 M P aで、 平均粒子径 4. 8 m、 及び 9 0 %粒子径 8. 0 〃 mに直ち に破砕した。
得られた豆腐ピューレは、 実施例 1 の製造方法で得られた豆腐ピ ユ ーレと同様に、 粘度が 2 3 3 m P a · s、 動的貯蔵弾性率が 1 .
5 P a、 動的損失弾性率が 1 . 1 P a、 豆腐ピューレ中に含有され る粒子が、 平均粒子径 4. 8 / m、 及び 9 0 %粒子径 8. 0 z mで あり、 ざらつき感がなく、 テクスチャ一に優れ、 かつ良好な風味を 有する豆腐ピューレであった。 実施例 3
次に前記実施例 1 と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、 製 造条件を一部変更した豆腐ピューレの製造方法の実施例について説 明する。
原料タンク 1 に収容された参考例 1 とほぼ同一の方法により製造 された固形分 1 0 %、 温度 1 0 °Cの豆乳 1 0 0 k gを、 加熱手段 3 に移送し、 加熱手段 3により 8 5 °Cに加熱し、 これに凝固剤供給手 段 7により、 凝固剤 [塩化カルシウム （富田製薬社製） ] を豆乳の 固形分当たり 3 %の割合で添加し、 均一に混合し、 保持管 6 により 8 5 °Cで 5秒間保持し、 凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、 第 1 乳化分散手段 1 0によりマイルダ一の回 転数 1 2 , O O O r p mで、 平均粒子径 1 4 mまで、 直ちに予備 破砕し、 冷却手段 1 1 に移送し、 冷却手段 1 1 により 3 0でに冷却 した。
この予備破砕物を第 2乳化分散手段 1 4により、 処理圧力 1 2 M P aで、 平均粒子径 4. 2 m、 及び 9 0 %粒子径 6 . 8 / mに直 ちに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、 実施例 1 の製造方法で得られた豆腐ピ ユ ーレと同様に、 粘度が 7 4 m P a · s、 動的貯蔵弾性率が 1 . 0 P a、 動的損失弾性率が 0. 9 P a、 豆腐ピューレ中に含有される 粒子が、 平均粒子径 4 , 2 m、 及び 9 0 %粒子径 6. 8 mであ り、 ざらつき感がなく、 テクスチャ一に優れ、 かつ良好な風味を有 する豆腐ピューレであった。 産業上の利用可能性
以上詳記したとおり、 本発明は、 豆腐ピューレ、 その製造方法及 びその製造装置に関するものであり、 本発明により奏せられる効果 は次のとおりである。
1 ) 特定の理化学的性質を有し、 ざらつき感がなく、 テクスチャ一 に優れ、 かつ良好な風味を有する豆腐ピューレを製造するこ と ができる。
2 ) 本発明の豆腐ピューレの製造装置により豆腐ピューレをイ ンラ ィ ンで連続的に大量に製造することが可能で、 各種食品への応 用範囲が拡大する。

Claims

請求の範囲
1 . 次の a ) 〜 d ) 、
a ) 粘度が 2 0〜 3 , 0 0 O m P a · sであること
b ) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P aでること
c ) 動的損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P aであること
d ) 豆腐ピューレ中に含有される粒子が、 平均粒子径 2〜 1 5 p. m 、 及び 9 0 %粒子径 3 5 / m以下であるこ と
の理化学的性質を有する豆腐ピューレ。
2. 豆乳に凝固剤を添加し、 4 0〜 9 0 °Cに保持して凝固 物を形成し、 凝固物を第 1 乳化分散手段により予備破砕し、 1 0〜 3 5 °Cに冷却し、 第 2乳化分散手段により、 該予備破砕物を平均粒 子径 2〜 1 5 m、 及び 9 0 %粒子径 3 5 m以下に破砕するこ と を特徴とする豆腐ピューレの製造方法。
3. 豆乳の固形分が 5〜 1 5重量％である請求項 2に記載 の豆腐ピューレの製造方法。
4. 凝固剤が、 グルコノデルタラク トン、 酢酸カルシウム 、 グルコン酸カルシウム、 乳酸カルシウム、 硫酸カルシウム、 塩化 カルシウム、 及び塩化マグネシウムからなる群から選択される物質 の 1 種又は 2種以上の混合物であることを特徴とする請求項 2又は 請求項 3のいずれかに記載の豆腐ピューレの製造方法。
5. 凝固剤の添加量が、 豆乳の固形分当たり 1 〜 7重量％ である請求項 2乃至請求項 4のいずれかに記載の豆腐ピューレの製 造方法。
6 . 原料タンク、 加熱手段、 保持管、 第 1 乳化分散手段、 冷却手段、 及び第 2乳化分散手段が順次配列された系、 並びに凝固 剤を供給する凝固剤供手段を、 前記加熱手段と保持管の間に連結し てなる豆腐ピューレの製造装置。
7 . 第 1乳化分散手段が、 シヱァ一ポンプ又はマイルダ一 である請求項 6 に記載の豆腐ピューレの製造装置。
8 . 第 2乳化分散手段が、 ホモゲナイザー、 シェア一ボン プ、 又はマイルダーである請求項 6に記載の豆腐ピューレの製造装 直。
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