JP5051682B2 - 高品質おからの製法 - Google Patents
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Description
(1)下記の特性、
1)顕著に殺菌されている;一般生菌数が初発菌<300(未処理:105〜107)、
2)保存性がある(48時間/10℃);一般生菌数<300(未処理:>107)、
3)調理製品の日持ち性が改善されている;製品の一般生菌数が初発菌<300(未処理:5.0×102)、保存性(48時間/10℃);一般生菌数<300(未処理:9.0×104)、
を有し、日持ち性、食品加工適正、保存性、食感、食味が優れているおからを製造する方法であって、
加水率20重量%ないし50重量%以上の所定量の水を含むおからを、100℃以上に加熱された熱水及び/又は水蒸気を100℃以上に加熱された準密閉空間の加熱室内に連続的噴射させ、発生した微細水滴と水蒸気で該加熱室内の空気を置換させて湿度95%以上及び酸素濃度1%以下の組成を有し、90〜180℃の温度に保持された加熱媒体組成物を用いて少なくとも10℃の温度差の振幅の条件で連続振幅加熱することを特徴とする上記おからの製造方法。
(2)少なくとも20質量%の水を添加した被加熱材料のおからを上記加熱媒体組成物を用いて加熱する前記(1)に記載のおからの製造方法。
(3)前記(1)に記載の方法で製造したおからを食材として利用しておから食品を製造することを特徴とするおから食品の製造方法。
本発明は、少なくとも20質量%の水を添加したおからを、100℃以上に加熱された熱水及び/又は水蒸気を100℃以上に加熱された準密閉空間の加熱室内に連続的噴射させ、発生した微細水滴と水蒸気で該加熱室内の空気を置換させて湿度95%以上及び酸素濃度1%以下の組成を有し、90〜180℃の温度に保持された加熱媒体組成物を用いて加熱することを特徴とする高品質おからの製造方法の点に特徴を有するものである。
本試験例では、図1に示すアクアガス発生装置を用いて、アクアガスの発生試験を実施した。アクアガス発生装置の運転を開始し、準密閉状態の加熱室(加熱チャンバー)を水蒸気温度と同温度に加熱し、次いで、該チャンバーに300℃に加熱された水蒸気を連続的に噴射させて、チャンバーの内部を常圧状態のまま水蒸気で充満させた。運転開始から25分経過後に微細水滴と湿熱水蒸気の混合状態を作り出し、約7分後に湿度99.9%、酸素濃度0.01%の「気体水」の状態に達した。上記アクアガス発生装置による気体水生成過程におけるチャンバー内の温度、湿度、酸素濃度、排気温度を測定した結果を図4に示す。図中で、25分経過後に、チャンバー内の酸素濃度の急激な低下及び湿度の急激な上昇を経て、気体水が生成されることが分かる。
本試験例では、図1に示す装置において、水蒸気発生用パネルヒータ(2kw)、加熱室内の加熱ヒータ(10kw)を用いて、アクアガス発生装置の運転時の100℃から300℃までの水蒸気吐出温度と、装置内温度、装置内湿度、及び装置内酸素濃度との関係を調べた。上記パネルヒータは100℃以上において、連続最大運転とし、上記加熱ヒータは110℃以上において、連続最大運転とした。ただし、100℃以下においては、その設定温度に設定した。約100〜115℃の気化発生期の水蒸気では、温度上昇に時間を要し、約120℃以上の水蒸気は装置内温度に連動して短時間、かつ安定な温度上昇を示し、装置内温度と水蒸気温度がきわめて安定に制御し得ることが分かった。他方、115℃前後の水蒸気は、準安定状態ではあるが、高密度で高い潜熱量を有する熱媒体として利用し得ると考えられる。これにより、本発明では、これらの準安定及び安定状態の気体水を、その特性を生かして、被加熱材料の種類に応じて任意に選択し、使用することが可能であることが分かった。
本試験例では、図1に示す装置を用いて、気体水発生時における水蒸気及び微細水滴噴射ノズル付近の温度変化を調べた。その結果を図5に示す。図に示されるように、約95〜150℃の温度領域で約10〜40℃の温度差の振幅で連続的かつ短時間の温度変化が生起することが分かった。また、上記温度差の振幅と、微細水滴と湿熱水蒸気及び乾熱水蒸気の組成は、噴射する水蒸気の温度と装置内温度を調節することにより、変化させ得ることが分かった。また、気体水発生時における装置内温度と気体水温度を比較した。供給水を加熱装置15で余熱し、供給水量は定量ポンプ115spm(3.62l/h)とした。その結果を図6に示す。図に示されるように、装置内温度を約120〜150℃の温度範囲で調節することにより、気体水の約20〜50℃の温度差の振幅の条件で連続振幅加熱できることが分かった。
上記試験例3と同様にして作り出したアクアガスの温度と時間の関係を調べた。図8に、115℃のアクアガスの温度時間曲線(庫内)、図9に、115℃のアクアガスの温度時間曲線(噴射ノズル部)を示す。比較例として、過熱水蒸気及び飽和水蒸気の温度時間曲線(庫内及び噴射ノズル部)を図10及び図11に示す。アクアガスの温度時間曲線は、過熱水蒸気及び飽和水蒸気の温度時間曲線と本質的に相違していることが分かる。
本実施例では、原料おからとして、以下の製品を使用した。
・ 生産者名:飯村商事株式会社
・ 製造年月日:2005年8月7日
・ 荷姿:プラスチック製容器
・ 入れ目:20kg
・ 保存条件:10℃以下
・ 保存日数:製造日を含む2日間
1)水分:79.4%
2)一般生菌数:4.4×10−5
3)大腸菌群:陰性
4)好気性芽胞菌:3.2×10−3
(2)本実施例で使用したアクアガス加熱装置
加熱装置として、試験例1のアクアガス発生装置と同様の厨房型「アクアガス加熱装置」を用いた。
1)おからの加水処理
原料おから1,600gをステンレス製ボールに入れ、水道水400mlを添加混合して加水し、20%加水おから2,000gを得た。その含水率は81.9%であった。同様にして、含水率40%、50%及び60%の加水おからを調製した。
含水率20%加水おから1,900gを、テフロン(登録商標)コートパンチングトレーに入れ、そのトレーに受け皿を設置し、アクアガス加熱装置で115℃、30分間加熱して、密封包装後冷水で芯温10℃まで冷却して、アクアガス加熱おから1,895g(含水率82.1%)を得た。
1)日持ち性
おからは、含水率が高く、変質し易いことが汎用食材としての欠点の一つであった。表2に、おからの加水とそのアクアガス加熱による品質改善効果(一般生菌数)を調べた結果を示す。表に示される様に、おから及びその加水品をアクアガス加熱処理することによって、一般生菌が効率的に殺菌されて、日持ち性が顕著に改善されることが分かった。
アクアガス加熱おからを用いて、チルド惣菜「卯の花」を下記の条件で調製して、その官能性を評価した。その結果を表2に示す。表に示される様に、加水率とアクアガス加熱時間に特定条件が存在し、加水率50%以上のおからをアクアガスで60分以上加熱処理したおからから調製した「卯の花」は、従来品と比べて、食味性と日持ち性が顕著に改善されることが明らかにされ、当該条件でのアクアガス処理おからの高品質性が実証された(以下、これを「高品質おから」と記載することがある。)。
未処理のおからと高品質おから(50%加水・アクアガス60分加熱)をポリエチレン製袋に密封し、10℃の冷蔵庫に48時間保管し、一般生菌数と大腸菌群の経時変化を測定した。その結果を表3に示す。高品質おからは、表に示される様に、従来品に比べて、冷蔵安定性が顕著に改善されることが実証された。
卯の花の調製は、以下の条件で行った。すなわち、平釜にサラダ油80mlを入れて加熱し、2mm幅カットした長ネギ30gを投入して中火で5分間炒めた。これに、高品質おから550gを投入して中火で5分間加熱後、三温糖62g、鰹だし汁44g、きのこ煮汁35g(石づきカットしめじ44g、3mm幅カット椎茸30g、白醤油風調味液14g、三温糖8.4g、水84gを沸騰後3分間煮た残り煮汁)、白醤油風調味液24g、みりん24g、たまり醤油4.8g、及び風味だし顆粒2gを加えて、中火で20分間加熱した。
1)高品質おからの初発菌の検査
高品質おから(50%加水・アクアガス60分加熱)から上記条件で調製した「卯の花」の初発菌数を検査した。その結果を表4に示す。表に示される様に、未処理おからと比べて、上記条件で調製した「卯の花」では、何れの初発菌とも顕著に少ないことが明らかとなった。
生菌数の経時変化を調べた結果を表5に示す。表に示される様に、未処理おからと比べて、上記条件で調製した「卯の花」では、日持ち性が顕著に改善された。
6名の専門パネルにより官能性評価試験を行った。その結果を表6に示す。未処理おからと比べて、上記条件で調製した「卯の花」では、官能性が顕著に改善されることが明らかとなった。
1)食品成分分析
50%加水のアクアガス60分加熱の高品質おからの食品成分分析結果は、下記の通りであった。
蛋白質 3.9%(3.9%)
脂質 2.4%(2.1%)
炭水化物 9.0%(8.9%)
食物繊維
総食物繊維 9.4%(水溶性食物繊維0.2%、不溶性食物繊維9.2%(8.8%(水溶性食物繊維0%、不溶性食物繊維8.8%))
高品質おからの含水率は、84.2%(81.9%)であった。
3)特記事項
おからに対する加水アクアガス加熱処理により作製した高品質おからでは、栄養素の損失は、認められなかった。
2 ドア部
3 ハンドル
4 窓
5 操作パネル
6 水蒸気発生蓄熱パネル
7 循環ファン
8 ダクト
8′ダクト
9 加熱ヒーター
10 循環風向
11 排出口
12 給水パネル
13 微細水蒸気噴出ノズル
14 噴出した微細水粒子
15 供給水の加熱装置
Claims (3)
- 下記の特性、
1)顕著に殺菌されている;一般生菌数が初発菌<300(未処理:105〜107)、
2)保存性がある(48時間/10℃);一般生菌数<300(未処理:>107)、
3)調理製品の日持ち性が改善されている;製品の一般生菌数が初発菌<300(未処理:5.0×102)、保存性(48時間/10℃);一般生菌数<300(未処理:9.0×104)、
を有し、日持ち性、食品加工適正、保存性、食感、食味が優れているおからを製造する方法であって、
加水率20重量%ないし50重量%以上の所定量の水を含むおからを、100℃以上に加熱された熱水及び/又は水蒸気を100℃以上に加熱された準密閉空間の加熱室内に連続的噴射させ、発生した微細水滴と水蒸気で該加熱室内の空気を置換させて湿度95%以上及び酸素濃度1%以下の組成を有し、90〜180℃の温度に保持された加熱媒体組成物を用いて少なくとも10℃の温度差の振幅の条件で連続振幅加熱することを特徴とする上記おからの製造方法。 - 少なくとも20質量%の水を添加した被加熱材料のおからを上記加熱媒体組成物を用いて加熱する請求項1に記載のおからの製造方法。
- 請求項1に記載の方法で製造したおからを食材として利用しておから食品を製造することを特徴とするおから食品の製造方法。
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