JP2003325118A - 過熱蒸気含有高温熱水による調理方法並びにその調理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 １００℃以上に達する熱水を食材と接触させ
ることで、従来、お湯や飽和蒸気等で行っていた、茹で
る、煮る、蒸す等の調理を、高温且つ短時間で行えるよ
うにした新規な調理手法を提供する。 【解決手段】 本発明は、過熱蒸気含有高温熱水生成部
４において水や温水に高温状態の過熱蒸気Ｓを含有させ
て、１００℃以上に達する過熱蒸気含有高温熱水Ｈを生
成し、これを麺類等の食材Ｗに接触させて、食材Ｗを１
００℃以上の高温で調理するものであり、調理にあたっ
ては、高温熱水を貯留した槽本体１１の中に食材Ｗを適
宜の時間くぐらせたり、高温熱水を食材Ｗに噴射させた
りして調理を行うようにしたことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高温状態の過熱蒸
気を含有させることで１００℃以上に達する熱水を得る
ものであり、この過熱蒸気含有高温熱水を食材と接触さ
せることで、従来、お湯や飽和蒸気等で行っていた、茹
でる、煮る、蒸す等の調理を、高温且つ短時間で行える
ようにした新規な調理手法に関するものである。

【０００２】

【発明の背景】例えば、ラーメン用麺、うどん用麺、そ
ば用麺等の麺類を工業的に茹でるには、茹で槽に貯留し
た温水（湯）の中に、生麺をほぼ一定の時間くぐらせて
（浸けて）茹で上げる手法が一般的である。この際、茹
で槽には、例えばボイラー等で生成された１００℃程度
の湯が、絶えず供給されるようにし、湯温と湯量を概ね
一定とするような管理が成される。また生麺は、ステン
レス等で形成された籠に収容されて搬送されるものであ
って、搬送中に茹で槽を通過することによって、適宜の
時間、湯の中に浸るように移送される。なおこのような
麺の茹で上げは、ライン化されたコンベヤ等によって、
連続して行えるように構築されるものである。そして麺
を茹で上げる際には、一般に高温且つ短時間で調理する
ことが、麺のうまみ、あるいは麺の腰（コシ）や歯ごた
え等の食感の点で好ましいが、上述した茹で手法には、
以下のような問題があった。

【０００３】まずこのような温水茹で手法は、たとえボ
イラー等で１００℃の湯を沸かし、槽内に供給できて
も、実際に湯が生麺と接触し、麺を茹でる際には、いく
らか温度が低くなり（一例として９５〜９６℃程度）、
１００℃程度の高温調理は行えなかった。また、調理温
度が低下する分、調理時間は長くなる傾向にあり（一例
として、そば用麺で２．５〜３分程度）、実際に人が食
した際の食感を損ねる場合があった。加えて量産化すな
わちラインの効率化を向上させたい場合には、単位湯量
当たりの生産量（茹でる生麺の量）が増加することに因
み、より一層、調理温度は低下し、また調理時間として
は長くなる傾向にあり、問題であった。

【０００４】また麺を茹でる温度が低くなれば、その
分、雑菌類の殺菌も行い難くなり、この点でも問題があ
った。特に最近では、殺菌に１００℃以上の高温を要す
る耐熱性菌の食中毒問題が大きく取り上げられており、
殺菌の観点からも調理温度の高温化が望まれていた。

【０００５】もちろん上述した食感や殺菌（腐敗防止等
を含む）等を考慮して、麺に添加剤を混入する手法も一
部採られているが、過剰な添加剤の混入は、食の安全性
を損なうことが懸念されている。また例えば手打うどん
等は、小麦粉、食塩、水のみを原料としながらも、専ら
素材や造り方で、優れた風味や食感を引き出すことがで
き、添加剤を全く加えないものである。このように、本
来、食材には極力、添加剤を入れない方が好ましく、添
加剤によって食感や保存性を向上させたり、着色したり
する手法は、言わばやむを得ず、採られている手法であ
って、根本的な解決手法ではなかった。

【０００６】更に麺を茹で上げる場合は、一例として麺
１００ｇ当たり８０〜９０ｇ程度の多くの水分を、麺自
体が吸収するため、装置としては多くの湯を、茹で槽に
絶えず供給できる能力が要求され、装置全体の大型化を
招くことも問題の一つであった。

【０００７】

【開発を試みた技術的課題】本発明は、このような背景
を認識してなされたものであって、高温状態の過熱蒸気
を含有させて、常圧下で１００℃以上に達する高温熱水
を生成し、この過熱蒸気含有高温熱水を食材に接触させ
ることで、食材を茹でたり、煮たり、蒸したりする調理
加工を、高温且つ短時間で行えるようにし、また装置の
小型化をも達成し得る、新規な調理方法並びに調理装置
の開発を試みたものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち請求項１記載の
過熱蒸気含有高温熱水による調理方法は、高温状態の過
熱蒸気を含有させて、１００℃以上に達する高温熱水を
生成し、この熱水を食材に接触させて、食材を１００℃
以上の高温で調理するようにしたことを特徴として成る
ものである。この発明によれば、特に加圧を要すること
なく、１００℃以上に達する高温熱水が生成できるた
め、食材を１００℃以上の高温度で調理することができ
る。また調理温度が高温となることに因み、従来の、１
００℃未満の温水調理に比べ、格段に調理時間を短縮で
きる。そして調理時間が短縮できることにより、例えば
食材をコンベヤで流しながら調理する場合、その移送距
離を短縮でき、装置の小型化に寄与し得る。また、この
ような高温・高速調理に起因して、従来の温水調理に比
べ、調理量（処理量）を大幅にアップさせることができ
る。更に、高温・高速調理は、食材が有する澱粉のアル
ファ化を促進させ得るものであり、食材本来のうまみを
増加させることができる。また調理温度が、１００℃以
上の高温であるため、食材の殺菌レベル、特に耐熱性菌
に対する殺菌レベルが向上し、防腐剤等の添加剤を使用
しなくても変色の防止や日持ちを増進させることができ
る。特にこれは、今、大きな社会問題となっている、食
の安全性にも大いに寄与し得るものである。

【０００９】また請求項２記載の過熱蒸気含有高温熱水
による調理方法は、前記請求項１記載の要件に加え、前
記１００℃以上に達する高温熱水を、食材に接触させる
にあたっては、食材を高温熱水の中に適宜の時間、くぐ
らせて接触させるようにしたことを特徴として成るもの
である。この発明によれば、１００℃以上に達する高温
熱水中に、適宜の時間、食材を浸けて調理するため、例
えば食材を茹でたり、煮たりする調理に適し、このよう
な調理が高温・高速で行える。

【００１０】更にまた請求項３記載の過熱蒸気含有高温
熱水による調理方法は、前記請求項１記載の要件に加
え、前記１００℃以上に達する高温熱水を、食材に接触
させるにあたっては、食材に高温熱水を噴出させて接触
させるようにしたことを特徴として成るものである。こ
の発明によれば、１００℃以上に達する高温熱水を、食
材に吹き付けて調理するため、例えば食材を蒸す（蒸か
す）調理に適し、この調理が高温・高速で行える。

【００１１】また請求項４記載の過熱蒸気含有高温熱水
による調理方法は、前記請求項１、２または３記載の要
件に加え、前記食材には、麺類が適用されることを特徴
として成るものである。この発明によれば、例えば麺類
を高温、高速で茹で上げることができ、麺本来のうまみ
を引き出し、麺の腰（コシ）や歯ごたえ等の食感を良好
なものにできる。

【００１２】また請求項５記載の過熱蒸気含有高温熱水
による調理装置は、内部に高温状態の過熱蒸気を含ま
せ、高温熱水を得るようにした過熱蒸気含有高温熱水生
成部と、食材を移送する搬送装置とを具え、移送中に食
材を調理するようにした装置であって、前記過熱蒸気含
有高温熱水生成部は、１００℃以上に達する高温熱水を
生成するものであり、食材を調理する際には、この高温
熱水を移送中の食材と接触させ、食材を１００℃以上の
高温で調理するようにしたことを特徴として成るもので
ある。この発明によれば、過熱蒸気含有高温熱水生成部
によって、特に圧力を加えることなく、１００℃以上に
達する高温熱水が得られ、食材を高温・高速で調理する
ことができる。またこれに因み、１００℃未満の温水を
適用した、従来の調理に比べ、格段に処理量（調理量）
を増やすことができる。例えば麺類の場合、従来の温水
装置の場合には、約１トン／時間の処理量であったもの
が、本発明では、同一の処理スペースで約２トン／時間
の処理が可能となる。更に、高温調理が行えることに起
因して、食材の殺菌レベルが向上し、特に従来の温水調
理装置の場合に死滅させることが難しかった耐熱性菌
を、本発明では効果的に死滅させることができる。

【００１３】また請求項６記載の過熱蒸気含有高温熱水
による調理装置は、前記請求項５記載の要件に加え、前
記食材を調理するにあたっては、１００℃以上に達する
高温熱水を適宜貯留した槽内に、食材を適宜の時間、く
ぐらせて、調理するようにしたことを特徴として成るも
のである。この発明によれば、食材を調理する際、１０
０℃以上の熱水の中を適宜の時間通過させて調理するた
め、例えば食材を高温度且つ短時間で、茹でたり、煮た
りすることができる。

【００１４】また請求項７記載の過熱蒸気含有高温熱水
による調理装置は、前記請求項５記載の要件に加え、前
記食材を調理するにあたっては、１００℃以上に達する
高温熱水を、熱水吐出口から食材に向けて噴出させて、
調理するようにしたことを特徴として成るものである。
この発明によれば、食材を調理する際、１００℃以上に
達する高温熱水を、熱水吐出口から食材に吹き付けて調
理するため、例えば食材を高温度且つ短時間で、蒸す
（蒸かす）ことができる。

【００１５】また請求項８記載の過熱蒸気含有高温熱水
による調理装置は、前記請求項５、６または７記載の要
件に加え、前記食材は、麺類であることを特徴として成
るものである。この発明によれば、例えば麺類を高温度
且つ短時間で、茹で上げることができ、麺を実際に食し
たときの腰（コシ）や歯ごたえ等の食感を良好なものに
できる。

【００１６】

【発明の実施の形態】まず実施の形態の説明に先立ち、
本発明の名称中にも記載する「過熱蒸気含有高温熱水」
という用語について説明する。これは、水中もしくは適
宜加温された温水中（以下、温水を含めて水と称する）
に、高温状態の過熱蒸気を導き、水に過熱蒸気を含有さ
せることで得られる、１００℃以上の高温熱水であり、
特に加圧を要することなく、大気圧下で得られるもので
ある。なお本出願人が行った実験では、過熱蒸気の温度
と量にもよるが、これを増加させた場合、熱水の温度は
１００℃を越え、約１１０℃程度の温度を示すことが確
認できた。因みに過熱蒸気を含有した熱水の温度は、一
般に市販され信頼性の高い、あらゆる工業用温度センサ
ーを使用して、計測した値である。

【００１７】なお、水そのものは、本来、大気圧下で
は、１００℃より高くならないため、上記熱水が、特に
加圧を要することなく、１００℃以上の高温になった理
由は、明確には判らない。しかしながら、過熱蒸気を含
有した水は、内部に高温微粒過熱蒸気を分散状態に含む
と考えられ、このため水そのものの温度が１００℃未満
であっても、過熱蒸気が水に対し、ほぼ均一に作用し
て、全体的に１００℃以上の高温を示したものと推測さ
れる。このように１００℃以上に達する熱水は、全く新
しいタイプの高温熱水であり、本明細書では、これを
「過熱蒸気含有高温熱水」と称し、符号Ｈを付すもので
ある。なお詳細な理論の解明は、並行して検証しつつあ
るが、この過熱蒸気含有高温熱水Ｈは、麺のアルファ化
の促進など今までにない、調理加工機能を持っているこ
とが証明されつつある。

【００１８】次に本発明において被処理体となる食材Ｗ
について説明する。本発明によって調理される食材Ｗと
しては、麺類（ラーメン用麺、うどん用麺、そば用麺、
ソーメン用麺、焼きそば用麺、パスタ、スパゲッティー
麺等）、穀類（イモ類、米類等）、野菜類、果実類、木
の実類など、従来、お湯や、飽和蒸気を使用して、茹で
る、煮る、蒸す等の調理が行われていた食材Ｗ全てが対
象となるものである。

【００１９】以下本発明を図示の実施の形態に基づいて
説明する。説明にあたっては、まず本発明装置の過熱蒸
気含有高温熱水による調理装置１について説明した後、
この装置の作動態様を説明しながら、実質的に本発明方
法の過熱蒸気含有高温熱水による調理方法について併せ
て説明する。

【００２０】本発明は、まず１００℃以上の過熱蒸気
を、散気管やイジェクタ(ejector) 等によって、水（温
水）中に導き、過熱蒸気含有高温熱水Ｈを生成するもの
であり、得られた高温熱水を食材Ｗに接触させて、従
来、１００℃未満の温水で食材Ｗを茹でたり、煮たり、
蒸したりしていた調理を、代替するようにしたものであ
る。なお、過熱蒸気含有高温熱水Ｈを食材Ｗに接触させ
るにあたっては、熱水中に食材Ｗを浸漬させる（くぐら
せる）接触手法や、熱水を食材Ｗに噴射させる（掛け
る）接触手法等があり、本明細書では前者を実施の形態
１とし、後者を実施の形態２として、以下説明する。

【００２１】〔実施の形態１〕この形態は、食材Ｗを１
００℃以上の高温熱水の中に、適宜の時間くぐらせて調
理する形態であり、ここでの調理装置１は、一例として
図１、２に示すように、水蒸気を発生させる蒸気発生部
２と、発生させた水蒸気を再加熱し過熱蒸気を生成する
過熱蒸気生成部３と、過熱蒸気を水と混合させ、高温熱
水を生成する過熱蒸気含有高温熱水生成部４と、過熱蒸
気含有高温熱水生成部４を通るように食材Ｗを移送する
搬送装置５とを具えて成るものである。

【００２２】なお本実施の形態では、食材Ｗとして麺類
を適用し、これを茹で上げる場合について説明するもの
である。またここでは、過熱蒸気含有高温熱水生成部４
の前段に製麺機Ｎを具えるとともに、過熱蒸気含有高温
熱水生成部４の後段に、冷却機Ｃを具えるものである。
製麺機Ｎは、シュートＳＨを介して、カットした麺を搬
送装置５に供給するものであり、冷却機Ｃは、茹で上げ
後の麺を搬送装置５から受け取り、冷水等に晒して冷や
すものである。以下、各構成部について説明する。

【００２３】まず蒸気発生部２について説明する。この
ものは、水を蒸発させて水蒸気を生成する部位であり、
一般的には低コストで、しかも効率良く水蒸気を発生さ
せ得る蒸気発生装置（ボイラー）によって適宜の温度や
圧力の蒸気を得るものである。しかしながら蒸気発生部
２としては、必ずしもボイラーによる発生手法に限定さ
れるものではなく、例えば電気ヒータやジュール加熱装
置等によって水を加熱し、水蒸気を得ることも可能であ
る。また後述する過熱蒸気生成部３において、ＬＰＧガ
ス、重油等の化石燃料を使用した場合には、その余熱に
よって水を加熱し、水蒸気を得ることも可能である。な
お蒸気発生部２の加熱部を負圧にすることにより、より
効率的に水蒸気を発生させ得るものである。

【００２４】次に過熱蒸気生成部３について説明する。
このものは、蒸気発生部２によって発生させた水蒸気
（これを生蒸気とする）を更に加熱し、生蒸気を１００
℃以上１０００℃程度までの高温状態の過熱蒸気とする
能力を有した部位であり、ここでは最もエネルギーコス
トが安価なＬＰＧガス等を利用して所望温度の過熱蒸気
を得るものである。このため過熱蒸気生成部３は、例え
ば生蒸気が通る耐腐食性の金属製の中空パイプ材と、こ
のパイプ材を加熱するためのバーナ部とを具えて成るも
のであり、バーナ部でＬＰＧガスを燃焼させ、パイプ材
を加熱せしめ、パイプ内部を通過する生蒸気に必要量の
熱を与え、過熱蒸気に変換させるものである。なお燃焼
温度は、生成する過熱蒸気温度に則し決定制御される。
また本明細書では、過熱蒸気にＳと符号を付すものであ
る。

【００２５】更にここではＬＰＧ等の化石燃料の燃焼加
熱によって過熱蒸気Ｓを生成する手法を述べたが、処理
量、処理速度、処理温度、ランニングコスト等を考慮し
て、例えばジュール熱を利用したり、電磁誘導等を利用
して生蒸気を再加熱することが可能である。具体的には
ジュール熱を利用する手法については、電気抵抗の高い
金属に通電発熱させ、この金属体に生蒸気を接触させ
て、過熱蒸気Ｓを生成するものである。

【００２６】次に過熱蒸気含有高温熱水生成部４につい
て説明する。このものは、水に過熱蒸気Ｓを含有させ、
過熱蒸気含有高温熱水Ｈを生成する部位であり、この実
施の形態では、一例として図１、２に示すように、水
（装置の廃熱等により適宜加温された温水も含む）を貯
留する槽本体１１と、過熱蒸気Ｓを過熱蒸気生成部３か
ら水中に導く導出管１２とを具えて成るものである。導
出管１２は、実質的に散気管やエジェクタ(ejector) 等
によって構成されるものであり、過熱蒸気Ｓを水中に噴
出させるための吐出孔１３が多数開口され、過熱蒸気生
成部３から数１００℃の過熱蒸気Ｓを導くものである。

【００２７】そして過熱蒸気含有高温熱水Ｈを生成する
にあたっては、過熱蒸気Ｓを導出管１２から水中に噴出
させるものであり、これによって槽本体１１に貯留され
た水は、過熱蒸気Ｓから熱が与えられ、１００℃の沸点
に達し、沸き立つ状態となり、更に過熱蒸気Ｓを加えて
行くことで、過熱蒸気Ｓの温度と量にもよるが、１００
℃以上の高温熱水（過熱蒸気含有高温熱水Ｈ）となるも
のである。

【００２８】なお麺を茹でる際には、多くの水分が麺に
吸収されることを考慮して、槽本体１１は、オーバーフ
ロー構造等を採用し、常にほぼ一定の熱水量に維持され
ることが好ましい（図２参照）。また槽本体１１すなわ
ち過熱蒸気含有高温熱水生成部４は、必ずしも開放状態
に形成するだけでなく、例えば図２の二点鎖線で示すよ
うに、適宜閉鎖状態に形成することが可能である。

【００２９】次に搬送装置５について説明する。このも
のは、過熱蒸気含有高温熱水生成部４を通過するように
食材Ｗを搬送するものであり、麺等の食材Ｗはここで茹
で上げられる。搬送装置５は、一例として図１、２に示
すように、循環状態に形成されたチェーンコンベヤ１５
を主要部材とし、チェーンに適宜の間隔でバスケット１
６が固定状態に取り付けられて成るものである。

【００３０】バスケット１６は、高温熱水が直接、食材
Ｗに接触し得るように、一例としてステンレス製のパン
チングメタル等によって形成される。なお上記図１で
は、バスケット１６は、同一幅方向に６個の麺を受け入
れるように仕切られている。またバスケット１６には、
受入口１７を適宜開閉する蓋１８が設けられる。

【００３１】そして搬送装置５が製麺機Ｎから麺を受け
取る際には、バスケット１６は受入口１７が上方に向け
られ、この際、もちろん蓋１８は開放された状態となっ
ている。このため少なくとも槽本体１１に至るまでの間
（ここでは製麺機Ｎから麺が供給されてから、下方に搬
送されるまでの間）に蓋１８が閉鎖される。この閉鎖状
態は、麺を茹で上げる間、継続される。なおバスケット
１６が槽本体１１及び冷却機Ｃ上を通過する間は、受入
口１７は下方に向けられた状態となっている。そして、
バスケット１６が冷却機Ｃの上方に到達したところで、
麺を冷却機Ｃに移すため、閉鎖していた蓋１８が開放さ
れ、麺を冷却機Ｃに落下させるようにしている。

【００３２】このように搬送装置５は、製麺機Ｎから麺
を受け取り、その後、麺を槽本体１１において水中をく
ぐらせるように移送し、且つ茹で上げ後の麺を冷却機Ｃ
に送るものである。そしてこの一連の作動は連続的に行
われ、これによって麺は、ほぼ一定の時間、湯の中に浸
され、茹で上げられるものである。なお食材Ｗを熱水と
接触させる以前または以降（冷却以降など）において、
例えば食材Ｗに過熱蒸気Ｓを当て、殺菌や乾燥を行うこ
とが可能である。あるいは、食材Ｗの性状等に応じて、
熱変性を極力抑制する必要がある場合には、熱水との接
触以前に、食材Ｗを予熱（予備加熱）することも可能で
ある。

【００３３】実施の形態１における調理装置１は、以上
のような基本構造を有するものであり、以下、本装置の
作動態様について説明しながら、実質的に過熱蒸気含有
高温熱水による調理方法について併せて説明する。 （１）製麺機から搬送装置への麺の供給 まず製麺機Ｎからカットされた麺等の食材Ｗが、搬送装
置５のバスケット１６に供給される。この際、もちろん
バスケット１６は蓋１８が開放された状態となってい
る。また麺は一例として、シュートＳＨを通って、製麺
機Ｎから搬送装置５に供給される。その後、麺を収容し
たバスケット１６は、蓋１８が閉鎖され、槽本体１１
（過熱蒸気含有高温熱水生成部４）に移送される。

【００３４】（２）麺の茹で上げ （ｉ）高温熱水の生成 実質的な麺の茹で上げに先立ち、槽本体１１では、過熱
蒸気含有高温熱水Ｈを生成しておく。これには、まず蒸
気発生部２及び過熱蒸気生成部３によって過熱蒸気Ｓを
生成する。その後、この過熱蒸気Ｓを、導出管１２を通
して、水（温水も含む）を適宜貯留した槽本体１１に導
き、水中に含有させる。槽内に導かれる過熱蒸気Ｓは、
数百℃であるため、これと接触した水は、熱交換によっ
て一挙に約１００℃に達し、沸騰した湯となる。

【００３５】沸騰した状態から更に、過熱蒸気Ｓを増や
して行くと、過熱蒸気Ｓの量や温度等によっても異なる
が、１００℃以上（一例として１１０℃程度）の高温熱
水が槽内に生成される（図１の拡大図参照）。なおこの
ような過熱蒸気含有高温熱水Ｈの生成は、一般的には、
麺を搬送装置５に供給する以前に行われるのが現実的で
あるが、必ずしもこれに限定されるものではなく、少な
くとも麺が槽本体１１に移送される前までに行えばよい
ものである。

【００３６】（ii）実質的な麺の茹で上げ このような状態となった槽本体１１は実質的に茹釜の作
用を担うものであり、この槽本体１１に対し麺を連続的
に供給する。そして、槽本体１１に至った麺は、搬送に
伴い槽内において、ほぼ一定の時間、浸漬された後、槽
本体１１から取り出される（引き上げられる）。このよ
うにして、麺は、高温熱水中をくぐる間に、茹で上げら
れるものである。なお熱水の温度が約１０２℃程度のと
き、麺（そば用麺）が槽内で茹で上げられる所要時間
は、一例として約１分程度の極短い時間である。

【００３７】（３）麺の冷却 バスケット１６は、槽本体１１から冷却機Ｃの上方付近
に至るまで、受入口１７が下向きになった状態で搬送さ
れ、この間、蓋１８も閉鎖されている。この状態で、蓋
１８が開放されると、麺が冷却機Ｃに落とされ、ここで
適宜の温度まで冷やされる。因みに冷却機Ｃは、一例と
して搬送装置５とは別のバスケットが設けられ、例えば
冷水が循環するように構成される。そして、冷却機Ｃに
よって冷やされた麺は、その後、水切りされ、必要に応
じて適宜乾燥等された後、商品化のための包装工程等に
移される。

【００３８】このように過熱蒸気含有高温熱水Ｈを使用
した調理は、高温・高速調理が行えるものであり、これ
によって、１００℃未満の従来の温水調理に比べ、調理
量（食材Ｗの処理量）を大幅にアップさせることができ
るものである。例えば麺類の場合、従来の温水茹で加工
の場合には、約１トン／時間の処理量であったものが、
高温熱水による調理では、同一の処理スペースで約２ト
ン／時間の処理が可能である。

【００３９】また、高温・高速調理は、食材Ｗの持つ澱
粉のアルファ化を促進させ得るものであり、食材Ｗ本来
のうまみ、例えば麺類の場合には、麺の腰（コシ）や歯
ごたえ等の食感を向上させ得るものである。更に本発明
では、１００℃以上の高温調理が行えるため、殺菌レベ
ル、特に従来の温水茹で加工の場合に死滅させることが
難しかった耐熱性菌に対する殺菌レべルが向上し、防腐
剤等の添加剤を使用しなくても、食材Ｗの変色防止や日
持ちを向上させることができる。このことは今、大きな
社会問題となっている、食の安全性にも大いに寄与する
ものと思われる。

【００４０】なお過熱蒸気Ｓは、１００℃以上の高温状
態であるため、本来、魚介類や肉類、あるいは穀類など
の焼成に適していたが、食材Ｗに水分を与えることには
不向きであった。一方、従来の温水調理は、食材Ｗに水
分を付加させることには適していたが、１００℃以上の
高温調理ができないものであった。本発明は、いわば、
これら過熱蒸気Ｓと温水との弱点を互いに補い合った調
理手法であり、極めて熱効率の高い調理手法である。

【００４１】〔実施の形態２〕実施の形態２は、食材Ｗ
に過熱蒸気含有高温熱水Ｈを噴射する形態であり、一例
として図３に示すように、槽本体１１から熱水を耐高温
ポンプ２１等で給水し、食材Ｗに吹き付けるものであ
る。すなわち実施の形態２は、実施の形態１に対して、
過熱蒸気含有高温熱水生成部４とは別に、高温熱水を食
材Ｗに吹き付ける（接触させる）処理部６を設ける点が
異なるものである。以下、この処理部６について主に説
明する。因みに上記図３では、食材Ｗとしてイモを適用
し、これを蒸す（蒸かす）調理を行っている。

【００４２】処理部６は、実質的に食材Ｗを調理する部
位であり、ほぼ閉鎖状態に形成された処理空間２２と、
この空間内において高温熱水を食材Ｗに吹き付ける熱水
吐出口２３とを具えて成るものである。処理空間２２
は、調理する食材Ｗや調理内容に応じて、図示したよう
に、適宜ダンパ２４等を設け、空間内の温度を調節する
ことが可能である。なお食材Ｗの調理は、必ずしも閉鎖
空間で行われる必要はなく、食材Ｗの性状や調理内容に
応じて、適宜開放状態で行うことが可能である。

【００４３】また熱水吐出口２３は、上述したように、
槽本体１１から高温熱水が供給されるように、接続され
るものである。なお上記図３では、食材Ｗの上方から高
温熱水を噴出させるものであるが、必ずしもこれに限定
されるものではなく、食材Ｗの表面に全体的に吹き付け
る接触形態も可能である。またここでは、食材Ｗに噴射
した熱水を、槽本体１１に戻し、再使用するように示し
たが、この場合には、食材Ｗと接触させた後の熱水か
ら、食材Ｗのカスや汚れ等の不要物を取り除き、再使用
に供することが好ましい。

【００４４】なお搬送装置５は、上述した実施の形態１
に対して、搬送軌道が若干異なるが、食材Ｗを高温熱水
と接触させるように、すわなち処理部６を通過させるよ
うに、食材Ｗを移送する基本構造は同様である。また搬
送装置５の下方に示す図中符号７は、蒸かした後のイモ
等の食材Ｗを受け取り、適宜移送するコンベヤ等の移送
装置である。

【００４５】実施の形態２における調理装置１は、以上
のような基本構造を有するものである。なお、本形態に
おける装置の作動態様については、実施の形態１に対し
て、食材Ｗに対する高温熱水の接触手法のみが実質的に
異なるものである。すなわち実施の形態１では、食材Ｗ
を高温熱水の中に、ほぼ一定の時間浸けて調理するもの
であったが、本実施の形態では、食材Ｗに熱水を噴出さ
せて調理するものである。この際、食材Ｗに熱水を勢い
良く吹き付ける形態を基本とするものであるが、必ずし
もその必要はなく、目的の調理が行えれば、高温熱水を
食材Ｗの上から注ぐように掛ける調理形態も採り得る。

【００４６】ここで麺を、上述した過熱蒸気含有高温熱
水Ｈによって茹でた場合と、従来の１００℃未満の温水
で茹でた場合とにおいて、食感等を比較した結果につい
て説明する。図４は、バッチ槽を用い、種々の麺類を従
来の温水で茹でた場合と、過熱蒸気含有高温熱水Ｈで茹
でた場合とにおける、コシ、硬さ、ツルミ、風味、伸
び、茹で湯の汚れ、及びこれらの総合評価の比較データ
を示す表である。なお表中「コントロール」は、従来の
温水で茹でた場合を示し、これを標準（基準）としてい
る。また評価方法としては、評価者５名による平均得点
で示しており、「コントロール」を３（普通）とし、５
（良い）、４（やや良い）、２（やや劣る）、１（劣
る）としている。

【００４７】上記図４から、過熱蒸気含有高温熱水Ｈの
場合、従来の処理時間の４０〜５０％程度の時間で茹で
上げることができ、また従来に無い食感や風味を得るこ
とが判った。また茹で湯の汚れが、従来より格段に少な
くなっていることから、麺成分の溶出が少ないと推定さ
れ、このことも食感や風味の向上につながっているもの
と考えられる。また茹で湯の汚れが格段に少ないこと
は、茹で工程での捨て湯の減少にもつながり、省資源化
や排水処理の負荷低減等、環境維持の向上にも寄与する
ものと考えられる。

【００４８】

【発明の効果】まず本発明によれば、特に加圧を要する
ことなく、水や温水に高温状態の過熱蒸気Ｓを含有させ
るだけで、１００℃以上に達する高温熱水が得られるた
め、麺類等の食材Ｗを１００℃以上の高温で調理でき
る。またこれに伴い、従来の温水（１００℃未満）調理
に比べて、調理時間も極めて短縮でき、食材Ｗ本来のう
まみを、増加ないしは引き立たせることができる。

【００４９】更に調理時間が短縮できることに因み、例
えば食材Ｗを搬送しながら調理する場合には、その移送
距離が短くて済み、装置の省スペース化が図れる。特
に、熱水を食材Ｗに吹き付けて調理する場合には、処理
部６が、より一層小型化でき、更なる省スペース化が達
成され得る。

【００５０】また食材Ｗを高温・高速調理できるため
に、従来の温水調理に比べて調理量を大幅に増加させる
ことができる。また食材Ｗを１００℃以上の高温で調理
できるため、殺菌、特に耐熱性菌の殺菌が効果的に行
え、例えば保存料等を添加しなくても、日持ち性等を向
上させることができ、食の安全性に寄与し得る。

【図面の簡単な説明】

【図１】食材を過熱蒸気含有高温熱水中に、ほぼ一定の
時間、浸漬させて調理する、本発明の調理装置を示す斜
視図である。

【図２】同上、骨格的側面図である。

【図３】食材に過熱蒸気含有高温熱水を吹き付けて食材
を調理する、実施の形態２の調理装置を示す骨格的側面
図である。

【図４】麺を過熱蒸気含有高温熱水によって茹でた場合
と、１００℃未満の温水で茹でた場合とにおける、食感
等の比較データを示す表である。

【符号の説明】

１ 調理装置（過熱蒸気含有高温熱水による） ２ 蒸気発生部 ３ 過熱蒸気生成部 ４ 過熱蒸気含有高温熱水生成部 ５ 搬送装置 ６ 処理部 ７ 移送装置 １１ 槽本体 １２ 導出管 １３ 吐出口 １５ チェーンコンベヤ １６ バスケット １７ 受入口 １８ 蓋 ２１ 耐高温ポンプ ２２ 処理空間 ２３ 熱水吐出口 ２４ ダンパ Ｃ 冷却機 Ｈ 過熱蒸気含有高温熱水 Ｎ 製麺機 Ｓ 過熱蒸気 ＳＨ シュート Ｗ 食材

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高温状態の過熱蒸気を含有させて、１０
   ０℃以上に達する高温熱水を生成し、この熱水を食材に
   接触させて、食材を１００℃以上の高温で調理するよう
   にしたことを特徴とする過熱蒸気含有高温熱水による調
   理方法。
2. 【請求項２】 前記１００℃以上に達する高温熱水を、
   食材に接触させるにあたっては、食材を高温熱水の中に
   適宜の時間、くぐらせて接触させるようにしたことを特
   徴とする請求項１記載の過熱蒸気含有高温熱水による調
   理方法。
3. 【請求項３】 前記１００℃以上に達する高温熱水を、
   食材に接触させるにあたっては、食材に高温熱水を噴出
   させて接触させるようにしたことを特徴とする請求項１
   記載の過熱蒸気含有高温熱水による調理方法。
4. 【請求項４】 前記食材には、麺類が適用されることを
   特徴とする請求項１、２または３記載の過熱蒸気含有高
   温熱水による調理方法。
5. 【請求項５】 内部に高温状態の過熱蒸気を含ませ、高
   温熱水を得るようにした過熱蒸気含有高温熱水生成部
   と、 食材を移送する搬送装置とを具え、移送中に食材を調理
   するようにした装置であって、 前記過熱蒸気含有高温熱水生成部は、１００℃以上に達
   する高温熱水を生成するものであり、 食材を調理する際には、この高温熱水を移送中の食材と
   接触させ、食材を１００℃以上の高温で調理するように
   したことを特徴とする過熱蒸気含有高温熱水による調理
   装置。
6. 【請求項６】 前記食材を調理するにあたっては、１０
   ０℃以上に達する高温熱水を適宜貯留した槽内に、食材
   を適宜の時間、くぐらせて、調理するようにしたことを
   特徴とする請求項５記載の過熱蒸気含有高温熱水による
   調理装置。
7. 【請求項７】 前記食材を調理するにあたっては、１０
   ０℃以上に達する高温熱水を、熱水吐出口から食材に向
   けて噴出させて、調理するようにしたことを特徴とする
   請求項５記載の過熱蒸気含有高温熱水による調理装置。
8. 【請求項８】 前記食材は、麺類であることを特徴とす
   る請求項５、６または７記載の過熱蒸気含有高温熱水に
   よる調理装置。