JP2003164269A - 加工蛸 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 歩留まりをより向上させることを目的とす
る。 【解決手段】 塩もみした蛸を蒸し工程、ボイル工程及
び冷却工程を含む加工工程にかけることにより得られる
加工蛸において、上記蒸し工程の温度を１００℃を超え
て４００℃以下の範囲の温度とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、塩もみした蛸を
蒸し工程、ボイル工程及び冷却工程を含む加工工程にか
けることにより得られる加工蛸に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般的
に、蒸し蛸又は蒸しボイル蛸は、生蛸を塩もみする塩も
み工程、塩もみされた蛸を水蒸気中で蒸す蒸し工程、蒸
された蛸を熱水中に浸けるボイル工程、及びボイルした
蛸を冷却する冷却工程の各加工工程によって蒸し蛸又は
蒸しボイル蛸が製造される。この塩もみ工程、蒸し工
程、ボイル工程及び冷却工程のいずれの加工工程におい
ても、工程にかけた後の蛸の重量は、工程にかける前の
蛸の重量より小さくなる。この工程にかける前の蛸の重
量を基準とした工程にかけた後の蛸の重量の割合、すな
わち、歩留まりは、蒸し蛸又は蒸しボイル蛸の価格が重
量基準で定められることから、大きい方が好ましい。

【０００３】このため、塩もみ工程、ボイル工程、冷却
工程等の各加工工程で各種の薬品を添加して、歩留まり
を向上する方法が行われている。しかしながら、上記の
薬品は、使用量が少ない方が好ましいため、必ずしも十
分な歩留まり向上効果を得られない場合がある。

【０００４】そこで、この発明は、歩留まりをより向上
させることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、塩もみした
蛸を蒸し工程、ボイル工程及び冷却工程を含む工程を含
む加工工程にかけることにより得られる加工蛸におい
て、上記蒸し工程の温度を１００℃を超えて４００℃以
下の範囲の温度とすることにより、上記課題を解決した
のである。

【０００６】蒸し温度を１００℃を超えた温度とするの
で、蒸し工程の時間を短縮することができる。このた
め、蒸し工程による歩留まりの低下を抑制することがで
き、歩留まりを向上させることができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施形態を説明
する。この発明にかかる加工蛸は、塩もみした蛸を蒸し
工程、ボイル工程及び冷却工程を含む加工工程にかける
ことにより得られる加工蛸である。

【０００８】上記加工蛸を製造する加工工程は、生蛸を
塩もみする塩もみ工程、塩もみした蛸を水蒸気で蒸す蒸
し工程、蒸した蛸を熱水に浸けてボイルするボイル工
程、及びボイルした蛸を冷却する冷却工程を含む。

【０００９】上記蒸し工程の温度、すなわち蒸しに使用
される水蒸気の温度は、１００℃を超えて４００℃以下
の範囲の温度がよく、１０３℃以上３００℃以下が好ま
しい。１００℃以下では、蒸し時間が長くなり、蛸の肉
汁が外部に出るため、歩留まりの低下を招く場合があ
る。一方、４００℃を超えてもよいが、温度を上げすぎ
ると蛸の表皮が固くなり、食感として好ましくない傾向
があり、４００℃以下で十分である。

【００１０】上記の蒸し温度は、常法で得られる９０〜
９８℃程度の水蒸気を加熱することにより得られる。こ
のような蒸し工程を有する蒸し機としては、図１や図２
に示す過熱器１、２１を有する図３に示す蒸し機が例と
してあげられる。

【００１１】図１（ａ）（ｂ）に示す過熱器１は、断面
が矩形の筒部材２の一端を蒸気ボイラ３に接続し、筒部
材２の外側に取付板４を介して電磁誘導加熱用コイル５
を取り付けたもので、コイル５に接続した高周波交流電
源（図示省略）のスイッチを入れて、筒部材２をコイル
５で加熱することにより、筒部材２内に形成された流路
を流れる蒸気を加熱して、筒部材２の他端の排出口２ａ
から１００℃を超えた水蒸気（以下、「過熱蒸気」と称
する。）として排出する装置である。

【００１２】上記筒部材２の内壁２ｂには、蒸気の流路
内に張り出す邪魔板６が、流路に沿って一定の間隔で千
鳥状に設けられている。これらの各邪魔板６は、筒部材
２と同一の材料で形成されており、互いに隣接するもの
同士が流路断面内で一定の面積だけラップするように配
されている。

【００１３】この過熱器１では、蒸気ボイラ３から供給
された蒸気が、筒部材２の内壁２ｂからだけでなく邪魔
板６からも熱を伝達されるうえ、蒸気の流れの方向が筒
部材２内で邪魔板６によって何度も大きく変えられるこ
とにより、筒部材２および邪魔板６から蒸気への熱伝達
が効率よく行われるようになっており、短い流路で効率
よく必要な温度の過熱蒸気を得ることができる。

【００１４】図２に示す過熱器２１は、らせん状の螺旋
管２２の一端を蒸気ボイラ（図示せず）に接続し、螺旋
管２２の外側に電磁誘導加熱用コイル２３をらせん状に
取り付けたもので、コイル２３に接続した高周波交流電
源（図示省略）のスイッチを入れて、螺旋管２２をコイ
ル２３で加熱することにより、螺旋管２２内を流れる蒸
気を加熱して、螺旋管２２の他端の排出口２２ａから過
熱蒸気として排出する装置である。

【００１５】図３に示す蒸し機は、装置両端の回転体７
に巻き掛けられ、塩もみされた蛸８を図中の矢印の方向
に搬送する網状の無端ベルト９と、無端ベルト９の蛸搬
送経路１０のほとんどを囲む加熱室１１とを備え、加熱
室１１内の蛸搬送経路１０の上流側と下流側の２箇所
で、それぞれ１台の過熱器１（又は２１）から蒸気配管
１２を介して供給される過熱蒸気を蛸８に吹き付けるよ
うにしたものである。各過熱器１（又は２１）は、加熱
室１１の天井部の上面に取り付けられており、それぞれ
の入側を共通の１台の蒸気ボイラ３に接続することがで
きる。

【００１６】上記各蒸気配管１２は、図３に示すよう
に、加熱室１１内で２本の支管１２ａ、１２ｂに分かれ
ており、これらの各支管１２ａ、１２ｂが、蛸搬送経路
１０の上方と下方でそれぞれ搬送方向と直交する方向に
延びて、その先端を閉じられている。そして、各支管１
２ａ、１２ｂから分岐した枝管１２ｃが、搬送方向に延
びてその先端を閉じられており、これらの各枝管１２ｃ
に複数のノズルが搬送方向に沿って取り付けられてい
る。

【００１７】すなわち、過熱器１（又は２１）から蒸気
配管１２に供給された過熱蒸気は、蒸気配管１２の支管
１２ａまたは１２ｂを通って枝管１２ｃに流れ込み、枝
管１２ｃに取り付けられたノズルから蛸８に向けて吹き
付けられるようになっている。蛸８は、搬送経路１０の
上方のノズルからは直接、搬送経路１０下方のノズルか
らは無端ベルト９を通して過熱蒸気を吹き付けられるの
で、上下むらなく加熱される。

【００１８】なお、各過熱器１（又は２１）には一つの
蒸気ボイラ３から蒸気が供給されるようになっている
が、過熱器１（又は２１）ごとに過熱蒸気の温度を調節
することができるので、蛸搬送経路１０の上流と下流
で、必要に応じて温度の異なる過熱蒸気を蛸８に吹き付
けることもできる。

【００１９】上記蒸し工程にかける時間は、蛸の大きさ
にもよるが、１〜１５分がよく、２〜１０分が好まし
い。１分より短いと、蒸しが不十分となる場合がある。
一方、１５分より長くてもよいが、効率的な面からみる
と１５分で十分である。

【００２０】上記の塩もみ工程をした後で、かつ蒸し工
程にかける前の蛸の重量を基準とした、蒸し工程、ボイ
ル工程及び冷却工程にかけた直後の加工蛸の重量の割
合、すなわち、歩留まりは、８９〜９４％がよく、９０
〜９３％が好ましい。８９％を下回ると、得られる加工
蛸の重量損失が大きくなる。特に８０％程度まで下がる
と、蒸し工程の温度が９０〜９８℃の一般の蒸し条件下
による歩留まりと差がなくなる。一方、９４％を超える
歩留まりを得ることは好ましいことであるが、困難な場
合がある。

【００２１】ところで、上記の各加工工程をかけた後の
加工蛸の歩留まりは、時間が経つにつれ、蛸の肉汁の流
出等により低下する。しかし、上記の蒸し温度の範囲で
蒸し工程を行った加工蛸は外表面部の身のしまりが良く
なり、蛸の肉汁の流出等が少なくなるため、歩留まりの
低下は抑制される。上記の塩もみした後で、かつ蒸す前
の蛸の重量を基準とした、上記各加工工程を行ってから
３日間経過した後の加工蛸の歩留まりは、８２〜９１％
がよく、８３〜９０％が好ましい。８２％より少ない
と、得られる加工蛸の重量損失が大きくなる。一方、９
１％より大きい方が好ましいが困難な場合がある。

【００２２】上記塩もみ工程を含む上記加工蛸の加工工
程、すなわち、塩もみ工程、蒸し工程、ボイル工程及び
冷却工程のうち、塩もみ工程又はボイル工程で発色剤を
用いることにより、得られる加工蛸に赤味の発色を生じ
させることができる。また、必要に応じて、発色した赤
味を定着させるため、冷却工程に発色定着剤を用いるこ
とができる。この発色剤や発色定着剤を用いることによ
り、加工蛸がきれいな赤味に発色し、その赤味が少なく
とも５日間、好ましくは少なくとも７日間保持される。
これは、蒸し条件が上記の通り高い温度でかつ短時間で
行われるので、蛸の身のしまりが良くなるため、発色成
分が空気中の酸素と接触しにくくなり、発色成分が酸化
されにくくなるためと考えられる。なお、赤味が保持さ
れる期間は、長ければ長いほどよいが、加工蛸の品質保
証期間まで保持されれば十分である。

【００２３】上記発色剤の例としては、ミョウバン、エ
リソルビン酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、炭酸
ナトリウム等があげられる。また、発色定着剤の例とし
ては、Ｌ−アスコルビン酸等があげられる。

【００２４】なお、加工蛸の加工工程には、上記の蒸し
工程、ボイル工程及び冷却工程以外に、必要に応じて、
蛸の表面を焼く焼き工程を加えることができる。この焼
き工程は、上記の蒸し工程、ボイル工程及び冷却工程の
いずれかの加工工程の後に配することができる。

【００２５】ところで、上記の塩もみ工程、蒸し工程、
ボイル工程、及び冷却工程を含む蛸の加工工程におい
て、上記蒸し工程を従来の１００℃未満の温度で行い、
かつ、上記発色剤を用いない場合、得られる加工蛸の表
皮は、その大半が損傷して剥けた状態となる。この場
合、白い蛸の状態となって、商品価値が大幅に低下す
る。

【００２６】これに対し、上記蒸し工程を上記したこの
発明における条件、すなわち、１００℃を超えて４００
℃以下の範囲の温度で蒸し工程を行うと、上記発色剤を
用いなくても、表皮の損傷を低く抑えた加工蛸を得るこ
とができる。これは、蒸し工程で使用する水蒸気が１０
０℃を超えているため、乾燥した水蒸気（すなわち、液
状の水分を含まないＨ₂Ｏガス）が蛸に触れることとな
る。これにより、いわゆる水ぶくれみたいな症状が生じ
にくくなり、表皮が損傷して剥けにくくなるためと考え
られる。

【００２７】この表皮の損傷度（すなわち、表皮の剥け
た程度）は、全体の面積の２０％以下がよく、１０％以
下がよく、５％以下が好ましく、２％以下がより好まし
い。２０％を超えると、商品価値が大幅に低下する。こ
の損傷度は低ければ低いほど商品価値は向上する。この
ため、損傷度０％が最もよい。

【００２８】ただ、この場合、発色剤を使用しないの
で、得られる加工蛸は、赤くならず、茶色、薄茶色、濃
い茶色等の茶系の色を有する。この茶系の色を有する加
工蛸は、赤くないので、あまり好ましくないと判断され
るかもしれないが、発色剤という化学薬品を使用しない
点から判断すると、現代における食品の脱化学物質志向
の人にはあった食品といえる。

【００２９】なお、茶系の色を有する加工蛸は、上記の
通り、塩もみ工程、上記温度範囲での蒸し工程、ボイル
工程、及び冷却工程を含む蛸の加工工程を経て得られる
が、このうち、ボイル工程は必ずしも必要でなく、蛸の
塩もみ工程、上記温度範囲での蒸し工程及び冷却工程を
含む加工工程を経ることによっても得ることができる。
これは、発色剤を用いる場合、ボイル工程は、発色をき
れいに生じさせる目的を有するが、発色剤を用いない場
合は、この目的を達成する必要がないからである。

【００３０】

【実施例】以下、この発明を実施例を用いてより詳細に
説明する。 （実施例１〜９、比較例１）凍結した蛸を解凍し、水洗
いをした。次いで、発色剤としてＦＡ−１１（（株）ア
ルス製、エリソルビン酸ナトリウム及びピロ亜硫酸ナト
リウム含有）を０．３重量％添加した塩もみ用食塩水
（８％食塩含有）を用いて６０分間塩もみした。次い
で、図１に示す過熱器及び図３に示す蒸し機を用い、表
１に示す蒸し温度の条件下で蛸を蒸した。その後、９０
〜９２℃の熱水に１．５分間浸してボイルした後、冷却
水に浸して冷却し、加工蛸を製造した。このとき、熱水
には、発色剤としてＡＬ−Ｏ（（株）アルス製、ピロ亜
硫酸ナトリウム及び炭酸ナトリウム含有）を０．３重量
％加え、冷却水には、発色定着剤としてＣＰ−３２
（（株）アルス製、Ｌ−アスコルビン酸含有）を０．３
重量％加えた。得られた加工蛸の蒸し状態を下記の基準
で判断した。また、得られた加工蛸の塩もみ後を基準と
した歩留まりを冷却後及び冷却して３日後に測定・算出
した。さらに、得られた加工蛸の色合いを、冷却後、冷
却して３日後、５日後及び７日後のそれぞれにおいて目
視で判断した。その結果を表１に示す。

【００３１】・蒸し状態の判断 ○：よく蒸されている △：少し蒸しが足らないように感じられるが、食するの
には問題がない ×：蒸しが不十分である

【００３２】

【表１】

【００３３】（実施例１０〜１４、比較例２）凍結した
蛸を解凍し、水洗いをした。次いで、塩もみ用食塩水
（８％食塩含有）を用いて６０分間塩もみした。次に、
図２に示す過熱器及び図３に示す蒸し機を用い、表２に
示す蒸し温度の条件下で蛸を蒸した。そして、冷却水に
浸して冷却し、加工蛸を製造した。なお、塩もみ用食塩
水には、発色剤を添加せず、冷却水には、発色定着剤を
添加しなかった。得られた加工蛸の蒸し状態を上記の基
準で判断した。また、得られた加工蛸の塩もみ後を基準
とした歩留まりを冷却後及び冷却して３日後に測定・算
出した。さらに、得られた加工蛸の色合いを、冷却後、
及び冷却して３日後のそれぞれにおいて目視で判断し
た。さらに、下記の方法で加工後の表皮の損傷度を測定
した。その結果を表２に示す。

【００３４】加工蛸の損傷度は、表皮全体の面積及び表
皮の剥がれの面積を測定して算出した。具体的には、加
工蛸全ての表面部（肉部も含めて）を切り開き、紙にそ
の形状を写し取り、次いで切り取り、その質量を測定し
た。そして、使用した紙の一定面積当たりの質量を別途
測定しておき、これらの値から、加工蛸全体の面積を算
出した。また、加工蛸のうち表皮が剥がれた部分につい
ても、紙に写し取り、同様にしてこの部分の面積を算出
した。それらの値から、損傷度（％）を算出した。

【００３５】

【表２】

【００３６】

【発明の効果】この発明によれば、蒸し温度を１００℃
を超えた温度とするので、蒸し工程の時間を短縮するこ
とができ、これにより、蒸し工程による歩留まりの低下
を抑制することができ、歩留まりを向上させることがで
きる。

【００３７】また、各工程によって発色した赤味を長期
間にわたって保持することができる。

【００３８】さらに、各工程をかけて長時間たっても、
歩留まりの低下を抑制することができる。

【００３９】さらにまた、蒸し温度を１００℃を超えた
温度とするので、発色剤を使用しなくても、表皮が剥が
れて損傷するのを防止でき、茶系の色を有する加工蛸を
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）過熱器の縦断面図 （ｂ）（ａ）のＡ−Ａ線に沿った断面図

【図２】他の過熱器の一部断面図

【図３】図１の過熱器を取り付けた蛸蒸し機の正面図

【符号の説明】

１ 過熱器 ２ 筒部材 ２ａ 排出口 ２ｂ 内壁 ３ 蒸気ボイラ ４ 取付板 ５ コイル ６ 邪魔板 ７ 回転体 ８ 蛸 ９ 無端ベルト １０ 蛸搬送経路 １１ 加熱室 １２ 蒸気配管 １２ａ、１２ｂ 支管 １２ｃ 枝管 ２１ 過熱器 ２２ 管 ２２ａ 排出口 ２３ コイル

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩もみした蛸を蒸し工程、ボイル工程及
   び冷却工程を含む加工工程にかけることにより得られる
   加工蛸において、上記蒸し工程の温度が１００℃を超え
   て４００℃以下の範囲の温度であることを特徴とする加
   工蛸。
2. 【請求項２】 塩もみした蛸を蒸し工程、ボイル工程及
   び冷却工程を含む加工工程にかけることにより得られる
   加工蛸において、上記の各加工工程にかけた直後の歩留
   まりが８９〜９４％であることを特徴とする加工蛸。
3. 【請求項３】 塩もみした蛸を蒸し工程、ボイル工程及
   び冷却工程を含む加工工程にかけることにより得られる
   加工蛸において、上記の各加工工程にかけてから３日間
   経過した後の歩留まりが８２〜９１％であることを特徴
   とする加工蛸。
4. 【請求項４】 塩もみした蛸を蒸し工程、ボイル工程及
   び冷却工程を含む加工工程にかけることにより得られる
   加工蛸において、蛸の塩もみの工程又は上記ボイル工程
   で発色剤を用いることにより発色した赤味が少なくとも
   ５日間保持されることを特徴とする加工蛸。
5. 【請求項５】 蛸の塩もみ工程、蒸し工程及び冷却工程
   を含む加工工程を経て得られる、表皮の損傷度が２０％
   以下であり、茶系の色を有する加工蛸。