JP2001057858A

JP2001057858A - 発酵豆乳

Info

Publication number: JP2001057858A
Application number: JP11233744A
Authority: JP
Inventors: Tomonori Nishiki; 友紀錦; Yoshitaka Sakaguchi; 能崇坂口; Tatsuyuki Kudo; 辰幸工藤; Takeo Shimizu; 健夫清水; Toshikazu Kawai; 俊和河合
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd; Yakult Honsha Co Ltd; Mitsui Sugar Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd; Yakult Honsha Co Ltd; Mitsui DM Sugar Co Ltd
Priority date: 1999-08-20
Filing date: 1999-08-20
Publication date: 2001-03-06

Abstract

(57)【要約】【解決手段】甘蔗由来の抽出物を含有する発酵豆乳。【効果】発酵豆乳特有の不快臭味がない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた風味の発酵
豆乳及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康への関心の高まりから、各種
の機能性食品が要望されている。中でも大豆を原料とす
る豆乳は、良質のタンパク質を含む高タンパクの機能性
食品として注目されている。しかしながら、豆乳は大豆
由来の２−ヘキサナール、数種のサポニン等を含むた
め、その青臭みなどが、食品への使用の妨げとなってい
る。

【０００３】これに対し、豆乳を含む豆類又は野菜類の
特有な不快臭を低減する消臭剤が提案されている（特開
平１１−１５５５１６号）。また、豆乳の風味を改善す
ると共に、整腸作用を付与する目的で、各種乳酸菌、ビ
フィズス菌等で豆乳を発酵したヨーグルト状の食品、す
なわち発酵豆乳とすることが提案されている。

【０００４】すでに、発酵豆乳の製造等に関する技術
は、例えば、特開昭６１−１４１８４０号、特開昭６２
−２０５７３５号、特開昭６３−７７４３号、特開昭６
３−２７６９７９号、特開平２−１８０４３号、特開平
２−１６７０４４号、特開平５−１８４３２０号、特開
平６−２７６９７９号、特開平８−６６１６１号、特開
平１０−２０１４１６号等に記載されており、製造段階
の特定処理や特定の組み合せの乳酸菌の使用により、風
味改善がなされることが開示されている。しかしなが
ら、豆乳を発酵することで、豆乳が本来的に有している
上記の青臭み等はある程度は防げるものの、その効果は
必ずしも満足できるものとはいえず、また、乳酸発酵、
酢酸発酵により生じる発酵臭ともあいまって、発酵豆乳
独特の「不快臭（豆臭、えぐ味等）や不快味」（以下
「不快臭味」と記載する）が発生してしまう。特に、豆
乳をビフィドバクテリウム属細菌で発酵すると、代謝産
物である酢酸の味、臭気も発生してしまい、更に、この
酢酸臭が青臭みを増強してしまうといった問題が生じて
しまう。

【０００５】発酵豆乳の不快臭を抑制する手段として、
例えば特開平１１−７５６８８号には、酸素透過度が１
００cc／m²／２４hr／atm（２５μｍ，２５℃，５０％
ＲＨ）以下の素材で構成された容器に発酵豆乳を充填密
封することで、保存中に生じる大豆の戻り臭が抑制でき
ることが開示されている。しかし、この方法はあくまで
も大豆由来の青臭みの戻り臭を抑制することを目的とす
るものであり、発酵豆乳独特の不快臭味を抑制すること
は不可能であった。また、既知の各種呈味改善剤、消臭
剤を添加しても満足の行く不快臭味の抑制効果は得られ
なかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、大豆又は豆乳由来の青臭みだけでなく、その乳酸発
酵、酢酸発酵によって生じた不快味や発酵臭、えぐみ、
酢酸臭をも抑制された風味の優れた発酵豆乳を提供する
ことにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】斯かる実状に鑑み本発明
者は、鋭意研究を行った結果、種々の呈味改善剤等を用
いても抑制することのできなかった発酵豆乳の不快臭味
が、意外にも甘蔗由来の抽出物を添加することにより抑
制されることを見出し本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、甘蔗由来の抽出物を
含有することを特徴とする発酵豆乳を提供するものであ
る。

【０００９】また、本発明は、豆乳を乳酸菌及び／又は
ビフィドバクテリウム属細菌により発酵させて、発酵豆
乳を製造する任意の段階で、甘蔗由来の抽出物を添加
し、更に、必要に応じて任意の段階で果汁又は／及びフ
レーバーを添加することを特徴とする発酵豆乳の製造方
法を提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の発酵豆乳は、豆乳にビフ
ィドバクテリウム属細菌又は／及び乳酸菌を接種し発酵
を行ったもの（発酵豆乳ベース）に、蔗糖由来の抽出物
を添加したものが好ましい。

【００１１】本発明で用いる豆乳は、常法により得られ
るものでよく、例えば丸大豆や脱脂大豆を、水浸漬する
か又は水浸漬しないで含水状態にて摩砕して呉となし、
これを濾過等して不溶性画分を除去したものが挙げられ
る。

【００１２】また、発酵に用いるビフィドバクテリウム
属細菌としては、特に限定されず、例えばビフィドバク
テリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダ
ム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等が挙げられ、乳
酸菌としては、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチル
ス・パラカゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラク
トバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブ
ルッキーサブスピーシーズ．ブルガリカス等のラクト
バチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス
等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラク
チス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノストック・ラ
クチス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス
・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌等が挙げら
れる。このうちビフィドバクテリウム属細菌を用いて発
酵した場合に本発明の風味改善効果が顕著であり、更に
ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼ
イ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトコッカス・
ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルスより選
ばれる乳酸菌をビフィドバクテリウム属細菌と併用する
と、特に良好な風味が得られる。

【００１３】発酵は、通常の条件で行えばよく特に限定
されないが、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ
であれば、豆乳に接種後３７℃で２０〜２２時間程度、
pH４．５〜４．７程度まで培養すればよい。培養は、静
置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等用いる微生物
の培養に適した方法を適宜選択して用いればよい。

【００１４】また、上記乳酸菌やビフィドバクテリウム
属細菌と他の微生物、例えば、バチルス属、アセトバク
ター属、グルコノバクター属等の細菌類；サッカロミセ
ス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シ
ゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属
等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ペニシリウ
ム属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニ
ュウロスポラ属、リゾープス属等の糸状菌等とを併用し
て発酵を行っても良い。

【００１５】本発明において、「甘蔗由来の抽出物」と
は、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来の糖蜜か
ら選ばれた原料を、カラムクロマトグラフィーで処理し
て得られる画分をいう。より具体的な例としては、甘蔗
汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来の糖蜜から選ばれ
る原料を、固定担体としての合成吸着剤を充填したカラ
ムに通し、該合成吸着剤に吸着した成分を、水、メタノ
ール及びエタノールから選ばれる１種又は２種以上の溶
媒で溶出させて得られた画分が挙げられる。

【００１６】本発明において、「甘蔗汁」という語は、
甘蔗（サトウキビ）を圧搾して得られる圧搾汁、甘蔗を
浸出して得られる浸出汁、又は原糖製造工場における石
灰処理した清浄汁、濃縮汁を包含する。本発明における
「甘蔗の溶媒抽出液」とは、甘蔗を汎用の有機溶媒で抽
出した抽出液を濃縮、乾固後、水に再溶解した抽出液等
を意味する。そのような抽出溶媒としては、例えばメタ
ノール、エタノール等のアルコール類；アセトン等のケ
トン類；酢酸メチル、酢酸エチル等の酢酸エステル類が
挙げられ、これらを単独でも組み合わせて使用してもよ
い。更に、これらの溶媒と水を組み合わせて使用しても
良い。

【００１７】また、「甘蔗由来の糖蜜」は、結晶化工程
で得られた砂糖と母液の混合物を遠心分離にかけ、砂糖
結晶と分離して得られる振蜜を意味し、例えば原糖製造
工場における１番蜜、２番蜜、原糖廃蜜、及び精製糖製
造工場における洗糖蜜、１〜７番蜜、精糖廃蜜等が挙げ
られる。

【００１８】甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来
の糖蜜から選ばれた原料は、そのまま、又は水で任意の
濃度に調整した後、固定担体を充填したカラムで処理す
る。なお、該処理前に異物除去のために、上記の原料を
濾過又は遠心分離することが好ましい。濾過手段は特に
限定されず、食品工業で広く使用されているスクリーン
濾過、珪藻土濾過、精密濾過、限外濾過等により行うこ
とができる。

【００１９】カラムに充填する固定担体としては、合成
吸着剤が好ましい。合成吸着剤としては、有機系樹脂が
挙げられ、これには例えば、芳香族系樹脂、アクリル酸
系メタクリル樹脂、アクリロニトリル脂肪族系樹脂等が
挙げられる。このうち、より好ましくは芳香族系樹脂で
あり、これには無置換基型及び置換基型樹脂がある。こ
のうち、好ましいものは、無置換基型の芳香族系樹脂で
ある。無置換基型芳香族系樹脂としては、特殊処理を施
した芳香族系樹脂などの多孔性樹脂及び無処理の樹脂が
挙げられ、また置換基型芳香族系樹脂としては、疎水性
基を導入した芳香族系修飾型樹脂が挙げられる。これら
の合成吸着剤は市販されており、例えばダイアイオン
（商標）系としてＨＰ−１０、ＨＰ−２０、ＨＰ−２
１、ＨＰ−３０、ＨＰ−４０、ＨＰ−５０（以上無置換
基型の芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会
社製）；ＳＰ−８２５、ＳＰ−８００、ＳＰ−８５０、
ＳＰ−８７５（以上無置換基に特殊処理を施した芳香族
系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；ＳＰ
−９００（芳香族系樹脂、商品名、三菱化学株式会社
製）；アンバーライト（商標）系としてＸＡＤ−２、Ｘ
ＡＤ−４、ＸＡＤ−１６、ＸＡＤ−２０００（以上芳香
族系樹脂、いずれも商品名、株式会社オルガノ製）；ダ
イアイオン（商標）系としてＳＰ−２０５、ＳＰ−２０
６、ＳＰ−２０７（以上疎水性置換基を有する芳香族系
樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；ＨＰ−
２ＭＧ、ＥＸ−００２１（以上疎水製置換基を有する芳
香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；
アンバーライト（商標）系としてＸＡＤ−７、ＸＡＤ−
８（以上アクリル酸系エステル樹脂、いずれも商品名、
株式会社オルガノ製）；ダイアイオン（商標）系として
ＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２ＭＧ（以上アクリル酸系メタクリル
樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；セファ
デックス（商標）系としてＬＨ２０、ＬＨ６０（以上架
橋デキストランの誘導体、いずれも商品名、アマシャム
ファルマシアバイオテク株式会社製）等が挙げられ
る。中でもＳＰ−８５０が特に好ましい。

【００２０】固定担体の量は、カラムの大きさ、溶媒の
種類、固定担体の種類等によって適宜決定すればよい
が、原料（甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来の
糖蜜から選ばれる）の固形分に対して、０．０１〜５倍
湿潤体積量が好ましい。

【００２１】原料（甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘
蔗由来の糖蜜から選ばれる）を上記カラムに通すことに
より、原料中の不快臭味の低減効果を有する成分は固定
担体に吸着され、糖類及び無機塩類の大部分がそのまま
流出して除去される。

【００２２】固定担体に吸着された成分は、溶媒により
溶出する。ここで、呈味、風味改善活性を有する成分を
効率良く溶出するには、その前に残留する糖類や塩類等
を水洗により十分に洗い流すことが好ましい。これによ
り吸着されている目的とする風味・不快臭味改善物質を
より効率よく回収することができる。溶出溶媒は、水、
メタノール及びエタノールから選ばれる１種又は２種以
上であり、水とアルコールとの混合溶媒、特にエタノー
ル−水混合溶媒が好ましく、更に、室温において効率よ
く目的とする風味・不快臭味改善物質を溶出するために
は５０／５０〜６０／４０（体積／体積）エタノール−
水混合溶媒が好ましい。また、カラム温度を上げること
により、エタノール−水混合溶媒のエタノール混合比を
減らすことができる。この場合、カラム内は常圧もしく
は加圧された状態である。流出速度はカラムの大きさ、
溶媒の種類、固定担体の種類等によって変化するので適
宜決定すればよいが、ＳＶ＝０．１〜１０が好ましい。
なお、ＳＶ（ＳｐａｃｅＶｅｌｏｃｉｔｙの略）は、空
間速度のことで、１時間あたりの樹脂容積の何倍量を通
液するかという単位である。

【００２３】前記風味・不快臭味改善物質は、好ましく
は次のようにして得ることができる。すなわち、原料の
固形分に対して、０．０１〜５倍湿潤体積量の無置換基
型の芳香族系樹脂を充填したカラムに、カラム温度６０
〜９７℃にて原料を通液した後、カラム内を水洗し、次
いでカラムに吸着された成分を、カラム温度２０〜４０
℃にて５０／５０〜６０／４０（体積／体積）エタノー
ル−水混合溶媒で溶出させ、エタノール−水混合溶媒で
の溶出開始時点から集めた溶出液の量が前記樹脂の４倍
湿潤体積量以内に溶出する画分を回収する。

【００２４】かくして回収された画分（風味・不快臭味
改善活性を有する）を集め、慣用の手段（減圧下での溶
媒留去、凍結乾燥等）により濃縮して、風味・不快臭味
改善物質すなわち、甘蔗由来の抽出物を得ることができ
る。このようにして得られた風味・不快臭味改善物質
は、固形分６０％以上に濃縮した液状又は粉末状で保存
することができる。保存は、特に液状の場合、冷蔵保存
が好ましい。

【００２５】本発明の発酵豆乳において、甘蔗由来の抽
出物の配合量は特に限定されないが、最終製品全量に対
して５〜１００ppmが好ましく、特に１０ppm〜７０ppm
が好ましく、更に１０ppm〜５０ppmが好ましい。５ppm
未満では不快臭味の抑制効果が十分とはいえず、１００
ppm以上では製品の風味全体が低減し水っぽくなってし
まうためである。この配合量は、製品中の豆乳含量には
それほど影響を受けることはないが、大豆固形分１０％
以上の豆乳を用いる場合には、やや高濃度、すなわち５
０ppm〜１００ppm程度が好ましい。

【００２６】また、本発明の発酵豆乳に各種のフレーバ
ーを添加すると、より良好な風味が得られる。例えば、
フレーバーは、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、
花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、
グレープ系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロ
ン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系
等のフレーバーが挙げられ、これらは１種又は２種以上
組み合せて用いることができる。特に、ヨーグルト系、
ストロベリー系、オレンジ系、花梨系のフレーバーは、
上記甘蔗由来の抽出物を含有する発酵豆乳との相性がよ
いため、これらを用いることが好ましい。フレーバーの
添加量は特に限定されないが、風味面から０．０５重量
％〜０．５重量％、特に０．１重量％〜０．３重量％程
度が好ましい。

【００２７】更に、本発明の発酵豆乳には、その他の食
品素材、すなわち、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味
料、酸味料、果汁等を配合してもよい。具体的には、蔗
糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノー
ス、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類；
ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチ
トール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の
糖アルコール；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、レシチン等の乳化剤；寒天、ゼラチン、カ
ラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、
ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤；ビタミン
Ａ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビ
タミン類やハーブエキス等を配合しても、優れた風味の
発酵豆乳を得ることができる。

【００２８】本発明の発酵豆乳は、豆乳を乳酸菌及び／
又はビフィドバクテリウム属細菌により発酵させて、発
酵豆乳を製造する任意の段階で、甘蔗由来の抽出物を添
加し、更に、必要に応じて任意の段階で果汁又は／及び
フレーバーを添加することで製造することができ、甘蔗
由来の抽出物の添加時期は、発酵前又は発酵後、フレー
バもしくは果汁の添加と同時又は添加前後でもかまわな
いが、前記発酵豆乳ベースに、甘蔗由来の抽出物を含む
シロップ溶液を添加混合し、更に必要によりフレーバー
又は果汁を添加する方法が好ましい。また、豆乳と甘蔗
由来の抽出物を含むシロップ溶液とを混合した後、発酵
し、次いで必要によりフレーバー等を添加する方法も挙
げられるが、この場合、培養時の菌の増殖、特にビフィ
ドバクテリウム属細菌の増殖が遅くなってしまうため前
者の方法を用いる方が好ましい。

【００２９】このようにして得られる本発明の発酵豆乳
は、プレーンヨーグルトタイプ、フレーバードヨーグル
トタイプ、フルーツヨーグルトタイプ、甘味タイプ等、
いずれの種類の製品とすることも可能であり、また、プ
レーンヨーグルトタイプ、ソフトヨーグルトタイプ、ド
リンクヨーグルトタイプ、固形（ハード）ヨーグルトタ
イプ、フローズンヨーグルトタイプ等、いずれの形態の
製品とすることも可能である。また、発酵終了後、シロ
ップ液との混合前等の段階で発酵豆乳に殺菌処理を施
し、死菌含有タイプの製品としてもよい。

【００３０】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００３１】製造例１原糖製造工場の製糖工程にて得られた甘蔗汁（固形分１
２．１％）１８００リットルをジュースヒーターで８０
℃に加温し、円型振動ふるい機（株式会社興和工業所
製、ＫＦＯ−８００−２Ｄ、１００メッシュ、３００メ
ッシュ２段）に通し、その後カートリッジフィルター
（アドバンテック東洋株式会社製、コットンワインドカ
ートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）３
本で濾過処理した。合成吸着剤（セパビーズＳＰ−８５
０；商品名、三菱化学株式会社製）４５リットルを、ウ
ォータージャケット付きのカラム（カラムサイズ；内径
２６．０cm、高さ１２０cm）に充填し、これに前記の甘
蔗汁濾過処理物を、流速９０リットル／時間（ＳＶ＝
２．０）の速度で通液した。なお、甘蔗汁通過中はウォ
ータージャケットには６５℃の水を常に循環させた。次
に１３５リットルのイオン交換水を、流速９０リットル
／時間（ＳＶ＝２．０）でカラムに通液して洗浄した。

【００３２】イオン交換水で洗浄後、カラムから溶出し
た画分についての糖類の検出を行ったところ、ハンドレ
フブリックス（Ｂｘ．）計（アタゴ株式会社製、Ｎ−１
Ｅ型）において、Ｂｘ．が約０になっているのを確認し
た。その後、溶出溶媒として５５／４５（体積／体積）
エタノール−水混合溶媒を流速９０リットル／時間（Ｓ
Ｖ＝２．０）にてカラムに通液して、合成吸着剤に吸着
した成分を溶出させた。溶出溶媒は、樹脂容量の４倍を
通液した。なお溶出溶媒通過中はウォータージャケット
には、２５℃の水を常に循環させた。エタノール水溶液
にて溶出させた画分を、濃縮機にて減圧濃縮した後、一
晩凍結乾燥して、茶褐色の粉末４６０ｇを得た。

【００３３】製造例２原料糖製造工場の製糖工程にて得られた原糖廃蜜（鹿児
島県産、固形分８１．２％、Ｂｘ．８６．５）４００mL
を蒸留水でＢｘ．２０に希釈し、ガラス繊維濾紙ＧＡ１
００（アドバンテック東洋株式会社製）で吸引濾過し
た。合成吸着剤（セパピーズＳＰ−８５０；商品名、三
菱化学株式会社製）５０mLを、ウォータージャケット付
きのカラム（カラムサイズ：内径２．６cm、高さ２０c
m）に充填し、これに前記の糖蜜を濾過処理したもの１
５００mLを、流速５００mL／時間（ＳＶ＝１０）の速度
で通液した。なお、糖蜜通液中は、ウォータージャケッ
トには６５℃の水を常に循環させた。次に、１５０mLの
イオン交換水を、流速５００mL／時間（ＳＶ＝１０）で
カラムに通液して洗浄した。イオン交換水で洗浄後、カ
ラムから溶出した画分についての糖類の検出を行い、Ｂ
ｘ．が約０になっていることを確認した。その後、溶出
溶媒として５５／４５（体積／体積）エタノール−水混
合溶媒を流速１００mL／時間（ＳＶ＝２）にて、樹脂容
量の４倍量カラムに通液して、合成吸着剤に吸着した成
分を溶出させた。なお、溶媒通過中はウォータージャケ
ットに２５℃の水を常に循環させた。エタノール水溶液
にて溶出させた画分を、エバポレーターにて減圧濃縮し
た後、一晩凍結乾燥して、茶褐色の粉末４．６１ｇを得
た。

【００３４】実施例１（ドリンクヨーグルトタイプの発
酵豆乳の例）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
％、粗蛋白４．７％）を１３３℃、３秒間殺菌し、ビフ
ィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５及びラクト
コッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７の種菌をそれぞれ
０．０１％及び０．０００１％添加しpH４．６まで培養
し発酵豆乳ベースを得た。発酵豆乳ベースを１５０kg／
cm²で均質化後、蔗糖及び製造例１の甘蔗由来の抽出物
を含むシロップ溶液と混合し、表１〜３に示す各処方の
ドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳を得た。このと
き、表１の１００％豆乳濃度のものには甘蔗由来の抽出
物の１％溶液をシロップ液の代わりに添加した。こうし
て得られた各ドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳を専
門パネラー５名で風味評価した。結果を表１〜３に示
す。風味評価の指標 ×：風味が悪い、△：どちらでもない、○：風味が良
い、◎：風味が非常に良い

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】

【表３】

【００３８】表１〜３から、豆乳の割合（固形分量）に
関わらず、甘蔗由来の抽出物１０ppm〜５０ppm程度で優
れた風味改善効果が得られ、発酵豆乳特有の不快臭味が
抑制されていた。

【００３９】実施例２（フレーバーを添加したドリンク
ヨーグルトタイプの発酵豆乳）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
％、粗蛋白４．７％）にグルコース１％を添加し、１３
３℃、３秒間殺菌し、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９
０２９の種菌を０．１％添加しpH４．６まで培養し発酵
豆乳ベースを得た。発酵豆乳ベースを１５０kg／cm²で
均質化後、蔗糖及び製造例１の甘蔗由来の抽出物を含む
シロップ溶液と混合し、更にヨーグルトフレーバー（Ｂ
Ｆ７５８、長谷川香料株式会社製）又はストロベリーフ
レーバー（ＢＦ２２９、長谷川香料株式会社製）を各々
単独（０．１重量％）添加し、５０％豆乳、５％蔗糖の
ドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳を得た。これらの
発酵豆乳を実施例１と同様に官能評価した。結果を表
４、５に示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】

【表５】

【００４２】実施例３（固形ヨーグルトタイプの発酵豆
乳）１）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪
２．４％、粗蛋白４．７％）にグルコースを１％添加
し、１３３℃、３秒間殺菌し、ビフィドバクテリウム・
ブレーベＹＩＴ４０６５及びラクトバチルス・カゼイＹ
ＩＴ９０２９の種菌をそれぞれ０．０１％及び０．０１
％添加しpH４．６まで培養し発酵豆乳ベースを得た。発
酵豆乳ベースを１５０kg／cm²で均質化後、蔗糖及び製
造例１の甘蔗由来の抽出物を含むシロップ溶液と混合し
た。次いで、０．１重量％のヨーグルトフレーバー（Ｂ
Ｆ７５８、長谷川香料株式会社製）を添加し、更に寒天
溶液（終濃度０．５％）と混合し、５０％豆乳、５％蔗
糖の固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳を得た。これらの
発酵豆乳を実施例１と同様に官能評価した。結果を表６
に示す。２）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪
２．４％、粗蛋白４．７％）に、蔗糖及び製造例１の甘
蔗由来の抽出物を含むシロップ溶液と混合した。次い
で、０．１重量％のヨーグルトフレーバー（ＢＦ７５
８、長谷川香料株式会社製）及び寒天溶液（終濃度０．
２％）と混合し、均一になるまで良く攪拌した。この混
合液を１３３℃３秒間殺菌し、その後約４０℃まで冷却
した。ここにビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４
０６５及びラクトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７の
種菌をそれぞれ０．０１％及び０．０００１％添加し、
個別容器に充填した。容器に充填後、４０℃で７時間発
酵後、５℃まで冷却して、豆乳５０％、蔗糖５％の固形
ヨーグルトタイプの発酵豆乳を得た。これらの発酵豆乳
を実施例１と同様に官能評価したところ、（１）のもの
と同様の評価が得られたが、培養時の菌の増殖がやや遅
れてしまい、製造に時間がかかった。

【００４３】

【表６】

【００４４】実施例４（死菌含有固形ヨーグルトタイプ
の発酵豆乳）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
％、粗蛋白４．７％）を１３３℃３秒間殺菌し、ビフィ
ドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５及びラクトコ
ッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７の種菌をそれぞれ０．
０１％及び０．０００１％添加しpH４．６まで培養し発
酵豆乳ベースを得た。発酵豆乳ベースを１５０kg／cm²
で均質化後、９５℃で３０秒殺菌処理し、蔗糖及び製造
例１の甘蔗由来の抽出物をシロップ溶液と混合した。次
いで、０．１重量％のヨーグルトフレーバー（ＢＦ７５
８、長谷川香料株式会社製）を添加し、更に寒天溶液
（終濃度０．５％）と混合し、５０％豆乳、５％蔗糖の
死菌含有固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳を得た。これ
らの発酵豆乳を実施例１と同様に官能評価した。結果を
表７に示す。

【００４５】

【表７】

【００４６】実施例５（固形タイプヨーグルトビタミン
Ｃ添加品）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
％、粗蛋白４．７％）を１３３℃３秒間殺菌し、ビフィ
ドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５及びラクトコ
ッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７の種菌を製造し、それ
ぞれ０．０１％及び０．０００１％添加しpH４．６まで
培養し発酵豆乳ベースを得た。発酵豆乳ベースを１５０
kg／cm²で均質化後、蔗糖、ビタミンＣ及び製造例１の
甘蔗抽出物を含むシロップ溶液と混合した。次いで、
０．１重量％のヨーグルト香料（長谷川香料株式会社
製）を添加し、更に寒天溶液（終濃度０．５％）と混合
し、５０％豆乳、５％蔗糖、ビタミンＣ５０mg％の固形
タイプの発酵豆乳（甘蔗由来の抽出物３０ppm）を得
た。豆乳の豆っぽさ、青臭みの消えた、風味の良好な発
酵豆乳であった。またビタミンＣの添加により酸化が抑
制され、外観も白い良好な色調で、保存時の物性も安定
であった。

【００４７】実施例６（固形タイプヨーグルトカゼイ
培養タイプ）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
％、粗蛋白４．７％）にグルコースを添加し、１３３℃
３秒間殺菌し、ラクトバチルス・カゼイの種菌を製造
し、０．１％添加しpH４．６まで培養し発酵豆乳ベース
を得た。発酵豆乳ベースを１５０kg／cm²で均質化後、
蔗糖、製造例１の甘蔗抽出物を含むシロップ溶液と混合
した。次いで、０．１重量％のヨーグルト香料（長谷川
香料株式会社製）を添加し、更に寒天溶液（終濃度０．
５％）と混合し、５０％豆乳、５％蔗糖の固形タイプの
発酵豆乳（甘蔗由来の抽出物３０ppm）を得た。豆乳の
豆っぽさ、青臭みの消えた、風味の良好な発酵豆乳であ
った。

【００４８】実施例７（香料を入れた例）豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
％、粗蛋白４．７％）にグルコースを１％添加し、１３
３℃３秒間殺菌し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹ
ＩＴ４０６５及びラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２
９の種菌を製造し、それぞれ０．０１％及び０．０１％
添加しpH４．６まで培養し発酵豆乳ベースを得た。発酵
豆乳ベースを１５０kg／cm²で均質化後、蔗糖及び製造
例１の甘蔗抽出物を含むシロップ溶液と混合した。次い
で、０．１重量％の各香料を添加し、更に寒天溶液（終
濃度０．５％）と混合し、５０％豆乳、５％蔗糖の固形
状の発酵豆乳を得た。これらの発酵豆乳を実施例１と同
様に官能評価した。結果を表８に示す。

【００４９】

【表８】

【００５０】

【発明の効果】本発明の発酵豆乳は、発酵豆乳特有の不
快臭及び不快味が抑制され、優れた風味を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者錦友紀東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内 (72)発明者坂口能崇東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内 (72)発明者工藤辰幸東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内 (72)発明者清水健夫東京都町田市本町田3549−３藤の台団地２ −27−501 (72)発明者河合俊和神奈川県鎌倉市小袋谷２−５−１三井製糖大船寮304 Ｆターム(参考） 4B001 AC08 AC21 AC31 AC99 EC02 4B020 LB18 LC01 LK08 LK10 LK18 LK20 LP18 LQ06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】甘蔗由来の抽出物を含有することを特徴
とする発酵豆乳。
【請求項２】発酵豆乳が、乳酸菌及び／又はビフィド
バクテリウム属細菌により豆乳を発酵させたものである
請求項１記載の発酵豆乳。
【請求項３】甘蔗由来の抽出物が、甘蔗汁、甘蔗の溶
媒抽出液、及び甘蔗由来の糖蜜より選ばれた原料を、固
定担体としての合成吸着剤を充填したカラムに通し、該
合成吸着剤に吸着した成分を、水、メタノール及びエタ
ノールから選ばれる１種又は２種以上の溶媒で溶出させ
て得られた画分である請求項１又は２記載の発酵豆乳。
【請求項４】更に、ヨーグルト系フレーバー、ベリー
系フレーバー、オレンジ系フレーバー及び花梨系フレー
バーから選ばれる１種又は２種以上のフレーバーを含有
することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載
の発酵豆乳。
【請求項５】豆乳を乳酸菌及び／又はビフィドバクテ
リウム属細菌により発酵させて、発酵豆乳を製造する任
意の段階で、甘蔗由来の抽出物を添加し、更に、必要に
応じて任意の段階で果汁又は／及びフレーバーを添加す
ることを特徴とする発酵豆乳の製造方法。