JPS6251099B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熟成感の強化された芳醇な香味を有
し、優れたバニラ香味賦与能を示し、且つ独特な
官能特性を飲食物（嗜好品を含む）に賦与できる
新しいタイプのバニラ・フレーバー及びその製法
に関する。

更に詳しくは、本発明は、バニラ豆材料の酵母
菌醗酵生産物及び／又は乳酸菌醗酵生産物を有効
成分として含有することを特徴とするバニラ・フ
レーバーに関する。更に、本発明は、バニラ豆材
料含有培地に於て酵母菌及び／又は乳酸菌を培養
し、得られた培養物を有機溶媒で抽出することを
特徴とするバニラ・フレーバーの製法にも関す
る。

バニラフレーバーは、古くから飲食品に広く利
用されている重要なフレーバーの一種であつて、
天然バニラフレーバーとしては、バニラ豆を含水
エタノール、或いはその他の有機溶剤で抽出処理
して得られるバニラエキストラクトの形で、利用
されている。

かかるバニラエキストラクトは、熟成された芳
醇な香りとコク味に乏しく、香質がやや単調であ
り、また香味賦与能も比較的低いために、バニラ
特有の香味を飲食品に賦与するには可成りの量を
添加しなければならないという欠点を有してい
る。

この欠点を補うために、バニラエキストラクト
に例えばバニリン、エチルバニリンなどの合成香
料を添加して香味の強さを補強したバニラフレー
バーも広く利用されているが、天然のバニラエキ
ストラクトに比べて香質に調和感が乏しく、且つ
芳醇な香味に欠けているなどの難点がある。

本発明者等は、上記の如き欠点乃至難点を改善
すべく研究を行つた。その結果、バニラ豆材料の
酵母菌醗酵生産物及び／又は乳酸菌醗酵生産物を
有効成分と含有するバニラ・フレーバーが、強化
されたバニラ香味賦与能を示し、且つ独特の官能
特性を飲食品に賦与でき、従来のバニラエキスト
ラクトに見られない熟成感の強化された芳醇な香
味を有する新しいタイプのバニラフレーバーとな
ることを発見した。

従つて本発明の目的は、新しいタイプの改善さ
れたバニラフレーバー及びその製法を提供するに
ある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。

本発明の芳醇な香味を有するバニラフレーバー
は、バニラ豆材料含有培地に於て酵母菌及び／又
は乳酸菌を培養する事により、形成することがで
きる。

上記バニラ豆材料としては、ブルボンバニラ、
メキシコバニラ、タヒチバニラ、ジヤババニラな
どの如きバニラ豆、その細断物、破砕物、摩砕
物、それらの乾燥物、粉粒状物、抽出物、或いは
抽出終了後のバニラ豆残渣などを利用することが
できる。

また上記酵母菌としては、例えば
Saccharomyces cerevisiae〔AHU3039、
AHU4004〕、Saccharomyces rouxii
〔HUT7197、OUT7142〕、Saccharomyces lactis
〔AHU3967〕、Saccharomyces chevarieri
〔AHU3495、OUT7096〕、Saccharomyces
fragilis〔AHU3174、HUT7109〕などの如き
Saccharomyces属、Hansenula anomala
〔AHU3001、IFO0568〕、Hansenula saturnus
〔AHU3003、IFO0125〕などの如きHansenula
属、Torulopsis versatilis〔AHU3783、
AHU4200〕の如きTorulopsis属、に属する公知
自由分譲菌を例示することができる。

更にまた、上記乳酸菌としては、例えば
Streptococcus lactis〔OUT8161〕、
Streptococcus cremoris〔AHU1175、
IFO3427〕、Streptococcus taecalis
〔IAM10065、OUT8236〕などの如き
Streptococcus属、Lactobacillus bulgaricus
〔AHU1048、IFO3533〕、Lactobacillus lactis
〔AHU1059、IAM1317〕、Lactobacillus
acidophilus〔IAM1084、IFO3532〕、
Lactobacillus thermophilus〔IFO3863〕、
Lactobacillus plantarum〔AHU1526、
IAM1216〕などの如きLactobacillus属、
Leuconostoc mesenteroides〔AHU1067、
IAM1151〕の如きLeuconostoc属に属する公知自
由分譲菌を例示することができる。

かかる酵母菌及び／又は乳酸菌は、１種、もし
くは複数種を併用することができる。

本発明方法の実施に際しては、バニラ豆材料含
有培地に於て上記例示の如き酵母菌及び／又は乳
酸菌を培養するに際し、これら菌を予め活性化さ
せるための前培養を行い、得られた前培養液を用
いるのが好ましい。

かかる前培養液は、例えば下記の如くして得る
ことができる。

例えば蔗糖、リン酸カリ、リン酸水素カルシウ
ム、酒石酸アンモニウム、硫酸マグネシウムを水
に溶解して調製した合成培地、或いは麦芽汁、果
汁、麹汁、トウモロコシもろみなどの如き天然培
地に酵母の種菌株を添加して、例えば、PH約４〜
約６の条件下に、約20゜〜約40℃で、約５時間〜
約３日間培養して酵母菌の前培養液を得ることが
できる。またかくして得られた前培養液を遠心分
離、或いは過などして菌体のみを採取し、これ
を用いることもできる。

また例えば牛乳、清酒、ビール、麹汁などの如
き培地に乳酸菌の種菌を添加して、例えば、PH約
４〜約８の条件下に、約25〜約70℃で約５時間〜
約２日間培養して乳酸菌の前培養液を得ることが
できる。

酵母菌及び／又は乳酸菌の２種以上を同時に用
いてバニラ豆材料を処理する場合は、夫々菌種に
より活性化する培養条件が異るから、夫々の菌種
を単独で前培養し、得られた前培養液を併用する
のが好ましい。

上記例示の如き前培養液の総使用量は、適宜に
選択できるが、原料バニラ豆材料に基いて、例え
ば約１〜約800％重量、好ましくは約３〜200％重
量程度の使用量を例示できる。

本発明方法によるバニラ・フレーバの製造は、
種々の態様で実施することができる。

その一態様を例示すれば、例えばバニラ豆材料
に約0.5〜30倍重量の水を加えて充分混合してバ
ニラ豆材料含有培地とし、これに酵母菌及び／又
は乳酸菌の前培養液を添加し、約20゜〜約70℃で
約５時間〜約10日間、静置もしくは撹拌培養す
る。次いで得られた培養物の不溶性固形分を遠心
分離、過などの操作によつて除去することによ
り行うことができる。

なお上記態様において、培養の際、グルコー
ス、ラクトース、シユークロースなどの如き糖
質、塩化アンモニウムの如き無機質、牛乳、麹
汁、麦芽汁などの如き天然栄養源などを添加して
も良い。

又他の一態様としては例えば上記態様におい
て、酵母菌の前培養液をバニラ豆材料と水との混
合物からなるバニラ豆材料含有培地に添加して培
養後、更にこれに乳酸菌の前培養液を添加し、再
び培養しても良く、また先に乳酸菌を用い、次い
で酵母菌を用いて培養しても良い。

更に又、本発明方法は、常法によるバニラ・フ
レーバーの抽出法と組合せて実施することが好ま
しく、よりフレーバーの強い製品を得ることがで
きる。

例えば上記態様において酵母菌及び／又は乳酸
菌による培養終了後、これにメタノール、エタノ
ール、イソプロパノール、グリセリン、プロピレ
ングリコール、アセトン、ペンタン、ヘキサンな
どの如き有機溶剤を添加して有効成分を抽出処理
した後、不溶性固形物を分離、除去して行うこと
ができる。

又、酵母菌及び／又は乳酸菌による培養終了
後、不溶性固形物を分離除去して、発酵生成液状
物を得、更に該不溶性固形物を上記有機溶剤で抽
出処理してエキストラクトを得、次いで上記発酵
生成液状物と該エキストラクトとを混合しても良
い。

上記数態様を例示したようにして得ることので
きる本発明のバニラフレーバーは、天然源バニラ
フレーバー含有材料が酵母菌及び／又は乳酸菌処
理された生成物であつて、従来のバニラエキスト
ラクトに比して香味賦与能が強化され、且つ著し
く芳醇な香味を有したフレーバーである。

本発明のバニラフレーバーは、溶液状、濃縮液
状、ペースト状、粉末状その他の任意の形態であ
ることができ、従来のバニラエキストラクトと同
様の分野で広汎に利用することができる。

例えばビスケツト、クツキー、キヤンデイー、
チヨコレート、ケーキなどの菓子類、アイスクリ
ーム、シヤーベツトなどの冷菓類、乳飲料、ココ
ア飲料、などの飲料類、リキユールなどの洋酒類
などの如き飲食品類に利用することができる。

以下実施例により、本発明によるバニラフレー
バーの製法の数例について更に詳しく例示する。

実施例 １ S.cerevisiae AHU3039を麹汁で30℃、48時間
培養して得られた前培養液10ｇを、細断したバニ
ラ豆50ｇと水250ｇとの混合物に加えて、30℃、
120時間撹拌した。次いで不溶性固形物を遠心分
離機を用いて除去後得られた溶液を、90℃、10分
加熱殺菌してバニラフレーバー(A)を得た。

一方上記例において前培養液の代りに麹汁を10
ｇ添加し、以下同条件でバニラエキストラクト(B)
を得た。

上記(A)、及び(B)を100倍に水で希釈し、10人よ
り成るパネルによつて官能評価した結果、全員が
本発明品(A)は、(B)に比べて著しく香味が強化さ
れ、且つ洋酒様の芳醇な香りとコク味を有するの
を認めた。

実施例 ２ L.plantarum AHU1526を炭酸石灰添加麹汁培
地に接種して30℃、24時間培養して得られた前培
養液５ｇを、細断したバニラ豆50ｇ、水200ｇ、
及びグルコース５ｇよりなる混合物に添加して30
℃で48時間静置した。次いでこれにエタノール
120ｇ、グリセリン30ｇを添加し、40℃で３時間
撹拌抽出した。次いで不溶性固形物を分離してバ
ニラフレーバー(A)を得た。

一方上記実施例２において、前培養液の代りに
炭酸石灰添加麹汁５ｇを添加し、以下同条件でバ
ニラエキストラクト(B)を得た。

上記(A)及び(B)を100倍で希釈し、10人より成る
パネルによつて官能評価した結果、全員が本発明
品(A)の方が(B)に比べて香味が強く、且つ芳醇な香
りを有しているのを認めた。

実施例 ３ H.anomala AHU3001及びS.rouxii HUT7197を
蔗糖150ｇ、リン酸カリ５ｇ、リン酸水素カルシ
ウム0.8ｇ、酒石酸アンモニウム10ｇ、硫酸マグ
ネシウム１ｇ、水１より成る組成の培地40ｇに
夫々接種し、30℃、48時間培養して得られた前培
養液を混合し、それを遠心分離して菌体を採取し
た。次いでこの菌体を細断したバニラ豆50ｇ、水
200ｇの混合物に添加して、30℃120時間撹拌静置
した。次いで不溶性固形物を分離してバニラ豆の
酵母菌処理液240ｇを得た。

次いで上記不溶性固形物にエタノール100ｇ、
水150ｇを添加し、50℃で５時間撹拌抽出後不溶
性固形物を分離し、エキストラクト212ｇを得
た。次いで上記酵母菌処理液及びエキストラクト
を混合してバニラフレーバー(A)を得た。

一方上記実施例３において、酵母菌体を添加す
ることなく同一条件にてエキストラクト(B)を得
た。

上記(A)及び(B)を100倍に希釈して、10人より成
るパネルによつて官能評価した結果、全員が本発
明品(A)の方が(B)に比べて香味が強く、且つ芳醇な
香味を有していることを認めた。

実施例 ４ S.fragilis AHU3494をトウモロコシもろみに
接種して、30℃、24時間培養して得られた前培養
液20ｇとL.acidophilus IAM1084を牛乳に接種し
て40℃、24時間培養して得られた前培養液20ｇと
を混合し、これを細断したバニラ豆50ｇ及び水
300ｇの混合物に添加して、30℃、120時間撹拌し
た。次いでこれにエタノール200ｇを添加して室
温で時々撹拌しながら15時間放置した後不溶性固
形物を分離除去してバニラフレーバー(A)を得た。

一方上記実施例４において、前培養液の代りに
トウモロコシもろみ20ｇ、牛乳20ｇを添加し、以
下同一条件にてバニラエキストラクト(B)を得た。

上記(A)及び(B)を100倍に希釈して10人より成る
パネルによつて官能評価した結果、全員が本発明
品(A)の方が(B)に比べて香味が強く、且つ芳醇な香
りとコク味を有しているのを認めた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ バニラ豆材料の酵母菌醗酵生産物及び／又は
   乳酸菌醗酵生産物を有効成分として含有すること
   を特徴とするバニラ・フレーバー。 ２ バニラ豆材料含有培地に於て酵母菌及び／又
   は乳酸菌を培養し、得られた培養物を有機溶媒で
   抽出することを特徴とするバニラ・フレーバーの
   製法。