CN105532903A - 一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法及其产品 - Google Patents

一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法及其产品 Download PDF

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余勃
刘科梅
潘栋梁
陆豫
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Abstract

一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，在豆浆中加入发酵糖混合均匀，接种丁酸梭菌活性菌，巴氏灭菌后在密闭条件下保温发酵。本发明充分利用丁酸梭菌的保健功能和生物学特性，以丁酸梭菌为发酵菌株，通过在豆浆中加入可发酵糖，将其发酵制备成凝固型酸豆浆，该酸豆浆在保留原有价值的基础上，其所含丁酸梭菌及其芽孢，摄入后能以高存活率进入肠道，充分发挥其整肠保健功能。

Description

一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法及其产品
技术领域
本发明属于食品加工领域。
背景技术
豆浆是大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成，是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆中含有大量的大豆蛋白，易导致消化不良、胃胀气等问题，豆浆发酵后，蛋白质被分解成氨基酸，更有利于人体的吸收；发酵酸豆乳在提高营养价值的同时不仅保留了豆制品的豆香味还产生了特殊的品质及良好的口感。
目前，发酵豆浆所用的菌株多为乳酸菌。如赵春礼发明的一种大豆酸奶的制备方法[CN104705402A]，李世伟等人发明的一种凝固型红枣LABS大豆酸奶的加工方法[CN102756686A]，魏立华等人发明的一种大豆酸奶的制备方法[CN101380081A]。
乳酸菌发酵豆浆能将糖类水解为乳酸，能够调节人体肠道内的酸碱平衡。但是，乳酸菌不能耐受高温，70℃以上温度即可将大部分乳酸菌杀死。因此，不能对酸奶进行高温灭菌等常规食品保鲜处理，只能借助冷链系统在低温下保藏运输，极大地提高的产品的成本。而且，乳酸菌不耐强酸，如果空腹饮用酸奶，其中的绝大部分乳酸菌将被胃酸所杀死，无法抵达肠道发挥其功能。
丁酸梭菌（Clostridiumbutyricum）属于芽孢杆菌科，是一种专性厌氧的革兰氏阳性菌，有芽孢，能耐受胃酸进入肠道，是人的正常肠道菌之一。同乳酸菌一样，它能够发酵乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖等碳水化合物，将其水解为丁酸、乳酸、醋酸等。
对于丁酸梭菌对人体的保健功能，目前学术界已达成共识。研究表明，丁酸梭菌进入人体或动物肠道后，一方面能促进双歧杆菌、乳酸杆菌等肠道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒沙门菌等致病菌和腐败菌的繁殖，从而保障人体和动物肠道健康。因此，人们纷纷开发出丁酸梭菌为主效成分的各类保健乃至肠道疾病治疗产品。
由于丁酸梭菌良好的整肠功能，人们开发出一系列治疗或预防肠道疾病的各类制剂。但目前研究或发明的重心主要集中在生产工艺方面，包括培养基和培养工艺的优化。如付幸福等发明的一种丁酸梭菌活菌制剂加工方法及培养基组合物[CN103710286A]；刘珂飞等发明的丁酸梭菌发酵培养基及其制备方法与丁酸梭菌培养发酵方法[CN103805549A]；唐宝英等发明的丁酸梭菌活菌制剂及其制备方法[CN101032527]，等等。另外，为提高作用效果，也有将丁酸菌和其它菌一起联合培养或复合使用的。如王海宽等发明的一种丁酸梭菌与凝结芽孢杆菌混菌固态发酵方[CN103627656A]；胡浩等发明的丁酸梭菌和粪肠球菌混合培养的方法[CN103952330A]及杜灵广发明的丁酸梭菌加嗜酸乳杆菌联合发酵工艺[CN1928073]，等等。
丁酸梭菌的另一大应用在于各种动物饲料添加剂。如刘臻等发明的一种含有丁酸梭菌的鲫鱼饲料[CN103583900A]，龙蕾等发明的一种含有大豆寡糖和丁酸梭菌的动物保健促长剂[CN103719559A]；王海宽等发明的一种丁酸梭菌及丁酸梭菌饲料添加剂的生产方法[CN102220269A]，等等。都是利用了丁酸梭菌在动物肠道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以开发利用的。
当前丁酸梭菌已被广泛利用，作为一种益生菌，其有效性和安全性已得到确认。但目前对丁酸梭菌的研发主要是在临床应用和饲料添加剂应用上，作为食品加工应用的并不多见，目前仅见少数将丁酸梭菌直接添加到食品中的文献。（赵宏伟.丁酸梭菌在制备糖果中的应用[P].黑龙江：CN1989827,2007-07-04.）而利用丁酸梭菌为发酵菌种直接发酵制备相应食品的研究尚未见报道。
发明内容
为了克服上述传统豆浆中存在的一些缺点，并充分发挥丁酸梭菌的保健作用与生物学特性，本发明提供了一种丁酸梭菌发酵制备凝固型酸豆浆的方法及相应酸豆浆产品。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，其特征是在豆浆中加入发酵糖混合均匀，接种丁酸梭菌活性菌，巴氏灭菌后在密闭条件下保温发酵。
本发明所述的豆浆可以是鲜磨黄豆浆、黑豆浆、绿豆浆，也可以是相应的豆浆粉配制成大豆蛋白含量在：2.5-4.0g/100g豆浆。
本发明所述的丁酸梭菌活菌种可以是固态菌粉，也可以是液态菌液。
本发明所述的发酵糖是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖中的一种或两种以上，发酵糖的添加比例为每毫升豆浆液添加20-40毫克。
本发明所述的豆浆液接入丁酸梭菌活菌种，其接种比例为菌体数/豆浆体积=105-107CFU/ml。
本发明所述的巴氏灭菌具体参数为70~90℃，时间10~30分钟。
本发明所述的密闭条件下保温发酵，保温温度为25~37℃，发酵时间为5~7小时。
本发明所述的一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法所制备的酸豆浆产品。
本发明所依据的原理是：在豆浆中加入适量糖类得到混合液，在厌氧条件下，丁酸梭菌能在其中生长繁殖，使其发酵，将糖类转化成为乳酸、醋酸、酪酸等。混合液中的酪蛋白在酸的作用下，会变性沉淀，使得混合液凝固成型。而丁酸梭菌本身就是一种极其重要的肠道益生菌，其具有耐胃酸、耐胆盐、耐受部分抗生素的生物学特性，通过摄入可有效到达人体肠道部位，起到调节肠道菌群平衡的功能。
与传统的豆浆相比，本发明的有益效果有以下几点。
（1）豆浆经过发酵后，大分子的大豆蛋白被分解成氨基酸和小肽，更容易被人体所吸收。
（2）大豆中虽然含有糖类，但多是不易分解的低聚糖，加入蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖的其中一种或多种，能促进发酵进程，这些糖类可被丁酸梭菌分解为乳酸、醋酸、酪酸等，从而调整肠道内的酸碱平衡，抑制肠道内有害菌生长，能免除或减轻有毒物质对人体的侵害。
（3）丁酸梭菌尤其是其孢子对胃酸具有很强耐受力，丁酸梭菌发酵制备酸豆浆可以在包括空腹在内的任一时间段饮食，不受摄入时机的限制。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
实施例1。
本实施例提供了一种丁酸梭菌发酵制备的酸豆浆，按重量份计配比为：黄豆90g，乳糖27g。步骤如下。
（1）按配方称量黄豆，加入900ml水，通过豆浆机破碎搅拌均匀，用4层纱布进行过滤，得到豆浆液。
（2）在所述豆浆液中加入27g乳糖，得到混合液。
（3）将所述混合液进行巴氏杀菌，在温度75℃下灭菌25分钟。
（4）灭菌后降温至40℃，倒入丁酸菌粉2g，其活性菌含量为1.5x107CFU/g，搅拌均匀，倒入发酵设备中在35℃条件下进行一次发酵，发酵时间6个小时，一次发酵结束后再在4℃温度条件下进行二次发酵12小时后，得到丁酸梭菌酸豆浆，经测定酸豆浆中丁酸梭菌活菌含量为105CFU/g。
实施例2。
本实施例提供了一种丁酸梭菌发酵制备的酸豆浆，按重量份计配比为：豆浆粉（大豆）130g，乳糖30g。步骤如下。
（1）按配方称量豆浆粉130g，加入900ml水，搅拌混合均匀，过滤，得到豆浆液。
（2）在所述豆浆液中加入30g乳糖，得到混合液。
（3）将所述豆浆液进行巴氏杀菌，在温度85℃下灭菌15分钟。
（4）灭菌后降温至40℃，倒入丁酸菌粉2.5g，其活性菌含量为1.5x107CFU/g，搅拌均匀，倒入发酵设备中在35℃条件下进行一次发酵，发酵时间5个小时，一次发酵结束后再在4℃温度条件下进行二次发酵12小时后，得到丁酸梭菌酸豆浆，经测定酸豆浆中丁酸梭菌活菌含量为105CFU/g。
实施例3。
本实施例提供了一种丁酸梭菌发酵制备的酸红豆浆，按重量份计配比为：红豆（也叫赤豆）90g，葡萄糖30g。步骤如下。
（1）按配方称量红豆，加入900ml水，通过豆浆机破碎搅拌均匀，用4层纱布进行过滤，得到红豆浆液。
（2）在所述豆浆液中加入30g葡萄糖，得到混合液。
（3）将所述混合液进行巴氏杀菌，在温度75℃下灭菌25分钟。
（4）灭菌后降温至40℃，倒入丁酸菌粉2g，其活性菌含量为1.5x107CFU/g，搅拌均匀，倒入发酵设备中在35℃条件下进行一次发酵，发酵时间6个小时，一次发酵结束后再在4℃温度条件下进行二次发酵12小时后，得到丁酸梭菌酸红豆浆，经测定酸豆浆中丁酸梭菌活菌含量为105CFU/g。
实施例4。
本实施例提供了一种丁酸梭菌发酵制备的酸黑豆浆，按重量份计配比为：黑豆90g，果糖27g。步骤如下。
（1）按配方称量黑豆，加入900ml水，通过豆浆机破碎搅拌均匀，用4层纱布进行过滤，得到黑豆浆液。
（2）在所述豆浆液中加入27g果糖，得到混合液。
（3）将所述混合液进行巴氏杀菌，在温度75℃下灭菌25分钟。
（4）灭菌后降温至40℃，倒入丁酸菌粉2g，其活性菌含量为1.5x107CFU/g，搅拌均匀，倒入发酵设备中在35℃条件下进行一次发酵，发酵时间6个小时，一次发酵结束后再在4℃温度条件下进行二次发酵12小时后，得到丁酸梭菌酸黑豆浆，经测定酸豆浆中丁酸梭菌活菌含量为105CFU/g。

Claims (8)

1.一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，其特征是在豆浆中加入发酵糖混合均匀，接种丁酸梭菌活性菌，巴氏灭菌后在密闭条件下保温发酵。
2.根据权利要求1所述的丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，其特征是所述的豆浆是鲜磨黄豆浆、黑豆浆或绿豆浆，或者豆浆粉配制成大豆蛋白含量在2.5-4.0g/100g的豆浆。
3.根据权利要求1所述的丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，其特征是所述的丁酸梭菌活菌种是固态菌粉或液态菌液。
4.根据权利要求1所述的丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，其特征是所述的发酵糖是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖中的一种或两种以上，发酵糖的添加比例为每毫升豆浆液添加20-40毫克。
5.所述的豆浆液接入丁酸梭菌活菌种，其接种比例为菌体数/豆浆体积=105-107CFU/ml。
6.根据权利要求1所述的丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，其特征是所述的巴氏灭菌具体参数为70~90℃，时间10~30分钟。
7.根据权利要求1所述的丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法，其特征是所述的密闭条件下保温发酵，保温温度为25~37℃，发酵时间为5~7小时。
8.权利要求1-7中任一项丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法所制备的酸豆浆产品。
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