JP7136724B2 - コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 - Google Patents

コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 Download PDF

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Description

関連出願の相互参照
本出願は、それらの全てが参照により本明細書に組み込まれる、2013年1月11日
に出願された、米国出願第61/751,818号に対する優先権を主張し、2012年
7月12日に出願された、同時係属出願第PCT/US12/46552号に関連する。
チーズの作製は、4000年間超にわたり、主成分としての乳成分含有ミルクに依拠し
てきた。乳成分含有チーズは通例、乳成分含有ミルクから形成されたカードから作製する
。弱酸性のpHで、乳成分含有ミルクを、レンネット(カッパ-カゼインを切断するアス
パラギン酸プロテアーゼ)と接触させることにより、乳成分含有ミルクに、チーズ作製に
適するカードをたやすく形成させることができる。いくつかのチーズ、例えば、クリーム
チーズ、コテージチーズおよびパニールは、レンネットを伴わずに作製する。レンネット
の非存在下では、酸(例えば、レモン汁、ビネガーなど)または熱と酸との組合せにより
、乳成分含有チーズが凝乳化するように誘導することができる。酸凝固はまた、スタータ
ー培養物の発酵からも自然に生じうる。カードの強度は、凝固の種類に依存する。大半の
市販品のチーズでは、それらの作製において、いくつかの種類のレンネット(動物由来、
植物由来、または微生物由来)を使用する。バルクチェダーなどの日用チーズまたは「プ
ロセスチーズ」、外食業務用モッツァレッラピッツァ、ならびにアメリカンチーズ、Am
erican singles、Velveeta、およびCheese Whizなど
の「チーズ製品」または「チーズ食品」は、場合によって、伝統的なチーズ作製とはほと
んど似ていない産業工程を使用して、乳製品由来成分および他の添加剤から作製されるこ
とが典型的である。
全世界の乳製品部門は、全世界の人為による温室効果ガスの排出総量に推定4パーセン
ト寄与している。1kgのチェダーチーズを作製するには、平均10,000Lの新鮮な
水が要請される。加えて、多くの個体は、ラクトースを消化および代謝することができな
い。これらの個体においては、腸内細菌がラクトースを発酵させる結果として、腹痛、腹
部膨満、鼓脹、下痢、悪心、および胃酸の逆流を含みうる、様々な腹部症状がもたらされ
る。加えて、ラクトースおよびその発酵生成物が存在すると、結腸内容物の浸透圧が上昇
する。米国内の小児のうちの約3.4%は、乳成分含有ミルクに対するアレルギーを有す
ることが報告されている。多くの個体は、倫理的理由または宗教的理由でミルクの回避を
選択する。
植物由来ミルクを含む、乳成分非含有ミルクは、乳成分含有ミルクと関連する環境問題
、食品感受性問題、倫理問題、および宗教問題のうちの多くを回避し、ラクトースを含ま
ずに作製することができ、植物由来ミルクを使用する乳成分含有代用物の作製を魅力的な
ものとしている。しかし、レンネットは、植物由来ミルク(例えば、アーモンドミルク、
クリミルク、ピーカンミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューミルク、松果ミルク、ま
たはクルミミルク)を含む、乳成分非含有タンパク質または乳成分非含有エマルジョンの
凝乳化を誘導するのに有効な作用物質ではない。結果として、伝統的なチーズ作製法は、
乳成分非含有チーズ代替品を作製するのに使用されても成功していない。
乳成分含有チーズ中のフレーバーおよびアロマは、ミルク中の細菌および酵素、チーズ
作製工程中に添加される細菌培養物、レンネット、他のプロテアーゼ、リパーゼ、添加さ
れるカビおよび/または酵母、ならびに熟成(ripeningおよびaging)時においてチーズ
に日和見的にコロニー形成する細菌および真菌を含む熟成作用物質によりなされる、ラク
トース、タンパク質、および脂肪の分解から部分的に生じる。加えて、伝統的な乳成分含
有チーズの作製で使用される細菌培養物および真菌は、乳成分含有ミルク中でフレーバー
を成長させ、産生するように適合させた微生物でもある。このため、伝統的なチーズ培養
法は、乳成分非含有チーズ代替品を作製するのに使用されても成功していない。
主に乳成分非含有成分から作製されたチーズ代替品が市販されている。これらのチーズ
代替品のうちの多くは、いくつかの乳成分含有成分、例えば、カゼインを含む。いくつか
の市販のチーズ代替品は、動物産生物を含有しない。これらは、不溶性炭水化物が有効に
除去されていないナッツミルクから作製された発酵チーズ代替品、およびタンパク質架橋
剤を使用せずに作製された発酵チーズ代替品、ならびにデンプンが主成分であるか、また
は所望のテクスチャーをもたらすのに、寒天、カラギーナン、もしくは豆腐を含有する、
複数の生成物を含む。少数の発酵生成物は、乳成分含有ヨーグルト中で使用されることが
多い微生物である、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)を
含有する。大半のテイスターは、現在入手可能なチーズ代替品のうちのいずれも、乳成分
含有チーズのテイスト、アロマ、およびマウスフィールを十分に再現していないと考えて
いる。
ナッツミルクから作製された、現在入手可能なチーズ代替品中の複合炭水化物は、テク
スチャーに対して好適でない影響を及ぼす結果として、グレイニーなマウスフィールを伴
い、乳成分含有チーズのクリーミーネスを欠く生成物もたらす。
現在入手可能な多くのチーズ代替品中の、主要なゲル化剤を構成するデンプンは、比較
的高量の炭水化物含量をもたらし、これは、購入者、例えば、炭水化物の摂取を制限しよ
うと望む購入者にとって望ましくない場合がある。
これらの欠陥のために、現在のところ、伝統的な乳成分含有チーズに対する代替物とし
て、大半の購入者に許容可能なチーズ代替品は存在しない。
したがって、当技術分野では、購入者に既に入手可能となっているチーズ代替品の短所
および欠点を回避しながら、乳成分非含有チーズ代替品を作製するための、改善された方
法およびシステムが強く必要とされていることが明らかである。
本発明は、限定せずに述べると、人間による摂取のための、乳製品に対する代替物とし
ての、植物由来ミルク生成物および植物由来チーズ生成物を含む、乳成分非含有ミルク生
成物および乳成分非含有チーズ生成物を作製するための方法および組成物に関する。
一態様では、本文書は、1または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタン
パク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。1または
複数の単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質(例えば、種子貯蔵タンパク
質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、
ヒヨコマメタンパク質、またはレンズマメタンパク質)でありうる。エンドウマメタンパ
ク質は、エンドウマメビシリンおよび/またはエンドウマメレグミンを含みうる。乳成分
非含有チーズ代替品は、細菌、カビ、および酵母から選択される1または複数の微生物を
含みうる。
本文書はまた、1または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質な
らびに塩を含む低温硬化型ゲルを含む、乳成分非含有チーズ代替品も特色づける。乳成分
非含有チーズ代替品は、1または複数の脂肪、微生物、揮発性化合物、または酵素など、
1または複数の熱不安定成分を含みうる。乳成分非含有チーズ代替品は、細菌、カビ、お
よび酵母から選択される1または複数の微生物を含みうる。
乳成分非含有チーズ代替品中の1または複数の微生物は、アオカビ(Penicillium)属
種、デバリオマイセス(Debaryomyces)属種、ゲオトリクム(Geotrichum)属種、コリネ
バクテリウム(Corynebacterium)属種、ストレプトコッカス(Streptococcus)属種、バ
ーティシリウム(Verticillium)属種、クルイベロマイセス(Kluyveromyces)属種、サ
ッカロマイセス(Saccharomyces)属種、カンジダ(Candida)属種、ロドスポリディウム
(Rhodosporidium)属種、コリネバクテリウム(Corynebacterium)属種、マイクロコッ
カス(Micrococcus)属種、ラクトバチルス(Lactobacillus)属種、ラクトコッカス(La
ctococcus)属種、スタフィロコッカス(Staphylococcus)属種、ハロモナス(Halomonas
)属種、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属種、サイクロバクター(Psychrobacte
r)属種、ロイコノストック(Leuconostocaceae)科種、ペディオコッカス(Pediococcus
)属種、プロピオニバクテリウム(Propionibacterium)属種、および乳酸菌からなる群
から選択することができる。
いくつかの実施形態では、1または複数の微生物は、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lact
is)ラクティス(lactis)亜種(LLL)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuc
onostoc mesenteroides)クレモリス(cremoris)亜種(LM)、乳酸連鎖球菌(Lactoco
ccus lactis)クレモリス(cremoris)亜種(LLC)、ペディオコッカス・ペントサセ
ウス(Pediococcus pentosaceus)、クロストリジウム・ブチリクム(Clostridium butyr
icum)、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)ラクティス(lactis)
亜種、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)ブルガリクス(bulgaricu
s)亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバ
チルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactoba
cillus casei)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、スタフィ
ロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)(SX)、乳酸連鎖球菌(Lactoc
occus lactis)ジアセチラクティス(diacetylactis)次亜種(LLBD)、ペニシリウ
ム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti)、ペニシリウム・カンジドゥム(Peni
cillium candidum)、ペニシリウム・カメンベルティ(Penicillium camemberti)、ペニ
シリウム・ナルギオベンシス(Penicillium nalgiovensis)、デバリオマイセス・ハンセ
ニー(Debaryomyces hansenii)、ゲオトリクム・カンジドゥム(Geotrichum candidum)
、高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophilus)(TA61)、バーティシリウム・レ
カニー(Verticillium lecanii)、クルイベロマイセス・ラクティス(Kluyveromyces la
ctis)、出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae)、カンジダ・ウティリス(Candida util
is)、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム(Rhodosporidium infirmominiat
um)、およびブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)からなる群から
選択される。
本文書はまた、1または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と
、1または複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物を含む、乳成分非含有
チーズ代替品であって、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus
)、クロストリジウム・ブチリクム(Clostridium butyricum)、デルブリュック乳酸桿
菌(Lactobacillus delbrueckii)ラクティス(lactis)亜種、デルブリュック乳酸桿菌
(Lactobacillus delbrueckii)ブルガリクス(bulgaricus)亜種、ラクトバチルス・ヘ
ルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactob
acillus plantarum)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチル
ス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、スタフィロコッカス・キシローサス(Sta
phylococcus xylosus)、およびブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens
)からなる群から選択される1または複数の微生物を含む乳成分非含有チーズ代替品も特
色づける。
別の態様では、本文書は、固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、ペデ
ィオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)、クロストリジウム・ブチ
リクム(Clostridium butyricum)、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueck
ii)ラクティス(lactis)亜種、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii
)ブルガリクス(bulgaricus)亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス(Lactobacillu
s helveticus)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクト
バチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacill
us rhamnosus)、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)、およ
びブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)からなる群から選択される
1または複数の微生物とを含み、乳成分非含有ミルクの不溶性固体のうちの少なくとも8
5%が除去されており、乳成分非含有ミルクが、ナッツミルク、豆ミルク、または穀類ミ
ルクである、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。このような、乳成分非含有代替品
は、ペニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti)、デバリオマイセス・
ハンセニー(Debaryomyces hansenii)、ゲオトリクム・カンジドゥム(Geotrichum cand
idum)、ペニシリウム・カンジドゥム(Penicillium candidum)、コリネバクテリウム(
Corynebacterium)属、高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophilus)、ペニシリウム
・カメンベルティ(Penicillium camemberti)、ペニシリウム・ナルギオベンシス(Peni
cillium nalgiovensis)、バーティシリウム・レカニー(Verticillium lecanii)、クル
イベロマイセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、出芽酵母(Saccharomyces cere
visiae)、カンジダ・ウティリス(Candida utilis)、ロドスポリジウム・インフィルモ
ミニアートゥム(Rhodosporidium infirmominiatum)、コリネバクテリウム(Corynebact
erium)属、マイクロコッカス(Micrococcus)属種、ラクトバチルス(Lactobacillus)
属種、ラクトコッカス(Lactococcus)属種、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラク
ティス(lactis)亜種(LLL)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc
mesenteroides)クレモリス(cremoris)亜種(LM)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lac
tis)クレモリス(cremoris)亜種(LLC)、スタフィロコッカス(Staphylococcus)
属種、ハロモナス(Halomonas)属種、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属種、サ
イクロバクター(Psychrobacter)属種、ロイコノストック(Leuconostocaceae)科種、
ペディオコッカス(Pediococcus)属種、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leucono
stoc mesenteroides)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセチラクティス(diac
etylactis)次亜種(LLBD)、またはプロピオニバクテリウム(Propionibacterium)
属種からなる群から選択される1または複数の微生物をさらに含む。
別の態様では、本文書は、単離および固形化された乳成分非含有クリーム画分と、ペデ
ィオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)、クロストリジウム・ブチ
リクム(Clostridium butyricum)、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueck
ii)ラクティス(lactis)亜種、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii
)ブルガリクス(bulgaricus)亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス(Lactobacillu
s helveticus)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクト
バチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacill
us rhamnosus)、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)、およ
びブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)からなる群から選択される
1または複数の微生物とを含む、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。このような、
乳成分非含有代替品は、ペニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti)、
デバリオマイセス・ハンセニー(Debaryomyces hansenii)、ゲオトリクム・カンジドゥ
ム(Geotrichum candidum)、ペニシリウム・カンジドゥム(Penicillium candidum)、
コリネバクテリウム(Corynebacterium)属、高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophi
lus)、ペニシリウム・カメンベルティ(Penicillium camemberti)、ペニシリウム・ナ
ルギオベンシス(Penicillium nalgiovensis)、バーティシリウム・レカニー(Verticil
lium lecanii)、クルイベロマイセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、出芽酵母
(Saccharomyces cerevisiae)、カンジダ・ウティリス(Candida utilis)、ロドスポリ
ジウム・インフィルモミニアートゥム(Rhodosporidium infirmominiatum)、コリネバク
テリウム(Corynebacterium)属、マイクロコッカス(Micrococcus)属種、ラクトバチル
ス(Lactobacillus)属種、ラクトコッカス(Lactococcus)属種、乳酸連鎖球菌(Lactoc
occus lactis)ラクティス(lactis)亜種(LLL)、ロイコノストック・メセンテロイ
デス(Leuconostoc mesenteroides)クレモリス(cremoris)亜種(LM)、乳酸連鎖球
菌(Lactococcus lactis)クレモリス(cremoris)亜種(LLC)、スタフィロコッカス
(Staphylococcus)属種、ハロモナス(Halomonas)属種、ブレビバクテリウム(Breviba
cterium)属種、サイクロバクター(Psychrobacter)属種、ロイコノストック(Leuconos
tocaceae)科種、ペディオコッカス(Pediococcus)属種、ロイコノストック・メセンテ
ロイデス(Leuconostoc mesenteroides)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセ
チラクティス(diacetylactis)次亜種(LLBD)、またはプロピオニバクテリウム(P
ropionibacterium)属種からなる群から選択される1または複数の微生物をさらに含む。
本明細書で記載される乳成分非含有代替品のうちのいずれかでは、代替品は、LLL、
LLC、およびLLBDのうちの2つ(例えば、LLCおよびLLL、LLLおよびLL
BD、またはLLL、LLC、およびLLBD)を含む場合もあり、SXおよびTA61
を含む場合もある。乳成分非含有チーズ代替品は、ペニシリウム・ロックフォルティ(Pe
nicillium roqueforti)およびデバリオマイセス・ハンセニー(Debaryomyces hansenii
)をさらに含みうる。
1または複数の非動物ベースのタンパク質は、植物タンパク質(例えば、種子貯蔵タン
パク質または油体タンパク質)でありうる。種子貯蔵タンパク質は、アルブミン、グリシ
ニン、コングリシニン、グロブリン、レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン
、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン、プロテイノプラス
ト、セカリン、コムギ連(Triticeae)のグルテン、またはゼインでありうる。油体タン
パク質は、オレオシン、カレオシン、またはステロレオシンでありうる。植物タンパク質
は、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒドロゲナーゼ、フルク
トース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ
、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸
キナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ムチン、グ
リセルアルデヒド-3-リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、アク
チン、翻訳伸長因子、ヒストン、リブロース-1,5-ビスリン酸カルボキシラーゼ/オ
キシゲナーゼ(RuBisCo)、リブロース-1,5-ビスリン酸カルボキシラーゼ/
オキシゲナーゼアクチバーゼ(RuBisCoアクチバーゼ)、コラーゲン、カフィリン
、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、および天然でフォールディングされていない
タンパク質からなる群から選択することができる。
本明細書で記載される乳成分非含有代替品のうちのいずれかでは、代替品は、1もしく
は複数の糖(例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、および/またはマルトー
ス)、1もしくは複数の精製された酵素(リパーゼ、プロテアーゼ、および/またはアミ
ラーゼ)、溶融塩(例えば、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せ)、二価カチオン
(例えば、Fe2+、Mg2+、Cu2+、またはCa2+)、単離されたアミノ酸(例
えば、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン、またはアラニン)もし
くは食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出
物、ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択される他の添加剤、1もし
くは複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、1もしくは複数の油
、または1もしくは複数の遊離脂肪酸をさらに含みうる。植物由来の脂質は、トウモロコ
シ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油
、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカ
ーネル油、パームフルーツ油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、
ココアバター、コムギ胚芽油、またはヌカ油(例えば、キャノーラ油、ココアバター、お
よび/またはココナッツ油)を含みうる。
本明細書で記載される乳成分非含有チーズ代替品のうちのいずれかでは、代替品は、架
橋酵素(例えば、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼ)をさらに含みうる
本明細書で記載される乳成分非含有チーズ代替品のうちのいずれかでは、チーズ代替品
は、1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸
もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代
替品と比べて、1)クリーミー、ミルキー、バタリー、フルーティー、チージー、遊離脂
肪酸、サルファリー、ファティー、サワー、フローラル、またはマッシュルームのフレー
バーノートまたはアロマノートの増大;2)ナッティー、プランティー、ビーニー、ソイ
、グリーン、ベジタブル、ダーティー、またはサワーなフレーバーノートまたはアロマノ
ートの低減;3)クリーミーテクスチャーの改良;4)溶融特徴の改善;および5)伸張
能の増大のうちの1または複数を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、アセトイン、ジアセチル、2,3-ヘキサン
ジオン、もしくは5-ヒドロキシ-4-オクタノンのうちの1もしくは複数の増大、また
はベンズアルデヒド、1-ヘキサノール、1-ヘキサナール、フラン、ベンズアルデヒド
、もしくは2-メチル-2-プロパノール、ピラジン、もしくはヘプタナールのうちの1
もしくは複数の減少を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、メチオナールおよび/またはジメチルトリス
ルフィドの増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸、プロパン酸、ヘキサン酸、オクタ
ン酸、またはデカン酸のうちの1または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、2-ヘプタノン、2-ウンデカノン、2-ノ
ナノン、2-ブタノン、2-メチルプロパン酸、2-メチルブタン酸、または3-メチル
ブタン酸のうちの1または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸エチルまたはヘキサン酸メチルのう
ちの1または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、(i)オクタン酸エチルおよび/もしくは2
-エチル-1-ヘキサノールの増大、または(ii)2-メチルブタナールおよび/もし
くは3-メチルブタナールの増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵
素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを
欠く、対応するチーズ代替品と比べて、酢酸の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠
く、対応するチーズ代替品と比べて、ガンマ-オクタラクトン、デルタ-オクタラクトン
、ガンマ-ノナラクトン、ブチロラクトン、またはメチルイソブチルケトンのうちの1ま
たは複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記1もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠
く、対応するチーズ代替品と比べて、ノナノールまたは1-オクテン-3-オールのうち
の1または複数の増大を示しうる。
本文書はまた、乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法も特色づける。方法は、1ま
たは複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、1または複数の単離
された脂肪との混合物を固形化するステップを含み、混合物は、ペディオコッカス・ペン
トサセウス(Pediococcus pentosaceus)、クロストリジウム・ブチリクム(Clostridium
butyricum)、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)ラクティス(lac
tis)亜種、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)ブルガリクス(bulg
aricus)亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)、ラク
トバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・カゼイ(Lac
tobacillus casei)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、スタ
フィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)、およびブレビバクテリウム
・リネンス(Brevibacterium linens)からなる群から選択される1または複数の微生物
を含む。固形化するステップは、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼを使
用して、タンパク質を架橋すること、混合物を、加熱/冷却サイクルにかけること、低温
硬化型ゲルを形成すること、1または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタ
ンパク質を含むコアセルベートを形成することを含みうる。方法は、以下:1もしくは複
数の糖(例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、および/またはマルトース)
、1もしくは複数の精製された酵素(リパーゼ、プロテアーゼ、および/またはアミラー
ゼ)、溶融塩(例えば、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せ)、二価カチオン(例
えば、Fe2+、Mg2+、Cu2+、またはCa2+)、単離されたアミノ酸(例えば
、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン、またはアラニン)もしくは
食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、
ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択される他の添加剤、1もしくは
複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、1もしくは複数の油、ま
たは1もしくは複数の遊離脂肪酸のうちの1または複数を添加するステップもさらに含み
うる。方法は、混合物を曝気するステップをさらに含みうる。方法は、前記混合物を、1
つの微生物と共にある時間にわたりインキュベートし、次いで、第2の微生物を、前記混
合物へと添加するステップを含みうる。
本文書はまた、低温硬化型ゲルを作製するための方法も特色づける。方法は、少なくと
も1つの、単離および精製された植物タンパク質を含む溶液を、前記単離および精製され
たタンパク質が前記溶液から析出しない条件下で変性させるステップと、任意の熱不安定
成分を、変性させたタンパク質の前記溶液へと、任意選択で添加するステップと、イオン
強度を増大させることにより、変性させたタンパク質の前記溶液を、4℃~25℃の間で
ゲル化させるステップと、前記低温硬化型ゲルを、任意選択で高圧加工にかけるステップ
とを含む。1または複数の単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質(例えば
、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由
来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、またはレンズマメタンパク質)でありうる。
エンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび/またはエンドウマメレグミン
を含みうる。熱不安定成分は、1または複数の微生物を含みうる。ゲル化させるステップ
は、5~100mMの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用して誘導しうる。
本文書はまた、コアセルベートを作製する方法も特色づける。方法は、1または複数の
、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質の溶液を、3.5~5.5の間のp
H(例えば、pH4~5)へと酸性化させるステップであり、溶液が、100mM以下の
塩を含むステップと、コアセルベートを、前記溶液から単離するステップと、前記コアセ
ルベートを、任意選択で高圧加工にかけるステップとを含む。単離および精製されたタン
パク質は、植物タンパク質(例えば、種子貯蔵タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レン
ズマメタンパク質、エンドウマメタンパク質またはルピナスタンパク質)でありうる。エ
ンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび/またはエンドウマメレグミンを
含みうる。エンドウマメビシリンは、コンビシリンを含みうる。酸性化させるステップは
、植物ベースの油の存在下で施すことができる。
本文書はまた、植物タンパク質を含有する組成物中の1または複数の望ましくない臭気
を最小化する方法も特色づける。方法は、組成物を、リポキシゲナーゼに対する結合アフ
ィニティーを有するリガンドと接触させるステップを含む。リガンドは、固体基質へと結
合させることができる。組成物は、食物組成物(例えば、チーズ代替品)でありうる。
別の態様では、本文書は、植物タンパク質を含有する組成物中の1または複数の望まし
くない臭気を最小化する方法を特色づける。方法は、組成物を活性炭と接触させ、次いで
、活性炭を組成物から除去するステップを含む。組成物は、食物組成物(例えば、チーズ
代替品)でありうる。
本文書はまた、植物タンパク質を含有する組成物中の1または複数の望ましくない臭気
を最小化する方法も特色づける。方法は、組成物を、リポキシゲナーゼ阻害剤および/ま
たは抗酸化剤と接触させるステップを含む。組成物は、食物組成物(例えば、チーズ代替
品)でありうる。
本文書はまた、培養された乳成分非含有生成物のフレーバープロファイルおよび/また
はアロマプロファイルをモジュレートするための方法も特色づける。方法は、1または複
数の微生物を、ナッツミルク、穀類ミルク、または豆ミルクからなる群から選択される、
乳成分非含有ミルク供給源へと添加するステップと、微生物を含有する乳成分非含有ミル
クを培養するステップと、1)培養中の曝気速度および/もしくは曝気のタイミング;2
)微生物を混合物へと添加するタイミング;3)1もしくは複数の微生物を添加する順序
;4)接触させる微生物の、混合物への添加前もしくは混合物への添加後における細胞密
度;または5)混合物への添加前もしくは添加後における微生物の成長期をモジュレート
するステップとを含み、これにより、乳成分非含有ミルクのフレーバープロファイルおよ
び/またはアロマプロファイルをモジュレートする。方法は、前記培養するステップ中に
、1または複数の糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の
添加剤、植物由来の脂質、藻類油、もしくは細菌に由来する油、真菌に由来する油、また
は遊離脂肪酸を、混合物へと添加するステップをさらに含みうる。方法は、微生物を含有
する混合物を固形化するステップをさらに含みうる。生成物は、チーズ代替品、ヨーグル
ト、またはサワークリーム、クレームフレーシュ、もしくはケフィアでありうる。
本文書はまた、1または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を含むコアセ
ルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品も特色づける。1または複数の単離および精
製されたタンパク質は、植物タンパク質(例えば、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタ
ンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク
質、またはレンズマメタンパク質)でありうる。エンドウマメタンパク質は、エンドウマ
メビシリンおよび/またはエンドウマメレグミンを含みうる。
別の態様では、本文書は、(i)1もしくは複数の、非動物供給源から単離および精製
されたタンパク質と、1もしくは複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物
、または(ii)固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、1もしくは複数
の微生物とを含み、a)クリーミーテクスチャーの改良;b)溶融特徴の改善;またはc
)伸張能の増大を示す、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。
本文書はまた、乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法も特色づける。方法は、高圧
加工を使用して、1または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と
、1または複数の単離された脂肪との混合物を固形化するステップを含む。混合物は、ア
オカビ(Penicillium)属種、デバリオマイセス(Debaryomyces)属種、ゲオトリクム(G
eotrichum)属種、コリネバクテリウム(Corynebacterium)属種、ストレプトコッカス(
Streptococcus)属種、バーティシリウム(Verticillium)属種、クルイベロマイセス(K
luyveromyces)属種、サッカロマイセス(Saccharomyces)属種、カンジダ(Candida)属
種、ロドスポリディウム(Rhodosporidium)属種、コリネバクテリウム(Corynebacteriu
m)属種、マイクロコッカス(Micrococcus)属種、ラクトバチルス(Lactobacillus)属
種、ラクトコッカス(Lactococcus)属種、スタフィロコッカス(Staphylococcus)属種
、ハロモナス(Halomonas)属種、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属種、サイク
ロバクター(Psychrobacter)属種、ロイコノストック(Leuconostocaceae)科種、ペデ
ィオコッカス(Pediococcus)属種、プロピオニバクテリウム(Propionibacterium)属種
、および乳酸菌からなる群から選択される1または複数の微生物を含みうる。
本文書はまた、固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラク
ティス(lactis)亜種、および乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)クレモリス(cremor
is)亜種を含むリコッタチーズ代替品も特色づける。リコッタチーズ代替品は、トランス
グルタミナーゼをさらに含みうる。ナッツミルクは、アーモンドミルクにより作製するこ
とができる。いくつかの実施形態では、ナッツミルクを、アーモンドミルクとマカダミア
ナッツミルクとの混合物により作製する。リコッタ代替品は、バタリーな外見と共に、白
色のクリーミーな外見を有する。リコッタ代替品は、トーステッドアーモンドのオーバー
トーンを伴い、スムーズかつスイートでありうる。リコッタチーズ代替品は、ホイップリ
コッタの場合もあり、硬質リコッタの場合もある。ホイップリコッタは、スムーズテクス
チャーを有し、水分含量が硬質リコッタより大きい。ホイップリコッタ代替品は、マスカ
ルポーネの代用品として使用することができる。硬質リコッタは、コテージチーズの代用
品として使用することができる。
さらに別の態様では、本文書は、固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌(Lactococ
cus lactis)クレモリス(cremoris)亜種、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセ
チラクティス(diacetylactis)次亜種、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラクティ
ス(lactis)亜種、ペニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti)、およ
びデバリオマイセス・ハンセニー(Debaryomyces hansenii)を含むブルーチーズ代替品
を特色づける。ブルーチーズ代替品は、トランスグルタミナーゼをさらに含みうる。ナッ
ツミルクは、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物を含みうる。
さらに別の態様では、本文書は、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバリングにおける
使用のための、単離された微生物株のライブラリーを創出するための方法であって、微生
物株の異種集団を含むスターター培養物を得るステップと、1または複数の個々の微生物
株を、前記異種集団から単離するステップと、前記個々の微生物株の各々の、乳成分非含
有チーズ代替品へのフレーバー寄与を決定するステップとを含む方法を特色づける。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズ代替品は、5%未満の複合炭
水化物を含む。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズ代替品は、5%未満の多糖を
含む。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズは、滑らかな溶融を呈示する
いくつかの実施形態では、本発明は、ハードチーズ代替品およびこれを作製する方法を
提供する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクには、ゲルの形成前に、好熱性
培養物を接種する。ハードチーズ代替品は、任意選択で熟成させる。
別の態様では、本発明は、ブルーチーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。
いくつかの実施形態では、ブルーチーズ代替品は、ナッツミルクから調製する。いくつか
の実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドおよびマカダミアナッツから調製する。い
くつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドミルクとマカダミアミルクとの50
:50の組成物である。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、28%のクリームを
有する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクを殺菌する。いくつかの実施形態では、
ナッツミルクを、例えば、83±3°Fまで加熱する。次いで、いくつかの実施形態では
、微生物培養物を、ナッツミルクへと添加する。いくつかの実施形態では、微生物培養物
は、MA11およびペニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti)を含む
。特定の実施形態では、微生物培養物を、ミルクの上部で約5分間にわたり水和させてか
ら、ミルクへと撹拌する。いくつかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを添加
する。いくつかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを水中に溶存させてから、
ミルクへと添加する。
別の態様では、本発明は、ウォッシュトリンドチーズ代替品およびこれを作製する方法
を提供する。いくつかの実施形態では、ウォッシュトリンドチーズ代替品は、ナッツミル
クから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドおよびマカダミ
アナッツから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドミルクと
マカダミアミルクとの50:50の組成物である。いくつかの実施形態では、ナッツミル
クは、28%のクリームを有する。
別段に規定しない限り、本明細書で使用される全ての技術用語および科学用語は、本発
明が関連する技術分野の当業者により一般に理解される意味と同じ意味を有する。本明細
書で記載される方法および材料と類似または同等の方法および材料を使用して本発明を実
施しうるが、下記では、適切な方法および材料が記載される。本明細書で言及される全て
の刊行物、特許出願、特許、および他の参考文献は、参照によりそれらの全体において組
み込まれる。利益相反の場合は、定義を含む本明細書により管理する。加えて、材料、方
法、および例は、例示にすぎず、限定的であることを意図するものではない。
本発明の1または複数の実施形態の詳細を、付属の図面および下記の記載に示す。本発
明の他の特色、目的、および利点は、記載および図面、ならびに特許請求の範囲から明ら
かとなろう。特許請求の範囲内の「~を含む」という語は、特許法における標準的な慣例
に従い、「~から本質的になる」または「~からなる」で置きかえることができる。
本発明の新規の特色は、付属の特許請求の範囲において、特定して示す。本発明の特色
および利点についての良好な理解は、本発明の原理が活用される例示的な実施形態を示す
以下の詳細な記載および付属の図面を参照することにより得られるであろう。
テイストテスターにより決定される、プロテアーゼおよびリパーゼを添加したソフト熟成チーズ代替品の各々についての平均テクスチャースコアの棒グラフである。 テクスチャーアナライザーにより決定される、プロテアーゼを添加したソフト熟成チーズの各々についての平均硬さの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての、それぞれ、平均プリファレンススコアおよびフレーバースコアの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての、それぞれ、平均プリファレンススコアおよびフレーバースコアの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての平均バタリーネススコアの棒グラフである。誤差バーは、テイストテスタースコアの標準偏差である。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての平均アシディティースコアの棒グラフである。 濾過されたナッツ培地のpHに対する、個々のLF2菌株およびLF5菌株の効果を描示する線グラフである。 個々のLM試料およびLLBD試料についての、バタリーフレーバースコアおよびサワーフレーバースコアを描示する棒グラフである。 LM試料およびLLBD試料についての、バタリーフレーバースコアとサワーフレーバースコアとの組合せを描示する棒グラフである。 個々のLM試料およびLLBD試料についての、ナッティーフレーバースコアおよびスイートフレーバースコアを描示する棒グラフである。 LM試料およびLLBD試料についての、ナッティーフレーバースコアとスイートフレーバースコアとの組合せを描示する棒グラフである。 架橋された単離タンパク質を使用して調製されるチーズ代替品について描示する図である。 10mM、50mM、または200mMのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出される2,3-ブタンジオンの濃度を描示する線グラフである。 10mM、50mM、または200mMのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出されるアセトインの濃度を描示する線グラフである。 10mM、50mM、または200mMのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出される2,3-ヘキサンジオンの濃度を描示する線グラフである。 SXと共に培養された試料中でGCMSにより検出される、遊離脂肪酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 SXと共に培養された試料中でGCMSにより検出される、2-メチルブタン酸および3-メチルブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 さらなる基質(クエン酸、シュウ酸、またはピルビン酸)と共にブレビバクテリウム(Brevibacterium)属を培養した酵母エキス培地中でGCMSにより検出される、チーズ酸(ブタン酸、プロパン酸、3-メチルブタン酸、および2-メチルプロパン酸)のシグナル強度を描示する棒グラフである。 MD88と共に培養された豆乳試料中でGCMSにより検出される、「バタリー」化合物(アセトインおよび2,3-ブタンジオン)のシグナル強度を描示する棒グラフである。 TA61と共に培養された豆乳試料中でGCMSにより検出される、「バタリー」化合物(アセトインおよび2,3-ブタンジオン)のシグナル強度を描示する棒グラフである。 GCMSにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のSXにより産生される、3-メチル-ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 GCMSにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のSXにより産生される、2-メチル-ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 GCMSにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のSXにより産生される、2-メチル-プロパン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 異なる濃度のロイシンと共に培養された豆乳試料中でGCMSにより検出される、3-メチル-ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属培養試料中でGCMSにより検出される、ジメチルトリスルフィドのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたPV中でGCMSにより検出される、アセトインのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたPV中でGCMSにより検出される、2,3-ブタンジオンのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたPV中でGCMSにより検出される、遊離脂肪酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。
本発明は、乳成分非含有供給源から作製されたチーズにおいて、所望のフレーバーおよ
びテクスチャーをもたらすための方法および組成物について開示する。当業者は、本明細
書で記載される実施形態の任意の組合せが、本発明の範囲内にあることを認識するであろ
う。広義において、本発明は、加熱/冷却サイクルを使用する架橋、低温硬化型ゲルの形
成、コアセルベートの形成、または高圧加工の使用を含む多様な技法を使用して、乳成分
非含有チーズ供給源を固形化することにより、乳成分非含有チーズを作製するための方法
を提供する。固形化工程は、架橋タンパク質および会合させた脂肪の、「ホエー」、例え
ば、凝乳化後に残存する液体から分離されうる固体カードへの分離を可能としうる。固形
化タンパク質は、脂肪エマルジョンを保持することが可能であり、乳成分非含有ミルクに
由来するチーズ代替品をプレスし、培養し、熟成させるために必要とされる必須の物理的
特徴を有する。
本明細書で記載される、チーズ代替品のテクスチャーおよび/またはフレーバーのほか
、チーズ代替品の溶融特徴または伸張性は、1または複数の具体的な酵素(例えば、リパ
ーゼおよび/またはプロテアーゼ)、糖、タンパク質、アミノ酸、二価カチオン、溶融塩
、酵母エキス、食物生成物、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物
、ココナッツミルク、麦芽抽出物、植物ベースの脂質、遊離脂肪酸、および1または複数
の微生物を添加することにより改変することができる。加えて、培養物パラメータは、チ
ーズ代替品のフレーバー、テクスチャー、溶融特徴、および伸張性を変化させるように調
整することができる。例えば、培養中の曝気速度および/もしくは曝気のタイミング;微
生物を混合物へと添加するタイミング;2つ以上の微生物を、例えば、併せてもしくは逐
次的に添加する順序;2つ以上の微生物の相対量;接種される微生物の絶対数;または混
合物への添加前もしくは添加後における微生物の成長期を調整することができる。
いくつかの実施形態では、1または複数の具体的な酵素(例えば、リパーゼおよび/ま
たはプロテアーゼ)、糖、タンパク質、アミノ酸、二価カチオン、溶融塩、酵母エキス、
食物生成物、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミ
ルク、麦芽抽出物、植物ベースの脂質、遊離脂肪酸を使用して、エマルジョンの安定性、
タンパク質の可溶性、懸濁液の安定性、またはチーズ代替品、ヨーグルト代替品、もしく
は培養乳製品の他の食物代替品を作製するときに使用される微生物培養物の成長を支援す
る能力に影響を及ぼすことができる。
様々な実施形態では、本発明は、主に、完全に、または部分的に非動物供給源に由来す
る成分から構成されるチーズ代替品を含む。さらなる実施形態では、本発明は、非動物供
給源に由来するチーズ代替品を作製するための方法を含む。様々な実施形態では、トラン
スグルタミナーゼを使用して、チーズ作製の凝乳化工程を、乳成分非含有ミルク中で再現
することによりこれらの結果を達成する。
定義
本明細書で使用される「単離タンパク質」という用語は、タンパク質またはタンパク質
の集団が、供給源から実質的に単離された調製物であって、調製物中の非タンパク質性成
分が実質的に低減されている調製物を指す。非タンパク質性成分は、タンパク質が単離さ
れた供給源材料と比べて、3倍以上、5倍以上、または10倍以上低減することができる
。タンパク質の集団は、同種の場合もあり、異種の場合もある。異種タンパク質の集団を
含む単離タンパク質調製物の非限定的な例は、ダイズタンパク質単離物である。
「単離および精製されたタンパク質」という用語は、単一の単量体タンパク質分子種の
場合もあり、多量体タンパク質分子種の場合もある、指定されたタンパク質以外のタンパ
ク質成分の質量による累積存在度が、指定されたタンパク質が精製されるという供給源材
料と比べて、2倍以上、3倍以上、5倍以上、10倍以上、20倍以上、50倍以上、1
00倍以上、または1000倍以上低減された調製物を指す。明確さのために述べると、
単離および精製されたタンパク質は、その出発材料(例えば、植物または他の非動物供給
源)と比べて単離および精製されたと記載される。いくつかの実施形態では、「単離およ
び精製された」という用語は、タンパク質調製物の純度が少なくとも60%である、例え
ば、タンパク質調製物の純度が65%、70%、75%、80%、85%、90%、95
%、または99%を超えることを指し示しうる。この定義は、組成物への添加前のタンパ
ク質に典型的に適用されるので、組成物が単離および精製されたタンパク質に加えた材料
を含みうるという事実は、タンパク質の単離および精製された性質を変化させない。
「同種」という用語は、単一のタンパク質成分が、調製物の全タンパク質構成要素のう
ちの質量で90%超を占めることを意味しうる。
「酷似する」という用語は、1つの組成物が、通常の人間の観察者により認識可能な形
で別の組成物と類似する特徴を有することを意味しうる。
「識別不可能な」という用語は、通常の人間の観察者が、2つの組成物を、1または複
数の特徴に基づき差別化することが可能ではないことを意味しうる。2つの組成物は、1
つの特徴に基づくと識別不可能であるが、別の特徴に基づくと識別不可能ではない、例え
ば、2つの組成物は、識別不可能なテイストを有する一方で、異なる色を有しうることが
可能である。「識別不可能な」とはまた、生成物は、それが代用される生成物と同等の機
能をもたらすか、または同等の役割を果たすことも意味しうる。
チーズ「代用品」またはチーズ「代替品」という用語は、一般に伝統的な乳成分含有チ
ーズにより果たされる任意の役割で使用されうる、任意の乳成分非含有生成物を意味しう
る。チーズ「代用品」またはチーズ「代替品」は、生成物の通常の人間の観察者が、伝統
的な乳成分含有チーズを想起することを誘導されるように、チーズの視覚特徴、嗅覚特徴
、質感特徴、または味覚特徴を共有する生成物でありうる。
本明細書では、「制御された」、「~を制御すること」、および「規定された」という
用語を、所望の特徴を達成するか、または前記所望の特徴を、使用者により規定されたあ
る境界内に保つ方法の操作または組成物の成分を指すように、互換的に使用する。例だけ
を目的として述べると、制御された脂肪プロファイルとは、脂肪含量または具体的な脂肪
クラス(例えば、飽和または不飽和)の含量が、使用者により規定された限界内に保たれ
た脂肪プロファイルを指す。他の例だけを目的として述べると、制御された量とは、使用
者により規定されたある境界内に保たれた量を指す。例えば、制御された量の細菌の添加
とは、公知の集団および/または公知量の菌株を含む細菌培養物の添加を指す場合がある
。これに対し、Rejuvelacは、制御されていない量の、例えば、細菌を含む例示
的な組成物である。Rejuvelacは、細菌性食物供給源を含有する液体を、細菌の
成長を助長する環境内でインキュベートすることにより調製されるが、前記環境内で成長
する細菌の量または細菌の種類は、使用者により規定された境界内に保たれていない、例
えば、制御されていない。
乳成分非含有ミルク
一態様では、本発明は、乳成分非含有チーズを調製するための出発材料として使用され
うる、乳成分非含有チーズ供給源を提供する。「乳成分非含有チーズ供給源」という用語
は、タンパク質および脂肪を含むエマルジョンであって、前記タンパク質および脂肪が、
乳成分非含有供給源から調製されたエマルジョンを指す。いくつかの実施形態では、乳成
分非含有チーズ供給源は、ナッツまたは種子から得られる乳成分非含有ミルクでありうる
。他の実施形態では、1または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を、乳成
分非含有チーズ供給源として使用する。
いくつかの実施形態では、植物供給源は、1または複数のナッツまたは種子を含む。い
くつかの実施形態では、植物供給源は、1または複数のナッツまたは種子(例えば、アー
モンドおよびマカダミアナッツ)から複合させた粉である。「ナッツ」という用語は一般
に、任意の堅い外壁を有する可食性の堅果実を指す。ナッツは、堅い外殻を有する果実と
種子との複合物であることが可能であり、この場合、堅い外殻を有する果実が開放されて
種子を放出することはない。例示的なナッツは、アーモンド、バターナッツ、ヒッコリー
ナッツ、ウィングナッツ(サワグルミ(Pterocarya)属)、ビーチナッツ、オークナッツ
、ハシバミ、ホーンビームナッツ、ソイナッツ、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ココ
ナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、モンゴゴ(mongogo(Schinziophyton raut
anenii))、ラッカセイ、ピーカン、松果、ピスタチオ、またはクルミを含むがこれらに
限定されない。外殻内で見出され、食物中で使用される、任意の大型で油性の堅果実は、
ナッツと考えることができる。植物種子は、種皮内に封入された任意の胚植物を含みうる
。例示的な植物種子は、例えば、ムラサキウマゴヤシ、クローバー、エンドウマメ、マメ
、レンズマメ、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、ダイズ、ラッカセイなどの、例えば
、マメ科植物、例えば、トウモロコシ、コメ、コムギ、オオムギ、ソルガム、キビ、オー
トムギ、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、テフ、アマランス、スペルトコムギ、
キノアなどの穀物、被子植物(例えば、ヒマワリなどの、例えば、顕花植物)、および裸
子植物を含む。「裸子植物」とは一般に、一般に、ナッツ内または果実内に封入されてい
ない種子を産生する植物種を指す。例示的な裸子植物は、例えば、マツ、トウヒ、および
モミなどの毬果植物を含む。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、豆乳では
ない。
乳成分非含有生成物または組成物は、構成要素であるタンパク質、脂肪、および/また
は低分子を、植物、細菌、ウイルス、古細菌、真菌、または藻類から単離しうるかまたは
これらに分泌させうる生成物または組成物を含む。乳成分非含有タンパク質はまた、ポリ
ペプチド発現法(例えば、細菌細胞、昆虫細胞、酵母細胞などの真菌細胞、植物細胞を使
用する異種発現法)を使用して、組換えにより作製することもできる。いくつかの場合に
は、標準的なポリペプチド合成法(例えば、液相ポリペプチド合成法または固相ポリペプ
チド合成法)を使用して、タンパク質を合成により作製することができる。いくつかの場
合には、in vitroの転写/翻訳反応を使用して、タンパク質を作製する。乳成分
非含有生成物は一般に、ウシ、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ウマ、ラクダ、または他の
哺乳動物に由来しない。いくつかの実施形態では、乳成分非含有生成物は、乳成分含有タ
ンパク質を含有しない。いくつかの実施形態では、乳成分非含有生成物は、乳成分含有脂
肪を含有しない。
乳成分非含有ミルクは、滅菌ステップ、湯通しステップ、衝撃ステップ、複混合ステッ
プ、遠心分離ステップ、または洗浄ステップなどの加工ステップによりナッツまたは植物
種子を調製するステップを含む方法により作製することができる。ナッツまたは種子は、
例えば、水を含む溶液中でナッツをすりつぶすか、ブレンドするか、または粉にすること
により複混合させることができる。ナッツまたは乾燥した種子を複混合するための代替的
な方法は、ナッツまたは植物種子を押しつぶすステップ、転動させるステップ、破砕する
ステップ、微粉化するステップ、薄く削るステップ、粉砕するステップ、すりつぶすステ
ップ、粉にするステップ、水で浸食するステップ(例えば、水のジェットにより)、また
は細かく切り刻むステップを含みうる。いくつかの実施形態では、複混合ステップは、ブ
レンダー内、定常流破砕機内、または定常流ミル内で施す。複混合に続き、分取ステップ
、濾過ステップ、スクリーニングステップ、空気分級ステップ、または分離ステップを施
すことができる。いくつかの実施形態では、複混合させたナッツまたは種子は、乳成分非
含有ミルクを形成する前に保存することができる。水溶液は、複混合の前に添加すること
もでき、複混合中に添加することもでき、複混合の後で添加することもできる。
本発明のいくつかの実施形態で、乳成分非含有ミルクを作製するのに使用されるナッツ
または種子は、乳成分非含有ミルクを安全でないかまたは不美味とする夾雑物を表面上に
有する場合がある。したがって、ナッツまたは種子は、使用前に洗浄または湯通しするこ
とができる。ナッツまたは種子はまた、ナッツまたは種子の表面上の任意の夾雑物を除去
するか、低減するか、または死滅させるように滅菌することもできる。滅菌ステップは、
照射ステップ、加熱ステップ(例えば、蒸気滅菌、火炎滅菌、または乾燥加熱滅菌)、ま
たは化学滅菌(例えば、オゾンへの曝露)でありうる。いくつかの実施形態では、滅菌ス
テップは、ナッツ上または種子上の微生物のうちの95%超、または99%超を死滅させ
る。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクを遠心分離して、不溶性固体を除去する
。乳成分非含有ミルクは、遠心分離前の乳成分非含有ミルク中に見出される不溶性固体の
うちの1%、5%、10%、20%、30%、40%、または50%未満を有しうる。乳
成分非含有ミルクは、遠心分離により除去された不溶性固体のうちの99%、95%、9
0%、80%、70%、60%、または50%を有しうる。本明細書では、乳成分非含有
ミルクの遠心分離が記載される。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクを殺菌または滅菌する。殺菌処理は、高
温短時間(HTST)、「保管寿命の延長」(ESL)処理、または超高温(UHTまた
は超高熱処理)でありうる。いくつかの実施形態では、殺菌処理手順は、乳成分非含有ミ
ルクを、164°F~167°Fで10~20秒間(例えば、10、12、14、16、
18、または20)秒間にわたり殺菌するステップを含む。いくつかの実施形態では、乳
成分非含有ミルク中の微生物負荷を、UV光または高圧殺菌処理へと曝露することにより
低減する。制御された冷却システムを使用して、乳成分非含有ミルクの温度を急速に下げ
、冷蔵庫内、36°Fで保存することができる。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、乳成分非含有クリーム画分である。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、1または複数の単離および精製され
たタンパク質および1または複数の単離された脂肪を含むエマルジョンである。いくつか
の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、タンパク質溶液中に含有されてい
る。溶液は、EDTA(0~0.1M)、NaCl(0~1M)、KCl(0~1M)、
NaSO(0~0.2M)、リン酸カリウム(0~1M)、クエン酸ナトリウム(0~
1M)、炭酸ナトリウム(0~1M)、スクロース(0~50%)、尿素(0~2M)、
またはこれらの任意の組合せを含みうる。溶液のpHは、3~11でありうる。いくつか
の実施形態では、1または複数の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質溶
液のタンパク質含量のうちの0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%、3%、4%、
5%、6%、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、4
0%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85%、9
0%、95%、99%以上を占める。いくつかの実施形態では、1または複数の単離およ
び精製されたタンパク質は、前記タンパク質溶液のタンパク質含量のうちの0.1~5%
、1~10%、5~20%、10~40%、30~60%、40~80%、50~90%
、60~95%、または70~100%を占める。いくつかの実施形態では、タンパク質
溶液の総タンパク質含量は、単位容量当たりの重量で約0.1%、0.2%、0.3%、
0.4%、0.5%、0.75%、1%、1.5%、2%、5%、7.5%、10%、1
2.5%、15%、17.5%、20%、または20%を超える。いくつかの実施形態で
は、タンパク質溶液の総タンパク質含量は、単位容量当たりの重量で0.1~5%、1~
10%、5~20%、または20%を超える。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液
のタンパク質含量は、1つ~3つの単離および精製されたタンパク質、2つ~5つの単離
および精製されたタンパク質、4つ~10の単離および精製されたタンパク質、5つ~2
0の単離および精製されたタンパク質、または20を超える単離および精製されたタンパ
ク質を含有する。
いくつかの実施形態では、1または複数の単離、精製されたタンパク質は、非動物供給
源に由来する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、乳成分非含有供給源(
例えば、植物)から単離する。植物供給源の非限定的な例は、例えば、トウモロコシ、オ
ートムギ、コメ、コムギ、オオムギ、ライムギ、ライコムギ(コムギとライムギとの交雑
種)、テフ(teff(Eragrostis tef))などの穀類作物;綿実、ヒマワリ種子、サフラワ
ー種子、クランベ(Crambe)属、アマナズナ(Camelina)属、カラシ、セイヨウアブラナ
(rapeseed(Brassica napus))を含む油糧種子作物;例えば、レタス、ホウレンソウ、
ケール、カラードグリーン、カブラナ、チャード、カラシナ、タンポポ若葉、ブロッコリ
ー、またはキャベツなどの葉物野菜;あるいはスイッチグラス(パニクム・ビルガツム(
Panicum virgatum))、ススキ(Miscanthus)属、ダンチク(Arundo donax)、燃料用サ
トウキビ、モロコシ(Sorghum)属などのバイオマス作物を含む、通常は人間が摂取しな
い葉物、または他の草木であるムラサキウマゴヤシ、トウモロコシ茎葉、コンブもしくは
他の海藻、通常収穫された植物から除去される葉物、サトウキビの葉、木の葉、キャッサ
バ、サツマイモ、バレイショ、ニンジン、ビート、もしくはカブなどの根菜作物;例えば
、クローバー、スチロサンテス(Stylosanthes)属、セスバニア(Sesbania)属、ベッチ
(ソラマメ(Vicia)属)、ラッカセイ(Arachis)属、コマツナギ(Indigofera)属、ギ
ンゴウカン(Leucaena)属、クラスタマメ(Cyamopsis)属、ササゲ、イングリッシュピ
ー、イエローピー、もしくはグリーンピースなどのエンドウマメ、または、例えば、ダイ
ズ(soybeans)、ソラマメ、ライマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ヤエナリ、ピントビ
ーンズ、レンズマメ、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、ダイズ(soy)、およびラッ
カセイ(peanuts(Arachis hypogaea))などのマメなどのマメ科に由来する植物;ココ
ナッツ;あるいはアカシア(Acacia)属を含む。当業者は、本発明では、植物界内の任意
の生物から単離されうるタンパク質を使用しうることを理解するであろう。いくつかの実
施形態では、植物供給源は、ダイズではない。
植物中で夥多なタンパク質は、1または複数の供給源植物から大量に単離することがで
き、したがって、チーズ製品のうちのいずれかにおける使用のための経済的な選択である
。したがって、いくつかの実施形態では、1または複数の単離タンパク質は、植物中に高
レベルで見出され、大量に単離および精製することが可能である、夥多タンパク質を含む
。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の総タンパク質含量のうちの
約0.5%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、15%
、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%
、または70%を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の総
タンパク質含量のうちの約0.5~10%、約5~40%、約10~50%、約20~6
0%、または約30~70%を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供
給源植物の乾燥物質の総重量のうちの約0.5%、1%、2%、3%、4%、5%、6%
、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45
%、または50%を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の
乾燥物質の総重量のうちの約0.5~5%、約1~10%、約5~20%、約10~30
%、約15~40%、または約20~50%を占める。
特定の実施形態では、1または複数の単離タンパク質は、植物の葉内に高レベルで見出
される夥多タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物
の葉の総タンパク質含量のうちの約0.5%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7
%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、
50%、55%、60%、65%、70%、75%、または80%を占める。いくつかの
実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の葉の総タンパク質含量のうちの約0.5
~10%、約5%~40%、約10%~60%、約20%~60%、または約30~70
%を占める。特定の実施形態では、1または複数の単離タンパク質は、リブロース-1,
5-ビスリン酸カルボキシラーゼ/オキシゲナーゼ(RuBisCo)を含む。RuBi
sCoは、可溶性が大きく、アミノ酸組成が人間の栄養のための必須アミノ酸の最適の比
率に近接しているために、チーズ代替品に特に有用なタンパク質である。特定の実施形態
では、1または複数の単離タンパク質は、リブロース-1,5-ビスリン酸カルボキシラ
ーゼ/オキシゲナーゼアクチバーゼ(RuBisCoアクチバーゼ)を含む。特定の実施
形態では、1または複数の単離タンパク質は、栄養貯蔵タンパク質(VSP)を含む。
いくつかの実施形態では、1または複数の単離タンパク質は、植物の種子内に高レベル
で見出される夥多タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給
源植物の種子の総タンパク質含量のうちの約0.5%、1%、2%、3%、4%、5%、
6%、7%、8%、9%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、
45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85%、または9
0%以上を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の種子の総
タンパク質含量のうちの約0.5~10%、約5%~40%、約10%~60%、約20
%~60%、もしくは約30~70%、または>70%を占める。植物の種子内に高レベ
ルで見出されるタンパク質の非限定的な例は、種子貯蔵タンパク質、例えば、アルブミン
、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンビシリン、レグミン、コン
アルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオ
リン(タンパク質)、プロテイノプラスト、セカリン、コムギ連(Triticeae)のグルテ
ン、ゼイン、またはオレオシン、カレオシン、もしくはステロレオシンなどの油体タンパ
ク質である。
いくつかの実施形態では、1または複数の単離タンパク質は、脂質と相互作用し、構造
内の脂質を安定化させる一助となるタンパク質を含む。特定の理論により束縛されること
を望まないが、このようなタンパク質は、チーズ製品の他の成分を伴う、脂質代替品およ
び/または脂肪代替品の組込みを改善する結果として、最終生成物のマウスフィールおよ
びテクスチャーの改善をもたらしうる。脂質と相互作用する植物タンパク質の非限定的な
例は、オレオシンファミリーのタンパク質である。オレオシンは、脂質と相互作用するタ
ンパク質であって、植物の油体中に見出されるタンパク質である。エマルジョンを安定化
させうる植物タンパク質の他の非限定的な例は、グレートノーザンビーンに由来する種子
貯蔵タンパク質、エンドウマメに由来するアルブミン、エンドウマメに由来するグロブリ
ン、ムングマメに由来する8Sグロブリン、およびインゲンマメに由来する8Sグロブリ
ンを含む。
いくつかの実施形態では、1または複数の単離および精製されたタンパク質は、リボソ
ームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒドロゲナーゼ、フルクトース二リ
ン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグ
リセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、
プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ムチン、グリセルアル
デヒド-3-リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、アクチン、翻訳
伸長因子、ヒストン、リブロース-1,5-ビスリン酸カルボキシラーゼ/オキシゲナー
ゼ(RuBisCo)、リブロース-1,5-ビスリン酸カルボキシラーゼ/オキシゲナ
ーゼアクチバーゼ(RuBisCoアクチバーゼ)、アルブミン、グリシニン、コングリ
シニン、グロブリン、レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、
グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン(タンパク質)、プロテイノプラス
ト、セカリン、エクステンシン、コムギ連(Triticeae)のグルテン、コラーゲン、ゼイ
ン、カフィリン、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、LEAP(late embryogenes
is abundant protein)、天然でフォールディングされていないタンパク質、任意の種子
貯蔵タンパク質、オレオシン、カレオシン、ステロレオシンもしくは他の油体タンパク質
、栄養貯蔵タンパク質A、栄養貯蔵タンパク質B、ムングマメ種子貯蔵8Sグロブリン、
エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、または本明細書で記載される、他の
任意のプロテアーゼからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク質を、当技術分野で公知の任
意の方法を使用して濃縮する。タンパク質は、2倍、5倍、10倍、または最大100倍
濃縮することができる。タンパク質は、0.001~1%、0.05~2%、0.1~5
%、1~10%、2~15%、4~20%、または20%を超える最終濃度まで濃縮する
ことができる。例示的な方法は、例えば、限外濾過(または接線流濾過)、凍結乾燥、噴
霧乾燥、または薄膜蒸発を含む。
エマルジョンの調製で使用される脂肪は、多様な供給源に由来しうる。いくつかの実施
形態では、供給源は、遺伝子操作された細菌、藻類、古細菌、または真菌を含む非動物供
給源(例えば、植物、藻類、酵母または繊維状真菌などの真菌、海藻、細菌、古細菌から
得られる油)である。油は、水素化されている場合(例えば、水素化された植物油)もあ
り、水素化されていない場合もある。植物油の非限定的な例は、トウモロコシ油、オリー
ブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、
キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカー
ネル油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ
胚芽油、もしくはヌカ油、またはマーガリンを含む。
いくつかの実施形態では、脂肪は、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、
スフィンゴシド、糖脂質、レシチン、リソレシチン、ホスファチジン酸、リソホスファチ
ジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノー
ルアミン、もしくはホスファチジルセリンなどのリン脂質;スフィンゴミエリンもしくは
セラミドなどのスフィンゴ脂質;スティグマステロール、シトステロール、カンペステロ
ール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール、エルゴステロール、ザ
イモステロール、フェコステロール、ジノステロール、ラノステロール、コレステロール
、もしくはエピステロールなどのステロール;パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリス
チン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラル
ゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸(C18:2)、エイコサン酸(C22:0)、アラ
キドン酸(C20:4)、エイコサペンタエン酸(C20:5)、ドコサペンタエン酸(
C22:5)、ドコサヘキサン酸(C22:6)、エルカ酸(C22:1)、コンジュゲ
ートリノール酸、リノレン酸(C18:3)、オレイン酸(C18:1)、エライジン酸
(オレイン酸のtrans異性体)、trans-バクセン酸(C18:1 trans
11)、もしくはコンジュゲートオレイン酸などの遊離脂肪酸;またはこのような脂肪
酸のモノアシルグリセリドエステル、ジアシルグリセリドエステル、およびトリアシルグ
リセリドエステルを含む、このような脂肪酸のエステルでありうる。
脂肪は、リン脂質、ステロール、または脂質を含みうる。リン脂質は、脂肪酸(例えば
、上記を参照されたい)、グリセロール、および極性基を含む、複数の両親媒性分子を含
みうる。いくつかの実施形態では、極性基は、例えば、コリン、エタノールアミン、セリ
ン、リン酸、グリセロール-3-リン酸、イノシトール、またはリン酸イノシトールであ
る。いくつかの実施形態では、脂質は、例えば、スフィンゴ脂質、セラミド、スフィンゴ
ミエリン、セレブロシド、ガングリオシド、エーテル脂質、プラスマローゲン、またはP
EG化脂質である。
いくつかの実施形態では、脂肪は、ヒマワリ種子、サフラワー種子、ゴマ種子、ナタネ
種子、アーモンド、マカダミアナッツ、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、スイカ、
カボチャ、ココア、ココナッツ、マンゴー、ニホンカボチャ、カシュー、ブラジルナッツ
、クリ、ヘーゼルナッツ、ラッカセイ、ピーカン、クルミ、およびピスタチオを含むがこ
れらに限定されない種子、ナッツ、およびマメ科植物から創出されたクリーム画分である
。クリーム画分を調製するための方法については、本明細書で記載する。
制御された量の1または複数の脂肪を添加することにより、硬さ、水分の保持、油分の
漏出、融解能、伸張、色、およびクリーミーネスを含むがこれらに限定されない、異なる
チーズ特性を結果としてもたらすことができる。脂肪は、不飽和油、飽和油、洗浄された
クリーム画分、および/または洗浄されていないクリーム画分の形態でありうる。不飽和
油は、例えば、オリーブ油、パーム油、ダイズ油、キャノーラ油(ナタネ油)、カボチャ
種子油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、アボカド油、他のナッツ油、ラッ
カセイ油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、およびヌカ油を含みうる。飽和油は、例
えば、ココナッツ油、パーム油、ココア油、綿実油、マンゴー油などを含みうる。クリー
ム画分は、例だけを目的として述べると、ヒマワリ種子、サフラワー、ゴマ種子、ナタネ
種子、アーモンド、マカダミア、およびピスタチオから作製することができる。クリーム
画分の調製および単離については、本明細書で記載する。
いくつかの実施形態では、エマルジョンの調製は、1または複数のタンパク質を単離お
よび精製し、1または複数の単離および精製されたタンパク質を含む溶液を調製し、前記
溶液を1または複数の脂肪と混合し、これにより、前記エマルジョンを創出することを介
する。タンパク質溶液の脂肪に対する比は、約1:10、1:5、1:4、1:3、1:
2、1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、または10:1でありうる。タンパク質
溶液の脂肪に対する比は、約10:1~1:2、1:4~2:1、1:1~4:1、また
は2:1~10:1でありうる。エマルジョンは、乳成分非含有チーズを調製するための
、乳成分非含有ミルクとして使用することができる。例だけを目的として述べると、単位
重量当たりの重量または単位容量当たりの重量で0%~50%の脂肪を、タンパク質溶液
へと添加することができる。
クリーム画分およびスキム画分を単離および混合する方法
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、クリーム画分およびスキム画分へと
さらに分離することができる。いくつかの実施形態では、規定量のクリーム画分を、規定
量のスキム画分と混合して、制御された脂肪プロファイルを伴う、乳成分非含有ミルクを
作製することができる。一態様では、本発明は、制御された脂肪プロファイルを伴う、乳
成分非含有チーズ代替品を創出するための方法を提供する。いくつかの実施形態では、方
法は、クリーム画分およびスキム画分を、乳成分非含有ミルクから単離するステップと、
規定量の前記クリームと、任意選択で、前記スキム画分とを混合して、制御された脂肪プ
ロファイルを伴う混合物をもたらすステップとを含む。いくつかの実施形態では、前記単
離するステップは、乳成分非含有ミルクを、クリーム画分およびスキム画分へと分離する
ことを含む。いくつかの実施形態では、クリーム画分は、スキム画分と比べて脂肪に富ん
でいる。クリーム画分は、分離前の前記乳成分非含有ミルクの脂肪含量のうちの、少なく
とも50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85%、90%、また
は95%以上を含有しうる。クリーム画分は、スキム画分の脂肪含量を超える脂肪含量を
含みうる。クリーム画分は、スキム画分と比較して、10%、15%、20%、25%、
30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、
80%、85%、90%、95%、100%、または100%を超えて増大させた脂肪含
量を含みうる。クリーム画分は、スキム画分の脂肪含量の0.2倍、0.5倍、0.75
倍、1倍、1.2倍、1.3倍、1.4倍、1.5倍、2倍、3倍、4倍、5倍、7.5
倍、10倍、15倍、20倍、または20倍を超える脂肪含量を含みうる。
クリーム画分およびスキム画分は、例えば、重力により分離することもでき、遠心分離
により分離することもできる。遠心分離とは一般に、遠心力を使用して組成物中の成分を
分離する工程を指す。遠心分離の速度は、1分間当たりの回転数(RPM:revolutions
per minute)で測定された角速度により、またはgとして表される加速度により指定され
る。「g」という用語は一般に、地表面上の重力によりもたらされる加速度を指す。いく
つかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、500、1000、1500、
2000、2500、3000、3500、4000、4500、5000、5500、
6000、6500、7000、7500、8000、8500、9000、9500、
または10,000RPMにおける遠心分離により分離する。いくつかの実施形態では、
クリーム画分およびスキム画分は、約500~2000、1000~5000、2000
~7000、4000~10,000、または10,000RPMを超える遠心分離によ
り分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、約1、5、1
0、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60分間、または60分
間超にわたる遠心分離により分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびス
キム画分は、1~10、5~30、10~45、30~60分間、または60分間超にわ
たる遠心分離により分離する。一実施形態ではクリーム画分およびスキム画分は、JS-
5.0ローターにおいて5000RPMで30分間にわたり遠心分離する。いくつかの実
施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、Flotwegg ac1500または
GEA ME55における遠心分離により分離する。
いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分の分離は不完全である。スキ
ム画分およびクリーム画分は、分離工程で不溶性固体から分離することができる。いくつ
かの実施形態では、スキム画分とクリーム画分とは、個別に保存する。
いくつかの実施形態では、クリーム画分を、乳成分非含有チーズ供給源として使用する
ことができる。
いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、クリーム画分と混合して、乳成分非含有
チーズ供給源を作製することができる。例示的なタンパク質溶液については、本明細書で
記載する。
いくつかの実施形態では、方法は、タンパク質溶液を、植物供給源から単離されたクリ
ーム画分と混合するステップをさらに含む。本明細書で使用される「クリーム画分」とい
う用語は、脂肪、タンパク質、および水を含むエマルジョンであって、元のエマルジョン
(すなわち、乳成分非含有ミルク)と比較して脂肪に富んだエマルジョンを指す。例示的
なクリーム画分およびこれを調製する方法については、本明細書で記載する。いくつかの
実施形態では、クリーム画分は、植物供給源、例えば、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ種子
、ナタネ種子、アーモンド、マカダミア、およびピスタチオなどの種子、ナッツ、または
マメ科植物から精製する。いくつかの実施形態では、クリーム画分は、種子またはナッツ
を水中または溶液中でブレンドして、スラリーを創出することにより精製する。いくつか
の実施形態は、種子、ナッツ、またはマメ科植物の、1分間~最大30分間にわたるブレ
ンドを含み、これは、速度を4分間かけて最高速度へと徐々に増大させ、最高速度で1分
間にわたりブレンドすることによりブレンドする方法を含みうるであろう。溶液は、ED
TA(0~0.1M)、NaCl(0~1M)、KCl(0~1M)、NaSO(0~
0.2M)、リン酸カリウム(0~1M)、クエン酸ナトリウム(0~1M)、炭酸ナト
リウム(0~1M)、スクロース(0~50%)、尿素(0~2M)、またはこれらの任
意の組合せを含みうる。溶液のpHは、3~11でありうる。実施例11を参照されたい
。スラリーは、当技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意の方法により
遠心分離することができる。
遠心分離することにより、液体層と不溶性固体ペレットとを結果として分離することが
できる。上層は、クリーム画分として使用することができる。下層は、ホエーとして使用
することができ、ペレットは除去する。次いで、クリーム画分は、遠心分離の直後のまま
使用することもでき、上記で記載された溶液でさらに洗浄することもでき、溶液中で加熱
することもできる。洗浄および加熱することにより、望ましくない色分子およびフレーバ
ー分子、または望ましくない穀類粒子を除去して、マウスフィールを改善する。特に、高
pHの緩衝液(例えば、pH9を上回る)で洗浄することにより、ビターテイストの化合
物を除去し、マウスフィールを改善することができ、尿素で洗浄することにより、貯蔵タ
ンパク質を除去することができ、pH9を下回るpHで洗浄した後、pH9を上回るpH
で洗浄することにより、望ましくない色分子を除去することができ、かつ/または塩で洗
浄することにより、テイスト化合物を減少させることができる。加熱することにより、穀
類粒子、色化合物、およびフレーバー化合物の除去を増大させる。加熱は、25℃~80
℃で0~24時間にわたりうる。洗浄および加熱することにより、望ましくない色および
フレーバーノートを除去することができ、望ましくない穀類粒子を除去することができる
。いくつかの実施形態では、洗浄および加熱することにより、マウスフィールを改善する
。いくつかの実施形態では、結果として得られるクリーム画分は、種子貯蔵タンパク質を
含む。いくつかの実施形態では、種子貯蔵タンパク質を、結果として得られたクリーム画
分から実質的に除去する。
いくつかの実施形態では、規定量のクリーム画分と規定量のスキム画分とを混合して、
混合物をもたらす。クリーム画分および/またはスキム画分は、殺菌する場合もあり、殺
菌しない場合もある。いくつかの実施形態では、規定量は、制御された脂肪プロファイル
を伴う混合物を結果としてもたらすように、使用者が規定する。いくつかの実施形態では
、クリーム画分とスキム画分とは、制御された脂肪プロファイルを伴う混合物を結果とし
てもたらすように、規定された比で混合する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミ
ルク中のクリーム層のスキム層に対する比は、約100:1、90:1、80:1、70
:1、60:1、50:1、40:1、30:1、20:1、10:1、9:1、8:1
、7:1、6:1、5:1、4:1、3:1、2:1、1:1、1:2、1:3、1:4
、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:20、1:30、1:40
、1:50、または1:60である。いくつかの実施形態では、本明細書で記載される方
法は、乳成分非含有ミルクへと添加されるスキム層およびクリーム層の量を測定するステ
ップを含む。
次いで、混合物を、乳成分非含有チーズ供給源として使用して、チーズ代替品を調製す
ることができる。本明細書で記載される方法を実施する場合、本明細書で記載される乳成
分非含有チーズ供給源のうちのいずれかを、個別に使用することもでき、任意の組合せで
使用することもできることが理解される。
フレーバリング成分/フレーバリング法
別の態様では、本発明は、サワークリーム、クレームフレーシュ、ヨーグルト、または
チーズ代替品を含む、培養された乳成分非含有生成物をフレーバリングするための方法を
提供する。いくつかの実施形態では、方法は、本明細書で記載される1もしくは複数のフ
レーバー添加剤および/または1もしくは複数の個々の微生物株を伴う、被験乳成分非含
有生成物のフレーバーノートプロファイルを、添加剤および/または個々の微生物株を伴
わない、対照乳成分非含有生成物のフレーバーノートプロファイルと比較するステップを
含む。乳成分非含有生成物(例えば、チーズ代替品)のテクスチャープロファイルおよび
フレーバープロファイルは、当技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意
の方法により確認することができる。フレーバーおよびテクスチャーを確認する例示的な
方法は、テイストテスト、例えば、盲検テイストテストを介する方法の場合もあり、ガス
クロマトグラフィー-質量分析(GCMS:gas chromatography-mass spectrometry)を
使用する方法の場合もある。
GCMSとは、ガス-液体クロマトグラフィーの特色と質量分析の特色とを組み合わせ
て、被験試料中の異なる物質を同定する方法である。いくつかの実施形態では、GCMS
を使用して、乳成分含有チーズおよびチーズ代替品の特性を査定することができる。例え
ば、揮発性化学物質は、乳成分含有チーズまたはチーズ代替品近傍のヘッドスペースから
検出することができる。これらの化学物質は、GCMSを使用して同定することができる
。これにより、チーズ近傍のヘッドスペース内の揮発性化学物質のプロファイルを作成す
る。いくつかの場合には、GCMSの各ピークをさらに査定することもできる。例えば、
あるピークの一因となる化学物質のスメリング経験を評価することができよう。この情報
を使用すれば、プロファイルをさらに精緻化することもできよう。次いで、GCMSを使
用すれば、チーズ代替品の特性を査定することができよう。GCMSを使用すれば、チー
ズ代替品を洗練することができよう。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、乳成分
含有チーズのGCMSプロファイルと同様のGCMSプロファイルを有する。いくつかの
実施形態では、チーズ代替品は、乳成分含有チーズのGCMSプロファイルと同一のGC
MSプロファイルを有する。
フレーバープロファイルは、1または複数のフレーバーノートの存在および/または強
度により特徴づけることができる。例示的なフレーバーノートは、バタリーネス、フルー
ティネス、ナッティーネス、デアリー、ミルキー、チージー、ファティー、フルーティー
、パイナップル、ワクシー、バタリー、トンカ、ダークフルーツ、シトラス、サワー、バ
ナナ様、スイート、ビター、マスティー、フローラル、ゴーティー、スエッティー、ウッ
ディー、アーシー、マッシュルーム、モルティー、スパイシー、ペア、グリーン、バルサ
ミック、パンジェント、オイリー、ローズ、ファティー、バタースカッチ、オレンジ、パ
イン、カーネーション、メロン、パイナップル、バニラ、ガーリック、ハーバシャス、ウ
ッディー、シナモン、ルー、ヨーグルト、ピーチ、バニラ、サンザシ、およびハーバシャ
スを含むがこれらに限定されない。フレーバーノートは、1または複数の揮発性化合物の
放出と関連しうる。フレーバープロファイルは、1もしくは複数のフレーバーノートの非
存在または1もしくは複数のフレーバーノートの強度の低減により特徴づけることができ
る。例示的なフレーバーノートは、プランティー、ビーニー、ソイ、グリーン、ベジタブ
ル、ナッティー、ダーティー、およびサワーを含む。
例示的な揮発性化合物は、例えば、ガンマ-ノナン酸ラクトン、ガンマ-ウンデカラク
トン、ガンマ-デカラクトン、デルタ-テトラデカラクトン、S-メチルチオプロピオネ
ート、デルタ-トリデカラクトン、デルタ-テトラデカラクトン、δ-テトラデカラクト
ン、ブチリル乳酸ブチル、2,3-ヘキサンジオン、ヘキサン酸メチル、ブチロラクトン
、プロパン酸、2-メチルプロパン酸、メチルイソブチルケトン、ガンマ-オクタラクト
ン、デルタ-オクタラクトン、ガンマ-ノナラクトン、5-ヒドロキシ-4-オクタノン
、2-エチル-1-ヘキサノール、オクタン、エタノール、2,3-ブタンジオン、2-
ヘプタノン、1-ブタノール、アセトイン、ブタン酸、ノナナール、酢酸、1,3-ブタ
ンジオール、メチル-3-ブテン-1-オール、メタノール、ヘキサノール、ジメチル-
ベンゼン、エチル-ベンゼン、インドール、リモネン、トルエン、アセトフェノン、ペン
タン-2,3-ジオン、2-ペンタノン、2-ヘプタノン、2-ノナノン、アセトン、ブ
タノン、2-メチルプロピオン酸、ブタン酸、2-メチルブタン酸、3-メチルブタン酸
、ペンタン酸、4-メチルペンタン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ウンデカン
酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタ
ノール、オクタノール、プロパン-2-オール、ブタン-2-オール、ペンタン-2-オ
ール、ヘキサン-2-オール、ヘプタン-2-オール、ノナン-2-オール、ウンデカン
-2-オール、オクテン-3-オール、オクタ-1,5-ジエン-3-オール、3-メチ
ル-2-シクロヘキセノール、2-メチルプロパノール、2-メチルブタノール、3-メ
チルブタノール、3-メチルペンタノール、フェニルメタノール、2-フェニルエタノー
ル、2-フェニル-エタン-2-オール、プロパン-2-オン、ブタン-2-オン、ペン
タン-2-オン、ヘキサン-2-オン、ヘプタン-2-オン、オクタン-2-オン、ノナ
ン-2-オン、デカン-2-オン、ウンデカン-2-オン、ドデカン-2-オン、トリデ
カン-2-オン、ペンタデカ-2-オン、ペンタン-3-オン、オクタン-3-オン、3
-メチルペンタン-2-オン、4-メチルペンタン-2-オン、メチルヘキサン-2-オ
ン、ヒドロキシプロパン-2-オン、ヘプタ-5-エン-2-オン、4-メチルペンタ-
3-エン-2-オン、オクテン-3-オン、オクタ-1,5-ジエン-3-オン、ノネン
-2-オン、ウンデセン-2-オン、メチルフリルケトン、フェニルプロパン-2-オン
、プロピオフェノン、ブタン酸メチル、ヘキサン酸メチル、オクタン酸メチル、デカン酸
メチル、テトラデカン酸メチル、ヘキサデカン酸メチル、ケイ皮酸メチル、ギ酸エチル、
酢酸エチル、プロパン酸エチル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル
、デカン酸エチル、ドデカン酸エチル、テトラデカン酸エチル、エチル-3-ブタン酸メ
チル、酢酸プロピル、ブタン酸プロピル、ギ酸ブチル、酢酸ブチル、酢酸アミル、ギ酸イ
ソアミル、酢酸イソアミル、プロパン酸イソアミル、ブタン酸イソアミル、フタル酸ジエ
チル、フタル酸ジメチル、2-フェニルエチルアセテート、2-フェニルエチルプロピオ
ネート、2-フェニルエチルブタノエート、3-メチルチオプロパノール、メタンチオー
ル、硫化水素、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフ
ィド、メチルエチルジスルフィド、ジエチルジスルフィド、2,4-ジチアペンタン、メ
チオナール、3-メチルチオ-2,4-ジチアペンタン、2,4,5-トリチアヘキサン
、1,1-ビス-メチルメルカプトジスルフィド、メタンチオールアセテート、メチルチ
オプロパノエート、メチルチオベンゾエート、チオフェン-2-アルデヒド、メチルイン
ドール、p-エチルフェノール、p-クレゾール、アセトアルデヒド、ブタナール、2-
メチルブタナール、3-メチルブタナール、2-メチルプロパナール、ヘキサナール、ヘ
プタナール、ノナナール、2-メチルブテン-2-アール、ベンズアルデヒド、3-メチ
ルヘプチルアセテート、1-ブタノール、1-ブタノール、3-メチル、1-ヘプタノー
ル、ギ酸、1-ヘキサノール-2,エチル、1-オクタノール、2-ブタノン、2-ヘプ
テン-1-オール、2-ヘキサノン、ヘプタナール、2-オクテン-1-オール、1-オ
クテン-3-オール、2-ペンタノン、2,3-ブタンジオン、3-ブテン-1-オール
、5-ヘプテン-2-オン、オクタン、エタノール、2,3-ブタンジオン、2ヘプタノ
ン、1-ブタノール、ブタン酸、ノナナール、酢酸、1,3ブタンジオール、メチル-3
-ブテンフェニルエチルアルコール、トルエン、1-ペンタノール、3-オクテン-1-
オール、2オクテン-1-オール、2-ウンデカノン、1-オクタノール、ベンズアルデ
ヒド、1-ヘプタノール、2-ヘプタノン、4-メチル-2-ノナノン、2-メチル-2
-ノナノール、1-ヘキサノール、2-メチル2-プロパノール、エタノール、3メチル
1-ブタノール、1-ヘキサノール、2-メチル2-ノナノール、2-ノナノン、2-ヘ
プタノン、4-メチル、1-ヘプタノール、1-オクタノール、2オクテン-1-オール
、3-オクテン-1-オール、1-オクタノール、1-ヘプタノール、2-ヘプタノン、
4-メチル-2-ノナノン、2-ドデカノール、2-ドデカノン、3-デセン1-オール
アセテート、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、2-メトキシ4-ビニル
フェノール、3-デセン1-オールアセテート、2-ドデカノン、2-ドデカノール、ま
たは2-メトキシ4-ビニルフェノールを含む。
いくつかの実施形態では、フレーバーの改善は、例えば、ベンズアルデヒド、2-メチ
ル-2-プロパノール、アセトフェノン、オクタン、エタノール、2-ペンタノン、ペン
タナール、2ヘプタノン、1-ブタノール、1-ヘキサノール、3-メチル-1-ブタノ
ール、2-メチル-2-ノオナノール、2-ノナノン、1-オクタノール、2-ウンデカ
ノン、2-オクテン-1-オール(Z)、1-オクテン-3-オール、アセトフェノン、
4-メチル-2ヘプタノン、ノナナール、酢酸、3-メチルフラン、2-メチルフラン、
1-ヘキサナール、フラン、2-メチル-2-プロパノール、ピラジン、1-ヘプタナー
ル、2-エチルフラン、2-ペンチルフラン、または1,3ブタンジオールなど、揮発性
フレーバー化合物のレベルの低下に起因する。
いくつかの実施形態では、方法は、フレーバープロファイルが制御されたチーズ代替品
、ヨーグルト、サワークリーム、またはクレームフレーシュなど、培養された乳成分非含
有生成物を、代替品作製工程の任意の時点における、本明細書で記載されるフレーバー添
加剤の規定された組合せの、乳成分非含有チーズ供給源への制御された添加により調製す
るステップをさらに含む。例示的な添加剤および具体的な組合せについては、本明細書で
記載する。
フレーバー産生物質
細菌/微生物を添加することによるフレーバーの制御
フレーバー化合物は、チーズ代替品を含む、本明細書で記載される多くの異なる乳成分
非含有生成物を作製するために使用される非動物由来の材料中で、微生物に産生させるこ
とができる。フレーバリング法は一般に、乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液を、
1または複数の微生物と接触させるステップと、培養された乳成分非含有生成物を、乳成
分非含有ミルクから調製するステップとを含む。細菌は、中性の植物または豆による生成
物中に、所望のフレーバー(例えば、バタリー、クリーミー、デアリー、またはチージー
)を創出しうるので、細菌、酵母、またはカビなどの微生物を、所望のフレーバープロフ
ァイルを伴う生成物を創出するのに使用することもでき、生成物中のフレーバー成分とし
て使用することもできる。
例示的な乳成分非含有ミルクについては、本明細書で記載する。乳成分非含有チーズ用
のミルクのうちのいずれかまたはこれらの組合せを、1または複数の微生物(例えば、制
御された量の細菌)と接触させて、結果として得られる、チーズ代替品などの培養された
乳成分非含有生成物のフレーバーを制御することができる。微生物は、細菌、酵母、また
はカビから選択することができる。細菌は、中温性細菌および/または好熱性細菌を含み
うる。細菌は、市販のスターターに由来する細菌を含みうる。例示的な市販のスターター
については、本明細書で記載する。
代替品中のフレーバーの産生は、1または複数の微生物、例えば、乳酸連鎖球菌(Lact
ococcus lactis)ラクティス(lactis)亜種(単独で、または市販のミックスであるMA
11の成分として使用されるLLL)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)クレモリス
(cremoris)亜種(単独で、または市販のミックスであるMA11の成分として使用され
るLLC)、または乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセチラクティス(diacetyl
actis)次亜種(市販の培養物であるMD88として使用されることが多いLLBD)な
どのラクトコッカス(Lactococcus)属種、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus del
brueckii)ラクティス(lactis)亜種、デルブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbru
eckii)ブルガリクス(bulgaricus)亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス(Lactoba
cillus helveticus)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラ
クトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、またはラクトバチルス・ラムノサス(L
actobacillus rhamnosus)などのラクトバチルス(Lactobacillus)属種、ロイコノスト
ック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)クレモリス(cremoris)(LM
)などのロイコノストック(Leuconostocaceae)科種、高温性連鎖球菌(Streptococcus
thermophilus)(市販の培養物であるTA61として使用されることが多いST)などの
ストレプトコッカス(Streptococcus)属種、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pedio
coccus pentosaceus)などのペディオコッカス(Pediococcus)属種、クロストリジウム
・ブチリクム(Clostridium butyricum)などのクロストリジウム(Clostridium)属種、
スタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)(SX)などのスタフィ
ロコッカス(Staphylococcus)属種、ブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium l
inens)などのブレビバクテリウム(Brevibacterium)属種、プロピオニバクテリウム(P
ropionibacterium)属種、ペニシリウム・カンジドゥム(Penicillium candidum)、ペニ
シリウム・カメンベルティ(Penicillium camemberti)、またはペニシリウム・ロックフ
ォルティ(Penicillium roqueforti)などのアオカビ(Penicillium)属種、デバリオマ
イセス・ハンセニー(Debaryomyces hansenii)などのデバリオマイセス(Debaryomyces
)属種、ゲオトリクム・カンジドゥム(Geotrichum candidum)などのゲオトリクム(Geo
trichum)属種、コリネバクテリウム(Corynebacterium)属種、バーティシリウム・レカ
ニー(Verticillium lecanii)などのバーティシリウム(Verticillium)属種、クルイベ
ロマイセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)などのクルイベロマイセス(Kluyvero
myces)属種、出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae)などのサッカロマイセス(Sacchar
omyces)属種、カンジダ・ジェファー(Candida jefer)またはカンジダ・ウティリス(C
andida utilis)などのカンジダ(Candida)属種、ロドスポリジウム・インフィルモミニ
アートゥム(Rhodosporidium infirmominiatum)などのロドスポリディウム(Rhodospori
dium)属種、マイクロコッカス(Micrococcus)属種、ハロモナス(Halomonas)属種、サ
イクロバクター(Psychrobacter)属種を含むがこれらに限定されない、1または複数の
細菌、酵母、またはカビを使用することにより制御することができる。いくつかの実施形
態では、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ペ
ディオコッカス(Pediococcus)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属、またはストレプ
トコッカス(Streptococcus)属などの乳酸菌を使用する。いくつかの実施形態では、細
菌は、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)株を含まない。
いくつかの実施形態では、出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae)、クルイベロマイセス
・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、および/またはデバリオマイセス・ハンセニー
(Debaryomyces hansenii)などの酵母を使用することができる。いくつかの実施形態で
は、カビは、ペニシリウム・カンジドゥム(Penicillium candidum)、ペニシリウム・カ
メンベルティ(Penicillium camemberti)、ペニシリウム・ロックフォルティ(Penicill
ium roqueforti)、ゲオトリクム・カンジドゥム(Geotrichum candidum)、またはこれ
らの組合せでありうる。
いくつかの実施形態では、以下の微生物:ペディオコッカス・ペントサセウス(Pedioc
occus pentosaceus)、クロストリジウム・ブチリクム(Clostridium butyricum)、デル
ブリュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)ラクティス(lactis)亜種、デルブ
リュック乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)ブルガリクス(bulgaricus)亜種、ラ
クトバチルス・ヘルヴェティクス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・プラ
ンタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei
)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、スタフィロコッカス・
キシローサス(Staphylococcus xylosus)、およびブレビバクテリウム・リネンス(Brev
ibacterium linens)のうちの1または複数を使用する。
1または複数の微生物は、単独で(例えば、細菌、酵母、またはカビ単独で)培養する
こともでき、2つ以上の微生物(例えば、2つの異なる細菌、2つの異なる酵母、2つの
異なるカビ、細菌および酵母、細菌およびカビ、または酵母およびカビ)を組み合わせて
培養することもできる。2つ以上の微生物を使用する場合、微生物は、共培養することも
でき、逐次培養することもできる、すなわち、1つの微生物を、別の微生物を添加する前
に、ある長さの時間にわたり培養することができる。代替品中でフレーバーを産生させる
ための特定の良好な組合せは、SXを伴う前培養に続くTA61もしくはMD88、また
はMA11と共培養されるMD88である。
微生物の成長条件によってもまた、代替品中のフレーバーの産生を制御することができ
る。微生物成長の温度を4℃~45℃の範囲とすることにより、代替品中で産生されるフ
レーバー化合物の量および種類を制御することができる。振とう(例えば、0~300r
pm)による曝気量は、乳成分非含有培地中の多くの異なる細菌のフレーバーの産生を変
化させる。SX、TA61、またはMD88による培養時における曝気を増大させること
により、より多くの所望のチージーでバタリーな化合物を作製することができる。曝気は
また、所望されないフレーバー化合物も減少させる。2-ヘプタノンなど、所望のチージ
ー化合物は、SX、MD88、またはTA61を、曝気を伴って培養する場合に増大する
。また、チーズ代替品中の、MD88によるヘキサン酸メチルエステルの産生も、曝気に
よりモジュレートする。豆乳中の培養時において、SXに対する曝気を増大させると、3
-メチルブタン酸および2-メチルブタン酸の産生が大幅に増大し、チーズ代替品中の2
-エチルフランまたは2-ペンチルフランなど、望ましくないアロマ化合物の量が減少す
る。
また、1または複数の微生物を培養する時間の長さによっても、フレーバー化合物の量
および種類をモジュレートすることができる。培養は、1時間~数日間の範囲にわたりう
る。いくつかの実施形態では、1または複数の微生物と、乳成分非含有ミルクとを、1分
間~60分間、0.5~5時間、3~10時間、6~15時間、10~20時間、または
20時間を超える範囲のある長さの時間にわたり、併せてインキュベートする。大半のバ
タリー化合物は、最初の10時間以内に創出されるが、さらなるチージー化合物は、24
~48時間またはこれを超える時間を要請することが典型的である。クリーミーでミルキ
ーなノートの化合物であるブチロラクトンが、MD88およびMA11により乳成分非含
有培地中で創出されるのは、豆乳中で培養して20時間後に限られる。
1または複数の微生物はまた、異なる接種量、例えば、10~10cfu/mL、
なおまたはこれを超える濃度でも添加することができる。細菌培養物の成長相(すなわち
、定常相対指数増殖相)および細胞密度は、培地のフレーバー化合物プロファイルに影響
を及ぼす。スターター培養物の接種量を増大させれば、代替品を望ましくない微生物の夾
雑(例えば、細菌の夾雑)から保護することができる。したがって、通例では、10
10cfu/mLの接種量を使用する。
1または複数の微生物によるフレーバーの産生はまた、代謝経路を方向づけることによ
って、例えば、それらの窒素供給源、炭素供給源、さらなる利用可能な栄養物、および成
長条件をモジュレートすることによってもモジュレートすることができる。使用されうる
添加剤の非限定的な例を、表Aに示す。添加剤は、細菌と同時に培地へと添加することも
でき、代替品を創出中の任意の時点において培地へと添加することもできる。逐次培養を
行う場合、さらなる株を接種する同じ時点において、さらなる添加剤を添加することがで
きる。
Figure 0007136724000001
糖の量および種類は、バタリー化合物を含む、産生されるフレーバーの種類の大きな駆
動因子である。いくつかの実施形態では、糖は、乳成分非含有ミルク中に天然で存在する
。例だけを目的として述べると、スクロースは、例えば、アーモンドなど、多様なナッツ
中に存在し、これを使用して、チーズ代替品を調製するために使用される乳成分非含有ミ
ルクをもたらすことができる。いくつかの実施形態では、制御された量の1または複数の
糖を、乳成分非含有ミルクまたは乳成分非含有チーズ供給源へと添加する。
いくつかの実施形態では、糖は、グルコース(デキストロース)、フルクトース(果糖
)、ガラクトース、マンノース、アラビノース、キシロース(D-キシロースまたはL-
キシロース)、およびリボースを含むがこれらに限定されない単糖、スクロース、ラクト
ース、メリビオース、トレハロース、セロビオース、およびマルトースを含むがこれらに
限定されない二糖、アラビトール、マンニトール、ズルシトール、もしくはソルビトール
などの糖アルコール、ガラクツロン酸、グルクロン酸、またはグルコン酸などの糖酸、グ
ルカンなどのオリゴ糖および多糖、トウモロコシデンプン、バレイショデンプンなどのデ
ンプン、アップルペクチンもしくはオレンジペクチンなどのペクチン、ラフィノース、ス
タキオース、およびデキストラン、植物細胞壁分解生成物、β-ガラクトシド、サリシン
などのβ-グルコシド、ならびに/またはN-アセチルグルコサミンなどの糖誘導体であ
る。特定の実施形態では、糖は、スクロース、マルトース、グルコース、およびフルクト
ースからなる群から選択する。
各単離株の相対的成長は、前記1または複数の糖を添加することにより制御することが
できる。前記1または複数の糖を添加することにより、テクスチャーおよびフレーバーが
著明に改善された乳成分非含有チーズ代替品を結果としてもたらすことができる。使用者
、例えば、本発明を実施する個体または複数の個体は、具体的な単離株を選択し、制御さ
れた量の選択された株を添加して、所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープ
ロファイルを伴う乳成分非含有チーズ代替品を創出することができる。使用者はさらに、
具体的な糖を選択し、制御された量の具体的な単離株と共に、制御された量の選択された
糖を添加して、所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルを伴う乳
成分非含有チーズ代替品を創出することもできる。表Bは、乳成分非含有チーズ中または
他の乳成分非含有生成物中で創出される乳成分含有フレーバーノートを作製するための細
菌培養条件の非限定的な例を提示する。
Figure 0007136724000002
異なる糖および微生物の、フレーバーの産生に対する効果はまた、出発材料(例えば、
出発材料は、任意の非動物由来の材料を含むがこれらに限定されない、豆乳、エンドウマ
メタンパク質、ムングマメタンパク質、ダイズタンパク質、ココナッツミルク、酵母エキ
ス、タンパク質の加水分解物由来の培地、および合成培地を含みうる)の種類および組成
、ならびに出発材料中のタンパク質のアミノ酸組成、含まれる糖および炭水化物の種類、
ならびに存在する脂肪、トリグリセリド、および/または遊離脂肪酸の種類にも依存する
。タンパク質のアミノ酸組成は、微生物により作り出される酵素、およびレシピの一部と
して添加される酵素などの酵素により分析することができ、結果として得られるアミノ酸
またはペプチドは、特定のフレーバー分子の前駆体として用いることができる。合成培地
とは、他の任意の添加剤と共に、窒素供給源にアンモニウムを使用し、炭素供給源に規定
された糖を使用する培地を指す。出発材料は、単離されて精製されたタンパク質または粗
植物抽出物を含みうる。
アセトインおよびジアセチル(「バタリー」化合物)は、MD88(LLBD)により
、マルトースを添加した酵母エキス培地中、最大の存在度で創出される。他方、MD88
は、グルコースを添加した豆乳中で、これらのバタリー化合物をより多く創出する。アセ
トインおよびジアセチルは、クエン酸またはピルビン酸を添加したMD88およびTA6
1(ST)により、なお高量で創出される。アセトイン/ジアセチル濃度および2,3-
ヘキサンジオン濃度はいずれも、MD88株により作製されたチーズ代替品中のクエン酸
濃度の増大に応答して増大する。
アミノ酸の添加(表Aを参照されたい)は、乳成分非含有代替品中の特定のフレーバー
化合物の産生を直接制御しうる。これらのフレーバー化合物の創出は、代替品の全体的な
フレーバープロファイルに寄与する。メチオニンを、チーズ代替品または培地へと添加し
て、SXにメチオナールを産生させることもでき、ブレビバクテリウム(Brevibacterium
)属にジメチルトリスルフィドを産生させることもできる。メチオナールおよびジメチル
トリスルフィドはいずれも、多くの乳成分含有チーズ中に見出される硫黄化合物であり、
チェダーの熟成特徴に寄与する。ロイシンを、豆乳、酵母エキス培地、またはエンドウマ
メタンパク質へと添加すると、SX菌による3-メチルブタン酸の産生が著明に増大し、
チージーノートが付加される。複数の化合物を添加することにより、細菌によるフレーバ
ーの産生をさらに制御することができ、例えば、ロイシンを伴うアルファ-ケトグルタル
酸により、SX菌による3-メチルブタン酸の産生が増大する。3-メチルブタン酸は、
チージーなアロマおよびテイストを有し、アメリカンチーズ中およびチェダーチーズ中の
キーフレーバーであるブタン酸と類似する。また、有機酸によっても、乳成分非含有代替
品中の細菌によるフレーバーの産生を制御することができる。シュウ酸を酵母エキス培地
へと添加し、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属を介して培養すると、チージー化
合物であるブタン酸、3-メチルブタン酸、および2,6-ノナジエナールが創出され、
産生されたフレーバーは、「熟成チーズ」として記載された。バタリー化合物の創出は、
TA61培養物へと添加される場合のクエン酸、キサンチン、およびピルビン酸を添加す
ることにより制御することができる。クエン酸、ピルビン酸、リボフラビン、および銅を
添加することにより、MD88によるチージーでバタリーなフレーバーの産生に影響を及
ぼすことができる。イソロイシン、プロリン、アラニン、リンゴ酸、イノシン、Fe2+
、Mg2+、セリン、およびチアミンを、代替品へと添加すると、ブタン酸誘導体および
2-ヘプタノンなど、他の重要なアロマ化合物も産生される。加えて、ZnSO、クエ
ン酸、乳酸、ピルビン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスパラギン酸、リシン、チロシン、バ
リン、およびホホバ油は、代替品中のTA61による所望のチーズフレーバー化合物の創
出を可能とする。各添加剤の効果は、他の出発材料の組成に依存する。
他の添加剤は、細菌培養の前に添加することもでき、培養後に添加することもできる。
これらは、果実抽出物(0.0001%~0.2%wt/vol)、果実ピューレ(モモ
、パイナップル、イチゴ、マンゴー、パパイヤ、プラムなど)(0.001%~2%wt
/vol)、野菜ピューレ(バレイショ、ヤム、タマネギ、ニンニク、またはブロッコリ
ー)(0.001%~2%wt/vol)、糖蜜(0.001%~2%wt/vol)、
酵母エキス(0.001%~2%wt/vol)、タンパク質の加水分解物(0.01%
~10%wt/vol)、赤味噌もしくは白味噌(0.01%~2%wt/vol)、コ
コナッツミルク(0.5%~60%)、麦芽抽出物(0.01%~2%wt/vol)、
またはココナッツクリーム(0.5%~60%)、およびこれらの組合せを含むがこれら
に限定されない。麦芽抽出物および糖蜜を、3-メチルブタナール、2-メチルブタナー
ル、2-ヘプタノン、ブタン酸、またはブチロラクトンなどのチーズフレーバー分子へと
添加することができる。モモ抽出物またはモモピューレを添加した代替品は、熟練のフレ
ーバーサイエンティストにより、より多くのクリームフレーバーを有するものとして記載
された。パパイヤを添加した代替品は、熟練のフレーバーサイエンティストにより、より
チージーなものとして記載され、GCMSでは、3-メチルブタン酸を増大させた。MD
88培養物へと添加された赤味噌、およびTA61培養物へと添加された白味噌は、フレ
ーバーの複雑性の改善および熟練のフレーバーサイエンティストにより感知されるアスト
リンジェンシーの減少を結果としてもたらした。
酵母エキスは、細菌の成長およびフレーバーの産生を制御し、異なる出発フレーバーに
寄与しうる。酵母エキス中には、代替品中のTA61の成長を改善する多くのビタミンが
存在する。全ての酵母エキスは、同じではない。TA61の成長は、他の酵母エキスと比
較して、Flavor House、Flavor Spark、およびBioSpri
nger Yeast Extract2020の場合に増大した。BioSpring
er Yeast Extract2020は、MD88およびTA61の良好な成長お
よびこれらによる妥当なフレーバーの発現を支援する。酵母エキスは、培地の0.01%
~2%wt/volの間で添加して、成長および細菌によるフレーバーの産生を改善する
ことができる。酵母エキスは、0.02%~0.1%で添加して、成長および細菌による
フレーバーの産生を改善することができる。また、酵母エキス自体も、ブローシー、ホエ
ー、ナッツ、セイバリー、ローステッド、モルティー、キャラメル、クックトミルク、ラ
イトサルファラス、およびスライトチーズ様を含むある種のフレーバーを生成物にもたら
しうる。酵母エキスはまた、よりチージーで複雑にフレーバリングされた代替品をもたら
す、TA61、MA88、およびSXによるフレーバー化合物の産生も支援する。
いくつかの実施形態では、1または複数の微生物、乳成分非含有チーズ供給源、および
フレーバーを変化させるのに使用しうる1または複数の任意選択の成分(例えば、糖、脂
肪、炭水化物、ビタミン、有機酸、ヌクレオチド、または食物生成物)を、所望のpHを
達成するのに十分な時間にわたり、併せてインキュベートする。pHは、pH3~5、4
~6、または4.3~5.7の範囲にわたりうる。所望のpHは、pH6以下、pH5以
下、またはpH4以下でありうる。いくつかの場合には、細菌を介して材料を培養するこ
とにより、pHを6.5、6、5.5、5、4.5、4、または3.5へと低下させるの
に対し、他の場合には、pHを変化させずにフレーバーを産生させる。ラクトコッカス(
Lactococcus)属、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ロイコノストック(Leuconosto
c)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、および/またはストレプトコッカス(Stre
ptococcus)属を伴う培養が、大半の出発材料について、pHの低下を結果としてもたら
すことが典型的であるのに対し、スタフィロコッカス(Staphylococcus)属、ブレビバク
テリウム(Brevibacterium)属、および/またはクロストリジウム(Clostridium)属を
伴う培養は、pHに対してほとんどまたは全く効果を及ぼさない。
いくつかの実施形態では、方法は、前記乳成分非含有チーズ供給源を固形化するステッ
プをさらに含む。固形化する方法については、本明細書で記載する。
いくつかの実施形態では、方法は、複数の微生物株を、異種集団、例えば、市販のスタ
ーターまたはプロバイオティック(例えば、Rejuvelac)から単離するステップ
を含む。いくつかの実施形態では、単離された微生物株の各々を、規定された基準に従い
特徴づける。規定された基準は、例えば、その中に添加された異なる糖を含む、乳成分非
含有チーズ供給源中の成長速度を含みうる。規定された基準は、単離株をその中に添加し
たチーズ代替品に由来するフレーバーノートを、単離株をその中に添加していない対照チ
ーズ代替品と比較して特徴づけることによる、各単離株の、フレーバーパレットへの寄与
を含みうる。単離された微生物株は、遺伝子シークェンシング、および/または単離株の
各々に固有な配列の決定により特徴づけることができる。
いくつかの実施形態では、方法は、所望のアレイにわたるフレーバーノートをチーズ代
替品にもたらす、単離株の特異的な組合せの制御された添加により、フレーバープロファ
イルが制御されたチーズ代替品を調製するステップをさらに含む。
別の態様では、本発明は、単離された微生物株のライブラリーを提供する。いくつかの
実施形態では、あるパレットにわたるフレーバープロファイルを乳成分非含有チーズにも
たらすように、ライブラリー内の単離株を選択する。いくつかの実施形態では、単離され
た微生物株は、菌株である。いくつかの実施形態では、単離株は、市販のスターター培養
物、例えば、市販されている細菌培養物から単離する。いくつかの実施形態では、市販の
スターター培養物は、中温性細菌培養物である。いくつかの実施形態では、市販のスター
ター培養物は、好熱性細菌培養物である。例示的な市販のスターターは、例えば、MA1
1、MA14、MA19、LM57、MA4002、MM100、TA061、LH10
0、MD88、およびFlora Danicaを含む。
株は、市販のミックスを、選択性成長培地上または非選択性成長培地上、例えば、Re
ddy選択寒天培地上、LB寒天培地上に播種することにより単離することができる。い
くつかの実施形態では、個々の株の単一の細菌細胞は、前記成長培地上で、個別のコロニ
ーへと成長するであろう。いくつかの実施形態では、個々のコロニーは、PCRでスクリ
ーニングすることができる。いくつかの実施形態では、PCRは、微生物種の全ての株に
共通な配列を含有するユニバーサルプライマーの使用を伴う場合もあり、微生物集団の特
定の亜種に固有な配列を含むプライマーの使用を伴う場合もある。PCR産物は、シーク
ェンシングすることができ、配列は、例えば、Gen Bank内の公知の配列と比較す
ることができ、また、互いと比較することもできる。pHプロファイル、糖発酵、Red
dy選択寒天培地上の表現型、およびより広範にわたるシークェンシングを実行して、個
々の株をさらに同定し、特徴づける一助とすることができる。
いくつかの実施形態では、あるアレイにわたるフレーバーおよびテクスチャーまたは他
の規定された特徴を乳成分非含有ミルクチーズにもたらすように、菌株を選択する。乳成
分含有ミルク中では、LLL株は、成長がより迅速であり、ミルクをより急速に酸性化さ
せることが典型的であるのに対し、LLC株は、成長がより緩徐であり、より多くのフレ
ーバーをもたらす。乳成分含有ミルク中では、LLBD、およびLMのいずれも、さらな
るフレーバー化合物、とりわけ、チーズにバタリーテイストをもたらす、ジアセチルに寄
与する。乳成分非含有ミルクを迅速に酸性化させる、例えば、1時間以内のpHの降下、
または15時間未満で6.3から4.3への全体的なpHの降下をもたらすように、1ま
たは複数の単離菌株、例えば、LLLを選択することができる。1または複数の単離菌株
、例えば、LLCは、より多くのフレーバー化合物の産生、およびそれほど劇的でないp
Hの低下、例えば、15時間で6.3からわずかに5.4への低下を伴うより緩徐な成長
プロファイルのために選択することができる。このような緩徐な成長速度は、例えば、チ
ーズ作製者に、フレーバリング工程に対するより大きな制御をもたらし、結果として得ら
れる、乳成分非含有チーズ代替品のテイストプロファイルをより緊密に調節するのに用い
られうる。1または複数の単離菌株を使用して、乳成分非含有チーズに、異なるフレーバ
ープロファイルをもたらすことができる。異なるフレーバープロファイルは、代替品から
の特異的な揮発性化学物質の放出により特徴づけることができる。例えば、いくつかの菌
株、例えば、LLBD、およびLMは、乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液と接触
させると、ジアセチルを産生するように使用することができる。ジアセチルは、結果とし
て得られる乳成分非含有チーズ中にバタリーなフレーバーをもたらしうる。
MA11およびFlora Danica(FD)など、単回使用の直接バット培養物
は、ソフトフレッシュ(SF:soft fresh;MA11を使用する)チーズおよびソフト熟
成(SR:soft ripened;MA11およびFDを使用する)チーズを作製するのに使用す
ると、十分に均一であるが制限された特徴的なフレーバープロファイルおよびテクスチャ
ープロファイルをもたらすことが見出された。はるかに幅広いアレイにわたるフレーバー
能およびテクスチャー能を可能とするため、市販の調製物、例えば、Flora Dan
icaおよびMA11に由来する個々の菌株を単離し、特徴づけた。これらの単離株は、
新規の多様な組合せおよび様々な比率で組み合わせて、はるかに広範にわたるフレーバー
およびテクスチャーの可能性を創出することができる。
一般に、乳成分含有ミルク中の主要な糖は、乳成分非含有ミルク中には存在しないラク
トースである。制御された量の細菌、例えば、制御された量の、本発明の1または複数の
単離株を、1または複数の糖を含む乳成分非含有チーズ代替品中に組み込むと、糖と菌株
との特異的な組合せにより、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のテイストプ
ロファイルおよびテクスチャープロファイルを、予測外の様式で変化させることができる
。このような特異的な組合せを使用して、フレーバープロファイルが制御されたチーズ代
替品を調製する、例えば、非限定的な例だけを目的として述べると、プロセスチーズ、ス
イスチーズ、ストリングチーズ、リコッタ、プロヴォローネ、パルメザン、ミュンスター
、モッツァレッラ、ジャック、マンチェゴ、ブルー、フォンティナ、フェタ、エダム、ダ
ブルグロスター、カマンベール、チェダー、ブリー、アジアーゴ、およびハヴァティなど
、具体的な乳成分含有チーズのフレーバーを正確に模倣するチーズ代替品を調製すること
ができる。
所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルは、具体的な乳成分含
有チーズのフレーバーおよびテクスチャーを模倣するように選択することができる。例だ
けを目的として述べると、制御された量の、本発明の1または複数の単離菌株を選択およ
び添加し、任意選択で、制御された量の1または複数の糖を選択および添加することによ
り、使用者は、例えば、プロセスチーズ、スイスチーズ、ストリングチーズ、リコッタ、
プロヴォローネ、パルメザン、ミュンスター、モッツァレッラ、ジャック、マンチェゴ、
ブルー、フォンティナ、フェタ、エダム、ダブルグロスター、カマンベール、チェダー、
ブリー、アジアーゴ、およびハヴァティのフレーバープロファイルおよびテクスチャープ
ロファイルを模倣する乳成分非含有チーズ代替品を創出することができる。
乳成分非含有チーズのテクスチャープロファイルおよびフレーバープロファイルは、当
技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意の方法により確認することがで
きる。
代替品中もしくは他の乳成分非含有生成物中にデアリー様フレーバーを産生させるか、
または乳成分非含有生成物へと添加するフレーバリング溶液/フレーバリングペーストを
作製するため、特定の株を使用して、チージー、バタリー、クリーミー、ミルキーなフレ
ーバー化合物、または他の所望のフレーバー化合物を産生させることができる。産生され
うるデアリーフレーバー化合物の非限定的な例については、表Cを参照されたい。表Cは
また、乳成分非含有代替品中の表示されたフレーバー化合物をどのようにして創出するの
かについての例も提示する。
Figure 0007136724000003
Figure 0007136724000004
Figure 0007136724000005
多くの異なる種類の細菌により、バタリー化合物を作製しうることが察知されるであろ
う。MD88およびTA61はいずれも、乳成分非含有培地中およびチーズ代替品中のバ
タリー化合物の産生が極めて良好である。MD88およびTA61のいずれによっても、
豆乳中、精製エンドウマメタンパク質中、精製されたダイズタンパク質中、精製されたム
ングマメタンパク質中、および酵母エキス培地中にバタリー化合物である、2,3-ブタ
ンジオン、アセトイン、および2,3-ヘキサンジオンを創出することができる。加えて
、LLC、LLL、およびSXによってもまた、代替品中にバタリー化合物を創出するこ
とができる。加えて、フレーバーの大幅な洗練は、各濃度のバタリー化合物を制御するこ
とにも由来する可能性があり、豆乳中のMD88が、より多くのアセトインを産生するの
に対し、TA61は、より多くのジアセチルを産生する。
いくつかの実施形態では、バタリーノートは、特定の株(例えば、LLBD、LM、L
F2、LF5、および高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophilus))を選択すること
により増強することもでき、かつ/または使用する特定の糖(例えば、グルコース、フル
クトース、またはスクロース)を選択することにより増強することもできる。いくつかの
実施形態では、バタリーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇と関連する。
揮発性フレーバー化合物は、例えば、アセトイン、2,3-ブタンジオン、およびブタン
酸でありうる。いくつかの実施形態では、揮発性フレーバー化合物は、例えば、2-ヘプ
タノン、ノナナール、ブタノール、1-ヘキサノール、2-ヘプタノン、4-メチル、酢
酸エチル、または2-ノナノンでありうる。
いくつかの実施形態では、バタリーノートは、制御された量のLMを選択および添加す
ることにより弱めることができる。
いくつかの実施形態では、前記バタリーフレーバーを、グルコース、フルクトース、ス
クロース、およびマルトースからなる群から1または複数の糖を選択することにより弱め
ることができる。
SXおよびブレビバクテリウム(Brevibacterium)属は、3-メチル-ブタン酸、2-
メチルブタン酸、および2-メチルプロパン酸を含むチージー化合物の産生に特に良好で
ある。SXおよびブレビバクテリウム(Brevibacterium)属はまた、脂肪の存在下で培養
された場合に、ブタン酸、プロピオン酸、ドデカン酸、ウンデカン酸、ノナン酸、オクタ
ン酸、およびヘキサン酸を含む遊離脂肪酸を産生させるのにも使用することができる。コ
コナッツ油の存在下でSXを培養する場合、短鎖長および中鎖長遊離脂肪酸が創出される
。また、TA61も、乳成分非含有代替品中の2-ヘプタン酸および2,4-ヘプタジエ
ナールを含む、さらなる種類のチーズフレーバー化合物を創出しうる。ジメチルトリスル
フィドおよびメチオナールを含むがこれらに限定されない硫黄化合物であって、SXおよ
びブレビバクテリウム(Brevibacterium)属により乳成分非含有培地中で産生されうる特
定のチーズに、特徴的フレーバーをもたらす点で重要な硫黄化合物が存在する。
LRを含む他の細菌培養物は、フローラルフレーバーの産生を駆動することが可能であ
り、クリーミーノートは、LBBにより代替品中で創出することができる。いくつかの実
施形態では、LLBD、LM、LLL、LLC、LF2、LF5、および高温性連鎖球菌
(Streptococcus thermophilus)株からなる群から株を選択することにより、フルーティ
ーノートを増強する。いくつかの実施形態では、グルコース、フルクトース、スクロース
、およびマルトースからなる群から糖を選択することにより、フルーティーノートを増強
する。
いくつかの実施形態では、LLBD、およびLM株からなる群から株を選択することに
より、サワーノートを増強する。いくつかの実施形態では、グルコース、マルトース、お
よびスクロースからなる群から糖を選択することにより、サワーノートを増強する。いく
つかの実施形態では、サワーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇と関連す
る。揮発性フレーバー化合物は、例えば、酢酸、2-メチルブタン酸、ヘキサン酸、プロ
ピオン酸、およびオクタノールでありうる。
他の実施形態では、LLL、LLC、およびLMからなる群から株を選択することによ
り、サワーノートを増強する。特定の実施形態では、グルコースおよびスクロースからな
る群から糖を選択することにより、サワーノートを増強する。いくつかの実施形態では、
サワーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇により特徴づけられる。揮発性
フレーバー化合物は、例えば、ノナナールまたはブタン酸でありうる。
いくつかの実施形態では、LLL、LLCおよびLMからなる群から株を選択すること
により、フローラルノートを増強することができる。いくつかの実施形態では、グルコー
ス、フルクトース、マルトース、およびスクロースからなる群から糖を選択することによ
り、フローラルノートを増強することができる。いくつかの実施形態では、フローラルノ
ートは、揮発性フレーバー化合物、例えば、ノナノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、LLBD株を選択することにより、スイートノートを増強す
る。特定の実施形態では、糖を添加することにより、スイートノートを増強する。いくつ
かの実施形態では、糖を、0~150mMの最終濃度まで添加する。いくつかの実施形態
では、糖を、約10、20、30、40、50、60、70、80、90、100、11
0、120、130、140、または150mMの最終濃度まで添加する。いくつかの実
施形態では、糖は、グルコース、マルトース、フルクトース、またはスクロースである。
いくつかの実施形態では、糖を添加することにより、LLC、LLL、LM、およびL
LBDを含む、乳成分非含有チーズのスイートフレーバーを増強することができる。糖は
、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、スクロース、またはこれらの任意の
組合せでありうる。いくつかの実施形態では、スイートフレーバーの増大は、揮発性フレ
ーバー化合物のレベルの上昇に起因する。いくつかの実施形態では、揮発性フレーバー化
合物は、ブタン酸である。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズのシトラスフレーバーノートを増強する
ように、株を選択することができる。いくつかの実施形態では、シトラスフレーバーノー
トの増強は、揮発性フレーバー化合物、例えば、ノナナール、リモネン、および1-オク
タノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズのマッシュルームフレーバーノートを増
強するように、株を選択することができる。いくつかの実施形態では、マッシュルームフ
レーバーノートの増強は、揮発性フレーバー化合物、例えば、1-オクテン-3-オール
、1-ヘキサノール、および1-ヘプタノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、細菌を添加することにより、ソイフレーバー、ビーニーフレ
ーバー、プランティーフレーバー、グラッシーフレーバー、およびアストリンジェンシー
を含む、望ましくないフレーバーを弱めるかまたはマスキングする。本明細書で記載され
る通り、SXを添加したところ、代替品の「ソイ」フレーバーおよび「ソイ」アロマなら
びに「グリーン」フレーバーおよび「グリーン」アロマは、弱められるかまたはマスキン
グされ、ロイシンをSX培養物へと添加したところ、「ソイ」ノートのなお大きな低減が
引き起こされた。代替品中でMD88を成長させたところ、豆乳中のオフテイストである
ベンズアルデヒドが迅速に弱められた。培養された材料中のココナッツミルクの百分率を
増大させるにつれて、豆乳中および他の植物由来材料中に存在するソイ(グリーン、シリ
アル)アロマが弱まる。また、特徴的な、望ましくないアロマ:ペンテノール、ペンタノ
ール、2-ペンチル-フラン、および1-ヘキサノールも、ココナッツミルクの百分率を
増大させると弱まる。2~6名のメンバーからなる熟練のセンサリーパネルを介して、試
料を査定および比較した。
現在入手可能なナッツミルクベースのチーズの限界は、チーズ中の、望ましくないナッ
ティーフレーバーの存在である。ナッティーフレーバーは、チーズのテイストプロファイ
ルを損ない、チーズをデアリー様でないと思わせる場合がある。したがって、一態様では
、本発明は、ナッティーフレーバーが低減されているかまたは検出不能な、ナッツミルク
ベースのチーズ代替品、およびこれを作製する方法を提供する。いくつかの実施形態では
、方法は、ナッツミルクを、制御された量のラクトコッカス(Lactococcus)属細菌およ
び制御された量の糖と接触させるステップを含む。いくつかの実施形態では、本明細書で
記載される1または複数の単離株を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減す
る。いくつかの実施形態では、LLL、LLC、LM、およびLLBDからなる群から選
択される1または複数の単離株を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減する
。いくつかの実施形態では、グルコース、フルクトース、スクロース、およびマルトース
からなる群から糖を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減する。いくつかの
実施形態では、ナッティーフレーバーの低減は、揮発性フレーバー化合物のレベルの低下
と関連する。いくつかの実施形態では、前記フレーバー化合物は、ベンズアルデヒドまた
は2-メチル-2-プロパノールである。
乳成分非含有チーズ培養物は、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、
および/またはガラクトースを含むがこれらに限定されない、異なる糖供給源から作製す
ることができる。培養された材料は、固体様チーズへと作製することもでき、培養された
液体材料として使用することもできる。
代替品はまた、人工または天然のフレーバーを、単一の化合物として添加することによ
りフレーバリングすることもでき、複合体生成物の混合物として添加することによりフレ
ーバリングすることもできる。脂肪酸(0.001%~0.5%の間)を、代替品へと添
加することができ、これらの代替品は、熟練のフレーバーサイエンティストにより、脂肪
酸を添加したよりチージーな代替品と記載される。代替品チーズへと添加される化合物は
、2,3-ブタンジオン、アセトイン、ブタン酸、5,6-デセン酸、γ-ヘプタラクト
ン、γ-ヘキサラクトン、γ-オクタラクトン、γ-デカラクトン、γ-ノナン酸ラクト
ン、γ-ウンデカラクトン、δ-デカラクトン、δ-ドデカラクトン、δ-ノナン酸ラク
トン、δ-オクタラクトン、ガンマ-ノナン酸ラクトン、ガンマ-ウンデカラクトン、ガ
ンマ-デカラクトン、デルタ-テトラデカラクトン、S-メチルチオプロピオネート、デ
ルタ-トリデカラクトン、デルタ-テトラデカラクトン、δ-テトラデカラクトン、ブチ
リル乳酸ブチル、イソ吉草酸、2-ウンデカノン、吉草酸、2-ヘプタノン、2-メチル
ブチルアルデヒド、2-ノナノン、2-メチルブタン酸、デカン酸、メチオナール、オク
タン酸、2-メチルブタナール、3-メチルブタナール、エチル-ブタン酸エステル、ヘ
キサン酸、およびオクタン酸を含むがこれらに限定されない。複合体混合物は、ココナッ
ツクリーム、酵母エキス、糖蜜、果実抽出物、マスキング剤、クリームフレーバーブース
ター、および味噌を含むがこれらに限定されない。フレーバー化合物は、チージーテイス
ト、バタリーテイスト、モルティーテイスト、クリーミーテイスト、ココナッツテイスト
、ミルキーテイスト、ホエーテイスト、およびフルーティーテイストを増大させうる。チ
ーズ代替品中に存在すると、これらの化合物は、チーズ代替品のプリファレンスを増大さ
せ、熟練のフレーバーサイエンティストにより、よりチージーであり、よりバタリーであ
り、よりクリーミーであり、より複雑であると記載されることが可能であり、熟練のフレ
ーバーサイエンティストにより記載されるデアリーノートを増大させている。また、フレ
ーバー化合物を添加することにより、代替品中のプランティーノート、ビーニーノート、
ナッティーノート、およびサワーノートを含むがこれらに限定されない、オフノートも弱
めることができる。代替品へと添加されたフレーバー化合物の濃度は、最終チーズ代替品
の0.1%~0.000001%vol/wtでありうる。フレーバーの複雑な混合物を
10%~0.01%添加することができる。フレーバー化合物は、細菌培養されたミルク
もしくは他の出発材料または酸凝固させたミルクもしくは他の出発材料から作製されたチ
ーズ代替品へと添加することができる。代替品へと添加されるフレーバー化合物は、微生
物により産生されるフレーバーに、補完的でありうる。フレーバー化合物はまた、乳成分
非含有ミルクへと、凝固前に添加することもでき、このため、細菌は、フレーバー化合物
を使用して、さらなる化合物を産生させうる。
酵素を使用する、フレーバーおよびテクスチャーの制御
1または複数の酵素は、単独で使用することもでき、フレーバー、テクスチャー、およ
び/または溶融プロファイルをモジュレートする一助となることが記載されている培養法
であって、乳成分非含有チーズ供給源を、1または複数の単離および精製された酵素と接
触させるステップを含む培養法、および添加剤のうちのいずれか1つと組み合わせて使用
することもできる。酵素は、固形化の前に添加することもでき、固形化の後であるがホエ
ーを排出する前に添加することもでき、ホエーを排出した後で添加することもできる。驚
くべきことに、盲検テイストテストにより、または、例えば、GCMSで揮発性の臭気物
質を検出することにより決定される通り、微量の、1または複数の単離および精製された
酵素(例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、および/またはアミラーゼ)を添加することに
より、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のテクスチャー、フレーバー、およ
び/または溶融可能性が大幅に増強された。また、このような酵素を使用することによっ
て、微生物培養物によるフレーバーの産生も制御される(例えば、豆乳を、アミラーゼで
前処理すると、TA61は、いっそう多くのジアセチルを産生する)。
ナッツミルクチーズまたは他の乳成分非含有チーズ代替品では、プロテアーゼの存在、
種類、量、および添加のタイミングは、盲検化されたテイストテスターおよびGCMSに
より決定されたフレーバープロファイルを制御しうる。例だけを目的として述べると、プ
ロテアーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より好まれるフレーバープロファイル、
より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成分含有チーズと似たテイストのフレ
ーバープロファイルを有し、いくつかの場合には、乳成分含有チーズと識別不可能である
と判定された。いくつかの場合には、リパーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より
好まれるフレーバープロファイル、より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成
分含有チーズと似たテイストのフレーバープロファイルを有すると判定された。いくつか
の場合には、リパーゼおよびプロテアーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より好ま
れるフレーバープロファイル、より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成分含
有チーズと似たテイストのフレーバープロファイルを有すると判定された。
特定のプロテアーゼまたはプロテアーゼとリパーゼとの組合せは、テイスターが特定種
類の乳製品のものとして記載する、顕著なフレーバープロファイルを創出した。プロテア
ーゼの添加はまた、バタリー、スイート、フルーティー、フローラル、ナッティー、およ
びサワーを含むがこれらに限定されない、特定のフレーバーノートも制御する。チーズ代
替品では、プロテアーゼの存在、種類、量、および添加のタイミングは、盲検化されたテ
イストテスターおよびGCMSにより決定されるバタリーフレーバーを制御しうる。盲検
テイストテスターにより決定される通り、プロテアーゼ、特に、パパインおよびアスパラ
ギン酸プロテアーゼを添加された、乳成分非含有チーズ代替品は、いかなるプロテアーゼ
も伴わない、同じ乳成分非含有チーズより著明にバタリーであった。これは、プロテアー
ゼを添加することにより、ジアセチルおよびアセトインを含む、乳成分含有チーズ中のバ
タリーフレーバーを創出する化合物の産生を大幅に増大させることができることを示すG
CMSデータにより裏付けられる。添加された具体的なプロテアーゼおよび/またはリパ
ーゼの、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバーノートプロファイルへの寄与は、本明細
書で記載される方法、例えば、テイストテストおよび/またはGCMSのうちのいずれか
を使用して確認することができる。
いくつかの実施形態では、酵素は、アスパラギン酸プロテアーゼである。いくつかの実
施形態では、酵素は、パパインである。いくつかの実施形態では、酵素は、レンネットで
はない。いくつかの実施形態では、酵素は、プロテアーゼまたはペプチダーゼである。一
般に、プロテアーゼまたはペプチダーゼとは、タンパク質分解を実行する、すなわち、ア
ミノ酸をペプチド鎖へと併せて連結するペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。
プロテアーゼは、セリンプロテアーゼ、トレオニンプロテアーゼ、アスパラギンプロテア
ーゼ、混合プロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、また
はメタロプロテアーゼでありうる。プロテアーゼは、エクソペプチダーゼ、例えば、アミ
ノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼの場合もあり、エンドペプチダーゼ、例え
ば、トリプシン、キモトリプシン、ペプシン、パパイン、カテプシンG、またはエラスタ
ーゼの場合もある。プロテアーゼは、ペプシンA、ネペンテシン、ウォールアイ皮膚肉腫
ウイルスレトロペプシン、Ty3トランスポゾンペプチダーゼ、Gypsyトランスポゾ
ンペプチダーゼ、Osvaldoレトロトランスポゾンペプチダーゼ、レトロトランスポ
ゾンペプチダーゼ、カリフラワーモザイクウイルス型ペプチダーゼ、桿菌状ウイルスペプ
チダーゼ、テルモプシン、シグナルペプチダーゼII、スピューマペプシン、Copia
トランスポゾンペプチダーゼ、Ty1トランスポゾンペプチダーゼ、プレセニリン1、i
mpas1ペプチダーゼ、4型プレピリンペプチダーゼ1、プレフラジェリンペプチダー
ゼ、gprペプチダーゼ、オンプチン、DNA損傷誘導タンパク質1、HybDペプチダ
ーゼ、PerPペプチダーゼ、皮膚SASPアーゼ、胞子形成因子SpoIIGA、パパ
イン、ブレオマイシンヒドロラーゼ、カルパイン-2、ポリオウイルス型ピコルナイン3
C、エンテロウイルスピコルナイン2A、手足口病ウイルスピコルナイン3C、ササゲモ
ザイクコモウイルス型ピコルナイン3C、A型肝炎ウイルス型ピコルナイン3C、パレコ
ウイルスピコルナイン3C、イネツングロスフェリカルウイルス型ペプチダーゼ、核封入
体aペプチダーゼ、アデナイン、Y型ジャガイモウイルスヘルパー成分ペプチダーゼ、ク
リ胴枯れ病菌ウイルスp29ペプチダーゼ、クリ胴枯れ病菌ウイルスp48ペプチダーゼ
、nsP2型シンドビスウイルスペプチダーゼ、ストレプトパイン、クロストリパイン、
ユビキチニルヒドロラーゼ-L1、レグマイン、カスパーゼ-1、メタカスパーゼYca
1、ピログルタミルペプチダーゼI、マウス肝炎コロナウイルスパパイン様ペプチダーゼ
1、マウス肝炎コロナウイルスパパイン様ペプチダーゼ2、C型肝炎ウイルスペプチダー
ゼ2、ユビキチン特異的ペプチダーゼ14、チモウイルスペプチダーゼ、カーラウイルス
ペプチダーゼ、ウサギ出血病ウイルス3C様ペプチダーゼ、ジンジパインR、ガンマ-グ
ルタミルヒドロラーゼ、風疹ウイルスペプチダーゼ、手足口病ウイルスL-ペプチダーゼ
、ブタ伝染性胃腸炎ウイルス型主要ペプチダーゼ、ブタ繁殖呼吸障害症候群アルテリウイ
ルス型システインペプチダーゼアルファ、ウマ動脈炎ウイルス型システインペプチダーゼ
、Nsp2型ウマ動脈炎ウイルスシステインペプチダーゼ、ビート壊疽性葉脈黄化フロウ
イルス型パパイン様ペプチダーゼ、カリシビリン、バクテリオシンプロセシングペプチダ
ーゼ、ジペプチジルペプチダーゼVI、ビート萎黄病ウイルス型パパイン様ペプチダーゼ
、アミドホスホリボシルトランスフェラーゼ前駆体、アシルコエンザイムA:6-アミノ
ペニシラン酸アシルトランスフェラーゼ前駆体、ヘッジホッグタンパク質、スタフォパイ
ンA、Ulp1ペプチダーゼ、セパラーゼ、D-アラニルグリシルペプチダーゼ、Npr
o型ペスチウイルスペプチダーゼ、オートファジン1、YopJタンパク質、PfpIペ
プチダーゼ、ワクシニアウイルスI7Lプロセシングペプチダーゼ、YopTペプチダー
ゼ、HopN1ペプチダーゼ、ペニシリンVアシラーゼ前駆体、ソルターゼA、ソルター
ゼB、ギル随伴ウイルス3C様ペプチダーゼ、アフリカブタ熱ウイルスプロセシングペプ
チダーゼ、Cezanne脱ユビキチン化ペプチダーゼ、オツバイン1、IdeSペプチ
ダーゼ、CylDペプチダーゼ、ジペプチダーゼA、AvrRpt2ペプチダーゼ、シュ
ードムレインエンドイソペプチダーゼPei、NS2型ペスチウイルスペプチダーゼ、A
grBペプチダーゼ、ウイルステグメントタンパク質脱ユビキチン化ペプチダーゼ、Uf
SP1ペプチダーゼ、ElaDペプチダーゼ、RTX自己切断型毒素、L,D-トランス
ペプチダーゼ、ガンマ-グルタミルシステインジペプチジルトランスペプチダーゼ、pr
tHペプチダーゼ、OTLD1脱ユビキチン化酵素、OTU1ペプチダーゼ、アタキシン
3、ナイロウイルス脱ユビキチン化ペプチダーゼ、酸セラミダーゼ前駆体、LapGペプ
チダーゼ、リソソーム66.3kDタンパク質、McjBペプチダーゼ、DeSI-1ペ
プチダーゼ、USPL1ペプチダーゼ、シタリドグルタミン酸ペプチダーゼ、前頸部付属
器タンパク質、アミノペプチダーゼN、アンジオテンシン転換酵素ペプチダーゼユニット
1、サイメットオリゴペプチダーゼ、オリゴペプチダーゼF、テルモリシン、マイコリシ
ン、免疫阻害剤Aペプチダーゼ、スナパリシン、リーシュマノリシン、細菌コラゲナーゼ
V、細菌コラゲナーゼH、マトリックスメタロペプチダーゼ1、セラリシン、フラジリシ
ン、ガメトリシン、アスタシン、アダマリシン、ネプリリシン、カルボキシペプチダーゼ
A1、カルボキシペプチダーゼE、ガンマ-D-グルタミル-メソ-ジアミノピメレート
ペプチダーゼI、細胞質カルボキシペプチダーゼ6、亜鉛D-Ala-D-Alaカルボ
キシペプチダーゼ、vanY D-Ala-D-Alaカルボキシペプチダーゼ、Ply
118L-Ala-D-Gluペプチダーゼ、vanX D-Ala-D-Alaジペプ
チダーゼ、ピトリリシン、ミトコンドリアプロセシングペプチダーゼベータ-サブユニッ
ト、エウピトリリシン、ロイシルアミノペプチダーゼ、アミノペプチダーゼI、膜ジペプ
チダーゼ、グルタミン酸カルボキシペプチダーゼ、ペプチダーゼT、Xaa-Hisジペ
プチダーゼ、カルボキシペプチダーゼSs1、カルノシンジペプチダーゼII、O-シア
ロ糖タンパク質ペプチダーゼ、ベータ-溶血性メタロペプチダーゼ、リソスタフィン、メ
チオニルアミノペプチダーゼ1、アミノペプチダーゼP、IgA1特異的メタロペプチダ
ーゼ、テントキシリシン、アミノペプチダーゼS、グルタミン酸カルボキシペプチダーゼ
II、IAPアミノペプチダーゼ、アミノペプチダーゼAp1、アミノペプチダーゼT、
ヒイコリシン、カルボキシペプチダーゼTaq、炭疽菌致死因子、デウテロリシン、フン
ガリシン、イソアスパルチルジペプチダーゼ、FtsHペプチダーゼ、グルタミルアミノ
ペプチダーゼ、サイトファガリシン、パッパリシン-1、ポックスウイルスメタロペプチ
ダーゼ、Ste24ペプチダーゼ、HtpXペプチダーゼ、Oma1ペプチダーゼ、ジペ
プチジルペプチダーゼIII、S2Pペプチダーゼ、胞子形成因子SpoIVFB、アー
キリシン、D-アミノペプチダーゼDppA、BlaR1ペプチダーゼ、prtB g.
p.、エンハンシン、グリシルアミノペプチダーゼ、IgAペプチダーゼ、StcEペプ
チダーゼ、PSMD14ペプチダーゼ、JAMM様タンパク質、AMSH脱ユビキチン化
ペプチダーゼ、ペプチジル-Aspメタロペプチダーゼ、カメリシン、ムレインエンドペ
プチダーゼ、イメリシン、Atp23ペプチダーゼ、トリプトファニルアミノペプチダー
ゼ7-DMATS型ペプチダーゼ、ImmAペプチダーゼ、プレニルペプチダーゼ2、W
ss1ペプチダーゼ、ミクロシスチナーゼMlrC、PrsWペプチダーゼ、mpriB
iペプチダーゼ、NleCペプチダーゼ、PghPガンマ-ポリグルタミン酸ヒドロラー
ゼ、クロリドチャネルアクセサリータンパク質3、IMPaペプチダーゼ、MtfAペプ
チダーゼ、NleDペプチダーゼ、ノダウイルスペプチドリアーゼ、テトラウイルスコー
トタンパク質、Tsh関連自己切断型ドメイン、ピコビルナウイルス自己切断型タンパク
質、YscUタンパク質、レオウイルス1型コートタンパク質、ポリオウイルスカプシド
VP0型自己切断型タンパク質、インテイン含有V型プロトンATPアーゼ触媒性サブユ
ニットA、インテイン含有複製DNAヘリカーゼ前駆体、インテイン含有葉緑体ATP依
存型ペプチドリアーゼ、DmpAアミノペプチダーゼ、キモトリプシンA、グルタミルペ
プチダーゼI、DegPペプチダーゼ、リシルペプチダーゼ、ストレプトグリシンA、ア
ストロウイルスセリンペプチダーゼ、トガビリン、IgA1特異的セリンペプチダーゼ、
フラビビリン、スブチリシンカールスバーグ、ケキシン、プロリルオリゴペプチダーゼ、
ジペプチジルペプチダーゼIV、アシルアミノアシルペプチダーゼ、グルタミルエンドペ
プチダーゼC、カルボキシペプチダーゼY、D-Ala-D-Alaカルボキシペプチダ
ーゼA、D-Ala-D-AlaカルボキシペプチダーゼB、D-Ala-D-Alaペ
プチダーゼC、ペプチダーゼClp、Xaa-Proジペプチジルペプチダーゼ、Lon
-Aペプチダーゼ、サイトメガロウイルスアセンブリン、LexAリプレッサー、シグナ
ルペプチダーゼI、シグナラーゼ21kD成分、TraFペプチダーゼ、リソソームPr
o-Xaaカルボキシペプチダーゼ、ヘパシビリン、potyウイルスP1ペプチダーゼ
、ペスチウイルスNS3ポリタンパク質ペプチダーゼ、ウマ動脈炎ウイルスセリンペプチ
ダーゼ、プロリルアミノペプチダーゼ、PS-10ペプチダーゼ、ソベモウイルスペプチ
ダーゼ、ルテオウイルスペプチダーゼ、C末端プロセシングペプチダーゼ1、トリコーン
コアペプチダーゼ、ペニシリンGアシラーゼ前駆体、ジペプチジルペプチダーゼ7、He
tRペプチダーゼ、シグナルペプチドペプチダーゼA、プロテインC、古細菌シグナルペ
プチドペプチダーゼ1、感染性膵臓壊死ビルナウイルスVp4ペプチダーゼ、ジペプチダ
ーゼE、セドリシン、ロンボイド1、SpoIVBペプチダーゼ、ヌクレオポリン145
、ラクトフェリン、A型インフルエンザPAペプチダーゼ、EGF様モジュール含有ムチ
ン様ホルモン受容体様2、Ssy5ペプチダーゼ、ピコルナイン様システインペプチダー
ゼ、ムレインテトラペプチダーゼLD-カルボキシペプチダーゼ、PIDD自己プロセシ
ングタンパク質ユニット1、テリーナ(Tellina)属ウイルス1 VP4ペプチダーゼ、
MUC1自己切断型ムチン、ジストログリカン、gp0ペプチダーゼ、大腸菌(Escheric
hia coli)ファージK1FエンドシアリダーゼCIMCD自己切断型タンパク質、ホワイ
トブリームウイルスセリンペプチダーゼ、プロヘッドペプチダーゼgp21、プロヘッド
ペプチダーゼ、CARD8自己切断型タンパク質、プロヘッドペプチダーゼgp175、
デスタビラーゼ、古細菌プロテアソームのベータ成分、HslUVペプチダーゼのHsl
V成分、グリコシルアスパラギナーゼ前駆体、ガンマ-グルタミルトランスフェラーゼ1
、オルニチンアセチルトランスフェラーゼ前駆体、ポリシスチン1、コラゲナーゼ、プロ
テインP5ムレインエンドペプチダーゼ、Litペプチダーゼ、ホモ多量体ペプチダーゼ
、yabGタンパク質、ミクロシンプロセシングペプチダーゼ1、AIDA-I自己切断
型自己輸送体タンパク質、およびDopイソペプチダーゼからなる群から選択される任意
のプロテアーゼでありうる。
具体的な実施形態では、プロテアーゼは、パパイン、ブロメライン、AOプロテアーゼ
、フィジン、レンネット、ストレプトマイセス・グリセウス(Streptomyces griseus)に
由来するXXI型プロテアーゼ、バチルス・リケニフォルミス(Bacillus licheniformis
)に由来するプロテアーゼ、ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)に由来するプロテ
アーゼ、バチルス・アミロリケファシエンス(Bacillus amyloliquefaciens)に由来する
プロテアーゼ、アスベルギルス・サイトイ(Aspergillus saitoi)に由来するプロテアー
ゼ、バチルス・テルモプロテオリティクス(Bacillus thermoproteolyticus)ロッコー(
rokko)に由来するテルモリシン、スブチリシンA、X型プロテアーゼ、または真菌XI
II型プロテアーゼである。
いくつかの実施形態では、酵素は、リパーゼである。リパーゼは、脂質の加水分解を触
媒する任意の酵素でありうる。リパーゼは、脂肪を分解し、脂肪酸を放出しうる。脂肪酸
の放出によって、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のアロマプロファイル、
フレーバープロファイル、およびテクスチャープロファイルをモジュレートすることがで
きる。リパーゼは、動物供給源に由来する場合もあり、非動物供給源に由来する場合もあ
る。動物供給源は、例えば、コウシ、コヤギ(ヤギ)、またはコヒツジでありうる。非動
物供給源は、植物供給源の場合もあり、細菌供給源、酵母供給源、または真菌の場合もあ
る。例えば、供給源は、ラクトコッカス(Lactococcus)属種、シュードモナス(Pseudom
onas)属種、アスベルギルス(Aspergillus)属種、ペニシリウム・ロックフォルティ(P
enicillium roqueforti)などのアオカビ(Penicillium)属種、クモノスカビ(Rhizopus
)属、ラクトバチルス(Lactobacillus)属種、マラセチア・グロボーサ(Malassezia gl
obosa)種、ムコール・ミエヘイ(Mucor miehei)種、またはカンジダ(Candida)属種、
例えば、カンジダ・ルゴーサ(Candida rugosa)に由来しうる。非動物供給源は、リパー
ゼを発現させる遺伝子改変生物でありうる。
リパーゼは、胆汁塩依存性リパーゼ、膵臓リパーゼ、リソソームリパーゼ、肝臓リパー
ゼ、リポタンパク質リパーゼ、ホルモン感受性リパーゼ、胃リパーゼ、内皮リパーゼ、膵
臓リパーゼ類縁タンパク質2、ホスホリパーゼ、プレガストリックエステラーゼ、または
膵臓リパーゼ類縁タンパク質でありうる。例示的なリパーゼは、それらの全てが参照によ
り本明細書に組み込まれる、米国特許第3973042号、同第7622290号、同第
7666618号、同第8012732号、同第7931925号、同第7407786
号、同第7052879号、およびWIPO特許出願第WO/2004/113543号
において記載されている。他の例示的なリパーゼは、例えば、AK、リパーゼG、リパー
ゼPS、リパーゼA、PCリパーゼ、およびWGリパーゼを含む。
リパーゼは、市販のリパーゼでありうる。市販されている例示的なリパーゼは、例えば
、モッツァレッラ、アジアーゴ、フェタ、プロヴォローネ、ブルーチーズ、およびケソフ
レスコなどのマイルドフレーバリングチーズを作製するのに使用されることが多いIta
lase、ならびに、例えば、プロヴォローネチーズ、ロマーノチーズ、およびパルメザ
ンチーズなどのシャープフレーバリングチーズを作製するのに使用されることが多いCa
pilaseを含む。
添加される酵素は、重量または容量で、乳成分非含有チーズ供給源のうちの0.000
01~0.005%、0.001~0.01%、0.01~0.1%、0.05~1%、
0.1~2%、または0.5~5%を占める可能性がある。好ましくは、添加される酵素
は、重量または容量で、乳成分非含有チーズ供給源のうちの0.00001~0.1%を
占める可能性がある。
いくつかの実施形態では、プロテアーゼは、パパインである。いくつかの実施形態では
、0.001~0.01%のパパインを、乳成分非含有チーズ供給源へと添加する。特定
の実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、精製されたムングマメタンパク質を含む
タンパク質溶液である。より特定の実施形態では、プロテアーゼを添加したタンパク質溶
液は、加熱/冷却法により固形化する。いくつかの実施形態では、パパインを添加するこ
とにより、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のソフトネスおよびクリーミー
ネスを改善する。
いくつかの実施形態では、1または複数のプロテアーゼの添加は、チーズ代替品の形状
の安定性を維持しながら、例えば、チーズ代替品は、賽の目に切るのに十分な程度の硬質
を保持しながら、クリーミーネスを改善することにより、テクスチャーを改善する。いく
つかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを添加して調製される乳成分非含有チ
ーズ代替品は、盲検テイストテストにおいて、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わずに作
製された、同等な乳成分非含有チーズ代替品より著明に良好であると評定されている。い
くつかの場合には、プロテアーゼは、盲検テイストテスターにより判定される通り、チー
ズのクリーミーネスの増大によって、チーズのテクスチャーを著明に改善する。いくつか
の場合には、プロテアーゼは、テクスチャー解析により決定される通り、チーズの硬さを
低下させる。いくつかの場合には、プロテアーゼは、チーズの硬さを低下させずに、クリ
ーミーネスを増大させる。いくつかの場合には、乳成分非含有チーズ代替品は、1または
複数の添加されたリパーゼを含むが、添加されたプロテアーゼは含まないのに対し、他の
実施形態では、それらの代替品は、1または複数の添加されたリパーゼおよび1または複
数の添加されたプロテアーゼを含む。
1または複数の酵素は、固形化の前に乳成分非含有チーズ供給源と接触させることもで
き、固形化の後(ホエーを排出する前またはホエーを排出した後)で乳成分非含有チーズ
供給源と接触させることもできる。いくつかの実施形態では、フレーバープロファイルお
よび/またはテクスチャープロファイルは、酵素を固形化する前に添加するのか、固形化
した後で添加するのかに応じて変化させる。いくつかの実施形態では、酵素は、固形化工
程中に添加する。いくつかの実施形態では、固形化工程中に酵素を添加する結果として、
チーズ作製工程中の別のステップで酵素を添加することにより調製される、同等な乳成分
非含有チーズ代替品よりソフトなテクスチャーを伴う乳成分非含有チーズ代替品がもたら
される。いくつかの実施形態では、酵素は、固形化後であり、かつ、ホエーをカードから
除去した後に添加する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、制御さ
れた量の細菌、ならびに固形化後であるがホエーを排出する前に添加された1または複数
のリパーゼおよび/またはプロテアーゼと接触させたナッツミルクである。例だけを目的
として述べると、酵素を架橋ステップの後で、0.47%のトランスグルタミナーゼ、お
よび0.03%のMA11培養物を伴うアーモンドミルクおよびマカダミアミルクにより
作製されたソフトフレッシュチーズ代替品中でカードを形成しながら添加することにより
、酵素を凝乳化が始まる前に添加する場合、またはホエーをカードから排出した後で添加
する場合と比較して、よりソフトなテクスチャーが結果としてもたらされた。他の例だけ
を目的として述べると、0.004%のレンネットまたは0.02%のパパインを、乳成
分非含有チーズ供給源へと、乳成分非含有チーズ供給源をゲルへと凝乳化させる前に添加
するか、またはホエーをカードから排出した後で添加することにより、乳成分非含有ミル
クを凝乳化させるときに酵素を添加する場合より硬質のテクスチャーが結果としてもたら
される。
いくつかの実施形態では、1もしくは複数のプロテアーゼおよび/または1もしくは複
数のリパーゼの添加を使用して、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品中のフレ
ーバーノートを増強することができる。チーズ作製工程の任意のステップでプロテアーゼ
および/またはリパーゼを添加するタイミング(例えば、固形化の前、固形化の後である
がホエーを排出する前、またはホエーを排出した後)は、結果として得られるチーズ代替
品の所望のフレーバーノートを増強するように調整することができる。個々のプロテアー
ゼおよび/またはリパーゼを選択し、プロテアーゼおよび/またはリパーゼを添加するタ
イミングを制御することにより、本明細書で記載されるフレーバーノートのうちのいずれ
かを増強することができる。増強されたフレーバーノートは、本明細書で記載される特異
的な揮発性化合物の放出の増大に起因しうる。いくつかの場合には、チーズのテクスチャ
ーを変化させずに、乳成分非含有チーズのフレーバープロファイルを変化させる。
例だけを目的として述べると、0.02%のパパインを固形化後(ホエーを排出する前
またはホエーを排出した後)に添加して創出したチーズ代替品は、プロテアーゼを伴わず
に創出されたチーズ代替品またはプロテアーゼを固形化の前に添加した場合に創出される
チーズ代替品より著明にバタリーであると評定された。これに対し、アスパラギン酸プロ
テアーゼを固形化の前に添加したところ、最も強いバターフレーバーが産生されたが、全
ての場合において、バターフレーバーの量は、プロテアーゼを伴わない対照を超えた。実
施例2を参照されたい。GCMSにより確認される通り、プロテアーゼを添加することに
より、ジアセチルおよびアセトインを含む、乳成分含有チーズ中のバタリーフレーバーを
創出する化合物の産生を大幅に増大させることができる。
いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、本明細書で記載される、制御された量の
微生物と接触させる。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、乳成分非含有ミルク
、またはクリーム画分、もしくはスキム画分、または単離されたクリーム画分およびスキ
ム画分を含む混合物と混合する。例示的な乳成分非含有ミルク、クリーム画分、スキム画
分、およびこれらを作製する方法については、本明細書で記載する。いくつかの実施形態
では、タンパク質溶液を、1または複数の酵素と接触させる。いくつかの実施形態では、
1または複数の酵素は、プロテアーゼおよび/またはリパーゼを含む。例示的なプロテア
ーゼおよびリパーゼについては、本明細書で記載する。
別の態様では、本発明は、乳成分非含有チーズ代替品およびこれを調製する方法であっ
て、クリーム画分を単離するステップと、クリーム画分を固形化するステップとを含む方
法を提供する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、約0.1%、0.2%、0.
3%、0.4%、0.5%、0.75%、1%、2%、3%、4%、5%、7.5%、1
0%、12.5%、15%、17.5%、20%、30%、40%、50%、60%、7
0%、80%、90%、90%超、または100%のクリーム画分から作製することがで
きる。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、約0.1~1%、0.5~5%、2~
10%、5~15%、または10~20%、15~30%、20~50%、30~60%
、50~80%、60~90%、または80~100%のクリーム画分から作製すること
ができる。
方法は、制御された量の1または複数の脂肪を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加し
て、エマルジョンを創出するステップをさらに含みうる。
例だけを目的として述べると、いくつかの乳成分非含有チーズ代替品は、0%~50%
の脂肪を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加して、エマルジョンを創出し、次いで、例
えば、加熱によるタンパク質の変性を介してエマルジョンを固形化することにより調製し
た。いくつかの実施形態では、制御された量の1または複数の脂肪を、固形化の前に添加
するか、または固形化の後で添加する。いくつかの実施形態では、制御された量の1また
は複数の脂肪を、固形化の後であり、かつ、ホエーの排出後に添加する。他の例だけを目
的として述べると、タンパク質の変性から作製されたいくつかのチーズ代替品は、変性に
よる固形化後に添加された0%~50%の脂肪か、またはホエーの排出後に添加された0
%~50%の脂肪を有する。タンパク質の変性または架橋によりゲルを形成させた後、ホ
エーを排出させて、チーズ代替品中の総脂肪を増大させることができ、さらなる排出およ
びチーズの熟成により、水分含量を低減して、チーズ代替品の総脂肪を増大させることが
できる。
いくつかの実施形態では、5~20%の不飽和脂肪を、酵素的に架橋されたゲルへと添
加することにより、ゲルの硬さを増大させた。
いくつかの実施形態では、5%~50%の飽和脂肪を添加することにより、チーズ代替
品の硬さを増大させた。
いくつかの実施形態では、クリーム画分により作製されたチーズ代替品は、いかなる脂
肪も伴わずに作製されるか、または不飽和油もしくは飽和油を添加したチーズ代替品と比
較して、硬さの増大およびクリーミーネスの著明な増強により特徴づけられる、テクスチ
ャープロファイルの改善を示す。脂肪の使用は、チーズの水分含量を減少させる。
いくつかの実施形態ではまた、チーズ代替品へと添加される脂肪の種類も、加熱/冷却
チーズ中および架橋チーズ中の脂肪の保持を決定する。チーズ代替品は、異なる脂肪の種
類および異なる脂肪の形態を使用することによる、熟成および加熱を介する制御された脂
肪の保持により作製することができる。脂肪保持の量はまた、チーズゲル中のタンパク質
の種類にも依存し、例えば、エンドウマメグロブリンは、同じ量のダイズタンパク質より
高量の脂肪を保持する。
いくつかの実施形態では、脂肪の添加により作製されたチーズ代替品はまた、チーズの
融解能もモジュレートしうる。脂肪の添加は、乳成分非含有チーズを加熱する場合の、粘
度の変化を増大させうる。
塩または二価カチオンを添加することによる、テイスト/テクスチャー/溶融プロファイ
ルのモジュレーティング
乳成分含有チーズでは、カルシウムイオンの、カゼイン分子との相互作用により、チー
ズの物理的特性を制御する。しかし、乳成分非含有チーズには、カゼインが存在しないの
で、二価カチオンを乳成分非含有チーズへと添加することの影響、および溶融塩を添加す
ることの影響は、未知である。チーズ代替品の物理的特性は、一価カチオンまたは二価カ
チオン、例えば、Fe2+、Mg2+、Cu2+、またはCa2+(例えば、CaCl
CaSO)を添加することによりさらに制御することもでき、例えば、クエン酸ナト
リウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、もしくはリン酸二ナトリウ
ム、またはこれらの任意の組合せなどの溶融塩を添加することによりさらに制御すること
もできることが見出された。カチオンは、乳成分非含有チーズ供給源へと、例えば、固形
化の前、固形化の後、またはホエーの排出後など、チーズ作製工程の任意の段階で添加す
ることができる。カチオンは、溶融塩と同時に添加することもでき、異なる時点において
添加することもできる。
加熱/冷却ゲル中では、0.01%~5%の濃度の二価カチオン、例えば、CaCl
、および/またはCaSOを、乳成分非含有チーズ供給源へと添加することができる。
例示的な乳成分非含有チーズ供給源は、例えば、乳成分非含有クリーム画分、精製された
タンパク質、乳成分非含有ミルク、例えば、ナッツミルク、タンパク質脂肪エマルジョン
、またはこれらの任意の組合せを含む。結果として得られるチーズ代替品は、二価カチオ
ンおよび/または溶融塩を添加せずに作製された同等なチーズ代替品と比較して、加熱し
たときの溶融可能性の改善を呈示した。溶融可能性の改善は、顆粒化の低減、粘度の増大
、および加熱したときの表面積の拡大により特徴づけた。例えば、6%のダイズ(7Sお
よび11S)、0.03%のMA11および1%のグルコースから作製された加熱/冷却
チーズ代替品は、溶融しなかった。しかし、1%の溶融塩(クエン酸ナトリウム、リン酸
三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、および/またはリン酸二ナトリウム)をホ
エーの排出後に添加したところ、結果として得られたチーズ代替品の溶融が引き起こされ
た。上記の例では、ヘキサメタリン酸ナトリウムを添加することにより、最大の影響が及
んだ。加えて、加熱/冷却前に、CaClなどの二価カチオンを、エマルジョンへと添
加すると、なおより大きな溶融を見ることができる。
二価カチオンのクリーミーネスに対する影響
また、二価カチオンを添加することによっても、チーズ代替品のテクスチャープロファ
イルを改善することができる。例えば、0.5%~2%のトランスグルタミナーゼによる
架橋前に、1mMのCaSOを、エンドウマメグロブリンのタンパク質溶液から調製さ
れたチーズ代替品へと添加することにより、CaSOの添加を伴わずに作製された同等
なチーズ代替品と比較して、クリーミーネスが改善された。このCaSOの、クリーミ
ーネスに対する効果はまた、ナッツミルクベースのチーズおよびRuBisCoタンパク
質溶液から作製されたチーズについても観察された。
また、乳成分非含有チーズへと添加された溶融塩によって、結果として得られるチーズ
代替品の硬さもモジュレートすることができる。加熱/冷却による固形化の前または後で
添加される溶融塩は、結果として得られるチーズ代替品の硬さを増大させる。いくつかの
場合には、溶融塩を添加することにより、溶融したチーズ代替品を室温で固体とすること
ができる。したがって、乳成分非含有チーズ代替品へと添加された溶融塩を使用して、よ
り硬質のチーズ代替品の溶融プロファイルを改善することができる。例えば、4%のムン
グマメタンパク質、30%のパーム油、1%のグルコース、および0.03%のMA11
により作製されたタンパク質変性チーズ代替品は、室温で、加熱したときに液体となる軟
質ゲルを結果としてもたらした。3%のクエン酸ナトリウムを、このチーズへと添加し、
加熱すると、チーズは、溶融の増大を指し示す粘度変化の増大を示し、冷却すると、室温
でより硬質のチーズを形成する。
本明細書で記載される、以下の組成物および方法:乳成分非含有チーズ供給源、固形化
する方法、1または複数の微生物の添加、1または複数のプロテアーゼおよび/またはリ
パーゼの添加、1または複数の脂肪の添加、1または複数の溶融塩および/またはカチオ
ンの添加の特異的な組合せを選択し、チーズ作製工程の特定の段階において、微生物、脂
肪、溶融塩、プロテアーゼ、リパーゼ、またはカチオンを添加するタイミングを変化させ
ることにより、本発明は、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバープロファイル、テクス
チャープロファイル、溶融プロファイル、および/または伸張プロファイルを制御する方
法を提供することが理解される。具体的な実施形態および実施例については、本明細書で
記載する。
固形化する方法
別の態様では、本発明は、チーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。いくつ
かの実施形態では、方法は、乳成分非含有チーズ供給源(例えば、乳成分非含有ミルク)
を固形化するステップ(例えば、ゲルを形成するステップ)を含む。いくつかの実施形態
では、乳成分非含有ミルクは、前記固形化するステップの後で形状を保持することが可能
である。本節で記載される酵素の使用、熱変性、低温ゲルの形成、コアセルベートの形成
、液体の分離、酸、イオン強度の変化、高圧加工、溶媒、カオトロピック剤、またはジス
ルフィド結合還元剤を含む、乳成分非含有チーズ供給源を固形化しうる多くの方途が存在
する。
酵素(または化学物質)を使用して、乳化された脂肪または油、糖、および培養物を伴
うかまたは伴わずに、非動物(例えば、植物ベースの)タンパク質または乳成分非含有ク
リーム画分を架橋することができる。結果として得られる架橋チーズ代替品には、細菌培
養物が添加されている場合もあり、添加されていない場合もあり、添加のタイミングは、
架橋ステップの前の場合もあり、架橋ステップの後の場合もある。いくつかの実施形態で
は、固形化するステップは、乳成分非含有チーズ供給源中の成分(例えば、ポリペプチド
、本明細書ではまた、タンパク質とも称する)を架橋する工程を伴う。いくつかの実施形
態では、架橋は、乳成分非含有チーズ供給源を、架橋酵素と接触させ、これにより、ポリ
ペプチド鎖の間に架橋を創出することを含む。架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ、チ
ロシナーゼ、リポキシゲナーゼ、タンパク質ジスルフィドレダクターゼ、タンパク質ジス
ルフィドイソメラーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、ヘキソースオ
キシダーゼ、リシルオキシダーゼ、またはアミンオキシダーゼでありうる。
いくつかの実施形態では、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼである。トランスグル
タミナーゼとは、遊離アミンとグルタミンのガンマ-カルボキシル基との間の共有結合の
形成を触媒し、これにより、タンパク質を併せて連結する酵素のファミリーである。例え
ば、トランスグルタミナーゼは、例えば、タンパク質中またはペプチド中のリシンと、タ
ンパク質グルタミン残基またはペプチドグルタミン残基のガンマ-カルボキサミド基との
架橋を触媒する。トランスグルタミナーゼにより形成される共有結合は、タンパク質分解
に対する高度な耐性を呈示しうる。
本発明の様々な実施形態では、多くの種類のトランスグルタミナーゼを使用することが
できる。架橋のために許容可能なトランスグルタミナーゼは、ストレプトベルティシリウ
ム・モバレンセ(Streptoverticillium mobaraense)トランスグルタミナーゼ、ストレプ
トベルティシリウム・モバレンセ(Streptoverticillium mobaraense)に由来するトラン
スグルタミナーゼと類似する酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝子操作さ
れた細菌、真菌、もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、因子XIII
(フィブリン安定化因子)、角化細胞トランスグルタミナーゼ(TGM1)、組織トラン
スグルタミナーゼ(TGM2)、表皮トランスグルタミナーゼ(TGM3)、前立腺トラ
ンスグルタミナーゼ(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、
TGM Z(TGM7)、またはリシルオキシダーゼを含むがこれらに限定されない。
培養物を添加するタイミング、培養物の種類、および培養物の量は、エマルジョンのp
Hを変化させ、したがって、トランスグルタミナーゼの活性および最終的なチーズのテク
スチャーを変化させる。加えて、酸または塩基を添加した溶液のpH、およびエマルジョ
ンの全体的な緩衝能を変化させることによっても、架橋能および最終的なチーズ代替品の
テクスチャーを変化させる。
いくつかの実施形態では、本発明は、乳成分非含有ミルク、ならびにストレプトベルテ
ィシリウム・モバレンセ(Streptoverticillium mobaraense)トランスグルタミナーゼ、
ストレプトベルティシリウム・モバレンセ(Streptoverticillium mobaraense)に由来す
るトランスグルタミナーゼと類似する酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝
子操作された細菌、真菌、もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、因子
XIII(フィブリン安定化因子)、角化細胞トランスグルタミナーゼ(TGM1)、組
織トランスグルタミナーゼ(TGM2)、表皮トランスグルタミナーゼ(TGM3)、前
立腺トランスグルタミナーゼ(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TG
M6)、および/またはTGM Z(TGM7)を含む組成物を提供する。いくつかの実
施形態では、架橋のために使用される酵素は、因子XIII(フィブリン安定化因子)、
角化細胞トランスグルタミナーゼ(TGM1)、組織トランスグルタミナーゼ(TGM2
)、表皮トランスグルタミナーゼ(TGM3)、前立腺トランスグルタミナーゼ(TGM
4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)、ま
たはリシルオキシダーゼではない。
トランスグルタミナーゼは、市販量でのストレプトベルティシリウム・モバレンセ(St
reptoverticillium mobaraense)の発酵により産生させることもでき、動物組織から抽出
することもできる。加えて、本発明のトランスグルタミナーゼ(TGM)は、細菌または
真菌から単離し、合成またはクローニングされた遺伝子から細菌内または真菌内で発現さ
せることもできる。いくつかの特定の実施形態では、トランスグルタミナーゼは、例えば
、味の素株式会社製のActiva(商標)の形態で販売元から得られる。
いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼは、単位容量当たりの重量で、0.
0000001~0.001%、0.0001~0.1%、0.001~0.05%、0
.1~2%、0.5~4%の間の量、または4%を超える量で添加する。いくつかの実施
形態では、トランスグルタミナーゼは、0.1%を超え、かつ、最大10%の量で添加す
る。
いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼによる架橋は、10~30℃、20
~60℃、30~70℃、または50~100℃の範囲の温度で施すことができる。トラ
ンスグルタミナーゼ架橋は、10分間~24時間にわたり生じうる。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルク1mL当たり、0.1~20単位(U)
の間のトランスグルタミナーゼを添加する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミル
ク1mL当たり、約0.1、0.5、1、1.5、2、2.5、3、5、7、10、15
、または20Uのトランスグルタミナーゼを添加する。いくつかの実施形態では、トラン
スグルタミナーゼを添加した後で、例えば、100°Fの水浴中の加熱インキュベーショ
ンを施す。加熱インキュベーションは、酵素機能について最適化された温度で施すことが
できる。いくつかの実施形態では、温度は、約65、70、75、80、85、90、9
5、100、105、110、115、120または125°Fである。いくつかの実施
形態では、酵素的架橋は、乳成分非含有チーズ供給源を、グルタミナーゼおよびトランス
グルタミナーゼと接触させることを含まない。トランスグルタミナーゼ架橋は、室温およ
び最大65℃で10分間~24時間にわたり施されている。
いくつかの実施形態では、固形化は、タンパク質の変性を誘導することを含む。いくつ
かの実施形態では、変性は、混合物を加熱した後で、混合物を冷却することにより誘導す
る。いくつかの実施形態では、変性は、混合物を、30~35、32~40、37~45
、40~50、45~55、50~60、55~65、60~70、65~75、70~
80、75~85、80~95、90~100℃の間の温度、または100℃を上回る温
度まで加熱することにより誘導する。いくつかの実施形態では、変性は、混合物を、約1
0~20、15~30、25~40、30~50、40~70秒間、または約1~3、2
~5、3~8、もしくは5~20分間にわたり加熱することにより誘導する。いくつかの
実施形態では、混合物は、加熱した後に冷却する。例えば、好ましくは、濃度>1%のタ
ンパク質(例えば、エンドウマメ、ムング、ダイズ、RuBisCOなどに由来する、精
製または画分化された植物タンパク質)を、油(キャノーラ油、ヒマワリ油、パーム油、
またはヒマワリなどの種子に由来する油体など)により、0.1~60%の濃度でホモジ
ナイズすることができる。エマルジョンを、45~100℃の温度まで、5~60分間に
わたり加熱し、次いで、30℃未満(例えば、20~25℃)まで冷却する、加熱-冷却
サイクルにかけることができる。結果として得られたゲルは、≦30℃の温度で、好まし
くは、2~16時間にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りす
ることができる。水切りしたカードは、加熱またはプレスすることにより、成形および熟
成またはさらに加工する準備ができている。
いくつかの実施形態では、固形化は、1または複数の植物タンパク質を使用する、コア
セルベートの形成を含む。コアセルベーションとは、帯電させたポリマーの同種溶液が、
相分離を経て、ポリマーに富む稠密相(「コアセルベート」)と、溶媒に富む相(上清)
とを結果としてもたらす工程である。タンパク質-多糖コアセルベートは、生体材料の開
発で使用されている。例えば、Boral and Bohidar (2010) Journal of Physical Chemist
ry B. Vol 114 (37): 12027-35;およびLiu et al., (2010) Journal of Agricultural a
nd Food Chemistry, Vol 58:552-556を参照されたい。このようなコアセルベートの形成
は、逆帯電させたポリマーの間の会合相互作用により駆動される。しかし、本明細書で記
載される通りに、コアセルベートは、タンパク質(例えば、1または複数のエンドウマメ
タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナスタンパク質、他の
マメ科植物タンパク質、またはこれらの混合物を含む植物タンパク質)を使用して形成す
ることもできる。一般に、コアセルベートは、エンドウマメのレグミンもしくはビシリン
(例えば、コンビシリンを含むビシリン画分)、ビシリンおよびレグミンの両方の組合せ
、または画分化されていないエンドウマメタンパク質など、1または複数の単離および精
製された植物タンパク質を含む、イオン強度の小さな溶液(例えば、100mM以下の塩
化ナトリウムで緩衝された溶液)を、pH3.5~5.5(例えば、pH4~5)へと酸
性化させることにより形成することができる。これらの条件下で、タンパク質を溶液から
分離し、混合物を遠心分離して、コアセルベートをきれいに分離することができる。この
コアセルベートは、沈殿物と異なり、引っ張ることにより伸張させることが可能であり、
加熱すると溶融する粘性材料である。工程は、クリーミー材料を形成するように、油(最
大40%、例えば、パームまたは他の油)の存在下で実行することができる。溶液の組成
(ビシリン:レグミンの比、使用される油の種類および量)を変化させることにより、コ
アセルベートの溶融およびレオロジーなどの特性を、所望の通りに調整することができる
。さらに、リン酸二ナトリウムまたはピロリン酸三ナトリウムなどの乳化塩を、酸性化の
前に初期混合物中に組み入れて、コアセルベートの流動特徴を改善する(おそらく、コア
セルベート中の水分の保持の増大に起因して、粘性を小さくする)ことができる。結果と
して得られるコアセルベートは、そのまま使用することもでき、チーズ代替品中で使用す
ることもでき、タンパク質の架橋によりさらに加工することもでき、加熱-冷却サイクル
または高圧加工にかけて、より硬質のチーズ代替品を得、例えば、伸張特性を伴うチーズ
代替品を調製するか、または硬質のチーズ代替品を調製するのに使用することもできる。
いくつかの実施形態では、固形化は、任意の熱不安定成分の変性または分解(例えば、
ジアセチルなど、揮発性のフレーバー分子は、加熱したときに食物マトリックスから失わ
れうる;ミルクを凝固させ、かつ/またはチーズが熟成するときにフレーバーを付与する
のに一般に使用される乳酸菌培養物は、加熱ステップの後まで残存しない)を回避する、
低温硬化型ゲルの形成を含む。よって、このような不安定成分を加熱せずにゲル化を誘導
しうる工程は、チーズの開発において重要である。低温硬化型ゲルを形成するための一般
的な方法については、Ju and Kilara A. (1998) J. Food Science, Vol 63(2): 288-292
;およびMaltais et al., (2005) J. Food Science, Vol 70 (1): C67-C73を参照された
い。一般に、低温硬化型ゲルは、その最低限のゲル化濃度(pHおよびタンパク質の種類
に依存し、エンドウマメタンパク質など、球状植物タンパク質について、pH6~9で、
<8%(w/v)が典型的である)を下回ってタンパク質溶液をまず熱変性させることに
より形成する。タンパク質溶液は、タンパク質が溶液(0~500mMの塩化ナトリウム
、pH6~9)から析出しない条件下で、タンパク質の変性温度を上回る温度まで加熱す
ることができる。溶液は、室温以下まで冷却し戻すことができ、塩を添加する直前にゲル
へと組み込む必要がある、任意の熱不安定成分(0~50%(v/v)の脂肪、フレーバ
ー化合物、酵素、および細菌培養物を含む)を添加することができる。ゲル化は、例えば
、塩化カルシウムまたは塩化ナトリウム(例えば、5~100mM)を使用して、イオン
強度を増大させ、室温以下でインキュベートして(典型的に数分間~数時間)、ゲルの形
成を可能とすることにより誘導することができる。ゲルの形成を誘導するのに必要とされ
る塩の濃度は、タンパク質の性質、その濃度、ならびに溶液のpHおよびイオン強度に依
存する。結果として得られたゲルは、そのままチーズ代替品として使用することもでき、
さらに加工して、他のチーズ代替品を得ることもできる、ヨーグルト様テクスチャーを伴
う軟質材料である。
本発明のさらなる実施形態では、さらなる変性手順も可能である。酸、イオン強度の変
化、高圧加工、溶媒、カオトロピック剤、またはジスルフィド結合還元剤を使用して、乳
成分非含有チーズ供給源中のタンパク質を変性させることができる。一実施形態では、尿
素を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加して、カードを形成する。
いくつかの実施形態では、固形化の結果として、固体カードおよびホエー(カードが形
成された後に残存する、結果として得られる液体)が形成される。いくつかの実施形態で
は、カードを、ホエーから分離する。
いくつかの実施形態では、固形化は、2つ以上の方法の組合せを含む。例えば、固形化
は、タンパク質の架橋および加熱による変性に続き、冷却を含みうる。例えば、低温硬化
型ゲルは、トランスグルタミナーゼで架橋して、より硬質のゲルをもたらすこともでき、
ダイズ、エンドウマメレグミン、エンドウマメアルブミン、ヒヨコマメおよびレンズマメ
に由来する粗タンパク質画分、または硬さおよび/もしくは溶融可能性を増大させる材料
(例えば、脂肪またはエンドウマメタンパク質のコアセルベート)など、他のタンパク質
と組み合わせることもできる。
いくつかの実施形態では、前記固形化時において、乳成分非含有チーズ供給源を、せん
断力にかけることができる。前記せん断力を使用して、前記乳成分非含有チーズ供給源中
のタンパク質成分を整列させ、異方性繊維を形成することができる。前記異方性繊維の形
成は、ストレッチチーズの創出において有用でありうる。
タンパク質の架橋によるゲルの形成
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、架橋酵素を含む。いくつかの実施形態では
、架橋酵素を使用して、乳成分非含有チーズ供給源を、チーズカードと同等のゲルへと固
形化する。ゲルの固形化については、上記の節を参照されたい。
例えば、乳成分非含有チーズ代替品を調製するための方法であって、ダイズタンパク質
(7Sおよび11S)、ムング、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、エ
ンドウマメビシリン、エンドウマメレグミン、デヒドリンなどのLEAP(late embryog
enesis abundant protein)、レンズマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、オレオシ
ン、RuBisCo、プロラミン(エンドウマメ、トウモロコシ、およびソルガムを含む
がこれらに限定されない)、脂肪エマルジョンを伴うかまたは伴わないタンパク質、およ
びチーズ代替品である架橋されたゲルを創出する乳成分非含有クリーム画分、またはこれ
らの任意の組合せを単離および精製するステップと、前記単離および精製されたタンパク
質の任意の組合せを含むタンパク質溶液を調製するステップと、トランスグルタミナーゼ
を使用して、溶液中でタンパク質を架橋するステップとを含む方法が提供される。いくつ
かの実施形態では、ダイズタンパク質を、2Sグロブリン、7Sグロブリン、または11
Sグロブリンなどの単離画分として使用する。いくつかの実施形態では、7Sグロブリン
だけを、ダイズタンパク質として使用する。
例えば、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、単位容量当たりの重量で0.65%
以上の範囲にわたるダイズタンパク質を単独で含むタンパク質溶液を使用して創出するこ
ともでき、単位容量当たりの重量で1%以上の任意の範囲にわたるエンドウマメグロブリ
ン単独、ムングマメタンパク質単独、エンドウマメプロラミン、またはRuBisCoタ
ンパク質単独を使用して創出することもできる。
別の例として述べると、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、複数の単離および精
製されたタンパク質を含むタンパク質溶液を使用して創出することができる。例えば、架
橋された乳成分非含有チーズ代替品は、エンドウマメグロブリン(エンドウマメG)を加
えたダイズ(7Sおよび11S)、またはRuBisCoを加えたダイズ(2S、7S、
および11S)を使用して作製することができる。いくつかの実施形態では、ダイズ(2
S、7S、および11S)/エンドウマメグロブリン、またはダイズ(2S、7S、およ
び11S)/RuBisCoの比は、約1:5、1:4、1:3、1:2、1:1、2:
1、3:1、4:1、5:1でありうる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、総タ
ンパク質量を1%超として、1%のダイズ:4%のエンドウマメG、2%のダイズ:4%
のエンドウマメG、2%のダイズ:6%のエンドウマメG、4%のダイズ:2%のエンド
ウマメGを含むがこれらに限定されない、2つのタンパク質の全ての可能な比で作製する
ことができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、RuBisCoを加えたダイズ
(2S、7S、および11S)により、総タンパク質量を1%超として、2つのタンパク
質の全ての可能な比で作製することができる。いくつかの実施形態では、ムングマメグロ
ブリン/ダイズ(7Sおよび11S)の比は、約1:10、1:9、1:8、1:7、1
:6、1:5、1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6
:1、7:1、8:1、9:1、または10:1でありうる。架橋された乳成分非含有チ
ーズ代替品は、ダイズ(2S、7S、および11S)を加えたムングマメグロブリンによ
り、総タンパク質量を1%超として、4%のムング:1%のダイズ、4%のムング:2%
のダイズ、2%のムング:4%のダイズ、6%のムング:1%のダイズ、6%のムング:
2%のダイズ、8%のムング:1%のダイズ、8%のムング:2%のダイズ、および10
%のムング:1%のダイズを含むがこれらに限定されない、2つのタンパク質の全ての可
能な比で作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、エンドウマメ
グロブリンを加えたムングマメタンパク質により作製することができる。いくつかの実施
形態では、ムングマメタンパク質/エンドウマメGの比は、約1:10、1:9、1:8
、1:7、1:6、1:5、1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1、4:1
、5:1、6:1、7:1、8:1、9:1、または10:1でありうる。いくつかの実
施形態では、乳成分非含有チーズ代替品は、総タンパク質量を1%超として、2%のムン
グ:4%のエンドウマメ、4%のムング:2%のエンドウマメ、4%のムング:4%のエ
ンドウマメ、6%のムング:2%のエンドウマメを含むがこれらに限定されない、2つの
タンパク質の全ての可能な比で作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代
替品は、総単離タンパク質、および総タンパク質濃度の1%以上の画分化タンパク質を含
む、植物ベースのタンパク質の任意の組合せにより作製することができる。チーズ代替品
を作製するのに使用されるタンパク質の他の例は、単独でまたは上記のタンパク質との組
合せで使用されうる、プロラミン、LEAP(lateembryonic abundant protein)を含む
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、クリーム画分を、酵素的架橋により、また
は変性により架橋された乳成分非含有チーズ供給源として使用して作製する。例えば、架
橋された乳成分非含有チーズ代替品は、5%~100%のクリーム画分単独により作製さ
れている。クリーム画分の架橋から作製されたチーズ代替品は、クリーム画分の精製法に
よりモジュレートすることができる。例えば、高pHの洗浄液により精製されたヒマワリ
クリーム画分の架橋は極めて良好であり、白色の硬質カードを形成する。他の場合に、尿
素洗浄液から精製されたヒマワリクリーム画分の架橋は良好でなく、カード形成には、よ
り多くの架橋酵素またはより多くのクリーム画分が要請される。なお別の場合に、pH7
だけで洗浄されたヒマワリクリーム画分は、緑色/褐色のチーズを結果としてもたらしう
る。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、クリーム画分および1または複数の単離お
よび精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液を含む、乳成分非含有チーズ供給源を使
用して作製する。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、精製されたタンパク質および
クリーム画分により作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、0
.6%のダイズ(7Sおよび11S):20%のクリーム、2%のダイズ(7Sおよび1
1S):20%のクリーム、4%のダイズ(7Sおよび11S):20%のクリーム、2
%のダイズ(7Sおよび11S):10%のクリーム、4%のダイズ(7Sおよび11S
):10%のクリーム、および4%のダイズ(7Sおよび11S):30%のクリームを
含むがこれらに限定されない量の、ヒマワリクリーム画分を加えたダイズにより作製する
ことができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、4%のエンドウマメグロブリン
:20%のクリーム、7%のエンドウマメグロブリン:20%のクリーム、7%のエンド
ウマメグロブリン:10%のクリーム、4%のエンドウマメグロブリン:10%のクリー
ム、10%のエンドウマメグロブリン:20%のクリームを含むがこれらに限定されない
量の、クリームを加えたエンドウマメグロブリンにより作製することができる。架橋され
た乳成分非含有チーズ代替品は、4%のムング:20%のクリーム、6%のムング:20
%のクリーム、8%のムング:20%のクリーム、8%のムング:10%のクリームを含
むがこれらに限定されない量の、ヒマワリクリームを加えたムングにより作製することが
できる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、クリーム画分を加えた複数の精製され
たタンパク質、例えば、2.5%のエンドウマメグロブリン:3%のダイズ(7Sおよび
11S):20%のヒマワリクリーム、2%のエンドウマメグロブリン:4%のダイズ(
7Sおよび11S):20%のヒマワリクリーム、6%のエンドウマメ:2%のダイズ(
7Sおよび11S):10%のヒマワリクリーム画分により作製することができる。クリ
ーム画分の添加を加えた精製タンパク質により作製されたチーズ代替品は、精製タンパク
質単独で作製されたチーズ代替品またはクリーム画分単独で作製されたチーズ代替品と比
較して、クリーミーテクスチャーの改善を示しうる。例えば、トランスグルタミナーゼに
より架橋された10~20%のクリーム画分を加えた、4~8%のエンドウマメグロブリ
ンで作製されたチーズ代替品は、これらのいずれもがより顆粒状のチーズ代替品を結果と
してもたらす、精製タンパク質だけまたはクリーム画分単独で創出された、同等な乳成分
非含有チーズ代替品と比較して、硬質であるがクリーミーな乳成分非含有チーズ代替品を
結果としてもたらす。クリーム画分の添加を加えた精製タンパク質で作製されたチーズ代
替品はまた、熟成を通して、油も十分に保持しうる。1週間以上にわたり続く熟成研究に
おいてこのような代替品が呈示しうる油分の漏出は、最小限であるから見られないまでで
ある。これに対し、架橋された洗浄クリーム画分単独から調製されたチーズ代替品は、硬
質であり、チーズ形態を保持し、賽の目に切ることが可能であるが、熟成と共に油分の漏
出を呈示しうる。驚くべきことに、1%未満の微量であってもなお、1または複数の単離
および精製されたタンパク質を添加すると、結果として得られるチーズ代替品からの油分
の漏出は、クリーム画分単独を使用して作製されたチーズ代替品と比較して著明に最小化
されることが見出された。単位容量当たりのwtで0.65%以上の、単離および精製さ
れたタンパク質を、チーズ代替品へと添加することにより、油分の漏出を、単離および精
製されたタンパク質を含まない代替品と比較して、著明に最小化することができる。
本発明はまた、溶融プロファイルが改善された乳成分非含有チーズ代替品を創出する方
法も提供する。いくつかの現在入手可能な乳成分非含有チーズが呈示する溶融能は小さい
。滑らかな溶融を呈示する代わりに、乳成分非含有チーズは、加熱時に凝乳化することが
多く、滑らかに溶融することが不可能である。いくつかの実施形態では、方法は、乳成分
非含有チーズ供給源を、変性により固形化するステップを含む。例だけを目的として述べ
ると、1または複数の脂肪と混合されたタンパク質溶液を、エマルジョンへと混合し、次
いで、エマルジョンを、変性を介して固形化することにより調製されたチーズ代替品に溶
融可能性特性を付与することができる。例示的な変性法については、本明細書で記載する
。いくつかの実施形態では、好ましくはタンパク質濃度>5%のタンパク質溶液を、0.
1~60%の間の濃度の、1または複数の油でホモジナイズする。結果として得られるエ
マルジョンを、45~100℃の温度まで、5~60分間にわたり加熱し、次いで、冷却
し戻す、加熱-冷却サイクルにかけることができる。ゲルは、≦25℃の温度で、好まし
くは2~16時間にわたりインキュベートし、次いで、任意選択で、チーズクロスを介し
て水切りすることができる。いくつかの実施形態では、水切りしたカードは、加熱または
プレスすることにより、成形および熟成またはさらに加工する準備ができている。
本明細書で記載される、画分化されていないエンドウマメグロブリンは、pH4~9の
間で、0~1MのNaCl濃度では可逆性ゲルを形成しない。しかし、ビシリン(+コン
ビシリン)およびレグミンへと(ゲル電気泳動で判定される>90%の純度へと)画分化
されると、これらのタンパク質は、ある種の条件下で、可逆性ゲルを形成しうる。精製さ
れると(ゲル電気泳動で決定される>90%の純度へと)、エンドウマメに由来する7S
タンパク質および11Sタンパク質を使用して、ある種のpH条件下およびNaCl条件
下で、溶融可能ゲルを得ることができよう。精製エンドウマメ7Sタンパク質であれば、
pH7、100mMのNaClで溶融可能ゲルを形成するように誘導しうるであろう。他
方、精製エンドウマメ11Sタンパク質は、pH7~9の間で、NaCl濃度を300m
Mとしたところ、溶融可能ゲルを形成した。
いくつかの場合には、ダイズ以外の植物供給源(ムングマメグロブリン、エンドウマメ
タンパク質など)に由来するタンパク質を含むチーズ代替品は、それらをダイズ(7Sお
よび11S)と組み合わせて使用することにより、溶融可能ゲルを形成するように誘導す
ることができる。次いで、好ましくは総タンパク質濃度を>5%とする(>0.2%のダ
イズタンパク質を含む)混合物を、様々な油または油体と共に乳化させ、次いで、上記で
記載された加熱-冷却サイクルに通して(例えば、95℃まで加熱し、25℃まで冷却し
戻して)、溶融可能ゲルを形成することができる。溶融塩は、溶融可能ゲルを形成する一
助となるほか、特異的なタンパク質+油混合物(タンパク質に依存するが、油には依存し
ない)のために溶融可能性を保持するのに有用である。
いくつかの実施形態では、ゲルに、微生物培養物を接種して、チーズ代替品のフレーバ
ー、テクスチャー、および/または外見を改善することができる。細菌培養物(例えば、
ラクトコッカス(Lactococcus)属、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ストレプトコ
ッカス(Streptococcus)属、およびプロピオニバクテリウム(Propionibacterium)属の
細菌など)またはカビ(アオカビ(Penicillium)属またはゲオトリクム(Geotrichum)
属など)などの微生物を、0~1%の濃度で、乳成分非含有チーズ供給源へと添加するこ
とができる。微生物は、チーズ作製工程中の任意の地点において、0.5~3%の糖(グ
ルコース、フルクトース、マルトース、スクロースなど)と組み合わせることができる。
いくつかの実施形態では、微生物、および、任意選択で、糖は、加熱-冷却サイクルの冷
却相において、好ましくは、混合物が40℃以下であるときに、タンパク質-脂肪エマル
ジョンへと添加する。混合物は、この温度で1時間にわたり保持し、次いで、水切りし、
成形する前にさらに冷却することができる。
変性、例えば、加熱/冷却サイクルにより形成されたカードの溶融可能性はまた、タン
パク質混合物のpHおよび/またはイオン強度を調整することによってもモジュレートす
ることができる。例えば、溶液のpHを、3~9の間で維持し、イオン強度を、0~0.
5Mの間の塩化ナトリウムで維持することにより、加熱-冷却サイクリング(45~10
0℃まで加熱し、次いで、≦30℃まで冷却する)を介して、好ましくは、濃度を>5%
とするタンパク質溶液を、溶融可能ゲルを形成するように誘導することができる。
加熱-冷却法により形成されるカードの外見はまた、溶液のpHおよびイオン強度によ
ってもモジュレートすることができる。例だけを目的として述べると、200mMの塩化
ナトリウムを含み、pH8~9で保たれたムングマメ8Sグロブリンの溶液は、不透明で
グレーがかった色のカードを形成する。しかし、溶液のイオン強度を低下させる(50m
Mの塩化ナトリウム)と、ゲルの外見は、半透明の白色~ライトグレーへと変化する。
いくつかの実施形態では、加熱-冷却法と架橋(TG)との様々な組合せを使用して、
チーズ代替品の外見、テクスチャー、および溶融可能性をモジュレートする。例えば、6
%のダイズ(7Sおよび11S)溶液を、加熱-冷却法にかけて、たやすく、かつ、可逆
的に溶融するカードを得ることができる。加えて、冷却相中、好ましくは40℃において
、トランスグルタミナーゼ(0.1%)を、カードへと添加すると、結果として得られる
カードは、外見がより顆粒状となり、より制御可能な形で溶融する。
伸張:
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、加熱したときに伸張性ストリングを形成す
る(「伸張性チーズ代替品」)ように作製する。伸張性チーズ代替品は、例えば、エンド
ウマメ、ムングマメ、およびダイズのグロブリン、アルブミン、プロラミン(ゼイン、エ
ンドウマメプロラミン)、ならびにLEAP(late embryonic stage abundant protein
)など、例えば単離および精製された植物タンパク質を含む混合物を使用することにより
作製することができる。これらのタンパク質の供給源は、例だけを目的として述べると、
例えば、オオムギ、コムギを含む穀粒、例えば、ムングなどのマメ科植物、シロイヌナズ
ナ(Arabidopsis)属に由来する植物、および出芽酵母(S. cerevisiae)を含む。これら
のタンパク質は、溶液中の濃度を変化させて、好ましくは>5%で使用することができる
。タンパク質溶液は、0~60%の脂肪と混合して、エマルジョンを創出することができ
る。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液は、単離および精製されたプロラミンを含
む。いくつかの実施形態では、プロラミンは、エンドウマメから単離する。これらのプロ
ラミンを添加することにより、伸張を増大させる。
エマルジョンは、架橋により固形化することもでき、加熱-冷却により固形化すること
もでき、架橋と加熱-冷却との両方の組合せにより固形化することもできる。いくつかの
場合には、0~2%の溶融塩を使用して、ゲルの溶融可能性を改善する。いくつかの場合
には、0~1%の微生物培養物を添加すれば、チーズ代替品のテクスチャーおよびフレー
バーを改善しうるであろう。
伸張性チーズ代替品は、乳成分非含有クリーム画分、精製タンパク質、乳成分非含有ミ
ルク、例えば、ナッツミルク、1もしくは複数の単離および精製されたタンパク質を含む
タンパク質溶液、単離タンパク質と単離脂肪とのエマルジョン、またはこれらの任意の組
合せを含むがこれらに限定されない、多数の乳成分非含有チーズ供給源を使用して調製す
ることができる。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、植物供給源か
ら単離された乳成分非含有ミルクであって、単離および精製されたエンドウマメプロラミ
ンタンパク質、ゼイン(精製されたトウモロコシプロラミン)をその中に添加した乳成分
非含有ミルクである。いくつかの実施形態では、エンドウマメプロラミンを添加して、0
.1~10%または0.5~8%の濃度を達成する。エンドウマメプロラミンまたはゼイ
ンを、乳成分非含有ミルクへと添加することにより、結果として得られるチーズ代替品の
伸張性を、乳成分非含有ミルクだけで作製されたチーズ代替品と比較して改善することが
できる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品における伸張は、コアセルベートを組み込むこ
とにより改善することができる。コアセルベートは、伸張可能チーズを形成するのにその
まま使用することもでき、伸張特性を伴うチーズ代替品を形成するのに、トランスグルタ
ミナーゼなど、架橋酵素の使用を伴う/伴わない、他のタンパク質と組み合わせることも
できる。
伸張はまた、キサンタンガム、カラギーナン、カシアガム、コンニャクガム、メチルセ
ルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピル、アルギン酸
、グアル、ローカストビーンガム、ペクチン、ならびにアラビアガムを含むがこれらに限
定されない、デンプンを添加することにより増大させることもできる。ガムは、0.01
~4%または0.05~2%の最終濃度を達成するように添加することができる。いくつ
かの実施形態では、ガムは、キサンタンガムである。キサンタンガムを、乳成分非含有チ
ーズ供給源へと添加することにより、固形化後におけるカードの粘着性を増大させること
ができ、これにより、結果として得られるチーズ代替品の伸張性を増大させることができ
る。乳成分非含有クリーム画分、精製タンパク質、ナッツミルク、タンパク質脂肪エマル
ジョン、またはこれらの成分の混合物を含むがこれらに限定されない植物ベースのエマル
ジョンへと、0.05%~2%でキサンタンガムを添加したところ、カードの粘着性が増
大したことから、チーズの伸張が可能となる。キサンタンガムを添加することにより、他
の形では非伸張性のチーズ代替品の伸張を増大させることもでき、伸張性チーズ代替品の
伸張を増大させることもできる。
ハードチーズ
別の態様では、本発明は、パルメザンまたはチェダーなどのハードチーズのテクスチャ
ー、フレーバー、および硬さを模倣する硬質チーズ代替品を調製する方法を提供する。い
くつかの実施形態では、ゲルへと固形化する前に、乳成分非含有ミルクに、好熱性細菌培
養物を接種する。固形化時に温度を上昇させて、カードに、より多くのホエーを放出させ
うる。カードは、小片、例えば、2分の1インチ角へと切り刻むことができる。小片は、
酸性化を可能としうる。小片は、それら自身のホエー中になおも懸濁させながら、10分
間にわたる固形化を可能としうる。酸性化の後、カードは、例えば、ホイスク撹拌するこ
とにより、小片、例えば、エンドウマメサイズの断片へと破砕することができる。ホエー
/凝固物の温度は、所望のカード温度に達するまで、5分ごとに2度ずつ上昇させること
ができる。所望の内部温度は、50~200°Fでありうる。カードは、例えば、10分
ごとに撹拌して、再凝集を防止することができる。温度は、125~130°Fへと上げ
ることができる。カードを分離し、水切りして、ハードチーズ代替品を形成することがで
きる。ハードチーズ代替品は、任意選択で熟成させることができる。
チーズ代替品は、伝統的なチーズと同様の様式で熟成させることができる。例えば、表
面のカビを成長させて、リンドを創出することができる。リンドまたは色を創出するため
に、熟成工程では、ある種の細菌を、チーズ代替品へと導入することができる。例だけを
目的として述べると、ブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)を導入
して、オレンジ色およびパンジェントアロマをチーズ代替品にもたらすことができる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品には、可食性材料(例えば、ハーブ、ペッパー
、スパイス)を、その表面上に添加して、フレーバーを増強することもでき、生成物の視
覚的アピールを増大させることもできる。いくつかの実施形態では、可食性材料は、チー
ズ代替品中に埋め込む。
チーズ代替品は、リンドを有するように改変することもでき、リンドを有さないように
改変することもでき、ワックス中でコーティングすることができ、ブルーチーズに典型的
なクレーターまたはベインを有する場合がある。チーズ代替品は、クリームチーズなど、
塗布可能でありうる。チーズ代替品は、フレーバー添加剤、例えば、トリュフ、マッシュ
ルーム、ナッツ、ハーブ、チャイブ、および他のフレーバーを含有しうる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、成形することができる。例えば、チーズ代
替品は、バスケットまたは鋳型で成形することができる。いくつかの実施形態では、チー
ズ代替品を、例えば、ウェイトでプレスする。プレスすることにより、任意のさらなる液
体をチーズ代替品から駆出する一助とすることができる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品の作製は、ワックスがけステップを含む。一実
施形態では、ワックスがけ手順は、以下の通りである。食物グレードのパラフィンワック
スを、2分の1インチの断片へと切り刻む。二重ボイラーに入れ、ワックスを、210°
Fまで加熱する。チーズ代替品を、15分間にわたり標準的な冷凍庫に入れ、チーズ代替
品の温度を、33°Fまで低下させる。断片1つ当たり3グラムずつの溶融ワックスを使
用して、ワックスをブラシで、一度にチーズ代替品上の一方の面に塗布する。ワックスが
けされたチーズ代替品を、熟成ラック上の清浄なワックスペーパー上に置いた。ワックス
がけされたチーズ代替品を、75%の湿度を伴う36°Fの熟成室内で、例えば、6カ月
間にわたり熟成させる。いくつかの実施形態では、熟成室は、33~70°Fの間である
。いくつかの実施形態では、熟成室の湿度を、リンド形成の一助となるように変化させる
。いくつかの実施形態では、ワックスがけされたチーズを、数年間、例えば、2年間以上
にわたり保存する。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品の作製は、燻製ステップを含む。いくつかの実
施形態では、チーズ代替品を冷燻する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品を、カー
ド段階において、またはカード段階の前において燻製する。いくつかの実施形態では、チ
ーズ代替品を形成した後でチーズ代替品を燻製する。いくつかの実施形態では、燻製手順
は、以下の通りである。ウッドチップを6時間にわたり浸漬する。チップを全ての水から
抜き、燻製ユニットに入れる。燻製器に点火し、チップが完全に点火したらすぐに、炎を
消して、燻煙で充満したユニットを創出する。チーズ代替品を、1つの面当たり5分間に
わたり燻製器内のラック上に置く。燻製器から取り出し、冷却ラック上に置く。チーズ代
替品を、36°Fで24時間にわたり冷却室に入れる。様々な実施形態では、燻製回数お
よび冷却回数および温度を、特定のチーズ代替品および特定の所望のテイストプロファイ
ルに従い調整することになろう。
実施例
[実施例1]
乳成分非含有チーズ代替品のテクスチャーを改善する酵素の使用
異なる時点においてプロテアーゼおよびリパーゼを添加したソフト熟成(SR)チーズ
代替品を創出し、代替品のテクスチャーをモジュレートするプロテアーゼおよびリパーゼ
の能力について査定した。18のチーズ代替品を、殺菌されたアーモンドおよびマカダミ
アナッツミルク(実施例20を参照されたい)で作製した。ナッツミルクを、0.03%
のMA11培養物、0.15%のFlora Danica培養物、0.0045%のゲ
オトリクム・カンジドゥム(Geotrichum candidum)培養物、0.009%のペニシリウ
ム・カンジドゥム(Penicillium candidum)培養物、および0.007%のデバリオマイ
セス・ハンセニー(Debaryomyces hansenii)培養物と共に培養し、次いで、0.5%の
トランスグルタミナーゼ(味の素株式会社製のACTIVA TI)で架橋した。プロテ
アーゼおよび/またはリパーゼの5つの異なる組合せについて、以下:A=0.02%の
パパイン、B=0.004%のFromase(商標)(レンネットに由来するキモシン
と類似の特異性を伴う、リゾムコール(Rhizomucor)属に由来するアスパラギン酸プロテ
アーゼ)、C=0.01%のパパイン+0.002%のFromase(商標)、D=0
.02%のパパイン+0.001%のリパーゼG、E=0.01%のパパイン、0.00
01%のPCリパーゼ、およびF=対照の通り、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わない
3例の対照と共に検討した。プロテアーゼおよびリパーゼは、これらの3つの時点:(i
)培養物と共に、(ii)架橋を開始した後(TG時間後)、および(iii)ホエーの
排出後において添加した。
チーズ代替品は、盲検テイストテスターおよびテクスチャー解析により査定された(図
1および図2を参照されたい)。テイスターは、以下の通りチーズ代替品を1~5に評定
した:1:過度にソフト、2:クリーミーであるが、崩れない(例えば、楔形が崩れない
)、3:やや過度に硬質、4:かなり過度に硬質、および5:ラバリーで壊れやすい。図
1は、テイストテスターにより決定された、上記のチーズ代替品の平均テクスチャースコ
アについて描示する。図1に示す通り、プロテアーゼを添加したチーズ代替品(試料A~
E;図1では1~5と称する)は大半が、「クリーミーで楔形が崩れない」と評定され、
いかなるプロテアーゼも伴わないチーズ代替品より著明にクリーミーであり、ソフトであ
った。プロテアーゼを伴わない対照の代替品は大半が、「かなり過度に硬質」と評定され
た。データは、プロテアーゼを添加することにより、チーズ代替品のクリーミーネスを増
大させうることを指し示す。
また、テクスチャーアナライザー(Texture Technologies XT
Plus)を使用して、チーズ代替品を、硬さについても調べた。図2は、テクスチャ
ーアナライザーにより決定される、プロテアーゼを添加したソフト熟成チーズ代替品の各
々の硬さについて描示する。図2に示す通り、プロテアーゼを伴うチーズ代替品は、プロ
テアーゼを伴わないチーズ代替品よりかなりソフトなテクスチャーを示した。データは、
プロテアーゼを添加することにより、チーズ代替品の硬さを減殺しうることを指し示す。
テクスチャーアナライザーに由来するデータは、テイストテスターにより回収されたデー
タを裏付ける。
[実施例2]
乳成分非含有チーズ代替品のフレーバーを改善する(同等な乳成分含有チーズと識別不可
能なフレーバーを創出する)酵素の使用
チーズ代替品を創出する間の異なる時点においてプロテアーゼおよびリパーゼを添加し
て創出されたソフトフレッシュ(SF)チーズ代替品(実施例21)を、乳成分非含有チ
ーズ代替品のフレーバーをモジュレートするプロテアーゼおよびリパーゼの能力について
査定した。実施例1で詳述した通り、18のチーズ代替品を、殺菌されたアーモンドおよ
びマカダミアナッツミルクで作製した。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ混合物の5
つの異なる組合せについて、以下:A=0.004%のFromase(商標)、B=0
.02%のパパイン+0.001%のリパーゼG、C=対照(プロテアーゼまたはリパー
ゼを伴わない)、D=0.02%のパパイン、E=0.01%のパパイン+0.002%
のFromase(商標)、およびF=0.01%のパパイン+0.0001%のPCリ
パーゼの通り、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わない3例の対照と共に検討した。プロ
テアーゼおよびリパーゼは、これらの3つの時点:培養物と共に、架橋を開始した後、お
よびホエーの排出後において添加した。
盲検のテイストテスターおよびGCMSを使用して、多様なフレーバーについてチーズ
代替品を査定した。図3Aは、12名の盲検テイストテスターによるプリファレンススコ
アの合計について描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、1を最も好適、2
を両端以外全て、3を最も好適でないとする、1~3に評定した。図3Bは、12名の盲
検テイストテスターによるフレーバースコアの合計について描示する。各テイストテスタ
ーは、チーズ代替品を、1を最良のフレーバー(スイート、ファーメンテッド、フレッシ
ュ、リトルシャープ、ソルト)、5を最悪のフレーバー(オフフレーバー:ナッティー、
プラスチック、メタリック)とする、1~5に評定した。
テイスターはまた、以下:フレーバーの好ましさはどの程度であったのか、全体的に好
ましいチーズ代替品、アシディティーの量、およびバタリーフレーバーの量についても代
替品を評定した。評定は、1をフレーバーが最も好まれたものもしくは全体的に好適なも
のとするか、または1をアシディティーもしくはバタリーフレーバーの量が最小とする、
1~5であった。
全体的プリファレンス:最も好ましくないチーズ代替品は、プロテアーゼおよびリパー
ゼを添加していない3例の対照であり、これらは、プロテアーゼおよび/またはリパーゼ
を含有する全てのチーズ代替品より好まれず、0.02%のパパイン、または0.01%
のパパインおよび0.002%のFromase(商標)を含有するチーズ代替品より有
意に(p<0.05、両側T検定)好まれなかった。最も好ましいチーズ代替品は、ホエ
ーの排出後に添加されたパパインを0.02%で有した。
フレーバープリファレンス:フレーバーが最も好まれなかったチーズ代替品は、プロテ
アーゼまたはリパーゼが添加されていない、3例の対照であった。これらは、プロテアー
ゼおよび/またはリパーゼを含有する全てのチーズ代替品より好まれず、0.02%のパ
パインを含有するチーズ代替品、ならびに0.01%のパパインおよび0.002%のF
romase(商標)を伴うチーズ代替品より有意に(p<0.05、両側T検定)好ま
れなかった。最も好ましいチーズ代替品は、ホエーの排出後に添加された、0.02%の
パパイン、0.01%のパパイン、または0.002%のFromase(商標)を加え
た0.01%のパパインを含有した。
バタリーフレーバー:図4は、テイストテスターにより決定された、チーズ代替品のバ
タリーネススコアについて描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、1を最も
バタリーでない(バターテイストを伴わない)とし、3(良好な量のバターテイスト)、
および5(過度に強いバターテイスト)とする、1~5に評定した。最もバタリーでない
チーズ代替品は、プロテアーゼまたはリパーゼが添加されていない、3例の対照であった
。これらは、プロテアーゼおよび/またはリパーゼを含有するチーズ代替品よりバタリー
でなく、0.02%のパパインを含有するチーズ代替品、ならびに0.01%のパパイン
および0.002%のFromase(商標)を含有するチーズ代替品より有意に(p<
0.05、両側T検定)バタリーでなかった。最もバタリーなチーズ代替品は、ホエーの
排出後に、0.02%のパパイン、0.01%のパパイン、または0.002%のFro
mase(商標)を加えた0.01%のパパインを添加することにより創出された。
アシディティー:図5は、チーズ代替品のアシディティースコアについて描示する。各
テイストテスターは、チーズ代替品を、1を最もアシディックでない(アシディティーを
伴わない)、3(良好な量のアシディティー)、および5(過度に強いアシディティー)
とする、1~5に評定した。アシディティーの量は、試料間でほとんど変化しなかった。
チーズ代替品はまた、GCMSを使用しても査定した。揮発性化学物質は、400mM
のNaCl中でホモジナイズされたチーズ代替品近傍のヘッドスペースから単離した。こ
れらのアロマ化学物質は、GCMSを使用して同定し、ピークをさらに査定して、各チー
ズ代替品試料中の化合物を同定した。このプロテアーゼおよびリパーゼを伴うチーズ代替
品ならびにプロテアーゼおよびリパーゼを伴わないチーズ代替品のセットを、各試料中の
化合物について比較して、プロテアーゼおよび/またはリパーゼの存在により創出される
化合物を同定した。いかなるプロテアーゼまたはリパーゼも伴わない対照チーズ代替品は
、2つの公知のバタリー化合物:2,3-ブタンジオンおよびアセトインの量が最小であ
ることが見出された。0.02%のパパインをホエーの排出後に添加された試料は、2,
3-ブタンジオンおよびアセトインのいずれの量も、他の全ての試料と比較して最大であ
った。この試料中の2,3-ブタンジオンの量は、プロテアーゼまたはリパーゼを添加さ
れていないその対照の30倍であり、ホエーの排出後に添加されたパパインを含有する試
料中のアセトインは、対照と比較して10倍を超えた。GCMSの結果は、テイスティン
グ結果と符合し、ホエーの排出後に0.02%のパパインを添加することにより、最もバ
タリーなテイストのチーズ代替品が結果としてもたらされることを示した。表1は、GC
MSにより同定されたバタリー化合物の相対量であって、異なるプロテアーゼおよびリパ
ーゼを伴う試料間で異なり、また、チーズ代替品作製工程中のどの時点でプロテアーゼお
よびリパーゼを添加するのかにも応じて異なる、バタリー化合物の相対量について描示す
る。各フレーバー成分の量は、定性的スケールを使用して示す。符号を伴わない場合、分
子の存在は、検出レベルを下回った。+記号の数は、実験において検出された標的分子の
相対量を表示し、この場合、++++は、+++を超え、+を著明に超える。
Figure 0007136724000006
[実施例3]
所望の乳酸菌の選択
21の個々の菌株は、市販品であるMA11、MA14、MA19、およびFlora
Danicaから単離した。これらの直接バット培養物の混合物を、非選択培地上に播
種し、様々な株の間を識別するように特異的にデザインされたプライマー(表3)を伴う
PCRでスクリーニングした(表2;表中、LLLは、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lact
is)ラクティス(lactis)亜種を指し、LLCは、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)
クレモリス(cremoris)亜種を指し、LMは、ロイコノストック・メセンテロイデス(Le
uconostoc mesenteroides)を指し、LLBDは、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)
ジアセチラクティス(diacetylactis)次亜種を指す)。表2は、スターター培養物に由
来する個々の単離株について描示する。最初の列は、単離株の供給源を明らかにし、最初
の行は、個々の株の細菌亜種分類を描示する。いくつかの場合には、ある種の株、例えば
、LLCの、ある種の培地(例えば、LB+グルコース)上の成長が小さいことを利用し
、最小のコロニーをPCR解析に選択した。
Figure 0007136724000007
表3は、単離株の配列解析のために使用されるプライマーについて描示する。プライマ
ーセット1~3(プライマーペア1、配列番号1~2;プライマーペア2、配列番号3~
4;プライマーペア3、配列番号5~6)は、LLL株、LLC株、およびLLBD株の
予備的な同定で使用した。プライマーペア4(配列番号5および6)は、LM株を同定す
るのに使用した。
Figure 0007136724000008
株は、PCR産物をシークェンシングし、より広範にわたる全ゲノム配列解析を実行す
ることによりさらに同定した。表現型解析は、Reddy選択培地上の成長、ナッツ培地
中のpHプロファイル、糖発酵、GCMS、ならびに個々の株により産生されるカードお
よびチーズ代替品のテイスティングを含んだ。チーズ代替品のテイスティングは、テイス
ターに盲検化され、複数回にわたり実行された。テイスティング結果を、統計学的有意性
について査定した。
また、選択された株の、濾過されたナッツ培地のpHに対する効果についても調べた。
ナッツ培地を、LF2、LF5、または1:1の比のLF2およびLF5株と共に、少な
くとも17時間にわたりインキュベートし、異なる時点においてpHをサンプリングした
。図6は、LF2株およびLF5株の、濾過されたナッツ培地のpHに対する効果につい
て描示する。LF2(MA11から単離されたLLC)が、17時間後において、濾過さ
れたナッツ培地中のpHを、6.25から5.35へと低下させたのに対し、LF5(同
じ市販のミックスから単離されたLLL)は、同じ時間中に、pHを、4.23へと低下
させた。
[実施例4]
所望のフレーバーをもたらす、特異的な乳酸菌の使用
実施例3で同定した個々の株を使用して、SFチーズ代替品(実施例21を参照された
い)を作製した。LF2、LF5、およびLF7の組合せ(各々3分の1ずつを含む)、
ならびにLF2およびLF5の組合せ(各々2分の1ずつを含む)は、盲検によるカード
およびチーズ代替品のテイスティングにおいて、MA11と同等以上に好まれた。
LF2:LF5の50:50の混合物を、接種時における細菌細胞濃度の4倍の範囲で
ある、株1つ当たり1.5×10cfu/ml~3.8×10cfu/mlにわたり
調べ、MA11(3×10cfu/mlの接種物濃度の)と同じ最終pH(4.3)を
結果としてもたらすことを見出した。この接種量範囲では、テイスターは、試料間のフレ
ーバーの有意差を見出さなかった。
盲検テイストテストでは、LLL、LLC、LLBD、およびLMの単離株(例えば、
LF2、LF5、LF21、およびLF14の混合物)と共に作製されたSRチーズ代替
品(実施例20を参照されたい)は、Flora Danica(FD)と共に作製され
た試料と同等に好まれるか、またはこれより好ましかった。
また、個々の株を使用して、SFチーズ代替品(実施例21)も調製して、各株が寄与
するフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルをよりよく特徴づけた。テ
イストテスト/テクスチャープリファレンステストの結果を、表4に描示する。
Figure 0007136724000009
テイスティング研究における観察の一部は、以下を含んだ。
LM単独と共に作製されたチーズ代替品は、LLBD単独と共に作製されたチーズ代替
品よりかなりソフトなテクスチャーを示した。
LM単独と共に作製されたチーズ代替品は主に、サワーフレーバーを示した。試料はま
た、極めてバタリーでもあったが、LLBD単独と共に作製されたチーズ代替品ほどでは
なかった。LM単独と共に作製されたチーズ代替品中の他の顕著なフレーバーは、ナッテ
ィー、スイート、フローラル、およびウッディーを含んだ。
LLBD単独と共に作製されたチーズ代替品は、主にバタリーテイストを示した。それ
らはまた、サワーでもあったが、LMと共に作製された試料ほどではなかった。LLBD
試料はまた、LMと共に作製されたチーズ代替品よりナッティーでよりスイートなフレー
バーも示した。他の顕著なLLBDフレーバーは、フルーティーおよびフローラルを含ん
だ。
LLCと共に作製されたチーズ代替品は、LLL単独と共に作製されたチーズ代替品よ
りビターでサワーなフレーバーを示しうる。
[実施例5]
添加される糖の、SFチーズ代替品中のフレーバー産生に対する効果
SFチーズ代替品は、標準的なSFレシピ(実施例21を参照されたい)を使用して調
製した。各凝固物に、LM57(LM;市販品)またはMD88(LLBD;市販品)を
接種した。20mMの最終濃度の糖(グルコース、フルクトース、スクロース、またはマ
ルトース)を、糖を添加されていない対照を除く各試料へと添加した。ナッツミルクのフ
ォーミュラは、ごく微量のグルコース、フルクトース、およびマルトースを伴う、約55
mMのスクロースである。SFチーズ代替品を、チーズ代替品の識別に対して盲検化され
た10名の個体によるテイストテストにかけた。
表5は、チーズ代替品試料およびそれらのそれぞれの細菌/糖実験条件のリストを描示
する。
Figure 0007136724000010
テイスターは、以下の範疇:バタリー、ナッティー、スイート、サワー、フルーティー
、フローラル、ビター、アーシー、およびナッティーに由来するテイストの各フレーバー
について、1ポイントずつをスコア付けするように求められた。例えば、10名全てのテ
イスターによりバタリーであると判定されたチーズ代替品であれば、スコア10を受け取
るであろう。各試料についてのフレーバースコアを、表6Aおよび6Bにまとめる。添加
された糖にかかわらず、各株について合算されたフレーバースコアを、表6Cに示す。
Figure 0007136724000011
Figure 0007136724000012
Figure 0007136724000013
テイスターが検出した主要なフレーバーは、バタリー、サワー、ナッティー、およびス
イートであった。LM試料とLLBD試料との間では、多数の差違が観察された。いずれ
の試料セットも、バタリーフレーバーについて高くスコア付けされたが、添加された糖の
存在は、バタリーネスに異なる形で影響を及ぼし、LLBD試料中では、このフレーバー
を一様に増大させたが、LM試料中では、減少させる傾向を示した(図7;各試料の記載
については、表5を参照されたい)。LMと共に培養された試料は、LLBDと共に作製
された試料よりサワーであると評定され、サワーネスは、添加された糖の存在の影響を比
較的受けなかった。図8は、添加された糖にかかわらず、バタリースコアとサワーネスス
コアとの組合せを示す。
2つの株の間では、ナッティーネスおよびスイートネスについて同様の差違が観察され
た。総じて、LMと共に作製された試料は、LLBDと共に作製された試料よりナッティ
ーでなく、スイートでない(図9および10を参照されたい)。
各チーズ代替品を、GC-MSによる解析にかけた。結果を、表7にまとめる。
Figure 0007136724000014
これらのデータから、以下の結論に達した。
サワーネス:LM単独と共に作製されたチーズ代替品は、主にサワーフレーバーを示す
。また、LLBDと共に作製された試料もサワーであるが、LMと共に作製された試料ほ
どではない。酢酸は、LLBD、およびLMのいずれによっても産生されたが、LLBD
による産生がLMによる産生より多かった。スクロースおよびマルトースは、LMによる
酢酸の産生を増大させ、グルコースおよびフルクトースは、これを低減したが、糖は、サ
ワーフレーバーについてのテイスターの知覚に影響を及ぼさないと考えられた。酢酸は、
これらの株により産生される唯一のサワーフレーバー化合物ではない可能性が高い。
バタリーネス:LM試料およびLLBD試料のいずれも、顕著なバタリーフレーバーを
示し、LLBDは全体的に、LMよりバタリーである。いずれの株によっても、3つのバ
タリーフレーバー化合物:2,3-ブタンジオン、アセトイン、およびブタン酸が産生さ
れる。LMは、より多くの2,3-ブタンジオンを産生し、LLBDは、より多くのアセ
トインおよびブタン酸を産生する。グルコース、フルクトース、およびマルトースは、L
Mにより産生されるアセトインの量を減少させ、テイスターも同様に、フルクトースおよ
びマルトースと共に作製された試料が、最もバタリーでないことを見出した。添加された
糖は全体的に、LLBD試料について、バタリーネスを増大させると考えられる。
LLBD試料はまた、LMと共に作製されたチーズ代替品よりナッティーでスイートな
フレーバーも示す。スイートネスは、糖を添加したLLBDにより増大しうる。
[実施例7]
チーズ代替品を作製するナッツミルククリーム画分およびスキム画分の滴定
ナッツミルクは、以下のレシピにより、アーモンドミルクの、マカダミアミルクに対す
る、55:45の混合物から調製することが典型的である。
49.45%のアーモンドスキム
22.40%のマカダミアスキム
5.12%のアーモンドクリーム(約59%が脂肪である)(WO2013/0100
37の実施例1を参照されたい)
23.02%のマカダミアクリーム(約63%が脂肪である)
このレシピは、28%のクリーム(23.02%のマカダミアクリームを加えた5.1
2%のアーモンドクリーム)を含有する。このフォーミュレーション中の脂肪の百分率は
、フォーミュラ100g当たり約17.5gの脂肪である。
28%のクリームを維持しながら、アーモンドのマカダミアに対する比を、78:22
(23.6%のアーモンドスキム、7%のアーモンドクリーム、4.7%のマカダミアナ
ッツスキム、4%のマカダミアナッツクリーム)へと変化させ、盲検テイスティングを実
行した。このフォーミュレーションにより作製されたSFチーズ代替品は、45:55の
ミックスと同様に好まれ、フレーバーおよびテクスチャーが識別不可能であった。
[実施例8]
脂肪保持の制御
チーズ代替品を、異なる種類および異なる量の脂肪で作製し、脂肪を保持するそれらの
能力について比較した。チーズ代替品は全て、以下:5~40%のヒマワリクリーム画分
、5~40%のヒマワリ油、または5~40%のパーム油の各々と共にホモジナイズされ
たムングマメ8Sタンパク質の4%溶液で作製し、各エマルジョンを95℃まで加熱し、
次いで、30℃まで冷却し戻した。30℃のとき、0.03%のMA11および1%のグ
ルコースを、両方の試料へと添加した。次いで、混合物を25℃で一晩にわたりインキュ
ベートした後、ゲル化しなかった液体を、チーズクロスを介して排出した。
全てのチーズ代替品ゲルを、室温において脂肪を保持するそれらの能力、および100
℃まで加熱したときに脂肪を保持するそれらの能力について比較した。4%のムングマメ
タンパク質およびヒマワリクリーム画分(いずれの被験量も5%~40%)を伴う乳成分
非含有チーズ代替品は、室温で脂肪の漏出を示さず、100℃まで加熱したときも脂肪の
漏出を示さなかった。4%のムングマメタンパク質および10%~40%のヒマワリ油で
作製されたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温で脂肪の漏出を示し、加熱したときは、な
お多くの油分の漏出を示した。油分の漏出は、加熱したときの、4%のムングマメタンパ
ク質および5%のヒマワリ油で作製されたチーズ代替品ゲルについても認められた。4%
のムングマメタンパク質および20%~40%のパーム油で作製されたチーズ代替品ゲル
はいずれも、室温で脂肪の漏出を示し、加熱したときは、なお多くの油分の漏出を示した
。油分の漏出は、加熱したときの、4%のムングマメタンパク質および10%のパーム油
で作製されたチーズゲルについても認められた。
[実施例9]
所望のタンパク質の精製
全てのステップを、4℃または室温で実行した。遠心分離ステップは、4℃または室温
で、8000gで20分間にわたり施した。粉は、特殊な緩衝液中に懸濁させ、懸濁液を
遠心分離し、上清を、0.2ミクロンのPES膜を介して精密濾過し、次いで、Spec
trum Labs KrosFlo中空糸接線流濾過システム上の、カットオフ分子量
3kDa、5kDa、または10kDaのPES膜上の限外濾過により濃縮した。
画分化したら、対象の全硫酸アンモニウム沈殿物画分を、さらなる使用まで、-20℃
で保存した。実験でそれらを使用する前に、沈殿物を、10倍容量の50mMリン酸K緩
衝液(pH7.4)+0.5MのNaCl中に再懸濁させた。懸濁液を遠心分離し、上清
を、0.2ミクロンのPES膜を介して精密濾過し、次いで、Spectrum Lab
s KrosFlo中空糸接線流濾過システム上の、カットオフ分子量3kDa、5kD
a、または10kDaのPES膜上の限外濾過により濃縮した。個々の画分化ステップに
おけるタンパク質組成は、SDS-PAGEによりモニタリングし、タンパク質濃度は、
標準的なUV-Vis法により測定した。
(i)エンドウマメアルブミン:乾燥グリーンピース粉または乾燥イエローピー粉を、
エンドウマメアルブミンの供給源として使用した。粉を、10倍容量の50mM酢酸ナト
リウム緩衝液(pH5)中に懸濁させ、1時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、
遠心分離(8000g;20分間)または5ミクロンのフィルターを介する濾過により、
抽出されていないタンパク質およびエンドウマメ種子破砕物から分離した。上清または濾
過物のそれぞれを回収した。この粗タンパク質抽出物へと、固体の硫酸アンモニウムを、
50%wt/vの飽和まで添加した。溶液を1時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離し
た。このステップからの上清へと、硫酸アンモニウムを添加して、90%wt/vの飽和
へと至らせた。溶液を1時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離して、ペレット中のエン
ドウマメアルブミンタンパク質を回収した。ペレットは、さらなる使用まで、-20℃で
保存した。タンパク質を、ペレットから回復させ、最終緩衝液が、0~500mMの塩化
ナトリウムを含有しうることを例外として、上記で記載した使用のために調製した。
いくつかの実施形態では、粉を、10倍容量の50mM NaCl(pH3.8)中に
懸濁させ、1時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、抽出されていないタンパク質
およびエンドウマメ種子破砕物から、遠心分離(8000g;20分間)により分離した
。上清を回収し、0.2ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ分子量10kDaのP
ES膜を使用して濃縮した。
(ii)エンドウマメグロブリン:乾燥グリーンピース粉を使用して、エンドウマメグ
ロブリンタンパク質を抽出した。粉を、10倍容量の50mMリン酸カリウム緩衝液(p
H8)および0.4Mの塩化ナトリウム中に懸濁させ、1時間にわたり撹拌した。可溶性
タンパク質を、エンドウマメ種子破砕物から、遠心分離により分離した。上清を、飽和5
0%および80%の2ステップの硫酸アンモニウムの画分化にかけた。対象のグロブリン
を含有する80%のペレットは、さらなる使用まで、-20℃で保存した。タンパク質を
、ペレットから回復させ、上記で記載した使用のために調製した。
(iii)ダイズ7Sグロブリンおよび11Sグロブリン:ダイズ粉に由来するグロブ
リンは、まず低脂肪/脱脂ダイズ粉を、4~15倍容量の10(または20)mMリン酸
カリウム(pH7.4)中に懸濁させることにより単離した。スラリーは、8000rc
fで20分間にわたり遠心分離するか、または5ミクロンの濾過により清明化させ、上清
を回収した。粗タンパク質抽出物は、7Sグロブリンおよび11Sグロブリンの両方を含
有した。次いで、実験における使用前に、溶液を、0.2ミクロンで濾過し、Spect
rum Labs KrosFlo中空糸接線流濾過システム上で、カットオフ分子量1
0kDaのPES膜を使用して、またはアニオン交換樹脂上を流過させることにより、濃
縮した。11Sグロブリンは、等電点沈殿により、7Sタンパク質から分離した。粗タン
パク質抽出物のpHは、希釈HClで6.4へと調整し、30分間~1時間にわたり撹拌
し、次いで、遠心分離して、11S沈殿物および上清中の7Sタンパク質を回収した。1
1S画分は、10mMのリン酸カリウム(pH7.4)で再懸濁させ、タンパク質画分は
、使用前に精密濾過し、濃縮した。
ダイズタンパク質はまた、脱脂ダイズ粉を、4~15倍容量(例えば、5倍容量)の2
0mM炭酸ナトリウム(pH9)(または粉を添加した後にpHを9へと調整した水)ま
たは20mMリン酸カリウム緩衝液(pH7)および100mMの塩化ナトリウム中に懸
濁させることにより抽出して、精製タンパク質中のオフフレーバーを減殺することもでき
る。スラリーを1時間にわたり撹拌し、8000×gで20分間にわたり遠心分離した。
抽出されたタンパク質を限外濾過し、次いで、上記の通りに、または代替的に加工し、上
清を回収し、0.2ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ10KDaのPES膜を使
用して濃縮した。
(iv)ムングマメ8Sグロブリン:ムングマメ粉を使用して、まず粉を4倍容量の5
0mMリン酸K緩衝液(pH7)(+実験室スケールの精製のための0.5MのNaCl
)中に懸濁させることにより、8Sグロブリンを抽出した。遠心分離の後、上清中のタン
パク質を、それぞれ、飽和50%および90%の2ステップで硫酸アンモニウムを添加す
ることにより画分化した。90%の画分からの沈殿物は、8Sグロブリンを含有し、さら
なる使用まで、-20℃で保存された。タンパク質を、ペレットから回復させ、上記で記
載した使用のために調製した。
ムングマメグロブリンはまた、粉を、4倍容量の20mM炭酸ナトリウム緩衝液(pH
9)(またはムングマメ粉を添加した後にpHを9へと調整した水)中に懸濁させること
により抽出して、精製したタンパク質画分中のオフフレーバーを低減することもできる。
スラリーを遠心分離して(または濾過して)、固体を除去し、限外濾過し、次いで、上記
で記載した通りに加工した。
(v)LEAP(late embryogenesis abundant protein):粉(ムングマメ粉および
ダイズ粉を含むがこれらに限定されない)を、20mMのトリス-HCl(pH8.0)
、10mMのNaCl中に懸濁させ、室温で1時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離し
た。酸(HClまたは酢酸)を、上清へと、5%の濃度(v/v)まで添加し、室温で撹
拌し、次いで、遠心分離した。上清を、15分間にわたり95℃まで加熱し、次いで、遠
心分離した。トリクロロ酢酸を25%まで添加することにより上清を沈殿させ、遠心分離
し、次いで、アセトンで洗浄した。加熱ステップおよび酸洗浄ステップは、逆方向で実行
することもできる。
(vi)エンドウマメプロラミン:乾燥グリーンピース粉を、5倍濃度(w/v)の6
0%エタノール中に懸濁させ、室温で1時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離し(70
00g;20分間)、上清を回収した。溶液を85℃まで加熱することにより、上清中の
エタノールを蒸発させ、次いで、室温まで冷却した。氷冷アセトンを添加し(1:4v/
v)て、タンパク質を沈殿させた。次いで、溶液を遠心分離し(4000g;20分間)
、タンパク質を、明るいベージュ色のペレットとして回復させた。
(vii)ゼイン-プロラミン:トウモロコシタンパク質の濃縮物または粉を、5倍濃
度(w/v)の60%エタノール中に懸濁させ、室温で1時間にわたり撹拌し、次いで、
遠心分離した。上清中のエタノールを熱で蒸発させ、次いで、溶液を遠心分離し、タンパ
ク質を、ペレットとして回復させた。
(viii)まず、ブレンダー内の、4倍容量の低温50mMリン酸カリウム緩衝液(
pH7.4)(0.5MのNaCl+2mMのDTT+1mMのEDTA)と共に、葉を
すりつぶすことにより、RuBisCOを、ムラサキウマゴヤシ葉から画分化した。結果
として得られたスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清(粗溶解物)を、さらな
る精製ステップで使用した。硫酸アンモニウムを、飽和30%(wt/v)まで添加する
ことにより、粗溶解物中のタンパク質を画分化した。溶液を1時間にわたり撹拌し、次い
で、遠心分離した。このステップからのペレットを廃棄し、さらなる硫酸アンモニウムを
、上清へと、硫酸アンモニウム飽和50%(wt/v)まで添加した。1時間にわたり撹
拌した後、溶液を再度遠心分離した。このステップからのペレットは、RuBisCOを
含有し、使用するまで、-20℃で保存された。タンパク質を、ペレットから回復させ、
上記で記載した使用のために調製した。
RuBisCOはまた、粗溶解物を、0.1MのNaClへと添加し、アニオン交換樹
脂へと適用することにより精製することもできる。弱く結合したタンパク質夾雑物を、5
0mMのリン酸K緩衝液(pH7.4)+0.1MのNaClで洗浄する。次いで、Ru
BisCOを、イオン強度の大きな緩衝液(0.5MのNaCl)で溶出させた。
活性炭を充填したカラム上を流過させることにより、RuBisCO溶液を脱色した(
pH7~9)。色素をカラムへと結合させる間に、濾過物中のRubiscoを単離した
RuBisCO溶液はまた代替的に、溶液を、カラム内に充填した(またはバッチモー
ドの)FPX66(Dow Chemicals)樹脂と共にインキュベートすることに
よっても脱色した。スラリーを、30分間にわたりインキュベートし、次いで、液体を、
樹脂から分離する。カラムのフロースルー中に、色素は樹脂に結合し、RuBisCOは
回収された。
いくつかの実施形態では、まず、ブレンダー内の、4倍容量の20mMリン酸カリウム
緩衝液(pH7.4)+150mMのNaCl+0.5mMのEDTAと共に、葉をすり
つぶすことにより、RuBisCOを、ホウレンソウ葉から単離した。結果として得られ
たスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清(粗溶解物)を、0.2ミクロンの膜
を介して濾過し、カットオフ10KDaのPES膜を使用して濃縮した。
いくつかの実施形態では、RuBisCOを、ムラサキウマゴヤシ汁パウダーまたはウ
ィートグラス汁パウダーから、粉末を、ブレンダー内の、4倍容量の20mMリン酸カリ
ウム緩衝液(pH7.4)+150mMのNaCl+0.5mMのEDTAと混合するこ
とにより抽出した。結果として得られたスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清
(粗溶解物)を、0.2ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ10KDaのPES膜
を使用して濃縮した。
(xi)オレオシン:ヒマワリ油体は、ヒマワリ種子から精製した。ヒマワリ種子を、
100mMのリン酸ナトリウム緩衝液(pH7.4)、50mMの塩化ナトリウム、1m
MのEDTA中、1:3wt/vでブレンドした。遠心分離(5000g;20分間)に
より油体を回収し、50mMの塩化ナトリウム、2Mの尿素中に1:5(wt/v)で再
懸濁させ、4℃で30分間にわたり撹拌した。2Mの尿素による洗浄ステップおよび遠心
分離ステップを繰り返した。遠心分離により回収された油体を、100mMのリン酸ナト
リウム緩衝液(pH7.4)、50mMの塩化ナトリウム中に再懸濁させた。遠心分離ス
テップおよび洗浄ステップを今一度繰り返し、最終的な洗浄油体画分を、最終の遠心分離
ステップから得た。油体を、100mMのリン酸ナトリウム緩衝液(pH7.4)、50
mMの塩化ナトリウム、2%wt/vの植物油脂肪酸塩中10%wt/wで再懸濁させ、
5000psiでホモジナイズし、4℃で12時間にわたりインキュベートした。溶液を
遠心分離し(8000g;30分間)、上層を除去し、可溶性画分を回収した。SDS-
PAGE解析により、オレオシンが、可溶性画分中に存在する主要なタンパク質であるこ
とが示唆された。オレオシン濃度は、2.8mg/mlであった。
(ix)エンドウマメ全タンパク質:乾燥グリーンピース粉または乾燥イエローピー粉
を使用して、全エンドウマメタンパク質を抽出した。粉を、10倍容量の20mMリン酸
カリウム緩衝液(pH8)および100mMの塩化ナトリウム中に懸濁させ、1時間にわ
たり撹拌した。可溶性タンパク質を、エンドウマメ種子破砕物から、遠心分離により分離
した。上清を回収し、0.2ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ10kDaのPE
S膜を使用して濃縮した。
(x)エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミン:乾燥グリーンピース粉また
は乾燥イエローピー粉を使用して、上記で記載した通りに、全エンドウマメタンパク質を
抽出した。イオン交換クロマトグラフィーを使用して、全エンドウマメタンパク質から得
られる粗エンドウマメ混合物を、エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミンへと
画分化した。材料を、Q Sepharose FastFlow樹脂上にロードし、塩
濃度を、100mM~500mMのNaClで変化させながら、画分を回収した。エンド
ウマメビシリンを、350mMの塩化ナトリウムで回収する一方、エンドウマメレグミン
は、460mMの塩化ナトリウムで回収した。回収された画分は、カットオフ10KDa
のPES膜を使用して濃縮した。
(xi)アマランス粉デヒドリン:アマランス粉を、5倍容量の0.5M塩化ナトリウ
ム(pH4.0)中に懸濁させ、1時間にわたり撹拌した。遠心分離(8000g;20
分間)により、可溶性タンパク質を、抽出されていないタンパク質およびレンズマメ種子
破砕物から分離した。上清を回収し、0.2ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ3
KDaのPES膜を使用して濃縮した。デヒドリンの、この画分からのさらなる濃縮は、
濃縮されたタンパク質材料を煮沸し、8000gで10分間にわたりスピンし、上清を回
収することにより得た。
[実施例10]
細菌培養物の、精製タンパク質を含む溶融可能ゲルへの添加
2%のエンドウマメグロブリンおよび4%のダイズタンパク質を含む混合物を、ホモジ
ナイゼーションにかけることにより、溶融可能ゲルを、細菌培養物と共に作製した。エマ
ルジョンを95℃まで加熱し、95℃で15分間にわたり保持し、次いで、室温まで冷却
し戻し、次いで、0.03%の乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)培養物および1%の
グルコースを、冷却相中に30℃で添加した。ゲルを、25℃で一晩にわたりインキュベ
ートし、水切りして、70℃で可逆的に溶融するゲルを得た。
[実施例11]
チーズ代替品における使用のための、クリーム画分の調製
クリーム画分は、ヒマワリ種子を、400mMのNaClおよび1mMのEDTAを伴
う40mMのリン酸カリウム(pH8)溶液の単位容量に対して5倍の重量へとブレンド
し、次いで、20℃まで冷却することにより創出した。結果として得られたスラリー(ス
ラリー1)を遠心分離した。上部のクリーム層を、スラリー1から除去し、同じ緩衝液中
でブレンドし、次いで、40℃で1時間にわたり加熱した(水性の下層は、スキム画分で
ある)。結果として得られたスラリー(スラリー2)を冷却し、次いで、遠心分離し、ク
リーム層を、スラリー2から除去し、400mMのNaClを伴う、100mMの炭酸ナ
トリウム(pH10)の単位容量に対して5倍の重量で混合し、次いで、遠心分離して、
スラリー3を得た。次いで、スラリー3からの上層を、水の単位容量に対して5倍の重量
で混合し、再度遠心分離した。結果として得られたクリームは、極めてクリーミーな白色
であり、テイストテスターにより、ビターテイスティングを示さず、ニュートラルテイス
トを示し、優れたマウスフィールを示すと記載された。
[実施例12]
単離ダイズタンパク質を伴う溶融チーズ代替品の創出
6%のダイズタンパク質(7Sグロブリン+11Sグロブリン)の溶液を、20%のヒ
マワリ油と共にホモジナイズし、エマルジョンを95℃まで加熱し、次いで、25℃まで
冷却し戻した。混合物を、≦25℃の温度で一晩にわたりインキュベートし、次いで、チ
ーズクロスを介して水切りした。結果として得られたゲルは、可逆的に溶融した、すなわ
ち、加熱すると溶融し、再冷却すると固まった。ゲルは、成形のための鋳型へと注入する
ことができる。
0.6%の画分化されていないダイズタンパク質を、ゲルが形成される前に、すなわち
、加熱-冷却サイクル(95℃まで加熱し、95℃で15分間にわたり保持し、25℃ま
で冷却し戻す)を適用する前に混合物へと添加したら、4%のムングマメグロブリンを含
むゲルは、加熱したときに溶融するように誘導された。
4%の濃度のダイズタンパク質を、上記で記載した加熱-冷却サイクルによりゲルを形
成する前に混合物へと添加したら、2%のエンドウマメグロブリンを含むゲルは、加熱し
たときに溶融するように誘導された。
[実施例13]
ダイズタンパク質を伴わない、単離タンパク質を含む溶融可能ゲル
塩化ナトリウムの濃度を80mMで維持し、溶液を、加熱-冷却サイクル(95℃まで
加熱し、25℃まで冷却し戻す)にかけたところ、ダイズ非含有溶融可能ゲルが、pH8
の溶液中に7%の濃度のムングマメ8Sグロブリンから作製された。ゲルは、可逆的に溶
融した。
また、pH7.4のムングマメ8Sグロブリンの溶液および50mMの塩化ナトリウム
によっても、加熱-冷却サイクル(95℃まで加熱し、25℃まで冷却し戻す)を適用し
た後で、可逆的に溶融するゲルが形成された。
[実施例14]
溶融塩およびカチオンを添加することによる、乳成分非含有溶融チーズ代替品
本実施例では、ムングマメ8Sタンパク質の4%溶液を、20%のパーム油と共にホモ
ジナイズし、エマルジョンを95℃まで加熱し、次いで、30℃まで冷却し戻し、0.0
3%のMA11および1%のグルコースを添加した。混合物を、25℃で一晩にわたりイ
ンキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りすることにより、ゲル化した液体
と、ゲル化していない液体(すなわち、ホエー)とを分離した。結果として得られたチー
ズ代替品ゲルは、室温で極めて軟質で、加熱したときに、粘度の変化が見られないことに
より指し示される通り、可逆的に溶融しなかった。ホエーの排出後に3%のクエン酸ナト
リウムを添加したところ、チーズ代替品ゲルの溶融が引き起こされ、チーズ代替品ゲルは
、加熱すると液体となり、室温まで冷却すると硬さを増大させた。結果として得られたチ
ーズ代替品ゲルは、成形のための鋳型へと注入することができる。
本実施例では、2例の試料であって、一方の試料は、1mMのCaClと混合された
6%のダイズタンパク質の溶液(7Sおよび11S)であり、他方の試料は、CaCl
を伴わない6%のダイズタンパク質の溶液(7Sおよび11S)である、CaClを伴
う試料と、CaClを伴わない試料とを比較した。いずれの試料も、95℃まで加熱し
、次いで、30℃まで冷却し戻した。30℃のとき、0.03%のMA11および1%の
グルコースを、両方の試料へと添加した。次いで、混合物を、25℃で一晩にわたりイン
キュベートした後、ゲル化しなかった液体を、チーズクロスを介して排出することにより
、ゲル化した材料を、ゲル化しなかった液体から分離した。結果として得られたゲルは、
室温では固体であり、加熱しても溶融しなかった、すなわち、粘度の変化が見られなかっ
た。ホエーの排出後に1%の溶融塩(クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、またはリン酸二ナトリウム)を添加したところ、いずれのチーズ
にも、加熱したときにある程度の粘度の変化が引き起こされたが、いずれのチーズ代替品
も、室温では硬質であった。溶融塩を伴う、CaClを伴うチーズ代替品ゲルは、粘度
を大きく増大させた。特に、1%の塩であるヘキサメタリン酸を、CaClを含有する
チーズ代替品ゲルへと添加したところ、加熱すると液体となったので、溶融可能となるゲ
ルが結果としてもたらされた。冷却すると、チーズ代替品ゲルのいずれも、室温では硬質
であった。
[実施例15]
脂肪を添加することによる、乳成分非含有でダイズ非含有の溶融チーズ代替品
本実施例では、飽和脂肪を伴う試料と、飽和脂肪を伴わない試料との2例の試料を比較
した。一方の試料は、20%のパーム油と混合された6%のルビスコ溶液であり、他方の
試料は、パーム油を伴わない6%のルビスコ溶液であった。いずれの試料も、95℃まで
加熱し、次いで、30℃まで冷却し戻した。30℃のとき、0.03%のMA11および
1%のグルコースを添加し、次いで、混合物を、25℃で一晩にわたりインキュベートし
た。チーズ代替品ゲルを、硬さおよび溶融可能性について比較した。結果として得られた
、パーム油を伴わないゲルは、極めて軟質で、加熱したときに粘度変化を示さなかった。
6%のルビスコおよび20%のパーム油を伴う試料は、室温ではゲルであり、加熱すると
、粘度を増大させて、液体となり、次いで、再度冷却すると、再固形化された。飽和脂肪
を添加したところ、非溶融ゲルを溶融チーズ代替品へと作製することが可能となった。こ
れはまた、飽和脂肪を、ムングマメタンパク質チーズ代替品ゲルへと添加した場合にも観
察された。
[実施例16]
単離タンパク質を使用する、乳成分非含有伸張性チーズ代替品の創出
本実施例では、2例の試料であって、一方の試料は、2%のエンドウマメプロラミンと
混合された、4%のダイズタンパク質(7Sおよび11S)の溶液、2%のエンドウマメ
グロブリンであり、他方の試料は、2%のエンドウマメグロブリンと混合された、6%の
ダイズタンパク質の溶液(7Sおよび11S)である、エンドウマメ粉から精製されたプ
ロラミンを伴う試料と、エンドウマメ粉から精製されたプロラミンを伴わない試料とを比
較したが、いずれの試料も、95℃まで加熱し、次いで、30℃まで冷却し戻した。30
℃のとき、0.03%のMA11および1%のグルコースを、両方の試料へと添加した。
次いで、混合物を、25℃で一晩にわたりインキュベートした後、ゲル化しなかった液体
を、チーズクロスを介して排出することにより、ゲル化した材料を、ゲル化しなかった液
体から分離した。結果として得られたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温では固体であり
、プロラミンを含有するチーズ代替品ゲルは、より硬質であった。また、いずれのゲルも
、粘度の増大により示される通り、加熱すると溶融した。加熱したときの試料に注目すべ
き粘度の差違は見られなかったが、室温ではより硬質であるので、冷却したときのプロラ
ミン試料にはより大きな粘度の変化が見られた。加熱すると、プロラミンを伴うチーズ代
替品は、分子間の相互作用を増大させた。プロラミンを伴うチーズ代替品の部分を、試料
の残りの部分から引っ張ったところ、ゲルの残りの部分がその分子間相互作用を保持する
ことに起因して、伸張を示した。これらの伸張特性は、プロラミンを伴わない試料では見
られなかった。
[実施例17]
多糖を使用する、伸張性乳成分非含有チーズ代替品の創出
0.5%のキサンタンガムを伴うチーズ代替品と、0.5%のキサンタンガムを伴わな
いチーズ代替品とを比較した。一方の試料は、2%のエンドウマメプロラミンおよび0.
5%のキサンタンガムと混合された、4%のダイズタンパク質(7Sおよび11S)の溶
液、2%のエンドウマメグロブリンであり;別の試料は、4%のダイズタンパク質(7S
および11S)の溶液、2%のエンドウマメグロブリンであり、2%のエンドウマメプロ
ラミンと混合されており;別の試料は、4%のダイズタンパク質(7Sおよび11S)の
溶液、2%のエンドウマメグロブリンであり;最後の試料は、4%のダイズタンパク質(
7Sおよび11S)の溶液、2%のエンドウマメグロブリン、および0.5%のキサンタ
ンガムであった。いずれの試料も、95℃まで加熱し、次いで、25℃まで冷却し戻した
。次いで、混合物を、25℃で一晩にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを
介して水切りして、ゲル化した材料を、ゲル化していない液体から分離した。結果として
得られたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温でゲル化し、プロラミンおよび/またはキサ
ンタンガムを含有するゲルは、他のゲルより硬質であった。いずれのゲルも、粘度の増大
により示される通り、加熱すると溶融した。加熱するとまた、キサンタンガムを伴う2つ
のチーズ代替品が、分子間の相互作用を、キサンタンガムを伴わないチーズ代替品より大
幅に増大させることも示された。実施例16における通り、プロラミンを伴うチーズ代替
品は、伸張特性を呈示した。
[実施例18]
架橋された単離タンパク質を使用する、チーズ代替品の創出
チーズ代替品は、24℃まで加熱し、次いで、MA11を、0.03%で添加し、1時
間にわたりインキュベートすることにより、4%のエンドウマメグロブリン、20%のヒ
マワリクリーム画分、および1%のグルコースのエマルジョンから作製した。インキュベ
ーションの後、38℃まで加熱し、0.6%のトランスグルタミナーゼを添加し、温度を
38℃で1時間にわたり保持した。バット/ビーカー内の混合物は、室温で12時間にわ
たり保持して、混合物の凝固を可能とした。12時間後、最終カードのpHは、4.2で
あった。次いで、バターモスリンを介して、カードからホエーを排出し、次いで、カード
をホイスク撹拌し、スプーンで型枠に入れ、室温で1時間にわたり保持した。室温で24
時間後、チーズ代替品を、型枠から取り出し、4℃で保存した。
[実施例19]
ハードチーズ代替品を作製する方法
ゲルを形成する前に、乳成分非含有ミルクに、好熱性培養物を接種した。ゲルを形成す
る間、温度をゆっくり上げて、カードがより多くのホエーを放出することを可能とした。
カードを、2分の1インチ角へと切り刻み、それ自体のホエー中になおも懸濁させたまま
、10分間にわたり酸性化させた。10分後、大型のホイスクでカードを撹拌し、エンド
ウマメサイズの断片へと分割した。このとき、所望の内部温度(130°F)に達するま
で、水浴中で加熱することにより、ホエー/凝固物の内部の温度を5分ごとに2度ずつ上
昇させた。10分ごとにカードを撹拌して、再凝集していないことを確認した。次いで、
カードを分離し、水切りし、ハードチーズ代替品を形成した。次いで、ハードチーズ代替
品を熟成させた。
[実施例20]
ソフト熟成チーズ代替品を作製する方法
以下は、ソフト熟成(SR)チーズ代替品を作製するのに、実施例を通して使用される
標準的なレシピである。使用された標準的な殺菌ミルク混合物は、55%のアーモンドお
よび45%のマカダミアから作製された、28%のクリームを有する。ミルクを90±3
°Fまで加熱し、次いで、Florica Danica培養物、Mesophilic
Starter培養物(MA11、LF2、LF5、LF7、LF21、MD88、ま
たは他の培養物)、ゲオトリクム・カンジドゥム(Geotrichum candidum)培養物、ペニ
シリウム・カンジドゥム(Penicillium candidum)培養物、およびデバリオマイセス・ハ
ンセニー(Debaryomyces hansenii)培養物を、ミルクの上部で5分間にわたり水和させ
てから、ミルクへと撹拌した。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中に溶存させた
)は、このステップにおいて添加することができる。培養物を含有するミルクを、90±
3°Fで90分間にわたり保持した。1時間後、フォーミュラのpHは通例、5.6±0
.2へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを、110°Fへと調整し、トラン
スグルタミナーゼ(使用直前に水中に溶存させた)を添加した。フォーミュラを、ミルク
へと完全かつ一様に混合するまで撹拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置した。フ
ォーミュラが100°Fに達したら、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、1
0分間にわたり水浴中に保った。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中に溶存させ
た)はまた、このステップにおいて添加することもできる。この時点で、バット/ビーカ
ーを水から取り上げ、プラスチックラップで覆って、室温で12時間にわたり凝固させた
12時間後、最終カードのpHは、4.4であった。カードを、1インチ角へと切り刻
み、5分間にわたり静置した。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排
出する結果として、通例、50%のカードおよび50%のホエーがもたらされた。プロテ
アーゼおよび/またはリパーゼ(水中に溶存させた)はまた、このステップにおいて、カ
ードへと添加することもできる。カードを5分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンでマ
イクロ穿孔型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で1時間にわたり静置した。1
時間後、各型枠のカード上に覆いをかぶせた。型枠内、室温でさらに1時間にわたり、カ
ードを水切りし、次いで、型枠内のカードを、36°Fで24時間にわたりプレスした。
プレス時間の後、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた(時間は、断片のサイ
ズに依存し、6ozのチーズ代替品=20分間)。
なおもそれらの型枠内にあるチーズ代替品を、50°Fであらかじめ加熱された飽和塩
水中に完全に浸漬した。塩水に漬けた後、鋳型を、水切りラック上に置き、24時間にわ
たり36°Fへと戻した。次いで、各チーズ代替品をその鋳型から取り出し、水切りマッ
ト上に置き、24時間にわたり36°Fへと戻した。24時間後、チーズ代替品を36°
Fから、60°Fで3日間にわたり、75%の湿度を伴う乾燥発酵室へと移した。3日後
、チーズ代替品を、水切りマットから熟成マットへと移した。マットを熟成ラック上に置
き、50°Fで90%の湿度および持続的な空気の流動を伴う熟成室へと移動させた。2
日ごとに、チーズ代替品を裏返し、マットを置きかえた。7日後、チーズ代替品を、熟成
ラック上に直接移し、さらに7日間にわたり、またはカビが一面に生えるまで、最大曝気
を可能とした。カビが一面に生えた後、チーズ代替品を、16時間にわたり、36°Fへ
と移動させた。次いで、チーズ代替品を、穿孔紙で包んだ。チーズ代替品は、2週間後に
テイスティングすることができる。
[実施例21]
ソフトフレッシュチーズ代替品を作製する方法
以下は、ソフトフレッシュ(SF)チーズ代替品を作製するのに、実施例を通して使用
される標準的なレシピである。SFチーズ代替品を作製するのに使用される標準的な殺菌
ミルクは、55%のアーモンドおよび45%のマカダミアから作製された、28%のクリ
ームを有する。ミルクを83±3°Fまで加熱し、次いで、MA11または他の細菌培養
物を添加した(培養物は、ミルクの上部で5分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹
拌する)。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中に溶存させた)は、このステップ
において添加することができる。培養物を含有するミルクを、83±3°Fで1時間にわ
たり保持した。1時間後、フォーミュラのpHは通例、5.6±0.2へと降下する。こ
の時間の後、サーキュレーターを、110°Fへと調整し、トランスグルタミナーゼ(使
用直前に水中に溶存させた)を添加した。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に撹
拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置した。フォーミュラが100°Fに達したら
(温度に達するのに50±10分間を要する)、サーキュレーターをオフにし、フォーミ
ュラを、10分間にわたり水浴中に保った。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中
に溶存させた)はまた、このステップにおいて添加することもできる。この時点で、バッ
ト/ビーカーを、水浴から除去し、プラスチックラップで覆い、室温で12時間にわたり
凝固させた。12時間後、最終カードのpHは、4.4±0.1である(通常のフォーミ
ュラの場合)。カードを、1インチ角へと切り刻み、5分間にわたり静置した。次いで、
バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、50%のカー
ドおよび50%のホエーがもたらされた。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中に
溶存させた)はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カード
を5分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、
室温で1時間にわたり静置した。1時間後、カード上に覆いをかぶせ、600gのウェイ
トを各型枠に付加した。型枠内、室温でさらに1時間にわたりカードを水切りした。次い
で、型枠内のカードを、36°Fで24時間にわたりプレスした。プレス時間の後、チー
ズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた(時間は、断片のサイズに依存し、8ozの
チーズ代替品=10分間)。それらの覆いは伴うが、ウェイトは伴わずに、それらの型枠
内のチーズ代替品を36°Fに戻した。24時間後、チーズ代替品をそれらの型枠から取
り出し、36°Fの水切りマット上に置いた。さらに24時間後、チーズ代替品を、清浄
なトレー上に置き、トレー全体を、プラスチックラップで包み、テイスティングまで36
°Fで維持した。
[実施例22]
ブルーチーズ代替品の調製
標準的な殺菌ナッツミルクは、55%のアーモンドおよび45%のマカダミアナッツか
ら作製された、28%のクリームを有する。ミルクを83±3°Fまで加熱し、次いで、
MA11およびペニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti)を添加する
(培養物は、ミルクの上部で5分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌する)。プ
ロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中に溶存させた)は、このステップにおいて添加
することができる。培養物を含有するミルクを、83±3°Fで1時間にわたり保持する
。1時間後、フォーミュラのpHは通例、5.6±0.2へと降下する。この時間の後、
サーキュレーターを、110°Fへと調整し、トランスグルタミナーゼ(使用直前に水中
に溶存させた)を添加する。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に撹拌し、残る凝
固の間ずっと、撹拌せずに放置する。フォーミュラが100°Fに達したら(温度に達す
るのに50±10分間を要する)、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、10
分間にわたり水浴中に放置する。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中に溶存させ
た)は、このステップにおいて添加することができる。この時点で、バット/ビーカーを
、水浴から取り上げ、プラスチックラップで覆い、室温で12時間にわたり凝固させる。
12時間後、最終カードのpHは、4.4±0.1である(通常のフォーミュラの場合)
。カードを、1インチ角へと切り刻み、5分間にわたり静置する。次いで、バターモスリ
ンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、50%のカードおよび50
%のホエーがもたらされる。プロテアーゼおよび/またはリパーゼ(水中に溶存させた)
はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カードを5分間にわ
たりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で1時間
にわたり静置する。1時間後、カード上に伴板をかぶせ、600gのウェイトを各型枠に
付加する。型枠内、室温でさらに1時間にわたりカードを水切りする。次いで、型枠内の
カードを、36°Fで36時間にわたりプレスする。プレス時間の後、チーズ代替品を、
それらの型枠内で塩水に漬ける(時間は、断片のサイズに依存し、8ozのチーズ代替品
=10分間)。それらの上掛けは伴うが、ウェイトは伴わずに、それらの型枠内のチーズ
代替品を36°Fに戻す。チーズ代替品形成物を、36°Fで2日間にわたり熟成させ、
次いで、3日間にわたり、毎日塩もみをチーズ代替品の外側へと適用する。次いで、チー
ズ代替品を、41°Fで20日間にわたり熟成させる。次いで、プレスされたチーズ代替
品を、小型の注射針で複数回にわたり穿刺して、これらの孔の中にカビを接種し、チーズ
代替品の内部表面全体に拡散させる。この工程は、熟成の30日目に繰り返す。この時点
で、チーズ代替品を、40°Fでさらに5カ月間にわたり熟成させる。乾燥室は、46~
53°Fに保ち、熟成室は、35~50°Fに保持する。
[実施例23]
ブルーチーズ代替品の調製
60%のアーモンドミルクおよび40%のマカダミアミルクから構成され、脂肪含量が
14.2%であるナッツミルクを殺菌した。殺菌処理後におけるミルクのpHは6.4で
あった。ミルクを、81°Fへと加熱し、個々の微生物培養物(LF2(LLC)、MD
88亜培養物(LLBD)、LF5(LLL)、ペニシリウム・ロックフォルティ(Peni
cillium roqueforti)、およびデバリオマイセス・ハンセニー(Debaryomyces hansenii
))を、一度に添加した。81°Fで1時間にわたりインキュベートした後、ミルクのp
Hは、5.9~6.0の範囲にわたった。ミルクの温度を、100°Fへと上げ、2対1
の水対酵素比で水和させ、5分間にわたり静置した、トランスグルタミナーゼ(味の素株
式会社製のACTIVA TI)を、100°Fのミルクへと添加した。酵素を静かに撹
拌し、撹拌せずに、100°Fで1時間にわたり、ミルクを保持した。加熱をオフにし、
ミルクに覆いをして4時間にわたり静置して、硬質の凝固物を形成した。4時間後、ミル
クのpHは約5.8であった。弾力性の大きなゲルを形成してから、カードを2分の1イ
ンチ角へと切り刻み、ホエー中、pH5.9で15分間にわたり養生するように静置した
カードを大型のホイスクで撹拌して、約60秒間にわたりカードを細かく分割した。次
いで、カードの温度を、5分ごとに2度ずつ、約120°Fまで上昇させ、10分ごとに
撹拌して、カードのさらなるマッティングが生じないことを確認した。標的温度に達した
ら、カードは分離され、硬質であり、pHは、約5.6であった。カードを、緊密に織ら
れたリネンの水切りバッグに入れ、室温で8時間にわたり吊り下げ、次いで、滅菌ステン
レス鋼製ボウルに入れ、1%のコーシャーソルトを添加し、一様に分布させた。カードに
加塩した後、ひしゃくで、プラスチック製の水切りマット上の円筒形鋳型に入れ、12時
間にわたる水切りを可能とし、6時間にわたり、1時間ごとに1回ずつ軽くたたいた。こ
の時点で、形成物の全側面に軽く加塩し、鋳型へと戻し、次いで、42°Fおよび75%
の相対湿度(RH:relative humidity)で5日間にわたり、発酵室に入れ、毎日2回ず
つ形成物を裏返した。次いで、形成物を、51°Fで90%RHの接種室へと移動させ、
ステンレス鋼製注射針で複数回にわたり穿刺して、中心部への酸素の流動を増大させた。
チーズ代替品を、これらの条件下で、3週間にわたり維持して、酵母およびカビの成長が
生じることを促進した。3週間後、酵母およびカビを、5%の塩溶液で、形成物の外側か
ら洗い落とし、穿孔ホイルで包んだ。チーズ代替品を、最低30日間にわたり、低温熟成
室内で38°Fに保って、低温熟成を生じさせた。熟成の後、チーズ代替品を、未使用の
ホイルまたはプラスチックラップで包んで、外側におけるカビの成長を防止することがで
きる。
カードをマット上に広げ、51°Fおよび90%RHの熟成環境に入れて、酵母および
カビが成長することを可能とし、天然の微生物叢を安定化させることを除き、同様の形で
、ブルーチーズ代替品クランブルを形成した。次いで、接種室内で3週間にわたりカード
を熟成させ、気密容器内にパッケージングして、酸素の流動を遮断し、ブルーチーズ作製
工程を停止させた。
[実施例24]
ウォッシュトリンドチーズ代替品の調製
ミルク(殺菌ミルクは、55%のアーモンドおよび45%のマカダミアナッツから作製
された、28%のクリームを有する)を83±3°Fまで加熱し、次いで、MA11、酵
母、マイクロコッカス(Micrococcus)属菌、コリネバクテリウム(Corynebacterium)属
菌、およびゲオトリクム・カンジドゥム(Geotrichum candidum)を添加した(培養物は
、ミルクの上部で5分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌した)。プロテアーゼ
またはリパーゼ(水中に溶存させた)は、このステップにおいて添加することができる。
培養物を含有するミルクを、83±3°Fで1時間にわたり保持した。1時間後、フォー
ミュラのpHは通例、5.6±0.2へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを
、110°Fへと調整し、トランスグルタミナーゼ(使用直前に水中に溶存させた)を添
加した。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に混合するまで撹拌し、残る凝固の間
ずっと、撹拌せずに放置した。フォーミュラが100°Fに達したら、サーキュレーター
をオフにし、フォーミュラを、10分間にわたり水浴中に放置した。プロテアーゼまたは
リパーゼ(水中に溶存させた)はまた、このステップにおいて添加することもできる。こ
の時点で、バット/ビーカーを水から取り上げ、プラスチックラップで覆って、室温で1
2時間にわたり凝固させた。12時間後、最終カードのpHは、4.4±0.1である(
通常のフォーミュラの場合)。カードを、1インチ角へと切り刻み、5分間にわたり静置
した。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例
、50%のカードおよび50%のホエーがもたらされた。プロテアーゼおよびリパーゼ(
水中に溶存させた)はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。
カードを5分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次
いで、室温で1時間にわたり静置した。1時間後、カード上に覆いをかぶせ、600gの
ウェイトを各型枠に付加した。型枠内、室温でさらに1時間にわたりカードを水切りした
。次いで、型枠内のカードを、36°Fで36時間にわたりプレスした。プレス時間の後
、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた(時間は、断片のサイズに依存し、8
ozのチーズ代替品=10分間)。それらの覆いは伴うが、ウェイトは伴わずに、それら
の型枠内のチーズ代替品を36°Fに戻した。チーズ代替品形成物を、36°Fで2日間
にわたり熟成させた。チーズ代替品形成物を飽和塩水中に漬け、36°Fで48時間にわ
たる水切りを可能とした。48時間後、チーズ代替品に、ブレビバクテリウム・リネンス
(Brevibacterium linens)の溶液および5%の塩溶液を、2週間にわたりブラシで塗布
し、2日ごとに形成物を裏返した。この時間の後、形成物の洗浄を減少させた。ブレビバ
クテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)がリンド上で目視可能となったら、洗
浄を、毎週2回まで低減した。この期間の後、リンドに、酵母溶液および水をブラシで塗
布して、チーズ代替品が熟成するときに、良好で新鮮な空気の動きにより、リンドを乾燥
させる一助とした。
ウォッシュトリンドチーズ代替品のための乾燥室温は、57~64°Fとし、熟成室温
度は、52~57°Fとした。チーズ代替品を通気紙で包み、35°F以上でさらに60
日間にわたり熟成させた。
[実施例25]
「バタリー」フレーバーを発生させる酵母エキス培地中のクエン酸の使用
MD88(LLBD)に関して、グルコース濃度をクエン酸濃度と対比させた二次行列
を構築して、クエン酸およびグルコースと「バタリー」化合物(例えば、アセトインおよ
び2,3-ブタンジオン)の産生との間の関係を査定した。使用される酵母エキス培地(
YEM:yeast extract media)は、0.5%の酵母エキス(Flavor House
,Inc;品番X11020)および20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.0)か
ら構成された。このYEMに、0.005%(w/v)のMD88凍結乾燥物(Dani
sco CHOOZIT;品番MD088 LYO 50 DCU)を接種した。[クエ
ン酸]と対比させた[グルコース]についての3×3行列を創出するような様式で、グル
コース原液およびクエン酸原液を、MD88を伴う9倍容量のYEMへと添加した。グル
コースを、この培地へと、200mM、50mM、または10mMで添加し、クエン酸三
ナトリウム水和物としてのクエン酸を、50mM、10mM、または2mMで添加した。
全ての培地試料を、200rpmで振とうしながら、30℃で17時間にわたりインキュ
ベートした。
熟練のフレーバーサイエンティストが、培養された試料をスメリングし、GCMSで解
析した。表8は、17時間にわたる好気的インキュベーションの後において、各試料につ
いて記録されたアロマの記載およびGCMSデータを提示する。「バタリー」アロマは、
2mMのクエン酸までの全ての試料で嗅ぐことができ、このアロマは、グルコース濃度が
上昇すると強くなった。10mMのグルコースを伴う試料はいずれも、アロマが極めて微
弱であり、pHが上昇したことから、このグルコース濃度におけるMD88の成長は低度
であることが示唆される。
Figure 0007136724000015
GCMSは、試料のヘッドスペースからの揮発性化合物を吸着するポリジメチルシロキ
サン(PDMS)を含有する固相マイクロ抽出(SPME)ファイバーを使用して、各試
料中に存在する異なる揮発性化合物を検出するのに使用した。ガラス製のGCMSバイア
ル内の容量5mLの各試料を密封し、試料を500rpmで撹拌しながら、揮発性化合物
を、ヘッドスペースから、50℃で12分間にわたり抽出した。「バタリー」アロマ化合
物(2,3-ブタンジオン、アセトイン、および2,3-ヘキサンジオン)についてのG
CMSデータは、アロマの記載を裏付ける。クエン酸濃度およびグルコース濃度を、約2
5mMを超えて増大させたところ、3つの化合物はいずれも増大した。10mMのグルコ
ースでは、MD88はよく成長せず、したがって、任意のアロマ化合物を産生することが
できなかった。図12~14を参照されたい。
[実施例26A]
酵母エキス培地中の「チージー」フレーバーを発生させる、スタフィロコッカス・キシロ
ーサス(Staphylococcus xylosus)の使用
5%の精製ココナッツ油を伴うYEM中、4つの異なるグルコース濃度で、3つの異な
る微生物を培養して、低炭素環境内の微生物成長が、脂質の遊離脂肪酸への分解を促進す
るのかどうかを決定した。YEMは、滅菌濾過され、次いで、加熱されたココナッツ油と
組み合わされた、0.5%の酵母エキス(Flavor House,Inc;品番X1
1020)および20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.0)から構成された。全混
合物を超音波処理して、均一なエマルジョンを創出した。乳化された培地ミックスをガラ
スバイアルへと分配し、セットを、異なるグルコース濃度:20mM、5mM、1mM、
または0mMでスパイクした。次いで、各グルコース勾配セットに、0.005%(w/
v)のMD88(CHOOZIT;品番MD088 LYO 50 DCU)、0.00
5%(w/v)のTA61(CHOOZIT;品番TA 61 LYO 50 DCU)
、または5×10個/mLのスタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xyl
osus)(SX)(自家単離された)を接種した。MD88またはSXを接種された試料は
、200rpmで振とうしながら、30℃で19時間にわたりインキュベートした。TA
61を接種された試料は、150rpmで振とうしながら、37℃で19時間にわたりイ
ンキュベートした。次いで、2名の個体が、培養された試料をスメリングし、pHを測定
し、GCMSで解析した(ヘッドスペースの、SPMEファイバーによるサンプリング)
。表9は、19時間にわたる好気的インキュベーションの後における各試料について記録
された、アロマの記載を含有する。SXを接種された試料は、最も興味深いものであった
。グルコース濃度を上昇させると、試料は、ファーメンテッドおよびフルーティーの匂い
がする一方、グルコース濃度を低下させると、試料は、ワクシーおよびプラスチックの匂
いがしたことから、遊離脂肪酸の存在が示唆される。これらの観察は、0mMのグルコー
スおよび1mMのグルコースを伴う試料中のC6:0、C8:0、C9:0、およびC1
1:0の遊離脂肪酸を検出するGCMSデータにより裏付けられた。図15を参照された
い。グルコースを20mMとすると、SXは、文献では、ファーメンテッドで、フルーテ
ィーで、チージーなアロマを示すことが記載されている、2-メチル-ブタン酸および3
-メチル-ブタン酸を産生した。図16を参照されたい。
Figure 0007136724000016
[実施例26B]
酵母エキス培地中の「チーズ」フレーバーを発生させる、ブレビバクテリウム(Brevibac
terium)属の使用
ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属を、複数の異なるケト酸を伴うYEM中で培
養して、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属により、ケト酸から遊離脂肪酸が合成
されるのかどうかを決定した。YEMは、0.5%の酵母エキス(Flavor Hou
se,Inc;品番X11020)、20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.0)、
および50mMのグルコースから構成された。個別の容量を、10mMのピルビン酸(S
igma;型番10736)、10mMのクエン酸三ナトリウム(QC Unlimit
ed,LLC)、または10mMのシュウ酸(Sigma;品番194131)でスパイ
クした。全ての試料に、0.02%(w/v)のブレビバクテリウム(Brevibacterium)
属/コリネバクテリウム(Corynebacterium)属(CHOOZIT;品番LR LYO
10D)を接種し、200rpmで振とうしながら、30℃で22時間にわたりインキュ
ベートした。次いで、培養された試料をスメリングし、pHを測定し、次いでGCMSで
解析した(ヘッドスペースの、SPMEファイバーによるサンプリング)。表10は、2
2時間にわたる好気的インキュベーションの後における各試料について、熟練のフレーバ
ーサイエンティストにより記録された、アロマの記載を提示する。シュウ酸を添加した試
料は、短鎖遊離脂肪酸の特徴的な臭気である、「ゴーティー」および「ワクシー」と記載
された。この観察は、シュウ酸を伴う試料中に限り、ブタン酸、プロパン酸、3-メチル
ブタン酸、および2-メチルプロパン酸(「チーズ」酸)を示すGCMSデータによりさ
らに裏付けられた。
Figure 0007136724000017
[実施例27]
培養された豆乳中の「バタリー」フレーバーを増強する、ピルビン酸およびTA61の使

MD88およびTA61を、クエン酸三ナトリウムおよび/またはピルビン酸の濃度を
変化させる豆乳中で培養して、「バタリー」アロマ化合物の産生に対する効果を決定した
。豆乳(WestSoy、Unsweetened、Organic)に、20%のココ
ナッツミルク(Sprouts、Premium)、50mMのグルコース、および50
mMの塩化ナトリウムを補充した。2つの個別容量の豆乳培地に、0.01%(w/v)
のMD88(CHOOZIT;品番MD088 LYO 50 DCU)または0.01
%(w/v)のTA61(CHOOZIT;品番TA 61 LYO 50 DCU)を
接種した。各セットを、12の容量に分け、20mM、10mM、5mM、または2mM
のクエン酸Na3(QC Unlimited,LLC);20mM、10mM、5mM
、または2mMのピルビン酸(Sigma;型番10736);ならびに10mMおよび
10mM、5mMおよび5mM、1mMおよび1mMのクエン酸およびピルビン酸をスパ
イクし、1つの試料には、何もスパイクしなかった。MD88を接種された試料は、30
℃で24時間にわたりインキュベートし、TA61を接種された試料は、37℃で24時
間にわたりインキュベートした。インキュベーションの後、熟練のフレーバーサイエンテ
ィストが試料をスメリングし、テイスティングし、pHを測定し、次いでGCMSで解析
した(ヘッドスペースの、SPMEファイバーによるサンプリング)。表11および12
は、24時間にわたるインキュベーション後における各試料について記録された、アロマ
およびフレーバーの記載を含有する。TA61を接種された豆乳試料は、MD88を接種
された試料と比較して、より強いバタリーアロマを示した。最も「バタリー」なTA61
試料は、低濃度のピルビン酸またはクエン酸だけをスパイクした試料であり、ピルビン酸
濃度を上昇させると、より「クリーミー」なアロマが結果としてもたらされた。また、ク
エン酸濃度を上昇させて添加しても、よりサワーでアストリンジェントなテイストの試料
が結果としてもたらされた。各試料セットからのGCMSの結果は、ピルビン酸を、TA
61と共に培養された豆乳へと添加することのみにより、アセトインの産生が増大するこ
とを示す。クエン酸を豆乳へと添加しても、豆乳中のMD88またはTA61によるバタ
リーアロマ化合物の産生が著明に増強されることはない。同様に、ピルビン酸を、豆乳へ
と添加しても、MD88によるアセトインまたは2,3-ブタンジオンの産生に対する効
果は及ぼされない。
Figure 0007136724000018
Figure 0007136724000019
[実施例28A]
豆乳中の「チージー」酸を発生させる、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphyloco
ccus xylosus)の使用
SXを、多様な分枝状鎖アミノ酸を伴う豆乳中で培養して、補充アミノ酸の、SXによ
る、3-メチル-ブタン酸、2-メチルブタン酸、および2-メチルプロパン酸の産生に
対する効果を決定した。豆乳(WestSoy、Unsweetened、Organi
c)に、20%のココナッツミルク(Sprouts、Premium)、50mMのグ
ルコース、および50mMの塩化ナトリウムを補充した。ロイシン(Leu)、イソロイ
シン(Ile)、およびバリン(Val)を、10mMで、個別の試料へとスパイクした
。さらなる試料に、3つのアミノ酸全てを、6mMでスパイクした。最終試料は、分枝状
鎖アミノ酸の供給源として、0.5%の酵母エキス(Flavor House,Inc
;品番090656)を含んだ。次いで、全ての試料に、1×10個/mLのSXを接
種し、37℃で24時間にわたりインキュベートした。培養された試料は、GCMSで解
析した(ヘッドスペースの、SPMEファイバーによるサンプリング)。図20~22は
、24時間にわたるインキュベーション後における各試料中で検出された、3-メチル-
ブタン酸、2-メチルブタン酸、および2-メチルプロパン酸についてのGCMSデータ
を描示する。ロイシンを添加することにより、3-メチルブタン酸の産生が増大する一方
、イソロイシンを添加することにより、2-メチルブタン酸の産生が増大した。同様に、
バリンを添加することにより、2-メチルプロパン酸の産生が増大した。
[実施例28B]
豆乳中の3-メチルブタン酸を発生させる、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphy
lococcus xylosus)の使用
SXを、ロイシンの濃度を変化させた豆乳中で培養して、補充ロイシンの、SXによる
、3-メチル-ブタン酸の産生に対する効果を決定した。豆乳(WestSoy、Uns
weetened、Organic)に、20%のココナッツミルク(Sprouts、
Premium)、50mMのグルコース、および50mMの塩化ナトリウムを補充した
。ロイシンを、30mM、20mM、10mM、5mM、2mM、および0mMで、個別
の試料へとスパイクした。加えて、10mMのロイシンを伴う試料には、さらなる10m
Mのアルファ-ケトグルタル酸(aKG:alpha-ketoglutaric acid)もスパイクした。
次いで、全ての試料に、1×10個/mLのSXを接種し、30℃で24時間にわたり
インキュベートした。熟練のフレーバーサイエンティストが培養された試料をスメリング
し、テイスティングし、pHを測定し、次いでGCMSで解析した(ヘッドスペースの、
SPMEファイバーによるサンプリング)。表13は、24時間にわたるインキュベーシ
ョン後における各試料について記録された、アロマおよびフレーバーの記載を含有する。
ロイシンをスパイクされた全ての試料は、ロイシン濃度を低下させると、「ドライドアプ
リコット」アロマおよびスイートテイストを示し、ロイシン濃度を上昇させると、セイバ
リーテイストを示した。GCMSは、アロマの記載を裏付け、さらなるロイシンを伴う全
ての試料が、著明に多くの3-メチルブタン酸を有することを示す。GCMSシグナルの
変化は、比較される試料のシグナルの3倍を超えると有意であると考えられた。この場合
、2mMのLeuを伴う試料は、3-メチルブタン酸について、Leuを伴わない(0m
M)試料の28倍のシグナルを示すことが検出された。
Figure 0007136724000020
[実施例29]
ジメチルトリスルフィドを産生する、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属およびメ
チオニンの使用
ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属を、メチオニンの濃度を変化させた豆乳中お
よびYEM中で培養して、補充メチオニンの、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)属
による「チージー」アロマの産生に対する効果を決定した。豆乳(SunOpta、So
yBase)に、50mMのグルコースを補充し、YEMは、0.5%の酵母エキス(F
lavor House,Inc;品番X11020)、20mMのリン酸カリウム緩衝
液(pH7.0)、および50mMのグルコースから構成された。いずれの培地種類にも
、0.02%(w/v)のブレビバクテリウム(Brevibacterium)属/コリネバクテリウ
ム(Corynebacterium)属(CHOOZIT;品番LR LYO 10D)を接種し、2
00rpmで振とうしながら、30℃で22時間にわたりインキュベートした。次いで、
培養された試料をスメリングし、pHを測定し、次いでGCMSで解析した(ヘッドスペ
ースの、SPMEファイバーによるサンプリング)。表15は、22時間にわたるインキ
ュベーション後における各試料について記録された、アロマおよびフレーバーの記載を含
有する。メチオニンを添加された全ての試料は、「ファーメンテッド」で「フィッシー」
なアロマを示した。GCMSデータは、この強いアロマは、ジメチルトリスルフィドに由
来することを示唆する。メチオニンは、脱アミノ化されて、所望の熟成させた/チェダー
チージーアロマ化合物である、メチオナールを創出しうる。加えて、ブレビバクテリウム
(Brevibacterium)属は通常、チーズの外面上で培養され、熟成工程においてメチオナー
ルを産生する。
Figure 0007136724000021
[実施例30]
エンドウマメチーズ代替品中の、微生物によるチーズフレーバーの産生
単離エンドウマメビシリン(PV:pea vicilin)タンパク質(80%超まで精製され
た)の50mg/mL溶液を、30分間にわたり、90℃まで加熱して、SX培養物、T
A61培養物、およびMD88培養物によるチーズフレーバー発生のためのベースとして
使用されるタンパク質を変性させた。変性させたPVに、20%のココナッツミルク(A
ray-D)、20mMのグルコース、および0.5%(w/v)の酵母エキス(Bio
Springer;品番2020)を補充した。4つの異なる培養手順:(i)SXを培
養した後で、MD88を培養する手順(SX/MD88)、(ii)SXとMD88とを
共培養する手順(SX+MD88)、(iii)SXを培養した後で、TA61を培養す
る手順(SX/TA61)、および(iv)SXとTA61とを共培養する手順(SX+
TA61)に従った。全ての試料に、1×10個/mLのSXを接種し、指定された試
料に、0.05%(v/w)のMD88(CHOOZIT;品番MD088 LYO 5
0 DCU)または0.05%(w/v)のTA61(CHOOZIT;品番TA 61
LYO 50 DCU)を接種した。逐次培養試料では、200rpmで振とうしなが
ら、30℃で24時間にわたりSXを培養した。次いで、指定された試料に、MD88ま
たはTA61およびさらなる基質(40mMのグルコース、10mMのクエン酸Na3、
2mMのメチオニン、および3mMのMgCl)を接種した。
全ての試料を、2回目に、200rpmで振とうしながら、22時間にわたりインキュ
ベートし、MD88を接種された試料は、30℃でインキュベートし、TA61を接種さ
れた試料は、37℃でインキュベートした。共培養試料は、SX、さらなる基質(40m
Mのグルコース、10mMのクエン酸Na、2mMのメチオニン、および3mMのMg
Cl)、およびMD88またはTA61を含有した。MD88を伴う試料を、30℃で
インキュベートする一方、TA61を伴う試料は、37℃でインキュベートしたが、全て
の試料を、24時間のインキュベーションにわたり、200rpmで振とうした。全ての
試料を培養したら、熟練のフレーバーサイエンティストが、試料をスメリングし、テイス
ティングし、pHを測定し、次いで、試料をGCMSで解析した(ヘッドスペースの、S
PMEファイバーによるサンプリング)。20mMのCaClを添加して、代替品を固
形化することにより、試料をチーズ代替品へと創出した。表16は、PVと共に培養され
た全ての試料について記録されたアロマおよびフレーバーの記載を含有する。大半の試料
では、「バタリー」および/または「クリーミー」の匂いがし、これらの記載は、アセト
インおよび2,3-ブタンジオンの存在を示すGCMSデータにより裏付けられた。図2
5および26を参照されたい。図27は、GCMSにより、ココナッツミルクと共に培養
されたPV中で検出された、遊離脂肪酸を示す。
Figure 0007136724000022
[実施例31]
細菌によるフレーバー化合物の創出の直接的な制御
細菌により産生される異なるアロマ化合物のフレーバー産生を制御するため、MA11
、MD88、TA61を、低臭培地(LOM:low odor media)中で調べた。1つはLO
M+MA11だけを伴う対照であり、1つはLOMだけを伴う対照である、2例の対照を
稼働させた。原液容量のLOMを作製し、滅菌濾過し、研究を通して4℃で保存した。1
×10個/mLの濃度の細菌を、原液へと添加した。この細菌を伴うLOMを、要請さ
れる数の10mL GCバイアルへとアリコート分割した。各個別のバイアルに、所定量
の添加剤を添加した。全てのバイアルに、スズホイルで緊密に覆いをして、30℃で約2
4時間にわたり保存し、次いで、4℃で約24時間にわたり保存した。培養後、バイアル
を室温まで加熱し、このとき、pHストリップで最終反応pHを点検した。各バイアルの
pHは、6MのHClにより、3~3.5へと調整した。熟練のフレーバーサイエンティ
ストが各バイアルをスメリングし、アロマを記録した。全てのバイアルに施栓し、GCM
Sにかけた。元のデータは、ChromoTOFライブラリーを使用して解析し、次いで
、各添加剤の種類に応じて並べた。表17は、異なる細菌の各々のために使用されたLO
Mを示し、TA61は、他の培地中で成長させることができなかった。表18は、その産
生を制御する細菌および添加剤により創出されるかまたは消失する化合物を示す。
Figure 0007136724000023
Figure 0007136724000024
Figure 0007136724000025
Figure 0007136724000026
Figure 0007136724000027
[実施例32]
乳成分非含有チーズ代替品中のアメリカンチーズ型フレーバーのための培養条件
アメリカンチーズ型フレーバーを伴う乳成分非含有代替品を調製するために、表19中
の成分を、ヘッドスペースを伴う密閉容器内、30℃で24時間にわたり培養することが
できる。この培養から結果として得られる材料は、表20の成分により、ヘッドスペース
を伴う密閉容器内、37℃で24時間にわたり培養することもできる。
Figure 0007136724000028
Figure 0007136724000029
[実施例33A]
植物タンパク質から作製されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、20mMのリン酸カリウム(pH7.4)+100mMの塩化ナトリウム中に3
%(w/v)の、エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミンの溶液(ビシリン:
レグミンの比を重量で3:1とし、>90%まで精製した)を調製することにより、チー
ズ代替品を作製した。溶融させたパーム油(Jedwards Internation
al製)を、溶液へと、5%(v/v)の最終濃度まで添加し、ボルテクシングすること
により混合した。次いで、撹拌しながら、塩酸をpH5まで添加することにより、エマル
ジョンを酸性化させた。結果として得られたスラリーを遠心分離し、液体上層をデカント
して、コアセルベートを得た。この材料は、室温におけるテクスチャーがクリーミーであ
り、凍結させた氷上に置くと固形化され、加熱すると溶融した。
[実施例33B]
架橋タンパク質によりさらに加工されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、実施例33Aで記載した方法を使用して、エンドウマメビシリン:レグミン比を
3:1とする、エンドウマメタンパク質の3%(w/v)溶液およびココアバター(Je
dwards International製)からコアセルベートを作製することによ
り、チーズ代替品を調製した。遠心分離によりコアセルベートを回収し、トランスグルタ
ミナーゼ(味の素株式会社)を1%(w/v)の最終濃度で使用して、その構成要素であ
るタンパク質を酵素的に架橋することにより、さらに加工した。材料を、撹拌しながら、
30℃で一晩にわたりインキュベートした。結果として得られたチーズ代替品は、室温に
おいて、チェダーなどの熟成チーズと類似する、硬質で弾力性のある材料であった。
[実施例33C]
加熱-冷却サイクルによりさらに加工されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、実施例33Aで記載した方法を使用して、エンドウマメビシリン:レグミン比を
3:1とする、エンドウマメタンパク質の3%(w/v)溶液およびキャノーラ油からコ
アセルベートを作製することにより、チーズ代替品を調製した。コアセルベートを回収し
、密閉容器内の水浴中で、10分間にわたり70℃まで加熱し、次いで、水浴から取り出
して、室温まで冷却し戻した。結果として得られた材料は、ハードチーズに酷似する硬質
チーズ代替品であった。
[実施例33D]
高圧加工を使用して、溶融可能なチーズ代替品スライスを作製する、コアセルベートの使

12gの豆乳カード(チーズ培養物TA61およびMD88(TA61およびMD88
のいずれも、Danisco製である)と共に逐次培養され、カードを回収するように水
切りされた、Westsoy製の豆乳)を、12gの粗ダイズタンパク質混合物(タンパ
ク質濃度を14%w/vとする)、6.7mLのキャノーラ油(最終濃度を20%v/v
とする)、および2.8gの凍結乾燥エンドウマメレグミン(エンドウマメレグミンの最
終濃度を8%w/vとする)と混合することにより、チーズスライス代替品を作製した。
レモン汁を使用して、混合物を、pH5まで酸性化させて、室温でチーズソース様の稠密
度をもたらした。試料を加熱密封型食品保存用プラスチックバッグ内に密封し、次いで、
高圧加工(Avure 2L Isostatic Food Press内、85kp
siで5分間にわたる)にかけた。試料を、バッグから取り出し、次いで、硬さおよび溶
融特性について査定した。
高圧加工は、試料を、350°Fに設定されたオーブン内で加熱すると溶融する、チー
ズスライス代替品へと固形化した。TA.XT2テクスチャーアナライザー上の圧縮試験
を使用して、代替品の硬さは、Kraft American singlesと同等で
あることが見出された(スライスを、直径1cmのディスクへと切り刻み、約5mmの高
さまで積み重ねた。直径25mmの平型円筒形プローブを使用して、試料を、0.5mm
/秒の圧縮速度で、2mmの変位まで圧縮した。圧縮力は、Kraft America
n singlesでは19.2gであり、代替品では7.3g~12.2gの間である
と測定された)。
[実施例33E]
エンドウマメレグミン:エンドウマメビシリン比を変化させることによる、コアセルベー
トの粘度のモジュレーティング
コアセルベートは、20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.4)+100mMの塩
化ナトリウム、10%のキャノーラ油(v/v)+10%のココアバター(v/v)(J
edwards International製)中10%(w/v)の総タンパク質濃
度の、1:1または1:3のエンドウマメビシリン:エンドウマメレグミン混合物を使用
して、実施例33Aで記載した通りに調製した。1Nの塩酸を使用して、混合物を、pH
5まで酸性化させ、5000×gで10分間にわたり遠心分離して、コアセルベートを回
収した。1:1のビシリン:レグミン混合物に由来するコアセルベート試料は、室温では
、よりクリーミーでソース様の外見を呈し、氷上で冷やすと固まった。これに対し、1:
3のビシリン:レグミン比で調製された試料は、粘性が大きく、室温では流動しなかった

[実施例33F]
油の種類を変化させることによる、コアセルベートの粘度のモジュレーティング
コアセルベートは、20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.4)+100mMの塩
化ナトリウム中10%(w/v)の総タンパク質濃度の、1:1のエンドウマメビシリン
:エンドウマメレグミン混合物を使用して、実施例33Aで記載した通りに調製した。1
6%w/vのキャノーラ油もしくはココアバター、または10%のキャノーラ油(v/v
)+10%のココアバター(v/v)である脂肪(全ての油は、Jedwards In
ternational製である)を、タンパク質溶液へと添加し、超音波処理により混
合物を乳化させ、次いで、1Nの塩酸を使用して、pH5まで酸性化させた。5000×
gで10分間にわたる遠心分離により、コアセルベート(チーズ代替品)を回収した。コ
コアバターを使用して作製された代替品は粘性であったが、室温では容易に流動せず、氷
上では固形化された。これに対し、キャノーラ油を使用して作製された代替品は、粘性が
小さく、室温ではクリーミーソース様であるが、氷上で冷却されると粘性が大きくなった
。8%のキャノーラ油+8%のココアバターの混合物により作製された代替品は、室温で
は中等度の粘度を有したが、氷上で冷却されると固まった。
[実施例33G]
乳化塩を使用する、コアセルベートの粘度のモジュレーティング
まず、エンドウマメビシリン:レグミン(重量で3:1の比;総タンパク質濃度の10
%)およびキャノーラ油とパーム油との混合物(各々10%v/v;Jedwards
Internationalから販売されている)によるエマルジョンを作製することに
より、コアセルベート試料を調製した。塩化カルシウム(Sigma)を、1mMの最終
濃度まで添加し、ピロリン酸三ナトリウム十二水和物(TSP12:trisodium pyrophos
phate dodecahydrate;Prayon製)を、1%(w/v)まで添加した。次いで、1
Nの塩酸を使用して、混合物を酸性化させ、5000×gで10分間にわたり遠心分離し
て、コアセルベートを回収した。対照実験では、同じタンパク質と脂肪との混合物を使用
するが、塩化カルシウムおよび乳化塩を添加せずに、コアセルベートを形成した。TSP
12を伴うコアセルベートおよび対照試料のいずれも、室温ではチーズソース様の性質で
あるが、TSP12を含有する混合物から形成されたコアセルベートは、はるかに小さな
粘度を示し、対照よりたやすく流動した。
[実施例34A]
脂肪およびチーズスターター培養物を伴う低温ゲルの形成
まず、20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.4)+100mMの塩化ナトリウム
中に6%(w/v)の濃度の、エンドウマメビシリン(ゲル電気泳動で判定される>90
%の純度)の溶液を、95℃で30分間にわたり加熱することにより、チーズ代替品を形
成した。溶液は、室温まで冷却し戻した。パームフルーツ油(20%v/v;Jedwa
rds International製)、グルコース(1%w/v)、およびスタータ
ー培養物(Danisco製の乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラクティス(lactis
)亜種ジアセチラクティス(diacetylactis)次亜種)を、0.02%(w/v)の溶液
へと添加し、混合した。塩化カルシウムを、20mMの最終濃度まで添加し、溶液を30
℃で24時間にわたりインキュベートして、ラクトコッカス(Lactococcus)属培養物の
成長を可能とした。結果として得られたゲルは、テクスチャーがスムーズな、軟質のヨー
グルト様の材料であった。ゲルは、加熱しても溶融しなかった。
[実施例34B]
架橋タンパク質を伴う低温ゲル
20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.4)+100mMの塩化ナトリウム中に6
%(w/v)の濃度の、エンドウマメビシリン(ゲル電気泳動で判定される>90%の純
度)の溶液を、100℃で30分間にわたり熱変性させることにより、チーズ代替品を作
製した。溶液を室温まで冷却し戻し、パーム油(40%v/vまで;Jedwards
International製)および20mMまでの塩化カルシウムを添加することに
よりゲル化させた。溶液を、4℃へと転移させて、軟質で濃厚なヨーグルト様ゲルを得た
。脂肪の量を増大させることにより、より濃厚なゲルが結果としてもたらされた。ダイズ
タンパク質(画分化されていない)を、5%(w/v)の最終濃度まで添加し、トランス
グルタミナーゼ(味の素株式会社製)を、0.5%(w/v)で添加することにより、架
橋を誘発した。材料を、室温で1時間にわたり撹拌し、その後、混合しながら、pH5ま
で酸性化させ(1Nの塩酸を添加することにより)て、テクスチャーを改善し(硬さを増
大させ、コテージチーズに酷似させた)、溶融可能性も改善した(350°Fに設定され
たオーブン内で溶融する)チーズ代替品を作製した。
[実施例34C]
溶融可能なチーズ代替品を形成するように、コアセルベートと組み合わせた低温ゲル
低温ゲルを、下記で記載されるコアセルベートと組み合わせることにより、チーズ代替
品を調製した。20mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.4)+100mMの塩化ナト
リウム中に6%(w/v)の濃度の、エンドウマメビシリン(ゲル電気泳動で判定される
>90%の純度)の溶液を、100℃で30分間にわたり熱変性させることにより、まず
低温ゲル成分を調製した。溶液を室温まで冷却し戻し、パーム油(40%v/vまで;J
edwards International製)および20mMまでの塩化カルシウム
を添加することによりゲル化させた。混合物を、室温で約10分間にわたりインキュベー
トして、ゲルの形成を可能とした。
コアセルベート成分は、3:1のエンドウマメビシリン:レグミン(総タンパク質濃度
の11%w/v)と、パームフルーツ油(5%v/v)との混合物から形成した。混合物
を超音波処理して、エマルジョンを形成し、1Nの塩酸により、pH5まで酸性化させた
。次いで、5000×gで10分間にわたり遠心分離して、コアセルベートを回収した(
底部により重い相)。
低温ゲルを、コアセルベートと、重量で2:1の比率に混合して、室温では、軟質であ
るが濃厚なカード様稠密度を伴うチーズ代替品を形成した。350°Fのオーブン内で加
熱すると、代替品は、チーズのように溶融した。
[実施例35]
画分化タンパク質を伴う溶融可能ゲルの形成
タンパク質濃度を7~9%とするエンドウマメタンパク質(画分化されていない)の溶
液、50mMのNaClを、必要に応じて、酸(HCl)または塩基(NaOH)を使用
して、pH3~9へと調整した。溶液を、水浴中で95℃まで加熱し、95℃で1時間に
わたり保持し、次いで、加熱をオフにし、水浴中のまま試料をゆっくりと室温まで冷却し
戻すことにより、加熱-冷却サイクルにかけた。次いで、試料を、容器から取り出し、ゲ
ルを、外見および溶融可能性について査定した。いずれの試料も、加熱しても溶融しない
、不透明で白色の沈殿物様カードの形成を示した。
エンドウマメ内の球状のタンパク質を含むエンドウマメタンパク質画分の特性を査定す
るため、アニオン交換クロマトグラフィーを介してタンパク質を画分化した。20mMの
リン酸カリウム緩衝液(pH8)+50mMのNaCl中の粗エンドウマメタンパク質(
0.5%w/v)の混合物に、Q-Sepharose(GE Life Scienc
es)上を流過させた。結合しなかったタンパク質画分(アルブミン)を回収し、結合し
たタンパク質を、50~500mMのNaClによる塩勾配にわたり画分化した。タンパ
ク質は、2つの主要なピーク(ピーク1=ビシリン+コンビシリン、ピーク2=レグミン
)で溶出することが観察され、画分をプールし、次いで、使用まで凍結させた。
タンパク質を、NaCl濃度50mM、100mM、および300mMで緩衝された溶
液(pH4~9)(各々20mMで使用された緩衝液:pH4、5では酢酸ナトリウム、
pH6~8ではリン酸カリウム、pH9では炭酸ナトリウム)へと透析することにより、
エンドウマメタンパク質画分(ビシリン+コンビシリンおよびレグミン)を、溶融可能ゲ
ルの形成について調べた。それぞれのNaClおよびpHにおいて、7%(w/v)のタ
ンパク質溶液を、上記で記載した高温ゲル化にかけた。次いで、試料を、試験管から取り
出し、外見および溶融挙動について査定した。観察を、表21にまとめる。
Figure 0007136724000030
エンドウマメビシリン(+コンビシリン)およびエンドウマメレグミンは、pH>7で
は溶融可能ゲルを形成するが、異なるNaCl濃度では溶融可能ゲルを形成しないことが
見出された。これにより、なぜエンドウマメレグミンとエンドウマメビシリン(+コンビ
シリン)との混合物が、いかなる条件下でも溶融可能ゲルを形成しなかったのかが説明さ
れる可能性が高い。
溶融可能ゲルを得るために、レグミン画分またはビシリン画分は、どの程度純粋である
ことが必要とされるのかについても、さらに探索された。上記で記載した通りに画分化さ
れたエンドウマメタンパク質(レグミンおよびビシリン(+コンビシリン))を、0:8
、1:7、2:6、3:5、1:1、5:3、6:2、7:1および8:0のレグミン:
ビシリン比で混合した(NaCl濃度を158mMおよび300mMとするときの、20
mMのリン酸カリウム緩衝液(pH7.4)中の総タンパク質濃度を8%w/vとする)
。試料を、水浴中で95℃まで加熱し、95℃で15分間にわたり保持し、0.5℃/分
の速度で30℃まで冷却することにより、加熱-冷却サイクルにかけた。次いで、試料を
、溶融特性について査定した。ビシリン(+コンビシリン)画分が溶融可能ゲルを形成す
ることが予測される、158mMのNaClでは、レグミン:ビシリン比を2:6、1:
7および8:0とする試料だけが、溶融可能ゲルを形成した。これは、溶融可能ゲルを形
成するには、ビシリン(+コンビシリン)画分の純度が、少なくとも75%である必要が
あることを示唆する。他方、レグミンが溶融可能ゲルを形成することが予測される、30
0mMのNaClでは、レグミン:ビシリン比を7:1および8:0とする試料だけが、
溶融可能ゲルを形成した。これは、溶融可能ゲルを形成するには、レグミン画分の純度が
、少なくとも87.5%である必要があることを示唆する。
[実施例36]
タンパク質のゲル化エマルジョンのための溶融塩の使用
エンドウマメレグミンタンパク質、エンドウマメビシリン(+コンビシリン)タンパク
質、ダイズタンパク質、およびムングマメ8Sタンパク質の溶液を、NaClを100m
Mとする(NaClを300mMとするエンドウマメレグミンを除く)20mMのリン酸
カリウム緩衝液(pH7.4)中に7%(w/v)で調製した。20%(v/v)の溶融
させたパーム油(Jedwards International製)を添加し、1mM
の塩化カルシウム(Sigma製)および1%(w/v)の溶融塩(リン酸二ナトリウム
(DSP)、ピロリン酸三ナトリウム十二水和物(TSP12)、ヘキサメタリン酸ナト
リウム(SHMP)またはクエン酸三ナトリウム(TSC))を添加し、混合物を超音波
処理して、エマルジョンを形成した。各塩を、あらゆるタンパク質ベースのエマルジョン
について調べた。対照試料には、溶融塩を添加しなかった。エマルジョンを、水浴中の密
閉容器へと移し、次いで、加熱-冷却サイクルにかけて(15分間にわたり95℃まで加
熱し、95℃で15分間にわたり保持し、0.5~1℃/分で30℃まで冷却して)、ゲ
ル化を誘導した。次いで、試料を、容器から取り出し、溶融可能性について査定した。
本実施例で記載されるタンパク質溶液は、NaClを100mMとする(エンドウマメ
レグミンではNaClを300mMとする)pH7.4では、溶融可能ゲルをたやすく形
成するが、脂肪が存在すると、ゲルの溶融可能性に干渉する、すなわち、タンパク質+油
±塩化カルシウムを含有する対照試料は、溶融可能ゲルを形成しないと考えられることが
判明した。しかし、表23にまとめられる通り、溶融塩を添加することにより、タンパク
質ゲルが溶融可能性を保持することが可能となった。
Figure 0007136724000031
[実施例37]
ナッツミルクリコッタの作製
12~14%の脂肪を含有し、6.0~6.3の間のpHを示す殺菌ナッツミルクを使
用して、リコッタチーズ代替品を調製した。乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラクテ
ィス(lactis)亜種(0.02g/L)および乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)クレ
モリス(cremoris)亜種(0.02g/L)を、約80°Fに保持されたナッツミルクへ
と接種し、次いで、15分間にわたり撹拌した。水和させたトランスグルタミナーゼ(味
の素株式会社製のACTIVA TI)を、接種されたミルクへと添加し、12℃~25
℃の間の温度で10~14時間にわたり凝固させた。pHが4.6を下回る場合は、カー
ドを、1インチ角の立方体へと切り刻み、水切りし、41°Fで24時間にわたりプレス
して、水分が62~68%の範囲にわたる硬質リコッタを得た。カードは、所望の通りに
加塩し、ホイップすることができる。

Claims (23)

  1. 乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液を1または複数の微生物と接触させ、そこから、培養された乳成分非含有製品を調製することを含む、培養された乳成分非含有製品のフレーバリング方法であって、前記乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液は豆乳またはダイズを含んでおらず、
    前記1または複数の微生物は、以下:乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラクティス(lactis)亜種(単独で、または市販のミックスであるMA11の成分として使用されるLLL)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)クレモリス(cremoris)亜種(単独で、または市販のミックスであるMA11の成分として使用されるLLC)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセチラクティス(diacetylactis)次亜種(市販の培養物であるMD88として使用されることが多いLLBD)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)クレモリス(cremoris)(LM)、高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophilus)(市販の培養物であるTA61として使用されることが多いST)、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)(SX)、およびブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)(市販の培養物であるLRとして使用されることが多い)から選択され、
    フレーバー産生は、糖、アミノ酸、有機酸、Fe2+、Mg2+FeCl 、MgCl 、CaCl 、MnSO 、CoCl 、CuSO 、ZnSO 、アデニン、グアニン、イノシン、ウラシル、キサンチン、ピリドキサミン、ピリドキシン、D-ソルビトール、クエン酸、乳酸、α-ケトグルタル酸、ピルビン酸、オロト酸、シュウ酸、アスコルビン酸、コハク酸、p-アミノ安息香酸、DL-リンゴ酸、Asp、Cys、グルタミン、グルタミン酸、Gly、His、Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Pro、Ser、Thr、Trp、Tyr、Val、リボフラビン、チアミン、リポ酸、ニコチン酸、CoA水和物、プロパン酸、C4:0酪酸、C6:0カプロン酸、C8:0カプリル酸、C10:0カプリン酸、C12:0ラウリン酸、C14:0ミリスチン酸、C16:0パルミチン酸、C18:0ステアリン酸、C16:1パルミトレイン酸、ココナッツ油、ヒマシ油、パーム油、パームフルーツ油、ホホバ油、ヒマワリ油、マンゴーバター、Ala、Arg、Asn、FAD、NAD、ビオチン、パントテン酸、B12、および葉酸から選ばれる添加物を用いてモジュレートされ、
    前記微生物は、バタリー、クリーミー、デアリー、またはチージーなフレーバーを創出
    する、
    前記方法。
  2. 前記乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液は、ナッツミルク;穀類または豆などの植物から単離された乳成分非含有ミルク;エンドウマメタンパク質、ムングマメタンパク質、ココナッツミルク、酵母エキス、タンパク質の加水分解物由来の培地、および合成培地から選択される非動物材料から選択される、請求項1に記載の方法。
  3. 前記乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液は、単離されて精製されたタンパク質または粗植物抽出物を含む、請求項1または2に記載の方法。
  4. 前記微生物は、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)クレモリス(cremoris)亜種、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラクティス(lactis)亜種、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセチラクティス(diacetylactis)次亜種、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)、ブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)、高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophilus)から選択される、請求項1~3のいずれか1項に記載の方法。
  5. 前記複数の微生物は、共培養または逐次培養される、請求項1~4のいずれか1項に記載の方法。
  6. 1または複数のコントロールされた量の糖、好ましくはスクロース、マルトース、グルコースまたはフルクトースが添加される、請求項1~5のいずれか1項に記載の方法。
  7. アミノ酸が添加される、請求項1~6のいずれか1項に記載の方法。
  8. 有機酸は、フレーバー産生を調節するために使用される、請求項1~7のいずれか1項に記載の方法。
  9. 前記添加物は、FeCl 、MgCl 、CaCl 、MnSO 、CoCl 、CuSO 、ZnSO 、アデニン、グアニン、イノシン、ウラシル、キサンチン、ピリドキサミン、ピリドキシン、D-ソルビトール、クエン酸、乳酸、α-ケトグルタル酸、ピルビン酸、オロト酸、シュウ酸、アスコルビン酸、コハク酸、p-アミノ安息香酸、DL-リンゴ酸、Asp、Cys、グルタミン、グルタミン酸、Gly、His、Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Pro、Ser、Thr、Trp、Tyr、Val、リボフラビン、チアミン、リポ酸、ニコチン酸、CoA水和物、プロパン酸、C4:0酪酸、C6:0カプロン酸、C8:0カプリル酸、C10:0カプリン酸、C12:0ラウリン酸、C14:0ミリスチン酸、C16:0パルミチン酸、C18:0ステアリン酸、C16:1パルミトレイン酸、ココナッツ油、ヒマシ油、パーム油、パームフルーツ油、ホホバ油、ヒマワリ油、マンゴーバター、Ala、Arg、Asn、FAD、NAD、ビオチン、パントテン酸、B12、および葉酸から選ばれる、請求項1~8のいずれか1項に記載の方法。
  10. 以下から選択される乳製品フレーバー化合物が製造される、請求項1~9のいずれか1項に記載の方法。
    アセトイン、
    ジアセチル、
    2,3-ヘキサンジオン、
    ヘキサン酸メチルエステル、
    2-メチルブタン酸、
    3-メチルブタン酸、
    メチオナール、
    ジメチルトリスルフィド、
    ブタン酸、
    2-ヘプタノン、
    2-ウンデカノン、
    2-ノナノン、
    プロパン酸、
    2-メチルプロパン酸、
    オクタン酸、
    メチルイソブチルケトン、
    ガンマ-オクタラクトン、
    ガンマ-ノナラクトン、
    5-ヒドロキシ-4-オクタノン、および
    オクタン酸エチル
  11. 10~10cfu/mLの接種量を使用する、請求項1~10のいずれか1項に記載の方法。
  12. 前記フレーバー産生は、曝気の量によって調節する、請求項1~11のいずれか1項に記載の方法。
  13. 前記微生物を1~48時間培養する、請求項1~12のいずれか1項に記載の方法。
  14. 前記微生物を、pH6以下を達成するのに十分な時間にわたり培養する、請求項1~13のいずれか1項に記載の方法。
  15. 乳成分非含有製品であって、乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液、1または複数の微生物、および糖、アミノ酸、有機酸、Fe2+、Mg2+FeCl 、MgCl 、CaCl 、MnSO 、CoCl 、CuSO 、ZnSO 、アデニン、グアニン、イノシン、ウラシル、キサンチン、ピリドキサミン、ピリドキシン、D-ソルビトール、クエン酸、乳酸、α-ケトグルタル酸、ピルビン酸、オロト酸、シュウ酸、アスコルビン酸、コハク酸、p-アミノ安息香酸、DL-リンゴ酸、Asp、Cys、グルタミン、グルタミン酸、Gly、His、Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Pro、Ser、Thr、Trp、Tyr、Val、リボフラビン、チアミン、リポ酸、ニコチン酸、CoA水和物、プロパン酸、C4:0酪酸、C6:0カプロン酸、C8:0カプリル酸、C10:0カプリン酸、C12:0ラウリン酸、C14:0ミリスチン酸、C16:0パルミチン酸、C18:0ステアリン酸、C16:1パルミトレイン酸、ココナッツ油、ヒマシ油、パーム油、パームフルーツ油、ホホバ油、ヒマワリ油、マンゴーバター、Ala、Arg、Asn、FAD、NAD、ビオチン、パントテン酸、B12、および葉酸から選ばれる添加物を含み、前記乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液は豆乳またはダイズを含んでおらず、
    前記1または複数の微生物は、以下:乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラクティス(lactis)亜種(単独で、または市販のミックスであるMA11の成分として使用されるLLL)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)クレモリス(cremoris)亜種(単独で、または市販のミックスであるMA11の成分として使用されるLLC)、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセチラクティス(diacetylactis)次亜種(市販の培養物であるMD88として使用されることが多いLLBD)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)クレモリス(cremoris)(LM)、高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophilus)(市販の培養物であるTA61として使用されることが多いST)、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)(SX)、およびブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)(市販の培養物であるLRとして使用されることが多い)から選択され、
    前記1または複数の微生物は、バタリー、クリーミー、デアリー、またはチージーなフレーバーを創出する、乳成分非含有製品。
  16. 前記乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液は、ナッツミルク;穀類または豆などの植物から単離された乳成分非含有ミルク;エンドウマメタンパク質、ムングマメタンパク質、ココナッツミルク、酵母エキス、タンパク質の加水分解物由来の培地、および合成培地から選択される非動物材料から選択される、請求項15に記載の乳成分非含有製品。
  17. 前記乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液は、単離されて精製されたタンパク質または粗植物抽出物を含む、請求項15または16に記載の乳成分非含有製品。
  18. 前記微生物は、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)クレモリス(cremoris)亜種、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ラクティス(lactis)亜種、乳酸連鎖球菌(Lactococcus lactis)ジアセチラクティス(diacetylactis)次亜種、スタフィロコッカス・キシローサス(Staphylococcus xylosus)、ブレビバクテリウム・リネンス(Brevibacterium linens)、高温性連鎖球菌(Streptococcus thermophilus)から選択される、請求項15~17のいずれか1項に記載の乳成分非含有製品。
  19. 1または複数の糖、好ましくはスクロース、マルトース、グルコースまたはフルクトースが添加される、請求項15~18のいずれか1項に記載の乳成分非含有製品。
  20. さらにアミノ酸を含む、請求項15~19のいずれか1項に記載の乳成分非含有製品。
  21. さらに有機酸を含む、請求項15~20のいずれか1項に記載の乳成分非含有製品。
  22. FeCl 、MgCl 、CaCl 、MnSO 、CoCl 、CuSO 、ZnSO 、アデニン、グアニン、イノシン、ウラシル、キサンチン、ピリドキサミン、ピリドキシン、D-ソルビトール、クエン酸、乳酸、α-ケトグルタル酸、ピルビン酸、オロト酸、シュウ酸、アスコルビン酸、コハク酸、p-アミノ安息香酸、DL-リンゴ酸、Asp、Cys、グルタミン、グルタミン酸、Gly、His、Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Pro、Ser、Thr、Trp、Tyr、Val、リボフラビン、チアミン、リポ酸、ニコチン酸、CoA水和物、プロパン酸、C4:0酪酸、C6:0カプロン酸、C8:0カプリル酸、C10:0カプリン酸、C12:0ラウリン酸、C14:0ミリスチン酸、C16:0パルミチン酸、C18:0ステアリン酸、C16:1パルミトレイン酸、ココナッツ油、ヒマシ油、パーム油、パームフルーツ油、ホホバ油、ヒマワリ油、マンゴーバター、Ala、Arg、Asn、FAD、NAD、ビオチン、パントテン酸、B12、および葉酸から選ばれる添加物を含む、請求項15~21のいずれか1項に記載の乳成分非含有製品。
  23. 以下から選択される乳製品フレーバー化合物を含む、請求項15~22のいずれか1項に記載の乳成分非含有製品。
    アセトイン、
    ジアセチル、
    2,3-ヘキサンジオン、
    ヘキサン酸メチルエステル、
    2-メチルブタン酸、
    3-メチルブタン酸、
    メチオナール、
    ジメチルトリスルフィド、
    ブタン酸、
    2-ヘプタノン、
    2-ウンデカノン、
    2-ノナノン、
    プロパン酸、
    2-メチルプロパン酸、
    オクタン酸、
    メチルイソブチルケトン、
    ガンマ-オクタラクトン、
    ガンマ-ノナラクトン、
    5-ヒドロキシ-4-オクタノン、および
    オクタン酸エチル
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