JP2019122388A - コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 - Google Patents

コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 Download PDF

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Abstract

【課題】購入者に既に入手可能となっているチーズ代替品の短所および欠点を回避しながら、乳成分非含有チーズ代替品を作製するための、改善された方法およびシステムの提供。【解決手段】１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品。前記１または複数の単離および精製された植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、およびレンズマメタンパク質からなる群から選択される、乳成分非含有チーズ代替品。【選択図】なし

Description

関連出願の相互参照
本出願は、それらの全てが参照により本明細書に組み込まれる、２０１３年１月１１日
に出願された、米国出願第６１／７５１，８１８号に対する優先権を主張し、２０１２年
７月１２日に出願された、同時係属出願第ＰＣＴ／ＵＳ１２／４６５５２号に関連する。
チーズの作製は、４０００年間超にわたり、主成分としての乳成分含有ミルクに依拠し
てきた。乳成分含有チーズは通例、乳成分含有ミルクから形成されたカードから作製する
。弱酸性のｐＨで、乳成分含有ミルクを、レンネット（カッパ−カゼインを切断するアス
パラギン酸プロテアーゼ）と接触させることにより、乳成分含有ミルクに、チーズ作製に
適するカードをたやすく形成させることができる。いくつかのチーズ、例えば、クリーム
チーズ、コテージチーズおよびパニールは、レンネットを伴わずに作製する。レンネット
の非存在下では、酸（例えば、レモン汁、ビネガーなど）または熱と酸との組合せにより
、乳成分含有チーズが凝乳化するように誘導することができる。酸凝固はまた、スタータ
ー培養物の発酵からも自然に生じうる。カードの強度は、凝固の種類に依存する。大半の
市販品のチーズでは、それらの作製において、いくつかの種類のレンネット（動物由来、
植物由来、または微生物由来）を使用する。バルクチェダーなどの日用チーズまたは「プ
ロセスチーズ」、外食業務用モッツァレッラピッツァ、ならびにアメリカンチーズ、Ａｍ
ｅｒｉｃａｎ ｓｉｎｇｌｅｓ、Ｖｅｌｖｅｅｔａ、およびＣｈｅｅｓｅ Ｗｈｉｚなど
の「チーズ製品」または「チーズ食品」は、場合によって、伝統的なチーズ作製とはほと
んど似ていない産業工程を使用して、乳製品由来成分および他の添加剤から作製されるこ
とが典型的である。
全世界の乳製品部門は、全世界の人為による温室効果ガスの排出総量に推定４パーセン
ト寄与している。１ｋｇのチェダーチーズを作製するには、平均１０，０００Ｌの新鮮な
水が要請される。加えて、多くの個体は、ラクトースを消化および代謝することができな
い。これらの個体においては、腸内細菌がラクトースを発酵させる結果として、腹痛、腹
部膨満、鼓脹、下痢、悪心、および胃酸の逆流を含みうる、様々な腹部症状がもたらされ
る。加えて、ラクトースおよびその発酵生成物が存在すると、結腸内容物の浸透圧が上昇
する。米国内の小児のうちの約３．４％は、乳成分含有ミルクに対するアレルギーを有す
ることが報告されている。多くの個体は、倫理的理由または宗教的理由でミルクの回避を
選択する。
植物由来ミルクを含む、乳成分非含有ミルクは、乳成分含有ミルクと関連する環境問題
、食品感受性問題、倫理問題、および宗教問題のうちの多くを回避し、ラクトースを含ま
ずに作製することができ、植物由来ミルクを使用する乳成分含有代用物の作製を魅力的な
ものとしている。しかし、レンネットは、植物由来ミルク（例えば、アーモンドミルク、
クリミルク、ピーカンミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューミルク、松果ミルク、ま
たはクルミミルク）を含む、乳成分非含有タンパク質または乳成分非含有エマルジョンの
凝乳化を誘導するのに有効な作用物質ではない。結果として、伝統的なチーズ作製法は、
乳成分非含有チーズ代替品を作製するのに使用されても成功していない。
乳成分含有チーズ中のフレーバーおよびアロマは、ミルク中の細菌および酵素、チーズ
作製工程中に添加される細菌培養物、レンネット、他のプロテアーゼ、リパーゼ、添加さ
れるカビおよび／または酵母、ならびに熟成（ripeningおよびaging）時においてチーズ
に日和見的にコロニー形成する細菌および真菌を含む熟成作用物質によりなされる、ラク
トース、タンパク質、および脂肪の分解から部分的に生じる。加えて、伝統的な乳成分含
有チーズの作製で使用される細菌培養物および真菌は、乳成分含有ミルク中でフレーバー
を成長させ、産生するように適合させた微生物でもある。このため、伝統的なチーズ培養
法は、乳成分非含有チーズ代替品を作製するのに使用されても成功していない。
主に乳成分非含有成分から作製されたチーズ代替品が市販されている。これらのチーズ
代替品のうちの多くは、いくつかの乳成分含有成分、例えば、カゼインを含む。いくつか
の市販のチーズ代替品は、動物産生物を含有しない。これらは、不溶性炭水化物が有効に
除去されていないナッツミルクから作製された発酵チーズ代替品、およびタンパク質架橋
剤を使用せずに作製された発酵チーズ代替品、ならびにデンプンが主成分であるか、また
は所望のテクスチャーをもたらすのに、寒天、カラギーナン、もしくは豆腐を含有する、
複数の生成物を含む。少数の発酵生成物は、乳成分含有ヨーグルト中で使用されることが
多い微生物である、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）を
含有する。大半のテイスターは、現在入手可能なチーズ代替品のうちのいずれも、乳成分
含有チーズのテイスト、アロマ、およびマウスフィールを十分に再現していないと考えて
いる。
ナッツミルクから作製された、現在入手可能なチーズ代替品中の複合炭水化物は、テク
スチャーに対して好適でない影響を及ぼす結果として、グレイニーなマウスフィールを伴
い、乳成分含有チーズのクリーミーネスを欠く生成物もたらす。
現在入手可能な多くのチーズ代替品中の、主要なゲル化剤を構成するデンプンは、比較
的高量の炭水化物含量をもたらし、これは、購入者、例えば、炭水化物の摂取を制限しよ
うと望む購入者にとって望ましくない場合がある。
これらの欠陥のために、現在のところ、伝統的な乳成分含有チーズに対する代替物とし
て、大半の購入者に許容可能なチーズ代替品は存在しない。
したがって、当技術分野では、購入者に既に入手可能となっているチーズ代替品の短所
および欠点を回避しながら、乳成分非含有チーズ代替品を作製するための、改善された方
法およびシステムが強く必要とされていることが明らかである。
本発明は、限定せずに述べると、人間による摂取のための、乳製品に対する代替物とし
ての、植物由来ミルク生成物および植物由来チーズ生成物を含む、乳成分非含有ミルク生
成物および乳成分非含有チーズ生成物を作製するための方法および組成物に関する。
一態様では、本文書は、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタン
パク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。１または
複数の単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク
質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、
ヒヨコマメタンパク質、またはレンズマメタンパク質）でありうる。エンドウマメタンパ
ク質は、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含みうる。乳成分
非含有チーズ代替品は、細菌、カビ、および酵母から選択される１または複数の微生物を
含みうる。
本文書はまた、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質な
らびに塩を含む低温硬化型ゲルを含む、乳成分非含有チーズ代替品も特色づける。乳成分
非含有チーズ代替品は、１または複数の脂肪、微生物、揮発性化合物、または酵素など、
１または複数の熱不安定成分を含みうる。乳成分非含有チーズ代替品は、細菌、カビ、お
よび酵母から選択される１または複数の微生物を含みうる。
乳成分非含有チーズ代替品中の１または複数の微生物は、アオカビ（Penicillium）属
種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム（Geotrichum）属種、コリネ
バクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッカス（Streptococcus）属種、バ
ーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス（Kluyveromyces）属種、サ
ッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Candida）属種、ロドスポリディウム
（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、マイクロコッ
カス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（La
ctococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas
）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacte
r）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus
）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種、および乳酸菌からなる群
から選択することができる。
いくつかの実施形態では、１または複数の微生物は、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lact
is）ラクティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuc
onostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactoco
ccus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、ペディオコッカス・ペントサセ
ウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyr
icum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）
亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricu
s）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバ
チルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactoba
cillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィ
ロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）（ＳＸ）、乳酸連鎖球菌（Lactoc
occus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、ペニシリウ
ム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、ペニシリウム・カンジドゥム（Peni
cillium candidum）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニ
シリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、デバリオマイセス・ハンセ
ニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）
、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）（ＴＡ６１）、バーティシリウム・レ
カニー（Verticillium lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces la
ctis）、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida util
is）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiat
um）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から
選択される。
本文書はまた、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と
、１または複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物を含む、乳成分非含有
チーズ代替品であって、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus
）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿
菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌
（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘ
ルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactob
acillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチル
ス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Sta
phylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens
）からなる群から選択される１または複数の微生物を含む乳成分非含有チーズ代替品も特
色づける。
別の態様では、本文書は、固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、ペデ
ィオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチ
リクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueck
ii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii
）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillu
s helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクト
バチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacill
us rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およ
びブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される
１または複数の微生物とを含み、乳成分非含有ミルクの不溶性固体のうちの少なくとも８
５％が除去されており、乳成分非含有ミルクが、ナッツミルク、豆ミルク、または穀類ミ
ルクである、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。このような、乳成分非含有代替品
は、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、デバリオマイセス・
ハンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum cand
idum）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、コリネバクテリウム（
Corynebacterium）属、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）、ペニシリウム
・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Peni
cillium nalgiovensis）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）、クル
イベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Saccharomyces cere
visiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウム・インフィルモ
ミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、コリネバクテリウム（Corynebact
erium）属、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）
属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラク
ティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc
mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lac
tis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、スタフィロコッカス（Staphylococcus）
属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サ
イクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、
ペディオコッカス（Pediococcus）属種、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leucono
stoc mesenteroides）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diac
etylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、またはプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）
属種からなる群から選択される１または複数の微生物をさらに含む。
別の態様では、本文書は、単離および固形化された乳成分非含有クリーム画分と、ペデ
ィオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチ
リクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueck
ii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii
）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillu
s helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクト
バチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacill
us rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およ
びブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される
１または複数の微生物とを含む、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。このような、
乳成分非含有代替品は、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、
デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥ
ム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、
コリネバクテリウム（Corynebacterium）属、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophi
lus）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナ
ルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、バーティシリウム・レカニー（Verticil
lium lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母
（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリ
ジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、コリネバク
テリウム（Corynebacterium）属、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチル
ス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、乳酸連鎖球菌（Lactoc
occus lactis）ラクティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイ
デス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球
菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、スタフィロコッカス
（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Breviba
cterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconos
tocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、ロイコノストック・メセンテ
ロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセ
チラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、またはプロピオニバクテリウム（P
ropionibacterium）属種からなる群から選択される１または複数の微生物をさらに含む。
本明細書で記載される乳成分非含有代替品のうちのいずれかでは、代替品は、ＬＬＬ、
ＬＬＣ、およびＬＬＢＤのうちの２つ（例えば、ＬＬＣおよびＬＬＬ、ＬＬＬおよびＬＬ
ＢＤ、またはＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＬＢＤ）を含む場合もあり、ＳＸおよびＴＡ６１
を含む場合もある。乳成分非含有チーズ代替品は、ペニシリウム・ロックフォルティ（Pe
nicillium roqueforti）およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii
）をさらに含みうる。
１または複数の非動物ベースのタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タン
パク質または油体タンパク質）でありうる。種子貯蔵タンパク質は、アルブミン、グリシ
ニン、コングリシニン、グロブリン、レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン
、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン、プロテイノプラス
ト、セカリン、コムギ連（Triticeae）のグルテン、またはゼインでありうる。油体タン
パク質は、オレオシン、カレオシン、またはステロレオシンでありうる。植物タンパク質
は、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒドロゲナーゼ、フルク
トース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ
、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸
キナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ムチン、グ
リセルアルデヒド−３−リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、アク
チン、翻訳伸長因子、ヒストン、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オ
キシゲナーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏ）、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／
オキシゲナーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）、コラーゲン、カフィリン
、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、および天然でフォールディングされていない
タンパク質からなる群から選択することができる。
本明細書で記載される乳成分非含有代替品のうちのいずれかでは、代替品は、１もしく
は複数の糖（例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、および／またはマルトー
ス）、１もしくは複数の精製された酵素（リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミ
ラーゼ）、溶融塩（例えば、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せ）、二価カチオン
（例えば、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋）、単離されたアミノ酸（例
えば、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン、またはアラニン）もし
くは食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出
物、ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択される他の添加剤、１もし
くは複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、１もしくは複数の油
、または１もしくは複数の遊離脂肪酸をさらに含みうる。植物由来の脂質は、トウモロコ
シ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油
、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカ
ーネル油、パームフルーツ油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、
ココアバター、コムギ胚芽油、またはヌカ油（例えば、キャノーラ油、ココアバター、お
よび／またはココナッツ油）を含みうる。
本明細書で記載される乳成分非含有チーズ代替品のうちのいずれかでは、代替品は、架
橋酵素（例えば、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼ）をさらに含みうる
。
本明細書で記載される乳成分非含有チーズ代替品のうちのいずれかでは、チーズ代替品
は、１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸
もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代
替品と比べて、１）クリーミー、ミルキー、バタリー、フルーティー、チージー、遊離脂
肪酸、サルファリー、ファティー、サワー、フローラル、またはマッシュルームのフレー
バーノートまたはアロマノートの増大；２）ナッティー、プランティー、ビーニー、ソイ
、グリーン、ベジタブル、ダーティー、またはサワーなフレーバーノートまたはアロマノ
ートの低減；３）クリーミーテクスチャーの改良；４）溶融特徴の改善；および５）伸張
能の増大のうちの１または複数を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、アセトイン、ジアセチル、２，３−ヘキサン
ジオン、もしくは５−ヒドロキシ−４−オクタノンのうちの１もしくは複数の増大、また
はベンズアルデヒド、１−ヘキサノール、１−ヘキサナール、フラン、ベンズアルデヒド
、もしくは２−メチル−２−プロパノール、ピラジン、もしくはヘプタナールのうちの１
もしくは複数の減少を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、メチオナールおよび／またはジメチルトリス
ルフィドの増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸、プロパン酸、ヘキサン酸、オクタ
ン酸、またはデカン酸のうちの１または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、２−ヘプタノン、２−ウンデカノン、２−ノ
ナノン、２−ブタノン、２−メチルプロパン酸、２−メチルブタン酸、または３−メチル
ブタン酸のうちの１または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸エチルまたはヘキサン酸メチルのう
ちの１または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合
せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、（ｉ）オクタン酸エチルおよび／もしくは２
−エチル−１−ヘキサノールの増大、または（ｉｉ）２−メチルブタナールおよび／もし
くは３−メチルブタナールの増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵
素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを
欠く、対応するチーズ代替品と比べて、酢酸の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠
く、対応するチーズ代替品と比べて、ガンマ−オクタラクトン、デルタ−オクタラクトン
、ガンマ−ノナラクトン、ブチロラクトン、またはメチルイソブチルケトンのうちの１ま
たは複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離され
た酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠
く、対応するチーズ代替品と比べて、ノナノールまたは１−オクテン−３−オールのうち
の１または複数の増大を示しうる。
本文書はまた、乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法も特色づける。方法は、１ま
たは複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の単離
された脂肪との混合物を固形化するステップを含み、混合物は、ペディオコッカス・ペン
トサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium
butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lac
tis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulg
aricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラク
トバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lac
tobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタ
フィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム
・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物
を含む。固形化するステップは、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼを使
用して、タンパク質を架橋すること、混合物を、加熱／冷却サイクルにかけること、低温
硬化型ゲルを形成すること、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタ
ンパク質を含むコアセルベートを形成することを含みうる。方法は、以下：１もしくは複
数の糖（例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、および／またはマルトース）
、１もしくは複数の精製された酵素（リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミラー
ゼ）、溶融塩（例えば、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せ）、二価カチオン（例
えば、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋）、単離されたアミノ酸（例えば
、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン、またはアラニン）もしくは
食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、
ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択される他の添加剤、１もしくは
複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、１もしくは複数の油、ま
たは１もしくは複数の遊離脂肪酸のうちの１または複数を添加するステップもさらに含み
うる。方法は、混合物を曝気するステップをさらに含みうる。方法は、前記混合物を、１
つの微生物と共にある時間にわたりインキュベートし、次いで、第２の微生物を、前記混
合物へと添加するステップを含みうる。
本文書はまた、低温硬化型ゲルを作製するための方法も特色づける。方法は、少なくと
も１つの、単離および精製された植物タンパク質を含む溶液を、前記単離および精製され
たタンパク質が前記溶液から析出しない条件下で変性させるステップと、任意の熱不安定
成分を、変性させたタンパク質の前記溶液へと、任意選択で添加するステップと、イオン
強度を増大させることにより、変性させたタンパク質の前記溶液を、４℃〜２５℃の間で
ゲル化させるステップと、前記低温硬化型ゲルを、任意選択で高圧加工にかけるステップ
とを含む。１または複数の単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質（例えば
、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由
来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、またはレンズマメタンパク質）でありうる。
エンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミン
を含みうる。熱不安定成分は、１または複数の微生物を含みうる。ゲル化させるステップ
は、５〜１００ｍＭの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用して誘導しうる。
本文書はまた、コアセルベートを作製する方法も特色づける。方法は、１または複数の
、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質の溶液を、３．５〜５．５の間のｐ
Ｈ（例えば、ｐＨ４〜５）へと酸性化させるステップであり、溶液が、１００ｍＭ以下の
塩を含むステップと、コアセルベートを、前記溶液から単離するステップと、前記コアセ
ルベートを、任意選択で高圧加工にかけるステップとを含む。単離および精製されたタン
パク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レン
ズマメタンパク質、エンドウマメタンパク質またはルピナスタンパク質）でありうる。エ
ンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを
含みうる。エンドウマメビシリンは、コンビシリンを含みうる。酸性化させるステップは
、植物ベースの油の存在下で施すことができる。
本文書はまた、植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気
を最小化する方法も特色づける。方法は、組成物を、リポキシゲナーゼに対する結合アフ
ィニティーを有するリガンドと接触させるステップを含む。リガンドは、固体基質へと結
合させることができる。組成物は、食物組成物（例えば、チーズ代替品）でありうる。
別の態様では、本文書は、植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望まし
くない臭気を最小化する方法を特色づける。方法は、組成物を活性炭と接触させ、次いで
、活性炭を組成物から除去するステップを含む。組成物は、食物組成物（例えば、チーズ
代替品）でありうる。
本文書はまた、植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気
を最小化する方法も特色づける。方法は、組成物を、リポキシゲナーゼ阻害剤および／ま
たは抗酸化剤と接触させるステップを含む。組成物は、食物組成物（例えば、チーズ代替
品）でありうる。
本文書はまた、培養された乳成分非含有生成物のフレーバープロファイルおよび／また
はアロマプロファイルをモジュレートするための方法も特色づける。方法は、１または複
数の微生物を、ナッツミルク、穀類ミルク、または豆ミルクからなる群から選択される、
乳成分非含有ミルク供給源へと添加するステップと、微生物を含有する乳成分非含有ミル
クを培養するステップと、１）培養中の曝気速度および／もしくは曝気のタイミング；２
）微生物を混合物へと添加するタイミング；３）１もしくは複数の微生物を添加する順序
；４）接触させる微生物の、混合物への添加前もしくは混合物への添加後における細胞密
度；または５）混合物への添加前もしくは添加後における微生物の成長期をモジュレート
するステップとを含み、これにより、乳成分非含有ミルクのフレーバープロファイルおよ
び／またはアロマプロファイルをモジュレートする。方法は、前記培養するステップ中に
、１または複数の糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の
添加剤、植物由来の脂質、藻類油、もしくは細菌に由来する油、真菌に由来する油、また
は遊離脂肪酸を、混合物へと添加するステップをさらに含みうる。方法は、微生物を含有
する混合物を固形化するステップをさらに含みうる。生成物は、チーズ代替品、ヨーグル
ト、またはサワークリーム、クレームフレーシュ、もしくはケフィアでありうる。
本文書はまた、１または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を含むコアセ
ルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品も特色づける。１または複数の単離および精
製されたタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタ
ンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク
質、またはレンズマメタンパク質）でありうる。エンドウマメタンパク質は、エンドウマ
メビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含みうる。
別の態様では、本文書は、（ｉ）１もしくは複数の、非動物供給源から単離および精製
されたタンパク質と、１もしくは複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物
、または（ｉｉ）固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、１もしくは複数
の微生物とを含み、ａ）クリーミーテクスチャーの改良；ｂ）溶融特徴の改善；またはｃ
）伸張能の増大を示す、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。
本文書はまた、乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法も特色づける。方法は、高圧
加工を使用して、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と
、１または複数の単離された脂肪との混合物を固形化するステップを含む。混合物は、ア
オカビ（Penicillium）属種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム（G
eotrichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッカス（
Streptococcus）属種、バーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス（K
luyveromyces）属種、サッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Candida）属
種、ロドスポリディウム（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Corynebacteriu
m）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属
種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種
、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイク
ロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペデ
ィオコッカス（Pediococcus）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種
、および乳酸菌からなる群から選択される１または複数の微生物を含みうる。
本文書はまた、固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラク
ティス（lactis）亜種、および乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremor
is）亜種を含むリコッタチーズ代替品も特色づける。リコッタチーズ代替品は、トランス
グルタミナーゼをさらに含みうる。ナッツミルクは、アーモンドミルクにより作製するこ
とができる。いくつかの実施形態では、ナッツミルクを、アーモンドミルクとマカダミア
ナッツミルクとの混合物により作製する。リコッタ代替品は、バタリーな外見と共に、白
色のクリーミーな外見を有する。リコッタ代替品は、トーステッドアーモンドのオーバー
トーンを伴い、スムーズかつスイートでありうる。リコッタチーズ代替品は、ホイップリ
コッタの場合もあり、硬質リコッタの場合もある。ホイップリコッタは、スムーズテクス
チャーを有し、水分含量が硬質リコッタより大きい。ホイップリコッタ代替品は、マスカ
ルポーネの代用品として使用することができる。硬質リコッタは、コテージチーズの代用
品として使用することができる。
さらに別の態様では、本文書は、固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌（Lactococ
cus lactis）クレモリス（cremoris）亜種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセ
チラクティス（diacetylactis）次亜種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティ
ス（lactis）亜種、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、およ
びデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）を含むブルーチーズ代替品
を特色づける。ブルーチーズ代替品は、トランスグルタミナーゼをさらに含みうる。ナッ
ツミルクは、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物を含みうる。
さらに別の態様では、本文書は、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバリングにおける
使用のための、単離された微生物株のライブラリーを創出するための方法であって、微生
物株の異種集団を含むスターター培養物を得るステップと、１または複数の個々の微生物
株を、前記異種集団から単離するステップと、前記個々の微生物株の各々の、乳成分非含
有チーズ代替品へのフレーバー寄与を決定するステップとを含む方法を特色づける。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズ代替品は、５％未満の複合炭
水化物を含む。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズ代替品は、５％未満の多糖を
含む。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズは、滑らかな溶融を呈示する
。
いくつかの実施形態では、本発明は、ハードチーズ代替品およびこれを作製する方法を
提供する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクには、ゲルの形成前に、好熱性
培養物を接種する。ハードチーズ代替品は、任意選択で熟成させる。
別の態様では、本発明は、ブルーチーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。
いくつかの実施形態では、ブルーチーズ代替品は、ナッツミルクから調製する。いくつか
の実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドおよびマカダミアナッツから調製する。い
くつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドミルクとマカダミアミルクとの５０
：５０の組成物である。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、２８％のクリームを
有する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクを殺菌する。いくつかの実施形態では、
ナッツミルクを、例えば、８３±３°Ｆまで加熱する。次いで、いくつかの実施形態では
、微生物培養物を、ナッツミルクへと添加する。いくつかの実施形態では、微生物培養物
は、ＭＡ１１およびペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）を含む
。特定の実施形態では、微生物培養物を、ミルクの上部で約５分間にわたり水和させてか
ら、ミルクへと撹拌する。いくつかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを添加
する。いくつかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを水中に溶存させてから、
ミルクへと添加する。
別の態様では、本発明は、ウォッシュトリンドチーズ代替品およびこれを作製する方法
を提供する。いくつかの実施形態では、ウォッシュトリンドチーズ代替品は、ナッツミル
クから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドおよびマカダミ
アナッツから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドミルクと
マカダミアミルクとの５０：５０の組成物である。いくつかの実施形態では、ナッツミル
クは、２８％のクリームを有する。
別段に規定しない限り、本明細書で使用される全ての技術用語および科学用語は、本発
明が関連する技術分野の当業者により一般に理解される意味と同じ意味を有する。本明細
書で記載される方法および材料と類似または同等の方法および材料を使用して本発明を実
施しうるが、下記では、適切な方法および材料が記載される。本明細書で言及される全て
の刊行物、特許出願、特許、および他の参考文献は、参照によりそれらの全体において組
み込まれる。利益相反の場合は、定義を含む本明細書により管理する。加えて、材料、方
法、および例は、例示にすぎず、限定的であることを意図するものではない。
本発明の１または複数の実施形態の詳細を、付属の図面および下記の記載に示す。本発
明の他の特色、目的、および利点は、記載および図面、ならびに特許請求の範囲から明ら
かとなろう。特許請求の範囲内の「〜を含む」という語は、特許法における標準的な慣例
に従い、「〜から本質的になる」または「〜からなる」で置きかえることができる。
本発明の新規の特色は、付属の特許請求の範囲において、特定して示す。本発明の特色
および利点についての良好な理解は、本発明の原理が活用される例示的な実施形態を示す
以下の詳細な記載および付属の図面を参照することにより得られるであろう。
テイストテスターにより決定される、プロテアーゼおよびリパーゼを添加したソフト熟成チーズ代替品の各々についての平均テクスチャースコアの棒グラフである。 テクスチャーアナライザーにより決定される、プロテアーゼを添加したソフト熟成チーズの各々についての平均硬さの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての、それぞれ、平均プリファレンススコアおよびフレーバースコアの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての、それぞれ、平均プリファレンススコアおよびフレーバースコアの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての平均バタリーネススコアの棒グラフである。誤差バーは、テイストテスタースコアの標準偏差である。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての平均アシディティースコアの棒グラフである。 濾過されたナッツ培地のｐＨに対する、個々のＬＦ２菌株およびＬＦ５菌株の効果を描示する線グラフである。 個々のＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、バタリーフレーバースコアおよびサワーフレーバースコアを描示する棒グラフである。 ＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、バタリーフレーバースコアとサワーフレーバースコアとの組合せを描示する棒グラフである。 個々のＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、ナッティーフレーバースコアおよびスイートフレーバースコアを描示する棒グラフである。 ＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、ナッティーフレーバースコアとスイートフレーバースコアとの組合せを描示する棒グラフである。 架橋された単離タンパク質を使用して調製されるチーズ代替品について描示する図である。 １０ｍＭ、５０ｍＭ、または２００ｍＭのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出される２，３−ブタンジオンの濃度を描示する線グラフである。 １０ｍＭ、５０ｍＭ、または２００ｍＭのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出されるアセトインの濃度を描示する線グラフである。 １０ｍＭ、５０ｍＭ、または２００ｍＭのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出される２，３−ヘキサンジオンの濃度を描示する線グラフである。 ＳＸと共に培養された試料中でＧＣＭＳにより検出される、遊離脂肪酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＳＸと共に培養された試料中でＧＣＭＳにより検出される、２−メチルブタン酸および３−メチルブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 さらなる基質（クエン酸、シュウ酸、またはピルビン酸）と共にブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を培養した酵母エキス培地中でＧＣＭＳにより検出される、チーズ酸（ブタン酸、プロパン酸、３−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸）のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＭＤ８８と共に培養された豆乳試料中でＧＣＭＳにより検出される、「バタリー」化合物（アセトインおよび２，３−ブタンジオン）のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＴＡ６１と共に培養された豆乳試料中でＧＣＭＳにより検出される、「バタリー」化合物（アセトインおよび２，３−ブタンジオン）のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＧＣＭＳにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のＳＸにより産生される、３−メチル−ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＧＣＭＳにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のＳＸにより産生される、２−メチル−ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＧＣＭＳにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のＳＸにより産生される、２−メチル−プロパン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 異なる濃度のロイシンと共に培養された豆乳試料中でＧＣＭＳにより検出される、３−メチル−ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属培養試料中でＧＣＭＳにより検出される、ジメチルトリスルフィドのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたＰＶ中でＧＣＭＳにより検出される、アセトインのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたＰＶ中でＧＣＭＳにより検出される、２，３−ブタンジオンのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたＰＶ中でＧＣＭＳにより検出される、遊離脂肪酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。
本発明は、乳成分非含有供給源から作製されたチーズにおいて、所望のフレーバーおよ
びテクスチャーをもたらすための方法および組成物について開示する。当業者は、本明細
書で記載される実施形態の任意の組合せが、本発明の範囲内にあることを認識するであろ
う。広義において、本発明は、加熱／冷却サイクルを使用する架橋、低温硬化型ゲルの形
成、コアセルベートの形成、または高圧加工の使用を含む多様な技法を使用して、乳成分
非含有チーズ供給源を固形化することにより、乳成分非含有チーズを作製するための方法
を提供する。固形化工程は、架橋タンパク質および会合させた脂肪の、「ホエー」、例え
ば、凝乳化後に残存する液体から分離されうる固体カードへの分離を可能としうる。固形
化タンパク質は、脂肪エマルジョンを保持することが可能であり、乳成分非含有ミルクに
由来するチーズ代替品をプレスし、培養し、熟成させるために必要とされる必須の物理的
特徴を有する。
本明細書で記載される、チーズ代替品のテクスチャーおよび／またはフレーバーのほか
、チーズ代替品の溶融特徴または伸張性は、１または複数の具体的な酵素（例えば、リパ
ーゼおよび／またはプロテアーゼ）、糖、タンパク質、アミノ酸、二価カチオン、溶融塩
、酵母エキス、食物生成物、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物
、ココナッツミルク、麦芽抽出物、植物ベースの脂質、遊離脂肪酸、および１または複数
の微生物を添加することにより改変することができる。加えて、培養物パラメータは、チ
ーズ代替品のフレーバー、テクスチャー、溶融特徴、および伸張性を変化させるように調
整することができる。例えば、培養中の曝気速度および／もしくは曝気のタイミング；微
生物を混合物へと添加するタイミング；２つ以上の微生物を、例えば、併せてもしくは逐
次的に添加する順序；２つ以上の微生物の相対量；接種される微生物の絶対数；または混
合物への添加前もしくは添加後における微生物の成長期を調整することができる。
いくつかの実施形態では、１または複数の具体的な酵素（例えば、リパーゼおよび／ま
たはプロテアーゼ）、糖、タンパク質、アミノ酸、二価カチオン、溶融塩、酵母エキス、
食物生成物、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミ
ルク、麦芽抽出物、植物ベースの脂質、遊離脂肪酸を使用して、エマルジョンの安定性、
タンパク質の可溶性、懸濁液の安定性、またはチーズ代替品、ヨーグルト代替品、もしく
は培養乳製品の他の食物代替品を作製するときに使用される微生物培養物の成長を支援す
る能力に影響を及ぼすことができる。
様々な実施形態では、本発明は、主に、完全に、または部分的に非動物供給源に由来す
る成分から構成されるチーズ代替品を含む。さらなる実施形態では、本発明は、非動物供
給源に由来するチーズ代替品を作製するための方法を含む。様々な実施形態では、トラン
スグルタミナーゼを使用して、チーズ作製の凝乳化工程を、乳成分非含有ミルク中で再現
することによりこれらの結果を達成する。
定義
本明細書で使用される「単離タンパク質」という用語は、タンパク質またはタンパク質
の集団が、供給源から実質的に単離された調製物であって、調製物中の非タンパク質性成
分が実質的に低減されている調製物を指す。非タンパク質性成分は、タンパク質が単離さ
れた供給源材料と比べて、３倍以上、５倍以上、または１０倍以上低減することができる
。タンパク質の集団は、同種の場合もあり、異種の場合もある。異種タンパク質の集団を
含む単離タンパク質調製物の非限定的な例は、ダイズタンパク質単離物である。
「単離および精製されたタンパク質」という用語は、単一の単量体タンパク質分子種の
場合もあり、多量体タンパク質分子種の場合もある、指定されたタンパク質以外のタンパ
ク質成分の質量による累積存在度が、指定されたタンパク質が精製されるという供給源材
料と比べて、２倍以上、３倍以上、５倍以上、１０倍以上、２０倍以上、５０倍以上、１
００倍以上、または１０００倍以上低減された調製物を指す。明確さのために述べると、
単離および精製されたタンパク質は、その出発材料（例えば、植物または他の非動物供給
源）と比べて単離および精製されたと記載される。いくつかの実施形態では、「単離およ
び精製された」という用語は、タンパク質調製物の純度が少なくとも６０％である、例え
ば、タンパク質調製物の純度が６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５
％、または９９％を超えることを指し示しうる。この定義は、組成物への添加前のタンパ
ク質に典型的に適用されるので、組成物が単離および精製されたタンパク質に加えた材料
を含みうるという事実は、タンパク質の単離および精製された性質を変化させない。
「同種」という用語は、単一のタンパク質成分が、調製物の全タンパク質構成要素のう
ちの質量で９０％超を占めることを意味しうる。
「酷似する」という用語は、１つの組成物が、通常の人間の観察者により認識可能な形
で別の組成物と類似する特徴を有することを意味しうる。
「識別不可能な」という用語は、通常の人間の観察者が、２つの組成物を、１または複
数の特徴に基づき差別化することが可能ではないことを意味しうる。２つの組成物は、１
つの特徴に基づくと識別不可能であるが、別の特徴に基づくと識別不可能ではない、例え
ば、２つの組成物は、識別不可能なテイストを有する一方で、異なる色を有しうることが
可能である。「識別不可能な」とはまた、生成物は、それが代用される生成物と同等の機
能をもたらすか、または同等の役割を果たすことも意味しうる。
チーズ「代用品」またはチーズ「代替品」という用語は、一般に伝統的な乳成分含有チ
ーズにより果たされる任意の役割で使用されうる、任意の乳成分非含有生成物を意味しう
る。チーズ「代用品」またはチーズ「代替品」は、生成物の通常の人間の観察者が、伝統
的な乳成分含有チーズを想起することを誘導されるように、チーズの視覚特徴、嗅覚特徴
、質感特徴、または味覚特徴を共有する生成物でありうる。
本明細書では、「制御された」、「〜を制御すること」、および「規定された」という
用語を、所望の特徴を達成するか、または前記所望の特徴を、使用者により規定されたあ
る境界内に保つ方法の操作または組成物の成分を指すように、互換的に使用する。例だけ
を目的として述べると、制御された脂肪プロファイルとは、脂肪含量または具体的な脂肪
クラス（例えば、飽和または不飽和）の含量が、使用者により規定された限界内に保たれ
た脂肪プロファイルを指す。他の例だけを目的として述べると、制御された量とは、使用
者により規定されたある境界内に保たれた量を指す。例えば、制御された量の細菌の添加
とは、公知の集団および／または公知量の菌株を含む細菌培養物の添加を指す場合がある
。これに対し、Ｒｅｊｕｖｅｌａｃは、制御されていない量の、例えば、細菌を含む例示
的な組成物である。Ｒｅｊｕｖｅｌａｃは、細菌性食物供給源を含有する液体を、細菌の
成長を助長する環境内でインキュベートすることにより調製されるが、前記環境内で成長
する細菌の量または細菌の種類は、使用者により規定された境界内に保たれていない、例
えば、制御されていない。
乳成分非含有ミルク
一態様では、本発明は、乳成分非含有チーズを調製するための出発材料として使用され
うる、乳成分非含有チーズ供給源を提供する。「乳成分非含有チーズ供給源」という用語
は、タンパク質および脂肪を含むエマルジョンであって、前記タンパク質および脂肪が、
乳成分非含有供給源から調製されたエマルジョンを指す。いくつかの実施形態では、乳成
分非含有チーズ供給源は、ナッツまたは種子から得られる乳成分非含有ミルクでありうる
。他の実施形態では、１または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を、乳成
分非含有チーズ供給源として使用する。
いくつかの実施形態では、植物供給源は、１または複数のナッツまたは種子を含む。い
くつかの実施形態では、植物供給源は、１または複数のナッツまたは種子（例えば、アー
モンドおよびマカダミアナッツ）から複合させた粉である。「ナッツ」という用語は一般
に、任意の堅い外壁を有する可食性の堅果実を指す。ナッツは、堅い外殻を有する果実と
種子との複合物であることが可能であり、この場合、堅い外殻を有する果実が開放されて
種子を放出することはない。例示的なナッツは、アーモンド、バターナッツ、ヒッコリー
ナッツ、ウィングナッツ（サワグルミ（Pterocarya）属）、ビーチナッツ、オークナッツ
、ハシバミ、ホーンビームナッツ、ソイナッツ、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ココ
ナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、モンゴゴ（mongogo（Schinziophyton raut
anenii））、ラッカセイ、ピーカン、松果、ピスタチオ、またはクルミを含むがこれらに
限定されない。外殻内で見出され、食物中で使用される、任意の大型で油性の堅果実は、
ナッツと考えることができる。植物種子は、種皮内に封入された任意の胚植物を含みうる
。例示的な植物種子は、例えば、ムラサキウマゴヤシ、クローバー、エンドウマメ、マメ
、レンズマメ、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、ダイズ、ラッカセイなどの、例えば
、マメ科植物、例えば、トウモロコシ、コメ、コムギ、オオムギ、ソルガム、キビ、オー
トムギ、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、テフ、アマランス、スペルトコムギ、
キノアなどの穀物、被子植物（例えば、ヒマワリなどの、例えば、顕花植物）、および裸
子植物を含む。「裸子植物」とは一般に、一般に、ナッツ内または果実内に封入されてい
ない種子を産生する植物種を指す。例示的な裸子植物は、例えば、マツ、トウヒ、および
モミなどの毬果植物を含む。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、豆乳では
ない。
乳成分非含有生成物または組成物は、構成要素であるタンパク質、脂肪、および／また
は低分子を、植物、細菌、ウイルス、古細菌、真菌、または藻類から単離しうるかまたは
これらに分泌させうる生成物または組成物を含む。乳成分非含有タンパク質はまた、ポリ
ペプチド発現法（例えば、細菌細胞、昆虫細胞、酵母細胞などの真菌細胞、植物細胞を使
用する異種発現法）を使用して、組換えにより作製することもできる。いくつかの場合に
は、標準的なポリペプチド合成法（例えば、液相ポリペプチド合成法または固相ポリペプ
チド合成法）を使用して、タンパク質を合成により作製することができる。いくつかの場
合には、ｉｎ ｖｉｔｒｏの転写／翻訳反応を使用して、タンパク質を作製する。乳成分
非含有生成物は一般に、ウシ、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ウマ、ラクダ、または他の
哺乳動物に由来しない。いくつかの実施形態では、乳成分非含有生成物は、乳成分含有タ
ンパク質を含有しない。いくつかの実施形態では、乳成分非含有生成物は、乳成分含有脂
肪を含有しない。
乳成分非含有ミルクは、滅菌ステップ、湯通しステップ、衝撃ステップ、複混合ステッ
プ、遠心分離ステップ、または洗浄ステップなどの加工ステップによりナッツまたは植物
種子を調製するステップを含む方法により作製することができる。ナッツまたは種子は、
例えば、水を含む溶液中でナッツをすりつぶすか、ブレンドするか、または粉にすること
により複混合させることができる。ナッツまたは乾燥した種子を複混合するための代替的
な方法は、ナッツまたは植物種子を押しつぶすステップ、転動させるステップ、破砕する
ステップ、微粉化するステップ、薄く削るステップ、粉砕するステップ、すりつぶすステ
ップ、粉にするステップ、水で浸食するステップ（例えば、水のジェットにより）、また
は細かく切り刻むステップを含みうる。いくつかの実施形態では、複混合ステップは、ブ
レンダー内、定常流破砕機内、または定常流ミル内で施す。複混合に続き、分取ステップ
、濾過ステップ、スクリーニングステップ、空気分級ステップ、または分離ステップを施
すことができる。いくつかの実施形態では、複混合させたナッツまたは種子は、乳成分非
含有ミルクを形成する前に保存することができる。水溶液は、複混合の前に添加すること
もでき、複混合中に添加することもでき、複混合の後で添加することもできる。
本発明のいくつかの実施形態で、乳成分非含有ミルクを作製するのに使用されるナッツ
または種子は、乳成分非含有ミルクを安全でないかまたは不美味とする夾雑物を表面上に
有する場合がある。したがって、ナッツまたは種子は、使用前に洗浄または湯通しするこ
とができる。ナッツまたは種子はまた、ナッツまたは種子の表面上の任意の夾雑物を除去
するか、低減するか、または死滅させるように滅菌することもできる。滅菌ステップは、
照射ステップ、加熱ステップ（例えば、蒸気滅菌、火炎滅菌、または乾燥加熱滅菌）、ま
たは化学滅菌（例えば、オゾンへの曝露）でありうる。いくつかの実施形態では、滅菌ス
テップは、ナッツ上または種子上の微生物のうちの９５％超、または９９％超を死滅させ
る。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクを遠心分離して、不溶性固体を除去する
。乳成分非含有ミルクは、遠心分離前の乳成分非含有ミルク中に見出される不溶性固体の
うちの１％、５％、１０％、２０％、３０％、４０％、または５０％未満を有しうる。乳
成分非含有ミルクは、遠心分離により除去された不溶性固体のうちの９９％、９５％、９
０％、８０％、７０％、６０％、または５０％を有しうる。本明細書では、乳成分非含有
ミルクの遠心分離が記載される。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクを殺菌または滅菌する。殺菌処理は、高
温短時間（ＨＴＳＴ）、「保管寿命の延長」（ＥＳＬ）処理、または超高温（ＵＨＴまた
は超高熱処理）でありうる。いくつかの実施形態では、殺菌処理手順は、乳成分非含有ミ
ルクを、１６４°Ｆ〜１６７°Ｆで１０〜２０秒間（例えば、１０、１２、１４、１６、
１８、または２０）秒間にわたり殺菌するステップを含む。いくつかの実施形態では、乳
成分非含有ミルク中の微生物負荷を、ＵＶ光または高圧殺菌処理へと曝露することにより
低減する。制御された冷却システムを使用して、乳成分非含有ミルクの温度を急速に下げ
、冷蔵庫内、３６°Ｆで保存することができる。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、乳成分非含有クリーム画分である。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、１または複数の単離および精製され
たタンパク質および１または複数の単離された脂肪を含むエマルジョンである。いくつか
の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、タンパク質溶液中に含有されてい
る。溶液は、ＥＤＴＡ（０〜０．１Ｍ）、ＮａＣｌ（０〜１Ｍ）、ＫＣｌ（０〜１Ｍ）、
ＮａＳＯ４（０〜０．２Ｍ）、リン酸カリウム（０〜１Ｍ）、クエン酸ナトリウム（０〜
１Ｍ）、炭酸ナトリウム（０〜１Ｍ）、スクロース（０〜５０％）、尿素（０〜２Ｍ）、
またはこれらの任意の組合せを含みうる。溶液のｐＨは、３〜１１でありうる。いくつか
の実施形態では、１または複数の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質溶
液のタンパク質含量のうちの０．１％、０．２％、０．５％、１％、２％、３％、４％、
５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４
０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９
０％、９５％、９９％以上を占める。いくつかの実施形態では、１または複数の単離およ
び精製されたタンパク質は、前記タンパク質溶液のタンパク質含量のうちの０．１〜５％
、１〜１０％、５〜２０％、１０〜４０％、３０〜６０％、４０〜８０％、５０〜９０％
、６０〜９５％、または７０〜１００％を占める。いくつかの実施形態では、タンパク質
溶液の総タンパク質含量は、単位容量当たりの重量で約０．１％、０．２％、０．３％、
０．４％、０．５％、０．７５％、１％、１．５％、２％、５％、７．５％、１０％、１
２．５％、１５％、１７．５％、２０％、または２０％を超える。いくつかの実施形態で
は、タンパク質溶液の総タンパク質含量は、単位容量当たりの重量で０．１〜５％、１〜
１０％、５〜２０％、または２０％を超える。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液
のタンパク質含量は、１つ〜３つの単離および精製されたタンパク質、２つ〜５つの単離
および精製されたタンパク質、４つ〜１０の単離および精製されたタンパク質、５つ〜２
０の単離および精製されたタンパク質、または２０を超える単離および精製されたタンパ
ク質を含有する。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離、精製されたタンパク質は、非動物供給
源に由来する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、乳成分非含有供給源（
例えば、植物）から単離する。植物供給源の非限定的な例は、例えば、トウモロコシ、オ
ートムギ、コメ、コムギ、オオムギ、ライムギ、ライコムギ（コムギとライムギとの交雑
種）、テフ（teff（Eragrostis tef））などの穀類作物；綿実、ヒマワリ種子、サフラワ
ー種子、クランベ（Crambe）属、アマナズナ（Camelina）属、カラシ、セイヨウアブラナ
（rapeseed（Brassica napus））を含む油糧種子作物；例えば、レタス、ホウレンソウ、
ケール、カラードグリーン、カブラナ、チャード、カラシナ、タンポポ若葉、ブロッコリ
ー、またはキャベツなどの葉物野菜；あるいはスイッチグラス（パニクム・ビルガツム（
Panicum virgatum））、ススキ（Miscanthus）属、ダンチク（Arundo donax）、燃料用サ
トウキビ、モロコシ（Sorghum）属などのバイオマス作物を含む、通常は人間が摂取しな
い葉物、または他の草木であるムラサキウマゴヤシ、トウモロコシ茎葉、コンブもしくは
他の海藻、通常収穫された植物から除去される葉物、サトウキビの葉、木の葉、キャッサ
バ、サツマイモ、バレイショ、ニンジン、ビート、もしくはカブなどの根菜作物；例えば
、クローバー、スチロサンテス（Stylosanthes）属、セスバニア（Sesbania）属、ベッチ
（ソラマメ（Vicia）属）、ラッカセイ（Arachis）属、コマツナギ（Indigofera）属、ギ
ンゴウカン（Leucaena）属、クラスタマメ（Cyamopsis）属、ササゲ、イングリッシュピ
ー、イエローピー、もしくはグリーンピースなどのエンドウマメ、または、例えば、ダイ
ズ（soybeans）、ソラマメ、ライマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ヤエナリ、ピントビ
ーンズ、レンズマメ、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、ダイズ（soy）、およびラッ
カセイ（peanuts（Arachis hypogaea））などのマメなどのマメ科に由来する植物；ココ
ナッツ；あるいはアカシア（Acacia）属を含む。当業者は、本発明では、植物界内の任意
の生物から単離されうるタンパク質を使用しうることを理解するであろう。いくつかの実
施形態では、植物供給源は、ダイズではない。
植物中で夥多なタンパク質は、１または複数の供給源植物から大量に単離することがで
き、したがって、チーズ製品のうちのいずれかにおける使用のための経済的な選択である
。したがって、いくつかの実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、植物中に高
レベルで見出され、大量に単離および精製することが可能である、夥多タンパク質を含む
。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の総タンパク質含量のうちの
約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％
、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％
、または７０％を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の総
タンパク質含量のうちの約０．５〜１０％、約５〜４０％、約１０〜５０％、約２０〜６
０％、または約３０〜７０％を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供
給源植物の乾燥物質の総重量のうちの約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％
、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５
％、または５０％を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の
乾燥物質の総重量のうちの約０．５〜５％、約１〜１０％、約５〜２０％、約１０〜３０
％、約１５〜４０％、または約２０〜５０％を占める。
特定の実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、植物の葉内に高レベルで見出
される夥多タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物
の葉の総タンパク質含量のうちの約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７
％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、
５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、または８０％を占める。いくつかの
実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の葉の総タンパク質含量のうちの約０．５
〜１０％、約５％〜４０％、約１０％〜６０％、約２０％〜６０％、または約３０〜７０
％を占める。特定の実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、リブロース−１，
５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏ）を含む。ＲｕＢｉ
ｓＣｏは、可溶性が大きく、アミノ酸組成が人間の栄養のための必須アミノ酸の最適の比
率に近接しているために、チーズ代替品に特に有用なタンパク質である。特定の実施形態
では、１または複数の単離タンパク質は、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラ
ーゼ／オキシゲナーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）を含む。特定の実施
形態では、１または複数の単離タンパク質は、栄養貯蔵タンパク質（ＶＳＰ）を含む。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、植物の種子内に高レベル
で見出される夥多タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給
源植物の種子の総タンパク質含量のうちの約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、
６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、
４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、または９
０％以上を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の種子の総
タンパク質含量のうちの約０．５〜１０％、約５％〜４０％、約１０％〜６０％、約２０
％〜６０％、もしくは約３０〜７０％、または＞７０％を占める。植物の種子内に高レベ
ルで見出されるタンパク質の非限定的な例は、種子貯蔵タンパク質、例えば、アルブミン
、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンビシリン、レグミン、コン
アルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオ
リン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セカリン、コムギ連（Triticeae）のグルテ
ン、ゼイン、またはオレオシン、カレオシン、もしくはステロレオシンなどの油体タンパ
ク質である。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、脂質と相互作用し、構造
内の脂質を安定化させる一助となるタンパク質を含む。特定の理論により束縛されること
を望まないが、このようなタンパク質は、チーズ製品の他の成分を伴う、脂質代替品およ
び／または脂肪代替品の組込みを改善する結果として、最終生成物のマウスフィールおよ
びテクスチャーの改善をもたらしうる。脂質と相互作用する植物タンパク質の非限定的な
例は、オレオシンファミリーのタンパク質である。オレオシンは、脂質と相互作用するタ
ンパク質であって、植物の油体中に見出されるタンパク質である。エマルジョンを安定化
させうる植物タンパク質の他の非限定的な例は、グレートノーザンビーンに由来する種子
貯蔵タンパク質、エンドウマメに由来するアルブミン、エンドウマメに由来するグロブリ
ン、ムングマメに由来する８Ｓグロブリン、およびインゲンマメに由来する８Ｓグロブリ
ンを含む。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離および精製されたタンパク質は、リボソ
ームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒドロゲナーゼ、フルクトース二リ
ン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグ
リセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、
プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ムチン、グリセルアル
デヒド−３−リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、アクチン、翻訳
伸長因子、ヒストン、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナー
ゼ（ＲｕＢｉｓＣｏ）、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナ
ーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリ
シニン、グロブリン、レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、
グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラス
ト、セカリン、エクステンシン、コムギ連（Triticeae）のグルテン、コラーゲン、ゼイ
ン、カフィリン、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、ＬＥＡＰ（late embryogenes
is abundant protein）、天然でフォールディングされていないタンパク質、任意の種子
貯蔵タンパク質、オレオシン、カレオシン、ステロレオシンもしくは他の油体タンパク質
、栄養貯蔵タンパク質Ａ、栄養貯蔵タンパク質Ｂ、ムングマメ種子貯蔵８Ｓグロブリン、
エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、または本明細書で記載される、他の
任意のプロテアーゼからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク質を、当技術分野で公知の任
意の方法を使用して濃縮する。タンパク質は、２倍、５倍、１０倍、または最大１００倍
濃縮することができる。タンパク質は、０．００１〜１％、０．０５〜２％、０．１〜５
％、１〜１０％、２〜１５％、４〜２０％、または２０％を超える最終濃度まで濃縮する
ことができる。例示的な方法は、例えば、限外濾過（または接線流濾過）、凍結乾燥、噴
霧乾燥、または薄膜蒸発を含む。
エマルジョンの調製で使用される脂肪は、多様な供給源に由来しうる。いくつかの実施
形態では、供給源は、遺伝子操作された細菌、藻類、古細菌、または真菌を含む非動物供
給源（例えば、植物、藻類、酵母または繊維状真菌などの真菌、海藻、細菌、古細菌から
得られる油）である。油は、水素化されている場合（例えば、水素化された植物油）もあ
り、水素化されていない場合もある。植物油の非限定的な例は、トウモロコシ油、オリー
ブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、
キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカー
ネル油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ
胚芽油、もしくはヌカ油、またはマーガリンを含む。
いくつかの実施形態では、脂肪は、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、
スフィンゴシド、糖脂質、レシチン、リソレシチン、ホスファチジン酸、リソホスファチ
ジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノー
ルアミン、もしくはホスファチジルセリンなどのリン脂質；スフィンゴミエリンもしくは
セラミドなどのスフィンゴ脂質；スティグマステロール、シトステロール、カンペステロ
ール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール、エルゴステロール、ザ
イモステロール、フェコステロール、ジノステロール、ラノステロール、コレステロール
、もしくはエピステロールなどのステロール；パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリス
チン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラル
ゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸（Ｃ１８：２）、エイコサン酸（Ｃ２２：０）、アラ
キドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（
Ｃ２２：５）、ドコサヘキサン酸（Ｃ２２：６）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、コンジュゲ
ートリノール酸、リノレン酸（Ｃ１８：３）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、エライジン酸
（オレイン酸のｔｒａｎｓ異性体）、ｔｒａｎｓ−バクセン酸（Ｃ１８：１ ｔｒａｎｓ
１１）、もしくはコンジュゲートオレイン酸などの遊離脂肪酸；またはこのような脂肪
酸のモノアシルグリセリドエステル、ジアシルグリセリドエステル、およびトリアシルグ
リセリドエステルを含む、このような脂肪酸のエステルでありうる。
脂肪は、リン脂質、ステロール、または脂質を含みうる。リン脂質は、脂肪酸（例えば
、上記を参照されたい）、グリセロール、および極性基を含む、複数の両親媒性分子を含
みうる。いくつかの実施形態では、極性基は、例えば、コリン、エタノールアミン、セリ
ン、リン酸、グリセロール−３−リン酸、イノシトール、またはリン酸イノシトールであ
る。いくつかの実施形態では、脂質は、例えば、スフィンゴ脂質、セラミド、スフィンゴ
ミエリン、セレブロシド、ガングリオシド、エーテル脂質、プラスマローゲン、またはＰ
ＥＧ化脂質である。
いくつかの実施形態では、脂肪は、ヒマワリ種子、サフラワー種子、ゴマ種子、ナタネ
種子、アーモンド、マカダミアナッツ、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、スイカ、
カボチャ、ココア、ココナッツ、マンゴー、ニホンカボチャ、カシュー、ブラジルナッツ
、クリ、ヘーゼルナッツ、ラッカセイ、ピーカン、クルミ、およびピスタチオを含むがこ
れらに限定されない種子、ナッツ、およびマメ科植物から創出されたクリーム画分である
。クリーム画分を調製するための方法については、本明細書で記載する。
制御された量の１または複数の脂肪を添加することにより、硬さ、水分の保持、油分の
漏出、融解能、伸張、色、およびクリーミーネスを含むがこれらに限定されない、異なる
チーズ特性を結果としてもたらすことができる。脂肪は、不飽和油、飽和油、洗浄された
クリーム画分、および／または洗浄されていないクリーム画分の形態でありうる。不飽和
油は、例えば、オリーブ油、パーム油、ダイズ油、キャノーラ油（ナタネ油）、カボチャ
種子油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、アボカド油、他のナッツ油、ラッ
カセイ油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、およびヌカ油を含みうる。飽和油は、例
えば、ココナッツ油、パーム油、ココア油、綿実油、マンゴー油などを含みうる。クリー
ム画分は、例だけを目的として述べると、ヒマワリ種子、サフラワー、ゴマ種子、ナタネ
種子、アーモンド、マカダミア、およびピスタチオから作製することができる。クリーム
画分の調製および単離については、本明細書で記載する。
いくつかの実施形態では、エマルジョンの調製は、１または複数のタンパク質を単離お
よび精製し、１または複数の単離および精製されたタンパク質を含む溶液を調製し、前記
溶液を１または複数の脂肪と混合し、これにより、前記エマルジョンを創出することを介
する。タンパク質溶液の脂肪に対する比は、約１：１０、１：５、１：４、１：３、１：
２、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１、または１０：１でありうる。タンパク質
溶液の脂肪に対する比は、約１０：１〜１：２、１：４〜２：１、１：１〜４：１、また
は２：１〜１０：１でありうる。エマルジョンは、乳成分非含有チーズを調製するための
、乳成分非含有ミルクとして使用することができる。例だけを目的として述べると、単位
重量当たりの重量または単位容量当たりの重量で０％〜５０％の脂肪を、タンパク質溶液
へと添加することができる。
クリーム画分およびスキム画分を単離および混合する方法
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、クリーム画分およびスキム画分へと
さらに分離することができる。いくつかの実施形態では、規定量のクリーム画分を、規定
量のスキム画分と混合して、制御された脂肪プロファイルを伴う、乳成分非含有ミルクを
作製することができる。一態様では、本発明は、制御された脂肪プロファイルを伴う、乳
成分非含有チーズ代替品を創出するための方法を提供する。いくつかの実施形態では、方
法は、クリーム画分およびスキム画分を、乳成分非含有ミルクから単離するステップと、
規定量の前記クリームと、任意選択で、前記スキム画分とを混合して、制御された脂肪プ
ロファイルを伴う混合物をもたらすステップとを含む。いくつかの実施形態では、前記単
離するステップは、乳成分非含有ミルクを、クリーム画分およびスキム画分へと分離する
ことを含む。いくつかの実施形態では、クリーム画分は、スキム画分と比べて脂肪に富ん
でいる。クリーム画分は、分離前の前記乳成分非含有ミルクの脂肪含量のうちの、少なく
とも５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、また
は９５％以上を含有しうる。クリーム画分は、スキム画分の脂肪含量を超える脂肪含量を
含みうる。クリーム画分は、スキム画分と比較して、１０％、１５％、２０％、２５％、
３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、
８０％、８５％、９０％、９５％、１００％、または１００％を超えて増大させた脂肪含
量を含みうる。クリーム画分は、スキム画分の脂肪含量の０．２倍、０．５倍、０．７５
倍、１倍、１．２倍、１．３倍、１．４倍、１．５倍、２倍、３倍、４倍、５倍、７．５
倍、１０倍、１５倍、２０倍、または２０倍を超える脂肪含量を含みうる。
クリーム画分およびスキム画分は、例えば、重力により分離することもでき、遠心分離
により分離することもできる。遠心分離とは一般に、遠心力を使用して組成物中の成分を
分離する工程を指す。遠心分離の速度は、１分間当たりの回転数（ＲＰＭ：revolutions
per minute）で測定された角速度により、またはｇとして表される加速度により指定され
る。「ｇ」という用語は一般に、地表面上の重力によりもたらされる加速度を指す。いく
つかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、５００、１０００、１５００、
２０００、２５００、３０００、３５００、４０００、４５００、５０００、５５００、
６０００、６５００、７０００、７５００、８０００、８５００、９０００、９５００、
または１０，０００ＲＰＭにおける遠心分離により分離する。いくつかの実施形態では、
クリーム画分およびスキム画分は、約５００〜２０００、１０００〜５０００、２０００
〜７０００、４０００〜１０，０００、または１０，０００ＲＰＭを超える遠心分離によ
り分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、約１、５、１
０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０分間、または６０分
間超にわたる遠心分離により分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびス
キム画分は、１〜１０、５〜３０、１０〜４５、３０〜６０分間、または６０分間超にわ
たる遠心分離により分離する。一実施形態ではクリーム画分およびスキム画分は、ＪＳ−
５．０ローターにおいて５０００ＲＰＭで３０分間にわたり遠心分離する。いくつかの実
施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、Ｆｌｏｔｗｅｇｇ ａｃ１５００または
ＧＥＡ ＭＥ５５における遠心分離により分離する。
いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分の分離は不完全である。スキ
ム画分およびクリーム画分は、分離工程で不溶性固体から分離することができる。いくつ
かの実施形態では、スキム画分とクリーム画分とは、個別に保存する。
いくつかの実施形態では、クリーム画分を、乳成分非含有チーズ供給源として使用する
ことができる。
いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、クリーム画分と混合して、乳成分非含有
チーズ供給源を作製することができる。例示的なタンパク質溶液については、本明細書で
記載する。
いくつかの実施形態では、方法は、タンパク質溶液を、植物供給源から単離されたクリ
ーム画分と混合するステップをさらに含む。本明細書で使用される「クリーム画分」とい
う用語は、脂肪、タンパク質、および水を含むエマルジョンであって、元のエマルジョン
（すなわち、乳成分非含有ミルク）と比較して脂肪に富んだエマルジョンを指す。例示的
なクリーム画分およびこれを調製する方法については、本明細書で記載する。いくつかの
実施形態では、クリーム画分は、植物供給源、例えば、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ種子
、ナタネ種子、アーモンド、マカダミア、およびピスタチオなどの種子、ナッツ、または
マメ科植物から精製する。いくつかの実施形態では、クリーム画分は、種子またはナッツ
を水中または溶液中でブレンドして、スラリーを創出することにより精製する。いくつか
の実施形態は、種子、ナッツ、またはマメ科植物の、１分間〜最大３０分間にわたるブレ
ンドを含み、これは、速度を４分間かけて最高速度へと徐々に増大させ、最高速度で１分
間にわたりブレンドすることによりブレンドする方法を含みうるであろう。溶液は、ＥＤ
ＴＡ（０〜０．１Ｍ）、ＮａＣｌ（０〜１Ｍ）、ＫＣｌ（０〜１Ｍ）、ＮａＳＯ４（０〜
０．２Ｍ）、リン酸カリウム（０〜１Ｍ）、クエン酸ナトリウム（０〜１Ｍ）、炭酸ナト
リウム（０〜１Ｍ）、スクロース（０〜５０％）、尿素（０〜２Ｍ）、またはこれらの任
意の組合せを含みうる。溶液のｐＨは、３〜１１でありうる。実施例１１を参照されたい
。スラリーは、当技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意の方法により
遠心分離することができる。
遠心分離することにより、液体層と不溶性固体ペレットとを結果として分離することが
できる。上層は、クリーム画分として使用することができる。下層は、ホエーとして使用
することができ、ペレットは除去する。次いで、クリーム画分は、遠心分離の直後のまま
使用することもでき、上記で記載された溶液でさらに洗浄することもでき、溶液中で加熱
することもできる。洗浄および加熱することにより、望ましくない色分子およびフレーバ
ー分子、または望ましくない穀類粒子を除去して、マウスフィールを改善する。特に、高
ｐＨの緩衝液（例えば、ｐＨ９を上回る）で洗浄することにより、ビターテイストの化合
物を除去し、マウスフィールを改善することができ、尿素で洗浄することにより、貯蔵タ
ンパク質を除去することができ、ｐＨ９を下回るｐＨで洗浄した後、ｐＨ９を上回るｐＨ
で洗浄することにより、望ましくない色分子を除去することができ、かつ／または塩で洗
浄することにより、テイスト化合物を減少させることができる。加熱することにより、穀
類粒子、色化合物、およびフレーバー化合物の除去を増大させる。加熱は、２５℃〜８０
℃で０〜２４時間にわたりうる。洗浄および加熱することにより、望ましくない色および
フレーバーノートを除去することができ、望ましくない穀類粒子を除去することができる
。いくつかの実施形態では、洗浄および加熱することにより、マウスフィールを改善する
。いくつかの実施形態では、結果として得られるクリーム画分は、種子貯蔵タンパク質を
含む。いくつかの実施形態では、種子貯蔵タンパク質を、結果として得られたクリーム画
分から実質的に除去する。
いくつかの実施形態では、規定量のクリーム画分と規定量のスキム画分とを混合して、
混合物をもたらす。クリーム画分および／またはスキム画分は、殺菌する場合もあり、殺
菌しない場合もある。いくつかの実施形態では、規定量は、制御された脂肪プロファイル
を伴う混合物を結果としてもたらすように、使用者が規定する。いくつかの実施形態では
、クリーム画分とスキム画分とは、制御された脂肪プロファイルを伴う混合物を結果とし
てもたらすように、規定された比で混合する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミ
ルク中のクリーム層のスキム層に対する比は、約１００：１、９０：１、８０：１、７０
：１、６０：１、５０：１、４０：１、３０：１、２０：１、１０：１、９：１、８：１
、７：１、６：１、５：１、４：１、３：１、２：１、１：１、１：２、１：３、１：４
、１：５、１：６、１：７、１：８、１：９、１：１０、１：２０、１：３０、１：４０
、１：５０、または１：６０である。いくつかの実施形態では、本明細書で記載される方
法は、乳成分非含有ミルクへと添加されるスキム層およびクリーム層の量を測定するステ
ップを含む。
次いで、混合物を、乳成分非含有チーズ供給源として使用して、チーズ代替品を調製す
ることができる。本明細書で記載される方法を実施する場合、本明細書で記載される乳成
分非含有チーズ供給源のうちのいずれかを、個別に使用することもでき、任意の組合せで
使用することもできることが理解される。
フレーバリング成分／フレーバリング法
別の態様では、本発明は、サワークリーム、クレームフレーシュ、ヨーグルト、または
チーズ代替品を含む、培養された乳成分非含有生成物をフレーバリングするための方法を
提供する。いくつかの実施形態では、方法は、本明細書で記載される１もしくは複数のフ
レーバー添加剤および／または１もしくは複数の個々の微生物株を伴う、被験乳成分非含
有生成物のフレーバーノートプロファイルを、添加剤および／または個々の微生物株を伴
わない、対照乳成分非含有生成物のフレーバーノートプロファイルと比較するステップを
含む。乳成分非含有生成物（例えば、チーズ代替品）のテクスチャープロファイルおよび
フレーバープロファイルは、当技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意
の方法により確認することができる。フレーバーおよびテクスチャーを確認する例示的な
方法は、テイストテスト、例えば、盲検テイストテストを介する方法の場合もあり、ガス
クロマトグラフィー−質量分析（ＧＣＭＳ：gas chromatography-mass spectrometry）を
使用する方法の場合もある。
ＧＣＭＳとは、ガス−液体クロマトグラフィーの特色と質量分析の特色とを組み合わせ
て、被験試料中の異なる物質を同定する方法である。いくつかの実施形態では、ＧＣＭＳ
を使用して、乳成分含有チーズおよびチーズ代替品の特性を査定することができる。例え
ば、揮発性化学物質は、乳成分含有チーズまたはチーズ代替品近傍のヘッドスペースから
検出することができる。これらの化学物質は、ＧＣＭＳを使用して同定することができる
。これにより、チーズ近傍のヘッドスペース内の揮発性化学物質のプロファイルを作成す
る。いくつかの場合には、ＧＣＭＳの各ピークをさらに査定することもできる。例えば、
あるピークの一因となる化学物質のスメリング経験を評価することができよう。この情報
を使用すれば、プロファイルをさらに精緻化することもできよう。次いで、ＧＣＭＳを使
用すれば、チーズ代替品の特性を査定することができよう。ＧＣＭＳを使用すれば、チー
ズ代替品を洗練することができよう。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、乳成分
含有チーズのＧＣＭＳプロファイルと同様のＧＣＭＳプロファイルを有する。いくつかの
実施形態では、チーズ代替品は、乳成分含有チーズのＧＣＭＳプロファイルと同一のＧＣ
ＭＳプロファイルを有する。
フレーバープロファイルは、１または複数のフレーバーノートの存在および／または強
度により特徴づけることができる。例示的なフレーバーノートは、バタリーネス、フルー
ティネス、ナッティーネス、デアリー、ミルキー、チージー、ファティー、フルーティー
、パイナップル、ワクシー、バタリー、トンカ、ダークフルーツ、シトラス、サワー、バ
ナナ様、スイート、ビター、マスティー、フローラル、ゴーティー、スエッティー、ウッ
ディー、アーシー、マッシュルーム、モルティー、スパイシー、ペア、グリーン、バルサ
ミック、パンジェント、オイリー、ローズ、ファティー、バタースカッチ、オレンジ、パ
イン、カーネーション、メロン、パイナップル、バニラ、ガーリック、ハーバシャス、ウ
ッディー、シナモン、ルー、ヨーグルト、ピーチ、バニラ、サンザシ、およびハーバシャ
スを含むがこれらに限定されない。フレーバーノートは、１または複数の揮発性化合物の
放出と関連しうる。フレーバープロファイルは、１もしくは複数のフレーバーノートの非
存在または１もしくは複数のフレーバーノートの強度の低減により特徴づけることができ
る。例示的なフレーバーノートは、プランティー、ビーニー、ソイ、グリーン、ベジタブ
ル、ナッティー、ダーティー、およびサワーを含む。
例示的な揮発性化合物は、例えば、ガンマ−ノナン酸ラクトン、ガンマ−ウンデカラク
トン、ガンマ−デカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、Ｓ−メチルチオプロピオネ
ート、デルタ−トリデカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、δ−テトラデカラクト
ン、ブチリル乳酸ブチル、２，３−ヘキサンジオン、ヘキサン酸メチル、ブチロラクトン
、プロパン酸、２−メチルプロパン酸、メチルイソブチルケトン、ガンマ−オクタラクト
ン、デルタ−オクタラクトン、ガンマ−ノナラクトン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン
、２−エチル−１−ヘキサノール、オクタン、エタノール、２，３−ブタンジオン、２−
ヘプタノン、１−ブタノール、アセトイン、ブタン酸、ノナナール、酢酸、１，３−ブタ
ンジオール、メチル−３−ブテン−１−オール、メタノール、ヘキサノール、ジメチル−
ベンゼン、エチル−ベンゼン、インドール、リモネン、トルエン、アセトフェノン、ペン
タン−２，３−ジオン、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２−ノナノン、アセトン、ブ
タノン、２−メチルプロピオン酸、ブタン酸、２−メチルブタン酸、３−メチルブタン酸
、ペンタン酸、４−メチルペンタン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ウンデカン
酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタ
ノール、オクタノール、プロパン−２−オール、ブタン−２−オール、ペンタン−２−オ
ール、ヘキサン−２−オール、ヘプタン−２−オール、ノナン−２−オール、ウンデカン
−２−オール、オクテン−３−オール、オクタ−１，５−ジエン−３−オール、３−メチ
ル−２−シクロヘキセノール、２−メチルプロパノール、２−メチルブタノール、３−メ
チルブタノール、３−メチルペンタノール、フェニルメタノール、２−フェニルエタノー
ル、２−フェニル−エタン−２−オール、プロパン−２−オン、ブタン−２−オン、ペン
タン−２−オン、ヘキサン−２−オン、ヘプタン−２−オン、オクタン−２−オン、ノナ
ン−２−オン、デカン−２−オン、ウンデカン−２−オン、ドデカン−２−オン、トリデ
カン−２−オン、ペンタデカ−２−オン、ペンタン−３−オン、オクタン−３−オン、３
−メチルペンタン−２−オン、４−メチルペンタン−２−オン、メチルヘキサン−２−オ
ン、ヒドロキシプロパン−２−オン、ヘプタ−５−エン−２−オン、４−メチルペンタ−
３−エン−２−オン、オクテン−３−オン、オクタ−１，５−ジエン−３−オン、ノネン
−２−オン、ウンデセン−２−オン、メチルフリルケトン、フェニルプロパン−２−オン
、プロピオフェノン、ブタン酸メチル、ヘキサン酸メチル、オクタン酸メチル、デカン酸
メチル、テトラデカン酸メチル、ヘキサデカン酸メチル、ケイ皮酸メチル、ギ酸エチル、
酢酸エチル、プロパン酸エチル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル
、デカン酸エチル、ドデカン酸エチル、テトラデカン酸エチル、エチル−３−ブタン酸メ
チル、酢酸プロピル、ブタン酸プロピル、ギ酸ブチル、酢酸ブチル、酢酸アミル、ギ酸イ
ソアミル、酢酸イソアミル、プロパン酸イソアミル、ブタン酸イソアミル、フタル酸ジエ
チル、フタル酸ジメチル、２−フェニルエチルアセテート、２−フェニルエチルプロピオ
ネート、２−フェニルエチルブタノエート、３−メチルチオプロパノール、メタンチオー
ル、硫化水素、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフ
ィド、メチルエチルジスルフィド、ジエチルジスルフィド、２，４−ジチアペンタン、メ
チオナール、３−メチルチオ−２，４−ジチアペンタン、２，４，５−トリチアヘキサン
、１，１−ビス−メチルメルカプトジスルフィド、メタンチオールアセテート、メチルチ
オプロパノエート、メチルチオベンゾエート、チオフェン−２−アルデヒド、メチルイン
ドール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、アセトアルデヒド、ブタナール、２−
メチルブタナール、３−メチルブタナール、２−メチルプロパナール、ヘキサナール、ヘ
プタナール、ノナナール、２−メチルブテン−２−アール、ベンズアルデヒド、３−メチ
ルヘプチルアセテート、１−ブタノール、１−ブタノール、３−メチル、１−ヘプタノー
ル、ギ酸、１−ヘキサノール−２，エチル、１−オクタノール、２−ブタノン、２−ヘプ
テン−１−オール、２−ヘキサノン、ヘプタナール、２−オクテン−１−オール、１−オ
クテン−３−オール、２−ペンタノン、２，３−ブタンジオン、３−ブテン−１−オール
、５−ヘプテン−２−オン、オクタン、エタノール、２，３−ブタンジオン、２ヘプタノ
ン、１−ブタノール、ブタン酸、ノナナール、酢酸、１，３ブタンジオール、メチル−３
−ブテンフェニルエチルアルコール、トルエン、１−ペンタノール、３−オクテン−１−
オール、２オクテン−１−オール、２−ウンデカノン、１−オクタノール、ベンズアルデ
ヒド、１−ヘプタノール、２−ヘプタノン、４−メチル−２−ノナノン、２−メチル−２
−ノナノール、１−ヘキサノール、２−メチル２−プロパノール、エタノール、３メチル
１−ブタノール、１−ヘキサノール、２−メチル２−ノナノール、２−ノナノン、２−ヘ
プタノン、４−メチル、１−ヘプタノール、１−オクタノール、２オクテン−１−オール
、３−オクテン−１−オール、１−オクタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノン、
４−メチル−２−ノナノン、２−ドデカノール、２−ドデカノン、３−デセン１−オール
アセテート、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、２−メトキシ４−ビニル
フェノール、３−デセン１−オールアセテート、２−ドデカノン、２−ドデカノール、ま
たは２−メトキシ４−ビニルフェノールを含む。
いくつかの実施形態では、フレーバーの改善は、例えば、ベンズアルデヒド、２−メチ
ル−２−プロパノール、アセトフェノン、オクタン、エタノール、２−ペンタノン、ペン
タナール、２ヘプタノン、１−ブタノール、１−ヘキサノール、３−メチル−１−ブタノ
ール、２−メチル−２−ノオナノール、２−ノナノン、１−オクタノール、２−ウンデカ
ノン、２−オクテン−１−オール（Ｚ）、１−オクテン−３−オール、アセトフェノン、
４−メチル−２ヘプタノン、ノナナール、酢酸、３−メチルフラン、２−メチルフラン、
１−ヘキサナール、フラン、２−メチル−２−プロパノール、ピラジン、１−ヘプタナー
ル、２−エチルフラン、２−ペンチルフラン、または１，３ブタンジオールなど、揮発性
フレーバー化合物のレベルの低下に起因する。
いくつかの実施形態では、方法は、フレーバープロファイルが制御されたチーズ代替品
、ヨーグルト、サワークリーム、またはクレームフレーシュなど、培養された乳成分非含
有生成物を、代替品作製工程の任意の時点における、本明細書で記載されるフレーバー添
加剤の規定された組合せの、乳成分非含有チーズ供給源への制御された添加により調製す
るステップをさらに含む。例示的な添加剤および具体的な組合せについては、本明細書で
記載する。
フレーバー産生物質
細菌／微生物を添加することによるフレーバーの制御
フレーバー化合物は、チーズ代替品を含む、本明細書で記載される多くの異なる乳成分
非含有生成物を作製するために使用される非動物由来の材料中で、微生物に産生させるこ
とができる。フレーバリング法は一般に、乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液を、
１または複数の微生物と接触させるステップと、培養された乳成分非含有生成物を、乳成
分非含有ミルクから調製するステップとを含む。細菌は、中性の植物または豆による生成
物中に、所望のフレーバー（例えば、バタリー、クリーミー、デアリー、またはチージー
）を創出しうるので、細菌、酵母、またはカビなどの微生物を、所望のフレーバープロフ
ァイルを伴う生成物を創出するのに使用することもでき、生成物中のフレーバー成分とし
て使用することもできる。
例示的な乳成分非含有ミルクについては、本明細書で記載する。乳成分非含有チーズ用
のミルクのうちのいずれかまたはこれらの組合せを、１または複数の微生物（例えば、制
御された量の細菌）と接触させて、結果として得られる、チーズ代替品などの培養された
乳成分非含有生成物のフレーバーを制御することができる。微生物は、細菌、酵母、また
はカビから選択することができる。細菌は、中温性細菌および／または好熱性細菌を含み
うる。細菌は、市販のスターターに由来する細菌を含みうる。例示的な市販のスターター
については、本明細書で記載する。
代替品中のフレーバーの産生は、１または複数の微生物、例えば、乳酸連鎖球菌（Lact
ococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（単独で、または市販のミックスであるＭＡ
１１の成分として使用されるＬＬＬ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス
（cremoris）亜種（単独で、または市販のミックスであるＭＡ１１の成分として使用され
るＬＬＣ）、または乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetyl
actis）次亜種（市販の培養物であるＭＤ８８として使用されることが多いＬＬＢＤ）な
どのラクトコッカス（Lactococcus）属種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus del
brueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbru
eckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactoba
cillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラ
クトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、またはラクトバチルス・ラムノサス（L
actobacillus rhamnosus）などのラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ロイコノスト
ック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）（ＬＭ
）などのロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、高温性連鎖球菌（Streptococcus
thermophilus）（市販の培養物であるＴＡ６１として使用されることが多いＳＴ）などの
ストレプトコッカス（Streptococcus）属種、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pedio
coccus pentosaceus）などのペディオコッカス（Pediococcus）属種、クロストリジウム
・ブチリクム（Clostridium butyricum）などのクロストリジウム（Clostridium）属種、
スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）（ＳＸ）などのスタフィ
ロコッカス（Staphylococcus）属種、ブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium l
inens）などのブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、プロピオニバクテリウム（P
ropionibacterium）属種、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、ペニ
シリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、またはペニシリウム・ロックフ
ォルティ（Penicillium roqueforti）などのアオカビ（Penicillium）属種、デバリオマ
イセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）などのデバリオマイセス（Debaryomyces
）属種、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）などのゲオトリクム（Geo
trichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、バーティシリウム・レカ
ニー（Verticillium lecanii）などのバーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベ
ロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）などのクルイベロマイセス（Kluyvero
myces）属種、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）などのサッカロマイセス（Sacchar
omyces）属種、カンジダ・ジェファー（Candida jefer）またはカンジダ・ウティリス（C
andida utilis）などのカンジダ（Candida）属種、ロドスポリジウム・インフィルモミニ
アートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）などのロドスポリディウム（Rhodospori
dium）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、サ
イクロバクター（Psychrobacter）属種を含むがこれらに限定されない、１または複数の
細菌、酵母、またはカビを使用することにより制御することができる。いくつかの実施形
態では、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペ
ディオコッカス（Pediococcus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、またはストレプ
トコッカス（Streptococcus）属などの乳酸菌を使用する。いくつかの実施形態では、細
菌は、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）株を含まない。
いくつかの実施形態では、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、クルイベロマイセス
・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、および／またはデバリオマイセス・ハンセニー
（Debaryomyces hansenii）などの酵母を使用することができる。いくつかの実施形態で
は、カビは、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、ペニシリウム・カ
メンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicill
ium roqueforti）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、またはこれ
らの組合せでありうる。
いくつかの実施形態では、以下の微生物：ペディオコッカス・ペントサセウス（Pedioc
occus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デル
ブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブ
リュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラ
クトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プラ
ンタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei
）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・
キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brev
ibacterium linens）のうちの１または複数を使用する。
１または複数の微生物は、単独で（例えば、細菌、酵母、またはカビ単独で）培養する
こともでき、２つ以上の微生物（例えば、２つの異なる細菌、２つの異なる酵母、２つの
異なるカビ、細菌および酵母、細菌およびカビ、または酵母およびカビ）を組み合わせて
培養することもできる。２つ以上の微生物を使用する場合、微生物は、共培養することも
でき、逐次培養することもできる、すなわち、１つの微生物を、別の微生物を添加する前
に、ある長さの時間にわたり培養することができる。代替品中でフレーバーを産生させる
ための特定の良好な組合せは、ＳＸを伴う前培養に続くＴＡ６１もしくはＭＤ８８、また
はＭＡ１１と共培養されるＭＤ８８である。
微生物の成長条件によってもまた、代替品中のフレーバーの産生を制御することができ
る。微生物成長の温度を４℃〜４５℃の範囲とすることにより、代替品中で産生されるフ
レーバー化合物の量および種類を制御することができる。振とう（例えば、０〜３００ｒ
ｐｍ）による曝気量は、乳成分非含有培地中の多くの異なる細菌のフレーバーの産生を変
化させる。ＳＸ、ＴＡ６１、またはＭＤ８８による培養時における曝気を増大させること
により、より多くの所望のチージーでバタリーな化合物を作製することができる。曝気は
また、所望されないフレーバー化合物も減少させる。２−ヘプタノンなど、所望のチージ
ー化合物は、ＳＸ、ＭＤ８８、またはＴＡ６１を、曝気を伴って培養する場合に増大する
。また、チーズ代替品中の、ＭＤ８８によるヘキサン酸メチルエステルの産生も、曝気に
よりモジュレートする。豆乳中の培養時において、ＳＸに対する曝気を増大させると、３
−メチルブタン酸および２−メチルブタン酸の産生が大幅に増大し、チーズ代替品中の２
−エチルフランまたは２−ペンチルフランなど、望ましくないアロマ化合物の量が減少す
る。
また、１または複数の微生物を培養する時間の長さによっても、フレーバー化合物の量
および種類をモジュレートすることができる。培養は、１時間〜数日間の範囲にわたりう
る。いくつかの実施形態では、１または複数の微生物と、乳成分非含有ミルクとを、１分
間〜６０分間、０．５〜５時間、３〜１０時間、６〜１５時間、１０〜２０時間、または
２０時間を超える範囲のある長さの時間にわたり、併せてインキュベートする。大半のバ
タリー化合物は、最初の１０時間以内に創出されるが、さらなるチージー化合物は、２４
〜４８時間またはこれを超える時間を要請することが典型的である。クリーミーでミルキ
ーなノートの化合物であるブチロラクトンが、ＭＤ８８およびＭＡ１１により乳成分非含
有培地中で創出されるのは、豆乳中で培養して２０時間後に限られる。
１または複数の微生物はまた、異なる接種量、例えば、１０２〜１０９ｃｆｕ／ｍＬ、
なおまたはこれを超える濃度でも添加することができる。細菌培養物の成長相（すなわち
、定常相対指数増殖相）および細胞密度は、培地のフレーバー化合物プロファイルに影響
を及ぼす。スターター培養物の接種量を増大させれば、代替品を望ましくない微生物の夾
雑（例えば、細菌の夾雑）から保護することができる。したがって、通例では、１０６〜
１０９ｃｆｕ／ｍＬの接種量を使用する。
１または複数の微生物によるフレーバーの産生はまた、代謝経路を方向づけることによ
って、例えば、それらの窒素供給源、炭素供給源、さらなる利用可能な栄養物、および成
長条件をモジュレートすることによってもモジュレートすることができる。使用されうる
添加剤の非限定的な例を、表Ａに示す。添加剤は、細菌と同時に培地へと添加することも
でき、代替品を創出中の任意の時点において培地へと添加することもできる。逐次培養を
行う場合、さらなる株を接種する同じ時点において、さらなる添加剤を添加することがで
きる。
糖の量および種類は、バタリー化合物を含む、産生されるフレーバーの種類の大きな駆
動因子である。いくつかの実施形態では、糖は、乳成分非含有ミルク中に天然で存在する
。例だけを目的として述べると、スクロースは、例えば、アーモンドなど、多様なナッツ
中に存在し、これを使用して、チーズ代替品を調製するために使用される乳成分非含有ミ
ルクをもたらすことができる。いくつかの実施形態では、制御された量の１または複数の
糖を、乳成分非含有ミルクまたは乳成分非含有チーズ供給源へと添加する。
いくつかの実施形態では、糖は、グルコース（デキストロース）、フルクトース（果糖
）、ガラクトース、マンノース、アラビノース、キシロース（Ｄ−キシロースまたはＬ−
キシロース）、およびリボースを含むがこれらに限定されない単糖、スクロース、ラクト
ース、メリビオース、トレハロース、セロビオース、およびマルトースを含むがこれらに
限定されない二糖、アラビトール、マンニトール、ズルシトール、もしくはソルビトール
などの糖アルコール、ガラクツロン酸、グルクロン酸、またはグルコン酸などの糖酸、グ
ルカンなどのオリゴ糖および多糖、トウモロコシデンプン、バレイショデンプンなどのデ
ンプン、アップルペクチンもしくはオレンジペクチンなどのペクチン、ラフィノース、ス
タキオース、およびデキストラン、植物細胞壁分解生成物、β−ガラクトシド、サリシン
などのβ−グルコシド、ならびに／またはＮ−アセチルグルコサミンなどの糖誘導体であ
る。特定の実施形態では、糖は、スクロース、マルトース、グルコース、およびフルクト
ースからなる群から選択する。
各単離株の相対的成長は、前記１または複数の糖を添加することにより制御することが
できる。前記１または複数の糖を添加することにより、テクスチャーおよびフレーバーが
著明に改善された乳成分非含有チーズ代替品を結果としてもたらすことができる。使用者
、例えば、本発明を実施する個体または複数の個体は、具体的な単離株を選択し、制御さ
れた量の選択された株を添加して、所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープ
ロファイルを伴う乳成分非含有チーズ代替品を創出することができる。使用者はさらに、
具体的な糖を選択し、制御された量の具体的な単離株と共に、制御された量の選択された
糖を添加して、所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルを伴う乳
成分非含有チーズ代替品を創出することもできる。表Ｂは、乳成分非含有チーズ中または
他の乳成分非含有生成物中で創出される乳成分含有フレーバーノートを作製するための細
菌培養条件の非限定的な例を提示する。
異なる糖および微生物の、フレーバーの産生に対する効果はまた、出発材料（例えば、
出発材料は、任意の非動物由来の材料を含むがこれらに限定されない、豆乳、エンドウマ
メタンパク質、ムングマメタンパク質、ダイズタンパク質、ココナッツミルク、酵母エキ
ス、タンパク質の加水分解物由来の培地、および合成培地を含みうる）の種類および組成
、ならびに出発材料中のタンパク質のアミノ酸組成、含まれる糖および炭水化物の種類、
ならびに存在する脂肪、トリグリセリド、および／または遊離脂肪酸の種類にも依存する
。タンパク質のアミノ酸組成は、微生物により作り出される酵素、およびレシピの一部と
して添加される酵素などの酵素により分析することができ、結果として得られるアミノ酸
またはペプチドは、特定のフレーバー分子の前駆体として用いることができる。合成培地
とは、他の任意の添加剤と共に、窒素供給源にアンモニウムを使用し、炭素供給源に規定
された糖を使用する培地を指す。出発材料は、単離されて精製されたタンパク質または粗
植物抽出物を含みうる。
アセトインおよびジアセチル（「バタリー」化合物）は、ＭＤ８８（ＬＬＢＤ）により
、マルトースを添加した酵母エキス培地中、最大の存在度で創出される。他方、ＭＤ８８
は、グルコースを添加した豆乳中で、これらのバタリー化合物をより多く創出する。アセ
トインおよびジアセチルは、クエン酸またはピルビン酸を添加したＭＤ８８およびＴＡ６
１（ＳＴ）により、なお高量で創出される。アセトイン／ジアセチル濃度および２，３−
ヘキサンジオン濃度はいずれも、ＭＤ８８株により作製されたチーズ代替品中のクエン酸
濃度の増大に応答して増大する。
アミノ酸の添加（表Ａを参照されたい）は、乳成分非含有代替品中の特定のフレーバー
化合物の産生を直接制御しうる。これらのフレーバー化合物の創出は、代替品の全体的な
フレーバープロファイルに寄与する。メチオニンを、チーズ代替品または培地へと添加し
て、ＳＸにメチオナールを産生させることもでき、ブレビバクテリウム（Brevibacterium
）属にジメチルトリスルフィドを産生させることもできる。メチオナールおよびジメチル
トリスルフィドはいずれも、多くの乳成分含有チーズ中に見出される硫黄化合物であり、
チェダーの熟成特徴に寄与する。ロイシンを、豆乳、酵母エキス培地、またはエンドウマ
メタンパク質へと添加すると、ＳＸ菌による３−メチルブタン酸の産生が著明に増大し、
チージーノートが付加される。複数の化合物を添加することにより、細菌によるフレーバ
ーの産生をさらに制御することができ、例えば、ロイシンを伴うアルファ−ケトグルタル
酸により、ＳＸ菌による３−メチルブタン酸の産生が増大する。３−メチルブタン酸は、
チージーなアロマおよびテイストを有し、アメリカンチーズ中およびチェダーチーズ中の
キーフレーバーであるブタン酸と類似する。また、有機酸によっても、乳成分非含有代替
品中の細菌によるフレーバーの産生を制御することができる。シュウ酸を酵母エキス培地
へと添加し、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を介して培養すると、チージー化
合物であるブタン酸、３−メチルブタン酸、および２，６−ノナジエナールが創出され、
産生されたフレーバーは、「熟成チーズ」として記載された。バタリー化合物の創出は、
ＴＡ６１培養物へと添加される場合のクエン酸、キサンチン、およびピルビン酸を添加す
ることにより制御することができる。クエン酸、ピルビン酸、リボフラビン、および銅を
添加することにより、ＭＤ８８によるチージーでバタリーなフレーバーの産生に影響を及
ぼすことができる。イソロイシン、プロリン、アラニン、リンゴ酸、イノシン、Ｆｅ２＋
、Ｍｇ２＋、セリン、およびチアミンを、代替品へと添加すると、ブタン酸誘導体および
２−ヘプタノンなど、他の重要なアロマ化合物も産生される。加えて、ＺｎＳＯ４、クエ
ン酸、乳酸、ピルビン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスパラギン酸、リシン、チロシン、バ
リン、およびホホバ油は、代替品中のＴＡ６１による所望のチーズフレーバー化合物の創
出を可能とする。各添加剤の効果は、他の出発材料の組成に依存する。
他の添加剤は、細菌培養の前に添加することもでき、培養後に添加することもできる。
これらは、果実抽出物（０．０００１％〜０．２％ｗｔ／ｖｏｌ）、果実ピューレ（モモ
、パイナップル、イチゴ、マンゴー、パパイヤ、プラムなど）（０．００１％〜２％ｗｔ
／ｖｏｌ）、野菜ピューレ（バレイショ、ヤム、タマネギ、ニンニク、またはブロッコリ
ー）（０．００１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、糖蜜（０．００１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、
酵母エキス（０．００１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、タンパク質の加水分解物（０．０１％
〜１０％ｗｔ／ｖｏｌ）、赤味噌もしくは白味噌（０．０１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、コ
コナッツミルク（０．５％〜６０％）、麦芽抽出物（０．０１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、
またはココナッツクリーム（０．５％〜６０％）、およびこれらの組合せを含むがこれら
に限定されない。麦芽抽出物および糖蜜を、３−メチルブタナール、２−メチルブタナー
ル、２−ヘプタノン、ブタン酸、またはブチロラクトンなどのチーズフレーバー分子へと
添加することができる。モモ抽出物またはモモピューレを添加した代替品は、熟練のフレ
ーバーサイエンティストにより、より多くのクリームフレーバーを有するものとして記載
された。パパイヤを添加した代替品は、熟練のフレーバーサイエンティストにより、より
チージーなものとして記載され、ＧＣＭＳでは、３−メチルブタン酸を増大させた。ＭＤ
８８培養物へと添加された赤味噌、およびＴＡ６１培養物へと添加された白味噌は、フレ
ーバーの複雑性の改善および熟練のフレーバーサイエンティストにより感知されるアスト
リンジェンシーの減少を結果としてもたらした。
酵母エキスは、細菌の成長およびフレーバーの産生を制御し、異なる出発フレーバーに
寄与しうる。酵母エキス中には、代替品中のＴＡ６１の成長を改善する多くのビタミンが
存在する。全ての酵母エキスは、同じではない。ＴＡ６１の成長は、他の酵母エキスと比
較して、Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ、Ｆｌａｖｏｒ Ｓｐａｒｋ、およびＢｉｏＳｐｒｉ
ｎｇｅｒ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔ２０２０の場合に増大した。ＢｉｏＳｐｒｉｎｇ
ｅｒ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔ２０２０は、ＭＤ８８およびＴＡ６１の良好な成長お
よびこれらによる妥当なフレーバーの発現を支援する。酵母エキスは、培地の０．０１％
〜２％ｗｔ／ｖｏｌの間で添加して、成長および細菌によるフレーバーの産生を改善する
ことができる。酵母エキスは、０．０２％〜０．１％で添加して、成長および細菌による
フレーバーの産生を改善することができる。また、酵母エキス自体も、ブローシー、ホエ
ー、ナッツ、セイバリー、ローステッド、モルティー、キャラメル、クックトミルク、ラ
イトサルファラス、およびスライトチーズ様を含むある種のフレーバーを生成物にもたら
しうる。酵母エキスはまた、よりチージーで複雑にフレーバリングされた代替品をもたら
す、ＴＡ６１、ＭＡ８８、およびＳＸによるフレーバー化合物の産生も支援する。
いくつかの実施形態では、１または複数の微生物、乳成分非含有チーズ供給源、および
フレーバーを変化させるのに使用しうる１または複数の任意選択の成分（例えば、糖、脂
肪、炭水化物、ビタミン、有機酸、ヌクレオチド、または食物生成物）を、所望のｐＨを
達成するのに十分な時間にわたり、併せてインキュベートする。ｐＨは、ｐＨ３〜５、４
〜６、または４．３〜５．７の範囲にわたりうる。所望のｐＨは、ｐＨ６以下、ｐＨ５以
下、またはｐＨ４以下でありうる。いくつかの場合には、細菌を介して材料を培養するこ
とにより、ｐＨを６．５、６、５．５、５、４．５、４、または３．５へと低下させるの
に対し、他の場合には、ｐＨを変化させずにフレーバーを産生させる。ラクトコッカス（
Lactococcus）属、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconosto
c）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、および／またはストレプトコッカス（Stre
ptococcus）属を伴う培養が、大半の出発材料について、ｐＨの低下を結果としてもたら
すことが典型的であるのに対し、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属、ブレビバク
テリウム（Brevibacterium）属、および／またはクロストリジウム（Clostridium）属を
伴う培養は、ｐＨに対してほとんどまたは全く効果を及ぼさない。
いくつかの実施形態では、方法は、前記乳成分非含有チーズ供給源を固形化するステッ
プをさらに含む。固形化する方法については、本明細書で記載する。
いくつかの実施形態では、方法は、複数の微生物株を、異種集団、例えば、市販のスタ
ーターまたはプロバイオティック（例えば、Ｒｅｊｕｖｅｌａｃ）から単離するステップ
を含む。いくつかの実施形態では、単離された微生物株の各々を、規定された基準に従い
特徴づける。規定された基準は、例えば、その中に添加された異なる糖を含む、乳成分非
含有チーズ供給源中の成長速度を含みうる。規定された基準は、単離株をその中に添加し
たチーズ代替品に由来するフレーバーノートを、単離株をその中に添加していない対照チ
ーズ代替品と比較して特徴づけることによる、各単離株の、フレーバーパレットへの寄与
を含みうる。単離された微生物株は、遺伝子シークェンシング、および／または単離株の
各々に固有な配列の決定により特徴づけることができる。
いくつかの実施形態では、方法は、所望のアレイにわたるフレーバーノートをチーズ代
替品にもたらす、単離株の特異的な組合せの制御された添加により、フレーバープロファ
イルが制御されたチーズ代替品を調製するステップをさらに含む。
別の態様では、本発明は、単離された微生物株のライブラリーを提供する。いくつかの
実施形態では、あるパレットにわたるフレーバープロファイルを乳成分非含有チーズにも
たらすように、ライブラリー内の単離株を選択する。いくつかの実施形態では、単離され
た微生物株は、菌株である。いくつかの実施形態では、単離株は、市販のスターター培養
物、例えば、市販されている細菌培養物から単離する。いくつかの実施形態では、市販の
スターター培養物は、中温性細菌培養物である。いくつかの実施形態では、市販のスター
ター培養物は、好熱性細菌培養物である。例示的な市販のスターターは、例えば、ＭＡ１
１、ＭＡ１４、ＭＡ１９、ＬＭ５７、ＭＡ４００２、ＭＭ１００、ＴＡ０６１、ＬＨ１０
０、ＭＤ８８、およびＦｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａを含む。
株は、市販のミックスを、選択性成長培地上または非選択性成長培地上、例えば、Ｒｅ
ｄｄｙ選択寒天培地上、ＬＢ寒天培地上に播種することにより単離することができる。い
くつかの実施形態では、個々の株の単一の細菌細胞は、前記成長培地上で、個別のコロニ
ーへと成長するであろう。いくつかの実施形態では、個々のコロニーは、ＰＣＲでスクリ
ーニングすることができる。いくつかの実施形態では、ＰＣＲは、微生物種の全ての株に
共通な配列を含有するユニバーサルプライマーの使用を伴う場合もあり、微生物集団の特
定の亜種に固有な配列を含むプライマーの使用を伴う場合もある。ＰＣＲ産物は、シーク
ェンシングすることができ、配列は、例えば、Ｇｅｎ Ｂａｎｋ内の公知の配列と比較す
ることができ、また、互いと比較することもできる。ｐＨプロファイル、糖発酵、Ｒｅｄ
ｄｙ選択寒天培地上の表現型、およびより広範にわたるシークェンシングを実行して、個
々の株をさらに同定し、特徴づける一助とすることができる。
いくつかの実施形態では、あるアレイにわたるフレーバーおよびテクスチャーまたは他
の規定された特徴を乳成分非含有ミルクチーズにもたらすように、菌株を選択する。乳成
分含有ミルク中では、ＬＬＬ株は、成長がより迅速であり、ミルクをより急速に酸性化さ
せることが典型的であるのに対し、ＬＬＣ株は、成長がより緩徐であり、より多くのフレ
ーバーをもたらす。乳成分含有ミルク中では、ＬＬＢＤ、およびＬＭのいずれも、さらな
るフレーバー化合物、とりわけ、チーズにバタリーテイストをもたらす、ジアセチルに寄
与する。乳成分非含有ミルクを迅速に酸性化させる、例えば、１時間以内のｐＨの降下、
または１５時間未満で６．３から４．３への全体的なｐＨの降下をもたらすように、１ま
たは複数の単離菌株、例えば、ＬＬＬを選択することができる。１または複数の単離菌株
、例えば、ＬＬＣは、より多くのフレーバー化合物の産生、およびそれほど劇的でないｐ
Ｈの低下、例えば、１５時間で６．３からわずかに５．４への低下を伴うより緩徐な成長
プロファイルのために選択することができる。このような緩徐な成長速度は、例えば、チ
ーズ作製者に、フレーバリング工程に対するより大きな制御をもたらし、結果として得ら
れる、乳成分非含有チーズ代替品のテイストプロファイルをより緊密に調節するのに用い
られうる。１または複数の単離菌株を使用して、乳成分非含有チーズに、異なるフレーバ
ープロファイルをもたらすことができる。異なるフレーバープロファイルは、代替品から
の特異的な揮発性化学物質の放出により特徴づけることができる。例えば、いくつかの菌
株、例えば、ＬＬＢＤ、およびＬＭは、乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液と接触
させると、ジアセチルを産生するように使用することができる。ジアセチルは、結果とし
て得られる乳成分非含有チーズ中にバタリーなフレーバーをもたらしうる。
ＭＡ１１およびＦｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａ（ＦＤ）など、単回使用の直接バット培養物
は、ソフトフレッシュ（ＳＦ：soft fresh；ＭＡ１１を使用する）チーズおよびソフト熟
成（ＳＲ：soft ripened；ＭＡ１１およびＦＤを使用する）チーズを作製するのに使用す
ると、十分に均一であるが制限された特徴的なフレーバープロファイルおよびテクスチャ
ープロファイルをもたらすことが見出された。はるかに幅広いアレイにわたるフレーバー
能およびテクスチャー能を可能とするため、市販の調製物、例えば、Ｆｌｏｒａ Ｄａｎ
ｉｃａおよびＭＡ１１に由来する個々の菌株を単離し、特徴づけた。これらの単離株は、
新規の多様な組合せおよび様々な比率で組み合わせて、はるかに広範にわたるフレーバー
およびテクスチャーの可能性を創出することができる。
一般に、乳成分含有ミルク中の主要な糖は、乳成分非含有ミルク中には存在しないラク
トースである。制御された量の細菌、例えば、制御された量の、本発明の１または複数の
単離株を、１または複数の糖を含む乳成分非含有チーズ代替品中に組み込むと、糖と菌株
との特異的な組合せにより、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のテイストプ
ロファイルおよびテクスチャープロファイルを、予測外の様式で変化させることができる
。このような特異的な組合せを使用して、フレーバープロファイルが制御されたチーズ代
替品を調製する、例えば、非限定的な例だけを目的として述べると、プロセスチーズ、ス
イスチーズ、ストリングチーズ、リコッタ、プロヴォローネ、パルメザン、ミュンスター
、モッツァレッラ、ジャック、マンチェゴ、ブルー、フォンティナ、フェタ、エダム、ダ
ブルグロスター、カマンベール、チェダー、ブリー、アジアーゴ、およびハヴァティなど
、具体的な乳成分含有チーズのフレーバーを正確に模倣するチーズ代替品を調製すること
ができる。
所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルは、具体的な乳成分含
有チーズのフレーバーおよびテクスチャーを模倣するように選択することができる。例だ
けを目的として述べると、制御された量の、本発明の１または複数の単離菌株を選択およ
び添加し、任意選択で、制御された量の１または複数の糖を選択および添加することによ
り、使用者は、例えば、プロセスチーズ、スイスチーズ、ストリングチーズ、リコッタ、
プロヴォローネ、パルメザン、ミュンスター、モッツァレッラ、ジャック、マンチェゴ、
ブルー、フォンティナ、フェタ、エダム、ダブルグロスター、カマンベール、チェダー、
ブリー、アジアーゴ、およびハヴァティのフレーバープロファイルおよびテクスチャープ
ロファイルを模倣する乳成分非含有チーズ代替品を創出することができる。
乳成分非含有チーズのテクスチャープロファイルおよびフレーバープロファイルは、当
技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意の方法により確認することがで
きる。
代替品中もしくは他の乳成分非含有生成物中にデアリー様フレーバーを産生させるか、
または乳成分非含有生成物へと添加するフレーバリング溶液／フレーバリングペーストを
作製するため、特定の株を使用して、チージー、バタリー、クリーミー、ミルキーなフレ
ーバー化合物、または他の所望のフレーバー化合物を産生させることができる。産生され
うるデアリーフレーバー化合物の非限定的な例については、表Ｃを参照されたい。表Ｃは
また、乳成分非含有代替品中の表示されたフレーバー化合物をどのようにして創出するの
かについての例も提示する。
多くの異なる種類の細菌により、バタリー化合物を作製しうることが察知されるであろ
う。ＭＤ８８およびＴＡ６１はいずれも、乳成分非含有培地中およびチーズ代替品中のバ
タリー化合物の産生が極めて良好である。ＭＤ８８およびＴＡ６１のいずれによっても、
豆乳中、精製エンドウマメタンパク質中、精製されたダイズタンパク質中、精製されたム
ングマメタンパク質中、および酵母エキス培地中にバタリー化合物である、２，３−ブタ
ンジオン、アセトイン、および２，３−ヘキサンジオンを創出することができる。加えて
、ＬＬＣ、ＬＬＬ、およびＳＸによってもまた、代替品中にバタリー化合物を創出するこ
とができる。加えて、フレーバーの大幅な洗練は、各濃度のバタリー化合物を制御するこ
とにも由来する可能性があり、豆乳中のＭＤ８８が、より多くのアセトインを産生するの
に対し、ＴＡ６１は、より多くのジアセチルを産生する。
いくつかの実施形態では、バタリーノートは、特定の株（例えば、ＬＬＢＤ、ＬＭ、Ｌ
Ｆ２、ＬＦ５、および高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus））を選択すること
により増強することもでき、かつ／または使用する特定の糖（例えば、グルコース、フル
クトース、またはスクロース）を選択することにより増強することもできる。いくつかの
実施形態では、バタリーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇と関連する。
揮発性フレーバー化合物は、例えば、アセトイン、２，３−ブタンジオン、およびブタン
酸でありうる。いくつかの実施形態では、揮発性フレーバー化合物は、例えば、２−ヘプ
タノン、ノナナール、ブタノール、１−ヘキサノール、２−ヘプタノン、４−メチル、酢
酸エチル、または２−ノナノンでありうる。
いくつかの実施形態では、バタリーノートは、制御された量のＬＭを選択および添加す
ることにより弱めることができる。
いくつかの実施形態では、前記バタリーフレーバーを、グルコース、フルクトース、ス
クロース、およびマルトースからなる群から１または複数の糖を選択することにより弱め
ることができる。
ＳＸおよびブレビバクテリウム（Brevibacterium）属は、３−メチル−ブタン酸、２−
メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸を含むチージー化合物の産生に特に良好で
ある。ＳＸおよびブレビバクテリウム（Brevibacterium）属はまた、脂肪の存在下で培養
された場合に、ブタン酸、プロピオン酸、ドデカン酸、ウンデカン酸、ノナン酸、オクタ
ン酸、およびヘキサン酸を含む遊離脂肪酸を産生させるのにも使用することができる。コ
コナッツ油の存在下でＳＸを培養する場合、短鎖長および中鎖長遊離脂肪酸が創出される
。また、ＴＡ６１も、乳成分非含有代替品中の２−ヘプタン酸および２，４−ヘプタジエ
ナールを含む、さらなる種類のチーズフレーバー化合物を創出しうる。ジメチルトリスル
フィドおよびメチオナールを含むがこれらに限定されない硫黄化合物であって、ＳＸおよ
びブレビバクテリウム（Brevibacterium）属により乳成分非含有培地中で産生されうる特
定のチーズに、特徴的フレーバーをもたらす点で重要な硫黄化合物が存在する。
ＬＲを含む他の細菌培養物は、フローラルフレーバーの産生を駆動することが可能であ
り、クリーミーノートは、ＬＢＢにより代替品中で創出することができる。いくつかの実
施形態では、ＬＬＢＤ、ＬＭ、ＬＬＬ、ＬＬＣ、ＬＦ２、ＬＦ５、および高温性連鎖球菌
（Streptococcus thermophilus）株からなる群から株を選択することにより、フルーティ
ーノートを増強する。いくつかの実施形態では、グルコース、フルクトース、スクロース
、およびマルトースからなる群から糖を選択することにより、フルーティーノートを増強
する。
いくつかの実施形態では、ＬＬＢＤ、およびＬＭ株からなる群から株を選択することに
より、サワーノートを増強する。いくつかの実施形態では、グルコース、マルトース、お
よびスクロースからなる群から糖を選択することにより、サワーノートを増強する。いく
つかの実施形態では、サワーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇と関連す
る。揮発性フレーバー化合物は、例えば、酢酸、２−メチルブタン酸、ヘキサン酸、プロ
ピオン酸、およびオクタノールでありうる。
他の実施形態では、ＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＭからなる群から株を選択することによ
り、サワーノートを増強する。特定の実施形態では、グルコースおよびスクロースからな
る群から糖を選択することにより、サワーノートを増強する。いくつかの実施形態では、
サワーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇により特徴づけられる。揮発性
フレーバー化合物は、例えば、ノナナールまたはブタン酸でありうる。
いくつかの実施形態では、ＬＬＬ、ＬＬＣおよびＬＭからなる群から株を選択すること
により、フローラルノートを増強することができる。いくつかの実施形態では、グルコー
ス、フルクトース、マルトース、およびスクロースからなる群から糖を選択することによ
り、フローラルノートを増強することができる。いくつかの実施形態では、フローラルノ
ートは、揮発性フレーバー化合物、例えば、ノナノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、ＬＬＢＤ株を選択することにより、スイートノートを増強す
る。特定の実施形態では、糖を添加することにより、スイートノートを増強する。いくつ
かの実施形態では、糖を、０〜１５０ｍＭの最終濃度まで添加する。いくつかの実施形態
では、糖を、約１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１
０、１２０、１３０、１４０、または１５０ｍＭの最終濃度まで添加する。いくつかの実
施形態では、糖は、グルコース、マルトース、フルクトース、またはスクロースである。
いくつかの実施形態では、糖を添加することにより、ＬＬＣ、ＬＬＬ、ＬＭ、およびＬ
ＬＢＤを含む、乳成分非含有チーズのスイートフレーバーを増強することができる。糖は
、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、スクロース、またはこれらの任意の
組合せでありうる。いくつかの実施形態では、スイートフレーバーの増大は、揮発性フレ
ーバー化合物のレベルの上昇に起因する。いくつかの実施形態では、揮発性フレーバー化
合物は、ブタン酸である。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズのシトラスフレーバーノートを増強する
ように、株を選択することができる。いくつかの実施形態では、シトラスフレーバーノー
トの増強は、揮発性フレーバー化合物、例えば、ノナナール、リモネン、および１−オク
タノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズのマッシュルームフレーバーノートを増
強するように、株を選択することができる。いくつかの実施形態では、マッシュルームフ
レーバーノートの増強は、揮発性フレーバー化合物、例えば、１−オクテン−３−オール
、１−ヘキサノール、および１−ヘプタノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、細菌を添加することにより、ソイフレーバー、ビーニーフレ
ーバー、プランティーフレーバー、グラッシーフレーバー、およびアストリンジェンシー
を含む、望ましくないフレーバーを弱めるかまたはマスキングする。本明細書で記載され
る通り、ＳＸを添加したところ、代替品の「ソイ」フレーバーおよび「ソイ」アロマなら
びに「グリーン」フレーバーおよび「グリーン」アロマは、弱められるかまたはマスキン
グされ、ロイシンをＳＸ培養物へと添加したところ、「ソイ」ノートのなお大きな低減が
引き起こされた。代替品中でＭＤ８８を成長させたところ、豆乳中のオフテイストである
ベンズアルデヒドが迅速に弱められた。培養された材料中のココナッツミルクの百分率を
増大させるにつれて、豆乳中および他の植物由来材料中に存在するソイ（グリーン、シリ
アル）アロマが弱まる。また、特徴的な、望ましくないアロマ：ペンテノール、ペンタノ
ール、２−ペンチル−フラン、および１−ヘキサノールも、ココナッツミルクの百分率を
増大させると弱まる。２〜６名のメンバーからなる熟練のセンサリーパネルを介して、試
料を査定および比較した。
現在入手可能なナッツミルクベースのチーズの限界は、チーズ中の、望ましくないナッ
ティーフレーバーの存在である。ナッティーフレーバーは、チーズのテイストプロファイ
ルを損ない、チーズをデアリー様でないと思わせる場合がある。したがって、一態様では
、本発明は、ナッティーフレーバーが低減されているかまたは検出不能な、ナッツミルク
ベースのチーズ代替品、およびこれを作製する方法を提供する。いくつかの実施形態では
、方法は、ナッツミルクを、制御された量のラクトコッカス（Lactococcus）属細菌およ
び制御された量の糖と接触させるステップを含む。いくつかの実施形態では、本明細書で
記載される１または複数の単離株を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減す
る。いくつかの実施形態では、ＬＬＬ、ＬＬＣ、ＬＭ、およびＬＬＢＤからなる群から選
択される１または複数の単離株を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減する
。いくつかの実施形態では、グルコース、フルクトース、スクロース、およびマルトース
からなる群から糖を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減する。いくつかの
実施形態では、ナッティーフレーバーの低減は、揮発性フレーバー化合物のレベルの低下
と関連する。いくつかの実施形態では、前記フレーバー化合物は、ベンズアルデヒドまた
は２−メチル−２−プロパノールである。
乳成分非含有チーズ培養物は、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、
および／またはガラクトースを含むがこれらに限定されない、異なる糖供給源から作製す
ることができる。培養された材料は、固体様チーズへと作製することもでき、培養された
液体材料として使用することもできる。
代替品はまた、人工または天然のフレーバーを、単一の化合物として添加することによ
りフレーバリングすることもでき、複合体生成物の混合物として添加することによりフレ
ーバリングすることもできる。脂肪酸（０．００１％〜０．５％の間）を、代替品へと添
加することができ、これらの代替品は、熟練のフレーバーサイエンティストにより、脂肪
酸を添加したよりチージーな代替品と記載される。代替品チーズへと添加される化合物は
、２，３−ブタンジオン、アセトイン、ブタン酸、５，６−デセン酸、γ−ヘプタラクト
ン、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、γ−ノナン酸ラクト
ン、γ−ウンデカラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−ノナン酸ラク
トン、δ−オクタラクトン、ガンマ−ノナン酸ラクトン、ガンマ−ウンデカラクトン、ガ
ンマ−デカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、Ｓ−メチルチオプロピオネート、デ
ルタ−トリデカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、ブチ
リル乳酸ブチル、イソ吉草酸、２−ウンデカノン、吉草酸、２−ヘプタノン、２−メチル
ブチルアルデヒド、２−ノナノン、２−メチルブタン酸、デカン酸、メチオナール、オク
タン酸、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、エチル−ブタン酸エステル、ヘ
キサン酸、およびオクタン酸を含むがこれらに限定されない。複合体混合物は、ココナッ
ツクリーム、酵母エキス、糖蜜、果実抽出物、マスキング剤、クリームフレーバーブース
ター、および味噌を含むがこれらに限定されない。フレーバー化合物は、チージーテイス
ト、バタリーテイスト、モルティーテイスト、クリーミーテイスト、ココナッツテイスト
、ミルキーテイスト、ホエーテイスト、およびフルーティーテイストを増大させうる。チ
ーズ代替品中に存在すると、これらの化合物は、チーズ代替品のプリファレンスを増大さ
せ、熟練のフレーバーサイエンティストにより、よりチージーであり、よりバタリーであ
り、よりクリーミーであり、より複雑であると記載されることが可能であり、熟練のフレ
ーバーサイエンティストにより記載されるデアリーノートを増大させている。また、フレ
ーバー化合物を添加することにより、代替品中のプランティーノート、ビーニーノート、
ナッティーノート、およびサワーノートを含むがこれらに限定されない、オフノートも弱
めることができる。代替品へと添加されたフレーバー化合物の濃度は、最終チーズ代替品
の０．１％〜０．０００００１％ｖｏｌ／ｗｔでありうる。フレーバーの複雑な混合物を
１０％〜０．０１％添加することができる。フレーバー化合物は、細菌培養されたミルク
もしくは他の出発材料または酸凝固させたミルクもしくは他の出発材料から作製されたチ
ーズ代替品へと添加することができる。代替品へと添加されるフレーバー化合物は、微生
物により産生されるフレーバーに、補完的でありうる。フレーバー化合物はまた、乳成分
非含有ミルクへと、凝固前に添加することもでき、このため、細菌は、フレーバー化合物
を使用して、さらなる化合物を産生させうる。
酵素を使用する、フレーバーおよびテクスチャーの制御
１または複数の酵素は、単独で使用することもでき、フレーバー、テクスチャー、およ
び／または溶融プロファイルをモジュレートする一助となることが記載されている培養法
であって、乳成分非含有チーズ供給源を、１または複数の単離および精製された酵素と接
触させるステップを含む培養法、および添加剤のうちのいずれか１つと組み合わせて使用
することもできる。酵素は、固形化の前に添加することもでき、固形化の後であるがホエ
ーを排出する前に添加することもでき、ホエーを排出した後で添加することもできる。驚
くべきことに、盲検テイストテストにより、または、例えば、ＧＣＭＳで揮発性の臭気物
質を検出することにより決定される通り、微量の、１または複数の単離および精製された
酵素（例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、および／またはアミラーゼ）を添加することに
より、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のテクスチャー、フレーバー、およ
び／または溶融可能性が大幅に増強された。また、このような酵素を使用することによっ
て、微生物培養物によるフレーバーの産生も制御される（例えば、豆乳を、アミラーゼで
前処理すると、ＴＡ６１は、いっそう多くのジアセチルを産生する）。
ナッツミルクチーズまたは他の乳成分非含有チーズ代替品では、プロテアーゼの存在、
種類、量、および添加のタイミングは、盲検化されたテイストテスターおよびＧＣＭＳに
より決定されたフレーバープロファイルを制御しうる。例だけを目的として述べると、プ
ロテアーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より好まれるフレーバープロファイル、
より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成分含有チーズと似たテイストのフレ
ーバープロファイルを有し、いくつかの場合には、乳成分含有チーズと識別不可能である
と判定された。いくつかの場合には、リパーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より
好まれるフレーバープロファイル、より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成
分含有チーズと似たテイストのフレーバープロファイルを有すると判定された。いくつか
の場合には、リパーゼおよびプロテアーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より好ま
れるフレーバープロファイル、より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成分含
有チーズと似たテイストのフレーバープロファイルを有すると判定された。
特定のプロテアーゼまたはプロテアーゼとリパーゼとの組合せは、テイスターが特定種
類の乳製品のものとして記載する、顕著なフレーバープロファイルを創出した。プロテア
ーゼの添加はまた、バタリー、スイート、フルーティー、フローラル、ナッティー、およ
びサワーを含むがこれらに限定されない、特定のフレーバーノートも制御する。チーズ代
替品では、プロテアーゼの存在、種類、量、および添加のタイミングは、盲検化されたテ
イストテスターおよびＧＣＭＳにより決定されるバタリーフレーバーを制御しうる。盲検
テイストテスターにより決定される通り、プロテアーゼ、特に、パパインおよびアスパラ
ギン酸プロテアーゼを添加された、乳成分非含有チーズ代替品は、いかなるプロテアーゼ
も伴わない、同じ乳成分非含有チーズより著明にバタリーであった。これは、プロテアー
ゼを添加することにより、ジアセチルおよびアセトインを含む、乳成分含有チーズ中のバ
タリーフレーバーを創出する化合物の産生を大幅に増大させることができることを示すＧ
ＣＭＳデータにより裏付けられる。添加された具体的なプロテアーゼおよび／またはリパ
ーゼの、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバーノートプロファイルへの寄与は、本明細
書で記載される方法、例えば、テイストテストおよび／またはＧＣＭＳのうちのいずれか
を使用して確認することができる。
いくつかの実施形態では、酵素は、アスパラギン酸プロテアーゼである。いくつかの実
施形態では、酵素は、パパインである。いくつかの実施形態では、酵素は、レンネットで
はない。いくつかの実施形態では、酵素は、プロテアーゼまたはペプチダーゼである。一
般に、プロテアーゼまたはペプチダーゼとは、タンパク質分解を実行する、すなわち、ア
ミノ酸をペプチド鎖へと併せて連結するペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。
プロテアーゼは、セリンプロテアーゼ、トレオニンプロテアーゼ、アスパラギンプロテア
ーゼ、混合プロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、また
はメタロプロテアーゼでありうる。プロテアーゼは、エクソペプチダーゼ、例えば、アミ
ノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼの場合もあり、エンドペプチダーゼ、例え
ば、トリプシン、キモトリプシン、ペプシン、パパイン、カテプシンＧ、またはエラスタ
ーゼの場合もある。プロテアーゼは、ペプシンＡ、ネペンテシン、ウォールアイ皮膚肉腫
ウイルスレトロペプシン、Ｔｙ３トランスポゾンペプチダーゼ、Ｇｙｐｓｙトランスポゾ
ンペプチダーゼ、Ｏｓｖａｌｄｏレトロトランスポゾンペプチダーゼ、レトロトランスポ
ゾンペプチダーゼ、カリフラワーモザイクウイルス型ペプチダーゼ、桿菌状ウイルスペプ
チダーゼ、テルモプシン、シグナルペプチダーゼＩＩ、スピューマペプシン、Ｃｏｐｉａ
トランスポゾンペプチダーゼ、Ｔｙ１トランスポゾンペプチダーゼ、プレセニリン１、ｉ
ｍｐａｓ１ペプチダーゼ、４型プレピリンペプチダーゼ１、プレフラジェリンペプチダー
ゼ、ｇｐｒペプチダーゼ、オンプチン、ＤＮＡ損傷誘導タンパク質１、ＨｙｂＤペプチダ
ーゼ、ＰｅｒＰペプチダーゼ、皮膚ＳＡＳＰアーゼ、胞子形成因子ＳｐｏＩＩＧＡ、パパ
イン、ブレオマイシンヒドロラーゼ、カルパイン−２、ポリオウイルス型ピコルナイン３
Ｃ、エンテロウイルスピコルナイン２Ａ、手足口病ウイルスピコルナイン３Ｃ、ササゲモ
ザイクコモウイルス型ピコルナイン３Ｃ、Ａ型肝炎ウイルス型ピコルナイン３Ｃ、パレコ
ウイルスピコルナイン３Ｃ、イネツングロスフェリカルウイルス型ペプチダーゼ、核封入
体ａペプチダーゼ、アデナイン、Ｙ型ジャガイモウイルスヘルパー成分ペプチダーゼ、ク
リ胴枯れ病菌ウイルスｐ２９ペプチダーゼ、クリ胴枯れ病菌ウイルスｐ４８ペプチダーゼ
、ｎｓＰ２型シンドビスウイルスペプチダーゼ、ストレプトパイン、クロストリパイン、
ユビキチニルヒドロラーゼ−Ｌ１、レグマイン、カスパーゼ−１、メタカスパーゼＹｃａ
１、ピログルタミルペプチダーゼＩ、マウス肝炎コロナウイルスパパイン様ペプチダーゼ
１、マウス肝炎コロナウイルスパパイン様ペプチダーゼ２、Ｃ型肝炎ウイルスペプチダー
ゼ２、ユビキチン特異的ペプチダーゼ１４、チモウイルスペプチダーゼ、カーラウイルス
ペプチダーゼ、ウサギ出血病ウイルス３Ｃ様ペプチダーゼ、ジンジパインＲ、ガンマ−グ
ルタミルヒドロラーゼ、風疹ウイルスペプチダーゼ、手足口病ウイルスＬ−ペプチダーゼ
、ブタ伝染性胃腸炎ウイルス型主要ペプチダーゼ、ブタ繁殖呼吸障害症候群アルテリウイ
ルス型システインペプチダーゼアルファ、ウマ動脈炎ウイルス型システインペプチダーゼ
、Ｎｓｐ２型ウマ動脈炎ウイルスシステインペプチダーゼ、ビート壊疽性葉脈黄化フロウ
イルス型パパイン様ペプチダーゼ、カリシビリン、バクテリオシンプロセシングペプチダ
ーゼ、ジペプチジルペプチダーゼＶＩ、ビート萎黄病ウイルス型パパイン様ペプチダーゼ
、アミドホスホリボシルトランスフェラーゼ前駆体、アシルコエンザイムＡ：６−アミノ
ペニシラン酸アシルトランスフェラーゼ前駆体、ヘッジホッグタンパク質、スタフォパイ
ンＡ、Ｕｌｐ１ペプチダーゼ、セパラーゼ、Ｄ−アラニルグリシルペプチダーゼ、Ｎｐｒ
ｏ型ペスチウイルスペプチダーゼ、オートファジン１、ＹｏｐＪタンパク質、ＰｆｐＩペ
プチダーゼ、ワクシニアウイルスＩ７Ｌプロセシングペプチダーゼ、ＹｏｐＴペプチダー
ゼ、ＨｏｐＮ１ペプチダーゼ、ペニシリンＶアシラーゼ前駆体、ソルターゼＡ、ソルター
ゼＢ、ギル随伴ウイルス３Ｃ様ペプチダーゼ、アフリカブタ熱ウイルスプロセシングペプ
チダーゼ、Ｃｅｚａｎｎｅ脱ユビキチン化ペプチダーゼ、オツバイン１、ＩｄｅＳペプチ
ダーゼ、ＣｙｌＤペプチダーゼ、ジペプチダーゼＡ、ＡｖｒＲｐｔ２ペプチダーゼ、シュ
ードムレインエンドイソペプチダーゼＰｅｉ、ＮＳ２型ペスチウイルスペプチダーゼ、Ａ
ｇｒＢペプチダーゼ、ウイルステグメントタンパク質脱ユビキチン化ペプチダーゼ、Ｕｆ
ＳＰ１ペプチダーゼ、ＥｌａＤペプチダーゼ、ＲＴＸ自己切断型毒素、Ｌ，Ｄ−トランス
ペプチダーゼ、ガンマ−グルタミルシステインジペプチジルトランスペプチダーゼ、ｐｒ
ｔＨペプチダーゼ、ＯＴＬＤ１脱ユビキチン化酵素、ＯＴＵ１ペプチダーゼ、アタキシン
３、ナイロウイルス脱ユビキチン化ペプチダーゼ、酸セラミダーゼ前駆体、ＬａｐＧペプ
チダーゼ、リソソーム６６．３ｋＤタンパク質、ＭｃｊＢペプチダーゼ、ＤｅＳＩ−１ペ
プチダーゼ、ＵＳＰＬ１ペプチダーゼ、シタリドグルタミン酸ペプチダーゼ、前頸部付属
器タンパク質、アミノペプチダーゼＮ、アンジオテンシン転換酵素ペプチダーゼユニット
１、サイメットオリゴペプチダーゼ、オリゴペプチダーゼＦ、テルモリシン、マイコリシ
ン、免疫阻害剤Ａペプチダーゼ、スナパリシン、リーシュマノリシン、細菌コラゲナーゼ
Ｖ、細菌コラゲナーゼＨ、マトリックスメタロペプチダーゼ１、セラリシン、フラジリシ
ン、ガメトリシン、アスタシン、アダマリシン、ネプリリシン、カルボキシペプチダーゼ
Ａ１、カルボキシペプチダーゼＥ、ガンマ−Ｄ−グルタミル−メソ−ジアミノピメレート
ペプチダーゼＩ、細胞質カルボキシペプチダーゼ６、亜鉛Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａカルボ
キシペプチダーゼ、ｖａｎＹ Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａカルボキシペプチダーゼ、Ｐｌｙ
１１８Ｌ−Ａｌａ−Ｄ−Ｇｌｕペプチダーゼ、ｖａｎＸ Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａジペプ
チダーゼ、ピトリリシン、ミトコンドリアプロセシングペプチダーゼベータ−サブユニッ
ト、エウピトリリシン、ロイシルアミノペプチダーゼ、アミノペプチダーゼＩ、膜ジペプ
チダーゼ、グルタミン酸カルボキシペプチダーゼ、ペプチダーゼＴ、Ｘａａ−Ｈｉｓジペ
プチダーゼ、カルボキシペプチダーゼＳｓ１、カルノシンジペプチダーゼＩＩ、Ｏ−シア
ロ糖タンパク質ペプチダーゼ、ベータ−溶血性メタロペプチダーゼ、リソスタフィン、メ
チオニルアミノペプチダーゼ１、アミノペプチダーゼＰ、ＩｇＡ１特異的メタロペプチダ
ーゼ、テントキシリシン、アミノペプチダーゼＳ、グルタミン酸カルボキシペプチダーゼ
ＩＩ、ＩＡＰアミノペプチダーゼ、アミノペプチダーゼＡｐ１、アミノペプチダーゼＴ、
ヒイコリシン、カルボキシペプチダーゼＴａｑ、炭疽菌致死因子、デウテロリシン、フン
ガリシン、イソアスパルチルジペプチダーゼ、ＦｔｓＨペプチダーゼ、グルタミルアミノ
ペプチダーゼ、サイトファガリシン、パッパリシン−１、ポックスウイルスメタロペプチ
ダーゼ、Ｓｔｅ２４ペプチダーゼ、ＨｔｐＸペプチダーゼ、Ｏｍａ１ペプチダーゼ、ジペ
プチジルペプチダーゼＩＩＩ、Ｓ２Ｐペプチダーゼ、胞子形成因子ＳｐｏＩＶＦＢ、アー
キリシン、Ｄ−アミノペプチダーゼＤｐｐＡ、ＢｌａＲ１ペプチダーゼ、ｐｒｔＢ ｇ．
ｐ．、エンハンシン、グリシルアミノペプチダーゼ、ＩｇＡペプチダーゼ、ＳｔｃＥペプ
チダーゼ、ＰＳＭＤ１４ペプチダーゼ、ＪＡＭＭ様タンパク質、ＡＭＳＨ脱ユビキチン化
ペプチダーゼ、ペプチジル−Ａｓｐメタロペプチダーゼ、カメリシン、ムレインエンドペ
プチダーゼ、イメリシン、Ａｔｐ２３ペプチダーゼ、トリプトファニルアミノペプチダー
ゼ７−ＤＭＡＴＳ型ペプチダーゼ、ＩｍｍＡペプチダーゼ、プレニルペプチダーゼ２、Ｗ
ｓｓ１ペプチダーゼ、ミクロシスチナーゼＭｌｒＣ、ＰｒｓＷペプチダーゼ、ｍｐｒｉＢ
ｉペプチダーゼ、ＮｌｅＣペプチダーゼ、ＰｇｈＰガンマ−ポリグルタミン酸ヒドロラー
ゼ、クロリドチャネルアクセサリータンパク質３、ＩＭＰａペプチダーゼ、ＭｔｆＡペプ
チダーゼ、ＮｌｅＤペプチダーゼ、ノダウイルスペプチドリアーゼ、テトラウイルスコー
トタンパク質、Ｔｓｈ関連自己切断型ドメイン、ピコビルナウイルス自己切断型タンパク
質、ＹｓｃＵタンパク質、レオウイルス１型コートタンパク質、ポリオウイルスカプシド
ＶＰ０型自己切断型タンパク質、インテイン含有Ｖ型プロトンＡＴＰアーゼ触媒性サブユ
ニットＡ、インテイン含有複製ＤＮＡヘリカーゼ前駆体、インテイン含有葉緑体ＡＴＰ依
存型ペプチドリアーゼ、ＤｍｐＡアミノペプチダーゼ、キモトリプシンＡ、グルタミルペ
プチダーゼＩ、ＤｅｇＰペプチダーゼ、リシルペプチダーゼ、ストレプトグリシンＡ、ア
ストロウイルスセリンペプチダーゼ、トガビリン、ＩｇＡ１特異的セリンペプチダーゼ、
フラビビリン、スブチリシンカールスバーグ、ケキシン、プロリルオリゴペプチダーゼ、
ジペプチジルペプチダーゼＩＶ、アシルアミノアシルペプチダーゼ、グルタミルエンドペ
プチダーゼＣ、カルボキシペプチダーゼＹ、Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａカルボキシペプチダ
ーゼＡ、Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−ＡｌａカルボキシペプチダーゼＢ、Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａペ
プチダーゼＣ、ペプチダーゼＣｌｐ、Ｘａａ−Ｐｒｏジペプチジルペプチダーゼ、Ｌｏｎ
−Ａペプチダーゼ、サイトメガロウイルスアセンブリン、ＬｅｘＡリプレッサー、シグナ
ルペプチダーゼＩ、シグナラーゼ２１ｋＤ成分、ＴｒａＦペプチダーゼ、リソソームＰｒ
ｏ−Ｘａａカルボキシペプチダーゼ、ヘパシビリン、ｐｏｔｙウイルスＰ１ペプチダーゼ
、ペスチウイルスＮＳ３ポリタンパク質ペプチダーゼ、ウマ動脈炎ウイルスセリンペプチ
ダーゼ、プロリルアミノペプチダーゼ、ＰＳ−１０ペプチダーゼ、ソベモウイルスペプチ
ダーゼ、ルテオウイルスペプチダーゼ、Ｃ末端プロセシングペプチダーゼ１、トリコーン
コアペプチダーゼ、ペニシリンＧアシラーゼ前駆体、ジペプチジルペプチダーゼ７、Ｈｅ
ｔＲペプチダーゼ、シグナルペプチドペプチダーゼＡ、プロテインＣ、古細菌シグナルペ
プチドペプチダーゼ１、感染性膵臓壊死ビルナウイルスＶｐ４ペプチダーゼ、ジペプチダ
ーゼＥ、セドリシン、ロンボイド１、ＳｐｏＩＶＢペプチダーゼ、ヌクレオポリン１４５
、ラクトフェリン、Ａ型インフルエンザＰＡペプチダーゼ、ＥＧＦ様モジュール含有ムチ
ン様ホルモン受容体様２、Ｓｓｙ５ペプチダーゼ、ピコルナイン様システインペプチダー
ゼ、ムレインテトラペプチダーゼＬＤ−カルボキシペプチダーゼ、ＰＩＤＤ自己プロセシ
ングタンパク質ユニット１、テリーナ（Tellina）属ウイルス１ ＶＰ４ペプチダーゼ、
ＭＵＣ１自己切断型ムチン、ジストログリカン、ｇｐ０ペプチダーゼ、大腸菌（Escheric
hia coli）ファージＫ１ＦエンドシアリダーゼＣＩＭＣＤ自己切断型タンパク質、ホワイ
トブリームウイルスセリンペプチダーゼ、プロヘッドペプチダーゼｇｐ２１、プロヘッド
ペプチダーゼ、ＣＡＲＤ８自己切断型タンパク質、プロヘッドペプチダーゼｇｐ１７５、
デスタビラーゼ、古細菌プロテアソームのベータ成分、ＨｓｌＵＶペプチダーゼのＨｓｌ
Ｖ成分、グリコシルアスパラギナーゼ前駆体、ガンマ−グルタミルトランスフェラーゼ１
、オルニチンアセチルトランスフェラーゼ前駆体、ポリシスチン１、コラゲナーゼ、プロ
テインＰ５ムレインエンドペプチダーゼ、Ｌｉｔペプチダーゼ、ホモ多量体ペプチダーゼ
、ｙａｂＧタンパク質、ミクロシンプロセシングペプチダーゼ１、ＡＩＤＡ−Ｉ自己切断
型自己輸送体タンパク質、およびＤｏｐイソペプチダーゼからなる群から選択される任意
のプロテアーゼでありうる。
具体的な実施形態では、プロテアーゼは、パパイン、ブロメライン、ＡＯプロテアーゼ
、フィジン、レンネット、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）に
由来するＸＸＩ型プロテアーゼ、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis
）に由来するプロテアーゼ、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）に由来するプロテ
アーゼ、バチルス・アミロリケファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）に由来する
プロテアーゼ、アスベルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）に由来するプロテアー
ゼ、バチルス・テルモプロテオリティクス（Bacillus thermoproteolyticus）ロッコー（
rokko）に由来するテルモリシン、スブチリシンＡ、Ｘ型プロテアーゼ、または真菌ＸＩ
ＩＩ型プロテアーゼである。
いくつかの実施形態では、酵素は、リパーゼである。リパーゼは、脂質の加水分解を触
媒する任意の酵素でありうる。リパーゼは、脂肪を分解し、脂肪酸を放出しうる。脂肪酸
の放出によって、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のアロマプロファイル、
フレーバープロファイル、およびテクスチャープロファイルをモジュレートすることがで
きる。リパーゼは、動物供給源に由来する場合もあり、非動物供給源に由来する場合もあ
る。動物供給源は、例えば、コウシ、コヤギ（ヤギ）、またはコヒツジでありうる。非動
物供給源は、植物供給源の場合もあり、細菌供給源、酵母供給源、または真菌の場合もあ
る。例えば、供給源は、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、シュードモナス（Pseudom
onas）属種、アスベルギルス（Aspergillus）属種、ペニシリウム・ロックフォルティ（P
enicillium roqueforti）などのアオカビ（Penicillium）属種、クモノスカビ（Rhizopus
）属、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、マラセチア・グロボーサ（Malassezia gl
obosa）種、ムコール・ミエヘイ（Mucor miehei）種、またはカンジダ（Candida）属種、
例えば、カンジダ・ルゴーサ（Candida rugosa）に由来しうる。非動物供給源は、リパー
ゼを発現させる遺伝子改変生物でありうる。
リパーゼは、胆汁塩依存性リパーゼ、膵臓リパーゼ、リソソームリパーゼ、肝臓リパー
ゼ、リポタンパク質リパーゼ、ホルモン感受性リパーゼ、胃リパーゼ、内皮リパーゼ、膵
臓リパーゼ類縁タンパク質２、ホスホリパーゼ、プレガストリックエステラーゼ、または
膵臓リパーゼ類縁タンパク質でありうる。例示的なリパーゼは、それらの全てが参照によ
り本明細書に組み込まれる、米国特許第３９７３０４２号、同第７６２２２９０号、同第
７６６６６１８号、同第８０１２７３２号、同第７９３１９２５号、同第７４０７７８６
号、同第７０５２８７９号、およびＷＩＰＯ特許出願第ＷＯ／２００４／１１３５４３号
において記載されている。他の例示的なリパーゼは、例えば、ＡＫ、リパーゼＧ、リパー
ゼＰＳ、リパーゼＡ、ＰＣリパーゼ、およびＷＧリパーゼを含む。
リパーゼは、市販のリパーゼでありうる。市販されている例示的なリパーゼは、例えば
、モッツァレッラ、アジアーゴ、フェタ、プロヴォローネ、ブルーチーズ、およびケソフ
レスコなどのマイルドフレーバリングチーズを作製するのに使用されることが多いＩｔａ
ｌａｓｅ、ならびに、例えば、プロヴォローネチーズ、ロマーノチーズ、およびパルメザ
ンチーズなどのシャープフレーバリングチーズを作製するのに使用されることが多いＣａ
ｐｉｌａｓｅを含む。
添加される酵素は、重量または容量で、乳成分非含有チーズ供給源のうちの０．０００
０１〜０．００５％、０．００１〜０．０１％、０．０１〜０．１％、０．０５〜１％、
０．１〜２％、または０．５〜５％を占める可能性がある。好ましくは、添加される酵素
は、重量または容量で、乳成分非含有チーズ供給源のうちの０．００００１〜０．１％を
占める可能性がある。
いくつかの実施形態では、プロテアーゼは、パパインである。いくつかの実施形態では
、０．００１〜０．０１％のパパインを、乳成分非含有チーズ供給源へと添加する。特定
の実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、精製されたムングマメタンパク質を含む
タンパク質溶液である。より特定の実施形態では、プロテアーゼを添加したタンパク質溶
液は、加熱／冷却法により固形化する。いくつかの実施形態では、パパインを添加するこ
とにより、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のソフトネスおよびクリーミー
ネスを改善する。
いくつかの実施形態では、１または複数のプロテアーゼの添加は、チーズ代替品の形状
の安定性を維持しながら、例えば、チーズ代替品は、賽の目に切るのに十分な程度の硬質
を保持しながら、クリーミーネスを改善することにより、テクスチャーを改善する。いく
つかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを添加して調製される乳成分非含有チ
ーズ代替品は、盲検テイストテストにおいて、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わずに作
製された、同等な乳成分非含有チーズ代替品より著明に良好であると評定されている。い
くつかの場合には、プロテアーゼは、盲検テイストテスターにより判定される通り、チー
ズのクリーミーネスの増大によって、チーズのテクスチャーを著明に改善する。いくつか
の場合には、プロテアーゼは、テクスチャー解析により決定される通り、チーズの硬さを
低下させる。いくつかの場合には、プロテアーゼは、チーズの硬さを低下させずに、クリ
ーミーネスを増大させる。いくつかの場合には、乳成分非含有チーズ代替品は、１または
複数の添加されたリパーゼを含むが、添加されたプロテアーゼは含まないのに対し、他の
実施形態では、それらの代替品は、１または複数の添加されたリパーゼおよび１または複
数の添加されたプロテアーゼを含む。
１または複数の酵素は、固形化の前に乳成分非含有チーズ供給源と接触させることもで
き、固形化の後（ホエーを排出する前またはホエーを排出した後）で乳成分非含有チーズ
供給源と接触させることもできる。いくつかの実施形態では、フレーバープロファイルお
よび／またはテクスチャープロファイルは、酵素を固形化する前に添加するのか、固形化
した後で添加するのかに応じて変化させる。いくつかの実施形態では、酵素は、固形化工
程中に添加する。いくつかの実施形態では、固形化工程中に酵素を添加する結果として、
チーズ作製工程中の別のステップで酵素を添加することにより調製される、同等な乳成分
非含有チーズ代替品よりソフトなテクスチャーを伴う乳成分非含有チーズ代替品がもたら
される。いくつかの実施形態では、酵素は、固形化後であり、かつ、ホエーをカードから
除去した後に添加する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、制御さ
れた量の細菌、ならびに固形化後であるがホエーを排出する前に添加された１または複数
のリパーゼおよび／またはプロテアーゼと接触させたナッツミルクである。例だけを目的
として述べると、酵素を架橋ステップの後で、０．４７％のトランスグルタミナーゼ、お
よび０．０３％のＭＡ１１培養物を伴うアーモンドミルクおよびマカダミアミルクにより
作製されたソフトフレッシュチーズ代替品中でカードを形成しながら添加することにより
、酵素を凝乳化が始まる前に添加する場合、またはホエーをカードから排出した後で添加
する場合と比較して、よりソフトなテクスチャーが結果としてもたらされた。他の例だけ
を目的として述べると、０．００４％のレンネットまたは０．０２％のパパインを、乳成
分非含有チーズ供給源へと、乳成分非含有チーズ供給源をゲルへと凝乳化させる前に添加
するか、またはホエーをカードから排出した後で添加することにより、乳成分非含有ミル
クを凝乳化させるときに酵素を添加する場合より硬質のテクスチャーが結果としてもたら
される。
いくつかの実施形態では、１もしくは複数のプロテアーゼおよび／または１もしくは複
数のリパーゼの添加を使用して、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品中のフレ
ーバーノートを増強することができる。チーズ作製工程の任意のステップでプロテアーゼ
および／またはリパーゼを添加するタイミング（例えば、固形化の前、固形化の後である
がホエーを排出する前、またはホエーを排出した後）は、結果として得られるチーズ代替
品の所望のフレーバーノートを増強するように調整することができる。個々のプロテアー
ゼおよび／またはリパーゼを選択し、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを添加するタ
イミングを制御することにより、本明細書で記載されるフレーバーノートのうちのいずれ
かを増強することができる。増強されたフレーバーノートは、本明細書で記載される特異
的な揮発性化合物の放出の増大に起因しうる。いくつかの場合には、チーズのテクスチャ
ーを変化させずに、乳成分非含有チーズのフレーバープロファイルを変化させる。
例だけを目的として述べると、０．０２％のパパインを固形化後（ホエーを排出する前
またはホエーを排出した後）に添加して創出したチーズ代替品は、プロテアーゼを伴わず
に創出されたチーズ代替品またはプロテアーゼを固形化の前に添加した場合に創出される
チーズ代替品より著明にバタリーであると評定された。これに対し、アスパラギン酸プロ
テアーゼを固形化の前に添加したところ、最も強いバターフレーバーが産生されたが、全
ての場合において、バターフレーバーの量は、プロテアーゼを伴わない対照を超えた。実
施例２を参照されたい。ＧＣＭＳにより確認される通り、プロテアーゼを添加することに
より、ジアセチルおよびアセトインを含む、乳成分含有チーズ中のバタリーフレーバーを
創出する化合物の産生を大幅に増大させることができる。
いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、本明細書で記載される、制御された量の
微生物と接触させる。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、乳成分非含有ミルク
、またはクリーム画分、もしくはスキム画分、または単離されたクリーム画分およびスキ
ム画分を含む混合物と混合する。例示的な乳成分非含有ミルク、クリーム画分、スキム画
分、およびこれらを作製する方法については、本明細書で記載する。いくつかの実施形態
では、タンパク質溶液を、１または複数の酵素と接触させる。いくつかの実施形態では、
１または複数の酵素は、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを含む。例示的なプロテア
ーゼおよびリパーゼについては、本明細書で記載する。
別の態様では、本発明は、乳成分非含有チーズ代替品およびこれを調製する方法であっ
て、クリーム画分を単離するステップと、クリーム画分を固形化するステップとを含む方
法を提供する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、約０．１％、０．２％、０．
３％、０．４％、０．５％、０．７５％、１％、２％、３％、４％、５％、７．５％、１
０％、１２．５％、１５％、１７．５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７
０％、８０％、９０％、９０％超、または１００％のクリーム画分から作製することがで
きる。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、約０．１〜１％、０．５〜５％、２〜
１０％、５〜１５％、または１０〜２０％、１５〜３０％、２０〜５０％、３０〜６０％
、５０〜８０％、６０〜９０％、または８０〜１００％のクリーム画分から作製すること
ができる。
方法は、制御された量の１または複数の脂肪を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加し
て、エマルジョンを創出するステップをさらに含みうる。
例だけを目的として述べると、いくつかの乳成分非含有チーズ代替品は、０％〜５０％
の脂肪を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加して、エマルジョンを創出し、次いで、例
えば、加熱によるタンパク質の変性を介してエマルジョンを固形化することにより調製し
た。いくつかの実施形態では、制御された量の１または複数の脂肪を、固形化の前に添加
するか、または固形化の後で添加する。いくつかの実施形態では、制御された量の１また
は複数の脂肪を、固形化の後であり、かつ、ホエーの排出後に添加する。他の例だけを目
的として述べると、タンパク質の変性から作製されたいくつかのチーズ代替品は、変性に
よる固形化後に添加された０％〜５０％の脂肪か、またはホエーの排出後に添加された０
％〜５０％の脂肪を有する。タンパク質の変性または架橋によりゲルを形成させた後、ホ
エーを排出させて、チーズ代替品中の総脂肪を増大させることができ、さらなる排出およ
びチーズの熟成により、水分含量を低減して、チーズ代替品の総脂肪を増大させることが
できる。
いくつかの実施形態では、５〜２０％の不飽和脂肪を、酵素的に架橋されたゲルへと添
加することにより、ゲルの硬さを増大させた。
いくつかの実施形態では、５％〜５０％の飽和脂肪を添加することにより、チーズ代替
品の硬さを増大させた。
いくつかの実施形態では、クリーム画分により作製されたチーズ代替品は、いかなる脂
肪も伴わずに作製されるか、または不飽和油もしくは飽和油を添加したチーズ代替品と比
較して、硬さの増大およびクリーミーネスの著明な増強により特徴づけられる、テクスチ
ャープロファイルの改善を示す。脂肪の使用は、チーズの水分含量を減少させる。
いくつかの実施形態ではまた、チーズ代替品へと添加される脂肪の種類も、加熱／冷却
チーズ中および架橋チーズ中の脂肪の保持を決定する。チーズ代替品は、異なる脂肪の種
類および異なる脂肪の形態を使用することによる、熟成および加熱を介する制御された脂
肪の保持により作製することができる。脂肪保持の量はまた、チーズゲル中のタンパク質
の種類にも依存し、例えば、エンドウマメグロブリンは、同じ量のダイズタンパク質より
高量の脂肪を保持する。
いくつかの実施形態では、脂肪の添加により作製されたチーズ代替品はまた、チーズの
融解能もモジュレートしうる。脂肪の添加は、乳成分非含有チーズを加熱する場合の、粘
度の変化を増大させうる。
塩または二価カチオンを添加することによる、テイスト／テクスチャー／溶融プロファイ
ルのモジュレーティング
乳成分含有チーズでは、カルシウムイオンの、カゼイン分子との相互作用により、チー
ズの物理的特性を制御する。しかし、乳成分非含有チーズには、カゼインが存在しないの
で、二価カチオンを乳成分非含有チーズへと添加することの影響、および溶融塩を添加す
ることの影響は、未知である。チーズ代替品の物理的特性は、一価カチオンまたは二価カ
チオン、例えば、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋（例えば、ＣａＣｌ２
、ＣａＳＯ４）を添加することによりさらに制御することもでき、例えば、クエン酸ナト
リウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、もしくはリン酸二ナトリウ
ム、またはこれらの任意の組合せなどの溶融塩を添加することによりさらに制御すること
もできることが見出された。カチオンは、乳成分非含有チーズ供給源へと、例えば、固形
化の前、固形化の後、またはホエーの排出後など、チーズ作製工程の任意の段階で添加す
ることができる。カチオンは、溶融塩と同時に添加することもでき、異なる時点において
添加することもできる。
加熱／冷却ゲル中では、０．０１％〜５％の濃度の二価カチオン、例えば、ＣａＣｌ２
、および／またはＣａＳＯ４を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加することができる。
例示的な乳成分非含有チーズ供給源は、例えば、乳成分非含有クリーム画分、精製された
タンパク質、乳成分非含有ミルク、例えば、ナッツミルク、タンパク質脂肪エマルジョン
、またはこれらの任意の組合せを含む。結果として得られるチーズ代替品は、二価カチオ
ンおよび／または溶融塩を添加せずに作製された同等なチーズ代替品と比較して、加熱し
たときの溶融可能性の改善を呈示した。溶融可能性の改善は、顆粒化の低減、粘度の増大
、および加熱したときの表面積の拡大により特徴づけた。例えば、６％のダイズ（７Ｓお
よび１１Ｓ）、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースから作製された加熱／冷却
チーズ代替品は、溶融しなかった。しかし、１％の溶融塩（クエン酸ナトリウム、リン酸
三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、および／またはリン酸二ナトリウム）をホ
エーの排出後に添加したところ、結果として得られたチーズ代替品の溶融が引き起こされ
た。上記の例では、ヘキサメタリン酸ナトリウムを添加することにより、最大の影響が及
んだ。加えて、加熱／冷却前に、ＣａＣｌ２などの二価カチオンを、エマルジョンへと添
加すると、なおより大きな溶融を見ることができる。
二価カチオンのクリーミーネスに対する影響
また、二価カチオンを添加することによっても、チーズ代替品のテクスチャープロファ
イルを改善することができる。例えば、０．５％〜２％のトランスグルタミナーゼによる
架橋前に、１ｍＭのＣａＳＯ４を、エンドウマメグロブリンのタンパク質溶液から調製さ
れたチーズ代替品へと添加することにより、ＣａＳＯ４の添加を伴わずに作製された同等
なチーズ代替品と比較して、クリーミーネスが改善された。このＣａＳＯ４の、クリーミ
ーネスに対する効果はまた、ナッツミルクベースのチーズおよびＲｕＢｉｓＣｏタンパク
質溶液から作製されたチーズについても観察された。
また、乳成分非含有チーズへと添加された溶融塩によって、結果として得られるチーズ
代替品の硬さもモジュレートすることができる。加熱／冷却による固形化の前または後で
添加される溶融塩は、結果として得られるチーズ代替品の硬さを増大させる。いくつかの
場合には、溶融塩を添加することにより、溶融したチーズ代替品を室温で固体とすること
ができる。したがって、乳成分非含有チーズ代替品へと添加された溶融塩を使用して、よ
り硬質のチーズ代替品の溶融プロファイルを改善することができる。例えば、４％のムン
グマメタンパク質、３０％のパーム油、１％のグルコース、および０．０３％のＭＡ１１
により作製されたタンパク質変性チーズ代替品は、室温で、加熱したときに液体となる軟
質ゲルを結果としてもたらした。３％のクエン酸ナトリウムを、このチーズへと添加し、
加熱すると、チーズは、溶融の増大を指し示す粘度変化の増大を示し、冷却すると、室温
でより硬質のチーズを形成する。
本明細書で記載される、以下の組成物および方法：乳成分非含有チーズ供給源、固形化
する方法、１または複数の微生物の添加、１または複数のプロテアーゼおよび／またはリ
パーゼの添加、１または複数の脂肪の添加、１または複数の溶融塩および／またはカチオ
ンの添加の特異的な組合せを選択し、チーズ作製工程の特定の段階において、微生物、脂
肪、溶融塩、プロテアーゼ、リパーゼ、またはカチオンを添加するタイミングを変化させ
ることにより、本発明は、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバープロファイル、テクス
チャープロファイル、溶融プロファイル、および／または伸張プロファイルを制御する方
法を提供することが理解される。具体的な実施形態および実施例については、本明細書で
記載する。
固形化する方法
別の態様では、本発明は、チーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。いくつ
かの実施形態では、方法は、乳成分非含有チーズ供給源（例えば、乳成分非含有ミルク）
を固形化するステップ（例えば、ゲルを形成するステップ）を含む。いくつかの実施形態
では、乳成分非含有ミルクは、前記固形化するステップの後で形状を保持することが可能
である。本節で記載される酵素の使用、熱変性、低温ゲルの形成、コアセルベートの形成
、液体の分離、酸、イオン強度の変化、高圧加工、溶媒、カオトロピック剤、またはジス
ルフィド結合還元剤を含む、乳成分非含有チーズ供給源を固形化しうる多くの方途が存在
する。
酵素（または化学物質）を使用して、乳化された脂肪または油、糖、および培養物を伴
うかまたは伴わずに、非動物（例えば、植物ベースの）タンパク質または乳成分非含有ク
リーム画分を架橋することができる。結果として得られる架橋チーズ代替品には、細菌培
養物が添加されている場合もあり、添加されていない場合もあり、添加のタイミングは、
架橋ステップの前の場合もあり、架橋ステップの後の場合もある。いくつかの実施形態で
は、固形化するステップは、乳成分非含有チーズ供給源中の成分（例えば、ポリペプチド
、本明細書ではまた、タンパク質とも称する）を架橋する工程を伴う。いくつかの実施形
態では、架橋は、乳成分非含有チーズ供給源を、架橋酵素と接触させ、これにより、ポリ
ペプチド鎖の間に架橋を創出することを含む。架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ、チ
ロシナーゼ、リポキシゲナーゼ、タンパク質ジスルフィドレダクターゼ、タンパク質ジス
ルフィドイソメラーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、ヘキソースオ
キシダーゼ、リシルオキシダーゼ、またはアミンオキシダーゼでありうる。
いくつかの実施形態では、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼである。トランスグル
タミナーゼとは、遊離アミンとグルタミンのガンマ−カルボキシル基との間の共有結合の
形成を触媒し、これにより、タンパク質を併せて連結する酵素のファミリーである。例え
ば、トランスグルタミナーゼは、例えば、タンパク質中またはペプチド中のリシンと、タ
ンパク質グルタミン残基またはペプチドグルタミン残基のガンマ−カルボキサミド基との
架橋を触媒する。トランスグルタミナーゼにより形成される共有結合は、タンパク質分解
に対する高度な耐性を呈示しうる。
本発明の様々な実施形態では、多くの種類のトランスグルタミナーゼを使用することが
できる。架橋のために許容可能なトランスグルタミナーゼは、ストレプトベルティシリウ
ム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）トランスグルタミナーゼ、ストレプ
トベルティシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）に由来するトラン
スグルタミナーゼと類似する酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝子操作さ
れた細菌、真菌、もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、因子ＸＩＩＩ
（フィブリン安定化因子）、角化細胞トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トラン
スグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、表皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トラ
ンスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、
ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）、またはリシルオキシダーゼを含むがこれらに限定されない。
培養物を添加するタイミング、培養物の種類、および培養物の量は、エマルジョンのｐ
Ｈを変化させ、したがって、トランスグルタミナーゼの活性および最終的なチーズのテク
スチャーを変化させる。加えて、酸または塩基を添加した溶液のｐＨ、およびエマルジョ
ンの全体的な緩衝能を変化させることによっても、架橋能および最終的なチーズ代替品の
テクスチャーを変化させる。
いくつかの実施形態では、本発明は、乳成分非含有ミルク、ならびにストレプトベルテ
ィシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）トランスグルタミナーゼ、
ストレプトベルティシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）に由来す
るトランスグルタミナーゼと類似する酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝
子操作された細菌、真菌、もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、因子
ＸＩＩＩ（フィブリン安定化因子）、角化細胞トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組
織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、表皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前
立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧ
Ｍ６）、および／またはＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）を含む組成物を提供する。いくつかの実
施形態では、架橋のために使用される酵素は、因子ＸＩＩＩ（フィブリン安定化因子）、
角化細胞トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２
）、表皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ
４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）、ま
たはリシルオキシダーゼではない。
トランスグルタミナーゼは、市販量でのストレプトベルティシリウム・モバレンセ（St
reptoverticillium mobaraense）の発酵により産生させることもでき、動物組織から抽出
することもできる。加えて、本発明のトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ）は、細菌または
真菌から単離し、合成またはクローニングされた遺伝子から細菌内または真菌内で発現さ
せることもできる。いくつかの特定の実施形態では、トランスグルタミナーゼは、例えば
、味の素株式会社製のＡｃｔｉｖａ（商標）の形態で販売元から得られる。
いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼは、単位容量当たりの重量で、０．
００００００１〜０．００１％、０．０００１〜０．１％、０．００１〜０．０５％、０
．１〜２％、０．５〜４％の間の量、または４％を超える量で添加する。いくつかの実施
形態では、トランスグルタミナーゼは、０．１％を超え、かつ、最大１０％の量で添加す
る。
いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼによる架橋は、１０〜３０℃、２０
〜６０℃、３０〜７０℃、または５０〜１００℃の範囲の温度で施すことができる。トラ
ンスグルタミナーゼ架橋は、１０分間〜２４時間にわたり生じうる。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルク１ｍＬ当たり、０．１〜２０単位（Ｕ）
の間のトランスグルタミナーゼを添加する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミル
ク１ｍＬ当たり、約０．１、０．５、１、１．５、２、２．５、３、５、７、１０、１５
、または２０Ｕのトランスグルタミナーゼを添加する。いくつかの実施形態では、トラン
スグルタミナーゼを添加した後で、例えば、１００°Ｆの水浴中の加熱インキュベーショ
ンを施す。加熱インキュベーションは、酵素機能について最適化された温度で施すことが
できる。いくつかの実施形態では、温度は、約６５、７０、７５、８０、８５、９０、９
５、１００、１０５、１１０、１１５、１２０または１２５°Ｆである。いくつかの実施
形態では、酵素的架橋は、乳成分非含有チーズ供給源を、グルタミナーゼおよびトランス
グルタミナーゼと接触させることを含まない。トランスグルタミナーゼ架橋は、室温およ
び最大６５℃で１０分間〜２４時間にわたり施されている。
いくつかの実施形態では、固形化は、タンパク質の変性を誘導することを含む。いくつ
かの実施形態では、変性は、混合物を加熱した後で、混合物を冷却することにより誘導す
る。いくつかの実施形態では、変性は、混合物を、３０〜３５、３２〜４０、３７〜４５
、４０〜５０、４５〜５５、５０〜６０、５５〜６５、６０〜７０、６５〜７５、７０〜
８０、７５〜８５、８０〜９５、９０〜１００℃の間の温度、または１００℃を上回る温
度まで加熱することにより誘導する。いくつかの実施形態では、変性は、混合物を、約１
０〜２０、１５〜３０、２５〜４０、３０〜５０、４０〜７０秒間、または約１〜３、２
〜５、３〜８、もしくは５〜２０分間にわたり加熱することにより誘導する。いくつかの
実施形態では、混合物は、加熱した後に冷却する。例えば、好ましくは、濃度＞１％のタ
ンパク質（例えば、エンドウマメ、ムング、ダイズ、ＲｕＢｉｓＣＯなどに由来する、精
製または画分化された植物タンパク質）を、油（キャノーラ油、ヒマワリ油、パーム油、
またはヒマワリなどの種子に由来する油体など）により、０．１〜６０％の濃度でホモジ
ナイズすることができる。エマルジョンを、４５〜１００℃の温度まで、５〜６０分間に
わたり加熱し、次いで、３０℃未満（例えば、２０〜２５℃）まで冷却する、加熱−冷却
サイクルにかけることができる。結果として得られたゲルは、≦３０℃の温度で、好まし
くは、２〜１６時間にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りす
ることができる。水切りしたカードは、加熱またはプレスすることにより、成形および熟
成またはさらに加工する準備ができている。
いくつかの実施形態では、固形化は、１または複数の植物タンパク質を使用する、コア
セルベートの形成を含む。コアセルベーションとは、帯電させたポリマーの同種溶液が、
相分離を経て、ポリマーに富む稠密相（「コアセルベート」）と、溶媒に富む相（上清）
とを結果としてもたらす工程である。タンパク質−多糖コアセルベートは、生体材料の開
発で使用されている。例えば、Boral and Bohidar (2010) Journal of Physical Chemist
ry B. Vol 114 (37): 12027-35；およびLiu et al., (2010) Journal of Agricultural a
nd Food Chemistry, Vol 58:552-556を参照されたい。このようなコアセルベートの形成
は、逆帯電させたポリマーの間の会合相互作用により駆動される。しかし、本明細書で記
載される通りに、コアセルベートは、タンパク質（例えば、１または複数のエンドウマメ
タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナスタンパク質、他の
マメ科植物タンパク質、またはこれらの混合物を含む植物タンパク質）を使用して形成す
ることもできる。一般に、コアセルベートは、エンドウマメのレグミンもしくはビシリン
（例えば、コンビシリンを含むビシリン画分）、ビシリンおよびレグミンの両方の組合せ
、または画分化されていないエンドウマメタンパク質など、１または複数の単離および精
製された植物タンパク質を含む、イオン強度の小さな溶液（例えば、１００ｍＭ以下の塩
化ナトリウムで緩衝された溶液）を、ｐＨ３．５〜５．５（例えば、ｐＨ４〜５）へと酸
性化させることにより形成することができる。これらの条件下で、タンパク質を溶液から
分離し、混合物を遠心分離して、コアセルベートをきれいに分離することができる。この
コアセルベートは、沈殿物と異なり、引っ張ることにより伸張させることが可能であり、
加熱すると溶融する粘性材料である。工程は、クリーミー材料を形成するように、油（最
大４０％、例えば、パームまたは他の油）の存在下で実行することができる。溶液の組成
（ビシリン：レグミンの比、使用される油の種類および量）を変化させることにより、コ
アセルベートの溶融およびレオロジーなどの特性を、所望の通りに調整することができる
。さらに、リン酸二ナトリウムまたはピロリン酸三ナトリウムなどの乳化塩を、酸性化の
前に初期混合物中に組み入れて、コアセルベートの流動特徴を改善する（おそらく、コア
セルベート中の水分の保持の増大に起因して、粘性を小さくする）ことができる。結果と
して得られるコアセルベートは、そのまま使用することもでき、チーズ代替品中で使用す
ることもでき、タンパク質の架橋によりさらに加工することもでき、加熱−冷却サイクル
または高圧加工にかけて、より硬質のチーズ代替品を得、例えば、伸張特性を伴うチーズ
代替品を調製するか、または硬質のチーズ代替品を調製するのに使用することもできる。
いくつかの実施形態では、固形化は、任意の熱不安定成分の変性または分解（例えば、
ジアセチルなど、揮発性のフレーバー分子は、加熱したときに食物マトリックスから失わ
れうる；ミルクを凝固させ、かつ／またはチーズが熟成するときにフレーバーを付与する
のに一般に使用される乳酸菌培養物は、加熱ステップの後まで残存しない）を回避する、
低温硬化型ゲルの形成を含む。よって、このような不安定成分を加熱せずにゲル化を誘導
しうる工程は、チーズの開発において重要である。低温硬化型ゲルを形成するための一般
的な方法については、Ju and Kilara A. (1998) J. Food Science, Vol 63(2): 288-292
；およびMaltais et al., (2005) J. Food Science, Vol 70 (1): C67-C73を参照された
い。一般に、低温硬化型ゲルは、その最低限のゲル化濃度（ｐＨおよびタンパク質の種類
に依存し、エンドウマメタンパク質など、球状植物タンパク質について、ｐＨ６〜９で、
＜８％（ｗ／ｖ）が典型的である）を下回ってタンパク質溶液をまず熱変性させることに
より形成する。タンパク質溶液は、タンパク質が溶液（０〜５００ｍＭの塩化ナトリウム
、ｐＨ６〜９）から析出しない条件下で、タンパク質の変性温度を上回る温度まで加熱す
ることができる。溶液は、室温以下まで冷却し戻すことができ、塩を添加する直前にゲル
へと組み込む必要がある、任意の熱不安定成分（０〜５０％（ｖ／ｖ）の脂肪、フレーバ
ー化合物、酵素、および細菌培養物を含む）を添加することができる。ゲル化は、例えば
、塩化カルシウムまたは塩化ナトリウム（例えば、５〜１００ｍＭ）を使用して、イオン
強度を増大させ、室温以下でインキュベートして（典型的に数分間〜数時間）、ゲルの形
成を可能とすることにより誘導することができる。ゲルの形成を誘導するのに必要とされ
る塩の濃度は、タンパク質の性質、その濃度、ならびに溶液のｐＨおよびイオン強度に依
存する。結果として得られたゲルは、そのままチーズ代替品として使用することもでき、
さらに加工して、他のチーズ代替品を得ることもできる、ヨーグルト様テクスチャーを伴
う軟質材料である。
本発明のさらなる実施形態では、さらなる変性手順も可能である。酸、イオン強度の変
化、高圧加工、溶媒、カオトロピック剤、またはジスルフィド結合還元剤を使用して、乳
成分非含有チーズ供給源中のタンパク質を変性させることができる。一実施形態では、尿
素を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加して、カードを形成する。
いくつかの実施形態では、固形化の結果として、固体カードおよびホエー（カードが形
成された後に残存する、結果として得られる液体）が形成される。いくつかの実施形態で
は、カードを、ホエーから分離する。
いくつかの実施形態では、固形化は、２つ以上の方法の組合せを含む。例えば、固形化
は、タンパク質の架橋および加熱による変性に続き、冷却を含みうる。例えば、低温硬化
型ゲルは、トランスグルタミナーゼで架橋して、より硬質のゲルをもたらすこともでき、
ダイズ、エンドウマメレグミン、エンドウマメアルブミン、ヒヨコマメおよびレンズマメ
に由来する粗タンパク質画分、または硬さおよび／もしくは溶融可能性を増大させる材料
（例えば、脂肪またはエンドウマメタンパク質のコアセルベート）など、他のタンパク質
と組み合わせることもできる。
いくつかの実施形態では、前記固形化時において、乳成分非含有チーズ供給源を、せん
断力にかけることができる。前記せん断力を使用して、前記乳成分非含有チーズ供給源中
のタンパク質成分を整列させ、異方性繊維を形成することができる。前記異方性繊維の形
成は、ストレッチチーズの創出において有用でありうる。
タンパク質の架橋によるゲルの形成
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、架橋酵素を含む。いくつかの実施形態では
、架橋酵素を使用して、乳成分非含有チーズ供給源を、チーズカードと同等のゲルへと固
形化する。ゲルの固形化については、上記の節を参照されたい。
例えば、乳成分非含有チーズ代替品を調製するための方法であって、ダイズタンパク質
（７Ｓおよび１１Ｓ）、ムング、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、エ
ンドウマメビシリン、エンドウマメレグミン、デヒドリンなどのＬＥＡＰ（late embryog
enesis abundant protein）、レンズマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、オレオシ
ン、ＲｕＢｉｓＣｏ、プロラミン（エンドウマメ、トウモロコシ、およびソルガムを含む
がこれらに限定されない）、脂肪エマルジョンを伴うかまたは伴わないタンパク質、およ
びチーズ代替品である架橋されたゲルを創出する乳成分非含有クリーム画分、またはこれ
らの任意の組合せを単離および精製するステップと、前記単離および精製されたタンパク
質の任意の組合せを含むタンパク質溶液を調製するステップと、トランスグルタミナーゼ
を使用して、溶液中でタンパク質を架橋するステップとを含む方法が提供される。いくつ
かの実施形態では、ダイズタンパク質を、２Ｓグロブリン、７Ｓグロブリン、または１１
Ｓグロブリンなどの単離画分として使用する。いくつかの実施形態では、７Ｓグロブリン
だけを、ダイズタンパク質として使用する。
例えば、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、単位容量当たりの重量で０．６５％
以上の範囲にわたるダイズタンパク質を単独で含むタンパク質溶液を使用して創出するこ
ともでき、単位容量当たりの重量で１％以上の任意の範囲にわたるエンドウマメグロブリ
ン単独、ムングマメタンパク質単独、エンドウマメプロラミン、またはＲｕＢｉｓＣｏタ
ンパク質単独を使用して創出することもできる。
別の例として述べると、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、複数の単離および精
製されたタンパク質を含むタンパク質溶液を使用して創出することができる。例えば、架
橋された乳成分非含有チーズ代替品は、エンドウマメグロブリン（エンドウマメＧ）を加
えたダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）、またはＲｕＢｉｓＣｏを加えたダイズ（２Ｓ、７Ｓ、
および１１Ｓ）を使用して作製することができる。いくつかの実施形態では、ダイズ（２
Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）／エンドウマメグロブリン、またはダイズ（２Ｓ、７Ｓ、およ
び１１Ｓ）／ＲｕＢｉｓＣｏの比は、約１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：
１、３：１、４：１、５：１でありうる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、総タ
ンパク質量を１％超として、１％のダイズ：４％のエンドウマメＧ、２％のダイズ：４％
のエンドウマメＧ、２％のダイズ：６％のエンドウマメＧ、４％のダイズ：２％のエンド
ウマメＧを含むがこれらに限定されない、２つのタンパク質の全ての可能な比で作製する
ことができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、ＲｕＢｉｓＣｏを加えたダイズ
（２Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）により、総タンパク質量を１％超として、２つのタンパク
質の全ての可能な比で作製することができる。いくつかの実施形態では、ムングマメグロ
ブリン／ダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）の比は、約１：１０、１：９、１：８、１：７、１
：６、１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１、６
：１、７：１、８：１、９：１、または１０：１でありうる。架橋された乳成分非含有チ
ーズ代替品は、ダイズ（２Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）を加えたムングマメグロブリンによ
り、総タンパク質量を１％超として、４％のムング：１％のダイズ、４％のムング：２％
のダイズ、２％のムング：４％のダイズ、６％のムング：１％のダイズ、６％のムング：
２％のダイズ、８％のムング：１％のダイズ、８％のムング：２％のダイズ、および１０
％のムング：１％のダイズを含むがこれらに限定されない、２つのタンパク質の全ての可
能な比で作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、エンドウマメ
グロブリンを加えたムングマメタンパク質により作製することができる。いくつかの実施
形態では、ムングマメタンパク質／エンドウマメＧの比は、約１：１０、１：９、１：８
、１：７、１：６、１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１
、５：１、６：１、７：１、８：１、９：１、または１０：１でありうる。いくつかの実
施形態では、乳成分非含有チーズ代替品は、総タンパク質量を１％超として、２％のムン
グ：４％のエンドウマメ、４％のムング：２％のエンドウマメ、４％のムング：４％のエ
ンドウマメ、６％のムング：２％のエンドウマメを含むがこれらに限定されない、２つの
タンパク質の全ての可能な比で作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代
替品は、総単離タンパク質、および総タンパク質濃度の１％以上の画分化タンパク質を含
む、植物ベースのタンパク質の任意の組合せにより作製することができる。チーズ代替品
を作製するのに使用されるタンパク質の他の例は、単独でまたは上記のタンパク質との組
合せで使用されうる、プロラミン、ＬＥＡＰ（lateembryonic abundant protein）を含む
。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、クリーム画分を、酵素的架橋により、また
は変性により架橋された乳成分非含有チーズ供給源として使用して作製する。例えば、架
橋された乳成分非含有チーズ代替品は、５％〜１００％のクリーム画分単独により作製さ
れている。クリーム画分の架橋から作製されたチーズ代替品は、クリーム画分の精製法に
よりモジュレートすることができる。例えば、高ｐＨの洗浄液により精製されたヒマワリ
クリーム画分の架橋は極めて良好であり、白色の硬質カードを形成する。他の場合に、尿
素洗浄液から精製されたヒマワリクリーム画分の架橋は良好でなく、カード形成には、よ
り多くの架橋酵素またはより多くのクリーム画分が要請される。なお別の場合に、ｐＨ７
だけで洗浄されたヒマワリクリーム画分は、緑色／褐色のチーズを結果としてもたらしう
る。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、クリーム画分および１または複数の単離お
よび精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液を含む、乳成分非含有チーズ供給源を使
用して作製する。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、精製されたタンパク質および
クリーム画分により作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、０
．６％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のクリーム、２％のダイズ（７Ｓおよび１
１Ｓ）：２０％のクリーム、４％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のクリーム、２
％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：１０％のクリーム、４％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ
）：１０％のクリーム、および４％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：３０％のクリームを
含むがこれらに限定されない量の、ヒマワリクリーム画分を加えたダイズにより作製する
ことができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、４％のエンドウマメグロブリン
：２０％のクリーム、７％のエンドウマメグロブリン：２０％のクリーム、７％のエンド
ウマメグロブリン：１０％のクリーム、４％のエンドウマメグロブリン：１０％のクリー
ム、１０％のエンドウマメグロブリン：２０％のクリームを含むがこれらに限定されない
量の、クリームを加えたエンドウマメグロブリンにより作製することができる。架橋され
た乳成分非含有チーズ代替品は、４％のムング：２０％のクリーム、６％のムング：２０
％のクリーム、８％のムング：２０％のクリーム、８％のムング：１０％のクリームを含
むがこれらに限定されない量の、ヒマワリクリームを加えたムングにより作製することが
できる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、クリーム画分を加えた複数の精製され
たタンパク質、例えば、２．５％のエンドウマメグロブリン：３％のダイズ（７Ｓおよび
１１Ｓ）：２０％のヒマワリクリーム、２％のエンドウマメグロブリン：４％のダイズ（
７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のヒマワリクリーム、６％のエンドウマメ：２％のダイズ（
７Ｓおよび１１Ｓ）：１０％のヒマワリクリーム画分により作製することができる。クリ
ーム画分の添加を加えた精製タンパク質により作製されたチーズ代替品は、精製タンパク
質単独で作製されたチーズ代替品またはクリーム画分単独で作製されたチーズ代替品と比
較して、クリーミーテクスチャーの改善を示しうる。例えば、トランスグルタミナーゼに
より架橋された１０〜２０％のクリーム画分を加えた、４〜８％のエンドウマメグロブリ
ンで作製されたチーズ代替品は、これらのいずれもがより顆粒状のチーズ代替品を結果と
してもたらす、精製タンパク質だけまたはクリーム画分単独で創出された、同等な乳成分
非含有チーズ代替品と比較して、硬質であるがクリーミーな乳成分非含有チーズ代替品を
結果としてもたらす。クリーム画分の添加を加えた精製タンパク質で作製されたチーズ代
替品はまた、熟成を通して、油も十分に保持しうる。１週間以上にわたり続く熟成研究に
おいてこのような代替品が呈示しうる油分の漏出は、最小限であるから見られないまでで
ある。これに対し、架橋された洗浄クリーム画分単独から調製されたチーズ代替品は、硬
質であり、チーズ形態を保持し、賽の目に切ることが可能であるが、熟成と共に油分の漏
出を呈示しうる。驚くべきことに、１％未満の微量であってもなお、１または複数の単離
および精製されたタンパク質を添加すると、結果として得られるチーズ代替品からの油分
の漏出は、クリーム画分単独を使用して作製されたチーズ代替品と比較して著明に最小化
されることが見出された。単位容量当たりのｗｔで０．６５％以上の、単離および精製さ
れたタンパク質を、チーズ代替品へと添加することにより、油分の漏出を、単離および精
製されたタンパク質を含まない代替品と比較して、著明に最小化することができる。
本発明はまた、溶融プロファイルが改善された乳成分非含有チーズ代替品を創出する方
法も提供する。いくつかの現在入手可能な乳成分非含有チーズが呈示する溶融能は小さい
。滑らかな溶融を呈示する代わりに、乳成分非含有チーズは、加熱時に凝乳化することが
多く、滑らかに溶融することが不可能である。いくつかの実施形態では、方法は、乳成分
非含有チーズ供給源を、変性により固形化するステップを含む。例だけを目的として述べ
ると、１または複数の脂肪と混合されたタンパク質溶液を、エマルジョンへと混合し、次
いで、エマルジョンを、変性を介して固形化することにより調製されたチーズ代替品に溶
融可能性特性を付与することができる。例示的な変性法については、本明細書で記載する
。いくつかの実施形態では、好ましくはタンパク質濃度＞５％のタンパク質溶液を、０．
１〜６０％の間の濃度の、１または複数の油でホモジナイズする。結果として得られるエ
マルジョンを、４５〜１００℃の温度まで、５〜６０分間にわたり加熱し、次いで、冷却
し戻す、加熱−冷却サイクルにかけることができる。ゲルは、≦２５℃の温度で、好まし
くは２〜１６時間にわたりインキュベートし、次いで、任意選択で、チーズクロスを介し
て水切りすることができる。いくつかの実施形態では、水切りしたカードは、加熱または
プレスすることにより、成形および熟成またはさらに加工する準備ができている。
本明細書で記載される、画分化されていないエンドウマメグロブリンは、ｐＨ４〜９の
間で、０〜１ＭのＮａＣｌ濃度では可逆性ゲルを形成しない。しかし、ビシリン（＋コン
ビシリン）およびレグミンへと（ゲル電気泳動で判定される＞９０％の純度へと）画分化
されると、これらのタンパク質は、ある種の条件下で、可逆性ゲルを形成しうる。精製さ
れると（ゲル電気泳動で決定される＞９０％の純度へと）、エンドウマメに由来する７Ｓ
タンパク質および１１Ｓタンパク質を使用して、ある種のｐＨ条件下およびＮａＣｌ条件
下で、溶融可能ゲルを得ることができよう。精製エンドウマメ７Ｓタンパク質であれば、
ｐＨ７、１００ｍＭのＮａＣｌで溶融可能ゲルを形成するように誘導しうるであろう。他
方、精製エンドウマメ１１Ｓタンパク質は、ｐＨ７〜９の間で、ＮａＣｌ濃度を３００ｍ
Ｍとしたところ、溶融可能ゲルを形成した。
いくつかの場合には、ダイズ以外の植物供給源（ムングマメグロブリン、エンドウマメ
タンパク質など）に由来するタンパク質を含むチーズ代替品は、それらをダイズ（７Ｓお
よび１１Ｓ）と組み合わせて使用することにより、溶融可能ゲルを形成するように誘導す
ることができる。次いで、好ましくは総タンパク質濃度を＞５％とする（＞０．２％のダ
イズタンパク質を含む）混合物を、様々な油または油体と共に乳化させ、次いで、上記で
記載された加熱−冷却サイクルに通して（例えば、９５℃まで加熱し、２５℃まで冷却し
戻して）、溶融可能ゲルを形成することができる。溶融塩は、溶融可能ゲルを形成する一
助となるほか、特異的なタンパク質＋油混合物（タンパク質に依存するが、油には依存し
ない）のために溶融可能性を保持するのに有用である。
いくつかの実施形態では、ゲルに、微生物培養物を接種して、チーズ代替品のフレーバ
ー、テクスチャー、および／または外見を改善することができる。細菌培養物（例えば、
ラクトコッカス（Lactococcus）属、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ストレプトコ
ッカス（Streptococcus）属、およびプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属の
細菌など）またはカビ（アオカビ（Penicillium）属またはゲオトリクム（Geotrichum）
属など）などの微生物を、０〜１％の濃度で、乳成分非含有チーズ供給源へと添加するこ
とができる。微生物は、チーズ作製工程中の任意の地点において、０．５〜３％の糖（グ
ルコース、フルクトース、マルトース、スクロースなど）と組み合わせることができる。
いくつかの実施形態では、微生物、および、任意選択で、糖は、加熱−冷却サイクルの冷
却相において、好ましくは、混合物が４０℃以下であるときに、タンパク質−脂肪エマル
ジョンへと添加する。混合物は、この温度で１時間にわたり保持し、次いで、水切りし、
成形する前にさらに冷却することができる。
変性、例えば、加熱／冷却サイクルにより形成されたカードの溶融可能性はまた、タン
パク質混合物のｐＨおよび／またはイオン強度を調整することによってもモジュレートす
ることができる。例えば、溶液のｐＨを、３〜９の間で維持し、イオン強度を、０〜０．
５Ｍの間の塩化ナトリウムで維持することにより、加熱−冷却サイクリング（４５〜１０
０℃まで加熱し、次いで、≦３０℃まで冷却する）を介して、好ましくは、濃度を＞５％
とするタンパク質溶液を、溶融可能ゲルを形成するように誘導することができる。
加熱−冷却法により形成されるカードの外見はまた、溶液のｐＨおよびイオン強度によ
ってもモジュレートすることができる。例だけを目的として述べると、２００ｍＭの塩化
ナトリウムを含み、ｐＨ８〜９で保たれたムングマメ８Ｓグロブリンの溶液は、不透明で
グレーがかった色のカードを形成する。しかし、溶液のイオン強度を低下させる（５０ｍ
Ｍの塩化ナトリウム）と、ゲルの外見は、半透明の白色〜ライトグレーへと変化する。
いくつかの実施形態では、加熱−冷却法と架橋（ＴＧ）との様々な組合せを使用して、
チーズ代替品の外見、テクスチャー、および溶融可能性をモジュレートする。例えば、６
％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）溶液を、加熱−冷却法にかけて、たやすく、かつ、可逆
的に溶融するカードを得ることができる。加えて、冷却相中、好ましくは４０℃において
、トランスグルタミナーゼ（０．１％）を、カードへと添加すると、結果として得られる
カードは、外見がより顆粒状となり、より制御可能な形で溶融する。
伸張：
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、加熱したときに伸張性ストリングを形成す
る（「伸張性チーズ代替品」）ように作製する。伸張性チーズ代替品は、例えば、エンド
ウマメ、ムングマメ、およびダイズのグロブリン、アルブミン、プロラミン（ゼイン、エ
ンドウマメプロラミン）、ならびにＬＥＡＰ（late embryonic stage abundant protein
）など、例えば単離および精製された植物タンパク質を含む混合物を使用することにより
作製することができる。これらのタンパク質の供給源は、例だけを目的として述べると、
例えば、オオムギ、コムギを含む穀粒、例えば、ムングなどのマメ科植物、シロイヌナズ
ナ（Arabidopsis）属に由来する植物、および出芽酵母（S. cerevisiae）を含む。これら
のタンパク質は、溶液中の濃度を変化させて、好ましくは＞５％で使用することができる
。タンパク質溶液は、０〜６０％の脂肪と混合して、エマルジョンを創出することができ
る。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液は、単離および精製されたプロラミンを含
む。いくつかの実施形態では、プロラミンは、エンドウマメから単離する。これらのプロ
ラミンを添加することにより、伸張を増大させる。
エマルジョンは、架橋により固形化することもでき、加熱−冷却により固形化すること
もでき、架橋と加熱−冷却との両方の組合せにより固形化することもできる。いくつかの
場合には、０〜２％の溶融塩を使用して、ゲルの溶融可能性を改善する。いくつかの場合
には、０〜１％の微生物培養物を添加すれば、チーズ代替品のテクスチャーおよびフレー
バーを改善しうるであろう。
伸張性チーズ代替品は、乳成分非含有クリーム画分、精製タンパク質、乳成分非含有ミ
ルク、例えば、ナッツミルク、１もしくは複数の単離および精製されたタンパク質を含む
タンパク質溶液、単離タンパク質と単離脂肪とのエマルジョン、またはこれらの任意の組
合せを含むがこれらに限定されない、多数の乳成分非含有チーズ供給源を使用して調製す
ることができる。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、植物供給源か
ら単離された乳成分非含有ミルクであって、単離および精製されたエンドウマメプロラミ
ンタンパク質、ゼイン（精製されたトウモロコシプロラミン）をその中に添加した乳成分
非含有ミルクである。いくつかの実施形態では、エンドウマメプロラミンを添加して、０
．１〜１０％または０．５〜８％の濃度を達成する。エンドウマメプロラミンまたはゼイ
ンを、乳成分非含有ミルクへと添加することにより、結果として得られるチーズ代替品の
伸張性を、乳成分非含有ミルクだけで作製されたチーズ代替品と比較して改善することが
できる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品における伸張は、コアセルベートを組み込むこ
とにより改善することができる。コアセルベートは、伸張可能チーズを形成するのにその
まま使用することもでき、伸張特性を伴うチーズ代替品を形成するのに、トランスグルタ
ミナーゼなど、架橋酵素の使用を伴う／伴わない、他のタンパク質と組み合わせることも
できる。
伸張はまた、キサンタンガム、カラギーナン、カシアガム、コンニャクガム、メチルセ
ルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピル、アルギン酸
、グアル、ローカストビーンガム、ペクチン、ならびにアラビアガムを含むがこれらに限
定されない、デンプンを添加することにより増大させることもできる。ガムは、０．０１
〜４％または０．０５〜２％の最終濃度を達成するように添加することができる。いくつ
かの実施形態では、ガムは、キサンタンガムである。キサンタンガムを、乳成分非含有チ
ーズ供給源へと添加することにより、固形化後におけるカードの粘着性を増大させること
ができ、これにより、結果として得られるチーズ代替品の伸張性を増大させることができ
る。乳成分非含有クリーム画分、精製タンパク質、ナッツミルク、タンパク質脂肪エマル
ジョン、またはこれらの成分の混合物を含むがこれらに限定されない植物ベースのエマル
ジョンへと、０．０５％〜２％でキサンタンガムを添加したところ、カードの粘着性が増
大したことから、チーズの伸張が可能となる。キサンタンガムを添加することにより、他
の形では非伸張性のチーズ代替品の伸張を増大させることもでき、伸張性チーズ代替品の
伸張を増大させることもできる。
ハードチーズ
別の態様では、本発明は、パルメザンまたはチェダーなどのハードチーズのテクスチャ
ー、フレーバー、および硬さを模倣する硬質チーズ代替品を調製する方法を提供する。い
くつかの実施形態では、ゲルへと固形化する前に、乳成分非含有ミルクに、好熱性細菌培
養物を接種する。固形化時に温度を上昇させて、カードに、より多くのホエーを放出させ
うる。カードは、小片、例えば、２分の１インチ角へと切り刻むことができる。小片は、
酸性化を可能としうる。小片は、それら自身のホエー中になおも懸濁させながら、１０分
間にわたる固形化を可能としうる。酸性化の後、カードは、例えば、ホイスク撹拌するこ
とにより、小片、例えば、エンドウマメサイズの断片へと破砕することができる。ホエー
／凝固物の温度は、所望のカード温度に達するまで、５分ごとに２度ずつ上昇させること
ができる。所望の内部温度は、５０〜２００°Ｆでありうる。カードは、例えば、１０分
ごとに撹拌して、再凝集を防止することができる。温度は、１２５〜１３０°Ｆへと上げ
ることができる。カードを分離し、水切りして、ハードチーズ代替品を形成することがで
きる。ハードチーズ代替品は、任意選択で熟成させることができる。
チーズ代替品は、伝統的なチーズと同様の様式で熟成させることができる。例えば、表
面のカビを成長させて、リンドを創出することができる。リンドまたは色を創出するため
に、熟成工程では、ある種の細菌を、チーズ代替品へと導入することができる。例だけを
目的として述べると、ブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）を導入
して、オレンジ色およびパンジェントアロマをチーズ代替品にもたらすことができる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品には、可食性材料（例えば、ハーブ、ペッパー
、スパイス）を、その表面上に添加して、フレーバーを増強することもでき、生成物の視
覚的アピールを増大させることもできる。いくつかの実施形態では、可食性材料は、チー
ズ代替品中に埋め込む。
チーズ代替品は、リンドを有するように改変することもでき、リンドを有さないように
改変することもでき、ワックス中でコーティングすることができ、ブルーチーズに典型的
なクレーターまたはベインを有する場合がある。チーズ代替品は、クリームチーズなど、
塗布可能でありうる。チーズ代替品は、フレーバー添加剤、例えば、トリュフ、マッシュ
ルーム、ナッツ、ハーブ、チャイブ、および他のフレーバーを含有しうる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、成形することができる。例えば、チーズ代
替品は、バスケットまたは鋳型で成形することができる。いくつかの実施形態では、チー
ズ代替品を、例えば、ウェイトでプレスする。プレスすることにより、任意のさらなる液
体をチーズ代替品から駆出する一助とすることができる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品の作製は、ワックスがけステップを含む。一実
施形態では、ワックスがけ手順は、以下の通りである。食物グレードのパラフィンワック
スを、２分の１インチの断片へと切り刻む。二重ボイラーに入れ、ワックスを、２１０°
Ｆまで加熱する。チーズ代替品を、１５分間にわたり標準的な冷凍庫に入れ、チーズ代替
品の温度を、３３°Ｆまで低下させる。断片１つ当たり３グラムずつの溶融ワックスを使
用して、ワックスをブラシで、一度にチーズ代替品上の一方の面に塗布する。ワックスが
けされたチーズ代替品を、熟成ラック上の清浄なワックスペーパー上に置いた。ワックス
がけされたチーズ代替品を、７５％の湿度を伴う３６°Ｆの熟成室内で、例えば、６カ月
間にわたり熟成させる。いくつかの実施形態では、熟成室は、３３〜７０°Ｆの間である
。いくつかの実施形態では、熟成室の湿度を、リンド形成の一助となるように変化させる
。いくつかの実施形態では、ワックスがけされたチーズを、数年間、例えば、２年間以上
にわたり保存する。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品の作製は、燻製ステップを含む。いくつかの実
施形態では、チーズ代替品を冷燻する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品を、カー
ド段階において、またはカード段階の前において燻製する。いくつかの実施形態では、チ
ーズ代替品を形成した後でチーズ代替品を燻製する。いくつかの実施形態では、燻製手順
は、以下の通りである。ウッドチップを６時間にわたり浸漬する。チップを全ての水から
抜き、燻製ユニットに入れる。燻製器に点火し、チップが完全に点火したらすぐに、炎を
消して、燻煙で充満したユニットを創出する。チーズ代替品を、１つの面当たり５分間に
わたり燻製器内のラック上に置く。燻製器から取り出し、冷却ラック上に置く。チーズ代
替品を、３６°Ｆで２４時間にわたり冷却室に入れる。様々な実施形態では、燻製回数お
よび冷却回数および温度を、特定のチーズ代替品および特定の所望のテイストプロファイ
ルに従い調整することになろう。
実施例
［実施例１］
乳成分非含有チーズ代替品のテクスチャーを改善する酵素の使用
異なる時点においてプロテアーゼおよびリパーゼを添加したソフト熟成（ＳＲ）チーズ
代替品を創出し、代替品のテクスチャーをモジュレートするプロテアーゼおよびリパーゼ
の能力について査定した。１８のチーズ代替品を、殺菌されたアーモンドおよびマカダミ
アナッツミルク（実施例２０を参照されたい）で作製した。ナッツミルクを、０．０３％
のＭＡ１１培養物、０．１５％のＦｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａ培養物、０．００４５％のゲ
オトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）培養物、０．００９％のペニシリウ
ム・カンジドゥム（Penicillium candidum）培養物、および０．００７％のデバリオマイ
セス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）培養物と共に培養し、次いで、０．５％の
トランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製のＡＣＴＩＶＡ ＴＩ）で架橋した。プロテ
アーゼおよび／またはリパーゼの５つの異なる組合せについて、以下：Ａ＝０．０２％の
パパイン、Ｂ＝０．００４％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）（レンネットに由来するキモシン
と類似の特異性を伴う、リゾムコール（Rhizomucor）属に由来するアスパラギン酸プロテ
アーゼ）、Ｃ＝０．０１％のパパイン＋０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）、Ｄ＝０
．０２％のパパイン＋０．００１％のリパーゼＧ、Ｅ＝０．０１％のパパイン、０．００
０１％のＰＣリパーゼ、およびＦ＝対照の通り、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わない
３例の対照と共に検討した。プロテアーゼおよびリパーゼは、これらの３つの時点：（ｉ
）培養物と共に、（ｉｉ）架橋を開始した後（ＴＧ時間後）、および（ｉｉｉ）ホエーの
排出後において添加した。
チーズ代替品は、盲検テイストテスターおよびテクスチャー解析により査定された（図
１および図２を参照されたい）。テイスターは、以下の通りチーズ代替品を１〜５に評定
した：１：過度にソフト、２：クリーミーであるが、崩れない（例えば、楔形が崩れない
）、３：やや過度に硬質、４：かなり過度に硬質、および５：ラバリーで壊れやすい。図
１は、テイストテスターにより決定された、上記のチーズ代替品の平均テクスチャースコ
アについて描示する。図１に示す通り、プロテアーゼを添加したチーズ代替品（試料Ａ〜
Ｅ；図１では１〜５と称する）は大半が、「クリーミーで楔形が崩れない」と評定され、
いかなるプロテアーゼも伴わないチーズ代替品より著明にクリーミーであり、ソフトであ
った。プロテアーゼを伴わない対照の代替品は大半が、「かなり過度に硬質」と評定され
た。データは、プロテアーゼを添加することにより、チーズ代替品のクリーミーネスを増
大させうることを指し示す。
また、テクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＸＴ
Ｐｌｕｓ）を使用して、チーズ代替品を、硬さについても調べた。図２は、テクスチャ
ーアナライザーにより決定される、プロテアーゼを添加したソフト熟成チーズ代替品の各
々の硬さについて描示する。図２に示す通り、プロテアーゼを伴うチーズ代替品は、プロ
テアーゼを伴わないチーズ代替品よりかなりソフトなテクスチャーを示した。データは、
プロテアーゼを添加することにより、チーズ代替品の硬さを減殺しうることを指し示す。
テクスチャーアナライザーに由来するデータは、テイストテスターにより回収されたデー
タを裏付ける。
［実施例２］
乳成分非含有チーズ代替品のフレーバーを改善する（同等な乳成分含有チーズと識別不可
能なフレーバーを創出する）酵素の使用
チーズ代替品を創出する間の異なる時点においてプロテアーゼおよびリパーゼを添加し
て創出されたソフトフレッシュ（ＳＦ）チーズ代替品（実施例２１）を、乳成分非含有チ
ーズ代替品のフレーバーをモジュレートするプロテアーゼおよびリパーゼの能力について
査定した。実施例１で詳述した通り、１８のチーズ代替品を、殺菌されたアーモンドおよ
びマカダミアナッツミルクで作製した。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ混合物の５
つの異なる組合せについて、以下：Ａ＝０．００４％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）、Ｂ＝０
．０２％のパパイン＋０．００１％のリパーゼＧ、Ｃ＝対照（プロテアーゼまたはリパー
ゼを伴わない）、Ｄ＝０．０２％のパパイン、Ｅ＝０．０１％のパパイン＋０．００２％
のＦｒｏｍａｓｅ（商標）、およびＦ＝０．０１％のパパイン＋０．０００１％のＰＣリ
パーゼの通り、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わない３例の対照と共に検討した。プロ
テアーゼおよびリパーゼは、これらの３つの時点：培養物と共に、架橋を開始した後、お
よびホエーの排出後において添加した。
盲検のテイストテスターおよびＧＣＭＳを使用して、多様なフレーバーについてチーズ
代替品を査定した。図３Ａは、１２名の盲検テイストテスターによるプリファレンススコ
アの合計について描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、１を最も好適、２
を両端以外全て、３を最も好適でないとする、１〜３に評定した。図３Ｂは、１２名の盲
検テイストテスターによるフレーバースコアの合計について描示する。各テイストテスタ
ーは、チーズ代替品を、１を最良のフレーバー（スイート、ファーメンテッド、フレッシ
ュ、リトルシャープ、ソルト）、５を最悪のフレーバー（オフフレーバー：ナッティー、
プラスチック、メタリック）とする、１〜５に評定した。
テイスターはまた、以下：フレーバーの好ましさはどの程度であったのか、全体的に好
ましいチーズ代替品、アシディティーの量、およびバタリーフレーバーの量についても代
替品を評定した。評定は、１をフレーバーが最も好まれたものもしくは全体的に好適なも
のとするか、または１をアシディティーもしくはバタリーフレーバーの量が最小とする、
１〜５であった。
全体的プリファレンス：最も好ましくないチーズ代替品は、プロテアーゼおよびリパー
ゼを添加していない３例の対照であり、これらは、プロテアーゼおよび／またはリパーゼ
を含有する全てのチーズ代替品より好まれず、０．０２％のパパイン、または０．０１％
のパパインおよび０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を含有するチーズ代替品より有
意に（ｐ＜０．０５、両側Ｔ検定）好まれなかった。最も好ましいチーズ代替品は、ホエ
ーの排出後に添加されたパパインを０．０２％で有した。
フレーバープリファレンス：フレーバーが最も好まれなかったチーズ代替品は、プロテ
アーゼまたはリパーゼが添加されていない、３例の対照であった。これらは、プロテアー
ゼおよび／またはリパーゼを含有する全てのチーズ代替品より好まれず、０．０２％のパ
パインを含有するチーズ代替品、ならびに０．０１％のパパインおよび０．００２％のＦ
ｒｏｍａｓｅ（商標）を伴うチーズ代替品より有意に（ｐ＜０．０５、両側Ｔ検定）好ま
れなかった。最も好ましいチーズ代替品は、ホエーの排出後に添加された、０．０２％の
パパイン、０．０１％のパパイン、または０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を加え
た０．０１％のパパインを含有した。
バタリーフレーバー：図４は、テイストテスターにより決定された、チーズ代替品のバ
タリーネススコアについて描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、１を最も
バタリーでない（バターテイストを伴わない）とし、３（良好な量のバターテイスト）、
および５（過度に強いバターテイスト）とする、１〜５に評定した。最もバタリーでない
チーズ代替品は、プロテアーゼまたはリパーゼが添加されていない、３例の対照であった
。これらは、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを含有するチーズ代替品よりバタリー
でなく、０．０２％のパパインを含有するチーズ代替品、ならびに０．０１％のパパイン
および０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を含有するチーズ代替品より有意に（ｐ＜
０．０５、両側Ｔ検定）バタリーでなかった。最もバタリーなチーズ代替品は、ホエーの
排出後に、０．０２％のパパイン、０．０１％のパパイン、または０．００２％のＦｒｏ
ｍａｓｅ（商標）を加えた０．０１％のパパインを添加することにより創出された。
アシディティー：図５は、チーズ代替品のアシディティースコアについて描示する。各
テイストテスターは、チーズ代替品を、１を最もアシディックでない（アシディティーを
伴わない）、３（良好な量のアシディティー）、および５（過度に強いアシディティー）
とする、１〜５に評定した。アシディティーの量は、試料間でほとんど変化しなかった。
チーズ代替品はまた、ＧＣＭＳを使用しても査定した。揮発性化学物質は、４００ｍＭ
のＮａＣｌ中でホモジナイズされたチーズ代替品近傍のヘッドスペースから単離した。こ
れらのアロマ化学物質は、ＧＣＭＳを使用して同定し、ピークをさらに査定して、各チー
ズ代替品試料中の化合物を同定した。このプロテアーゼおよびリパーゼを伴うチーズ代替
品ならびにプロテアーゼおよびリパーゼを伴わないチーズ代替品のセットを、各試料中の
化合物について比較して、プロテアーゼおよび／またはリパーゼの存在により創出される
化合物を同定した。いかなるプロテアーゼまたはリパーゼも伴わない対照チーズ代替品は
、２つの公知のバタリー化合物：２，３−ブタンジオンおよびアセトインの量が最小であ
ることが見出された。０．０２％のパパインをホエーの排出後に添加された試料は、２，
３−ブタンジオンおよびアセトインのいずれの量も、他の全ての試料と比較して最大であ
った。この試料中の２，３−ブタンジオンの量は、プロテアーゼまたはリパーゼを添加さ
れていないその対照の３０倍であり、ホエーの排出後に添加されたパパインを含有する試
料中のアセトインは、対照と比較して１０倍を超えた。ＧＣＭＳの結果は、テイスティン
グ結果と符合し、ホエーの排出後に０．０２％のパパインを添加することにより、最もバ
タリーなテイストのチーズ代替品が結果としてもたらされることを示した。表１は、ＧＣ
ＭＳにより同定されたバタリー化合物の相対量であって、異なるプロテアーゼおよびリパ
ーゼを伴う試料間で異なり、また、チーズ代替品作製工程中のどの時点でプロテアーゼお
よびリパーゼを添加するのかにも応じて異なる、バタリー化合物の相対量について描示す
る。各フレーバー成分の量は、定性的スケールを使用して示す。符号を伴わない場合、分
子の存在は、検出レベルを下回った。＋記号の数は、実験において検出された標的分子の
相対量を表示し、この場合、＋＋＋＋は、＋＋＋を超え、＋を著明に超える。
［実施例３］
所望の乳酸菌の選択
２１の個々の菌株は、市販品であるＭＡ１１、ＭＡ１４、ＭＡ１９、およびＦｌｏｒａ
Ｄａｎｉｃａから単離した。これらの直接バット培養物の混合物を、非選択培地上に播
種し、様々な株の間を識別するように特異的にデザインされたプライマー（表３）を伴う
ＰＣＲでスクリーニングした（表２；表中、ＬＬＬは、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lact
is）ラクティス（lactis）亜種を指し、ＬＬＣは、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）
クレモリス（cremoris）亜種を指し、ＬＭは、ロイコノストック・メセンテロイデス（Le
uconostoc mesenteroides）を指し、ＬＬＢＤは、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）
ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種を指す）。表２は、スターター培養物に由
来する個々の単離株について描示する。最初の列は、単離株の供給源を明らかにし、最初
の行は、個々の株の細菌亜種分類を描示する。いくつかの場合には、ある種の株、例えば
、ＬＬＣの、ある種の培地（例えば、ＬＢ＋グルコース）上の成長が小さいことを利用し
、最小のコロニーをＰＣＲ解析に選択した。
表３は、単離株の配列解析のために使用されるプライマーについて描示する。プライマ
ーセット１〜３（プライマーペア１、配列番号１〜２；プライマーペア２、配列番号３〜
４；プライマーペア３、配列番号５〜６）は、ＬＬＬ株、ＬＬＣ株、およびＬＬＢＤ株の
予備的な同定で使用した。プライマーペア４（配列番号５および６）は、ＬＭ株を同定す
るのに使用した。
株は、ＰＣＲ産物をシークェンシングし、より広範にわたる全ゲノム配列解析を実行す
ることによりさらに同定した。表現型解析は、Ｒｅｄｄｙ選択培地上の成長、ナッツ培地
中のｐＨプロファイル、糖発酵、ＧＣＭＳ、ならびに個々の株により産生されるカードお
よびチーズ代替品のテイスティングを含んだ。チーズ代替品のテイスティングは、テイス
ターに盲検化され、複数回にわたり実行された。テイスティング結果を、統計学的有意性
について査定した。
また、選択された株の、濾過されたナッツ培地のｐＨに対する効果についても調べた。
ナッツ培地を、ＬＦ２、ＬＦ５、または１：１の比のＬＦ２およびＬＦ５株と共に、少な
くとも１７時間にわたりインキュベートし、異なる時点においてｐＨをサンプリングした
。図６は、ＬＦ２株およびＬＦ５株の、濾過されたナッツ培地のｐＨに対する効果につい
て描示する。ＬＦ２（ＭＡ１１から単離されたＬＬＣ）が、１７時間後において、濾過さ
れたナッツ培地中のｐＨを、６．２５から５．３５へと低下させたのに対し、ＬＦ５（同
じ市販のミックスから単離されたＬＬＬ）は、同じ時間中に、ｐＨを、４．２３へと低下
させた。
［実施例４］
所望のフレーバーをもたらす、特異的な乳酸菌の使用
実施例３で同定した個々の株を使用して、ＳＦチーズ代替品（実施例２１を参照された
い）を作製した。ＬＦ２、ＬＦ５、およびＬＦ７の組合せ（各々３分の１ずつを含む）、
ならびにＬＦ２およびＬＦ５の組合せ（各々２分の１ずつを含む）は、盲検によるカード
およびチーズ代替品のテイスティングにおいて、ＭＡ１１と同等以上に好まれた。
ＬＦ２：ＬＦ５の５０：５０の混合物を、接種時における細菌細胞濃度の４倍の範囲で
ある、株１つ当たり１．５×１０８ｃｆｕ／ｍｌ〜３．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌにわたり
調べ、ＭＡ１１（３×１０８ｃｆｕ／ｍｌの接種物濃度の）と同じ最終ｐＨ（４．３）を
結果としてもたらすことを見出した。この接種量範囲では、テイスターは、試料間のフレ
ーバーの有意差を見出さなかった。
盲検テイストテストでは、ＬＬＬ、ＬＬＣ、ＬＬＢＤ、およびＬＭの単離株（例えば、
ＬＦ２、ＬＦ５、ＬＦ２１、およびＬＦ１４の混合物）と共に作製されたＳＲチーズ代替
品（実施例２０を参照されたい）は、Ｆｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａ（ＦＤ）と共に作製され
た試料と同等に好まれるか、またはこれより好ましかった。
また、個々の株を使用して、ＳＦチーズ代替品（実施例２１）も調製して、各株が寄与
するフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルをよりよく特徴づけた。テ
イストテスト／テクスチャープリファレンステストの結果を、表４に描示する。
テイスティング研究における観察の一部は、以下を含んだ。
ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品は、ＬＬＢＤ単独と共に作製されたチーズ代替
品よりかなりソフトなテクスチャーを示した。
ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品は主に、サワーフレーバーを示した。試料はま
た、極めてバタリーでもあったが、ＬＬＢＤ単独と共に作製されたチーズ代替品ほどでは
なかった。ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品中の他の顕著なフレーバーは、ナッテ
ィー、スイート、フローラル、およびウッディーを含んだ。
ＬＬＢＤ単独と共に作製されたチーズ代替品は、主にバタリーテイストを示した。それ
らはまた、サワーでもあったが、ＬＭと共に作製された試料ほどではなかった。ＬＬＢＤ
試料はまた、ＬＭと共に作製されたチーズ代替品よりナッティーでよりスイートなフレー
バーも示した。他の顕著なＬＬＢＤフレーバーは、フルーティーおよびフローラルを含ん
だ。
ＬＬＣと共に作製されたチーズ代替品は、ＬＬＬ単独と共に作製されたチーズ代替品よ
りビターでサワーなフレーバーを示しうる。
［実施例５］
添加される糖の、ＳＦチーズ代替品中のフレーバー産生に対する効果
ＳＦチーズ代替品は、標準的なＳＦレシピ（実施例２１を参照されたい）を使用して調
製した。各凝固物に、ＬＭ５７（ＬＭ；市販品）またはＭＤ８８（ＬＬＢＤ；市販品）を
接種した。２０ｍＭの最終濃度の糖（グルコース、フルクトース、スクロース、またはマ
ルトース）を、糖を添加されていない対照を除く各試料へと添加した。ナッツミルクのフ
ォーミュラは、ごく微量のグルコース、フルクトース、およびマルトースを伴う、約５５
ｍＭのスクロースである。ＳＦチーズ代替品を、チーズ代替品の識別に対して盲検化され
た１０名の個体によるテイストテストにかけた。
表５は、チーズ代替品試料およびそれらのそれぞれの細菌／糖実験条件のリストを描示
する。
テイスターは、以下の範疇：バタリー、ナッティー、スイート、サワー、フルーティー
、フローラル、ビター、アーシー、およびナッティーに由来するテイストの各フレーバー
について、１ポイントずつをスコア付けするように求められた。例えば、１０名全てのテ
イスターによりバタリーであると判定されたチーズ代替品であれば、スコア１０を受け取
るであろう。各試料についてのフレーバースコアを、表６Ａおよび６Ｂにまとめる。添加
された糖にかかわらず、各株について合算されたフレーバースコアを、表６Ｃに示す。
テイスターが検出した主要なフレーバーは、バタリー、サワー、ナッティー、およびス
イートであった。ＬＭ試料とＬＬＢＤ試料との間では、多数の差違が観察された。いずれ
の試料セットも、バタリーフレーバーについて高くスコア付けされたが、添加された糖の
存在は、バタリーネスに異なる形で影響を及ぼし、ＬＬＢＤ試料中では、このフレーバー
を一様に増大させたが、ＬＭ試料中では、減少させる傾向を示した（図７；各試料の記載
については、表５を参照されたい）。ＬＭと共に培養された試料は、ＬＬＢＤと共に作製
された試料よりサワーであると評定され、サワーネスは、添加された糖の存在の影響を比
較的受けなかった。図８は、添加された糖にかかわらず、バタリースコアとサワーネスス
コアとの組合せを示す。
２つの株の間では、ナッティーネスおよびスイートネスについて同様の差違が観察され
た。総じて、ＬＭと共に作製された試料は、ＬＬＢＤと共に作製された試料よりナッティ
ーでなく、スイートでない（図９および１０を参照されたい）。
各チーズ代替品を、ＧＣ−ＭＳによる解析にかけた。結果を、表７にまとめる。
これらのデータから、以下の結論に達した。
サワーネス：ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品は、主にサワーフレーバーを示す
。また、ＬＬＢＤと共に作製された試料もサワーであるが、ＬＭと共に作製された試料ほ
どではない。酢酸は、ＬＬＢＤ、およびＬＭのいずれによっても産生されたが、ＬＬＢＤ
による産生がＬＭによる産生より多かった。スクロースおよびマルトースは、ＬＭによる
酢酸の産生を増大させ、グルコースおよびフルクトースは、これを低減したが、糖は、サ
ワーフレーバーについてのテイスターの知覚に影響を及ぼさないと考えられた。酢酸は、
これらの株により産生される唯一のサワーフレーバー化合物ではない可能性が高い。
バタリーネス：ＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料のいずれも、顕著なバタリーフレーバーを
示し、ＬＬＢＤは全体的に、ＬＭよりバタリーである。いずれの株によっても、３つのバ
タリーフレーバー化合物：２，３−ブタンジオン、アセトイン、およびブタン酸が産生さ
れる。ＬＭは、より多くの２，３−ブタンジオンを産生し、ＬＬＢＤは、より多くのアセ
トインおよびブタン酸を産生する。グルコース、フルクトース、およびマルトースは、Ｌ
Ｍにより産生されるアセトインの量を減少させ、テイスターも同様に、フルクトースおよ
びマルトースと共に作製された試料が、最もバタリーでないことを見出した。添加された
糖は全体的に、ＬＬＢＤ試料について、バタリーネスを増大させると考えられる。
ＬＬＢＤ試料はまた、ＬＭと共に作製されたチーズ代替品よりナッティーでスイートな
フレーバーも示す。スイートネスは、糖を添加したＬＬＢＤにより増大しうる。
［実施例７］
チーズ代替品を作製するナッツミルククリーム画分およびスキム画分の滴定
ナッツミルクは、以下のレシピにより、アーモンドミルクの、マカダミアミルクに対す
る、５５：４５の混合物から調製することが典型的である。
４９．４５％のアーモンドスキム
２２．４０％のマカダミアスキム
５．１２％のアーモンドクリーム（約５９％が脂肪である）（ＷＯ２０１３／０１００
３７の実施例１を参照されたい）
２３．０２％のマカダミアクリーム（約６３％が脂肪である）
このレシピは、２８％のクリーム（２３．０２％のマカダミアクリームを加えた５．１
２％のアーモンドクリーム）を含有する。このフォーミュレーション中の脂肪の百分率は
、フォーミュラ１００ｇ当たり約１７．５ｇの脂肪である。
２８％のクリームを維持しながら、アーモンドのマカダミアに対する比を、７８：２２
（２３．６％のアーモンドスキム、７％のアーモンドクリーム、４．７％のマカダミアナ
ッツスキム、４％のマカダミアナッツクリーム）へと変化させ、盲検テイスティングを実
行した。このフォーミュレーションにより作製されたＳＦチーズ代替品は、４５：５５の
ミックスと同様に好まれ、フレーバーおよびテクスチャーが識別不可能であった。
［実施例８］
脂肪保持の制御
チーズ代替品を、異なる種類および異なる量の脂肪で作製し、脂肪を保持するそれらの
能力について比較した。チーズ代替品は全て、以下：５〜４０％のヒマワリクリーム画分
、５〜４０％のヒマワリ油、または５〜４０％のパーム油の各々と共にホモジナイズされ
たムングマメ８Ｓタンパク質の４％溶液で作製し、各エマルジョンを９５℃まで加熱し、
次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および１％のグ
ルコースを、両方の試料へと添加した。次いで、混合物を２５℃で一晩にわたりインキュ
ベートした後、ゲル化しなかった液体を、チーズクロスを介して排出した。
全てのチーズ代替品ゲルを、室温において脂肪を保持するそれらの能力、および１００
℃まで加熱したときに脂肪を保持するそれらの能力について比較した。４％のムングマメ
タンパク質およびヒマワリクリーム画分（いずれの被験量も５％〜４０％）を伴う乳成分
非含有チーズ代替品は、室温で脂肪の漏出を示さず、１００℃まで加熱したときも脂肪の
漏出を示さなかった。４％のムングマメタンパク質および１０％〜４０％のヒマワリ油で
作製されたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温で脂肪の漏出を示し、加熱したときは、な
お多くの油分の漏出を示した。油分の漏出は、加熱したときの、４％のムングマメタンパ
ク質および５％のヒマワリ油で作製されたチーズ代替品ゲルについても認められた。４％
のムングマメタンパク質および２０％〜４０％のパーム油で作製されたチーズ代替品ゲル
はいずれも、室温で脂肪の漏出を示し、加熱したときは、なお多くの油分の漏出を示した
。油分の漏出は、加熱したときの、４％のムングマメタンパク質および１０％のパーム油
で作製されたチーズゲルについても認められた。
［実施例９］
所望のタンパク質の精製
全てのステップを、４℃または室温で実行した。遠心分離ステップは、４℃または室温
で、８０００ｇで２０分間にわたり施した。粉は、特殊な緩衝液中に懸濁させ、懸濁液を
遠心分離し、上清を、０．２ミクロンのＰＥＳ膜を介して精密濾過し、次いで、Ｓｐｅｃ
ｔｒｕｍ Ｌａｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空糸接線流濾過システム上の、カットオフ分子量
３ｋＤａ、５ｋＤａ、または１０ｋＤａのＰＥＳ膜上の限外濾過により濃縮した。
画分化したら、対象の全硫酸アンモニウム沈殿物画分を、さらなる使用まで、−２０℃
で保存した。実験でそれらを使用する前に、沈殿物を、１０倍容量の５０ｍＭリン酸Ｋ緩
衝液（ｐＨ７．４）＋０．５ＭのＮａＣｌ中に再懸濁させた。懸濁液を遠心分離し、上清
を、０．２ミクロンのＰＥＳ膜を介して精密濾過し、次いで、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ Ｌａｂ
ｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空糸接線流濾過システム上の、カットオフ分子量３ｋＤａ、５ｋＤ
ａ、または１０ｋＤａのＰＥＳ膜上の限外濾過により濃縮した。個々の画分化ステップに
おけるタンパク質組成は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによりモニタリングし、タンパク質濃度は、
標準的なＵＶ−Ｖｉｓ法により測定した。
（ｉ）エンドウマメアルブミン：乾燥グリーンピース粉または乾燥イエローピー粉を、
エンドウマメアルブミンの供給源として使用した。粉を、１０倍容量の５０ｍＭ酢酸ナト
リウム緩衝液（ｐＨ５）中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、
遠心分離（８０００ｇ；２０分間）または５ミクロンのフィルターを介する濾過により、
抽出されていないタンパク質およびエンドウマメ種子破砕物から分離した。上清または濾
過物のそれぞれを回収した。この粗タンパク質抽出物へと、固体の硫酸アンモニウムを、
５０％ｗｔ／ｖの飽和まで添加した。溶液を１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離し
た。このステップからの上清へと、硫酸アンモニウムを添加して、９０％ｗｔ／ｖの飽和
へと至らせた。溶液を１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離して、ペレット中のエン
ドウマメアルブミンタンパク質を回収した。ペレットは、さらなる使用まで、−２０℃で
保存した。タンパク質を、ペレットから回復させ、最終緩衝液が、０〜５００ｍＭの塩化
ナトリウムを含有しうることを例外として、上記で記載した使用のために調製した。
いくつかの実施形態では、粉を、１０倍容量の５０ｍＭ ＮａＣｌ（ｐＨ３．８）中に
懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、抽出されていないタンパク質
およびエンドウマメ種子破砕物から、遠心分離（８０００ｇ；２０分間）により分離した
。上清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ分子量１０ｋＤａのＰ
ＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｉｉ）エンドウマメグロブリン：乾燥グリーンピース粉を使用して、エンドウマメグ
ロブリンタンパク質を抽出した。粉を、１０倍容量の５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐ
Ｈ８）および０．４Ｍの塩化ナトリウム中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。可溶性
タンパク質を、エンドウマメ種子破砕物から、遠心分離により分離した。上清を、飽和５
０％および８０％の２ステップの硫酸アンモニウムの画分化にかけた。対象のグロブリン
を含有する８０％のペレットは、さらなる使用まで、−２０℃で保存した。タンパク質を
、ペレットから回復させ、上記で記載した使用のために調製した。
（ｉｉｉ）ダイズ７Ｓグロブリンおよび１１Ｓグロブリン：ダイズ粉に由来するグロブ
リンは、まず低脂肪／脱脂ダイズ粉を、４〜１５倍容量の１０（または２０）ｍＭリン酸
カリウム（ｐＨ７．４）中に懸濁させることにより単離した。スラリーは、８０００ｒｃ
ｆで２０分間にわたり遠心分離するか、または５ミクロンの濾過により清明化させ、上清
を回収した。粗タンパク質抽出物は、７Ｓグロブリンおよび１１Ｓグロブリンの両方を含
有した。次いで、実験における使用前に、溶液を、０．２ミクロンで濾過し、Ｓｐｅｃｔ
ｒｕｍ Ｌａｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空糸接線流濾過システム上で、カットオフ分子量１
０ｋＤａのＰＥＳ膜を使用して、またはアニオン交換樹脂上を流過させることにより、濃
縮した。１１Ｓグロブリンは、等電点沈殿により、７Ｓタンパク質から分離した。粗タン
パク質抽出物のｐＨは、希釈ＨＣｌで６．４へと調整し、３０分間〜１時間にわたり撹拌
し、次いで、遠心分離して、１１Ｓ沈殿物および上清中の７Ｓタンパク質を回収した。１
１Ｓ画分は、１０ｍＭのリン酸カリウム（ｐＨ７．４）で再懸濁させ、タンパク質画分は
、使用前に精密濾過し、濃縮した。
ダイズタンパク質はまた、脱脂ダイズ粉を、４〜１５倍容量（例えば、５倍容量）の２
０ｍＭ炭酸ナトリウム（ｐＨ９）（または粉を添加した後にｐＨを９へと調整した水）ま
たは２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７）および１００ｍＭの塩化ナトリウム中に懸
濁させることにより抽出して、精製タンパク質中のオフフレーバーを減殺することもでき
る。スラリーを１時間にわたり撹拌し、８０００×ｇで２０分間にわたり遠心分離した。
抽出されたタンパク質を限外濾過し、次いで、上記の通りに、または代替的に加工し、上
清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ１０ＫＤａのＰＥＳ膜を使
用して濃縮した。
（ｉｖ）ムングマメ８Ｓグロブリン：ムングマメ粉を使用して、まず粉を４倍容量の５
０ｍＭリン酸Ｋ緩衝液（ｐＨ７）（＋実験室スケールの精製のための０．５ＭのＮａＣｌ
）中に懸濁させることにより、８Ｓグロブリンを抽出した。遠心分離の後、上清中のタン
パク質を、それぞれ、飽和５０％および９０％の２ステップで硫酸アンモニウムを添加す
ることにより画分化した。９０％の画分からの沈殿物は、８Ｓグロブリンを含有し、さら
なる使用まで、−２０℃で保存された。タンパク質を、ペレットから回復させ、上記で記
載した使用のために調製した。
ムングマメグロブリンはまた、粉を、４倍容量の２０ｍＭ炭酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ
９）（またはムングマメ粉を添加した後にｐＨを９へと調整した水）中に懸濁させること
により抽出して、精製したタンパク質画分中のオフフレーバーを低減することもできる。
スラリーを遠心分離して（または濾過して）、固体を除去し、限外濾過し、次いで、上記
で記載した通りに加工した。
（ｖ）ＬＥＡＰ（late embryogenesis abundant protein）：粉（ムングマメ粉および
ダイズ粉を含むがこれらに限定されない）を、２０ｍＭのトリス−ＨＣｌ（ｐＨ８．０）
、１０ｍＭのＮａＣｌ中に懸濁させ、室温で１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離し
た。酸（ＨＣｌまたは酢酸）を、上清へと、５％の濃度（ｖ／ｖ）まで添加し、室温で撹
拌し、次いで、遠心分離した。上清を、１５分間にわたり９５℃まで加熱し、次いで、遠
心分離した。トリクロロ酢酸を２５％まで添加することにより上清を沈殿させ、遠心分離
し、次いで、アセトンで洗浄した。加熱ステップおよび酸洗浄ステップは、逆方向で実行
することもできる。
（ｖｉ）エンドウマメプロラミン：乾燥グリーンピース粉を、５倍濃度（ｗ／ｖ）の６
０％エタノール中に懸濁させ、室温で１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離し（７０
００ｇ；２０分間）、上清を回収した。溶液を８５℃まで加熱することにより、上清中の
エタノールを蒸発させ、次いで、室温まで冷却した。氷冷アセトンを添加し（１：４ｖ／
ｖ）て、タンパク質を沈殿させた。次いで、溶液を遠心分離し（４０００ｇ；２０分間）
、タンパク質を、明るいベージュ色のペレットとして回復させた。
（ｖｉｉ）ゼイン−プロラミン：トウモロコシタンパク質の濃縮物または粉を、５倍濃
度（ｗ／ｖ）の６０％エタノール中に懸濁させ、室温で１時間にわたり撹拌し、次いで、
遠心分離した。上清中のエタノールを熱で蒸発させ、次いで、溶液を遠心分離し、タンパ
ク質を、ペレットとして回復させた。
（ｖｉｉｉ）まず、ブレンダー内の、４倍容量の低温５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（
ｐＨ７．４）（０．５ＭのＮａＣｌ＋２ｍＭのＤＴＴ＋１ｍＭのＥＤＴＡ）と共に、葉を
すりつぶすことにより、ＲｕＢｉｓＣＯを、ムラサキウマゴヤシ葉から画分化した。結果
として得られたスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清（粗溶解物）を、さらな
る精製ステップで使用した。硫酸アンモニウムを、飽和３０％（ｗｔ／ｖ）まで添加する
ことにより、粗溶解物中のタンパク質を画分化した。溶液を１時間にわたり撹拌し、次い
で、遠心分離した。このステップからのペレットを廃棄し、さらなる硫酸アンモニウムを
、上清へと、硫酸アンモニウム飽和５０％（ｗｔ／ｖ）まで添加した。１時間にわたり撹
拌した後、溶液を再度遠心分離した。このステップからのペレットは、ＲｕＢｉｓＣＯを
含有し、使用するまで、−２０℃で保存された。タンパク質を、ペレットから回復させ、
上記で記載した使用のために調製した。
ＲｕＢｉｓＣＯはまた、粗溶解物を、０．１ＭのＮａＣｌへと添加し、アニオン交換樹
脂へと適用することにより精製することもできる。弱く結合したタンパク質夾雑物を、５
０ｍＭのリン酸Ｋ緩衝液（ｐＨ７．４）＋０．１ＭのＮａＣｌで洗浄する。次いで、Ｒｕ
ＢｉｓＣＯを、イオン強度の大きな緩衝液（０．５ＭのＮａＣｌ）で溶出させた。
活性炭を充填したカラム上を流過させることにより、ＲｕＢｉｓＣＯ溶液を脱色した（
ｐＨ７〜９）。色素をカラムへと結合させる間に、濾過物中のＲｕｂｉｓｃｏを単離した
。
ＲｕＢｉｓＣＯ溶液はまた代替的に、溶液を、カラム内に充填した（またはバッチモー
ドの）ＦＰＸ６６（Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）樹脂と共にインキュベートすることに
よっても脱色した。スラリーを、３０分間にわたりインキュベートし、次いで、液体を、
樹脂から分離する。カラムのフロースルー中に、色素は樹脂に結合し、ＲｕＢｉｓＣＯは
回収された。
いくつかの実施形態では、まず、ブレンダー内の、４倍容量の２０ｍＭリン酸カリウム
緩衝液（ｐＨ７．４）＋１５０ｍＭのＮａＣｌ＋０．５ｍＭのＥＤＴＡと共に、葉をすり
つぶすことにより、ＲｕＢｉｓＣＯを、ホウレンソウ葉から単離した。結果として得られ
たスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清（粗溶解物）を、０．２ミクロンの膜
を介して濾過し、カットオフ１０ＫＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
いくつかの実施形態では、ＲｕＢｉｓＣＯを、ムラサキウマゴヤシ汁パウダーまたはウ
ィートグラス汁パウダーから、粉末を、ブレンダー内の、４倍容量の２０ｍＭリン酸カリ
ウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１５０ｍＭのＮａＣｌ＋０．５ｍＭのＥＤＴＡと混合するこ
とにより抽出した。結果として得られたスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清
（粗溶解物）を、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ１０ＫＤａのＰＥＳ膜
を使用して濃縮した。
（ｘｉ）オレオシン：ヒマワリ油体は、ヒマワリ種子から精製した。ヒマワリ種子を、
１００ｍＭのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．４）、５０ｍＭの塩化ナトリウム、１ｍ
ＭのＥＤＴＡ中、１：３ｗｔ／ｖでブレンドした。遠心分離（５０００ｇ；２０分間）に
より油体を回収し、５０ｍＭの塩化ナトリウム、２Ｍの尿素中に１：５（ｗｔ／ｖ）で再
懸濁させ、４℃で３０分間にわたり撹拌した。２Ｍの尿素による洗浄ステップおよび遠心
分離ステップを繰り返した。遠心分離により回収された油体を、１００ｍＭのリン酸ナト
リウム緩衝液（ｐＨ７．４）、５０ｍＭの塩化ナトリウム中に再懸濁させた。遠心分離ス
テップおよび洗浄ステップを今一度繰り返し、最終的な洗浄油体画分を、最終の遠心分離
ステップから得た。油体を、１００ｍＭのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．４）、５０
ｍＭの塩化ナトリウム、２％ｗｔ／ｖの植物油脂肪酸塩中１０％ｗｔ／ｗで再懸濁させ、
５０００ｐｓｉでホモジナイズし、４℃で１２時間にわたりインキュベートした。溶液を
遠心分離し（８０００ｇ；３０分間）、上層を除去し、可溶性画分を回収した。ＳＤＳ−
ＰＡＧＥ解析により、オレオシンが、可溶性画分中に存在する主要なタンパク質であるこ
とが示唆された。オレオシン濃度は、２．８ｍｇ／ｍｌであった。
（ｉｘ）エンドウマメ全タンパク質：乾燥グリーンピース粉または乾燥イエローピー粉
を使用して、全エンドウマメタンパク質を抽出した。粉を、１０倍容量の２０ｍＭリン酸
カリウム緩衝液（ｐＨ８）および１００ｍＭの塩化ナトリウム中に懸濁させ、１時間にわ
たり撹拌した。可溶性タンパク質を、エンドウマメ種子破砕物から、遠心分離により分離
した。上清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ１０ｋＤａのＰＥ
Ｓ膜を使用して濃縮した。
（ｘ）エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミン：乾燥グリーンピース粉また
は乾燥イエローピー粉を使用して、上記で記載した通りに、全エンドウマメタンパク質を
抽出した。イオン交換クロマトグラフィーを使用して、全エンドウマメタンパク質から得
られる粗エンドウマメ混合物を、エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミンへと
画分化した。材料を、Ｑ Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ ＦａｓｔＦｌｏｗ樹脂上にロードし、塩
濃度を、１００ｍＭ〜５００ｍＭのＮａＣｌで変化させながら、画分を回収した。エンド
ウマメビシリンを、３５０ｍＭの塩化ナトリウムで回収する一方、エンドウマメレグミン
は、４６０ｍＭの塩化ナトリウムで回収した。回収された画分は、カットオフ１０ＫＤａ
のＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｉ）アマランス粉デヒドリン：アマランス粉を、５倍容量の０．５Ｍ塩化ナトリウ
ム（ｐＨ４．０）中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。遠心分離（８０００ｇ；２０
分間）により、可溶性タンパク質を、抽出されていないタンパク質およびレンズマメ種子
破砕物から分離した。上清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ３
ＫＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。デヒドリンの、この画分からのさらなる濃縮は、
濃縮されたタンパク質材料を煮沸し、８０００ｇで１０分間にわたりスピンし、上清を回
収することにより得た。
［実施例１０］
細菌培養物の、精製タンパク質を含む溶融可能ゲルへの添加
２％のエンドウマメグロブリンおよび４％のダイズタンパク質を含む混合物を、ホモジ
ナイゼーションにかけることにより、溶融可能ゲルを、細菌培養物と共に作製した。エマ
ルジョンを９５℃まで加熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、次いで、室温まで冷却
し戻し、次いで、０．０３％の乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）培養物および１％の
グルコースを、冷却相中に３０℃で添加した。ゲルを、２５℃で一晩にわたりインキュベ
ートし、水切りして、７０℃で可逆的に溶融するゲルを得た。
［実施例１１］
チーズ代替品における使用のための、クリーム画分の調製
クリーム画分は、ヒマワリ種子を、４００ｍＭのＮａＣｌおよび１ｍＭのＥＤＴＡを伴
う４０ｍＭのリン酸カリウム（ｐＨ８）溶液の単位容量に対して５倍の重量へとブレンド
し、次いで、２０℃まで冷却することにより創出した。結果として得られたスラリー（ス
ラリー１）を遠心分離した。上部のクリーム層を、スラリー１から除去し、同じ緩衝液中
でブレンドし、次いで、４０℃で１時間にわたり加熱した（水性の下層は、スキム画分で
ある）。結果として得られたスラリー（スラリー２）を冷却し、次いで、遠心分離し、ク
リーム層を、スラリー２から除去し、４００ｍＭのＮａＣｌを伴う、１００ｍＭの炭酸ナ
トリウム（ｐＨ１０）の単位容量に対して５倍の重量で混合し、次いで、遠心分離して、
スラリー３を得た。次いで、スラリー３からの上層を、水の単位容量に対して５倍の重量
で混合し、再度遠心分離した。結果として得られたクリームは、極めてクリーミーな白色
であり、テイストテスターにより、ビターテイスティングを示さず、ニュートラルテイス
トを示し、優れたマウスフィールを示すと記載された。
［実施例１２］
単離ダイズタンパク質を伴う溶融チーズ代替品の創出
６％のダイズタンパク質（７Ｓグロブリン＋１１Ｓグロブリン）の溶液を、２０％のヒ
マワリ油と共にホモジナイズし、エマルジョンを９５℃まで加熱し、次いで、２５℃まで
冷却し戻した。混合物を、≦２５℃の温度で一晩にわたりインキュベートし、次いで、チ
ーズクロスを介して水切りした。結果として得られたゲルは、可逆的に溶融した、すなわ
ち、加熱すると溶融し、再冷却すると固まった。ゲルは、成形のための鋳型へと注入する
ことができる。
０．６％の画分化されていないダイズタンパク質を、ゲルが形成される前に、すなわち
、加熱−冷却サイクル（９５℃まで加熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、２５℃ま
で冷却し戻す）を適用する前に混合物へと添加したら、４％のムングマメグロブリンを含
むゲルは、加熱したときに溶融するように誘導された。
４％の濃度のダイズタンパク質を、上記で記載した加熱−冷却サイクルによりゲルを形
成する前に混合物へと添加したら、２％のエンドウマメグロブリンを含むゲルは、加熱し
たときに溶融するように誘導された。
［実施例１３］
ダイズタンパク質を伴わない、単離タンパク質を含む溶融可能ゲル
塩化ナトリウムの濃度を８０ｍＭで維持し、溶液を、加熱−冷却サイクル（９５℃まで
加熱し、２５℃まで冷却し戻す）にかけたところ、ダイズ非含有溶融可能ゲルが、ｐＨ８
の溶液中に７％の濃度のムングマメ８Ｓグロブリンから作製された。ゲルは、可逆的に溶
融した。
また、ｐＨ７．４のムングマメ８Ｓグロブリンの溶液および５０ｍＭの塩化ナトリウム
によっても、加熱−冷却サイクル（９５℃まで加熱し、２５℃まで冷却し戻す）を適用し
た後で、可逆的に溶融するゲルが形成された。
［実施例１４］
溶融塩およびカチオンを添加することによる、乳成分非含有溶融チーズ代替品
本実施例では、ムングマメ８Ｓタンパク質の４％溶液を、２０％のパーム油と共にホモ
ジナイズし、エマルジョンを９５℃まで加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻し、０．０
３％のＭＡ１１および１％のグルコースを添加した。混合物を、２５℃で一晩にわたりイ
ンキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りすることにより、ゲル化した液体
と、ゲル化していない液体（すなわち、ホエー）とを分離した。結果として得られたチー
ズ代替品ゲルは、室温で極めて軟質で、加熱したときに、粘度の変化が見られないことに
より指し示される通り、可逆的に溶融しなかった。ホエーの排出後に３％のクエン酸ナト
リウムを添加したところ、チーズ代替品ゲルの溶融が引き起こされ、チーズ代替品ゲルは
、加熱すると液体となり、室温まで冷却すると硬さを増大させた。結果として得られたチ
ーズ代替品ゲルは、成形のための鋳型へと注入することができる。
本実施例では、２例の試料であって、一方の試料は、１ｍＭのＣａＣｌ２と混合された
６％のダイズタンパク質の溶液（７Ｓおよび１１Ｓ）であり、他方の試料は、ＣａＣｌ２
を伴わない６％のダイズタンパク質の溶液（７Ｓおよび１１Ｓ）である、ＣａＣｌ２を伴
う試料と、ＣａＣｌ２を伴わない試料とを比較した。いずれの試料も、９５℃まで加熱し
、次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および１％の
グルコースを、両方の試料へと添加した。次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりイン
キュベートした後、ゲル化しなかった液体を、チーズクロスを介して排出することにより
、ゲル化した材料を、ゲル化しなかった液体から分離した。結果として得られたゲルは、
室温では固体であり、加熱しても溶融しなかった、すなわち、粘度の変化が見られなかっ
た。ホエーの排出後に１％の溶融塩（クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、またはリン酸二ナトリウム）を添加したところ、いずれのチーズ
にも、加熱したときにある程度の粘度の変化が引き起こされたが、いずれのチーズ代替品
も、室温では硬質であった。溶融塩を伴う、ＣａＣｌ２を伴うチーズ代替品ゲルは、粘度
を大きく増大させた。特に、１％の塩であるヘキサメタリン酸を、ＣａＣｌ２を含有する
チーズ代替品ゲルへと添加したところ、加熱すると液体となったので、溶融可能となるゲ
ルが結果としてもたらされた。冷却すると、チーズ代替品ゲルのいずれも、室温では硬質
であった。
［実施例１５］
脂肪を添加することによる、乳成分非含有でダイズ非含有の溶融チーズ代替品
本実施例では、飽和脂肪を伴う試料と、飽和脂肪を伴わない試料との２例の試料を比較
した。一方の試料は、２０％のパーム油と混合された６％のルビスコ溶液であり、他方の
試料は、パーム油を伴わない６％のルビスコ溶液であった。いずれの試料も、９５℃まで
加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および
１％のグルコースを添加し、次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートし
た。チーズ代替品ゲルを、硬さおよび溶融可能性について比較した。結果として得られた
、パーム油を伴わないゲルは、極めて軟質で、加熱したときに粘度変化を示さなかった。
６％のルビスコおよび２０％のパーム油を伴う試料は、室温ではゲルであり、加熱すると
、粘度を増大させて、液体となり、次いで、再度冷却すると、再固形化された。飽和脂肪
を添加したところ、非溶融ゲルを溶融チーズ代替品へと作製することが可能となった。こ
れはまた、飽和脂肪を、ムングマメタンパク質チーズ代替品ゲルへと添加した場合にも観
察された。
［実施例１６］
単離タンパク質を使用する、乳成分非含有伸張性チーズ代替品の創出
本実施例では、２例の試料であって、一方の試料は、２％のエンドウマメプロラミンと
混合された、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメ
グロブリンであり、他方の試料は、２％のエンドウマメグロブリンと混合された、６％の
ダイズタンパク質の溶液（７Ｓおよび１１Ｓ）である、エンドウマメ粉から精製されたプ
ロラミンを伴う試料と、エンドウマメ粉から精製されたプロラミンを伴わない試料とを比
較したが、いずれの試料も、９５℃まで加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０
℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースを、両方の試料へと添加した。
次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートした後、ゲル化しなかった液体
を、チーズクロスを介して排出することにより、ゲル化した材料を、ゲル化しなかった液
体から分離した。結果として得られたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温では固体であり
、プロラミンを含有するチーズ代替品ゲルは、より硬質であった。また、いずれのゲルも
、粘度の増大により示される通り、加熱すると溶融した。加熱したときの試料に注目すべ
き粘度の差違は見られなかったが、室温ではより硬質であるので、冷却したときのプロラ
ミン試料にはより大きな粘度の変化が見られた。加熱すると、プロラミンを伴うチーズ代
替品は、分子間の相互作用を増大させた。プロラミンを伴うチーズ代替品の部分を、試料
の残りの部分から引っ張ったところ、ゲルの残りの部分がその分子間相互作用を保持する
ことに起因して、伸張を示した。これらの伸張特性は、プロラミンを伴わない試料では見
られなかった。
［実施例１７］
多糖を使用する、伸張性乳成分非含有チーズ代替品の創出
０．５％のキサンタンガムを伴うチーズ代替品と、０．５％のキサンタンガムを伴わな
いチーズ代替品とを比較した。一方の試料は、２％のエンドウマメプロラミンおよび０．
５％のキサンタンガムと混合された、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の溶
液、２％のエンドウマメグロブリンであり；別の試料は、４％のダイズタンパク質（７Ｓ
および１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメグロブリンであり、２％のエンドウマメプロ
ラミンと混合されており；別の試料は、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の
溶液、２％のエンドウマメグロブリンであり；最後の試料は、４％のダイズタンパク質（
７Ｓおよび１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメグロブリン、および０．５％のキサンタ
ンガムであった。いずれの試料も、９５℃まで加熱し、次いで、２５℃まで冷却し戻した
。次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを
介して水切りして、ゲル化した材料を、ゲル化していない液体から分離した。結果として
得られたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温でゲル化し、プロラミンおよび／またはキサ
ンタンガムを含有するゲルは、他のゲルより硬質であった。いずれのゲルも、粘度の増大
により示される通り、加熱すると溶融した。加熱するとまた、キサンタンガムを伴う２つ
のチーズ代替品が、分子間の相互作用を、キサンタンガムを伴わないチーズ代替品より大
幅に増大させることも示された。実施例１６における通り、プロラミンを伴うチーズ代替
品は、伸張特性を呈示した。
［実施例１８］
架橋された単離タンパク質を使用する、チーズ代替品の創出
チーズ代替品は、２４℃まで加熱し、次いで、ＭＡ１１を、０．０３％で添加し、１時
間にわたりインキュベートすることにより、４％のエンドウマメグロブリン、２０％のヒ
マワリクリーム画分、および１％のグルコースのエマルジョンから作製した。インキュベ
ーションの後、３８℃まで加熱し、０．６％のトランスグルタミナーゼを添加し、温度を
３８℃で１時間にわたり保持した。バット／ビーカー内の混合物は、室温で１２時間にわ
たり保持して、混合物の凝固を可能とした。１２時間後、最終カードのｐＨは、４．２で
あった。次いで、バターモスリンを介して、カードからホエーを排出し、次いで、カード
をホイスク撹拌し、スプーンで型枠に入れ、室温で１時間にわたり保持した。室温で２４
時間後、チーズ代替品を、型枠から取り出し、４℃で保存した。
［実施例１９］
ハードチーズ代替品を作製する方法
ゲルを形成する前に、乳成分非含有ミルクに、好熱性培養物を接種した。ゲルを形成す
る間、温度をゆっくり上げて、カードがより多くのホエーを放出することを可能とした。
カードを、２分の１インチ角へと切り刻み、それ自体のホエー中になおも懸濁させたまま
、１０分間にわたり酸性化させた。１０分後、大型のホイスクでカードを撹拌し、エンド
ウマメサイズの断片へと分割した。このとき、所望の内部温度（１３０°Ｆ）に達するま
で、水浴中で加熱することにより、ホエー／凝固物の内部の温度を５分ごとに２度ずつ上
昇させた。１０分ごとにカードを撹拌して、再凝集していないことを確認した。次いで、
カードを分離し、水切りし、ハードチーズ代替品を形成した。次いで、ハードチーズ代替
品を熟成させた。
［実施例２０］
ソフト熟成チーズ代替品を作製する方法
以下は、ソフト熟成（ＳＲ）チーズ代替品を作製するのに、実施例を通して使用される
標準的なレシピである。使用された標準的な殺菌ミルク混合物は、５５％のアーモンドお
よび４５％のマカダミアから作製された、２８％のクリームを有する。ミルクを９０±３
°Ｆまで加熱し、次いで、Ｆｌｏｒｉｃａ Ｄａｎｉｃａ培養物、Ｍｅｓｏｐｈｉｌｉｃ
Ｓｔａｒｔｅｒ培養物（ＭＡ１１、ＬＦ２、ＬＦ５、ＬＦ７、ＬＦ２１、ＭＤ８８、ま
たは他の培養物）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）培養物、ペニ
シリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）培養物、およびデバリオマイセス・ハ
ンセニー（Debaryomyces hansenii）培養物を、ミルクの上部で５分間にわたり水和させ
てから、ミルクへと撹拌した。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた
）は、このステップにおいて添加することができる。培養物を含有するミルクを、９０±
３°Ｆで９０分間にわたり保持した。１時間後、フォーミュラのｐＨは通例、５．６±０
．２へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを、１１０°Ｆへと調整し、トラン
スグルタミナーゼ（使用直前に水中に溶存させた）を添加した。フォーミュラを、ミルク
へと完全かつ一様に混合するまで撹拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置した。フ
ォーミュラが１００°Ｆに達したら、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、１
０分間にわたり水浴中に保った。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させ
た）はまた、このステップにおいて添加することもできる。この時点で、バット／ビーカ
ーを水から取り上げ、プラスチックラップで覆って、室温で１２時間にわたり凝固させた
。
１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４であった。カードを、１インチ角へと切り刻
み、５分間にわたり静置した。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排
出する結果として、通例、５０％のカードおよび５０％のホエーがもたらされた。プロテ
アーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて、カ
ードへと添加することもできる。カードを５分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンでマ
イクロ穿孔型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で１時間にわたり静置した。１
時間後、各型枠のカード上に覆いをかぶせた。型枠内、室温でさらに１時間にわたり、カ
ードを水切りし、次いで、型枠内のカードを、３６°Ｆで２４時間にわたりプレスした。
プレス時間の後、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた（時間は、断片のサイ
ズに依存し、６ｏｚのチーズ代替品＝２０分間）。
なおもそれらの型枠内にあるチーズ代替品を、５０°Ｆであらかじめ加熱された飽和塩
水中に完全に浸漬した。塩水に漬けた後、鋳型を、水切りラック上に置き、２４時間にわ
たり３６°Ｆへと戻した。次いで、各チーズ代替品をその鋳型から取り出し、水切りマッ
ト上に置き、２４時間にわたり３６°Ｆへと戻した。２４時間後、チーズ代替品を３６°
Ｆから、６０°Ｆで３日間にわたり、７５％の湿度を伴う乾燥発酵室へと移した。３日後
、チーズ代替品を、水切りマットから熟成マットへと移した。マットを熟成ラック上に置
き、５０°Ｆで９０％の湿度および持続的な空気の流動を伴う熟成室へと移動させた。２
日ごとに、チーズ代替品を裏返し、マットを置きかえた。７日後、チーズ代替品を、熟成
ラック上に直接移し、さらに７日間にわたり、またはカビが一面に生えるまで、最大曝気
を可能とした。カビが一面に生えた後、チーズ代替品を、１６時間にわたり、３６°Ｆへ
と移動させた。次いで、チーズ代替品を、穿孔紙で包んだ。チーズ代替品は、２週間後に
テイスティングすることができる。
［実施例２１］
ソフトフレッシュチーズ代替品を作製する方法
以下は、ソフトフレッシュ（ＳＦ）チーズ代替品を作製するのに、実施例を通して使用
される標準的なレシピである。ＳＦチーズ代替品を作製するのに使用される標準的な殺菌
ミルクは、５５％のアーモンドおよび４５％のマカダミアから作製された、２８％のクリ
ームを有する。ミルクを８３±３°Ｆまで加熱し、次いで、ＭＡ１１または他の細菌培養
物を添加した（培養物は、ミルクの上部で５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹
拌する）。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップ
において添加することができる。培養物を含有するミルクを、８３±３°Ｆで１時間にわ
たり保持した。１時間後、フォーミュラのｐＨは通例、５．６±０．２へと降下する。こ
の時間の後、サーキュレーターを、１１０°Ｆへと調整し、トランスグルタミナーゼ（使
用直前に水中に溶存させた）を添加した。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に撹
拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置した。フォーミュラが１００°Ｆに達したら
（温度に達するのに５０±１０分間を要する）、サーキュレーターをオフにし、フォーミ
ュラを、１０分間にわたり水浴中に保った。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中
に溶存させた）はまた、このステップにおいて添加することもできる。この時点で、バッ
ト／ビーカーを、水浴から除去し、プラスチックラップで覆い、室温で１２時間にわたり
凝固させた。１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４±０．１である（通常のフォーミ
ュラの場合）。カードを、１インチ角へと切り刻み、５分間にわたり静置した。次いで、
バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、５０％のカー
ドおよび５０％のホエーがもたらされた。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に
溶存させた）はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カード
を５分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、
室温で１時間にわたり静置した。１時間後、カード上に覆いをかぶせ、６００ｇのウェイ
トを各型枠に付加した。型枠内、室温でさらに１時間にわたりカードを水切りした。次い
で、型枠内のカードを、３６°Ｆで２４時間にわたりプレスした。プレス時間の後、チー
ズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた（時間は、断片のサイズに依存し、８ｏｚの
チーズ代替品＝１０分間）。それらの覆いは伴うが、ウェイトは伴わずに、それらの型枠
内のチーズ代替品を３６°Ｆに戻した。２４時間後、チーズ代替品をそれらの型枠から取
り出し、３６°Ｆの水切りマット上に置いた。さらに２４時間後、チーズ代替品を、清浄
なトレー上に置き、トレー全体を、プラスチックラップで包み、テイスティングまで３６
°Ｆで維持した。
［実施例２２］
ブルーチーズ代替品の調製
標準的な殺菌ナッツミルクは、５５％のアーモンドおよび４５％のマカダミアナッツか
ら作製された、２８％のクリームを有する。ミルクを８３±３°Ｆまで加熱し、次いで、
ＭＡ１１およびペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）を添加する
（培養物は、ミルクの上部で５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌する）。プ
ロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップにおいて添加
することができる。培養物を含有するミルクを、８３±３°Ｆで１時間にわたり保持する
。１時間後、フォーミュラのｐＨは通例、５．６±０．２へと降下する。この時間の後、
サーキュレーターを、１１０°Ｆへと調整し、トランスグルタミナーゼ（使用直前に水中
に溶存させた）を添加する。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に撹拌し、残る凝
固の間ずっと、撹拌せずに放置する。フォーミュラが１００°Ｆに達したら（温度に達す
るのに５０±１０分間を要する）、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、１０
分間にわたり水浴中に放置する。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させ
た）は、このステップにおいて添加することができる。この時点で、バット／ビーカーを
、水浴から取り上げ、プラスチックラップで覆い、室温で１２時間にわたり凝固させる。
１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４±０．１である（通常のフォーミュラの場合）
。カードを、１インチ角へと切り刻み、５分間にわたり静置する。次いで、バターモスリ
ンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、５０％のカードおよび５０
％のホエーがもたらされる。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）
はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カードを５分間にわ
たりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で１時間
にわたり静置する。１時間後、カード上に伴板をかぶせ、６００ｇのウェイトを各型枠に
付加する。型枠内、室温でさらに１時間にわたりカードを水切りする。次いで、型枠内の
カードを、３６°Ｆで３６時間にわたりプレスする。プレス時間の後、チーズ代替品を、
それらの型枠内で塩水に漬ける（時間は、断片のサイズに依存し、８ｏｚのチーズ代替品
＝１０分間）。それらの上掛けは伴うが、ウェイトは伴わずに、それらの型枠内のチーズ
代替品を３６°Ｆに戻す。チーズ代替品形成物を、３６°Ｆで２日間にわたり熟成させ、
次いで、３日間にわたり、毎日塩もみをチーズ代替品の外側へと適用する。次いで、チー
ズ代替品を、４１°Ｆで２０日間にわたり熟成させる。次いで、プレスされたチーズ代替
品を、小型の注射針で複数回にわたり穿刺して、これらの孔の中にカビを接種し、チーズ
代替品の内部表面全体に拡散させる。この工程は、熟成の３０日目に繰り返す。この時点
で、チーズ代替品を、４０°Ｆでさらに５カ月間にわたり熟成させる。乾燥室は、４６〜
５３°Ｆに保ち、熟成室は、３５〜５０°Ｆに保持する。
［実施例２３］
ブルーチーズ代替品の調製
６０％のアーモンドミルクおよび４０％のマカダミアミルクから構成され、脂肪含量が
１４．２％であるナッツミルクを殺菌した。殺菌処理後におけるミルクのｐＨは６．４で
あった。ミルクを、８１°Ｆへと加熱し、個々の微生物培養物（ＬＦ２（ＬＬＣ）、ＭＤ
８８亜培養物（ＬＬＢＤ）、ＬＦ５（ＬＬＬ）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Peni
cillium roqueforti）、およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii
））を、一度に添加した。８１°Ｆで１時間にわたりインキュベートした後、ミルクのｐ
Ｈは、５．９〜６．０の範囲にわたった。ミルクの温度を、１００°Ｆへと上げ、２対１
の水対酵素比で水和させ、５分間にわたり静置した、トランスグルタミナーゼ（味の素株
式会社製のＡＣＴＩＶＡ ＴＩ）を、１００°Ｆのミルクへと添加した。酵素を静かに撹
拌し、撹拌せずに、１００°Ｆで１時間にわたり、ミルクを保持した。加熱をオフにし、
ミルクに覆いをして４時間にわたり静置して、硬質の凝固物を形成した。４時間後、ミル
クのｐＨは約５．８であった。弾力性の大きなゲルを形成してから、カードを２分の１イ
ンチ角へと切り刻み、ホエー中、ｐＨ５．９で１５分間にわたり養生するように静置した
。
カードを大型のホイスクで撹拌して、約６０秒間にわたりカードを細かく分割した。次
いで、カードの温度を、５分ごとに２度ずつ、約１２０°Ｆまで上昇させ、１０分ごとに
撹拌して、カードのさらなるマッティングが生じないことを確認した。標的温度に達した
ら、カードは分離され、硬質であり、ｐＨは、約５．６であった。カードを、緊密に織ら
れたリネンの水切りバッグに入れ、室温で８時間にわたり吊り下げ、次いで、滅菌ステン
レス鋼製ボウルに入れ、１％のコーシャーソルトを添加し、一様に分布させた。カードに
加塩した後、ひしゃくで、プラスチック製の水切りマット上の円筒形鋳型に入れ、１２時
間にわたる水切りを可能とし、６時間にわたり、１時間ごとに１回ずつ軽くたたいた。こ
の時点で、形成物の全側面に軽く加塩し、鋳型へと戻し、次いで、４２°Ｆおよび７５％
の相対湿度（ＲＨ：relative humidity）で５日間にわたり、発酵室に入れ、毎日２回ず
つ形成物を裏返した。次いで、形成物を、５１°Ｆで９０％ＲＨの接種室へと移動させ、
ステンレス鋼製注射針で複数回にわたり穿刺して、中心部への酸素の流動を増大させた。
チーズ代替品を、これらの条件下で、３週間にわたり維持して、酵母およびカビの成長が
生じることを促進した。３週間後、酵母およびカビを、５％の塩溶液で、形成物の外側か
ら洗い落とし、穿孔ホイルで包んだ。チーズ代替品を、最低３０日間にわたり、低温熟成
室内で３８°Ｆに保って、低温熟成を生じさせた。熟成の後、チーズ代替品を、未使用の
ホイルまたはプラスチックラップで包んで、外側におけるカビの成長を防止することがで
きる。
カードをマット上に広げ、５１°Ｆおよび９０％ＲＨの熟成環境に入れて、酵母および
カビが成長することを可能とし、天然の微生物叢を安定化させることを除き、同様の形で
、ブルーチーズ代替品クランブルを形成した。次いで、接種室内で３週間にわたりカード
を熟成させ、気密容器内にパッケージングして、酸素の流動を遮断し、ブルーチーズ作製
工程を停止させた。
［実施例２４］
ウォッシュトリンドチーズ代替品の調製
ミルク（殺菌ミルクは、５５％のアーモンドおよび４５％のマカダミアナッツから作製
された、２８％のクリームを有する）を８３±３°Ｆまで加熱し、次いで、ＭＡ１１、酵
母、マイクロコッカス（Micrococcus）属菌、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属
菌、およびゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）を添加した（培養物は
、ミルクの上部で５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌した）。プロテアーゼ
またはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップにおいて添加することができる。
培養物を含有するミルクを、８３±３°Ｆで１時間にわたり保持した。１時間後、フォー
ミュラのｐＨは通例、５．６±０．２へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを
、１１０°Ｆへと調整し、トランスグルタミナーゼ（使用直前に水中に溶存させた）を添
加した。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に混合するまで撹拌し、残る凝固の間
ずっと、撹拌せずに放置した。フォーミュラが１００°Ｆに達したら、サーキュレーター
をオフにし、フォーミュラを、１０分間にわたり水浴中に放置した。プロテアーゼまたは
リパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて添加することもできる。こ
の時点で、バット／ビーカーを水から取り上げ、プラスチックラップで覆って、室温で１
２時間にわたり凝固させた。１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４±０．１である（
通常のフォーミュラの場合）。カードを、１インチ角へと切り刻み、５分間にわたり静置
した。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例
、５０％のカードおよび５０％のホエーがもたらされた。プロテアーゼおよびリパーゼ（
水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。
カードを５分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次
いで、室温で１時間にわたり静置した。１時間後、カード上に覆いをかぶせ、６００ｇの
ウェイトを各型枠に付加した。型枠内、室温でさらに１時間にわたりカードを水切りした
。次いで、型枠内のカードを、３６°Ｆで３６時間にわたりプレスした。プレス時間の後
、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた（時間は、断片のサイズに依存し、８
ｏｚのチーズ代替品＝１０分間）。それらの覆いは伴うが、ウェイトは伴わずに、それら
の型枠内のチーズ代替品を３６°Ｆに戻した。チーズ代替品形成物を、３６°Ｆで２日間
にわたり熟成させた。チーズ代替品形成物を飽和塩水中に漬け、３６°Ｆで４８時間にわ
たる水切りを可能とした。４８時間後、チーズ代替品に、ブレビバクテリウム・リネンス
（Brevibacterium linens）の溶液および５％の塩溶液を、２週間にわたりブラシで塗布
し、２日ごとに形成物を裏返した。この時間の後、形成物の洗浄を減少させた。ブレビバ
クテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）がリンド上で目視可能となったら、洗
浄を、毎週２回まで低減した。この期間の後、リンドに、酵母溶液および水をブラシで塗
布して、チーズ代替品が熟成するときに、良好で新鮮な空気の動きにより、リンドを乾燥
させる一助とした。
ウォッシュトリンドチーズ代替品のための乾燥室温は、５７〜６４°Ｆとし、熟成室温
度は、５２〜５７°Ｆとした。チーズ代替品を通気紙で包み、３５°Ｆ以上でさらに６０
日間にわたり熟成させた。
［実施例２５］
「バタリー」フレーバーを発生させる酵母エキス培地中のクエン酸の使用
ＭＤ８８（ＬＬＢＤ）に関して、グルコース濃度をクエン酸濃度と対比させた二次行列
を構築して、クエン酸およびグルコースと「バタリー」化合物（例えば、アセトインおよ
び２，３−ブタンジオン）の産生との間の関係を査定した。使用される酵母エキス培地（
ＹＥＭ：yeast extract media）は、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ
，Ｉｎｃ；品番Ｘ１１０２０）および２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．０）か
ら構成された。このＹＥＭに、０．００５％（ｗ／ｖ）のＭＤ８８凍結乾燥物（Ｄａｎｉ
ｓｃｏ ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）を接種した。［クエ
ン酸］と対比させた［グルコース］についての３×３行列を創出するような様式で、グル
コース原液およびクエン酸原液を、ＭＤ８８を伴う９倍容量のＹＥＭへと添加した。グル
コースを、この培地へと、２００ｍＭ、５０ｍＭ、または１０ｍＭで添加し、クエン酸三
ナトリウム水和物としてのクエン酸を、５０ｍＭ、１０ｍＭ、または２ｍＭで添加した。
全ての培地試料を、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で１７時間にわたりインキュ
ベートした。
熟練のフレーバーサイエンティストが、培養された試料をスメリングし、ＧＣＭＳで解
析した。表８は、１７時間にわたる好気的インキュベーションの後において、各試料につ
いて記録されたアロマの記載およびＧＣＭＳデータを提示する。「バタリー」アロマは、
２ｍＭのクエン酸までの全ての試料で嗅ぐことができ、このアロマは、グルコース濃度が
上昇すると強くなった。１０ｍＭのグルコースを伴う試料はいずれも、アロマが極めて微
弱であり、ｐＨが上昇したことから、このグルコース濃度におけるＭＤ８８の成長は低度
であることが示唆される。
ＧＣＭＳは、試料のヘッドスペースからの揮発性化合物を吸着するポリジメチルシロキ
サン（ＰＤＭＳ）を含有する固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバーを使用して、各試
料中に存在する異なる揮発性化合物を検出するのに使用した。ガラス製のＧＣＭＳバイア
ル内の容量５ｍＬの各試料を密封し、試料を５００ｒｐｍで撹拌しながら、揮発性化合物
を、ヘッドスペースから、５０℃で１２分間にわたり抽出した。「バタリー」アロマ化合
物（２，３−ブタンジオン、アセトイン、および２，３−ヘキサンジオン）についてのＧ
ＣＭＳデータは、アロマの記載を裏付ける。クエン酸濃度およびグルコース濃度を、約２
５ｍＭを超えて増大させたところ、３つの化合物はいずれも増大した。１０ｍＭのグルコ
ースでは、ＭＤ８８はよく成長せず、したがって、任意のアロマ化合物を産生することが
できなかった。図１２〜１４を参照されたい。
［実施例２６Ａ］
酵母エキス培地中の「チージー」フレーバーを発生させる、スタフィロコッカス・キシロ
ーサス（Staphylococcus xylosus）の使用
５％の精製ココナッツ油を伴うＹＥＭ中、４つの異なるグルコース濃度で、３つの異な
る微生物を培養して、低炭素環境内の微生物成長が、脂質の遊離脂肪酸への分解を促進す
るのかどうかを決定した。ＹＥＭは、滅菌濾過され、次いで、加熱されたココナッツ油と
組み合わされた、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ；品番Ｘ１
１０２０）および２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．０）から構成された。全混
合物を超音波処理して、均一なエマルジョンを創出した。乳化された培地ミックスをガラ
スバイアルへと分配し、セットを、異なるグルコース濃度：２０ｍＭ、５ｍＭ、１ｍＭ、
または０ｍＭでスパイクした。次いで、各グルコース勾配セットに、０．００５％（ｗ／
ｖ）のＭＤ８８（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）、０．００
５％（ｗ／ｖ）のＴＡ６１（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＴＡ ６１ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）
、または５×１０７個／ｍＬのスタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xyl
osus）（ＳＸ）（自家単離された）を接種した。ＭＤ８８またはＳＸを接種された試料は
、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で１９時間にわたりインキュベートした。ＴＡ
６１を接種された試料は、１５０ｒｐｍで振とうしながら、３７℃で１９時間にわたりイ
ンキュベートした。次いで、２名の個体が、培養された試料をスメリングし、ｐＨを測定
し、ＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）
。表９は、１９時間にわたる好気的インキュベーションの後における各試料について記録
された、アロマの記載を含有する。ＳＸを接種された試料は、最も興味深いものであった
。グルコース濃度を上昇させると、試料は、ファーメンテッドおよびフルーティーの匂い
がする一方、グルコース濃度を低下させると、試料は、ワクシーおよびプラスチックの匂
いがしたことから、遊離脂肪酸の存在が示唆される。これらの観察は、０ｍＭのグルコー
スおよび１ｍＭのグルコースを伴う試料中のＣ６：０、Ｃ８：０、Ｃ９：０、およびＣ１
１：０の遊離脂肪酸を検出するＧＣＭＳデータにより裏付けられた。図１５を参照された
い。グルコースを２０ｍＭとすると、ＳＸは、文献では、ファーメンテッドで、フルーテ
ィーで、チージーなアロマを示すことが記載されている、２−メチル−ブタン酸および３
−メチル−ブタン酸を産生した。図１６を参照されたい。
［実施例２６Ｂ］
酵母エキス培地中の「チーズ」フレーバーを発生させる、ブレビバクテリウム（Brevibac
terium）属の使用
ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を、複数の異なるケト酸を伴うＹＥＭ中で培
養して、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属により、ケト酸から遊離脂肪酸が合成
されるのかどうかを決定した。ＹＥＭは、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕ
ｓｅ，Ｉｎｃ；品番Ｘ１１０２０）、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．０）、
および５０ｍＭのグルコースから構成された。個別の容量を、１０ｍＭのピルビン酸（Ｓ
ｉｇｍａ；型番１０７３６）、１０ｍＭのクエン酸三ナトリウム（ＱＣ Ｕｎｌｉｍｉｔ
ｅｄ，ＬＬＣ）、または１０ｍＭのシュウ酸（Ｓｉｇｍａ；品番１９４１３１）でスパイ
クした。全ての試料に、０．０２％（ｗ／ｖ）のブレビバクテリウム（Brevibacterium）
属／コリネバクテリウム（Corynebacterium）属（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＬＲ ＬＹＯ
１０Ｄ）を接種し、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で２２時間にわたりインキュ
ベートした。次いで、培養された試料をスメリングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで
解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１０は、２
２時間にわたる好気的インキュベーションの後における各試料について、熟練のフレーバ
ーサイエンティストにより記録された、アロマの記載を提示する。シュウ酸を添加した試
料は、短鎖遊離脂肪酸の特徴的な臭気である、「ゴーティー」および「ワクシー」と記載
された。この観察は、シュウ酸を伴う試料中に限り、ブタン酸、プロパン酸、３−メチル
ブタン酸、および２−メチルプロパン酸（「チーズ」酸）を示すＧＣＭＳデータによりさ
らに裏付けられた。
［実施例２７］
培養された豆乳中の「バタリー」フレーバーを増強する、ピルビン酸およびＴＡ６１の使
用
ＭＤ８８およびＴＡ６１を、クエン酸三ナトリウムおよび／またはピルビン酸の濃度を
変化させる豆乳中で培養して、「バタリー」アロマ化合物の産生に対する効果を決定した
。豆乳（ＷｅｓｔＳｏｙ、Ｕｎｓｗｅｅｔｅｎｅｄ、Ｏｒｇａｎｉｃ）に、２０％のココ
ナッツミルク（Ｓｐｒｏｕｔｓ、Ｐｒｅｍｉｕｍ）、５０ｍＭのグルコース、および５０
ｍＭの塩化ナトリウムを補充した。２つの個別容量の豆乳培地に、０．０１％（ｗ／ｖ）
のＭＤ８８（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）または０．０１
％（ｗ／ｖ）のＴＡ６１（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＴＡ ６１ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）を
接種した。各セットを、１２の容量に分け、２０ｍＭ、１０ｍＭ、５ｍＭ、または２ｍＭ
のクエン酸Ｎａ３（ＱＣ Ｕｎｌｉｍｉｔｅｄ，ＬＬＣ）；２０ｍＭ、１０ｍＭ、５ｍＭ
、または２ｍＭのピルビン酸（Ｓｉｇｍａ；型番１０７３６）；ならびに１０ｍＭおよび
１０ｍＭ、５ｍＭおよび５ｍＭ、１ｍＭおよび１ｍＭのクエン酸およびピルビン酸をスパ
イクし、１つの試料には、何もスパイクしなかった。ＭＤ８８を接種された試料は、３０
℃で２４時間にわたりインキュベートし、ＴＡ６１を接種された試料は、３７℃で２４時
間にわたりインキュベートした。インキュベーションの後、熟練のフレーバーサイエンテ
ィストが試料をスメリングし、テイスティングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで解析
した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１１および１２
は、２４時間にわたるインキュベーション後における各試料について記録された、アロマ
およびフレーバーの記載を含有する。ＴＡ６１を接種された豆乳試料は、ＭＤ８８を接種
された試料と比較して、より強いバタリーアロマを示した。最も「バタリー」なＴＡ６１
試料は、低濃度のピルビン酸またはクエン酸だけをスパイクした試料であり、ピルビン酸
濃度を上昇させると、より「クリーミー」なアロマが結果としてもたらされた。また、ク
エン酸濃度を上昇させて添加しても、よりサワーでアストリンジェントなテイストの試料
が結果としてもたらされた。各試料セットからのＧＣＭＳの結果は、ピルビン酸を、ＴＡ
６１と共に培養された豆乳へと添加することのみにより、アセトインの産生が増大するこ
とを示す。クエン酸を豆乳へと添加しても、豆乳中のＭＤ８８またはＴＡ６１によるバタ
リーアロマ化合物の産生が著明に増強されることはない。同様に、ピルビン酸を、豆乳へ
と添加しても、ＭＤ８８によるアセトインまたは２，３−ブタンジオンの産生に対する効
果は及ぼされない。
［実施例２８Ａ］
豆乳中の「チージー」酸を発生させる、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphyloco
ccus xylosus）の使用
ＳＸを、多様な分枝状鎖アミノ酸を伴う豆乳中で培養して、補充アミノ酸の、ＳＸによ
る、３−メチル−ブタン酸、２−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸の産生に
対する効果を決定した。豆乳（ＷｅｓｔＳｏｙ、Ｕｎｓｗｅｅｔｅｎｅｄ、Ｏｒｇａｎｉ
ｃ）に、２０％のココナッツミルク（Ｓｐｒｏｕｔｓ、Ｐｒｅｍｉｕｍ）、５０ｍＭのグ
ルコース、および５０ｍＭの塩化ナトリウムを補充した。ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイ
シン（Ｉｌｅ）、およびバリン（Ｖａｌ）を、１０ｍＭで、個別の試料へとスパイクした
。さらなる試料に、３つのアミノ酸全てを、６ｍＭでスパイクした。最終試料は、分枝状
鎖アミノ酸の供給源として、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ
；品番０９０６５６）を含んだ。次いで、全ての試料に、１×１０８個／ｍＬのＳＸを接
種し、３７℃で２４時間にわたりインキュベートした。培養された試料は、ＧＣＭＳで解
析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。図２０〜２２は
、２４時間にわたるインキュベーション後における各試料中で検出された、３−メチル−
ブタン酸、２−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸についてのＧＣＭＳデータ
を描示する。ロイシンを添加することにより、３−メチルブタン酸の産生が増大する一方
、イソロイシンを添加することにより、２−メチルブタン酸の産生が増大した。同様に、
バリンを添加することにより、２−メチルプロパン酸の産生が増大した。
［実施例２８Ｂ］
豆乳中の３−メチルブタン酸を発生させる、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphy
lococcus xylosus）の使用
ＳＸを、ロイシンの濃度を変化させた豆乳中で培養して、補充ロイシンの、ＳＸによる
、３−メチル−ブタン酸の産生に対する効果を決定した。豆乳（ＷｅｓｔＳｏｙ、Ｕｎｓ
ｗｅｅｔｅｎｅｄ、Ｏｒｇａｎｉｃ）に、２０％のココナッツミルク（Ｓｐｒｏｕｔｓ、
Ｐｒｅｍｉｕｍ）、５０ｍＭのグルコース、および５０ｍＭの塩化ナトリウムを補充した
。ロイシンを、３０ｍＭ、２０ｍＭ、１０ｍＭ、５ｍＭ、２ｍＭ、および０ｍＭで、個別
の試料へとスパイクした。加えて、１０ｍＭのロイシンを伴う試料には、さらなる１０ｍ
Ｍのアルファ−ケトグルタル酸（ａＫＧ：alpha-ketoglutaric acid）もスパイクした。
次いで、全ての試料に、１×１０８個／ｍＬのＳＸを接種し、３０℃で２４時間にわたり
インキュベートした。熟練のフレーバーサイエンティストが培養された試料をスメリング
し、テイスティングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、
ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１３は、２４時間にわたるインキュベーシ
ョン後における各試料について記録された、アロマおよびフレーバーの記載を含有する。
ロイシンをスパイクされた全ての試料は、ロイシン濃度を低下させると、「ドライドアプ
リコット」アロマおよびスイートテイストを示し、ロイシン濃度を上昇させると、セイバ
リーテイストを示した。ＧＣＭＳは、アロマの記載を裏付け、さらなるロイシンを伴う全
ての試料が、著明に多くの３−メチルブタン酸を有することを示す。ＧＣＭＳシグナルの
変化は、比較される試料のシグナルの３倍を超えると有意であると考えられた。この場合
、２ｍＭのＬｅｕを伴う試料は、３−メチルブタン酸について、Ｌｅｕを伴わない（０ｍ
Ｍ）試料の２８倍のシグナルを示すことが検出された。
［実施例２９］
ジメチルトリスルフィドを産生する、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属およびメ
チオニンの使用
ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を、メチオニンの濃度を変化させた豆乳中お
よびＹＥＭ中で培養して、補充メチオニンの、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属
による「チージー」アロマの産生に対する効果を決定した。豆乳（ＳｕｎＯｐｔａ、Ｓｏ
ｙＢａｓｅ）に、５０ｍＭのグルコースを補充し、ＹＥＭは、０．５％の酵母エキス（Ｆ
ｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ；品番Ｘ１１０２０）、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝
液（ｐＨ７．０）、および５０ｍＭのグルコースから構成された。いずれの培地種類にも
、０．０２％（ｗ／ｖ）のブレビバクテリウム（Brevibacterium）属／コリネバクテリウ
ム（Corynebacterium）属（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＬＲ ＬＹＯ １０Ｄ）を接種し、２
００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で２２時間にわたりインキュベートした。次いで、
培養された試料をスメリングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペ
ースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１５は、２２時間にわたるインキ
ュベーション後における各試料について記録された、アロマおよびフレーバーの記載を含
有する。メチオニンを添加された全ての試料は、「ファーメンテッド」で「フィッシー」
なアロマを示した。ＧＣＭＳデータは、この強いアロマは、ジメチルトリスルフィドに由
来することを示唆する。メチオニンは、脱アミノ化されて、所望の熟成させた／チェダー
チージーアロマ化合物である、メチオナールを創出しうる。加えて、ブレビバクテリウム
（Brevibacterium）属は通常、チーズの外面上で培養され、熟成工程においてメチオナー
ルを産生する。
［実施例３０］
エンドウマメチーズ代替品中の、微生物によるチーズフレーバーの産生
単離エンドウマメビシリン（ＰＶ：pea vicilin）タンパク質（８０％超まで精製され
た）の５０ｍｇ／ｍＬ溶液を、３０分間にわたり、９０℃まで加熱して、ＳＸ培養物、Ｔ
Ａ６１培養物、およびＭＤ８８培養物によるチーズフレーバー発生のためのベースとして
使用されるタンパク質を変性させた。変性させたＰＶに、２０％のココナッツミルク（Ａ
ｒａｙ−Ｄ）、２０ｍＭのグルコース、および０．５％（ｗ／ｖ）の酵母エキス（Ｂｉｏ
Ｓｐｒｉｎｇｅｒ；品番２０２０）を補充した。４つの異なる培養手順：（ｉ）ＳＸを培
養した後で、ＭＤ８８を培養する手順（ＳＸ／ＭＤ８８）、（ｉｉ）ＳＸとＭＤ８８とを
共培養する手順（ＳＸ＋ＭＤ８８）、（ｉｉｉ）ＳＸを培養した後で、ＴＡ６１を培養す
る手順（ＳＸ／ＴＡ６１）、および（ｉｖ）ＳＸとＴＡ６１とを共培養する手順（ＳＸ＋
ＴＡ６１）に従った。全ての試料に、１×１０８個／ｍＬのＳＸを接種し、指定された試
料に、０．０５％（ｖ／ｗ）のＭＤ８８（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５
０ ＤＣＵ）または０．０５％（ｗ／ｖ）のＴＡ６１（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＴＡ ６１
ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）を接種した。逐次培養試料では、２００ｒｐｍで振とうしなが
ら、３０℃で２４時間にわたりＳＸを培養した。次いで、指定された試料に、ＭＤ８８ま
たはＴＡ６１およびさらなる基質（４０ｍＭのグルコース、１０ｍＭのクエン酸Ｎａ３、
２ｍＭのメチオニン、および３ｍＭのＭｇＣｌ２）を接種した。
全ての試料を、２回目に、２００ｒｐｍで振とうしながら、２２時間にわたりインキュ
ベートし、ＭＤ８８を接種された試料は、３０℃でインキュベートし、ＴＡ６１を接種さ
れた試料は、３７℃でインキュベートした。共培養試料は、ＳＸ、さらなる基質（４０ｍ
Ｍのグルコース、１０ｍＭのクエン酸Ｎａ３、２ｍＭのメチオニン、および３ｍＭのＭｇ
Ｃｌ２）、およびＭＤ８８またはＴＡ６１を含有した。ＭＤ８８を伴う試料を、３０℃で
インキュベートする一方、ＴＡ６１を伴う試料は、３７℃でインキュベートしたが、全て
の試料を、２４時間のインキュベーションにわたり、２００ｒｐｍで振とうした。全ての
試料を培養したら、熟練のフレーバーサイエンティストが、試料をスメリングし、テイス
ティングし、ｐＨを測定し、次いで、試料をＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、Ｓ
ＰＭＥファイバーによるサンプリング）。２０ｍＭのＣａＣｌ２を添加して、代替品を固
形化することにより、試料をチーズ代替品へと創出した。表１６は、ＰＶと共に培養され
た全ての試料について記録されたアロマおよびフレーバーの記載を含有する。大半の試料
では、「バタリー」および／または「クリーミー」の匂いがし、これらの記載は、アセト
インおよび２，３−ブタンジオンの存在を示すＧＣＭＳデータにより裏付けられた。図２
５および２６を参照されたい。図２７は、ＧＣＭＳにより、ココナッツミルクと共に培養
されたＰＶ中で検出された、遊離脂肪酸を示す。
［実施例３１］
細菌によるフレーバー化合物の創出の直接的な制御
細菌により産生される異なるアロマ化合物のフレーバー産生を制御するため、ＭＡ１１
、ＭＤ８８、ＴＡ６１を、低臭培地（ＬＯＭ：low odor media）中で調べた。１つはＬＯ
Ｍ＋ＭＡ１１だけを伴う対照であり、１つはＬＯＭだけを伴う対照である、２例の対照を
稼働させた。原液容量のＬＯＭを作製し、滅菌濾過し、研究を通して４℃で保存した。１
×１０８個／ｍＬの濃度の細菌を、原液へと添加した。この細菌を伴うＬＯＭを、要請さ
れる数の１０ｍＬ ＧＣバイアルへとアリコート分割した。各個別のバイアルに、所定量
の添加剤を添加した。全てのバイアルに、スズホイルで緊密に覆いをして、３０℃で約２
４時間にわたり保存し、次いで、４℃で約２４時間にわたり保存した。培養後、バイアル
を室温まで加熱し、このとき、ｐＨストリップで最終反応ｐＨを点検した。各バイアルの
ｐＨは、６ＭのＨＣｌにより、３〜３．５へと調整した。熟練のフレーバーサイエンティ
ストが各バイアルをスメリングし、アロマを記録した。全てのバイアルに施栓し、ＧＣＭ
Ｓにかけた。元のデータは、ＣｈｒｏｍｏＴＯＦライブラリーを使用して解析し、次いで
、各添加剤の種類に応じて並べた。表１７は、異なる細菌の各々のために使用されたＬＯ
Ｍを示し、ＴＡ６１は、他の培地中で成長させることができなかった。表１８は、その産
生を制御する細菌および添加剤により創出されるかまたは消失する化合物を示す。
［実施例３２］
乳成分非含有チーズ代替品中のアメリカンチーズ型フレーバーのための培養条件
アメリカンチーズ型フレーバーを伴う乳成分非含有代替品を調製するために、表１９中
の成分を、ヘッドスペースを伴う密閉容器内、３０℃で２４時間にわたり培養することが
できる。この培養から結果として得られる材料は、表２０の成分により、ヘッドスペース
を伴う密閉容器内、３７℃で２４時間にわたり培養することもできる。
［実施例３３Ａ］
植物タンパク質から作製されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、２０ｍＭのリン酸カリウム（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム中に３
％（ｗ／ｖ）の、エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミンの溶液（ビシリン：
レグミンの比を重量で３：１とし、＞９０％まで精製した）を調製することにより、チー
ズ代替品を作製した。溶融させたパーム油（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎ
ａｌ製）を、溶液へと、５％（ｖ／ｖ）の最終濃度まで添加し、ボルテクシングすること
により混合した。次いで、撹拌しながら、塩酸をｐＨ５まで添加することにより、エマル
ジョンを酸性化させた。結果として得られたスラリーを遠心分離し、液体上層をデカント
して、コアセルベートを得た。この材料は、室温におけるテクスチャーがクリーミーであ
り、凍結させた氷上に置くと固形化され、加熱すると溶融した。
［実施例３３Ｂ］
架橋タンパク質によりさらに加工されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、実施例３３Ａで記載した方法を使用して、エンドウマメビシリン：レグミン比を
３：１とする、エンドウマメタンパク質の３％（ｗ／ｖ）溶液およびココアバター（Ｊｅ
ｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）からコアセルベートを作製することによ
り、チーズ代替品を調製した。遠心分離によりコアセルベートを回収し、トランスグルタ
ミナーゼ（味の素株式会社）を１％（ｗ／ｖ）の最終濃度で使用して、その構成要素であ
るタンパク質を酵素的に架橋することにより、さらに加工した。材料を、撹拌しながら、
３０℃で一晩にわたりインキュベートした。結果として得られたチーズ代替品は、室温に
おいて、チェダーなどの熟成チーズと類似する、硬質で弾力性のある材料であった。
［実施例３３Ｃ］
加熱−冷却サイクルによりさらに加工されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、実施例３３Ａで記載した方法を使用して、エンドウマメビシリン：レグミン比を
３：１とする、エンドウマメタンパク質の３％（ｗ／ｖ）溶液およびキャノーラ油からコ
アセルベートを作製することにより、チーズ代替品を調製した。コアセルベートを回収し
、密閉容器内の水浴中で、１０分間にわたり７０℃まで加熱し、次いで、水浴から取り出
して、室温まで冷却し戻した。結果として得られた材料は、ハードチーズに酷似する硬質
チーズ代替品であった。
［実施例３３Ｄ］
高圧加工を使用して、溶融可能なチーズ代替品スライスを作製する、コアセルベートの使
用
１２ｇの豆乳カード（チーズ培養物ＴＡ６１およびＭＤ８８（ＴＡ６１およびＭＤ８８
のいずれも、Ｄａｎｉｓｃｏ製である）と共に逐次培養され、カードを回収するように水
切りされた、Ｗｅｓｔｓｏｙ製の豆乳）を、１２ｇの粗ダイズタンパク質混合物（タンパ
ク質濃度を１４％ｗ／ｖとする）、６．７ｍＬのキャノーラ油（最終濃度を２０％ｖ／ｖ
とする）、および２．８ｇの凍結乾燥エンドウマメレグミン（エンドウマメレグミンの最
終濃度を８％ｗ／ｖとする）と混合することにより、チーズスライス代替品を作製した。
レモン汁を使用して、混合物を、ｐＨ５まで酸性化させて、室温でチーズソース様の稠密
度をもたらした。試料を加熱密封型食品保存用プラスチックバッグ内に密封し、次いで、
高圧加工（Ａｖｕｒｅ ２Ｌ Ｉｓｏｓｔａｔｉｃ Ｆｏｏｄ Ｐｒｅｓｓ内、８５ｋｐ
ｓｉで５分間にわたる）にかけた。試料を、バッグから取り出し、次いで、硬さおよび溶
融特性について査定した。
高圧加工は、試料を、３５０°Ｆに設定されたオーブン内で加熱すると溶融する、チー
ズスライス代替品へと固形化した。ＴＡ．ＸＴ２テクスチャーアナライザー上の圧縮試験
を使用して、代替品の硬さは、Ｋｒａｆｔ Ａｍｅｒｉｃａｎ ｓｉｎｇｌｅｓと同等で
あることが見出された（スライスを、直径１ｃｍのディスクへと切り刻み、約５ｍｍの高
さまで積み重ねた。直径２５ｍｍの平型円筒形プローブを使用して、試料を、０．５ｍｍ
／秒の圧縮速度で、２ｍｍの変位まで圧縮した。圧縮力は、Ｋｒａｆｔ Ａｍｅｒｉｃａ
ｎ ｓｉｎｇｌｅｓでは１９．２ｇであり、代替品では７．３ｇ〜１２．２ｇの間である
と測定された）。
［実施例３３Ｅ］
エンドウマメレグミン：エンドウマメビシリン比を変化させることによる、コアセルベー
トの粘度のモジュレーティング
コアセルベートは、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩
化ナトリウム、１０％のキャノーラ油（ｖ／ｖ）＋１０％のココアバター（ｖ／ｖ）（Ｊ
ｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）中１０％（ｗ／ｖ）の総タンパク質濃
度の、１：１または１：３のエンドウマメビシリン：エンドウマメレグミン混合物を使用
して、実施例３３Ａで記載した通りに調製した。１Ｎの塩酸を使用して、混合物を、ｐＨ
５まで酸性化させ、５０００×ｇで１０分間にわたり遠心分離して、コアセルベートを回
収した。１：１のビシリン：レグミン混合物に由来するコアセルベート試料は、室温では
、よりクリーミーでソース様の外見を呈し、氷上で冷やすと固まった。これに対し、１：
３のビシリン：レグミン比で調製された試料は、粘性が大きく、室温では流動しなかった
。
［実施例３３Ｆ］
油の種類を変化させることによる、コアセルベートの粘度のモジュレーティング
コアセルベートは、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩
化ナトリウム中１０％（ｗ／ｖ）の総タンパク質濃度の、１：１のエンドウマメビシリン
：エンドウマメレグミン混合物を使用して、実施例３３Ａで記載した通りに調製した。１
６％ｗ／ｖのキャノーラ油もしくはココアバター、または１０％のキャノーラ油（ｖ／ｖ
）＋１０％のココアバター（ｖ／ｖ）である脂肪（全ての油は、Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎ
ｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製である）を、タンパク質溶液へと添加し、超音波処理により混
合物を乳化させ、次いで、１Ｎの塩酸を使用して、ｐＨ５まで酸性化させた。５０００×
ｇで１０分間にわたる遠心分離により、コアセルベート（チーズ代替品）を回収した。コ
コアバターを使用して作製された代替品は粘性であったが、室温では容易に流動せず、氷
上では固形化された。これに対し、キャノーラ油を使用して作製された代替品は、粘性が
小さく、室温ではクリーミーソース様であるが、氷上で冷却されると粘性が大きくなった
。８％のキャノーラ油＋８％のココアバターの混合物により作製された代替品は、室温で
は中等度の粘度を有したが、氷上で冷却されると固まった。
［実施例３３Ｇ］
乳化塩を使用する、コアセルベートの粘度のモジュレーティング
まず、エンドウマメビシリン：レグミン（重量で３：１の比；総タンパク質濃度の１０
％）およびキャノーラ油とパーム油との混合物（各々１０％ｖ／ｖ；Ｊｅｄｗａｒｄｓ
Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから販売されている）によるエマルジョンを作製することに
より、コアセルベート試料を調製した。塩化カルシウム（Ｓｉｇｍａ）を、１ｍＭの最終
濃度まで添加し、ピロリン酸三ナトリウム十二水和物（ＴＳＰ１２：trisodium pyrophos
phate dodecahydrate；Ｐｒａｙｏｎ製）を、１％（ｗ／ｖ）まで添加した。次いで、１
Ｎの塩酸を使用して、混合物を酸性化させ、５０００×ｇで１０分間にわたり遠心分離し
て、コアセルベートを回収した。対照実験では、同じタンパク質と脂肪との混合物を使用
するが、塩化カルシウムおよび乳化塩を添加せずに、コアセルベートを形成した。ＴＳＰ
１２を伴うコアセルベートおよび対照試料のいずれも、室温ではチーズソース様の性質で
あるが、ＴＳＰ１２を含有する混合物から形成されたコアセルベートは、はるかに小さな
粘度を示し、対照よりたやすく流動した。
［実施例３４Ａ］
脂肪およびチーズスターター培養物を伴う低温ゲルの形成
まず、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム
中に６％（ｗ／ｖ）の濃度の、エンドウマメビシリン（ゲル電気泳動で判定される＞９０
％の純度）の溶液を、９５℃で３０分間にわたり加熱することにより、チーズ代替品を形
成した。溶液は、室温まで冷却し戻した。パームフルーツ油（２０％ｖ／ｖ；Ｊｅｄｗａ
ｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）、グルコース（１％ｗ／ｖ）、およびスタータ
ー培養物（Ｄａｎｉｓｃｏ製の乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis
）亜種ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種）を、０．０２％（ｗ／ｖ）の溶液
へと添加し、混合した。塩化カルシウムを、２０ｍＭの最終濃度まで添加し、溶液を３０
℃で２４時間にわたりインキュベートして、ラクトコッカス（Lactococcus）属培養物の
成長を可能とした。結果として得られたゲルは、テクスチャーがスムーズな、軟質のヨー
グルト様の材料であった。ゲルは、加熱しても溶融しなかった。
［実施例３４Ｂ］
架橋タンパク質を伴う低温ゲル
２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム中に６
％（ｗ／ｖ）の濃度の、エンドウマメビシリン（ゲル電気泳動で判定される＞９０％の純
度）の溶液を、１００℃で３０分間にわたり熱変性させることにより、チーズ代替品を作
製した。溶液を室温まで冷却し戻し、パーム油（４０％ｖ／ｖまで；Ｊｅｄｗａｒｄｓ
Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）および２０ｍＭまでの塩化カルシウムを添加することに
よりゲル化させた。溶液を、４℃へと転移させて、軟質で濃厚なヨーグルト様ゲルを得た
。脂肪の量を増大させることにより、より濃厚なゲルが結果としてもたらされた。ダイズ
タンパク質（画分化されていない）を、５％（ｗ／ｖ）の最終濃度まで添加し、トランス
グルタミナーゼ（味の素株式会社製）を、０．５％（ｗ／ｖ）で添加することにより、架
橋を誘発した。材料を、室温で１時間にわたり撹拌し、その後、混合しながら、ｐＨ５ま
で酸性化させ（１Ｎの塩酸を添加することにより）て、テクスチャーを改善し（硬さを増
大させ、コテージチーズに酷似させた）、溶融可能性も改善した（３５０°Ｆに設定され
たオーブン内で溶融する）チーズ代替品を作製した。
［実施例３４Ｃ］
溶融可能なチーズ代替品を形成するように、コアセルベートと組み合わせた低温ゲル
低温ゲルを、下記で記載されるコアセルベートと組み合わせることにより、チーズ代替
品を調製した。２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナト
リウム中に６％（ｗ／ｖ）の濃度の、エンドウマメビシリン（ゲル電気泳動で判定される
＞９０％の純度）の溶液を、１００℃で３０分間にわたり熱変性させることにより、まず
低温ゲル成分を調製した。溶液を室温まで冷却し戻し、パーム油（４０％ｖ／ｖまで；Ｊ
ｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）および２０ｍＭまでの塩化カルシウム
を添加することによりゲル化させた。混合物を、室温で約１０分間にわたりインキュベー
トして、ゲルの形成を可能とした。
コアセルベート成分は、３：１のエンドウマメビシリン：レグミン（総タンパク質濃度
の１１％ｗ／ｖ）と、パームフルーツ油（５％ｖ／ｖ）との混合物から形成した。混合物
を超音波処理して、エマルジョンを形成し、１Ｎの塩酸により、ｐＨ５まで酸性化させた
。次いで、５０００×ｇで１０分間にわたり遠心分離して、コアセルベートを回収した（
底部により重い相）。
低温ゲルを、コアセルベートと、重量で２：１の比率に混合して、室温では、軟質であ
るが濃厚なカード様稠密度を伴うチーズ代替品を形成した。３５０°Ｆのオーブン内で加
熱すると、代替品は、チーズのように溶融した。
［実施例３５］
画分化タンパク質を伴う溶融可能ゲルの形成
タンパク質濃度を７〜９％とするエンドウマメタンパク質（画分化されていない）の溶
液、５０ｍＭのＮａＣｌを、必要に応じて、酸（ＨＣｌ）または塩基（ＮａＯＨ）を使用
して、ｐＨ３〜９へと調整した。溶液を、水浴中で９５℃まで加熱し、９５℃で１時間に
わたり保持し、次いで、加熱をオフにし、水浴中のまま試料をゆっくりと室温まで冷却し
戻すことにより、加熱−冷却サイクルにかけた。次いで、試料を、容器から取り出し、ゲ
ルを、外見および溶融可能性について査定した。いずれの試料も、加熱しても溶融しない
、不透明で白色の沈殿物様カードの形成を示した。
エンドウマメ内の球状のタンパク質を含むエンドウマメタンパク質画分の特性を査定す
るため、アニオン交換クロマトグラフィーを介してタンパク質を画分化した。２０ｍＭの
リン酸カリウム緩衝液（ｐＨ８）＋５０ｍＭのＮａＣｌ中の粗エンドウマメタンパク質（
０．５％ｗ／ｖ）の混合物に、Ｑ−Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ（ＧＥ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃ
ｅｓ）上を流過させた。結合しなかったタンパク質画分（アルブミン）を回収し、結合し
たタンパク質を、５０〜５００ｍＭのＮａＣｌによる塩勾配にわたり画分化した。タンパ
ク質は、２つの主要なピーク（ピーク１＝ビシリン＋コンビシリン、ピーク２＝レグミン
）で溶出することが観察され、画分をプールし、次いで、使用まで凍結させた。
タンパク質を、ＮａＣｌ濃度５０ｍＭ、１００ｍＭ、および３００ｍＭで緩衝された溶
液（ｐＨ４〜９）（各々２０ｍＭで使用された緩衝液：ｐＨ４、５では酢酸ナトリウム、
ｐＨ６〜８ではリン酸カリウム、ｐＨ９では炭酸ナトリウム）へと透析することにより、
エンドウマメタンパク質画分（ビシリン＋コンビシリンおよびレグミン）を、溶融可能ゲ
ルの形成について調べた。それぞれのＮａＣｌおよびｐＨにおいて、７％（ｗ／ｖ）のタ
ンパク質溶液を、上記で記載した高温ゲル化にかけた。次いで、試料を、試験管から取り
出し、外見および溶融挙動について査定した。観察を、表２１にまとめる。
エンドウマメビシリン（＋コンビシリン）およびエンドウマメレグミンは、ｐＨ＞７で
は溶融可能ゲルを形成するが、異なるＮａＣｌ濃度では溶融可能ゲルを形成しないことが
見出された。これにより、なぜエンドウマメレグミンとエンドウマメビシリン（＋コンビ
シリン）との混合物が、いかなる条件下でも溶融可能ゲルを形成しなかったのかが説明さ
れる可能性が高い。
溶融可能ゲルを得るために、レグミン画分またはビシリン画分は、どの程度純粋である
ことが必要とされるのかについても、さらに探索された。上記で記載した通りに画分化さ
れたエンドウマメタンパク質（レグミンおよびビシリン（＋コンビシリン））を、０：８
、１：７、２：６、３：５、１：１、５：３、６：２、７：１および８：０のレグミン：
ビシリン比で混合した（ＮａＣｌ濃度を１５８ｍＭおよび３００ｍＭとするときの、２０
ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）中の総タンパク質濃度を８％ｗ／ｖとする）
。試料を、水浴中で９５℃まで加熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、０．５℃／分
の速度で３０℃まで冷却することにより、加熱−冷却サイクルにかけた。次いで、試料を
、溶融特性について査定した。ビシリン（＋コンビシリン）画分が溶融可能ゲルを形成す
ることが予測される、１５８ｍＭのＮａＣｌでは、レグミン：ビシリン比を２：６、１：
７および８：０とする試料だけが、溶融可能ゲルを形成した。これは、溶融可能ゲルを形
成するには、ビシリン（＋コンビシリン）画分の純度が、少なくとも７５％である必要が
あることを示唆する。他方、レグミンが溶融可能ゲルを形成することが予測される、３０
０ｍＭのＮａＣｌでは、レグミン：ビシリン比を７：１および８：０とする試料だけが、
溶融可能ゲルを形成した。これは、溶融可能ゲルを形成するには、レグミン画分の純度が
、少なくとも８７．５％である必要があることを示唆する。
［実施例３６］
タンパク質のゲル化エマルジョンのための溶融塩の使用
エンドウマメレグミンタンパク質、エンドウマメビシリン（＋コンビシリン）タンパク
質、ダイズタンパク質、およびムングマメ８Ｓタンパク質の溶液を、ＮａＣｌを１００ｍ
Ｍとする（ＮａＣｌを３００ｍＭとするエンドウマメレグミンを除く）２０ｍＭのリン酸
カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）中に７％（ｗ／ｖ）で調製した。２０％（ｖ／ｖ）の溶融
させたパーム油（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）を添加し、１ｍＭ
の塩化カルシウム（Ｓｉｇｍａ製）および１％（ｗ／ｖ）の溶融塩（リン酸二ナトリウム
（ＤＳＰ）、ピロリン酸三ナトリウム十二水和物（ＴＳＰ１２）、ヘキサメタリン酸ナト
リウム（ＳＨＭＰ）またはクエン酸三ナトリウム（ＴＳＣ））を添加し、混合物を超音波
処理して、エマルジョンを形成した。各塩を、あらゆるタンパク質ベースのエマルジョン
について調べた。対照試料には、溶融塩を添加しなかった。エマルジョンを、水浴中の密
閉容器へと移し、次いで、加熱−冷却サイクルにかけて（１５分間にわたり９５℃まで加
熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、０．５〜１℃／分で３０℃まで冷却して）、ゲ
ル化を誘導した。次いで、試料を、容器から取り出し、溶融可能性について査定した。
本実施例で記載されるタンパク質溶液は、ＮａＣｌを１００ｍＭとする（エンドウマメ
レグミンではＮａＣｌを３００ｍＭとする）ｐＨ７．４では、溶融可能ゲルをたやすく形
成するが、脂肪が存在すると、ゲルの溶融可能性に干渉する、すなわち、タンパク質＋油
±塩化カルシウムを含有する対照試料は、溶融可能ゲルを形成しないと考えられることが
判明した。しかし、表２３にまとめられる通り、溶融塩を添加することにより、タンパク
質ゲルが溶融可能性を保持することが可能となった。
［実施例３７］
ナッツミルクリコッタの作製
１２〜１４％の脂肪を含有し、６．０〜６．３の間のｐＨを示す殺菌ナッツミルクを使
用して、リコッタチーズ代替品を調製した。乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクテ
ィス（lactis）亜種（０．０２ｇ／Ｌ）および乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレ
モリス（cremoris）亜種（０．０２ｇ／Ｌ）を、約８０°Ｆに保持されたナッツミルクへ
と接種し、次いで、１５分間にわたり撹拌した。水和させたトランスグルタミナーゼ（味
の素株式会社製のＡＣＴＩＶＡ ＴＩ）を、接種されたミルクへと添加し、１２℃〜２５
℃の間の温度で１０〜１４時間にわたり凝固させた。ｐＨが４．６を下回る場合は、カー
ドを、１インチ角の立方体へと切り刻み、水切りし、４１°Ｆで２４時間にわたりプレス
して、水分が６２〜６８％の範囲にわたる硬質リコッタを得た。カードは、所望の通りに
加塩し、ホイップすることができる。

Claims (102)

  1. １または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベ
    ートを含む、乳成分非含有チーズ代替品。
  2. 前記１または複数の単離および精製されたタンパク質が、植物タンパク質である、請求
    項１に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  3. 前記１または複数の単離および精製された植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質、エ
    ンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコ
    マメタンパク質、およびレンズマメタンパク質からなる群から選択される、請求項２に記
    載の乳成分非含有チーズ代替品。
  4. 前記エンドウマメタンパク質が、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレ
    グミンを含む、請求項３に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  5. １または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質ならびに塩の低温
    硬化型ゲルを含む、乳成分非含有チーズ代替品。
  6. １または複数の熱不安定成分を含む、請求項５のいずれか一項に記載の乳成分非含有チ
    ーズ代替品。
  7. 前記熱不安定成分が、１または複数の脂肪、微生物、揮発性化合物、または酵素を含む
    、請求項６に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  8. 細菌、カビ、および酵母から選択される１または複数の微生物をさらに含む、請求項１
    から７のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  9. アオカビ（Penicillium）属種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリク
    ム（Geotrichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッ
    カス（Streptococcus）属種、バーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイ
    セス（Kluyveromyces）属種、サッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Cand
    ida）属種、ロドスポリディウム（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Coryneb
    acterium）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacill
    us）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus
    ）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、
    サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種
    、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium
    ）属種、および乳酸菌からなる群から選択される１または複数の微生物を含む、請求項１
    から８のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  10. 前記１または複数の微生物が、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lact
    is）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroide
    s）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモ
    リス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pe
    ntosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュッ
    ク乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック
    乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチ
    ルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム
    （Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラク
    トバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシロー
    サス（Staphylococcus xylosus）（ＳＸ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセ
    チラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、ペニシリウム・ロックフォルティ
    （Penicillium roqueforti）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、
    ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベ
    ンシス（Penicillium nalgiovensis）、デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces h
    ansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、高温性連鎖球菌（St
    reptococcus thermophilus）（ＴＡ６１）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium
    lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Sa
    ccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウ
    ム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、およびブレビバ
    クテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される、請求項１
    から９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  11. １または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数
    の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物を含む、乳成分非含有チーズ代替品で
    あって、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリ
    ジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacill
    us delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus
    delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（L
    actobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum
    ）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（L
    actobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylos
    us）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から
    選択される１または複数の微生物を含む乳成分非含有チーズ代替品。
  12. 固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、ペディオコッカス・ペントサセ
    ウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyr
    icum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）
    亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricu
    s）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバ
    チルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactoba
    cillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィ
    ロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リ
    ネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物とを
    含み、乳成分非含有ミルクの不溶性固体のうちの少なくとも８５％が除去されており、前
    記乳成分非含有ミルクが、ナッツミルク、豆ミルク、または穀類ミルクである、乳成分非
    含有チーズ代替品。
  13. 単離および固形化された乳成分非含有クリーム画分と、ペディオコッカス・ペントサセ
    ウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyr
    icum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）
    亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricu
    s）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバ
    チルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactoba
    cillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィ
    ロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リ
    ネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物とを
    含む、乳成分非含有チーズ代替品。
  14. ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、デバリオマイセス・ハ
    ンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candid
    um）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、コリネバクテリウム（Co
    rynebacterium）属種、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）、ペニシリウム
    ・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Peni
    cillium nalgiovensis）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）、クル
    イベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Saccharomyces cere
    visiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウム・インフィルモ
    ミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、コリネバクテリウム（Corynebact
    erium）属、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）
    属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラク
    ティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc
    mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lac
    tis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、スタフィロコッカス（Staphylococcus）
    属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サ
    イクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、
    ペディオコッカス（Pediococcus）属種、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leucono
    stoc mesenteroides）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diac
    etylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、またはプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）
    属種からなる群から選択される１または複数の微生物をさらに含む、請求項１１から１３
    のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  15. ＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＬＢＤのうちの２つを含むか、またはＳＸおよびＴＡ６１を
    含む、請求項９から１４のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  16. ＬＬＣおよびＬＬＬを含む、請求項１５に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  17. ＬＬＬおよびＬＬＢＤ、またはＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＬＢＤを含む、請求項１５に
    記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  18. ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）およびデバリオマイセス
    ・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）をさらに含む、請求項１７に記載の乳成分非含
    有チーズ代替品。
  19. 前記１または複数の非動物ベースのタンパク質が、植物タンパク質である、請求項５か
    ら１８のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  20. 前記植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質または油体タンパク質からなる群から選択
    される、請求項１９に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  21. 前記種子貯蔵タンパク質が、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、
    レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテニン、ホルデイ
    ン、プロラミン、ファゼオリン、プロテイノプラスト、セカリン、コムギ連（Triticeae
    ）のグルテン、またはゼインである、請求項２０に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  22. 前記油体タンパク質が、オレオシン、カレオシン、またはステロレオシンである、請求
    項２０に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  23. 前記植物タンパク質が、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒ
    ドロゲナーゼ、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオー
    スリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エ
    ノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、
    レクチン、ムチン、グリセルアルデヒド−３−リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカ
    ルボキシラーゼ、アクチン、翻訳伸長因子、ヒストン、リブロース−１，５−ビスリン酸
    カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼ（ルビスコ）、リブロース−１，５−ビスリン酸カル
    ボキシラーゼ／オキシゲナーゼアクチバーゼ（ルビスコアクチバーゼ）、コラーゲン、カ
    フィリン、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、および天然でフォールディングされ
    ていないタンパク質からなる群から選択される、請求項１９に記載の乳成分非含有チーズ
    代替品。
  24. １または複数の糖をさらに含む、請求項１から２３のいずれか一項に記載の乳成分非含
    有チーズ代替品。
  25. 前記１または複数の糖が、スクロース、グルコース、フルクトース、およびマルトース
    からなる群から選択される、請求項２４に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  26. １または複数の精製された酵素をさらに含む、請求項１から２５のいずれか一項に記載
    の乳成分非含有チーズ代替品。
  27. 前記１または複数の単離された酵素が、リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミ
    ラーゼである、請求項２６に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  28. 溶融塩をさらに含む、請求項１から２７のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代
    替品。
  29. 前記溶融塩が、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナト
    リウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せである、請求項２６に記載の
    乳成分非含有チーズ代替品。
  30. 二価カチオンをさらに含む、請求項１から２７のいずれか一項に記載の乳成分非含有チ
    ーズ代替品。
  31. 前記二価カチオンが、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋である、請求項
    ２８に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  32. 単離されたアミノ酸または食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機
    酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択さ
    れる他の添加剤をさらに含む、請求項１から３１のいずれか一項に記載の乳成分非含有チ
    ーズ代替品。
  33. 前記単離されたアミノ酸が、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン
    、またはアラニンである、請求項３２に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  34. １もしくは複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、１もしくは
    複数の油、または１もしくは複数の遊離脂肪酸を含む、請求項１から３３のいずれか一項
    に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  35. 前記１または複数の植物由来の脂質が、トウモロコシ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッ
    カセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒ
    マワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、パームフルーツ油、ココ
    ナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、また
    はヌカ油を含む、請求項３４に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  36. 前記１または複数の植物由来の脂質が、キャノーラ油、ココアバター、および／または
    ココナッツ油である、請求項３５に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  37. 架橋酵素をさらに含む、請求項１から３６のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ
    代替品。
  38. 前記架橋酵素が、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼである、請求項３
    ７に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  39. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、１）クリーミー、ミルキー、バタリー、フルーティー、チージー、遊離
    脂肪酸、サルファリー、ファティー、サワー、フローラル、またはマッシュルームのフレ
    ーバーノートまたはアロマノートの増大；２）ナッティー、プランティー、ビーニー、ソ
    イ、グリーン、ベジタブル、ダーティー、またはサワーなフレーバーノートまたはアロマ
    ノートの低減；３）クリーミーテクスチャーの改良；４）溶融特徴の改善；および５）伸
    張能の増大のうちの１または複数を示す、請求項１から３８のいずれか一項に記載の乳成
    分非含有チーズ代替品。
  40. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、アセトイン、ジアセチル、２，３−ヘキサンジオン、もしくは５−ヒド
    ロキシ−４−オクタノンのうちの１もしくは複数の増大、またはベンズアルデヒド、１−
    ヘキサノール、１−ヘキサナール、フラン、ベンズアルデヒド、もしくは２−メチル−２
    −プロパノール、ピラジン、もしくはヘプタナールのうちの１もしくは複数の減少を示す
    、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  41. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、メチオナールおよび／またはジメチルトリスルフィドの増大を示す、請
    求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  42. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、ブタン酸、プロパン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、またはデカン酸のう
    ちの１または複数の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有
    チーズ代替品。
  43. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、２−ヘプタノン、２−ウンデカノン、２−ノナノン、２−ブタノン、２
    −メチルプロパン酸、２−メチルブタン酸、または３−メチルブタン酸のうちの１または
    複数の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品
    。
  44. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、ブタン酸エチルまたはヘキサン酸メチルのうちの１または複数の増大を
    示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  45. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、（ｉ）オクタン酸エチルおよび／もしくは２−エチル−１−ヘキサノー
    ルの増大、または（ｉｉ）２−メチルブタナールおよび／もしくは３−メチルブタナール
    の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  46. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ
    代替品と比べて、酢酸の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非
    含有チーズ代替品。
  47. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品
    と比べて、ガンマ−オクタラクトン、デルタ−オクタラクトン、ガンマ−ノナラクトン、
    ブチロラクトン、またはメチルイソブチルケトンのうちの１または複数の増大を示す、請
    求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  48. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ
    酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品
    と比べて、ノナノールまたは１−オクテン−３−オールのうちの１または複数の増大を示
    す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  49. 乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法であって、１または複数の、非動物供給源か
    ら単離および精製されたタンパク質と、１または複数の単離された脂肪との混合物を固形
    化するステップを含み、前記混合物が、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcu
    s pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリ
    ュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュ
    ック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクト
    バチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタ
    ルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、
    ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシ
    ローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibac
    terium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物を含む方法。
  50. 固形化するステップが、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼを使用して
    、前記タンパク質を架橋することを含む、請求項４９に記載の方法。
  51. 固形化するステップが、前記混合物を、加熱／冷却サイクルにかけることを含む、請求
    項４９に記載の方法。
  52. 固形化するステップが、低温硬化型ゲルを形成することを含む、請求項４９に記載の方
    法。
  53. 固形化するステップが、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタン
    パク質を含むコアセルベートを形成することを含む、請求項４９に記載の方法。
  54. 固形化の前または後で、１または複数の単離された酵素を、前記混合物へと添加するス
    テップをさらに含む、請求項４９から５３のいずれか一項に記載の方法。
  55. 前記１または複数の単離された酵素が、リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミ
    ラーゼである、請求項５４に記載の方法。
  56. １または複数の糖を、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から
    ５５のいずれか一項に記載の方法。
  57. 前記１または複数の糖が、スクロース、グルコース、フルクトース、およびマルトース
    からなる群から選択される、請求項５６に記載の方法。
  58. 溶融塩を、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から５７のいず
    れか一項に記載の方法。
  59. 前記溶融塩が、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナト
    リウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せである、請求項５８に記載の
    方法。
  60. 二価カチオンを、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から５９
    のいずれか一項に記載の方法。
  61. 前記二価カチオンが、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋である、請求項
    ６０に記載の方法。
  62. 単離されたアミノ酸、酵母エキス、または食物生成物を、前記混合物へと添加するステ
    ップをさらに含む、請求項４９から６１のいずれか一項に記載の方法。
  63. 前記単離されたアミノ酸が、メチオニン、ロイシン、プロリン、またはアラニンである
    、請求項６２に記載の方法。
  64. 前記１または複数の単離された脂肪が、トウモロコシ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッ
    カセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒ
    マワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、パームフルーツ油、ココ
    ナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、また
    はヌカ油、藻類油、もしくは細菌に由来する油、真菌に由来する油、またはヌカ油を含む
    、請求項４９から６３のいずれか一項に記載の方法。
  65. 前記１または複数の脂肪が、キャノーラ油および／またはココアバターである、請求項
    ６４に記載の方法。
  66. 前記混合物をさらに曝気するステップを含む、請求項４９から６５のいずれか一項に記
    載の方法。
  67. 前記混合物を、１つの微生物と共にある時間にわたりインキュベートし、次いで、第２
    の微生物を、前記混合物へと添加するステップを含む、請求項４９から６６のいずれか一
    項に記載の方法。
  68. ａ）少なくとも１つの、単離および精製された植物タンパク質を含む溶液を、前記単離
    および精製されたタンパク質が前記溶液から析出しない条件下で変性させるステップと、
    ｂ）任意の熱不安定成分を、変性させたタンパク質の前記溶液へと、任意選択で添加す
    るステップと、
    ｃ）イオン強度を増大させることにより、変性させたタンパク質の前記溶液を、４℃〜
    ２５℃の間でゲル化させるステップと、
    ｄ）ｃ）の低温硬化型ゲルを、任意選択で高圧加工にかけるステップと
    を含む、低温硬化型ゲルを作製するための方法。
  69. 前記植物タンパク質が、エンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、種子貯蔵タ
    ンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、レンズマメタンパク質、またはルピナスタ
    ンパク質である、請求項６８に記載の方法。
  70. 前記エンドウマメタンパク質が、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレ
    グミンを含む、請求項６９に記載の方法。
  71. 前記熱不安定成分が、１または複数の微生物を含む、請求項６８から７０のいずれか一
    項に記載の方法。
  72. ５〜１００ｍＭの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用して、ゲル化させるステ
    ップを誘導する、請求項６８から７１のいずれか一項に記載の方法。
  73. コアセルベートを作製する方法であって、
    ａ）１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質の溶液を、３
    ．５〜５．５の間のｐＨへと酸性化させるステップであり、前記溶液が、１００ｍＭ以下
    の塩を含むステップと、
    ｂ）前記コアセルベートを、前記溶液から単離するステップと、
    ｃ）前記コアセルベートを、任意選択で高圧加工にかけるステップと
    を含む方法。
  74. 前記単離および精製されたタンパク質が、植物タンパク質である、請求項７３に記載の
    方法。
  75. 前記植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタン
    パク質、エンドウマメタンパク質またはルピナスタンパク質である、請求項７４に記載の
    方法。
  76. 前記エンドウマメタンパク質が、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレ
    グミンを含む、請求項７５に記載の方法。
  77. 前記エンドウマメビシリンが、コンビシリンを含む、請求項７６に記載の方法。
  78. 前記酸性化させるステップを、植物ベースの油の存在下で施す、請求項７３から７７の
    いずれか一項に記載の方法。
  79. 前記ｐＨが、４〜５の間である、請求項７３から７８のいずれか一項に記載の方法。
  80. 植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方
    法であって、前記組成物を、リポキシゲナーゼに対する結合アフィニティーを有するリガ
    ンドと接触させるステップを含む方法。
  81. 前記リガンドを、固体基質へと結合させる、請求項８０に記載の方法。
  82. 植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方
    法であって、前記組成物を活性炭と接触させ、次いで、活性炭を前記組成物から除去する
    ステップを含む方法。
  83. 植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方
    法であって、前記組成物を、リポキシゲナーゼ阻害剤および／または抗酸化剤と接触させ
    るステップを含む方法。
  84. 前記組成物が、食物組成物である、請求項８０から８３のいずれか一項に記載の方法。
  85. 前記組成物が、チーズ代替品である、請求項８４に記載の方法。
  86. 培養された乳成分非含有生成物のフレーバープロファイルおよび／またはアロマプロフ
    ァイルをモジュレートするための方法であって、１または複数の微生物を、ナッツミルク
    、穀類ミルク、または豆ミルクからなる群から選択される、乳成分非含有ミルク供給源へ
    と添加するステップと、前記微生物を含有する乳成分非含有ミルクを培養するステップと
    、１）培養中の曝気速度および／もしくは曝気のタイミング；２）微生物を混合物へと添
    加するタイミング；３）１もしくは複数の微生物を添加する順序；４）接触させる微生物
    の、混合物への添加前もしくは添加後における細胞密度；または５）混合物への添加前も
    しくは添加後における微生物の成長期をモジュレートするステップとを含み、これにより
    、乳成分非含有ミルクのフレーバープロファイルおよび／またはアロマプロファイルをモ
    ジュレートする方法。
  87. 前記培養するステップ中に、１または複数の糖、二価カチオン、単離された酵素、単離
    されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、藻類油、もしくは細菌に由来する
    油、真菌に由来する油、または遊離脂肪酸を、前記混合物へと添加するステップをさらに
    含む、請求項８６に記載の方法。
  88. 前記微生物を含有する混合物を固形化するステップをさらに含む、請求項８６または８
    ７に記載の方法。
  89. 前記生成物が、チーズ代替品である、請求項８６から８８のいずれか一項に記載の方法
    。
  90. 前記生成物が、ヨーグルト、またはサワークリーム、クレームフレーシュ、もしくはケ
    フィアである、請求項８６から８８のいずれか一項に記載の方法。
  91. １または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を含むコアセルベートを含む
    、乳成分非含有チーズ代替品。
  92. 前記１または複数の単離タンパク質が、植物タンパク質である、請求項９１に記載の乳
    成分非含有チーズ代替品。
  93. 前記１または複数の単離された植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメ
    タンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパ
    ク質、およびレンズマメタンパク質からなる群から選択される、請求項９２に記載の乳成
    分非含有チーズ代替品。
  94. （ｉ）１もしくは複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１も
    しくは複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物、または（ｉｉ）固形化さ
    れた乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、１もしくは複数の微生物とを含み、ａ）ク
    リーミーテクスチャーの改良；ｂ）溶融特徴の改善；またはｃ）伸張能の増大を示す、乳
    成分非含有チーズ代替品。
  95. 乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法であって、高圧加工を使用して、１または複
    数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の単離された
    脂肪との混合物を固形化するステップを含み、前記混合物が、アオカビ（Penicillium）
    属種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム（Geotrichum）属種、コリ
    ネバクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッカス（Streptococcus）属種、
    バーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス（Kluyveromyces）属種、
    サッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Candida）属種、ロドスポリディウ
    ム（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、マイクロコ
    ッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（
    Lactococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomon
    as）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobac
    ter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococc
    us）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種、および乳酸菌からなる
    群から選択される１または複数の微生物を含む方法。
  96. 固形化されたナッツミルクと、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lact
    is）亜種と、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種とを含む
    、リコッタチーズ代替品。
  97. トランスグルタミナーゼをさらに含む、請求項９６に記載のリコッタチーズ代替品。
  98. 前記ナッツミルクが、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物を含む、
    請求項９６または９７に記載のリコッタチーズ代替品。
  99. 固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremor
    is）亜種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）
    、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種、ペニシリウム・ロッ
    クフォルティ（Penicillium roqueforti）、およびデバリオマイセス・ハンセニー（Deba
    ryomyces hansenii）を含むブルーチーズ代替品。
  100. トランスグルタミナーゼをさらに含む、請求項９９に記載のブルーチーズ代替品。
  101. 前記ナッツミルクが、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物を含む、
    請求項９９または１００に記載のブルーチーズ代替品。
  102. 乳成分非含有チーズ代替品のフレーバリングにおける使用のための、単離された微生物
    株のライブラリーを創出するための方法であって、
    ａ）微生物株の異種集団を含むスターター培養物を得るステップと、
    ｂ）１または複数の個々の微生物株を、前記異種集団から単離するステップと、
    ｃ）前記個々の微生物株の各々の、乳成分非含有チーズ代替品へのフレーバー寄与を決
    定するステップと
    を含む方法。
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