KR20240043149A - 식물성 치즈 제품 - Google Patents

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이란 왕
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Abstract

본 발명은 약 5중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품, 및 상기 치즈 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 식물성 치즈 제품은 유제품 치즈와 유사한 질감 및 감각적 특성을 갖는다.

Description

식물성 치즈 제품
본 발명은 일반적으로 식물성 치즈 제품 및 상기 치즈 제품의 제조 방법에 관한 것이다.
치즈는 영양가, 요리 활용도, 맛으로 인해 많은 문화권에서 즐기는 인기 식품이다. 그러나, 젖소 우유에 함유된 포화 지방과 호르몬, 동물 복지 문제 및 낙농업이 환경에 미치는 해로운 영향과 같은 소비자 우려는 식물성 대체물에 대한 세계적인 수요를 이끌고 있다.
불행히도, 비-유제품 치즈 대안은 유제품계 치즈의 맛, 질감 및 영양가를 재현하기 어렵기 때문에, 많은 상황에서 대체물로 적합하지 않다.
치즈 제품의 기능성은 치즈 제품의 미시적 구조와 거시적 구조의 영향을 받으며, 이는 다시 치즈 제품의 구성과 가공 조건에 의해 영향을 받는다. 치즈 제품은 확산성, 푸석한 성질, 슬라이스성 및 파쇄성과 같은 기능적 특성을 나타내도록 요구될 수 있다. 가열 또는 조리 시, 치즈 제품은 용융성, 유동성, 갈변, 오일 제거 및/또는 신축성을 나타낼 것으로 예상될 수 있다(Masotti et. al.,2018).
불행히도, 카제인을 식물성 단백질로 대체하면 질감 및 기능성이 저하된 치즈 제품이 만들어지는 경향이 있다(Fox et al., 2017). 일반적으로, 카제인을 20% 초과의 식물성 단백질로 치환하면 탄성 부족, 경도 감소, 용융성 감소, 및 신축성 저하를 포함하는 질감 문제가 발생한다(Chavan & Jana, 2007;guinee, 2016; Masotti et. al.,2018).
식물성 치즈 제품에 전분, 검 및/또는 겔화제를 첨가하여 질감, 풍미, 경도, 용융성, 신축성 등의 측면에서 유제품 단백질의 기능성을 모방함으로써 유제품계 치즈의 기능성을 어느 정도 구현할 수 있다.
그러나, 생성된 제품은 단백질 함량이 매우 낮아 일반적으로 약 15 내지 30중량%의 단백질 함량을 갖는 유제품계 치즈에 비해 영양학적으로 열등하다. 또한, 단백질 기능을 모방하는 부형제에도 불구하고, 식물성 치즈는 일반적으로 천연 유제품 치즈에 익숙한 소비자가 기대하는 질감 및/또는 감각적 특성을 충족시키기에는 크게 부족하다.
따라서, 제조업체는 표준 유제품계 치즈에 필적하는 단백질 함량 외에도, 필수적인 치즈-유사 기능을 갖는 식물성 치즈 제품을 생산하기 위해 노력하고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기 기재된 바와 같은 종래 기술의 단점들 중 적어도 일부를 극복하고/하거나 대중에게 유용한 선택을 제공하는 고단백질 식물성 치즈 제품의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 명세서에서 특허 명세서, 기타 외부 문서 또는 기타 정보 출처를 참조한 경우, 이는 일반적으로 본 발명의 특징을 논의하기 위한 맥락을 제공하기 위한 목적이다. 특별히 달리 명시되지 않는 한, 그러한 외부 문서에 대한 언급은 어떠한 관할권에서도 그러한 문서 또는 그러한 정보 출처가 선행 기술 또는 해당 기술 분야의 공통적인 일반 지식의 일부를 형성한다는 것을 인정하는 것으로 해석되지 않는다.
본 발명자들은 유제품계 치즈와 유사한 특성을 갖는 고단백질 식물성 치즈 제품의 제조 방법을 개발하였다.
일 측면에서, 본 발명은 약 5중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은 다음을 포함한다:
(a) 식물 단백질 공급원 및 상기 식물 단백질 공급원에 대해 약 10중량% 이하의 지질을 포함하는 조성물을 제공하는 단계;
상기 식물 단백질 공급원은:
(i) 적어도 약 5중량%의 완두콩 및/또는 대두 단백질, 및
(ii) 적어도 약 40중량%의 총 단백질;
(b) 상기 조성물을 고-수분 압출하여 반-고체, 질감화된 덩어리(texturized mass)를 형성하는 단계;
(c) 상기 압출되고 질감화된 반-고체 덩어리를 파쇄하여 과립형 물질을 제공하는 단계;
(d) 상기 과립형 물질을 지질과 혼합하고, 상기 과립형 물질을 하나 이상의 프로테아제 또는 단백질 가교 효소와 배양하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)에서 형성된 혼합물을 처리하여 효소를 불활성화시키는 단계; 및
(f) 상기 단계 (e)에서 형성된 혼합물을 냉각하여 식물성 치즈 제품을 제공하는 단계.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 적어도 약 6, 7, 8, 9 또는 10중량%의 완두콩 및/또는 대두 단백질을 포함한다. 일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 적어도 약 42, 44, 46, 68 또는 50중량%의 총 단백질을 포함한다. 일 양태에서, 상기 방법은 약 6, 7, 8, 9 또는 10중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품의 제조 방법을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해 제조된 식물성 치즈 제품을 제공한다. 또 다른 측면에서, 본 발명은 약 5, 6, 7, 8, 9 또는 10중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공한다. 또 다른 측면에서, 본 발명은 약 10 내지 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공한다.
이상에서 살펴본 본 발명의 여러 측면들의 다양한 실시예들이 이하에서 본 발명의 상세한 설명에서 개시되지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 측면들은 예시적인 설명에 불과한 이하의 설명으로부터 명백해질 수 있다.
도 1은 리데트(Riddet) 치즈 제품(실시예 7) 및 대조군 치즈 제품(실시예 8)을 가열함에 따른 온도에 따른 저장 탄성률 G'(Pa)의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 리데트 치즈 제품(실시예 7) 및 다양한 시판 치즈 제품을 가열함에 따른 온도에 따른 저장 탄성률 G'(Pa)의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3은 A: 리데트 치즈 제품(실시예 7); B: 시판 유제품 가공 치즈 슬라이스; C: 비건 가공 치즈 슬라이스(단백질 함량이 낮거나 단백질이 없는 제품)를 나타내는 일련의 사진이다.
정의 및 약어
본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 용어 "포함하는(comprising)"은 "적어도 부분적으로 이루어지는(consisting at least in part of)"을 의미한다. 본 명세서에서 "포함하는(comprising)"이라는 용어를 포함하는 각각의 문구를 해석할 때, 그 용어 또는 그 용어에 의해 앞에 오는 것들 이외의 특징들이 또한 존재할 수 있다. "포함한다(comprise)" 및 "포함한다(comprises)"와 같은 관련 용어는 동일한 방식으로 해석되어야 한다.
본원에서 사용되는 용어 "약(about)"은 최종 결과가 크게 변경되지 않을 정도로 수정된 용어에서 합리적인 정도의 편차를 의미한다. 예를 들어, 값에 적용될 때, 이 용어는 값의 +/- 10%의 편차를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
본원에서 사용되는 용어 "용융 치즈(melting cheese)"는 가열될 때 용융되는 치즈의 유형을 지칭한다. 레넷-응고(Rennet-curdled) 치즈는 열에 의해 분해되는 겔 같은 단백질 매트릭스를 가진다. 단백질 결합이 충분히 끊어지면 치즈는 고체에서 점성 액체로 변한다. 부드럽고 수분이 많은 치즈는 일반적으로 약 55°C(131°F) 부근에서 녹는 반면, 파르메산과 같은 단단하고 수분이 적은 치즈는 약 82°C(180°F)에 도달할 때까지 고체 상태로 유지되는 경우가 많다. 용융 치즈의 예는 체다(Cheddar), 그뤼네르(Gruyere), 프로볼로네(Provolone), 모짜렐라(Mozzarella), 파르메산(Parmesan), 폰티나(Fontina), 아시아고(Asiago), 탈레기오(Taleggio)를 포함하지만, 이에 제한되지 않는다.
본 명세서에서 사용되는 용어 "비-용융 치즈(non-melting cheese)"는 가열될 때 용융되지 않는 치즈의 유형을 지칭한다. 할로우미(halloumi), 파니르(paneer), 일부 유청 치즈 및 다양한 종류의 신선한 포유류(염소, 양, 버팔로, 야크 등) 우유 치즈를 포함한 산성 세트 치즈는 고온에서도 단백질 구조가 그대로 유지되는 특징을 갖는다. 이 치즈는 익히면 수분이 증발하면서 더욱 단단해진다. 비-용융 치즈의 예는 파니르(Paneer), 페타(Feta), 마스카포네(Mascarpone), 쿼크(Quark), 리코타(Ricotta), 코티지 치즈(Cottage cheese), 할로우미(Haloumi), 일부 유청 치즈 및 다양한 종류의 신선한 포유류 우유 치즈를 포함하지만, 이에 제한되지 않는다.
식물성 치즈 제품과 관련하여 본 명세서에 사용된 용어 "질감화된(texturised)"은 다양한 공급원으로부터의 단백질 혼합물의 구상 무정형 입자를 가교되고 융합된 단백질 분자를 함유하는 농축 덩어리로 변화시키도록 제품을 처리했음을 의미한다.
본 명세서에 개시된 수의 범위(예를 들어, 1 내지 10)에 대한 언급은 또한 그 범위 내의 모든 유리수(예를 들어, 1, 1.1, 2, 3, 3.9, 4, 5, 6, 6.5, 7, 8, 9 및 10) 및 해당 범위 내의 임의의 유리수 범위(예를 들어, 2 내지 8, 1.5 내지 5.5 및 3.1 내지 4.7)에 대한 언급 또한 포함하는 것으로 의도되며, 따라서 본원에 명시적으로 개시된 모든 범위의 모든 하위 범위가 본원에 명시적으로 개시된 것으로 의도된다. 이들은 구체적으로 의도된 것의 예들일 뿐이며 열거된 최젓값과 최곳값 사이의 수치 값들의 모든 가능한 조합들은 유사한 방식으로 본 출원에서 명시적으로 언급된 것으로 간주되어야 한다.
본 명세서에서 범위, 예를 들어, 온도 범위, 시간 범위, 또는 조성 범위가 주어질 때마다, 모든 중간 범위들 및 하위 범위들뿐만 아니라, 주어진 범위들에 포함된 모든 개별 값들이 본 개시에 포함되는 것으로 의도된다. 본 개시 및 청구항들에서, "및/또는(and/or)"은 "추가적으로 또는 대안적으로"를 의미한다. 또한, 모든 단수형 용어의 사용은 복수형을 또한 포함한다.
본 발명의 방법
일 측면에서, 본 발명은 약 5중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은 다음을 포함한다:
(a) 식물 단백질 공급원 및 상기 식물 단백질 공급원에 대해 약 10중량% 이하의 지질을 포함하는 조성물을 제공하는 단계;
상기 식물 단백질 공급원은:
(i) 적어도 약 5중량%의 완두콩 및/또는 대두 단백질, 및
(ii) 적어도 약 40중량%의 총 단백질;
(b) 상기 조성물을 고-수분 압출(high moisture extrusion)하여 반-고체, 질감화된 덩어리를 형성하는 단계;
(c) 상기 압출되고 질감화된 반-고체 덩어리를 파쇄하여 과립형 물질을 제공하는 단계;
(d) 상기 과립형 물질을 지질과 혼합하고, 상기 과립형 물질을 하나 이상의 프로테아제 또는 단백질 가교 효소와 배양하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)에서 형성된 혼합물을 처리하여 효소를 불활성화시키는 단계; 및
(f) 상기 단계 (e)에서 형성된 혼합물을 냉각하여 식물성 치즈 제품을 제공하는 단계.
본 발명의 방법은 먼저 고-수분 압출을 사용하여 식물 단백질 공급원, 및 임의로 지질을 조합한다.
본 발명의 방법에서, 상기 식물 단백질 공급원의 약 5중량% 이상(건조 기준으로)은 완두콩 및/또는 대두 단백질을 포함한다. 일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 적어도 약 6, 7, 8, 9 또는 10중량%의 완두콩 및/또는 대두 단백질을 포함한다. 전형적으로, 식물 단백질 공급원은 다른 식물 단백질 또한 포함하게 된다. 식물 단백질 공급원은 탄수화물 및/또는 지질을 또한 포함할 수 있지만, 건조 기준으로 총 약 40중량% 이상의 단백질을 포함해야 한다. 따라서, 식물 단백질 공급원이 10중량%의 완두콩 단백질 및 5중량%의 대두 단백질을 포함하는 경우, 이는 또한 총 단백질 함량이 건조 기준으로 40중량%, 바람직하게는 50중량%를 초과하도록 다른 식물 단백질을 함유해야 한다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질은 완두콩 단백질, 파바(fava) 단백질, 대두 단백질, 녹두 단백질, 글루텐 단백질, 캐슈 단백질, 호박씨 단백질, 감자 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 벼 단백질, 옥수수 단백질, 해바라기씨 단백질, 토마토씨 단백질, 풍가미아 단백질, 카놀라 단백질, 땅콩 단백질, 아몬드 단백질, 버섯 단백질, 퀴노아 단백질, 루핀 단백질, 귀리 단백질, 아마란스 단백질, 아마씨 단백질, 치아씨 단백질, 목화씨 단백질, 메밀 단백질, 수수 단백질, 보리 단백질, 물냉이 단백질, 계피 단백질, 대마씨 단백질, 기장 단백질, 테프(teff) 단백질, 스펠트 단백질, 알팔파 단백질, 헤이즐넛 단백질, 잠두 단백질, 팥콩 단백질, 카넬리니 단백질, 그래스 단백질, 검정콩 단백질, 블랙 그램 단백질, 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원(식물 단백질의 공급원으로도 지칭됨)은 식물 단백질 분말 또는 그의 혼합물을 포함한다. 식물 단백질 분말은 식물 단백질 단리물, 식물 단백질 농축물 및 식물 단백질 가루를 포함한다. 식물 단백질 단리물은 일반적으로 약 80%의 단백질을 포함하는 반면, 식물 단백질 농축물은 단백질 농도가 더 낮다(50 내지 80%). 곡물, 콩과 식물 및 렌즈콩류는 단백질 농도가 더 낮으며, 일부 경우에 탄수화물 및 오일을 함유한다.
식물 단백질 공급원은, 식물 단백질 공급원의 단백질 함량이 적어도 약 40중량%, 바람직하게는 약 50중량%인 경우, 저농도 식물 단백질 가루와 조합된 단백질 단리물 및/또는 농축물의 혼합물을 포함할 수 있다.
건조되지 않은 단백질 추출물 및 농축물, 식물 물질 슬러리 또는 심지어 원래의 단백질 공급원, 예를 들어, 렌틸과 같은 단백질의 비-분말 공급원이 또한 포함될 수 있다. 식물 단백질 공급원의 단백질 함량은 항상 건조 기준으로 계산된다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 완두콩 단백질 농축물 또는 단리물, 파바 단백질 농축물 또는 단리물, 대두 단백질 농축물 또는 단리물, 녹두 단백질 농축물 또는 단리물, 대마 단백질 농축물, 글루텐 단백질 농축물 또는 단리물, 또는 그의 혼합물 중 하나 이상을 포함한다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 캐슈, 호박씨, 감자, 병아리콩, 렌틸, 해바라기씨, 땅콩, 아몬드 및 헤이즐넛 단백질 분말 중 하나 이상을 포함한다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 완두콩 단백질 농축물, 파바 단백질 농축물, 대두 단백질 농축물, 녹두 단백질 농축물, 글루텐 단백질 농축물 또는 이들의 혼합물을 포함한다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 약 2, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 또는 97.5 내지 약 100중량%의 대두 단백질 분말을 포함한다. 일 양태에서, 상기 식물 단백질은 약 2, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 또는 97.5 내지 약 100중량%의 완두콩 단백질 분말을 포함한다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 완두콩 단백질 농축물, 파바 단백질 농축물, 대두 단백질 농축물, 또는 이들의 혼합물을 포함하거나, 이들로 본질적으로 이루어진다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 약 50:40:10 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질을 포함하거나, 이들로 본질적으로 이루어진다.
일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 약 50중량%의 완두콩 단백질 농축물, 약 40중량%의 파바 단백질 농축물 및 약 10중량%의 대두 단백질 농축물을 포함하거나, 이들로 본질적으로 이루어진다.
식물 단백질 공급원을 포함하는 조성물은 또한 약 10중량% 이하의 지질을 포함할 수 있다. 일 양태에서, 상기 지질은 식물성 오일 또는 식물성 오일의 혼합물이다.
또한 상기 지질은 사용 전에 용융된다면, 코코넛 오일, 시어 버터, 코코아 버터 및 수소화 오일과 같은 하나 이상의 지방을 포함할 수 있다.
적합한 지질의 예는 카놀라 오일, 해바라기 오일, 홍화 오일, 대두 오일, 아보카도 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일, 아마인 오일, 아몬드 오일, 코코넛 오일, 땅콩 오일, 피칸 오일, 면실 오일, 해조류 오일, 팜 오일, 팜 올레인, 팜핵 오일, 투쿠마 과실 오일, 미강 오일, 맥아 오일, 달맞이꽃 오일, 참기름, 버터오일, 코코아 버터, 포도씨 오일, 평지씨 오일, 겨자 오일, 헤이즐넛 오일, 브라질넛 오일, 린시드 오일, 아카이 팜 오일, 패션프루트 오일, 호두 오일, 시어 버터, 시어 스테아린, 시어 올레인, 팜핵 스테아린, 팜핵 올레인 및 이들의 혼합물을 포함하지만, 이에 제한되지 않는다.
일 양태에서, 상기 지질은 카놀라 또는 해바라기 오일이다.
상기 지질은 압출 공정을 돕는 식물 단백질 공급원을 윤활한다.
일 양태에서, 약 10중량%, 바람직하게는 약 1 내지 약 8중량%, 보다 바람직하게는 약 3 내지 약 7중량%, 가장 바람직하게는 약 5중량% 이하의 지질이 단계 (b)에서 식물 단백질 공급원과 함께 압출된다. 5중량% 지질은 건조 기준으로 단백질 혼합물 100g당 5g을 의미한다.
일 양태에서, 염은 또한 단계 (a)에서 압출 혼합물에 첨가된다. 필요한 염의 양은 원하는 풍미 프로파일에 따라 다르다. 일 양태에서, 약 0.1 내지 약 6중량%, 바람직하게는 약 4중량% 염이 첨가된다.
단계 (b)에서, 식물 단백질 공급원 및 임의로 지질을 포함하는 조성물은 고-수분 압출에 적용되어 반-고체, 질감화된 덩어리를 형성한다.
본 명세서에서 사용되는 용어 "고-수분 압출(high moisture extrusion)" 및 "압출(extruding)"과 같은 관련 용어는 건조 식품 성분을 혼합, 수화, 가열 및 전단, 압력 및 조리하여 식품 성분 혼합물에 대해 상이한 질감 특성을 갖는 식품을 생성하는 연속적인 열기계적 공정을 지칭한다.
본 방법의 고-수분 압출 단계는 유제품계 치즈의 제조에서의 응고 단계를 대체한다. 후자는 전형적으로 효소 레넷(rennet)을 사용함으로써 달성된다. 레넷 응고 단계는 식물성 단백질로는 달성할 수 없는 유제품 단백질(주로 카제인)의 연속적인 가교 덩어리를 생성한다.
그러나, 본 방법에서는, 압출 과정에서 식물 단백질이 혼합되고 융합되어 서로 다른 공급원의 단백질이 가교되고 융합된 단백질 분자를 포함하는 농축된 덩어리로 혼합된 구상의 비정질 입자로 구성된 질감화된 덩어리가 형성된다.
압출은 고정식 배럴(stationary barrel) 내에 단단히 끼워진 큰 회전 스크류(또는 스크류들)인 고수분 압출기에서 수행된다. 공정의 시작에 증기가 주입되고, 회전하는 스크류에 의해 생성된 힘으로 인해 추가적인 마찰 및 열이 발생한다. 회전 스크류에 의해 가해지는 전단력은 식물 단백질 공급원과 선택적인 지질을 블렌딩하고 융합하여 반-고체 질감화된 덩어리를 제공한다.
최적의 공급 수분(압출기에 첨가되는 수분의 상대적 비율)은 단백질 공급원의 특성에 의존한다. 공급 수분이 너무 낮으면, 압출되는 식물 단백질 물질이 너무 딱딱해져 압출기 배럴을 폐색시킬 수 있다. 공급 수분이 너무 높으면, 압출되는 식물 단백질 덩어리는 필요한 물리적 구조를 갖지 않을 것이고, 페이스트형 덩어리가 초래될 것이다. 통상의 기술자는 압출되는 조성물에 따라 공급 수분을 변화시키는 방법을 알 것이다.
일 양태에서, 단계 (b)에서의 공급 수분은 단백질 공급원에 대해 약 40 내지 80중량%, 바람직하게는 약 50 내지 70중량%, 보다 바람직하게는 약 54 내지 62중량%이다.
일 양태에서, 압출기는 이축 압출기이다. 일 양태에서, 스크류 속도는 약 300 내지 500rpm이다.
단계 (c)에서, 압출되어 반-고체의 질감화된 덩어리를 파쇄하여 과립형 물질을 제공한다. 상기 파쇄는 식물성 치즈 제품에서 균일한 질감을 달성하기 위해 필수적이다. 이는 또한 단계 (d)에서 배양된 효소가 물질 전체와 접촉하는 것을 보장한다.
압출되어 반-고체인, 질감화된 덩어리는 반-고체 재료를 취급할 수 있는 임의의 적합한 크기 감소 장치를 사용하여 파쇄될 수 있다. 적합한 장치의 예는 습식 그라인더 및 식품 가공기 및 고속 초핑 블레이드를 사용하는 다른 장치를 포함하지만, 이에 제한되지 않는다.
일 양태에서, 과립형 물질은 약 100㎛ 내지 약 6mm 직경, 바람직하게는 약 100㎛ 내지 약 3mm 직경, 보다 바람직하게는 약 1.5mm 직경의 평균 입자 크기를 갖는다. 평균 입자 크기는 상이한 메쉬 크기의 다수의 체를 사용하여 측정될 수 있다.
단계 (d)에서, 과립형 물질은 지질과 혼합되고 하나 이상의 프로테아제 또는 단백질 가교 효소와 배양된다.
일 양태에서, 과립형 물질은 지질과 혼합된 후, 하나 이상의 프로테아제 또는 단백질 가교 효소와 함께 배양된다. 다른 양태에서, 과립형 물질은 하나 이상의 프로테아제 또는 단백질 가교 효소와 함께 배양된 다음, 지질과 혼합된다.
일 양태에서, 최종 생성물의 중량에 대해 약 5, 7.5, 10, 12.5, 15, 20, 또는 30 내지 약 40중량%의 지질이 첨가된다.
일 양태에서, 약 10 내지 약 30중량% 지질이 첨가된다.
지질은 순수한 형태 및 유화된 형태를 포함하는 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일 양태에서, 과립형 물질은 유화 지질과 혼합된다. 유화 지질은 레시틴, 모노- 및 디글리세라이드, 폴리소르베이트, 아라비아 검, 및 식물 단백질뿐만 아니라, 시트르산나트륨, 타르타르산나트륨, 오르토인산의 이나트륨 염과 같은 유화 염을 포함하지만 이에 제한되지 않는 임의의 식용 유화제를 포함할 수 있다.
적합한 지질의 예는 카놀라 오일, 해바라기 오일, 홍화 오일, 대두 오일, 아보카도 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일, 아마인 오일, 아몬드 오일, 코코넛 오일, 마가린, 투쿠마(tucuma) 열매 버터, 수소화 오일, 비-수소화 경질 오일, 유지방 대체제, 땅콩 오일, 피칸 오일, 면실 오일, 해조류 오일, 팜 오일, 팜 올레인, 팜핵 오일, 미강 오일, 맥아 오일, 달맞이꽃 오일, 참기름, 버터오일, 코코아 버터, 포도씨 오일, 평지씨 오일, 겨자 오일, 헤이즐넛 오일, 브라질넛 오일, 아마인 오일, 아사이 팜 오일, 패션프루트 오일, 호두 오일, 시어 버터, 시어 스테아린, 시어 올레인, 팜핵 스테아린, 팜핵 올레인 및 이들의 혼합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
일 양태에서, 지질은 식물성 오일, 예를 들어 카놀라 오일, 미강 오일, 코코넛 오일, 대두 오일 또는 해바라기 오일이다.
적합한 지질의 선택은 요망되는 식물성 치즈 제품의 유형에 의존한다. 코코넛 오일과 같은 포화 지방산이 풍부한 지질은 제품에 견고함을 부여하고 구조를 형성시키는 데에 도움이 된다. 이러한 지질은 경성 또는 반-경성 치즈 제품의 제조에서 바람직하다. 해바라기 오일 및 카놀라 오일과 같은 다중 불포화 지방산이 풍부한 지질은 크림 치즈와 유사한 부드러운 치즈 제품에 더 적합하다.
일 양태에서, 지질은 코코넛 오일, 시어 버터, 팜 오일, 수소화 오일, 마가린, 비-수소화 경질 오일 및 실온에서 고체인 다른 지질로부터 선택된다. 일 양태에서, 지질은 코코넛 오일 및/또는 팜 오일이다.
일 양태에서, 지질은 해바라기 오일 및 카놀라 오일로부터 선택된다.
식물-단백질 기반 질감화된 과립형 덩어리를 비-동물 공급원으로부터 유래된 우유 단백질(예를 들어, 재조합 기술 및 유전 공학을 통해 식물, 미생물 및 효모로부터 생성된 카제인 및 유청 단백질)과 혼합하여, 동물성 유제품 카제인을 사용하여 수득될 수 있는 일반적인 기능성을 갖는 실제 유제품 치즈에 가까운 식물성 치즈 제품을 생산할 수 있다. 비-동물 공급원으로부터 유래된 우유 단백질은 대안적으로 또는 추가적으로 압출 전에 식물 단백질 공급원과 조합될 수 있다.
단계 (d)에서 사용되는 효소의 유형은 제조되는 식물성 치즈 제품의 종류에 의존될 것이다.
용융 및 확산성과 같은 특정 질감적 특성을 달성하기 위해, 과립형 물질은 하나 이상의 프로테아제와 함께 배양된다.
임의의 식물성 또는 미생물성 프로테아제가 사용될 수 있다. 본 발명의 방법에 사용하기에 적합한 프로테아제는 파파인(papain), 브로멜라인(bromelain), 악티니딘(actinidin), 진기바인(zingibain), 키모신(chymosin), 트립신(trypsin) 및 키모트립신(chymotrypsin)을 포함하지만, 이에 제한되지 않는다. 통상의 기술자는 식물성 치즈 제품에서 원하는 특성에 따라 적합한 프로테아제를 선택할 수 있을 것이다.
상이한 프로테아제는 상이한 사용 용량 및 최적 온도를 갖는다. 일반적으로 최적의 조건을 위해, 제조업체의 지침을 따른다.
일 양태에서, 효소는 약 20 내지 약 70°C의 온도에서 0.1g 내지 2g/100g의 최종 생성물에서 배양된 미생물 프로테아제이다.
임의로, 과립형 물질 및 효소의 배양 혼합물은, 예를 들어 도우 블렌더(dough blender)에서 추가로 블렌딩될 수 있다.
일 양태에서, 약 1g 미생물 프로테아제를 20℃에서 100g 단백질을 함유하는 과립형 물질에 첨가하고, 혼합물을 혼합기에서 약 30분 동안 약 50°C에서 간헐적으로 블렌딩한 후, 약 20℃에서 약 1.5시간 동안 방치한다.
일 양태에서, 효소는 식물성 프로테아제이다. 일 양태에서, 효소는 미생물 프로테아제, 바람직하게는 바실러스 종(Bacillus sp.) 또는 아스페르길러스 종(Aspergillus sp.) 프로테아제의 발효 생성물이다.
식물성 비-용융 치즈 제품(할로우미 및 파니르와 유사)의 경우, 과립형 물질은 하나 이상의 단백질 가교 효소, 예를 들어 트랜스글루타미나제 또는 옥시도리덕타제, 예컨대 티로시나제, 락카제, 퍼옥시다제, 리실 옥시다제/아민 옥시다제 또는 제니핀과 함께 배양된다.
트랜스글루타미나아제와 같은 단백질 가교 효소는 과립형 페이스트에 고무질 구조를 제공한다. 일 양태에서, 약 0.5 내지 약 3g 미생물 트랜스글루타미나제를 100g 단백질을 함유하는 과립형 물질에 약 4 내지 60°C, 바람직하게는 40°C에서 약 1 내지 약 5시간 동안 첨가한다.
특히 가교 효소가 사용되는 경우, 생성물 내의 원하는 질감을 달성하기 위해 배양 혼합물에 추가의 물이 첨가될 수 있다.
단계 (d)에서의 배양 후, 단계 (e)에서의 효소를 불활성화시키도록 혼합물이 처리된다. 일 양태에서, 배양된 혼합물은 효소를 불활성화시키기 위해 5분 동안 약 80 내지 약 100°C(바람직하게는 5분 동안 약 95°C)로 가열된다. 다른 양태에서, 배양 혼합물의 pH는 효소를 불활성화시키기 위해 낮아진다.
생성된 물질을 냉각시켜 약 5중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공한다. 일 양태에서, 본 발명의 식물성 치즈 제품은 약 10중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함한다.
일 양태에서, 식물성 치즈 제품은, 예를 들어 고온 또는 가온된 효소-불활성화된 혼합물을 주형에 붓고 상기 주형의 형상으로 냉각되도록 함으로써 원하는 형상으로 성형된다.
위에서 설명된 바와 같이, 본 발명의 방법은 다양한 식물성 치즈 제품을 생산하는 데 사용될 수 있다. 효소(프로테아제 또는 단백질 가교)의 선택은 생성물의 용융 특성을 결정하게 된다. 단계 (d)에서 첨가되는 지질의 선택 및 그 양은 제품의 경도 및 지방 함량에 영향을 미치게 된다.
증점제 및/또는 겔화제의 선택적인 첨가는 또한 제품의 구조적 특성을 변경할 뿐만 아니라, 이의 지방 및 단백질 함량을 낮출 수 있다.
겔화제는 높은 정도의 물리적 가교결합을 갖는 3차원 구조 네트워크를 제공한다. 증점제는 액체의 점도를 증가시키고, 또한 다른 성분 또는 안정한 에멀션의 현탁액을 개선시킬 수 있다. 많은 증점제는 고농도에서 겔화제로도 작용한다.
증점제 및/또는 겔화제는 전형적으로 하이드로콜로이드 및/또는 단백질을 포함한다. 이들은 일반적으로 액상(통상적으로 물) 또는 미리 용해된 액체 형태로 용해되는 분말로서 제공된다.
본 발명의 방법에서 사용하기에 적합한 증점제 및/또는 겔화제의 예는 알기닌, 구아 검, 로커스트 빈 검, 젤란 검, 카라기난 검, 타라 검, 아라비아 검, 곤약, 잔탄 검, 밀가루, 전분(감자, 타피오카, 밀, 옥수수 및 쌀을 포함하지만, 이에 제한되지 않음), 개질된 전분(화학적 및 효소적으로 개질된 전분을 포함함), 말토덱스트린, 덱스트린 및 이들의 혼합물과 같은 미생물 및 식물성 검을 포함하지만, 이에 제한되지 않는다.
겔화제는 전형적으로 용융 유형 식물성 치즈 제품의 제조에서 첨가되어, 가공 유제품-기반 치즈와 유사한 슬라이스 가능한 제품을 제공하게 된다. 증점제는 전형적으로 식물성 스프레더블 치즈 제품의 제조에서 첨가되게 된다.
증점제 및/또는 겔화제는 압출되고 질감화된 반-고체 덩어리의 고-수분 압출 및 파쇄 후에 공정의 임의의 적절한 단계에서 첨가될 수 있다. 통상의 기술자는 특정 작용제가 추가되어야 하는 최상의 시간 및 방식을 이해할 것이다. 일 양태에서, 하나 이상의 증점제 및/또는 겔화제는 본 발명의 방법에서 과립형 물질에 첨가된다.
일 양태에서, 최종 생성물에 대해 약 0.1 내지 3중량%의 증점제 및/또는 겔화제가 첨가된다. 일 양태에서, 약 0.8 내지 약 1.3중량%의 증점제 및/또는 겔화제가 첨가된다(반-경성 식물성 치즈 제품의 경우). 일 양태에서, 약 1.3 내지 약 2.5중량%의 증점제 및/또는 겔화제가 첨가된다(가공된 치즈와 유사한 슬라이스 가능한 식물성 치즈 제품의 경우).
일 양태에서, 증점제 및/또는 겔화제는 하이드로콜로이드, 바람직하게는 폴리사카라이드이다. 일 양태에서, 증점제 및/또는 겔화제는 카라기난 검이다. 일 양태에서, 증점제 및/또는 겔화제는 전분(최종 생성물의 1 내지 25중량% 범위), 바람직하게는 10 내지 22중량%이다.
일 양태에서, 증점제 및/또는 겔화제는 효소 배양 전에 첨가된다. 일 양태에서, 증점제 및/또는 겔화제는 효소 불활성화 전에 효소 배양 후에 첨가된다. 일 양태에서, 증점제 및/또는 겔화제는 효소의 불활성화 후에 첨가된다.
방부제, 항산화제, 영양소, 착색제(안나토, 식용 색소, 당근 또는 호박 주스 농축물, 카로틴, 커큐민, 베타 카로틴 및 천연 색상을 포함하지만 이에 제한되지 않음), 유화제(시트르산 나트륨, 타르타르산 나트륨-칼륨, 오르토인산 이나트륨염, 및 레시틴, 식물 단백질과 같은 유화 염을 포함하지만 이에 제한되지 않음) 및 향미제는 단계 (b)에서 초기 식물 단백질 공급원 및 임의의 지질과 혼합되는 것을 포함하여, 단계 (d)에서 첨가되거나 효소 배양 혼합물에 첨가되는 지질과 함께 공정의 임의의 적절한 단계에서 첨가될 수 있다. 열에 민감한 성분은 효소 불활성화 단계 (e) 이후에 투입되어야 한다.
첨가될 수 있는 영양소는 비타민(예를 들어, 비타민 A, C, E, K, D, 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2), 니아신(비타민 B3), 비타민 B6, 엽산(비타민 B9), 및/또는 비타민 B12, 및 이들의 혼합물), 미네랄(예를 들어, 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 염소, 철, 아연, 요오드, 셀레늄, 구리 및 이들의 혼합물), 다양한 형태의 합성 아미노산(라이신, 메티오닌 및 이들의 혼합물을 포함하지만 이에 제한되지 않음), 식이 섬유(이눌린과 같은 가용성 섬유를 포함하지만 이에 제한되지 않음), 및 식용 염(염화 나트륨, 인산 칼슘, 염화 칼슘 등을 포함하지만 이에 제한되지 않음)을 포함하지만 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 방법에 사용하기에 적합한 향미제의 예에는 염, 당, 향신료, 허브, 효모 추출물, 미소 및 이들의 혼합물이 포함되지만 이에 제한되지 않는다. 또한, 펩티드 및 아미노산 및 부티르산, 라우르산 및 카프르산과 같은 유리 지방산을 포함하는 치즈 향미제(비-유제품)가 첨가될 수 있다. 향미 마스킹제는 또한 임의의 식물성 향미를 마스킹하는 데 사용될 수 있다.
산성 향미를 제공하고 치즈 제품의 pH를 감소시키기 위해 다양한 식용 산이 첨가될 수 있다. 식용 산의 예는 락트산, 시트르산, 소르브산, 식초, 아스코르브산, 레몬 주스, 사과 주스 농축물, 락트산 나트륨, 시트르산 삼나트륨, 및 이들의 혼합물을 포함하지만, 이에 제한되지 않는다.
일 양태에서, 락트산은 본 발명의 식물성 치즈 제품의 제조 동안 첨가된다. 락트산은 일반적으로 수용액으로 제공된다. 일 양태에서, 락트산 용액은 최종 생성물 중 약 0.2 내지 약 2.0중량%의 락트산의 농도를 제공하도록 첨가된다. 일 구현예에서, 락트산은 효소 배양 후에 및 효소 불활성화 전에 첨가된다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 식물성 치즈 제품은 유제품계 치즈가 숙성되는 것과 동일한 방식으로(예를 들어, 비-유제품 스타터 배양물을 첨가함으로써) 숙성 및/또는 미생물학적 숙성될 수 있다. 숙성 기간은 치즈 제품의 종류와 원하는 풍미 프로파일에 따라 몇 주에서 몇 년까지 다양하다.
본 발명의 식물성 치즈 제품
일 측면에서, 본 발명은 약 5중량% 내지 약 40중량%의 단백질, 바람직하게는 약 7, 8, 10, 12, 15, 18, 20, 22 또는 25중량% 내지 약 35중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공한다.
일 양태에서, 상기 식물성 치즈 제품은 용융 치즈 제품이다. 일 양태에서, 상기 식물성 용융 치즈 제품은 약 15 내지 약 33중량%의 단백질을 포함한다.
실시예 1, 2, 3, 5, 6 및 7은 본 발명의 식물성 용융 치즈 제품의 제조 방법을 기재한다.
일 양태에서, 식물성 용융 치즈 제품의 용융성(슈라이버(Schreiber) 시험을 사용하여 측정됨)은 약 10 내지 약 40%, 바람직하게는 약 15 내지 약 30%, 보다 바람직하게는 약 20 내지 30%이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 약 25 내지 약 35중량%의 단백질 분말, 약 15 내지 약 25중량%의 지질, 약 40 내지 약 45중량%의 물 및 약 0.5 내지 약 2.0중량%의 락트산을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공하며, 여기서 상기 성분들의 총 중량%는 100 이하이다.
일 양태에서, 상기 식물성 치즈 제품은 연성/반-연성 제품이다. 일 양태에서, 상기 식물성 치즈 제품은 용융 가능한 치즈 제품이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 약 22 내지 약 33중량%의 단백질 분말, 약 13 내지 약 22중량%의 지질, 약 45 내지 약 50중량%의 물 및 약 0.5 내지 약 2.0중량%의 락트산을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공하며, 여기서 상기 성분들의 총 중량%는 100 이하이다.
일 양태에서, 상기 식물성 치즈 제품은 반-경성 제품이다. 일 양태에서, 상기 식물성 반-경성 치즈 제품은 용융 가능한 치즈 제품이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 약 14 내지 약 24중량%의 단백질 분말, 약 8 내지 약 16중량%의 지질, 약 55 내지 약 70중량%의 물 및 약 0.5 내지 약 2.0중량%의 락트산을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공하며, 여기서 상기 성분들의 총 중량%는 100 이하이다.
일 양태에서, 상기 식물성 치즈 제품은 슬라이스 가능한 제품이다. 일 양태에서, 상기 식물성 슬라이스 가능한 치즈 제품은 용융 가능한 치즈 제품이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 약 18 내지 약 30중량%의 단백질 분말, 약 10 내지 약 18중량%의 지질, 약 55 내지 약 70중량%의 물 및 약 0.5 내지 약 2.0중량%의 락트산을 포함하는 식물성 치즈 제품을 제공하며, 여기서 상기 성분들의 총 중량%는 100 이하이다.
일 양태에서, 상기 식물성 치즈 제품은 비-동물 공급원으로부터 유래된 우유 단백질을 포함한다.
일 양태에서, 상기 식물성 치즈 제품은 비-용융 치즈 제품이다.
일 양태에서, 상기 식물성 비-용융 치즈 제품은 약 18 내지 약 25중량%의 단백질을 포함한다.
상기 측면에서, 일 양태에서, 상기 단백질 분말은 완두콩 단백질 농축물, 파바 단백질 농축물 및 대두 단백질 농축물을 포함하거나 이들로 이루어진다. 일 양태에서, 상기 식물 단백질 공급원은 약 50:40:10 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질을 포함하거나, 이들로 본질적으로 이루어진다.
실시예 9는 본 발명의 식물성 용융 치즈 제품을, 동일한 성분을 갖지만 압출 및 효소 가수분해 단계가 없는 비교 가능한 치즈 제품과 비교한다. 그 결과는 본 발명의 방법이 우수한 질감 및 물리적 특성을 갖는 치즈 제품을 제공한다는 것을 보여준다. 이론에 얽매이지 않고, 이들 특성은 생성물의 미세구조를 변화시키는 공정의 특정 단계; 즉, 단백질의 매트릭스 내의 지질의 분포 및 형상 및 치즈 기능성(마우스필, 용융, 질감 등)에 중요한 "치즈" 네트워크 내의 단백질 응집체 또는 클러스터의 분포(균질하거나 비-균질)로부터 기인하는 것으로 여겨진다.
미세구조 분석은 본 발명의 식물성 치즈 제품이 상업적으로 입수 가능한 식물성 치즈 제품과 구조적으로 다르다는 것을 입증한다. 후자에서, 지질은 전분 및 하이드로콜로이드의 매트릭스 전체에 걸쳐 분포되어 이들의 더 낮은 단백질 함량으로 인해 원하는 기능성을 달성할 수 있다.
실시예 10 및 11에서, 본 발명의 식물성 치즈 제품을 선택된 다른 식물성 치즈 제품(비건 치즈) 및 비교될 수 있는 유제품 치즈(즉, 동일한 기본 유형, 예컨대 경성, 반-연성, 비-용융 등의 치즈)와 비교하였다. 그 결과는, 본 발명의 식물성 치즈 제품이 유사한 유제품 치즈와 유사한 슬라이스성, 확산성, 질감, 향미, 경도, 용융성 및 신장성을 가지는 것을 보여 주었고, 본 발명의 식물성 치즈 제품의 "유제품 치즈-유사" 기능적 특성은 또한 유제품 치즈의 감각적 특성과 유사한 감각적 특성을 가져왔다.
따라서, 본 발명의 방법은 유사한 식물성 제품과 관련된 단점을 겪지 않고 유제품 치즈와 단백질 함량 및 질감 및 감각적 특성이 유사한 식물성 치즈 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다.
실시예
실시예 1: 연성/반-연성 식물성 용융 치즈 제품
하기 표 1의 성분을 이용하여 연성/반-연성 식물성 치즈 제품을 제조하였다.
단백질 분말을 압출 전에 카놀라 오일 및 염과 혼합하였다.
모든 압출 실험은 파일럿 규모의, 공회전 및 인터메싱 이축 압출기(Clextral BC-21, Firminy Cedex, France)를 사용하여 수행하였다. 작동 파라미터는: 스크류 직경 - 25mm; 총 스크류 길이 - 700mm; 스크류의 길이/직경 비 - 28:1; 배럴 직경 - 26mm와 같이 설정되었고; 직경 10/355mm의 긴 원통형 냉각 다이를 압출기의 단부에 부착하였다. 스크류 프로파일은: 2개의 50mm 길이, 20mm 피치, 전방 스크류(100mm); 3개의 50mm 길이, 15mm 피치, 전방 스크류(150mm); 2개의 50mm, 10mm 피치, 전방 스크류(100mm); 1개의 50mm, 15mm 피치, 전방 스크류(50mm), 1개의 25mm, 7mm 피치, 후방 스크류(25mm); 1개의 50mm, 15mm 피치, 전방 스크류(50mm), 1개의 25mm, 7mm 피치, 전방 스크류(25mm); 및 4개의 50mm, 7mm 피치, 전방 스크류(200mm)를 포함(피드로부터 출구까지)하였다. 배럴은 공급 구역(T1) 및 증기에 의해 가열되고 유수 파이프(~25°C)에 의해 냉각되는 6개의 온도-제어 구역(T2 내지 T7)으로 분할되었다.
중량측정 공급기(K-ML-D5-KT20 및 LWF D5, Coperion K-Tron, Switzerland)를 사용하여 2.4 내지 3.0kg/h의 속도로 건조 성분을 압출기에 공급하였다.
물은 3.0kg/h의 일정한 유동으로 입구 포트를 통해 압출기에 주입되어, 최종 생성물 중 대략 50 내지 55%w/w(습윤 기준)의 수분 함량이 수득되었다.
스크류 속도는 400rpm이었고, 배럴 온도는 공급물로부터 다이까지의 7개의 구역에서 20, 50, 80, 110, 150, 150 및 150°C로 설정되었다. 압출되어 반-고체 질감화된 덩어리를 고속 초핑 블레이드를 사용하여 과립형 물질로 파쇄하였다.
코코넛 오일(약 60°C로 가열됨) 및 미생물 프로테이나제(ZYMUS International Ltd, Avondale, Auckland로부터의 ZymPro Neutral)를 상기 과립형 물질과 혼합하고 실온에서 2시간 동안 배양하였다.
락트산 및 치즈 풍미를 첨가하고 생성물을 혼합하고 95°C에서 열처리하였다. 5분 동안 가열한 후, 생성된 생성물을 냉각시키고 성형하여 본 발명의 식물성 치즈 제품을 수득하였다.
표 1: 성분
상기 식물성 치즈 제품은 약 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 27.6중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 2: 반-경성 식물성 용융 치즈 제품
하기 표 2의 성분을 이용하여 반-경성 식물성 치즈 제품을 제조하였다.
단백질 분말을 압출 전에 카놀라 오일 및 염과 혼합하였다. 압출 공정은 실시예 1에 기재된 바와 같이 수행하였다. 압출되어 반-고체 질감화된 덩어리를 고속 초핑 블레이드를 사용해 파쇄하여 과립형 물질을 생성하였다.
코코넛 오일(약 60°C로 가열됨) 및 미생물 프로테이나제를 과립형 물질과 혼합하고 실온에서 2시간 동안 배양하였다. 물에 녹인 락트산과 카라기난 검을 첨가한 다음 생성물을 혼합하여 95°C에서 열처리하였다. 5분 동안 가열한 후, 치즈 풍미를 첨가하고, 생성물을 열 성형하여 본 발명의 식물성 치즈 생성물을 수득하였다.
표 2: 성분
상기 식물성 치즈 제품은 약 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 23.6중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 3: 슬라이스 가능한 식물성 용융 치즈 제품
하기 표 3의 성분을 이용하여 슬라이스 가능한 식물성 치즈 제품을 제조하였다.
단백질 분말을 압출 전에 카놀라 오일 및 염과 혼합하였다. 압출 공정은 실시예 1에 기재된 바와 같이 수행하였다. 압출되어 질감화된, 반-고체 덩어리를 고속 초핑 블레이드를 사용하여 파쇄하여 과립형 물질을 생성하였다.
코코넛 오일(약 60°C로 가열됨) 및 미생물 프로테이나제(ZYMUS International Ltd, Avondale, Auckland로부터의 ZymPro Neutral)를 상기 과립형 물질과 혼합하고 실온에서 2시간 동안 배양하였다. 물에 용해된 락트산 및 카라기난 검을 첨가하고, 생성물을 혼합하고 95.C에서 열처리하였다. 5분 동안 가열한 후, 치즈 풍미를 첨가하고, 생성물을 열 성형하여 본 발명의 식물성 치즈 생성물을 수득하였다.
표 3: 성분
상기 식물성 치즈 제품은 약 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 16.5중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 4: 식물성 비-용융 치즈 제품
하기 표 4의 성분을 이용하여 식물성 비-용융 치즈 제품을 제조하였다.
단백질 분말을 압출 전에 카놀라 오일 및 염과 혼합하였다. 압출 공정은 실시예 1에 기재된 바와 같이 수행하였다.
압출되어 반-고체 질감화된 덩어리를 고속 초핑 블레이드를 사용해 파쇄하여 과립형 물질을 형성하였다.
용융된 코코넛 오일, 미생물 트랜스글루타미나제[C&PgroupgmbH의 Saprona Best(300)(독일 Rossaupten)], 추가의 물 및 치즈 풍미를 과립형 물질과 혼합하고, 냉각시키기 전에 실온에서 4시간 동안 배양하여 본 발명의 식물성 치즈 제품을 제조하였다.
표 4: 성분
상기 생성물은 약 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 19.7중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 5: 코코넛 오일 에멀션을 갖는 식물성 용융 치즈 제품
하기 표 5의 성분을 이용하여 식물성 치즈 제품을 제조하였다.
단백질 분말을 압출 전에 카놀라 오일 및 염과 혼합하였다. 압출 공정은 실시예 1에 기재된 바와 같이 수행하였다.
압출되어 반-고체 질감화된 덩어리를 고속 초핑 블레이드를 사용해 파쇄하여 과립형 물질을 형성하였다.
코코넛 오일 에멀션, 미생물 프로테아제, 향미제, 색상, 검 등을 혼합하고, 혼합물이 열 성형되기 전에 비등점까지 가열하여 본 발명의 식물성 치즈 제품을 제공하였다.
표 5: 성분
이 성분들은 코코넛 오일 에멀션을 포함한다
상기 식물성 치즈 제품은 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 22.3중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 6: 우유 단백질이 함유된 식물성 용융 치즈 제품
하기 표 6의 성분을 이용하여 식물성 치즈 제품을 제조하였다.
단백질 분말 및 우유 단백질 농축물을 압출 전에 카놀라 오일 및 염과 혼합하였다. 압출 공정은 실시예 1에 기재된 바와 같이 수행하였다.
압출되어 반-고체 질감화된 덩어리를 고속 초핑 블레이드를 사용해 파쇄하여 과립형 물질을 형성하였다.
코코넛 오일과 미생물 프로테아제를 첨가하고, 혼합물을 실온에서 3시간 동안 방치하였다. 락트산, 검, 추가의 물, 향미제, 색상, 검 등을 혼합하고, 혼합물을 열 성형하기 전에 비등점까지 가열하여 본 발명의 식물성 치즈 제품을 제공하였다.
표 6: 성분
식물성 치즈 제품은 50:25:20:5의 우유 단백질 농축물:완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 21.3중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 7: 분석용 식물성 치즈 제품(리데트 치즈 제품)
하기 표 7의 성분을 이용하여 식물성 용융 치즈 제품을 제조하였다.
단백질 분말을 압출 전에 카놀라 오일 및 염과 혼합하였다. 압출 공정은 실시예 1에 기재된 바와 같이 수행하였다.
압출되어 반-고체 질감화된 덩어리를 고속 초핑 블레이드를 사용하여 파쇄하여 과립형 물질을 형성하였다.
코코넛 오일과 미생물 프로테아제를 혼합하고 50oC로 가열한 후 간헐적으로 혼합하면서 3시간 동안 방치하였다. 나머지 성분을 첨가하고, 혼합물을 95°C로 가열하고, 5분 동안 방치한 후, 혼합물을 열 성형하고, 이어서 냉장 처리하여 본 발명의 식물성 치즈 제품을 제공하였다.
표 7: 성분
식물성 치즈 제품은 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 18.5중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 8: 분석용 식물성 치즈 제품(대조군 치즈 제품)
하기 표 8의 성분을 이용하여 식물성 치즈 제품(대조군 치즈 제품)을 제조하였다.
모든 성분을 고속 블렌더에서 5분 동안 혼합한 다음, 간헐적으로 3시간 동안 혼합하고, 이어서 95oC로 5분 동안 가열하고, 다시 혼합하고 열 성형하였다. 혼합물을 냉장 처리하여 성형 공정을 완료하였다.
표 8: 성분
대조군 치즈 제품은 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 18.5중량%의 단백질 함량을 가졌다.
실시예 9: 대조군 치즈 제품과 비교한 리데트 치즈 제품의 질감 분석, 유변학, 용융성 및 관능성 분석
실시예 7 및 8에서 제조된 식물성 치즈 제품을 비교하였다.
방법:
리데트 식물성 치즈 제품 또는 대조군 치즈 제품의 단백질 함량을 AOAC 공식 분석 방법에 따라 분석하였다. 내부적으로 제조된 모든 식물성 치즈 제품의 총 단백질 함량 계산에는 6.25의 인자를 사용하였다. 테스트한 시판 유제품 및 시판 비건 치즈 제품의 단백질 함량은 제조업체가 팩에 인쇄한 각 영양 라벨으로부터 발췌되었다.
식물성 치즈 제품의 질감은 질감 프로파일 분석(TPA)에 의해 확인되었다. TPA는 이중 교합 변형에 대한 치즈 제품의 반응을 측정하고 어금니 사이에서 제품이 여러 번 압박되는 것을 시뮬레이션하여 소비자의 저작 시 관련 주요 매개 변수를 평가한다. 이중 압축 테스트에 따라 제품의 경도, 탄성, 응집성, 검 특성 및 저작 특성을 측정하였다. "경도(hardness)"는 제품을 주어진 거리까지 변형시키는 데 필요한 힘, 즉 어금니 사이를 압박하는 힘, 앞니로 물리는 힘, 혀와 입천장 사이를 압박하는 힘 등이고; "탄성(springiness)"은 혀와 입천장 또는 치아 사이를 부분적으로 압박한 후 제품이 원래 크기/모양으로 돌아가는 정도(파열 없이)이고; "응집성(cohesiveness)"은 어금니로 물었을 때 시료가 파열되기 전에 변형되는 정도이고; 검 특성(gumminess)은 반-고체 식품을 삼킬 수 있는 상태로 분해하는 데 필요한 에너지이고; 저작 특성(chewiness)은 샘플을 삼키기에 적합한 농도로 저작하는 데에 필요한 씹는 횟수이다.
치즈 제품의 균질화된 슬러리의 pH는 pH 측정기를 사용하여 측정되었다.
수분 함량 분석은 제품의 특성 및 거동을 결정하는 중요한 접근법 중 하나이다. 치즈 제품의 수분 함량은, 약 1.0 내지 1.5g의 재료를 각 수분 접시에 정확하게 칭량하고 108°C에서 4시간 동안 공기 중탕으로 건조시키는 공기 중탕 방법으로 결정되었다. 이 방법으로부터, 치즈 제품의 수분 손실 및 건조 물질 변화가 계산되었다. 그에 따라, 샘플들의 수분 함량(%)이 결정되었다.
치즈 제품(작은 영역)의 수분 활성도(water activity, aw)는 수분 활성도 측정기를 이용하여 20°C에서 측정하였다. 제품의 수분 활성도는 저장 수명을 결정하는 데에 있어 중요하다. 생성물의 수분 활성도는 염 및 방부 효과를 가질 수 있는 다른 성분의 농도 및 분포에 의해 영향을 받는다.
식물성 치즈 제품의 용융성은 약간의 수정을 가한 슈라이버 테스트를 사용하여 평가되었다. 높이 5mm, 지름 30mm 크기의 시료를 뚜껑이 있는 유리 배양 접시에 넣고 232°C의 오븐에서 5분간 가열(강제 공기 중탕)한 후 냉각시켰다. 시편 팽창을 측정하였다. 용융성은 3회 판독치의 평균을 사용하여 계산되었고 퍼센트 시편 팽창(%)으로 표시되었다. 이 테스트의 결과는 치즈 제품이 가열 시 얼마나 쉽게 녹고 퍼지는지를 나타내는 것으로, 녹는 정도가 낮은 치즈와 높은 치즈를 나타낸다.
레오미터를 사용하여 온도 램프 절차(1Hz의 일정한 주파수로 힘을 가하여 분당 5°C의 램프 속도로 온도를 16 내지 85°C로 변화시킴)에 따라 치즈 제품에 동적 저진폭 진동 전단 유변학을 수행했다. 고려되는 파라미터는 저장 탄성률(G')이다. 이 테스트는 온도에 따른 치즈 제품의 점탄성 거동 변화(즉, 스트레스에 따른 고체와 액체 같은 특성)에 대한 지표를 제공한다.
결과:
질감 분석 결과를 표 9에 나타내었다. 대조군 치즈 제품의 경도, 검 특성 및 저작 특성은 리데트 치즈 제품보다 훨씬 더 높았다.
표 9: 식물성 치즈 제품에 대한 질감 분석 데이터
이러한 결과는 리데트 치즈 제품이 입안에서 더 부서지기 쉽고 잘 부서질 것으로 예상되는 대조군 치즈 제품에 비해 입안에서 더 나은 식감과 용융성을 가지고 있음을 나타낸다.
유변학 결과(도 1 참조)는 표 9의 질감 분석 결과를 더욱 뒷받침한다. 16 내지 85°C에서 가열할 때, 리데트 치즈 제품의 강도(간접 경도)는 대조군 치즈 제품에 비해 훨씬 빠른 속도로 감소했다. 이 데이터는 또한 온도가 증가함에 따라 리데트 치즈 제품이 더 잘 녹거나, 퍼지거나 연화된다는 것을 나타낸다.
표 10에 제시된 바와 같이 두 식물성 치즈 제품의 용융성 및 기타 특성을 비교하였다.
표 10: 용융성
두 치즈 제품 모두 매우 유사한 pH, 수분 및 수분 활성도를 갖지만 대조군 치즈 제품은 리데트 치즈 제품보다 용융성이 훨씬 낮았다.
두 식물성 치즈 제품의 감각적 특성은 테스트 패널(8명)에 의해 평가되었다. 그 결과를 표 11에 나타내었다.
표 11: 관능성 분석
리데트 치즈 제품은 식감과 식감이 가장 우수하였다. 이는 단백질 성분을 수화, 응고 및 질감화하는 데 사용되는 압출 단계가 더 나은 질감과 식감을 제공함을 시사한다.
실시예 10: 시판 비건 및 유제품 슬라이스 치즈와 비교하여 리데트 치즈 제품(용융, 반-경성, 슬라이스)의 질감 분석, 유동학, 용융성 및 관능성 분석
방법:
본 발명의 식물성 치즈 제품을 실시예 7에 따라 제조하고 하기 시판 치즈와 비교하였다:
1. 비건-비시 치즈 슬라이스(Veesey cheese slice)(<1%의 단백질)
2. 비건-그린 비(Green Vie®) 치즈 슬라이스(0.3%의 단백질)
3. 비건-사보르(Savour®) 캐슈 치즈(14%의 단백질)
4. 유제품-앵커(Anchor®) 체다 가공 치즈 슬라이스(18%의 단백질)
5. 유제품-앵커(Anchor®) 테이스티 가공 치즈 슬라이스(18%의 단백질)
6. 유제품-아뮬(Amul®) 가공 치즈(20%의 단백질)
질감 분석, 유변학, 용융성 및 관능성 분석은 실시예 9에 나타낸 절차에 따라 수행되었다.
결과:
질감 분석 결과를 표 12에 나타내었다.
표 12: 치즈 제품에 대한 질감 분석 데이터
질감 특성 측면에서, 리데트 치즈 제품은 Anchor® 유제품 치즈 둘 다와 유사한 경도, 검 특성 및 저작 특성이 있으며 전반적으로 유제품 치즈에 질감이 더 가깝다. 비건 치즈(Savour® 너트-기반 고단백질 캐슈 치즈 제외)는 유제품 치즈 및 리데트 치즈 제품보다 경도가 상당히 더 높았다. 테스트한 비건 치즈는 유제품 치즈와 유사한 탄력 및 응집성을 가졌다.
본 발명의 식물성 치즈 제품은 시험된 상업적 비건 치즈보다 경도, 검 특성 및 저작 특성이 낮다. 이는 본 발명의 방법이 시험된 비건 치즈에 비해 유제품 치즈(슬라이스)에 더 가까운 질감을 갖는 식물성 치즈 제품을 생성한다는 것을 나타낸다.
이러한 발견은 본 발명의 방법이 효소의 압출 또는 사용을 포함하지 않는 대조군 공정의 생성물과 비교하여 더 낮은 경도, 검 특성 및 저작 특성을 갖는 식물성 치즈 제품을 생성한 실시예 9에서 관찰된 발견과 유사하다. 테스트한 상업적 비건 치즈 제품은 사용된 대조군 공정과 유사한 공정에 의해 제조되었다.
Savour® 반-연성 캐슈-기반 단백질 치즈는 분석된 치즈 제품 중 가장 연성이다. 탄성, 응집력, 검 특성, 저작 특성이 가장 낮으며 구조가 없는 치즈와 비슷하다.
유변학 결과(도 2 참조)는 질감 분석 결과를 더욱 뒷받침한다. 16 내지 85°C에서 가열하면 리데트 치즈 제품은 유제품 치즈와 유사하게 강도가 감소(G' 감소, 경도 감소)했지만, 초기 G' 감소는 리데트 치즈 제품이 유제품 치즈보다 더 컸다. 비건 치즈(단백질이 낮거나 없는 치즈)의 프로필은 유제품 치즈(단백질 함량 18 내지 20%)의 프로필과 매우 달랐다. 캐슈-기반 고단백질 너트-기반 치즈는 가열에 따라 G'의 차이를 나타내지 않아 가열 시 부드러움/용융성/구조의 변화가 없다는 점에서 녹지 않는 치즈와 더 비슷하게 거동했다. 전반적으로 리데트 치즈 제품은 다른 식물성 치즈 제품보다 유변학적 프로필이 유제품 치즈에 더 가까웠다.
표 13에 제시된 바와 같이, 다양한 치즈 제품의 용융성 및 다른 특성을 비교하였다.
표 13: 용융성
일반적으로, 비건 치즈는 리데트 치즈 제품 및 유제품 치즈 둘 다보다 pH가 낮고 용융 가능성이 낮은 것으로 나타났다. 모든 치즈에서 수분 활성도는 비슷했다. 유제품 치즈는 더 높은 용융성을 가졌고 리데트의 치즈 제품은 다른 식물성 비건 치즈 제품보다 유제품 치즈 중 어느 하나에 더 가까운 용융성을 가졌다. Savour® 반-연성 고단백질 캐슈-기반 치즈는 용융성이 0이었다.
전 세계적으로 이용 가능한 많은 다양한 치즈가 있고, 본 발명자들은 분석 당시 뉴질랜드 시장에서 이용 가능한 가공 치즈를 사용했다는 점에 유의해야 한다.
다양한 치즈 제품의 감각적 특성은 테스트 패널(8명)에 의해 평가되었다. 그 결과를 표 14에 나타내었다.
표 14: 관능성 분석
관능성의 측면에서, 유제품 치즈는 유백색, 크리미한 맛, 체다 본연의 풍미로 인해 모든 사람이 선호했다. 하지만 리데트 치즈 제품은 다른 식물성 치즈 제품보다 더 크리미하고 부드러우며 질기지 않고 잘 녹는 식감을 가지고 있어 선호도가 높았다. 테스터는 리데트 치즈 제품이 유제품 치즈 슬라이스의 질감과 유사한 질감을 갖는다는 것도 발견했다. 반면 비건 고단백질 캐슈 치즈는 더 시고, 더 부드럽고, 더 촉촉하고, 더 거친 식감으로 인식되었다. 도 3은 Anchor® 유제품 테이스티 치즈 슬라이스(도 3B) 및 Veesey® 비건 치즈 슬라이스(도 3C)와 비교한 리데트 치즈 제품(도 3A)의 질감을 보여준다.
리데트 치즈 제품 슬라이스(3A)는 접을 수 있고 유연하며 탱글탱글한 질감으로 유제품 치즈 슬라이스(3B)와 유사하다. 이에 비해 시판 비건 치즈 슬라이스(3C)는 질감이 부러지기 쉽고, 유연하지 않고 쉽게 부서진다.
실시예 11: 시판 비건 및 유제품 비-용융 치즈와 비교하여 리데트 치즈 제품(비-용융)의 질감 분석, 유변학, 용융성 및 관능성 분석
방법:
본 발명의 식물성 치즈 제품을 실시예 4에 따라 제조하였다.
리데트 치즈 제품을 하기 시판 치즈와 비교했다:
1. 비건-Green Vie® 비건 할로우미, 1.2%의 단백질
2. 유제품- The Waimata Cheese Co® 할로우미, 19%의 단백질
3. 유제품-Gopala® 유제품 파니르, 25.3%의 단백질
질감 분석, 유변학, 용융성 및 관능성 분석은 실시예 9에 나타낸 절차에 따라 수행되었다.
결과:
질감 분석 결과를 표 15에 나타내었다.
표 15: 치즈 제품에 대한 질감 분석 데이터
비-용융 리데트 치즈 제품은 비건 할로우미, 유제품 할로우미, 파니르 타입의 비-용융 치즈에 비해 경도가 낮고 검 특성이 낮고 쫄깃한 식감이 특징이다. 그러나 식감 특성(경도)은 비건 할로우미보다 유제품 파니르 및 할로우미에 더 가까워, 식감이 너무 딱딱했다.
인도에는 비-용융 파니르 치즈가 매우 부드러움부터 단단함까지 다양한 버전이 있다는 점에 유의해야 한다. 비-용융 리데트 치즈 제품의 질감은 더 부드러운 버전의 유제품 파니르 치즈에 가까울 것으로 예상되지만 테스트 당시 NZ 시장에서 상업적으로 이용 가능하지 않았다.
표 16: 기타 특성이 분석됨.
비-용융 리데트 치즈 제품은 시중의 다른 비-용융 치즈에 비해 더 높은 pH(유제품 비-용융 치즈 중 어느 하나에 가까움) 및 더 높은 수분 함량을 가졌다. 그러나 다른 비-용융 치즈와 비교하여 수분 활성도가 비슷하거나 더 낮다는 점에 유의하여야 한다. 낮은 수분 활성도는 더 높은 저장 안정성에 기여할 수 있다.
비-용융 치즈의 감각적 특성은 테스트 패널(8명)에 의해 평가되었다. 그 결과를 표 17에 나타내었다.
표 17: 관능성 분석
전반적으로, 비-용융 리데트 치즈 제품의 질감은 다른 비-용융 치즈보다 유제품 파니르에 더 가까웠다.
참고 자료
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Claims (22)

  1. 약 5중량% 내지 약 40중량%의 단백질을 포함하는 식물성 치즈 제품의 제조 방법으로서,
    (a) 식물 단백질 공급원 및 상기 식물 단백질 공급원에 대해 약 10중량% 이하의 지질을 포함하는 조성물을 제공하는 단계, 상기 식물 단백질 공급원은:
    (i) 적어도 약 5중량%의 완두콩 및/또는 대두 단백질, 및
    (ii) 적어도 약 40중량%의 총 단백질;
    (b) 상기 조성물을 고-수분 압출하여 반-고체, 질감화된 덩어리(texturized mass)를 형성하는 단계;
    (c) 상기 압출되어 질감화된 반-고체 덩어리를 파쇄하여 과립형 물질을 제공하는 단계;
    (d) 상기 과립형 물질을 지질과 혼합하고, 상기 과립형 물질을 하나 이상의 프로테아제 또는 단백질 가교 효소와 배양하는 단계;
    (e) 상기 단계 (d)에서 형성된 혼합물을 처리하여 효소를 불활성화시키는 단계; 및
    (f) 상기 단계 (e)에서 형성된 혼합물을 냉각하여 식물성 치즈 제품을 제공하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식물 단백질 공급원이 적어도 약 6, 7, 8, 9 또는 10중량%의 완두콩 및/또는 대두 단백질을 포함하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물 단백질 공급원이 적어도 약 42, 44, 46, 68 또는 50중량%의 단백질을 포함하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  4. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물 단백질이 완두콩 단백질, 파바(fava) 단백질, 대두 단백질, 녹두 단백질, 글루텐 단백질, 캐슈 단백질, 호박씨 단백질, 감자 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 벼 단백질, 옥수수 단백질, 해바라기씨 단백질, 토마토씨 단백질, 풍가미아 단백질, 카놀라 단백질, 땅콩 단백질, 아몬드 단백질, 버섯 단백질, 퀴노아 단백질, 루핀 단백질, 귀리 단백질, 아마란스 단백질, 아마씨 단백질, 치아씨 단백질, 목화씨 단백질, 메밀 단백질, 수수 단백질, 보리 단백질, 물냉이 단백질, 계피 단백질, 대마씨 단백질, 기장 단백질, 테프(teff) 단백질, 스펠트 단백질, 알팔파 단백질, 헤이즐넛 단백질, 잠두 단백질, 팥콩 단백질, 카넬리니 단백질, 그래스 단백질, 검정콩 단백질, 블랙 그램 단백질, 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  5. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물 단백질 공급원이 하나 이상의 식물 단백질 단리물, 식물 단백질 농축물 또는 식물 단백질 가루를 포함하는 식물 단백질 분말 또는 이들의 혼합물을 포함하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  6. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물 단백질 공급원이 완두콩 단백질 농축물 또는 단리물, 파바 단백질 농축물 또는 단리물, 대두 단백질 농축물 또는 단리물, 녹두 단백질 농축물 또는 단리물, 대마 단백질 농축물, 글루텐 단백질 농축물 또는 단리물, 또는 그의 혼합물을 포함하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  7. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물 단백질 공급원이 완두콩 단백질 농축물, 파바 단백질 농축물, 대두 단백질 농축물, 또는 이들의 혼합물을 바람직하게는 약 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질 비율로 포함하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  8. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 조성물이 건조 기준으로 단백질 혼합물 100g당 약 0.1중량% 내지 약 10중량%의 지질, 바람직하게는 카놀라 또는 해바라기 오일과 같은 식물성 오일 또는 식물성 오일의 혼합물을 포함하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  9. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (c)에서 생성된 과립형 물질을 최종 생성물의 중량에 대하여 약 5, 7.5, 10, 12.5, 15, 20, 또는 30 내지 약 40중량%의 지질과 혼합하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 지질이 카놀라 오일, 해바라기 오일, 홍화 오일, 대두 오일, 아보카도 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일, 아마인 오일, 아몬드 오일, 코코넛 오일, 마가린, 투쿠마(tucuma) 열매 버터, 수소화 오일, 비-수소화 경질 오일, 유지방 대체제, 땅콩 오일, 피칸 오일, 면실 오일, 해조류 오일, 팜 오일, 팜 올레인, 팜핵 오일, 미강 오일, 맥아 오일, 달맞이꽃 오일, 참기름, 버터오일, 코코아 버터, 포도씨 오일, 평지씨 오일, 겨자 오일, 헤이즐넛 오일, 브라질넛 오일, 아마인 오일, 아사이 팜 오일, 패션프루트 오일, 호두 오일, 시어 버터, 시어 스테아린, 시어 올레인, 팜핵 스테아린, 팜핵 올레인 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되고, 바람직하게는 카놀라 오일, 미강 오일, 코코넛 오일, 팜 오일, 마가린 또는 해바라기 오일인, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  11. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 과립형 물질이 미생물 프로테아제[바람직하게는 바실루스 종(Bacillus sp.) 또는 아스페르길루스 종(Aspergillus sp.) 프로테아제의 발효 생성물] 또는 단백질 가교 효소(바람직하게는 트랜스글루타미나제 또는 옥시도리덕타제, 예컨대 티로시나제, 락카제, 퍼옥시다제, 리실 옥시다제/아민 옥시다제 또는 제니핀)와 배양되는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  12. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 배양 혼합물을 약 80 내지 약 100°C로 5분 동안(바람직하게는 약 95°C에서 5분 동안) 가열하여 효소를 불활성화시키거나, 상기 배양 혼합물의 pH를 감소시켜 효소를 불활성화시키는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  13. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 압출되어 질감화된 반-고체 덩어리의 고-수분 압출 및 파쇄 후에 하나 이상의 증점제 및/또는 겔화제를 과립형 물질에 첨가하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 증점제 및/또는 겔화제가 전분 및 미생물 및 식물성 검(바람직하게는 알기닌, 구아 검, 로커스트 빈 검, 젤란 검, 카라기난 검, 타라 검, 아라비아 검, 곤약, 잔탄 검 및 이들의 혼합물)을 포함하는 군으로부터 선택되는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  15. 선행하는 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 효소 배양 후에 및 효소 불활성화 전에 단계 (d)에서 락트산을 상기 과립형 물질에 첨가하는, 식물성 치즈 제품의 제조 방법.
  16. 약 5중량% 내지 약 40중량%의 단백질, 바람직하게는 약 7, 8, 9, 10, 11, 12중량% 내지 약 35중량%의 단백질을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
  17. 제16항에 있어서, 용융 치즈 제품인, 식물성 치즈 제품.
  18. 제16항에 있어서, 슈라이버(Schreiber) 테스트를 사용하여 측정한 용융성이 약 10 내지 약 40%, 바람직하게는 약 15 내지 약 30%, 보다 바람직하게는 약 20 내지 30%인, 식물성 치즈 제품.
  19. 제16항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 약 15 내지 약 33중량%의 단백질을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
  20. 제16항에 있어서, 비-용융 치즈 제품인, 식물성 치즈 제품.
  21. 제16항에 있어서, 약 18 내지 약 25중량%의 단백질을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
  22. 제16항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 완두콩 단백질 농축물, 파바 단백질 농축물 및 대두 단백질 농축물을, 바람직하게는 약 50:40:10의 완두콩 단백질:파바 단백질:대두 단백질의 비율로 포함하는, 식물성 치즈 제품.
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