BR102021015066A2 - Queijo mole fermentado vegano - Google Patents

Abstract

A presente invenção se refere a um produto alimentício composto de ingredientes vegetais que têm propriedades visuais, de textura e sabor de um queijo fermentado mole.

Description

QUEIJO MOLE FERMENTADO VEGANO

[001] A presente invenção se refere ao campo da indústria alimentícia; mais especificamente, a mesma visa a preparação de um produto alimentício composto de ingredientes vegetais que têm propriedades visuais, de textura e aroma similares àquelas de um queijo de massa mole

[002] Seja por convicção ética ou razões nutricionais, a demanda por produtos alimentícios vegetarianos ou mesmo veganos está crescendo constantemente. Entretanto, há produtos alimentícios cuja fabricação por definição exige o uso de ingredientes de origem animal, como no caso de leite de mamíferos para a preparação de queijo.

[003] O objetivo do requerente é desenvolver um produto alimentício vegetal fermentado composto de ingredientes vegetais compatíveis com uma dieta vegana e similar a um produto lácteo do tipo queijo de massa mole, em particular, a massa mole refinada, tal como Camembert, Brie, queijo de cabra (goat's log), etc.

[004] Os queijos are uma categoria de produtos lácteos obtidos a partir de leite líquido, um meio coloidal composto de proteínas de tamanho submícron, glóbulos de lipídio, açúcares e sais minerais. O leite é potencialmente enriquecido com creme e, então, submetido a um tratamento térmico (termização ou pasteurização) e/ou tratamento físico (microfiltração) a fim de ser enzimaticamente coagulado (coalho) e/ou microbiologicamente (bactérias formadoras de ácido láctico, em particular). Os produtos são, então desmoldados e refinados para permitir o desenvolvimento de uma flora de cobertura fornecendo uma aparência macia à crosta. Opcionalmente, as crostas são processadas por escovação e semeadura sucessivas a fim de obter produtos tendo características específicas, tais como crostas coloridas com sabores mais intensos.

[005] Os análogos de queijo são definidos como produtos obtidos misturandose diferentes ingredientes, tais como proteínas e gorduras, de origem láctea ou não láctea, e formulados para atender uma necessidade funcional específica (Bachman, H.P., 2001, "Cheese analogues: a review", International Dairy Journal, Volume 11, 505- 515). Historicamente, esses produtos foram formulados com um objetivo de reduzir os custos, em particular com os queijos para pizza. Mais recentemente, o segmento dos análogos vegetais visando reproduzir as características de aparência e sabor de diferentes queijos sofreu uma forte expansão comercial, e produtos diferentes estão disponíveis no mercado com várias estratégias de formulação.

[006] Por exemplo, os análogos vegetais obtidos por emulsificação de gordura em uma fase aquosa contendo amidos são conhecidos, tais como, por exemplo os produtos da marca Nurishh ou Green Vie. Esses produtos têm um baixo teor de proteína (menor ou igual a 1%) e sua textura é assegurada pelo uso conjunto de gordura sólida e amidos modificados ou outros aditivos hidrocoloides. Esses produtos são acidificados com o uso de acidificantes, tal como ácido lático (E270) ou ácido cítrico (E330), ou reguladores de acidez, tal como glucono-delta-lactona GDL (E575), com o uso opcional de fermentos. Os produtos acima têm uma textura lisa devido ao fato de que eles se baseiam no uso de mais ou menos ingredientes purificados sob a forma de pós de granulometria fina que são reidratados e, então, emulsificados com gordura.

[007] Também é possível usar sumos de vegetais (de soja, tremoços ou oleaginosas) obtidos por dispersão de vegetais, que são térmica ou enzimaticamente coagulados e, então a coalhada é cortada para extrair o excesso de água, da maneira do processo de fabricação de queijo clássico, que compreende uma ou mais etapas de separação entre a coalhada coagulada e o soro de leite solúvel. Um exemplo do uso desse método é descrito no documento nº EP3603407 (Barbieri). Esse método tem duas desvantagens em termos de rendimento de material: por um lado, a perda dos insolúveis durante a fabricação de sumos de vegetais e, por outro lado, a perda de solúveis durante a separação da coalhada do soro de leite. Esse método, portanto não é vantajoso em termos de rendimento de material e gera pelo menos dois tipos de coprodutos (insolúveis e soro de leite).

[008] Outra modalidade serve para implementar sementes inteiras ou descascadas, termicamente tratadas de modo opcional, e para triturar as mesmas antes de semeá-las com fermentos láticos e/ou refinados. A mistura é, então moldada para permitir que a massa das partes endureça, que pode, então ser desmoldada e, então refinada. As sementes usadas são de vários tipos: sojas, tremoços, cereais (aveia, trigo, arroz), etc. A técnica anterior compreende muitos exemplos de aplicações envolvendo a soja e principalmente os produtos de soja lactofermentados, tal como o Tofu

[009] A mesma modalidade pode também ser aplicada a oleaginosas, que têm uma composição próxima a da soja. Entre essas oleaginosas, a castanha de caju é particularmente usada porque pode ser facilmente triturada até formar uma pasta usando ferramentas simples, tais como eletrodomésticos. Isso é ilustrado por muitas páginas na internet que oferecem receitas para análogos de queijo à base de castanha de caju. Por exemplo, o seguinte link https://www.lacuisinedannaetolivia.com oferece uma receita de um análogo de queijo feito 100% a partir de castanha de caju, https://fullofplants.com/vegan-aged-camembert-cheese oferece uma receita de 100% de castanha de caju triturada com fermentos. A castanha de caju também é a base de muitos análogos de queijo vegetal comerciais, tais como Happy Cashew, Les Nouveaux Affineurs, Jay & Joy, etc. Esses produtos contêm uma alta proporção de castanha de caju, entre 30% e 70%, e frequentemente uma lista curta de ingredientes (castanha de caju, água, sal, tipo de fermento). Eles são geralmente obtidos pela fermentação de uma moagem de castanha de caju, geralmente granular e, mais geralmente, sem adição significativa de outros ingredientes. Entretanto, existem alguns casos especiais: a patente nº 20201281172A1 (Les Nouveaux Affineurs) ensina que uma primeira etapa de trituração é feita, então, a adição dos fermentos e, então, a realização de uma segunda etapa de trituração. A adição adicional de soja à castanha de caju permite, por exemplo, a obtenção de um produto com uma textura gelatinosa, similar àquela de um produto lácteo, que é explorada pela marca Les Nouveaux Affineurs. De fato, a soja é rica em proteínas, que são conhecidas na técnica anterior por suas propriedades texturizantes.

[010] Os produtos contendo misturas de oleaginosas, tais como castanha de caju e macadâmia (produto da marca Camelia), amêndoa e castanha de caju (produtos da marca Jay & Joy) também são conhecidos. Marie Laforêt no seu livro "Incroyable mais VEGAN" (publicado por Alternatives, 2019) também oferece uma receita composta principalmente de castanha de caju associada ao sumo de amêndoas adicionado com fermentos.

[011] Entretanto, a maior parte dos produtos existentes permanece distante do mundo dos produtos lácteos refinados: em termos de aparência, suas faixas de cor de marrom claro a escuro e a qualidade da crosta é insatisfatória (cor inadequada, muito heterogênea com uma tendência a descascamento); a sensação bucal é frequentemente seca, não muito derretida e granulosa, se assemelhando mais a um "patê" em vez de queijos lácteos untuosos e derretidos; finalmente, o perfil organoléptico permanece muito abaixo das expectativas, com notas aromáticas amoniacais, de levedura ou lipolisadas e sabores ácidos, amargos, pungentes/queimados que não correspondem à referência láctea.

[012] De modo geral, a incapacidade de reproduzir suficientemente os atributos dos queijos refinados explica porque os análogos vegetais ainda estão surgindo em comparação com categorias mais maduras, como os análogos de sobremesas lácteas ou os análogos de carne, que agora estão no domínio do consumo em massa. Isso é particularmente verdadeiro para os análogos vegetais de queijo de massa mole com uma crosta florida, que são insatisfatoriamente representados no mercado.

[013] O objetivo do requerente é obter um análogo vegetal de um queijo de massa mole fermentado e possivelmente refinado a partir de oleaginosas trituradas, tendo um perfil organoléptico o mais próximo possível do universo lácteo, em termos de sua cor cremosa e suas notas aromáticas lácteas.

[014] Por análogo vegetal de um queijo de massa mole que é fermentado e possivelmente refinado, entende-se um produto formulado com matérias-primas vegetais que são o mais próximo possível dos queijos refinados do tipo Camembert, Brie ou de cabra em termos de aparência, textura e perfil organoléptico. Por fermentado entende-se um produto acidificado por fermentação com a ajuda de bactérias formadoras de ácido láctico. Por refinado entende-se um produto que tem uma flora superficial. A seguir, o análogo vegetal produto alimentício de um queijo de massa mole fermentado e opcionalmente refinado, de acordo com a invenção, é denominado como um “produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado".

[015] A obtenção de tais produtos apresenta muitos problemas técnicos.

[016] Ao contrário do leite, que é um líquido, os materiais vegetais estão sob a forma de materiais sólidos coesivos muitas vezes organizados de uma maneira complexa com tecidos bem diferenciados com funções biológicas específicas (por exemplo, germe e endosperma em um cereal).

[017] Desse modo, devido a essas propriedades específicas, é difícil preparar um produto alimentício untuoso, liso e homogêneo (escala submilimétrica) usando apenas partículas vegetais maiores que um centímetro, que tendem a fornecer produtos pastosos e/ou granulosos. A técnica anterior oferece dois tipos de soluções: a implementação de pós finos (amidos e proteínas vegetais) conforme mencionado acima, ou a implementação de materiais vegetais crus finamente triturados a fim de obter purês, também chamados de "massa", tais como purês de oleaginosas (castanha de caju, amêndoa, avelã) ou de sementes tais como soja, tremoço, etc. Tais ingredientes estão comercialmente disponíveis há muito tempo e foram usados neste pedido.

[018] Outra dificuldade consiste em se livrar completamente de matériasprimas animais, tais como as proteínas lácteas ou os ovos, cujas propriedades de ligação poderiam ser usadas. Em particular, é difícil substituir as propriedades coagulantes das caseínas, o que permite a produção de uma coalhada que pode, então ser refinada.

[019] Também é difícil preparar um produto acabado sem os aditivos frequentemente usados nos produtos vegetais, tais como emulsificantes, gomas e outros hidrocoloides ou os ácidos e reguladores de acidez usados para baixar o pH dos produtos e melhorar sua conservação.

[020] Também é difícil obter um produto com uma tipicidade láctea ou de queijo a partir de matérias-primas vegetais, em particular a cor branca que permite lembrar o universo do queijo. Essa dificuldade pode ser solucionada combinando-se uma seleção dos ingredientes com a adaptação do método de produção. Quanto aos ingredientes, o uso de pós brancos, tais como amido, isolados de proteína vegetal purificada e o uso de óleo de coco, que tem uma cor muito branca, é conhecido. O uso de certos purês de oleaginosas, em particular a amêndoa podada, que é particularmente branca, também permite a obtenção de um análogo de queijo refinado que se assemelha opticamente ao leite. Também sabe-se que o uso da homogeneização permite tornar os produtos alimentícios (leite, emulsões, etc.) mais brancos.

[021] Finalmente, é difícil obter um sabor lácteo fresco de materiais vegetais e conservar esse sabor fresco ao longo da vida da conservação de produto, à medida que isso exige controle da estabilidade do produto durante a conservação e evitar o surgimento de sabores ou odores desagradáveis e das mudanças na textura. Esses ocorrem devido aos fenômenos de degradação, tais como proteólise e lipólise particularmente difíceis de controlar no universo dos análogos de queijo e que surgem devido à pequena quantidade de açúcares que pode ser metabolizada pelos fermentos em comparação com os produtos lácteos.

[022] Entretanto, o requerente foi bem-sucedido no desenvolvimento de um produto alimentício fermentado e/ou refinado que é totalmente vegetal e que é similar a um produto lácteo do tipo queijo, tanto a partir do ponto de vista do produto (visual, textura, aroma), com um produto branco com notas cremosas e uma crosta florida sobre a superfície, e uma textura do tipo coalhada fresca, como a partir do ponto de vista do método de fabricação (tratamento térmico, acidificação, corte da coalhada ou não, moldagem, desmoldagem e refino), graças a uma combinação de alavancas de formulação e método que permitem solucionar os problemas técnicos mencionados acima.

[023] Vantajosamente, a seleção de matérias-primas e fermentos vegetais, combinada com um método de fabricação adequado, permite oferecer produtos tendo uma aparência caracterizada por uma crosta florida homogênea, bem fornecida e de cor branca e um núcleo amarelo cremoso. Isso também permite oferecer produtos que têm comportamento reológico próximo ao dos referentes lácteos. Isso também permite gerar uma sensação bucal úmida e untuosa, que contrasta com texturas gordurosas ou secas de certos produtos na técnica anterior, em particular produtos à base de castanha de caju. Finalmente, essa seleção permite obter um produto que tem um sabor que é próximo ao universo sensorial dos referentes lácteos.

[024] O requerente selecionou purês de oleaginosas finamente triturados (tamanho médio de partícula menor que 50 mícrons), purês que são essencialmente anidros e têm uma consistência fluida. Água foi adicionada a esses purês de oleaginosas, tanto para permitir a ativação dos fermentos como também para obter um produto com uma sensação bucal úmida e fresca, que é ausente nos produtos da técnica anterior. Essa adição de água resulte em uma liquefação do purê de amêndoas, que já era inicialmente fluido: a mistura obtida, desse modo, é muito líquida, com uma viscosidade próxima àquela do leite. A estruturação dessa mistura é, portanto um problema, uma vez que o produto precisa ser texturizado dentro de poucas horas, a fim de torná-lo desmoldável e sem a ajuda das caseínas. De fato, em um sistema lácteo, a coagulação do leite é essencialmente feita pela precipitação das caseínas. Na ausência das últimas, portanto é necessário encontrar uma nova abordagem para estruturar o produto a fim de torná-lo sólido. Três alavancas foram identificadas pelo requerente, que podem ser usadas sozinhas ou em combinação para solucionar esse problema técnico:

[025] A primeira alavanca estruturante é usar uma enzima, a transglutaminase, para gerar ligações covalentes entre as proteínas permitindo a formação de um gel. A Impossible Foods em sua patente nº EP2731451 menciona essa solução técnica para texturizar um leite de oleaginosas, porém indica que é necessário se livrar das matérias insolúveis e, portanto, realizar um fracionamento. As matérias insolúveis mencionadas são carboidratos que parecem interferir na ação da transglutaminase. Surpreendentemente, o requerente foi bem-sucedido na texturização de uma mistura de fabricação à base de oleaginosas sem nenhum fracionamento.

[026] também constatou-se que nem todas as oleaginosas têm a mesma reatividade à transglutaminase. A amêndoa é particularmente vantajosa porque a mesma gera um gel ligeiramente mais firme que as outras oleaginosas. Além disso, a amêndoa podada tem uma cor muito branca, que também é uma alavanca positiva para a obtenção de um produto que está mais próximo do universo lácteo.

[027] Pode ser necessário inativar a enzima após a reação ser concluída, em particular por razões regulatórias. Isso apresenta o problema técnico das modalidades de inativação da enzima e seu impacto no produto final e sua qualidade. Por exemplo, no escopo de uma inativação por tratamento térmico, qualquer degradação da cor do produto, de sua textura e seu perfil organoléptico deve ser evitada. A relação tempo-temperatura foi portanto, estudada em detalhes, a fim de identificar as condições que poderiam permitir que a enzima fosse inativada sem modificação significativa do produto final. De preferência, um tratamento térmico a uma temperatura abaixo de 80 °C forneceu resultados satisfatórios. Exemplos de modalidades são descritos nos Exemplos 1 e 2.

[028] A segunda alavanca estruturante é a adição de ingredientes texturizantes, tal como o uso de fontes de amido. A adição de amido, associada a um tratamento térmico, de fato, sob certas condições, permite estruturar o produto suficientemente para assegurar a desmoldagem. Essa compensação não ocorre sem consequências e levou, em particular, a dois novos problemas técnicos, um a partir de um ponto de vista do método e o outro a partir de um ponto de vista de qualidade do produto:

• - No nível do método, a adição de ingredientes texturizantes leva a um aumento na viscosidade da mistura no momento do tratamento térmico. Um fenômeno de separação de fases pode ser observado sob certas condições, tornando a fabricação impossível para as etapas seguintes. Os parâmetros de mistura (velocidade, duração) e formulação (escolha dos ingredientes e suas dosagens) são, portanto, fatores a serem controlados. Outro ponto se refere a ingredientes tipo farinha, que são matérias-primas que não são muito refinadas e, portanto com níveis relativamente altos de flora autóctone. A partir do ponto de vista do método e condições higiênicas, será importante controlar as condições de tratamento térmico a fim de ter uma redução significativa da flora autóctone inicialmente presente na mistura de fabricação.
• - No nível de qualidade do produto, a adição de ingredientes texturizantes leva a uma degradação organoléptica do produto com um aumento nos sabores e odores indesejáveis (papelão, verde, feno, queimado, terroso) e uma perda de brancura. De fato, além das notas vegetais e corantes que são classicamente mais pronunciados em ingredientes, tal como farinha ou amido que nos agentes texturizantes, tais como aditivos, os teores incorporados para um efeito texturizante similar são muito mais altos, o que piora os defeitos organolépticos de sabor e cor. Então, é importante escolher ingredientes que permitam limitar/remover esses defeitos. Essa adição também leva a uma evolução maior da textura durante a vida útil do produto, em particular, com fenômenos de retrogradação do amido observado, sinônimo a um aumento na firmeza durante a conservação a 4-6 °C. De preferência, as fontes de amido usadas foram pré-gelatinizadas ou pré-cozidas, o que permite aprimorar seu perfil organoléptico (menos notas vegetais verdes e cruas) e seu comportamento tecnológico durante o método. Essas podem ser farinha de cereal, em particular farinha de arroz ou legumes, tal como farinha de grão de bico, lentilhas, favas, feijão branco, ervilhas, feijão-fava, etc., e mesmo pseudocereais, tal como quinoa, amaranto, trigo sarraceno. Essas também podem ser amido nativo de trigo, milho ou fécula, como batata ou mandioca, etc.

[029] A terceira alavanca estruturante consiste na adição de gorduras sólidas que irão permitir a solidificação do produto final durante a cristalização da gordura. Entretanto, essa alavanca precisa levar em consideração a solubilização da gordura sólida no óleo da oleaginosa, que pode ser compensada adicionando-se mais gordura ou pela implementação de uma das outras duas alavancas mencionadas acima. Então, algumas gorduras sólidas, tais como as gorduras láuricas podem ser responsável pelos sabores indesejáveis, tais como vômito, sabão. Portanto, é necessário controlar e ajustar o tipo de gordura sólida usada dependendo de sua composição de ácido graxo.

[030] Um exemplo de combinação das duas últimas alavancas (fontes de amido e gordura sólida) permitiu atingir o efeito desejado e é descrito no Exemplo 5. A combinação da primeira e terceira alavancas (transglutaminase e gordura sólida) permitiu atingir o efeito desejado e é descrita nos Exemplos 2 a 4.

[031] A fim de obter um produto que tem um sabor próximo ao universo sensorial dos referentes lácteos, o requerente também teve que selecionar combinações de fermentos láticos e possivelmente agentes refinados compatíveis com os ingredientes de fabricação. Por compatível entende-se que os fermentos láticos e refinados são capazes de se desenvolver nos ingredientes implementados. Um conhecimento detalhado das necessidades tróficas das espécies e cepas é, portanto essencial, em conjunto com um conhecimento detalhado das matériasprimas (teores de açúcar, aminoácido e ácido orgânico). Essas interações foram estudadas em detalhes no escopo do presente pedido a fim de oferecer as combinações de cepa/material mais adequadas. Uma dificuldade consiste em limitar os fenômenos de degradação das proteínas e lipídios durante o refino a fim de conservar um produto que tem um sabor próximo ao universo lácteo. Esses fenômenos são responsáveis pela aparência de notas do tipo amônia, levedura, vômito e sabão e estão ligados à atividade dos fermentos refinados. De fato, no caso de limitação de substrato carbonáceo (açúcares ou ácidos orgânicos), os fermentos refinados irão direcionar seu metabolismo para o uso das proteínas e dos lipídios como fontes de energia e, desse modo, sobre proteólise e lipólise. A evolução dos diferentes compostos (açúcares, ácidos orgânicos e aminoácidos) durante o método de fabricação deve ser conhecida e seguida.

[032] São propostas soluções para esses problemas:

• • Por um lado, um fornecimento suficiente de substrato carbonáceo. Esse fornecimento é obtido através da seleção e da combinação de ingredientes na mistura de fabricação. Em particular, as oleaginosas contêm açúcares, incluindo sacarose, em pequenas quantidades, porém que podem ser suficientes, e por esse motivo esse material é de interesse no escopo da invenção.
• • Por outro lado, uma seleção de cepas fermentativas adaptadas às matrizes vegetais. De fato, dentro da mesma espécie e gênero, variações significativas nas necessidades tróficas, comportamentos lipolíticos e proteolíticos podem ser observados. A seleção de cepas que metabolizam componentes de carboidratos vegetais, com baixa atividade proteolítica e lipolítica, é vantajoso acidificar o produto e limitar o surgimento de defeitos organolépticos durante a conservação.

[033] Por exemplo, para a etapa de acidificação, os fermentos láticos foram selecionados de acordo com sua capacidade para consumir e crescer em certos açúcares presentes no domínio vegetal, tais como sacarose, glicose, frutose, etc., e sua atividade acidificante. Isso está relacionado à diminuição do pH que é o reflexo da produção de ácidos orgânicos pelo fermento. As atividades acidificantes foram estudadas por um sistema de aquisição de medição de pH em tempo real, chamado sistema CINAC® (Spinnler H. E., Corrieu G., 1989. Automatic method to quantify starter activity based on pH measurement. Journal of Dairy Research, 56: 755-764). As cepas que permitem a acidificação de um sumo de oleaginosa em menos de 12 horas a uma temperatura entre 30 e 40 °C para um pH alvo menor que 5,2 foram selecionadas, elas fazem parte, em particular, de espécies tais como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactococcus lactis. Além disso, essa acidificação rápida abaixo de um pH de 5,.2 tem a vantagem de limitar o desenvolvimento da flora autóctone que resistiu ao tratamento térmico aplicado às matrizes.

[034] Durante essa etapa de fermentação lática, lactato é produzido, que é, então usado como um substrato para fermentos refinados. Vantajosamente, a seleção das cepas altamente acidificantes também permite fornecer mais ácidos orgânicos para os fermentos refinados e limitar os fenômenos de lipólise e proteólise. Essa seleção também é vantajosa a partir do ponto de vista da segurança do alimento devido ao fato de que a rápida acidificação do produto limita o risco de contaminação pela flora patogênica.

• • Por exemplo, para a etapa de refino, os fermentos foram selecionados de acordo com sua cinética de degradação do lactato. Uma cinética lenta é preferencial e após 8 dias de refino, um teor de lactato residual deve estar presente no produto. Entre esses, aqueles com baixas capacidades lipolíticas e proteolíticas são preferenciais. Esses foram determinados pelo cultivo dos fermentos em meio ágar de proteína ou lipídio e medindo em centímetros, em intervalos de tempo regulares, a zona de luz ao redor da colônia que reflete a degradação das proteínas ou lipídios, respectivamente, pela cepa. Os fermentos para os quais as áreas claras eram as menos espalhadas foram selecionados.

[035] A presente invenção, desse modo, se refere a um produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado, que compreende:

• - oleaginosas trituradas, de preferência, sob a forma de purê, com a adição de:
• - pelo menos de transglutaminase e/ou uma fonte de amido;
• - fermentos láticos; e
• - água;

caracterizado pelo fato de que o mesmo não contém soja ou aditivos alimentares adicionados.

[036] De acordo com uma modalidade, o dito produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado é refinado.

[037] De acordo com outra modalidade, pelo menos uma gordura vegetal é adicionada ao dito produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado.

[038] Em particular, a presente invenção se refere a um produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado que compreende:

• - oleaginosas trituradas, de preferência, sob a forma de purê e, de preferência, purê de amêndoas; com a adição de:
• - opcionalmente, pelo menos uma gordura vegetal;
• - pelo menos de transglutaminase e/ou uma fonte de amido;
• - fermentos láticos e fermentos opcionalmente refinados;
• - opcionalmente, outros ingredientes, tais como aromas, fontes de açúcar ou cálcio;
• - água;

caracterizado pelo fato de que não contém nenhum aditivo alimentar adicionado, soja ou produtos derivados da soja e, de preferência, não contém castanha de caju.

[039] Por aditivo alimentar entende-se uma substância adicionada ao alimento para um propósito tecnológico: para melhorar sua conservação, para reduzir o fenômeno de oxidação, para colorir as mercadorias, para reforçar seu sabor, etc., o mesmo pode ser agentes corantes (incluindo agentes branqueadores), conservantes, antioxidantes, acidificantes/corretores de acidez e agentes de textura (agente estabilizante, emulsificante, espessante, gelificante). O uso de aditivos alimentares é regido pelo Regulamento (EC) nº 1333/2008 e essas substâncias são identificadas por um código no formato "E" seguido por um número.

[040] Mais especificamente, a presente invenção se refere a um produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado preparado a partir dos seguintes ingredientes (porcentagens expressas em peso com base no peso total do produto):

• - de 5 a 40%, de preferência, cerca de 20%, ou mesmo cerca de 25%, de oleaginosas trituradas; de preferência, sob a forma de um purê e, de preferência, as partículas do dito purê são de um tamanho menor ou igual a 50 µm;
• - opcionalmente, até 20% de gordura vegetal, de preferência, 5 a 15% de gordura vegetal;
• - até 1,5%, de preferência, cerca de 0,5%, ou cerca de 1% de sal alimentar;
• - de 0,01 a 0,5% de fermentos, incluindo, por exemplo fermentos láticos e, opcionalmente, fermentos refinados;
• - opcionalmente, até 3%, de preferência, cerca de 1% de transglutaminase;
• - opcionalmente, até 15% de pelo menos um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusões de proteína vegetal;
• - opcionalmente, até 15% de pelo menos uma fonte de amido;
• - opcionalmente, até 8% de fibras alimentares vegetais;
• - opcionalmente, até 5% de outros ingredientes, tais como aromas, fontes de
• açúcares, fonte de cálcio;
• - entre 45% e 85%, de preferência, 70% ou entre 45 e 65% de água.

[041] Oleaginosas: o produto alimentício, de acordo com a invenção, consiste em uma base de uma ou mais oleaginosas trituradas, por exemplo selecionadas dentre: amêndoa, avelã, noz, castanha de caju, noz pecã, pinhão, castanha do Brasil, noz de macadâmia, noz de Queensland, noz de Nangail ou amendoim, sozinho ou em uma mistura; de preferência, é um purê de oleaginosa, mais preferencialmente, um purê de amêndoas brancas. Esse purê também precisa ser o resultado de um método de trituração muito fina (tamanho médio de partícula menor que 50 µm) e realizado em oleaginosas descascadas e não torradas. Quando esse purê é preparado com amêndoas, tal como um purê tem uma cor particularmente clara (em comparação com os purês de amêndoas de torradas ou outros purês de frutas secas) e um sabor muito neutro.

[042] De acordo com uma modalidade preferencial, o produto alimentício vegetal, de acordo com a invenção, é preparado com um purê de amêndoas branqueadas com tamanhos de partícula menores que 50 µm e permite a obtenção de uma textura lisa e branca. A escolha dessa matéria-prima também está ligada a um método de mistura e cisalhamento que permite oferecer sensações bucais suaves.

[043] Dependendo da firmeza desejada do produto final, o teor de purê de amêndoas pode ser ajustado para reduzir ou aumentar o extrato seco e o teor de gordura e proteína.

[044] Gordura vegetal: a fonte de gordura vegetal sólida ou líquida (que não leva em consideração a gordura que pode estar compreendida nos outros ingredientes) é incorporada para fornecer a característica de fusão no caso de óleos vegetais, ou a retenção do produto no caso de gordura sólida. Além da textura, a razão entre óleo líquido/gordura sólida também causa impacto na composição nutricional do produto, em particular no teor de ácido graxo saturado.

[045] Uma mistura de gorduras vegetais diferentes pode ser usada.

[046] A título de exemplo e sem limitação, os óleos podem ser de girassol, oliva, semente de uva ou semente de colza; as gorduras sólidas (também conhecidas como gorduras duras) podem ser manteiga de cacau, manteiga de cacau desaromatizada, manteiga de carité ou óleo de coco.

[047] Em uma modalidade particular, são usados 10% de manteiga de cacau.

[048] Fermentos: vários fermentos podem ser incorporados na formulação e são conhecidos pela pessoa versada na técnica. Esses podem incluir, em particular, fermentos láticos mesofílicos (Lactococcus lactis ssp lactis e/ou cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc lactis e/ou Leuconostoc mesenteroides ou pseudomesenteroides) ou termofílicos (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e/ou Lacticaseibacillus casei e/ou Levilactobacillus brevis e/ou Lacticaseibacillus rhamnosus, e/ou Lacticaseibacillus paracasei e/ou Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus), fermentos refinados do tipo Geotrichum candidum ou Penicillium camemberti e Brevibacterium linens ou Hafnia alvei ou do gênero Propionibacterium ou Pediococcus pentosaceus, Laciplantibacillus plantarume finalmente também leveduras, tais como Kluvyeromyces lactis ou Debaromyces hansenii, sozinhos ou em mistura. Em particular, produtos comerciais, tais como fermentos láticos disponíveis junto à Yoflex® (Chr Hansen) podem ser usados.

[049] Os fermentos podem ser adicionados diretamente sob a forma de concentrados em um teor de 0,01 a 0,5% durante a semeadura, ou sob a forma de um fermento composto de uma matéria-prima vegetal fermentada e um ou mais fermentos na forma concentrada; os fermentos refinados podem ser misturados à massa do produto durante sua preparação (na forma direta ou levedante) ou aspergidos sobre o produto desmoldado pouco antes da fase de refino.

[050] A título de ilustração e sem limitação, o produto alimentício vegetal fermentado pode ser preparado com 0,01% de fermentos láticos (S. Thermophilus e L. bulgaricus) e 0,1% de Geotrichum candidum ou com 0,1% de fermento lático (Lactocococcus lactis) e 0,1% de Penicillium camembertii.

[051] Os fermentos selecionados têm, de preferência, as propriedades metabólicas descritas acima.

[052] Transglutaminase: o uso de uma transglutaminase permite ter um produto mais firme, mais derretido; essa enzima catalisa a formação de ligações covalentes entre grupos amina livres, por exemplo aqueles de resíduos de lisina, e o grupo gama carboxamida dos resíduos de glutamina, permitindo, desse modo, a reticulação das proteínas presentes no purê de oleaginosas ou sementes. Seu uso é opcional e é possível obter um produto, de acordo com a invenção, sem o uso dessa enzima de coagulação. Várias transglutaminases estão disponíveis no mercado.

[053] Ingrediente vegetal: um ou mais ingredientes vegetais podem ser adicionados:

[054] Inclusões para brincar com contrastes em textura (sementes, inclusões de frutas ou vegetais), cor (ervas, temperos, etc.);

[055] Fontes de proteína vegetal, tais como concentrados ou isolados, em particular de legumes (lentilhas verdes ou vermelhas, feijões, etc.) ou sementes oleaginosas (colza, girassol, cânhamo, etc.), que permitem modificar o perfil nutricional do produto final ou adicionar cor.

[056] Fontes de amido: tais como farinhas de cereal e pseudocereal, legumes ou fécula e outros amidos. Essas farinhas contêm uma quantidade significativa de amido, o que permite adicionar funcionalidade ao produto final.

[057] Conforme mencionado acima, de preferência, as fontes de amido usadas foram pré-gelatinizadas ou pré-cozidas, o que permite aprimorar seu perfil organoléptico (menos notas de vegetais verdes e crus) e seu comportamento tecnológico durante o método. Essas podem ser farinha de cereal, em particular farinha de arroz ou legumes, tal como farinha de grão de bico, lentilhas, favas, feijão branco, ervilhas, feijão-fava, etc., e mesmo pseudocereais, tal como quinoa, amaranto, trigo sarraceno. Essas também podem ser amido nativo de trigo, milho ou fécula, como batata ou mandioca

[058] Fibras alimentares vegetais: essas são fibras alimentares, isto é, carboidratos não digeríveis extraídos, por exemplo, de trigo, aveia, cevada, ervilhas, tremoços, frutas, em particular maçãs ou frutas cítricas, chicória, psyllium ou mesmo dextrinas resistentes. As fibras alimentares permitem melhorar o perfil nutricional do produto final e, em alguns casos, contribuem com a firmeza do produto ou sua sensação bucal. As fibras alimentares que podem ser usadas no escopo da invenção são, de preferência, fibras solúveis com baixas propriedades de texturização, tais como fibras de chicória (inulinas e fruto-oligosacarídeos), dextrinas resistentes ou qualquer outro oligossacarídeo indigerível de origem vegetal, tendo um sabor neutro, uma alta solubilidade em água e uma tendência limitada à recristalização. As fibras solúveis conhecidas como fibras texturizantes ou viscosificantes também podem ser usadas, porém em níveis mais baixos à medida que elas podem fornecer uma textura ligeiramente firme demais ou fibrosa. Finalmente, as fibras insolúveis ou parcialmente solúveis também podem ser usadas desde que elas tenham um tamanho e formato de partícula que tornem as mesmas indetectáveis na boca e uma baixa capacidade de retenção de água; de preferência, as fibras solúveis com baixas propriedades texturizantes são usadas.

[059] Uma mistura de várias fibras alimentares vegetais pode ser usada.

[060] Em particular, inulina (fibras de chicória) também pode ser adicionada aos produtos quando uma textura derretida e untuosa é desejada.

[061] A escolha da referência e da origem das fibras pode ter impactos na textura e no sabor que pessoa versada na técnica pode ajustar, de acordo com seus objetivos e preferências.

[062] Outros ingredientes: outros ingredientes são ingredientes usados em pequenas quantidades no produto final, porém que podem ter um impacto significativo em suas propriedades e suas qualidades. Por exemplo, pelo menos aromas naturais podem ser adicionados para mascarar notas aromáticas vegetais indesejáveis ou aumentar a tipicidade do produto. Também é possível adicionar uma fonte natural de cálcio, tal como lithothamnion que é uma alga vermelha conhecida por seu alto teor de carbonato de cálcio. Finalmente, pode ser desejável adicionar açúcares e/ou oligossacarídeos vegetais, tais como dextrose, sacarose, frutose ou xarope de glicose-frutose, xarope de cereal (arroz, aveia, sorgo) ou xarope de fruta ou extratos.

[063] De acordo com uma modalidade, o produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado, de acordo com a invenção, é preparado a partir dos seguintes ingredientes:

• - de 5 a 40%, de preferência, cerca de 20%, ou mesmo cerca de 25%, de oleaginosas trituradas; de preferência, sob a forma de um purê e, de preferência, as partículas do dito purê são de um tamanho menor ou igual a 50 µm;
• - até 20% de gordura vegetal, de preferência, 5 a 15% de gordura vegetal;
• - até 1,5%, de preferência, cerca de 0,5%, ou cerca de 1% de sal alimentar;
• - de 0,01 a 0,5% de fermentos, incluindo, por exemplo fermentos láticos e, opcionalmente, fermentos refinados;
• - até 3%, de preferência, cerca de 1% de transglutaminase;
• - opcionalmente, até 15% de pelo menos um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusão de proteína vegetal;
• - opcionalmente, até 15% de pelo menos uma fonte de amido;
• - opcionalmente, até 8% de fibras alimentares vegetais;
• - opcionalmente, até 5% de outros ingredientes, tais como aromas, fontes de açúcares, fonte de cálcio;
• - entre 45% e 85%, de preferência, 70% ou entre 45 e 65% de água.

[064] De acordo com outra modalidade, o produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado, de acordo com a invenção, é preparado a partir dos seguintes ingredientes:

• - de 5 a 40%, de preferência, cerca de 20%, ou mesmo cerca de 25%, de oleaginosas trituradas; de preferência, sob a forma de um purê e, de preferência, as partículas do dito purê são de um tamanho menor ou igual a 50 µm;
• - opcionalmente, até 20% de gordura vegetal, de preferência, 5 a 15% de gordura vegetal;
• - até 1,5%, de preferência, cerca de 0,5%, ou cerca de 1% de sal alimentar;
• - de 0,01 a 0,5% de fermentos, incluindo, por exemplo fermentos láticos e, opcionalmente, fermentos refinados;
• - opcionalmente, até 15% de pelo menos um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusão de proteína vegetal;
• - até 15% de pelo menos uma fonte de amido;
• - opcionalmente, até 8% de fibras alimentares vegetais;
• - opcionalmente, até 5% de outros ingredientes, tais como aromas, fontes de açúcares, fonte de cálcio;
• - entre 45% e 85%, de preferência, 70% ou entre 45 e 65% de água.

[065] A presente invenção, desse modo, se refere a um produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado que compreende (porcentagens expressas em peso com base no peso total do produto):

• - de 5 a 52%, de preferência, entre 5 e 30%, cerca de 20% ou mesmo 25%, de oleaginosas trituradas; de preferência, sob a forma de um purê e, de preferência, as partículas do dito purê têm um tamanho menor ou igual a 50 µm;
• - opcionalmente, até 26% de pelo menos uma gordura vegetal;
• - 0,5 a 2,5%, de preferência, cerca de 1,5%, de sal alimentar;
• - opcionalmente até 20% de um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusões de proteína vegetal;
• - opcionalmente, até 20% de pelo menos uma fonte de amido;
• - opcionalmente até 10% de fibras alimentares vegetais;
• - opcionalmente, até 7% de outros ingredientes, tais como aromas, fontes de açúcares, fonte de cálcio;
• - entre 35% e 75%, de preferência, 70% ou entre 45 e 65% de água.

[066] Esse produto é caracterizado por características de um produto lácteo, em particular, uma aparência que lembra o universo lácteo com uma flora superficial muito branca e uma pasta branca a bege, uma firmeza próxima àquela do universo lácteo e notas aromáticas frescas e pouco vegetais.

[067] A análise de cor da pasta foi realizada em comparação com queijos de massa mole comercialmente refinados e é relatada no Exemplo 6.

[068] Análises reológicas também foram realizadas e são realizadas no Exemplo 7.

[069] Uma comparação sensorial também foi conduzida e relatada no Exemplo 8. Os produtos da invenção são caracterizados por uma intensidade total mais baixa que os produtos da concorrência. Eles são menos caseosos/lipolisados, menos fermentados/levedados, menos refinados, menos ácidos e mais lácteos.

[070] Vantajosamente, esse produto é composto de ingredientes vegetais e é, portanto, adequado para as pessoas que seguem uma dieta vegetariana ou vegana. Além disso, o mesmo não contém nenhum produto derivado do leite, tais como proteínas e lactose e é, portanto, adequado para os consumidores com alergias ou intolerâncias a leite. Esse produto contém menos ácidos graxos saturados que um produto lácteo e não contém colesterol; o mesmo não contém nenhum conservante (tal como sorbato de potássio) ou aditivos alimentares. Seu valor energético é menor que aquele da massa mole tradicional. Além disso, esse produto tem boas qualidades organolépticas conforme ilustrado nos exemplos a seguir.

[071] O produto alimentício vegetal análogo a um queijo refinado, de acordo com a invenção, pode ser preparado, de acordo com o seguinte método (também mostrado na Tabela 2):

• A) misturar os ingredientes e obter uma mistura bombeável;

[072] O propósito dessa etapa é preparar uma mistura dos vários ingredientes excluindo os fermentos (por exemplo água, purê de aloeaginosa, gordura, sal, ingredientes vegetais (farinhas, concentrados, isolados, fonte de amido), fibras vegetais e outros ingredientes (aromas, fonte de açúcar, etc.), todos esses ingredientes sendo conforme definido acima) a fim de obter uma suspensão globalmente líquida; a mesma pode ser conduzida a uma temperatura entre 20 e 70 °C, por 10 a 30 minutos e sob cisalhamento moderado a alto e pode ser realizada manualmente, com um misturador, um misturador dinâmico ou um fogão.

[073] De acordo com uma modalidade preferencial, essa etapa de mistura é realizada com um fogão, por 10 minutos a 50 °C sob cisalhamento moderado e, então, 1 minuto a cisalhamento alto.
B) opcionalmente, homogeneizar a mistura obtida na etapa A);

[074] O propósito dessa etapa é reduzir o tamanho de partícula permitindo, desse modo, melhorar a firmeza dos produtos por meio de um misturador de alto cisalhamento (ultra-turrax, moinho coloidal, etc.) ou um homogeneizador de contrapressão, que opera em uma faixa de pressão entre 50 e 600 bar.
C) aquecer entre 75 °C e 100 °C por 5 a 30 minutos, de preferência, a cerca de 80 °C por 20 minutos ou a cerca de 85 °C por 20 minutos;

[075] Essa etapa permite a sanitização (eliminação de micro-organismos indesejáveis) da mistura de fabricação para sua conservação; a mesma também leva a uma desnaturação das proteínas vegetais favoráveis à ação da transglutaminase quando a mesma está presente e à funcionalização dos ingredientes, em particular para a fonte de ingredientes de amido.
D) resfriar a uma temperatura de cerca de 40 °C, de preferência, entre 35 e 45 °C;
E) semear os fermentos na forma concentrada e/ou levedada e, opcionalmente, transglutaminase sob agitação a fim de permitir sua boa distribuição dentro da mistura;
F) opcionalmente, coagular;

[076] No caso em que uma transglutaminase foi incorporada à mistura, a retenção a uma temperatura reduzida (entre 30 e 60 °C) pode ser prolongada até 3,5 horas para permitir a ação enzimática da transglutaminase; de preferência, a ação da transglutaminase, que permite a formação de um gel favorecendo o fatiamento do produto final, é permitida por uma retenção a cerca de 40 °C por cerca de 1,5 horas.
G) cortar opcionalmente a coalhada seguida por uma moldagem;

[077] Essa etapa permite fornecer um formato ao produto; a mesma pode ser conduzida pela moldagem após o corte da coalhada ou moldagem direta;
H) acidificar por fermentação por 7 a 20 horas a cerca de 30 °C, de preferência, a uma temperatura entre 30 e 45 °C, e ainda mais preferencialmente, 16 a 20 horas a 37 °C, até um pH entre 5,2 e 4,5 e, de preferência, entre 5,2 e 4,2 ser atingido;

[078] Essa etapa é feita espontaneamente pela ação dos fermentos láticos, tais como aqueles usados na fabricação de iogurte ou qualquer outro fermento de semeadura conhecido pela pessoa versada na técnica. De preferência, o fermento lático é um fermento lático do tipo Yoflex® (Chr. Hansen) ou outro (a 0,01%), a acidificação dura cerca de 7 horas e permite atingir um pH de cerca de 5,2.

[079] Essa etapa também permite adicionar uma nota aromática ou reforçar a textura por meio da fermentação; por exemplo, os fermentos podem ser Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum ou as bactérias propiônicas ou as leveduras.
I) opcionalmente, tratar termicamente para inativar a transglutaminase.

[080] A temperatura de núcleo do produto deveria ser abaixo de 90 °C e, de preferência, entre 70 e 80 °C.
J) desmoldar;
K) opcionalmente, aspergir os fermentos refinados;
L) opcionalmente, salgar a seco;
M) opcionalmente, refinar;

[081] Ou seja, o desenvolvimento de uma flora superficial (Geotrichum, Penicillium), que é branca, plana, não muito aromática e estável ao longo do tempo. Essa etapa é feita a frio (3-12 °C) por 3 a 20 dias até uma crosta bem florida ser obtida. De preferência, é realizada com 0,1% de Geotrichum candidum por 10 dias a 8 °C.
N) conservar entre 4 e 10 °C.

[082] A conservação do produto final pode ser realizada em qualquer embalagem convencionalmente usada para os produtos lácteos.

FIGURAS:

[083] A Figura 1 representa o produto, de acordo com a invenção, obtido no final do exemplo 2.

[084] A Figura 2 representa o produto, de acordo com a invenção, obtido no final do exemplo 3.

[085] A Figura 3 representa os valores de dE médio obtidos para os produtos da invenção e os produtos lácteos de massa mole comerciais.

[086] A Figura 4 representa os valores do módulo de Young de uma seleção de queijos e produtos lácteos fermentados e refinados, de acordo com a invenção.

[087] A Figura 5 representa o mapa dos produtos resultantes da avaliação sensorial.

[088] A Figura 6 representa o mapa dos descritores sensoriais.

[089] A Figura 7 representa os resultados da avaliação sensorial dos produtos da invenção e de produtos comerciais.

EXEMPLOS Exemplo 1: Nesse exemplo, o produto, de acordo com a invenção, é preparado com 30% de purê de amêndoas, 5% de óleo de semente de colza, 5% de farinha de trigo, 0,5% de NaCl, 0,01% de fermentos comerciais do tipo Yoflex® (Chr. Hansen), 0,1% de Geotrichum candidum, 1% de transglutaminase e quantidade de água suficiente para 100%.

[090] As etapas implementadas são as seguintes: A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-MN (consulte a Tabela 2)

[091] O produto final que tem a aparência de uma massa mole láctea, com uma crosta florida branca e um núcleo liso e homogêneo tendo uma textura derretida.

[092] O produto tem um pH de 4,6 e pode ser conservado por várias semanas a uma temperatura de 4 a 10 °C sem mostrar nenhuma alteração notável no equilíbrio de textura ou sabor ou flora.

[093] Os valores nutricionais do produto do Exemplo 1 são mostrados abaixo:

Exemplo 2: Produto preparado com 10% de purê de amêndoas, 10% de manteiga de cacau, 10% de proteína de ervilha isolada, 0,5% de NaCl, 0,01% de fermentos comerciais Yoflex® (Chr.Hansen), 0,1% de Geotrichum candidum, 1% de transglutaminase e quantidade de água suficiente para 100%.

[094] As etapas implementadas são as seguintes: A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N (consulte a Tabela 2).

[095] O produto do Exemplo 2 tem uma textura mais firme que o produto do Exemplo 1 e é ligeiramente mais seco na boca. A cor também é ligeiramente mais escura devido à adição da proteína da ervilha e o sabor é ligeiramente mais distinto (consulte a Figura 1).

[096] O perfil nutricional também é modificado conforme mostrado na tabela a seguir:

Exemplo 3: Produto preparado com 20% de purê de amêndoas, 10% de manteiga de cacau, 0,5% de NaCl, 0,01% de fermentos comerciais Yoflex® (Chr.Hansen), 0,1% de Geotrichum candidum, 1% de transglutaminase e quantidade de água suficiente para 100%.

[097] As etapas implementadas são as seguintes: A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N (consulte a Tabela 2).

[098] O produto final tem uma textura derretida fresca, um núcleo farináceo branco com a aparência de uma massa mole láctea, com uma crosta florida branca. O produto tem um pH de 4,6 e pode ser conservado por várias semanas a uma temperatura de 4 a 10 °C sem mostrar nenhuma evolução notável em termos de equilíbrio de textura ou sabor ou flora (consulte a Figura 2).

[099] Os valores nutricionais do produto do Exemplo 3 são mostrados abaixo:

Exemplo 4: Produto composto de 20% de purê de amêndoas, 10% de manteiga de cacau, 1% de xarope de glicose, 0,5% de NaCl, 0,1% fermentos láticos comerciais, 0,1% de Penicillium camembertii, 1% de transglutaminase e quantidade de água suficiente para 100%.

[0100] As etapas implementadas são as seguintes (consulte a Tabela 2):

[0101] A-C-D-E-G sem corte da coalhada-H-I-J-K-M-N

[0102] A mistura é diretamente moldada em frascos, a coagulação é feita ao mesmo tempo que a acidificação durante a etapa H, essa etapa é conduzida de 16 a 20 horas a 30 °C.

[0103] O produto final tem uma textura mais homogênea, mais lisa e mais semelhante a gel, tendo a aparência de uma massa mole láctea, com uma crosta florida fofa muito branca com uma ligeira nota de cogumelo. O produto tem um pH de 4,6 e pode ser conservado por várias semanas a uma temperatura de 4 a 10 °C sem mostrar nenhuma alteração notável no equilíbrio de textura ou sabor ou flora.

[0104] Os valores nutricionais do produto do Exemplo 4 são mostrados abaixo:

Exemplo 5: Produto composto de 22% de purê de amêndoas, 10% de manteiga de cacau, 5% de farinha de arroz, 5% de fécula de batata1% de NaCl, acidificação por fermentos comerciais, 0,1% de Geotrichum candidum e quantidade de água suficiente para 100%.

[0105] O método selecionado para o exemplo compreende as seguintes etapas (consulte a Tabela 2): A-C-D-E-G sem corte da coalhada-H-J-M-N

[0106] O produto final tem a aparência de um produto lácteo refinado, com uma crosta branca e um núcleo firme, derretido, fatiável e pasta de cor bege. O produto tem um pH de 4,5 e pode ser conservado por várias semanas a uma temperatura de 4 a 10 °C sem mostrar nenhuma alteração notável no equilíbrio de textura ou sabor ou flora.

[0107] Os valores nutricionais do produto do Exemplo 5 são mostrados abaixo:

Exemplo 6:

[0108] Análises colorimétricas CIELAB foram realizadas em produtos de massa mole lácteos comerciais e em alguns exemplos relacionados à invenção. A medição foi realizada apenas no núcleo do produto (a pasta).

[0109] CIE Lab (mais exatamente L*a*b*) é um modelo de representação de cores desenvolvido em 1976 pela Comissão Internacional de Iluminação (CIE - International Commission of Lighting). Como todos os dispositivos do dispositivo CIE XYZ, o mesmo caracteriza uma cor com um parâmetro de intensidade que corresponde à luminância e dois parâmetros de crominância que descrevem a cor. Isso foi particularmente estudado, de modo que as distâncias calculadas entre as cores correspondam às diferenças percebidas pelo olho humano

[0110] A combinação L* é a luminosidade, que varia de 0 (preto) a 100 (branco).

[0111] O componente a* representa a faixa do eixo geométrico vermelho (valor positivo ) → verde (negativo) que passa através do branco (0) se o brilho for 100.

[0112] O componente b* representa a faixa do eixo geométrico amarelo (valor positivo) → azul (negativo) que passa através do branco (0) se o brilho for 100.

[0113] O modelo de cores L*a*b* foi criado como um modelo absoluto, independente do equipamento que pode ser usado como uma referência teórica. O critério de dE foi seguido, esse é um cálculo que mede o desvio de branco (Color in Food: Improving Quality, publicado por D MacDougall em 2002) de acordo com a seguinte equação:

[0114] A Figura 3 mostra os valores de dE médio obtidos para os produtos da invenção e produtos de massa mole lácteos comerciais; a mesma mostra que os produtos da invenção estão no universo de cor dos produtos de massa mole lácteos comerciais com um dE médio de cerca de 20.

Exemplo 7:

[0115] A caracterização reológica dos queijos foi realizada com o uso de uma máquina de tração-compressão universal Instron. Os produtos são colocados em um plano e seu diâmetro inicial é medido. Eles são submetidos a uma compressão uniaxial por uma placa cujo diâmetro é menor que aquele do queijo. A placa desce a uma velocidade constante de 30 mm/min a um deslocamento que corresponde a 15% da altura inicial do produto.

[0116] A força de resistência, normalizada pelo diâmetro inicial do queijo, é homogênea a uma tensão aparente (em kPa). O deslocamento da placa após o contato, chamado de altura inicial, é homogêneo a uma deformação aparente (sem unidades). A tensão aparente inicialmente varia linearmente com a deformação aparente. O coeficiente angular (isto é, a razão entre tensão e deformação aparente) corresponde ao módulo de Young aparente (observado E, em kPa), que é um indicador da firmeza do produto.

[0117] Esse teste foi conduzida em uma seleção de queijos lácteos fermentados e refinados (Camembert, queijo de cabra, etc.) e em alguns produtos, de acordo com a invenção. Os valores de módulo de Young obtidos são mostrados na Figura 4.

[0118] Os valores obtidos para os produtos nos vários exemplos são da mesma ordem de magnitude que aqueles para vários queijos lácteos. A combinação das alavancas técnicas diferentes descrita acima, portanto, permite gerar um espaço de produto que reproduz os atributos reológicos de diferentes queijos lácteos fermentados e/ou refinados.

Exemplo 8:

[0119] Uma avaliação sensorial foi conduzida em alguns exemplos da invenção em relação aos produtos veganos refinados comercialmente disponíveis. Os produtos mostrados nos exemplos 2 - 4 e 5 foram avaliados em relação aos produtos comerciais denominados concorrente B, L, R, N, V.

[0120] A avaliação ocorreu de um modo comparativo, em produtos anonimamente apresentados com a ajuda de um código de 3 dígitos, o produto é avaliado como um todo, isto um, um pedaço que compreende tanto a pasta quanto a crosta.

[0121] O júri foi composto por 8 participantes treinados no método descritivo (Perfil Sensorial/ Análise Descritiva Quantitativa QDA) e na avaliação de produtos vegetais.

[0122] Cerca de dez descritores foram avaliados, incluindo: Intensidade total, Lácteo, Caseoso/Lipolisado, Levedado/Fermentado, Refinado e Ácido.

[0123] Os produtos foram classificados em uma escala descontínua de 6 pontos (0 = sem percepção a 5 = percepção muito forte).

[0124] Os resultados são apresentados sob a forma de uma PCA (Análise de Componentes Principais) que permite que diferenças sensoriais observadas sejam resumidas. A PCA é apresentada sob a forma de 2 gráficos a serem interpretados simultaneamente.

[0125] O mapa dos produtos indica as proximidades sensoriais entre produtos e o mapa dos descritores permite interpretar os mesmos: um produto está situado na direção dos descritores para os quais tem valores altos, em relação aos outros produtos no mapa (consulte as Figuras 5 e 6).

[0126] No final da avaliação sensorial, os produtos da invenção se destacam com uma intensidade total menor que os produtos da concorrência. Eles são menos caseosos/lipolisados, menos fermentados/levedados, menos refinados, menos ácidos e mais lácteos (Figura 7).

Claims (9)

1. Produto alimentício vegetal análogo a um queijo fermentado que compreende:

   • - oleaginosas trituradas, de preferência, sob a forma de purê, com a adição de:
   • - pelo menos de transglutaminase e/ou uma fonte de amido;
   • - fermentos láticos; e
   • - água;

   CARACTERIZADO pelo fato de que o mesmo não contém soja ou aditivos alimentares adicionados.
2. Produto alimentício vegetal, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o mesmo é refinado.
3. Produto alimentício vegetal, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que pelo menos uma gordura vegetal é adicionada.
4. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 CARACTERIZADO pelo fato de que é preparado a partir dos seguintes ingredientes (porcentagens expressadas em peso com base no peso total do produto):

   • - 5 a 40% de oleaginosas trituradas; as partículas de oleaginosa têm um tamanho menor ou igual a 50 µm;
   • - opcionalmente, até 20% de gordura vegetal;
   • - até 1,5% de sal alimentar;
   • - de 0,01 a 0,5% de fermentos láticos e fermentos opcionalmente refinados;
   • - opcionalmente até 3% de transglutaminase;
   • - opcionalmente até 15% de um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusões de proteína vegetal;
   • - opcionalmente, até 15% de pelo menos uma fonte de amido;
   • - opcionalmente até 8% de fibras alimentares vegetais;
   • - opcionalmente até 5% de outros ingredientes, tais como aromas, fontes de açúcar ou cálcio;
   • - entre 45% e 85% de água.
5. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 CARACTERIZADO pelo fato de que é preparado a partir dos seguintes ingredientes (porcentagens expressas em peso com base no peso total do produto):

   • - 5 a 40% de oleaginosas trituradas; as partículas de oleaginosa têm um tamanho menor ou igual a 50 µm;
   • - até 20% de gordura vegetal;
   • - até 1,5% de sal alimentar;
   • - de 0,01 a 0,5% de fermentos láticos e fermentos opcionalmente refinados;
   • - até 3% de transglutaminase;
   • - opcionalmente, até 15% de pelo menos um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusões de proteína vegetal;
   • - opcionalmente, até 15% de pelo menos uma fonte de amido;
   • - opcionalmente, até 8% de fibras alimentares vegetais;
   • - opcionalmente, até 5% de outros ingredientes, tais como aromas, fonte de açúcares, fonte de cálcio;
   • - entre 45% e 85% de água.
6. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 CARACTERIZADO pelo fato de que é preparado a partir dos seguintes ingredientes (porcentagens expressas em peso com base no peso total do produto):

   • - 5 a 40% de oleaginosas trituradas; as partículas de oleaginosa têm um tamanho menor ou igual a 50 µm;
   • - opcionalmente, até 20% de gordura vegetal;
   • - até 1,5% de sal alimentar;
   • - de 0,01 a 0,5% de fermentos láticos e fermentos opcionalmente refinados;
   • - opcionalmente, até 15% de pelo menos um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusões de proteína vegetal;
   • - até 15% de pelo menos uma fonte de amido;
   • - opcionalmente, até 8% de fibras alimentares vegetais;
   • - opcionalmente, até 5% de outros ingredientes, tais como aromas, fonte de açúcares, fonte de cálcio;
   • - entre 45% e 85% de água.
7. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato de que (porcentagens expressas em peso em relação ao peso total do produto):

   • - 5 a 52% de oleaginosas trituradas; as partículas de oleaginosa têm um tamanho menor ou igual a 50 µm;
   • - opcionalmente, até 26% de gordura vegetal;
   • - 0,5 a 2,5% de sal alimentar;
   • - opcionalmente até 20% de um ingrediente vegetal, tal como um concentrado ou isolado ou inclusões de proteína vegetal;
   • - opcionalmente, até 20% de pelo menos uma fonte de amido;
   • - opcionalmente até 10% de fibras alimentares vegetais;
   • - opcionalmente até 7% de outros ingredientes, tais como aromas, fontes de açúcar ou cálcio
   • - entre 35% e 75% de água.
8. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, CARACTERIZADO pelo fato de que tem a seguinte composição nutricional:

   

   
9. Método para preparar o produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as etapas de:

   • A) misturar os ingredientes e obter uma mistura bombeável;
   • B) opcionalmente, homogeneizar a mistura obtida na etapa A);
   • C) aquecer entre 75 °C e 90 °C por 5 a 30 minutos;
   • D) resfriar a uma temperatura de cerca de 40 °C;
   • E) semear os fermentos, adicionando opcionalmente transglutaminase;
   • F) opcionalmente, coagular;
   • G) cortar opcionalmente a coalhada seguida por uma moldagem;
   • H) acidificar por fermentação por 7 a 20 horas a cerca de 30 °C, até um pH entre 5,2 e 4,5 ser atingido;
   • I) opcionalmente, tratar termicamente;
   • J) desmoldar;
   • K) opcionalmente, aspergir os fermentos refinados;
   • L) opcionalmente, salgar a seco;
   • M) opcionalmente, refinar;
   • N) conservar.

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