JPS60237988A - 製麹方法 - Google Patents
製麹方法Info
- Publication number
- JPS60237988A JPS60237988A JP59091877A JP9187784A JPS60237988A JP S60237988 A JPS60237988 A JP S60237988A JP 59091877 A JP59091877 A JP 59091877A JP 9187784 A JP9187784 A JP 9187784A JP S60237988 A JPS60237988 A JP S60237988A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- preparation
- carrot
- present
- ground
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は麹を製造する方法に関するが、更に詳細には麹
菌の生育が早く、酵素生産力が高い品質のすぐれた麹を
短時間で製造するだめの新規な方法に関する。
菌の生育が早く、酵素生産力が高い品質のすぐれた麹を
短時間で製造するだめの新規な方法に関する。
麹は各種の酵素類に富み、清酒、味噌、醤油といった醸
造食品の原料として、あるいは、アルコール、酵素製剤
、飼料製造用原料として、食品、製薬、畜産その他の業
界において広く利用されている。
造食品の原料として、あるいは、アルコール、酵素製剤
、飼料製造用原料として、食品、製薬、畜産その他の業
界において広く利用されている。
しかしながら、麹の製造は固体発酵であるために、発酵
速度が遅いだけでなく発酵が均一に行われず、品質にも
ムラがあるという致命的欠点は避けられない。
速度が遅いだけでなく発酵が均一に行われず、品質にも
ムラがあるという致命的欠点は避けられない。
本発明はこれらの欠点を解決するためになされたもので
あって、処理方法、各種添加物、製造装置等各方面から
綿密に検討を行った結果、種麹を蒸米に接種する際に人
参搾汁液を散布したところ、全く予期せざることに、製
麹時間が短縮され且つ酵素生産性のすぐれた卓越した品
質の麹が得られるという新知見を得た。本発明はとの新
知見を基礎にして更に鋭意研究し、実験をくり返した結
果遂に完成されたものである。本発明のように、人参を
用いる製麹技術は文献未載の全く新規な技術である。
あって、処理方法、各種添加物、製造装置等各方面から
綿密に検討を行った結果、種麹を蒸米に接種する際に人
参搾汁液を散布したところ、全く予期せざることに、製
麹時間が短縮され且つ酵素生産性のすぐれた卓越した品
質の麹が得られるという新知見を得た。本発明はとの新
知見を基礎にして更に鋭意研究し、実験をくり返した結
果遂に完成されたものである。本発明のように、人参を
用いる製麹技術は文献未載の全く新規な技術である。
すなわち、本発明は、人参の根部及び／又は葉部の磨砕
物、圧搾液、Ｐ液、粉末化物もしくはそれらの処理物を
麹製造工程中に存在せしめることを特徴とする麹の製造
方法である。
物、圧搾液、Ｐ液、粉末化物もしくはそれらの処理物を
麹製造工程中に存在せしめることを特徴とする麹の製造
方法である。
本発明においては人参を使用するのであるが、人参は根
部のみでなく葉部も使用することができる。人参は現在
過剰生産となっており、その有効利用、新規用途の開発
が業界の重要な技術課題となっていたのであるが、本発
明はこの技術課題の大きな解決策となるものである。人
参の葉部にいたっては、これは廃棄する以外に処理方法
は存在しなかったのであるが、本発明は全く用途のなか
った人参葉部にも新しく用途を拓いたものである。
部のみでなく葉部も使用することができる。人参は現在
過剰生産となっており、その有効利用、新規用途の開発
が業界の重要な技術課題となっていたのであるが、本発
明はこの技術課題の大きな解決策となるものである。人
参の葉部にいたっては、これは廃棄する以外に処理方法
は存在しなかったのであるが、本発明は全く用途のなか
った人参葉部にも新しく用途を拓いたものである。
人参葉部にも多量のカロチンが含まれており、根部と同
等の効果を奏する。
等の効果を奏する。
これらの人参類はそのまま使用したのでは効果が弱いの
で、それらの磨砕物、圧搾液、搾汁液、Ｐ液、粉末化物
、もしくはそれらの処理物を使用すると好都合である。
で、それらの磨砕物、圧搾液、搾汁液、Ｐ液、粉末化物
、もしくはそれらの処理物を使用すると好都合である。
人参類は、これを適宜の大きさに切断し又は切断するこ
となく、ミキサー、グレーターミル、ノ・ンマーミル等
の磨砕機、破砕機等にかけて常法により破砕、磨砕した
破砕物、磨砕物として使用する。また、必要ある場合に
は、荒砕、熱破砕等既知のピユーレ−製造方法を適用す
ることもできる。これらは更に、裏ごししたり、ホモゾ
ナイズしたり、希釈、濃縮等水分調節したりして処理し
てもよい。
となく、ミキサー、グレーターミル、ノ・ンマーミル等
の磨砕機、破砕機等にかけて常法により破砕、磨砕した
破砕物、磨砕物として使用する。また、必要ある場合に
は、荒砕、熱破砕等既知のピユーレ−製造方法を適用す
ることもできる。これらは更に、裏ごししたり、ホモゾ
ナイズしたり、希釈、濃縮等水分調節したりして処理し
てもよい。
人参類は、チョッパー・パルパー、キャタピラ式または
ローラー式搾汁機、各種エキストラクター等各種のジュ
ース製造機で処理して圧搾液、搾汁液として使用しても
よい。これらの人参ジュース類は、そのまま、もしくは
清澄処理して使用するが、清澄処理としては、例えば自
然沈下、濾過、遠心分離等既知の方法が適宜使用される
。これらの各処理の途中で生成するパルプ、粕類も有利
に使用できることは当然のことである。
ローラー式搾汁機、各種エキストラクター等各種のジュ
ース製造機で処理して圧搾液、搾汁液として使用しても
よい。これらの人参ジュース類は、そのまま、もしくは
清澄処理して使用するが、清澄処理としては、例えば自
然沈下、濾過、遠心分離等既知の方法が適宜使用される
。これらの各処理の途中で生成するパルプ、粕類も有利
に使用できることは当然のことである。
これらは、更に凍結乾燥、噴霧乾燥、フオームマット乾
願法等によって乾燥粉末化して取扱いに便ならしめても
よい。
願法等によって乾燥粉末化して取扱いに便ならしめても
よい。
そして必要あれば、磨砕物、圧搾液、搾汁液、Ｐ液、粕
類を、乾燥粉末化、顆粒化、凍結、濃縮、希釈、均一化
、酵素処理、化学的処理といつだ各種の処理に付し、こ
のようにして得られた処理物も有利に使用することがで
きる。葉部を使用した場合も、根部同様に著効を有する
ので、根部と同様に処理、使用でき、また根部と葉部と
を併用することも可能である。
類を、乾燥粉末化、顆粒化、凍結、濃縮、希釈、均一化
、酵素処理、化学的処理といつだ各種の処理に付し、こ
のようにして得られた処理物も有利に使用することがで
きる。葉部を使用した場合も、根部同様に著効を有する
ので、根部と同様に処理、使用でき、また根部と葉部と
を併用することも可能である。
本発明においては、このようにして製造した人参加工品
を麹の製造工程中に添加してやるのであるが、添加時期
については厳密な条件がなく、製造期間中適宜添加すれ
ばよく、添加時期についてデリケー）−＆操作が必要で
ないので、工業的な方法として非常に好壕しく、この点
も本発明の特徴の１つである。すなわち、人参加工品は
、穀類、豆類の浸漬、蒸煮、放冷、種菌の接種、製麹の
いずれかにおいて一度に又は数回に分けて添加してやれ
ばよいのである。必要あれば、種麹の製造時に人参加工
品を添加してもよい。
を麹の製造工程中に添加してやるのであるが、添加時期
については厳密な条件がなく、製造期間中適宜添加すれ
ばよく、添加時期についてデリケー）−＆操作が必要で
ないので、工業的な方法として非常に好壕しく、この点
も本発明の特徴の１つである。すなわち、人参加工品は
、穀類、豆類の浸漬、蒸煮、放冷、種菌の接種、製麹の
いずれかにおいて一度に又は数回に分けて添加してやれ
ばよいのである。必要あれば、種麹の製造時に人参加工
品を添加してもよい。
本発明の方法は、米、大麦、小麦、ヒエ、粟、トウモロ
コシ、コウリャン、ハトムギソバ、大豆、脱脂大豆、コ
プラ粕、澱粉粕、鼓、糖類等各種の原料に対して広く使
用することができ、ごく少量の添加で充分に所期の目的
を達成することができるか、多量に用いても全く害はな
く、添加量について詳細な注意を払うこともないので、
大規模に処理する工業的方法としては非常に好適である
、例えば、蒸米に対して圧搾液を添加する場合は、蒸米
に対して０，５〜１０チ程度散布してやればよいし、ま
た、種麹（もやし）接種時に、圧搾液の凍結乾燥粉末あ
るいは磨砕物を種麹と同量ないしその１０００倍程度程
度に散布してもよく、また戸液原液〜２０倍稀釈液に穀
類を浸漬するのも好適である。
コシ、コウリャン、ハトムギソバ、大豆、脱脂大豆、コ
プラ粕、澱粉粕、鼓、糖類等各種の原料に対して広く使
用することができ、ごく少量の添加で充分に所期の目的
を達成することができるか、多量に用いても全く害はな
く、添加量について詳細な注意を払うこともないので、
大規模に処理する工業的方法としては非常に好適である
、例えば、蒸米に対して圧搾液を添加する場合は、蒸米
に対して０，５〜１０チ程度散布してやればよいし、ま
た、種麹（もやし）接種時に、圧搾液の凍結乾燥粉末あ
るいは磨砕物を種麹と同量ないしその１０００倍程度程
度に散布してもよく、また戸液原液〜２０倍稀釈液に穀
類を浸漬するのも好適である。
本発明は、上記したように人参類を添加使用するほかは
常法によって製麹することによってこれを実施すればよ
い。すなわち、原料穀類を洗滌した後、水に浸漬し、水
切りした後蒸煮し、放冷し、このようにして得た蒸煮穀
類に種麹を倍散剤とともに散布し、品温２４〜６０℃程
度に保持して製麹する。また、本発明方法は液体麹の製
造にも応用することができ、例えば培養基に人参類を添
加したり、種麹の製造時に人参類による処理を行えばよ
い。越子（きよくシ）、紅麹、白泡１はイカ）等外国系
麹にも本発明方法は応用することが可能である。
常法によって製麹することによってこれを実施すればよ
い。すなわち、原料穀類を洗滌した後、水に浸漬し、水
切りした後蒸煮し、放冷し、このようにして得た蒸煮穀
類に種麹を倍散剤とともに散布し、品温２４〜６０℃程
度に保持して製麹する。また、本発明方法は液体麹の製
造にも応用することができ、例えば培養基に人参類を添
加したり、種麹の製造時に人参類による処理を行えばよ
い。越子（きよくシ）、紅麹、白泡１はイカ）等外国系
麹にも本発明方法は応用することが可能である。
人参類を使用することによって、浸漬時間、蒸煮時間、
及び／又は製麹時間を大巾に短縮するととができるばか
りでなく、酵素の生産性も向上して質の良い麹を得るこ
とができる。このようにして製造した麹は、味噌、醤油
、清酒、甘酒、味りん、焼酎、麹漬製造用として、また
、アルコール、各種酵素製剤製造用として極めて好適で
ある。
及び／又は製麹時間を大巾に短縮するととができるばか
りでなく、酵素の生産性も向上して質の良い麹を得るこ
とができる。このようにして製造した麹は、味噌、醤油
、清酒、甘酒、味りん、焼酎、麹漬製造用として、また
、アルコール、各種酵素製剤製造用として極めて好適で
ある。
以下、本発明の実施例、応用例を述べる。
実施例１
精白米１０ｋｇを水洗した後１８℃の水に１２時間浸漬
した。これを水切りした後蒸煮機に入れて６０分間蒸煮
した。蒸米を６５°Ｃに冷却し、これに、冷却タンク内
で保存していた人参搾汁液を１ゆ均一に散布した後、市
販の種麹１ｋｌ？を同量の炭酸カルシウムとともに散布
し、麹菌を接種した。
した。これを水切りした後蒸煮機に入れて６０分間蒸煮
した。蒸米を６５°Ｃに冷却し、これに、冷却タンク内
で保存していた人参搾汁液を１ゆ均一に散布した後、市
販の種麹１ｋｌ？を同量の炭酸カルシウムとともに散布
し、麹菌を接種した。
これを製麹室に入れ、温度６２℃、相対湿度９０〜９４
′チの通風をして製麹を行い、１８時間後に切返しを行
い、接種して３０時間後に出麹を行った。このようにし
て芳香を発し、品質のすぐれた米麹をきわめて短時間に
得ることができた。
′チの通風をして製麹を行い、１８時間後に切返しを行
い、接種して３０時間後に出麹を行った。このようにし
て芳香を発し、品質のすぐれた米麹をきわめて短時間に
得ることができた。
実施例２
精白麦１０ｋｇを水洗した後、人参搾汁液に１３時間浸
漬した。これを水切りした後、実施例１と同様の操作を
〈シ返して（但し、種麹のみを接種）、高品質の麦麹を
得た。
漬した。これを水切りした後、実施例１と同様の操作を
〈シ返して（但し、種麹のみを接種）、高品質の麦麹を
得た。
実施例３．４
人参搾汁液の代りに人参磨砕物６ｋｇ、又は御汁ｐ液の
凍結乾燥粉末１ ｋｇをそれぞれ使用するほかは実施例
１と同様の操作をくり返して１品質のすぐれた米麹をそ
れぞれ短時間で製造した。
凍結乾燥粉末１ ｋｇをそれぞれ使用するほかは実施例
１と同様の操作をくり返して１品質のすぐれた米麹をそ
れぞれ短時間で製造した。
応用例
精白米１０ｋｌ？を炊飯した後、これに実施例１で得た
米麹８ｋｇを加え、更に同量の温湯を添加して良く混合
した。
米麹８ｋｇを加え、更に同量の温湯を添加して良く混合
した。
この混合物を６０℃に保温し、２４時間熟成せしめて甘
酒を製造した。得られた甘酒は従来品に比して甘味が更
に増加し、上記米麹のアミラーゼ力価が非常に強いため
に澱粉はほとんど分解されており、極めて良質の才識と
なった。
酒を製造した。得られた甘酒は従来品に比して甘味が更
に増加し、上記米麹のアミラーゼ力価が非常に強いため
に澱粉はほとんど分解されており、極めて良質の才識と
なった。
代理人弁理士 戸 １）親 男
Claims (1)
- 人参の根部及び／又は葉部の磨砕物、圧搾液、Ｆ液、粉
末化物もしくはそれらの処理物を麹製造工程中に存在せ
しめることを特徴とする麹の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9187784A JPH0630565B2 (ja) | 1984-05-10 | 1984-05-10 | 製麹方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9187784A JPH0630565B2 (ja) | 1984-05-10 | 1984-05-10 | 製麹方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60237988A true JPS60237988A (ja) | 1985-11-26 |
| JPH0630565B2 JPH0630565B2 (ja) | 1994-04-27 |
Family
ID=14038787
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9187784A Expired - Lifetime JPH0630565B2 (ja) | 1984-05-10 | 1984-05-10 | 製麹方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0630565B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012049737A1 (ja) * | 2010-10-12 | 2012-04-19 | アサヒグループホールディングス株式会社 | デンプン分解酵素活性及び食物繊維分解酵素活性が増強された液体麹の製造方法 |
-
1984
- 1984-05-10 JP JP9187784A patent/JPH0630565B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012049737A1 (ja) * | 2010-10-12 | 2012-04-19 | アサヒグループホールディングス株式会社 | デンプン分解酵素活性及び食物繊維分解酵素活性が増強された液体麹の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0630565B2 (ja) | 1994-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100747787B1 (ko) | 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법 | |
| CN107988011B (zh) | 一种黑糯米酒及其制作方法 | |
| CN107455668B (zh) | 一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法 | |
| KR101891024B1 (ko) | 양파를 이용한 간장 및 된장의 제조 방법과 그 제조방법으로 제조된 간장 및 된장 | |
| JP4104080B1 (ja) | 醸造酢およびその製造方法 | |
| JPH03240471A (ja) | 杜仲茶の製造方法 | |
| CN114403435B (zh) | 一种斑斓粉的制备方法及其应用 | |
| KR100375629B1 (ko) | 생고추를 이용한 미세분말형 고추가루 및 그 제조방법 | |
| JP2002027909A (ja) | 紫サツマイモ乾燥フレーク及びその製造方法、並びに、紫サツマイモ濃縮エキス及びその製造方法 | |
| KR101909600B1 (ko) | 무 가공물 및 이의 가공방법 | |
| KR20200072138A (ko) | 홍시 조청의 제조방법 | |
| JP4204171B2 (ja) | 粳米麹、その製造方法及び用途 | |
| JPS60237988A (ja) | 製麹方法 | |
| JP2001046013A (ja) | 調味液の製造方法 | |
| CN110604286A (zh) | 一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法 | |
| CN110583787A (zh) | 一种低致敏性豆乳的制备方法 | |
| JPH04166055A (ja) | 納豆の製造法 | |
| JPH0671413B2 (ja) | 単細胞化植物含有食品の製造方法 | |
| KR20130085800A (ko) | 천마분말을 이용한 고추장의 제조방법 | |
| CN109674023B (zh) | 一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法 | |
| KR20100120454A (ko) | 알토란을 함유한 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR20210120951A (ko) | 황칠 함유 막걸리의 제조방법 | |
| JPS59118063A (ja) | さきいかの製造方法 | |
| RU2246863C1 (ru) | Способ производства сухой смеси для детского питания | |
| KR920005994B1 (ko) | 멸치분말을 가미한 멸치액젓 고추장의 제조방법 |