KR20240032505A

KR20240032505A - 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법

Info

Publication number: KR20240032505A
Application number: KR1020220111565A
Authority: KR
Inventors: 이호승; 이진
Original assignee: 이호승
Priority date: 2022-09-02
Filing date: 2022-09-02
Publication date: 2024-03-12
Also published as: KR102701906B1

Abstract

본 발명은 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법에 관한 것으로서, 청국장 특유의 냄새를 완화시키면서 풍미를 개선하여 전체적인 기호도를 향상시키고, 저온건조 공정을 통해 원물의 맛과 색감을 유지하면서 보관 및 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 머루추출물을 획득하는 과정; 대두와 머루추출물을 혼합 수침하는 과정; 수침과정을 통해 불린 대두를 증숙하는 과정; 증숙된 대두에 균주를 접종하는 과정; 균주가 혼합된 대두를 발효하여 청국장 재료를 획득하는 과정; 상기 청국장 재료를 건조하는 과정; 신강 부위만을 분리한 울금 및 아스파라거스를 세절 후 숙성하는 과정; 숙성된 울금 및 아스파라거스 재료와 어수리 잎을 데치는 과정; 데침 후 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료를 저온건조하는 과정; 건조된 청국장, 울금, 아스파라거스, 어수리 잎을 혼합하는 과정; 혼합물을 분쇄기에 투입한 후 분쇄 및 교반하는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법 {MANUFACTURING METHOD FOR FERMENTED SOYBEAN POWDER}

본 발명은 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미를 개선하여 기호성을 향상시키고, 보관 및 사용이 용이하도록 분말 형태로 이루어진 청국장 제조방법에 관한 것이다.

종래의 청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효가 진행된다.

바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어지고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.

대부분의 콩 발효식품은 콩을 발효시키는 과정 중 콩 속에 함유되어 있는 이소플라본 및 유용성분의 배당체(glycoside)가 비배당체(aglycone)형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 밝혀지고 있으며, 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid) 등의 함량 및 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있는 건강식품이다.

이러한 콩 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가되므로 영양 면에서 매우 우수한 식품으로서, 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비 예방효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화ㆍ혈액순환촉진ㆍ젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화 예방효과 등이 보고되고 있다.

그런데 상기 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내며, 이러한 아미노산이 더 분해하게 되면 암모니아 가스가 되고, 상기 암모니아 가스로 인하여 청국장에서는 특유의 불쾌취가 발생하게 된다.

청국장의 불쾌취는 발효되는 과정에서 잡균에 의해 발생하는데, 청국장이 가진 상기와 같은 효능에도 불구하고 발효된 청국장에서 나는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 젊은 세대의 기호에 맞지 않고, 요리시 및 섭취 후 잔류하는 혐오냄새로 인하여 주위에 불쾌감을 주게 되어, 청국장이 널리 보편화되지 못하고 일부 계층에서만 즐기는 원인이 되고 있다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 청국장에 여러 첨가물을 혼합하여 발효 또는 조리하거나 제조된 청국장을 후가공하는 등 여러 가지 방법이 시도되고 있으며, 예를 들어 발효시 선별된 특정 균만을 이용하여 발효시키거나 여타 식재료와 혼합하여 발효시켜 마스킹 효과를 이용하여 청국장의 불쾌취를 상쇄하는 방법, 조리시에 청국장을 참기름, 고춧가루 등으로 버무린 후 끓이기 직전에 볶아서 냄새를 없애는 방법, 청국장을 건조하여 휘발성분을 제거하는 방법 또는 청국장을 조리한 후 찻잎을 태운 연기로 청국장 냄새를 없애는 방법 등이 사용되고 있다.

그러나, 상기의 방법은 청국장의 불쾌취를 어느 정도 감소시킬 수는 있으나, 제조방법이 번거로울 뿐만 아니라 청국장의 맛을 저해하는 이종원료의 사용으로 인하여 전통적인 청국장의 맛이 발현되지 않으며, 섭취시 이질감을 느끼게 되어 기호도가 오히려 감소하는 문제가 있다.

대한민국 등록특허 제10-0747787호 (2007.08.02. 등록) 대한민국 등록특허 제10-1185866호 (2012.09.19. 등록)

본 발명은 상술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 청국장 특유의 냄새를 완화시키면서 풍미를 개선하여 전체적인 기호도를 향상시키고, 저온건조 공정을 통해 원물의 맛과 색감을 유지하면서 보관 및 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 산머루와 물을 1:3 중량비로 혼합한 다음 100~120℃ 조건으로 3~6시간동안 가열 농축한 후 80~100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득하는 과정; 대두와 머루추출물을 1:2 중량비로 혼합하고, 상온에서 6~12시간 동안 수침하는 과정; 수침과정을 통해 불린 대두를 95~105℃의 온도에서 스팀을 이용해 6~12시간 동안 증숙하는 과정; 증숙된 대두 100중량부에 바실러스 서브틸러스 배양액 0.5 내지 5중량부를 접종 혼합하는 과정; 균주가 혼합된 대두는 온도 35~45℃, 상대습도 90~98%의 발효실에서 48~72시간 동안 발효하여 청국장 재료를 획득하는 과정; 상기 청국장 재료는 건조실에서 습도 85~95% 온도 60~70℃의 조건에서 4~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 30~40% 온도 50~60℃의 조건에서 6~8시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 온도 30~40℃의 조건에서 10~12시간 동안 3차 건조하는 과정; 신강 부위만을 분리한 울금 및 아스파라거스를 1~5mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비하고, 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 과정; 숙성된 울금 및 아스파라거스 재료와, 어수리 잎을 100℃ 물에서 10~30초 동안 데침 공정을 진행하는 과정; 데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료를 건조기에 투입한 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 과정; 건조된 청국장 80중량%, 건조된 울금 8중량%, 건조된 아스파라거스 8중량%, 건조된 어수리 잎 4중량%을 포함하여 혼합물 100중량%를 획득하는 과정; 상기 혼합물을 분쇄기에 투입한 후 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄 및 교반하는 과정;을 포함하여 이루어지는 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 청국장 분말 제조방법에 의하면, 청국장 특유의 냄새를 완화시키면서 풍미를 개선하여 젊은 세대와 외국인들의 입맛에도 거부감이 없도록 전체적인 기호도를 향상시킨 효과가 있다.

또한, 청국장을 분말 형태로 제조하여 실온에서 장기간 보관이 가능하고, 조리를 위한 사용의 편의성을 제공하도록 하는 효과도 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 청국장 분말 제조방법에 대한 공정 순서도이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명하되, 도면의 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭함을 전제하여 설명하기로 한다.

발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법에 대한 공정 순서도를 나타낸 것이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명은 청국장 분말 제조과정(S11~S17), 천연조미료 제조과정(S21~S25), 재료의 혼합과정(S30), 재료의 분쇄과정(S40)을 포함한다.

1. 청국장 분말 제조과정(S11~S16)

1-1) 청국장 재료의 준비(S11)

완숙된 산머루를 수확하여 깨끗이 세척한 후 줄기는 제거하고 열매만을 분리하여 준비한다.

청국장의 주재료에 해당하며 메주의 원료가되는 국산 대두를 깨끗이 세척하고 이물질을 제거하여 재료를 준비한다.

1-2) 머루추출물의 제조(S12)

상기 재료의 준비단계(S11)에서 마련된 산머루와 물을 1:3 중량비로 혼합한 다음 100~120℃ 조건으로 3~6시간동안 가열 농축한 후 80~100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득한다.

바람직하게, 상기 농축과정은 추출물의 수분이 10~20% 증발하는 시점까지 가열하는 것이 좋다.

만약, 상기 가열온도보다 낮거나 가열시간이 짧게 추출이 진행되면 산머루의 추출과정이 충분히 진행되지 않아 진한 풍미를 제공할 수 없으며, 상기 가열온도보다 높거나 가열시간이 길게 추출이 진행되면 추출물이 지나치게 농축되고 맛이 강해져서 다른 재료들과의 혼합성이 떨어지기에 좋지 못하다.

1-3) 대두의 수침(S13)

수침은 세척된 대두를 머루추출물에 침지하는 단계로, 이때 대두와 머루추출물은 1:2 중량비로 혼합하고, 수침시간은 상온에서 6~12시간 동안 진행한다. 이러한 과정은 대두를 불리면서 머루추출물이 대두에 흡수되도록하는 과정으로, 머루추출물이 대두에 흡수되면서 맛과 향이 개선되고, 이후 발효 및 숙성이 촉진되는 효과가 있다.

만약, 수침시간 및 온도조건이 상기 범위보다 적을 경우에는 대두가 충분히 불지 않아 최종적으로 제조된 청국장의 풍미가 저하될 우려가 있고, 수침시간 및 온도조건이 상기 범위를 초과할 경우에는 생산성이 떨어질 뿐 아니라 재료의 부패 또는 품질저하의 우려가 있어 좋지 못하다.

1-4) 대두의 증숙(S14)

증숙은 상기 수침단계(S13)에서 불린 대두를 95~105℃의 온도에서 스팀을 이용해 6~12시간 동안 찌는 단계이다.

상기 증숙시간이 6시간 미만인 경우에는 대두의 충분한 증숙이 이루어지지 않아 발효단계의 발효시간이 과도하게 소요되고, 발효 자체가 잘 이루어지지 않을 우려가 있으며, 풍미의 저하를 가져올 수 있다는 점에서 바람직하지 않다. 또한, 증숙시간이 12시간을 초과하면 과도하게 증숙됨으로 인해 대두의 수분함량이 지나치게 많아져 영양 손실이 발생하고, 발효단계에서 부패 우려가 있어 바람직하지 않다.

1-5) 대두의 발효(S15)

증숙된 대두를 발효실에 투입하기 전 바실러스 서브틸리스 균주를 배양한 배양액를 접종하거나, 혹은 접종하지 않은 상태로 균일하게 혼합한다.

상기 바실러스 서브틸리스 균주 배양액은 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간전 배양한 배양액을 증숙된 대두와 혼합하며, 상기 증숙 대두 100중량부에 바실러스 서브틸러스 배양액 0.5 내지 5중량부, 바람직하게는 1~3 중량부를 접종하고 균일하게 혼합함으로써 청국장의 호기성 발효를 종래보다 크게 단축시킬 수 있다. 상기 균주 배양액의 수치범위 미만으로 투입하는 경우에는 배양액에 따른 발효촉진 등의 효과가 미미하고, 초과하여 첨가하는 경우에는 균주의 농도가 높아져서 발효기간의 발효정도에 편차가 생길 우려가있어, 상기 수치범위의 배양액 농도로 접종하는 것이 바람직하다.

이후, 균주가 접족 및 혼합된 대두는 발효실에 투입되어 48~72시간 동안 발효를 진행한다. 이때, 발효실 온도는 35~45℃ 범위를 유지하고, 상대습도는 90~98%를 유지하며, 송풍기를 가동하여 공기를 공급함으로써 호기성 발효를 촉진시킨다.

만약, 발효조건(시간, 온도, 습도)이 상기 범위에 미치지 못하면 충분한 발효가 진행되지 않아 풍미가 저하되고, 발효조건(시간, 온도, 습도)이 상기 범위를 초과하면 생산성이 낮아지고 품질이 저하될 수 있는 우려가 있어 좋지 못하다.

상기와 같은 대두의 발효단계를 거치면서 기호성이 향상되고 품질이 우수한 청국장을 획득한다.

1-6) 청국장의 건조(S16)

상기 발효단계(S15)를 거치면서 완성된 청국장은 보관이 용이하고 사용이 간편한 분말 형태로 가공하기 위해서는 건조과정을 진행한다.

상기 청국장은 쟁반 형태의 트레이 용기에 넓고 얇게 펴서 준비한 후 식품건조기에 투입하여 건조 과정을 진행한다. 이때, 건조 조건은 습도 85~95%, 온도 60~70℃의 조건에서 4~6시간 동안 1차 건조하고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 30~40%, 온도 50~60℃의 조건에서 6~8시간 동안 2차 건조하며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 1~3%, 온도 30~40℃의 조건에서 10~12시간 동안 3차 건조과정을 거친다.

이와 같이 습도 및 온도를 점차적으로 낮추면서 3단계에 걸쳐 재료를 건조시키는 것은 재료 본래의 맛과 향, 색상을 최대한 유지하고, 영양소 파괴를 방지하면서 완전 건조시키기 위한 것으로, 만약, 상기와 같은 조건에서 재료들이 건조되지 않으면 재료 본래의 색상이 변질되거나, 잡내 등이 제거되지 않아 기호성이 떨어져서 좋지 못하다.

2. 천연조미료 제조과정(S21~S25)

2-1) 천연조미료 재료의 준비(S21)

울금, 아스파라거스, 어수리 잎을 채취한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척한다.

울금은 신강 부위만을 분리하여 준비하고, 울금의 신강 부위와 아스파라거스는 1~5mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비한다.

재료의 얇게 세절하는 것은 이후 숙성 및 건조과정이 용이하게 이루어지도록 하기 위함이며, 세절된 재료가 상기 범위를 벗어나 너무 두꺼우면 충분한 숙성 및 건조가 이루어지지 않아 바람직하지 않고, 세절된 재료가 상기 범위보다 얇으면 생산 과정의 어려움이 있어 바람직하지 않다.

울금은 크게 구강(=무강)과 신강으로 구분되며, 구강은 울금의 몸통을 의미하고 신강은 울금의 몸통에 붙어 있는 길쭉한 부분, 즉, 구강에서 뻗어나온 뿌리순을 의미한다. 본 발명에서 사용되는 울금의 재료는 이 중 신강 부위에 해당되는 것으로 울금에서 신강을 분리하는 재료의 준비 과정이 요구된다. 울금 중 구강을 제외한 신강이 사용될 경우 신맛을 억제할 수 있는 효과가 있으며, 울금 고유의 맛과 향이 더 깊게 유지될 수 있다.

2-2) 숙성(S22)

상기 과정에서 세절된 울금 및 아스파라거스 재료는 기호성 개선과 약리적 효과 증대를 위한 숙성과정을 거친다.

상기에서 준비된 울금 및 아스파라거스 재료는 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안의 숙성과정을 거치는데, 만약 상기 숙성온도 및 숙성시간에 미치지 못한 조건으로 숙성이 진행되면 울금 재료에서는 신맛이 강하게 나타나고, 아스파라거스는 풋내가 심하게 발생하는 문제가 있다. 반면, 상기 숙성온도 및 숙성시간을 초과하여 공정이 진행되면 생산성이 떨어지고 재료가 부패하는 변질 우려가 있어 바람직하지 않다.

2-3) 데침(S23)

숙성과정을 거친 울금 및 아스파라거스 재료와, 세척 후 손질된 어수리 잎은 100℃로 가열된 뜨거운 물에서 10~30초 동안 데침 공정을 진행한다.

재료의 데침 공정은 식재료의 살균과 더불어 잡내를 제거하기 위한 공정으로, 상기 온도조건 및 가열시간에 미치지 못하면 살균과 잡내 제거 효과가 미미하여 좋지 못하고, 상기 온도조건 및 가열시간을 초과하면 재료들이 너무 익어서 색감이 어두워져서 미관이 좋지 못하고 생산성이 낮아져서 바람직하지 않다.

2-4) 저온건조(S24)

상기 데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료는 이후 건조과정을 진행하는데, 각 재료들이 갖는 다양한 색상을 유지하고 영양소 파괴를 줄이고자 저온조건에서 건조가 이루어지도록 한다.

보다 상세하게, 상기 재료들은 건조기에 투입한 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 과정을 통해 건조된 천연 재료를 획득한다.

이와 같이 습도 및 온도를 점차적으로 낮추면서 3단계에 걸쳐 건조시키는 것은 각 재료 본래의 맛과 향, 색상을 최대한 유지하고 영양소 파괴를 줄이면서 완전 건조시키기 위한 것으로, 만약 상기와 같은 조건에서 건조되지 않고 고온건조가 이루어지면 영양소 파괴가 심하게 진행되고, 각각의 식재료 본래의 색상을 유지하지 못한 채 어둡게 변질되어 미관이 좋지 못하고, 상기와 같은 조건에서 건조되지 않고 더 낮은 온도에서 건조조건이 형성되면 지나치게 낮은 온도로부터 건조시간이 길어져서 생산성이 떨어지고 에너지 손실에 따른 원가상승의 원인이 되기에 바람직하지 않다.

3. 재료의 혼합(S30)

상기 건조과정(S16, S24)을 거친 청국장 재료와, 천연조미료 재료에 해당하는 건조된 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료는 혼합과정을 거친다. 이때, 혼합물은 전체 100중량%에 대하여 건조 청국장 80중량%, 건조된 울금 8중량%, 건조된 아스파라거스 8중량%, 건조된 어수리 잎 4중량%을 포함하여 조성된다.

이때, 건조된 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료들이 상기 함량에 미치지 못하고 적게 함유되면 각각의 기능성 첨가재료가 갖는 약리적 효과가 미미하고, 청국장 특유의 냄새를 감소시키지 못하며, 깔끔한 끝 맛을 제공하면서 기호성을 향상시키고자 하는 기술적 과제의 목적을 달성하지 못하여 좋지 못하다.

반면, 건조된 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료들이 상기 함량을 초과하여 함유되면 청국장 특유의 구수함이 감소하고, 첨가재료들에 의한 거친 식감이 과하여 좋지 못하며, 원재료비가 상승하는 문제도 있다.

보다 상세하게, 울금은 커큐민을 다량 함유하며 혈액순환에 도움을 주는 등 약리적 효과를 갖는 재료로, 적절량을 사용하면 건강증진에 효과가 있지만 다량을 섭취하면 울금 특유의 알싸한 매운맛이 위장장애 등을 일으킬 수 있기에 좋지 못하다.

아스파라거스는 숙취에 좋은 아미노산의 일종인 아스파라긴산을 함유하여 피로 회복과 자양강장 효과가 있고, 섬유소질이 풍부하여 변비를 예방하며, 지질함량과 열량이 낮아 체중 조절을 하는 사람들이 선호하는 식재료로 유익한 효과가 있으나, 다량 사용시에는 쌉쌀한 맛이 다른 식재료와 어우러지지 못하며, 고가의 식재료로 경제성이 낮아져서 좋지 못하다.

어수리 잎은 항바이러스 및 항염 효과 등 약리적 효과를 갖으며, 달고 매운맛이 특징이다. 하지만 다량 사용시에는 맛의 균형이 무너질 수 있고, 풋풋한 향이 지나치게 강해질 수 있기에 적정량 사용이 바람직하다.

4. 재료의 분쇄(S40)

상기 재료의 혼합과정(S30)을 거치면서 획득한 혼합물은 분쇄기를 이용하여 100~300메쉬(mesh) 크기로 잘게 분쇄하고 섞이도록 교반함으로 최종 기호성이 향상된 청국장 분말을 완성한다.

상기와 같은 분말의 입자 크기는 용이한 사용을 위한 것으로, 분말의 입자가 300메쉬(mesh)를 초과하여 형성되면 분말 미립자가 쉽게 흩날려서 바람직하지 않고, 분말의 입자가 100메쉬(mesh)에 미치지 못하면 입자가 커서 식감이 좋지 못하다.

< 실시예 >

1단계 : 산머루 10kg, 물 30L를 혼합 후 100℃ 조건으로 5시간동안 가열 농축한 후 100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득하였다.

2단계 : 대두 10kg과, 상기에서 획득한 머루추출물 20L를 혼합한 후 상온에서 8시간 동안 수침과정을 진행하였다.

3단계 : 수침단계를 통해 불린 대두를 100℃ 온도에서 스팀을 이용해 8시간 동안 찌는 증숙과정을 진행하였다.

4단계 : 증숙된 대두 10kg에 바실러스 서브틸리스 균주 배양액 50g을 접종 후 혼합하였으며, 온도 40℃ 상대습도 95%의 발효실에서 60시간 동안 발효를 진행하였다.

5단계 : 발효된 대두는 건조기에 투입한 후 습도 90%, 온도 65℃의 조건에서 4시간 동안 1차 건조하였고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 35%, 온도 55℃의 조건에서 6시간 동안 2차 건조하였으며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 2%, 온도 35℃의 조건에서 10시간 동안의 3차 건조하였다.

6단계 : 울금 및 아스파라거스를 세척 후 잘게 자르고 40℃의 온도에서 24시간 동안 숙성과정을 거쳤다.

7단계 : 숙정된 울금 및 아스파라거스와, 손질된 어수리 잎을 100℃로 가열된 물에서 20초 동안 데침 공정을 거쳤다.

8단계 : 데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료는 건조기에 투입한 후 습도 50%, 온도 30℃의 조건에서 4시간 동안 1차 건조하였고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 20%, 온도 20℃의 조건에서 4시간 동안 2차 건조하였으며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 2%, 온도 5℃의 조건에서 10시간 동안의 3차 건조하였다.

9단계 : 건조과정을 거친 대두(청국장) 800g과, 건조된 울금 80g, 건조된 아스파라거스 80g, 건조된 어수리 잎 40g을 혼합하여 전체혼합물 1000g(1kg)을 획득하였다.

10단계 : 혼합물 1000g을 200메쉬(mesh) 크기로 분쇄한 후 10분동안 교반과정을 통해 잘 섞어주면서 본 발명의 실시예에 따른 청국장 분말을 완성하였다.

< 비교예 >

1단계 : 대두 10kg과, 물 20L를 혼합한 후 상온에서 8시간 동안 수침과정을 진행하였다.

2단계 : 수침단계를 통해 불린 대두를 100℃ 온도에서 스팀을 이용해 8시간 동안 찌는 증숙과정을 진행하였다.

3단계 : 증숙된 대두 10kg에 바실러스 서브틸리스 균주 배양액 50g을 접종 후 혼합하였으며, 온도 40℃ 상대습도 95%의 발효실에서 60시간 동안 발효를 진행하였다.

4단계 : 발효된 대두는 건조기에 투입한 후 온도 80℃의 조건에서 24시간 동안 건조하였다.

5단계 :건조과정을 거친 대두(청국장) 1000g(1kg)을 200메쉬(mesh) 크기로 분쇄한 후 10분동안 교반과정을 통해 잘 섞어주면서 본 발명의 비교예에 따른 청국장 분말을 완성하였다.

< 실험예 > 관능평가

상기 실시예를 통해 제조된 본 발명 청국장 분말과 비교예를 통해 제조된 비교대조군 청국장 분말에 대하여 관능평가를 실시하였다. 검사요원은 실험에 대한 관심도와 검사요원으로서 적합성이 인정된 일반인 30명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 실시예를 통해 제조된 청국장 분말과, 비교예를 통해 제조된 청국장 분말을 각각 시식하도록 하고 하기의 5점 척도법에 따라 점수를 매기도록 한 다음에 평균점수로 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

5점: (색, 맛, 향) 매우 우수하다. 4점: (색, 맛, 향) 우수하다

3점: (색, 맛, 향) 보통이다. 2점: (색, 맛, 향) 나쁘다

1점: (색, 맛, 향) 매우 나쁘다.

	비교예	실시예
색	3.5	3.8
맛	3.3	4.1
향	2.2	4.3

상기 실험예에서 실시한 관능평가와 같이 본 발명의 실시예를 통해 제조된 청국장은 보통의 청국장에서 발생하는 구릿한 향이 제거되고 울금 및 머루에 의한 달콤 향긋한 풍미가 조합되어 전체적인 기호도가 향상됨을 확인할 수 있었다. 또한, 아스파라거스 및 어수리 잎이 혼합되어 봄내음의 풍미가 느껴진다는 평가와 함께 전체적인 색, 맛, 향에서 높은 점수를 확인할 수 있었다.

반면, 비교예를 통해 제조된 청국장 분말은 여전히 청국장 특유의 냄새로인해 거부감을 느끼고, 평범한 풍미에서 식상함을 느껴 높은 점수를 받지 못한 것으로 확인되었다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 많은 다양한 자명한 변형이 가능하다는 것은 명백하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.

Claims

산머루와 물을 1:3 중량비로 혼합한 다음 100~120℃ 조건으로 3~6시간동안 가열 농축한 후 80~100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득하는 과정;
대두와 머루추출물을 1:2 중량비로 혼합하고, 상온에서 6~12시간 동안 수침하는 과정;
수침과정을 통해 불린 대두를 95~105℃의 온도에서 스팀을 이용해 6~12시간 동안 증숙하는 과정;
증숙된 대두 100중량부에 바실러스 서브틸러스 배양액 0.5 내지 5중량부를 접종 혼합하는 과정;
균주가 혼합된 대두는 온도 35~45℃, 상대습도 90~98%의 발효실에서 48~72시간 동안 발효하여 청국장 재료를 획득하는 과정;
상기 청국장 재료는 건조실에서 습도 85~95% 온도 60~70℃의 조건에서 4~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 30~40% 온도 50~60℃의 조건에서 6~8시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 온도 30~40℃의 조건에서 10~12시간 동안 3차 건조하는 과정;
신강 부위만을 분리한 울금 및 아스파라거스를 1~5mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비하고, 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 과정;
숙성된 울금 및 아스파라거스 재료와, 어수리 잎을 100℃ 물에서 10~30초 동안 데침 공정을 진행하는 과정;
데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료를 건조기에 투입한 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 과정;
건조된 청국장 80중량%, 건조된 울금 8중량%, 건조된 아스파라거스 8중량%, 건조된 어수리 잎 4중량%을 포함하여 혼합물 100중량%를 획득하는 과정;
상기 혼합물을 분쇄기에 투입한 후 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄 및 교반하는 과정;
을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법.