KR101185866B1 - 상황버섯된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 상황버섯을 이용한 된장의 제조방법으로서, (a) 상황버섯을 수분율 8% 이내로 건조하는 단계;(b) 상황버섯을 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (c) 상기의 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 첨가하는 단계; (d) 상기의 준비된 재료에 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일내지 5일간 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시키는 단계; (f) 상기의 상황버섯 혼합물 추출액에 대두를 넣어 5 - 7시간 정도 침지하는 단계; (g) 상기의 침지 완료 된 콩을 증기 찜솥에 2시간 내지 3시간동안 삶는 단계; (h) 상기의 삶은 콩을 분쇄기로 분쇄하는 단계;(i) 상기의 분쇄된 재료: (b)단계의 상황버섯 분말을 100 : 1 내지 100 : 5의 부피비로 혼합하는 단계;(j) 상기의 혼합된 재료를 사각형틀로 성형하는 단계;(k) 상기의 성형된 재료를 25℃ 내지 28℃의 건조실에서 건조하는 단계;(l) 상기의 건조된 재료를 30℃ 내지 36℃의 발효실에서 7내지 10일간 발효하여 메주를 제조하는 단계;(m) 상기의 메주를 수분함유율 10%로 건조하는 단계;(n) 상기의 건조된 메주를 분쇄기로 분쇄하여 준비하는 단계;(o) 상기(e)단계의 상황버섯 추출액 과 천일염을 염도 17%내지 19%로 혼합하는 단계;(p) 상기(n)단계의 메주분말 : (o)단계의 상황버섯추출물을 10 : 20의 중량비로 혼합하여 용기에 넣는 단계;(q) 천일염 : (b)단계의 상황버섯 분말을 100 : 2의 부피비로 혼합하는 단계;(r) 상기의 혼합된 천일염을 (p)단계의 메주위에 1cm로 덮고 밀봉하여 30일간 실온에서 1차 발효하는 단계;(s) 상기의 1차 발효된 재료에 (o)단계의 상황버섯 추출액을 10 : 20 내지 10 : 30의 부피비율로 첨가하여 60일이상 숙성하는 단계;(t) 상기의 숙성된 된장을 포장하여 제품화 하는 단계;를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 발효된 상황버섯 된장은 특유의 잡내를 없애줄 뿐 아니라, 상황버섯의 유효성분이 포함된 된장 제조방법이다.
본 제조방법에 의한 된장은 식이섬유, 각종 무기질 및 아미노산이 증가되었으며, 기존의 된장 특유의 냄새가 없고 단맛과 감칠맛이 있어, 조리용으로 사용할 수 있으며, 본 발명의 된장을 부재료로 하여 각종 된장숙성 식품을 제조하여 제품화할 수 있다. 또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 준다.
본 제조방법에 의한 된장은 식이섬유, 각종 무기질 및 아미노산이 증가되었으며, 기존의 된장 특유의 냄새가 없고 단맛과 감칠맛이 있어, 조리용으로 사용할 수 있으며, 본 발명의 된장을 부재료로 하여 각종 된장숙성 식품을 제조하여 제품화할 수 있다. 또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 준다.
Description
본 발명은 상황버섯된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상황버섯된장의 제조방법에 관한 것으로서,보다 상세하게는 상황버섯의 유효성분이 포함된 된장의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 된장은 특유의 냄새가 없고 식이섬유 및 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 맛과 향이 향상되어, 기존의 된장보다 다양한 용도로 사용할 수 있다.
또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯된장의 제조방법에 관한 것이다.
목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있다.
상황은 중약대사전(中藥大辭與, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫實鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).
목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.
목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.
Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암 활성이 96.7％라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역 기능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.
한국 음식은 거의 모두 간장, 된장, 고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志), 동이전(東夷傳)에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장?간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장?된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기, 장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 또, 조선시대 초?중기에 기록된 구황촬요(救荒撮要)와 증보산림경제(增補山林經濟)에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. “장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.” 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다. 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장?막장이 있고, 여름철에 담그는 집장?생황장, 가을철에 담그는 청태장?팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 재래식은 11～12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2～3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30～40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물?소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20～30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다. 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다. 절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다. 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.
이러한 한국인의 좋은 건강식품인은 된장은 특유의 냄새로 인하여 좋은 영양을 함유하고 있음에도 불구하고 세계시장을 목표로 하는 제품으로는 부적당한 실정이다. 상황버섯을 이용하여 특유의 냄새 없애고, 상황버섯의 유효성분으로 한층 기능을 높여 제품의 다양화를 통하여 국내는 물론 해외에 시장을 확장하여 청국장의 세계화를 이루어 나갈 수 있을 것이라 예측된다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상황버섯된장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상황버섯의 유효성분이 포함된 청국장의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 된장은 식이섬유 및 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 고소하고 담백하며, 된장 특유의 냄새가 없어 기존의 된장보다 다양한 음식을 조리할 때에 가미하여 사용하거나 건강기능식품으로 제품화하여 시장성을 높일 수 있다. 또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯된장을 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는데 있다.
본 발명의 상황버섯을 이용한 청국장의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다. 상황버섯을 수분율 8% 이내로 건조하여 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄한다. 분쇄한 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 혼합한 다음, 혼합된 재료 : 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일내지 5일간 발효시킨다. 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간 동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시킨 다음 대두를 넣어 5 - 7시간 정도 침지한다. 침지 완료 된 콩을 증기 찜솥에 2시간 내지 3시간 동안 삶아서 분쇄기로 분쇄하여, 분쇄된 재료 : 상황버섯 분말을 100 : 1 내지 100 : 5의 부피비로 혼합하여 사각형틀로 성형하여 25℃ 내지 28℃의 건조실에서 건조한다. 건조된 재료를 30℃ 내지 36℃의 발효실에서 7일 내지 10일간 발효하여 메주를 제조하여 수분함유율 10%로 건조하여 분쇄한다. 상황버섯 추출액 과 천일염을 염도 17%내지 19%로 혼합하여, 메주분말 : 상황버섯추출물을 10 : 20의 중량비로 혼합하여 용기에 넣고, 천일염 : 상황버섯 분말을 100 : 2의 부피비로 혼합하여 메주위에 1cm로 덮고 밀봉하여 30일간 실온에서 1차 발효한다. 1차 발효된 재료에 상황버섯 추출액을 10 : 20 내지 10 : 30의 부피비율로 첨가하여 60일이상 숙성하여 상황버섯 된장 제조한다.
본 발명의 제조방법으로 생산된 된장을 동일한 조건에서 생산된 기존의 제품과 비교 실험한 결과, 된장 특유의 거부감이 있는 잡내가 현저하게 감소되고, 염분을 낮추어 부드러우면서 생식으로도 섭취할 수 있으며, 베타글루칸 및 각종 무기질, 아미노산의 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 된장의 용도보다 많은 음식을 조리할 때에 가미하여 사용하며, 인공조미료를 첨가하지 않고 음식의 맛을 좋게 해준다. 또한 본 된장을 재료로 하여 제품을 다양화 할 수 있다. 또한 된장 고유의 유효성분에 상황버섯의 유효성분이 모든 공정에서 첨가되어 항암 및 면역강화기능에도 좋은 효과를 예상할 수 있어 건강의 증진에 도움이 되는 식품으로서의 역할이 기대된다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 상황버섯을 이용한 된장의 제조방법으로서, (a) 상황버섯을 수분율 8% 이내로 건조하는 단계;(b) 상황버섯을 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (c) 상기의 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 첨가하는 단계; (d) 상기의 준비된 재료에 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일내지 5일간 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시키는 단계; (f) 상기의 상황버섯 혼합물 추출액에 대두를 넣어 5 - 7시간 정도 침지하는 단계; (g) 상기의 침지 완료 된 콩을 증기 찜솥에 2시간 내지 3시간동안 삶는 단계; (h) 상기의 삶은 콩을 분쇄기로 분쇄하는 단계;(i) 상기의 분쇄된 재료: (b)단계의 상황버섯 분말을 100 : 1 내지 100 : 5의 부피비로 혼합하는 단계;(j) 상기의 혼합된 재료를 사각형틀로 성형하는 단계;(k) 상기의 성형된 재료를 25℃ 내지 28℃의 건조실에서 건조하는 단계;(l) 상기의 건조된 재료를 30℃ 내지 36℃의 발효실에서 7내지 10일간 발효하여 메주를 제조하는 단계;(m) 상기의 메주를 수분함유율 10%로 건조하는 단계;(n) 상기의 건조된 메주를 분쇄기로 분쇄하여 준비하는 단계;(o) 상기(e)단계의 상황버섯 추출액 과 천일염을 염도 17%내지 19%로 혼합하는 단계;(p) 상기(n)단계의 메주분말 : (o)단계의 상황버섯추출물을 10 : 20의 중량비로 혼합하여 용기에 넣는 단계;(q) 천일염 : (b)단계의 상황버섯 분말을 100 : 2의 부피비로 혼합하는 단계;(r) 상기의 혼합된 천일염을 (p)단계의 메주위에 1cm로 덮고 밀봉하여 30일간 실온에서 1차 발효하는 단계;(s) 상기의 1차 발효된 재료에 (o)단계의 상황버섯 추출액을 10 : 20 내지 10 : 30의 부피비율로 첨가하여 60일이상 숙성하는 단계;(t) 상기의 숙성된 된장을 포장하여 제품화 하는 단계;를 포함하는 상황버섯청국장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법으로 생산된 된장을 동일한 조건에서 생산된 기존의 제품과 비교 실험한 결과, 된장 특유의 거부감이 있는 잡내가 현저하게 감소되고, 베타글루칸 및 각종 무기질, 아미노산의 증가되어 풍미가 향상되어, 기존의 된장의 용도보다 많은 음식을 조리할 때에 가미하여 사용하며, 인공조미료를 첨가하지 않고 음식의 맛을 좋게 해준다. 또한 된장 고유의 유효성분에 상황버섯의 유효성분이 모든 공정에서 첨가되어 항암 및 면역강화기능에도 좋은 효과를 예상할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.
실시예
본 발명의 방법대로 된장을 제조하여 식용가능 하도록 준비한다.
비교예
기존의 된장 숙성방법에 의하여 된장을 제조하여 식용 가능하도록 준비한다.
실시예 및 비교예에 따른 된장을 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20 - 40대의 남녀 40명에 대해 실시예 및 비교예의 된장을 그대로 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 맛, 냄새, 질감, 색상, 전체적인 기호도를 평가하여 그 평균점수를 표1 에 나타냈다.
| 구분 | 맛 | 냄새 | 질감 | 색상 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 4.9 | 4.8 |
| 비교예 | 2.7 | 2.3 | 2.4 | 2.8 | 2.6 |
|
구 분 |
일반성분 | 미네랄(mg/100g) | ||||||||||
| 수분 | 단백질 | 지방 | 회분 | 당질 | 섬유소 | Na | K | Ca | Fe | Mg | P | |
| 실시예 | 50.3 | 11.5 | 4.6 | 12.1 | 18.2 | 3.3 | 3854 | 462 | 55 | 1.3 | 123 | 187 |
| 비교예 | 51.8 | 11.0 | 5.2 | 11.7 | 17.3 | 3.0 | 4036 | 399 | 48 | 1.0 | 110 | 156 |
| 구 분 | 아미노산( mg /100g) | |||||||||||||||
| 아르기닌 |
발린
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트레오닌 | 이소루신 | 라이신 | 히스티딘 | 메티오닌 | 페닐알라 닌 | 세린 | 루신 | 티로신 | 글루탐산 | 글리신 | 알라닌 | 프롤린 | 아스파트르산 | |
| 실시예 | 75 | 789 | 524 | 795 | 82 | 302 | 145 | 768 | 689 | 1241 | 367 | 3021 | 689 | 1052 | 152 | 1569 |
| 비교예 | 69 | 767 | 501 | 765 | 73 | 286 | 129 | 726 | 607 | 1107 | 328 | 2899 | 611 | 998 | 128 | 1502 |
표 1을 참조하면, 본 발명의 상황버섯된장의 제조방법은 특유의 냄새가 거의 없고 맛과 질감, 전체적인기호도가 비교예의 된장보다 현저하게 높은 것을 알 수 있다. 표 2와 표3을 보면 된장의 유효성분에 상황버섯의 유효성분을 함유토록 하여 식이섬유 및 각종 무기질, 아미노산의 증가되었음을 알 수 있다, 기존의 된장의 용도보다 다양하게 사용할 수 있으며, 국내 및 해외에 시장을 진출할 수 있다.
Claims (1)
- (a) 상황버섯을 수분율 8% 이내로 건조하는 단계;
(b) 상황버섯을 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(c) 상기의 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 첨가하는 단계;
(d) 상기의 준비된 재료에 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일 내지 5일간 발효시키는 단계;
(e) 상기의 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시키는 단계;
(f) 상기의 상황버섯 혼합물 추출액에 대두를 넣어 5 - 7시간 동안 침지하는 단계;
(g) 상기의 침지 완료 된 콩을 증기 찜솥에 2시간 내지 3시간동안 삶는 단계;
(h) 상기의 삶은 콩을 분쇄기로 분쇄하는 단계;
(i) 상기의 분쇄된 재료: (b)단계의 상황버섯 분말을 100 : 1 내지 100 : 5의 부피비로 혼합하는 단계;
(j) 상기의 혼합된 재료를 사각형틀로 성형하는 단계;
(k) 상기의 성형된 재료를 25℃ 내지 28℃의 건조실에서 건조하는 단계;
(l) 상기의 건조된 재료를 30℃ 내지 36℃의 발효실에서 7내지 10일간 발효하여 메주를 제조하는 단계;
(m) 상기의 메주를 수분함유율 10%로 건조하는 단계;
(n) 상기의 건조된 메주를 분쇄기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(o) 상기 (e)단계의 상황버섯 추출액 과 천일염을 염도 17%내지 19%로 혼합하는 단계;
(p) 상기 (n)단계의 메주분말 : (o)단계의 상황버섯추출물을 10 : 20의 중량비로 혼합하여 용기에 넣는 단계;
(q) 천일염 : (b)단계의 상황버섯 분말을 100 : 2의 부피비로 혼합하는 단계;
(r) 상기의 혼합된 천일염을 (p)단계의 메주위에 1cm로 덮고 밀봉하여 30일간 실온에서 1차 발효하는 단계;
(s) 상기의 1차 발효된 재료에 (o)단계의 상황버섯 추출액을 10 : 20 내지 10 : 30의 부피비율로 첨가하여 60일이상 숙성하는 단계; 및
(t) 상기의 숙성된 된장을 포장하여 제품화하는 단계를 포함하는 상황버섯된장의 제조방법.
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| KR1020100035051A KR101185866B1 (ko) | 2010-04-16 | 2010-04-16 | 상황버섯된장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020100035051A KR101185866B1 (ko) | 2010-04-16 | 2010-04-16 | 상황버섯된장의 제조방법 |
Publications (2)
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| KR20100048983A KR20100048983A (ko) | 2010-05-11 |
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Family
ID=42275605
Family Applications (1)
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| KR1020100035051A KR101185866B1 (ko) | 2010-04-16 | 2010-04-16 | 상황버섯된장의 제조방법 |
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|---|---|
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101432800B1 (ko) | 2013-05-14 | 2014-08-21 | 박종엽 | 철갑상어를 이용한 된장 제조방법 |
| KR20190069029A (ko) | 2017-12-11 | 2019-06-19 | 김경화 | 상황버섯 및 헛개 추출액이 함유된 재래된장 제조방법 |
| KR102325581B1 (ko) | 2020-11-26 | 2021-11-15 | 주식회사 양원농장농업회사법인 | 호두를 활용한 된장 및 이의 제조방법 |
| KR20240032505A (ko) | 2022-09-02 | 2024-03-12 | 이호승 | 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100521460B1 (ko) | 2003-09-15 | 2005-10-13 | 공영숙 | 상황버섯의 유효성분이 함유된 된장의 제조방법 및 그 된장 |
-
2010
- 2010-04-16 KR KR1020100035051A patent/KR101185866B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100521460B1 (ko) | 2003-09-15 | 2005-10-13 | 공영숙 | 상황버섯의 유효성분이 함유된 된장의 제조방법 및 그 된장 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101432800B1 (ko) | 2013-05-14 | 2014-08-21 | 박종엽 | 철갑상어를 이용한 된장 제조방법 |
| KR20190069029A (ko) | 2017-12-11 | 2019-06-19 | 김경화 | 상황버섯 및 헛개 추출액이 함유된 재래된장 제조방법 |
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| KR20240032505A (ko) | 2022-09-02 | 2024-03-12 | 이호승 | 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법 |
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| Publication number | Publication date |
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