KR20230052788A - 맛 간장 제조 방법 - Google Patents

Abstract

맛 간장 제조 방법을 개시한다.
본 실시예는 기본 간장에 감칠맛과 영양을 증가시키기 위해, 버섯 성분, 다시마 성분, 새우 성분, 멸치 성분을 첨가하여 영양학적으로 영양 요소를 첨가하여 인체에 무해한 맛 간장을 제공한다.

Description

맛 간장 제조 방법{Method for Manufacturing Soy Sauce}

본 발명의 일 실시예는 맛 간장 제조 방법에 관한 것이다.

이하에 기술되는 내용은 단순히 본 실시예와 관련되는 배경 정보만을 제공할 뿐 종래기술을 구성하는 것이 아니다.

간장은 콩을 주원료로 하여 발효 및 숙성시킨 대두 발효식품이다. 간장은 단백질과 아미노산 함량이 높을 뿐만 아니라 저장성이 뛰어나다. 간장은 특유의 맛과 향을 지니고 있다. 간장의 숙성과정 중 맛, 향, 색 등의 품질을 형성하는 데에 여러 요인이 존재하나 크게 원료, 제조방법, 메주 및 균주 등이 존재한다. 좋은 원료와 숙성과정 중 미생물의 작용에 따라 맛과 향 등이 결정되지만, 간장은 제조방법에 따라 품질에 많은 영향을 미친다.

간장은 농도에 따라 물 간장, 중 간장, 묽은 간장으로 구분된다. 간장은 농도에 따라 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰인다. 묽은 간장은 담근 햇수가 1∼2년 정도되며, 국을 끓이는 데 쓰인다. 중 간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰인다. 물 간장은 담근 햇수가 5년 이상 되며, 달고 가무스름하여 약식이나 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.

간장 담그는 일은 메주 만들기, 메주 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속된다. 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있으므로, 장을 담글 때는 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중 관리에 세심한 주의를 요한다.

일반적으로 시판되는 간장의 경우, 염도가 18 ~ 19%로서 매우 높은 편이어서 음식에 직접 사용할 경우 강한 짠맛을 부여하게 되며, 염도를 낮출 경우에는 산화되어 부패될 우려가 있다.

본 실시예는 기본 간장에 감칠맛과 영양을 증가시키기 위해, 버섯 성분, 다시마 성분, 새우 성분, 멸치 성분을 첨가하여 영양학적으로 영양 요소를 첨가하여 인체에 무해한 맛 간장을 제공하는 데 목적이 있다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 기본 간장을 준비하는 기본 간장 과정; 상기 기본 간장에 버섯 성분을 첨가한 제1 혼합 간장을 제조하는 버섯 성분 첨가 과정; 상기 제1 혼합 간장에 다시마 성분을 첨가한 제2 혼합 간장을 제조하는 다시마 성분 첨가 과정; 상기 제2 혼합 간장에 새우 성분을 첨가한 제3 혼합 간장을 제조하는 새우 성분 첨가 과정; 상기 제3 혼합 간장에 멸치 성분을 첨가한 제4 혼합 간장을 제조하는 멸치 성분 첨가 과정; 및 상기 제4 혼합 간장에 소금을 혼합한 상태로 기 설정된 온도로 가열한 후 식힌 상태에서 여과하여 혼합 맛 간장을 제조하는 맛 간장 제조 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 맛 간장 제조 방법을 제공한다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 실시예에 의하면, 기본 간장에 감칠맛과 영양을 증가시키기 위해, 버섯 성분, 다시마 성분, 새우 성분, 멸치 성분을 첨가하여 영양학적으로 영양 요소를 첨가하여 인체에 무해한 맛 간장을 제공하는 효과가 있다.

본 실시예에 의하면, 맛 간장 제조시에 버섯 성분으로 파치를 이용하기 때문에 버섯 농가에 추가 이익이 발생하는 효과가 있다.

도 1은 본 실시예에 따른 맛 간장 제조 방법을 나타낸 도면이다.

이하, 본 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 실시예에 따른 맛 간장 제조 방법을 나타낸 도면이다.

본 실시예에서는 기본 간장에 버섯 성분, 다시마 성분, 새우 성분, 멸치 성분을 첨가하여 맛 간장을 제조한다.

기본 간장 준비 과정

기본 간장 준비 과정에서는 시판중인 간장을 기본 간장으로 이용하는 것이 바람직하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 콩을 이용하여 메주로 간장을 제조하는 것도 가능하다.

버섯 성분 첨가 과정

버섯 성분 첨가 과정에서, 기본 간장에 버섯(파치, 생버섯) 성분을 첨가하는 과정을 수행한다. 버섯 성분을 첨가하는 경우, 항암, 항노화, 영양소를 기본 간장에 첨가하여 맛과 영양을 업그레이드할 수 있다. 버섯 성분 첨가 과정에서, 버섯 파치 또는 생버섯을 이용한 버섯 성분을 이용할 수 있다.

버섯은 독특한 향기와 맛, 그리고 영양을 고루 갖고 있으며 동서양을 막론하고 세계 어느 나라에서나 애용되는 대표 식재료이다. 버섯마다 특유의 효능 및 효과가 있지만 일반적으로 버섯은 고단백, 저칼로리 식품으로 비만과 변비를 예방하고 암을 예방한다. 버섯은 수분이 90% 이상이고 열량이 100g당 30㎉ 안팎이며, 식이섬유가 40%나 들어있어 다이어트 식품으로도 환영받고 있다.

버섯은 비타민과 무기질이 풍부해 영양학적으로는 채소와 비슷하면서도, 탄수화물, 단백질, 지방도 골고루 함유하고 있다. 버섯은 비타민과 철, 아연 등 무기질이 풍부하며, 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다. 수많은 버섯이 암 예방을 표방하고 있다.

기본 간장에 첨가하는 버섯 성분은 버섯균 사균체 믹스를 포함한다.

버섯균 사체믹스는 베타글루칸(Beta-Glucan)을 포함한다. 버섯균 사체믹스는 꽃송이 버섯(Sparassis Crispa) 50%, 아가리쿠스 버섯(Agaricus) 20%, 노루궁뎅이 버섯(Hericium Erinacium) 10%, 표고 버섯 10%, 팽이 버섯 10%의 비율로 혼합된다. 버섯균 사체믹스는 꽃송이 버섯, 아가리쿠스 버섯, 노루궁뎅이 버섯, 표고 버섯, 팽이 버섯 각각으로부터 자실체 추출법 및 균사체 추출법을 이용하여 추출한 추출물을 기반으로 제조된다.

기본 간장에 송고 버섯 성분을 첨가 가능하다.

버섯 성분 첨가 과정에서, 생수 1000g에 당 송고버섯분말 50g을 첨가한 상태로 100℃에서 3시간동안 추출한 후 여과하여 송고버섯 추출액을 생성한다. 송고버섯추출액을 기본 간장에 혼합하여 혼합물을 생성한다. 혼합물을 여과하여 90℃로 가열한 다음 냉각하여 제1 혼합 간장을 제조한다.

기본 간장에 표고 버섯 성분을 첨가 가능하다.

버섯 성분 첨가 과정에서, 건조표고버섯 분말을 물과 혼합하여 표고버섯 추출액을 생성한다. 표고버섯 추출액을 110~130℃에서 30 내지 50분간 멸균한다. 기본 간장에 표고버섯 추출액을 혼합하여 제1 혼합 간장을 제조한다.

기본 간장에 상황 버섯 성분을 첨가 가능하다.

버섯 성분 첨가 과정에서, 천연암반수에 상황버섯자실체를 첨가하여 100℃ 이하에서 72시간 끓이고 여과하여 상황버섯미네랄 추출물을 제조한다. 기본 간장에 상황버섯미네랄 추출물을 혼합하여 제1 혼합 간장을 제조한다.

기본 간장에 차가버섯 성분을 첨가 가능하다.

버섯 성분 첨가 과정에서, 차가버섯 분말에 발효균을 접종하고 발효시킨다. 발효된 차가버섯 분말과 물을 혼합하여 혼합물을 생성한다. 혼합물을 끓이고 여과하여 차가버섯 추출물을 제조한다. 기본 간장에 차가버섯 추출물을 혼합하여 제1 혼합 간장을 제조한다.

버섯 성분 첨가 과정에서, 기본 간장에 버섯균 사균체 믹스, 송고 버섯 성분, 표고 버섯 성분, 상황 버섯 성분, 차가 버섯 성분을 전체 또는 일부를 혼합하여 제1 혼합 간장을 생성한다.

다시마 성분 첨가 과정

제1 혼합 간장에 저염 다시마 성분을 첨가하여 제2 혼합 간장 제조가 가능하다.

다시마 성분 첨가 과정에서, 제1 혼합 간장에 저염 다시마 성분을 첨가하여 제2 혼합 간장을 제조한다. 먼저, 다시마를 세척한다. 물 3L를 기준으로 세척한 다시마 200g의 함량으로 첨가한다. 다시마를 98℃ 내지 102℃에서 23시간 내지 25시간 동안 가열하여 저염 다시마 추출액을 제조한다. 다시마 추출액을 다시마 추출액의 당도가 6.2 Brix 내지 6.3 Brix가 될 때까지 가열하는 방법으로 농축하여 저염 다시마 엑기스를 제조한다. 저염 다시마 엑기스와 제1 혼합 간장을 부피비를 기준으로 1:2.3(저염 다시마 엑기스:제1 혼합 간장) 내지 1:2.4(저염 다시마 엑기스:제1 혼합 간장)로 혼합하여 제2 혼합 간장을 제조한다.

제1 혼합 간장에 건조 다시마 성분을 첨가하여 제2 혼합 간장 제조가 가능하다.

다시마 성분 첨가 과정에서, 제1 혼합 간장에 건조 다시마 성분을 첨가하여 제2 혼합 간장을 제조한다. 건조 다시마 27%-33%를 선별하여 깨끗이 세척한다. 건조 다시마를 액기스 추출기에 넣고, 120℃의 온도에서 1시간 20분간 가열중탕하여 얻어진 건조 다시다 추출액을 제조한다. 건조 다시다 추출액에 천일염 15-21%, 제1 혼합 간장 23-29%를 함께 농축기에 넣어 120-130℃의 온도에서 4-5분간 다시 열탕처리하여 제2 혼합 간장을 제조한다. 제2 혼합 간장을 살균처리한다.

제1 혼합 간장에 다시마 분해액을 첨가하여 제2 혼합 간장 제조가 가능하다.

다시마 성분 첨가 과정에서, 제1 혼합 간장에 다시마 분해액을 첨가하여 제2 혼합 간장을 제조한다. 원료생 다시마에 아세트산 수용액을 가수해 세편화하여, β-글루카나제를 포함한 효소제를 작용시킨 후 중화하는 다시마 분해액을 제1 혼합 간장에 혼합하여 제2 혼합 간장을 제조한다.

다시마 성분 첨가 과정에서, 제1 혼합 간장에 저염 다시마 엑기스, 건조 다시다 추출액, 다시마 분해액 전체 또는 일부를 혼합하여 제2 혼합 간장을 생성한다.

새우 성분 첨가 과정

제2 혼합 간장에 생선육수, 새우젓을 첨가하여 제3 혼합 간장 제조가 가능하다.

새우 성분 첨가 과정에서, 제2 혼합 간장에 새우젓을 첨가한 제3 혼합 간장을 제조한다. 대파를 가열하여 대파즙을 제조한다. 생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조한다. 생선육수 제조단계에서 제조된 생선육수, 새우젓, 제2 혼합 간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 제3 혼합 간장을 제조한다. 제3 혼합 간장을 끓이는 상태에서 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓인다. 제3 혼합 간장의 가열을 중지한 후 숙성시킨다.

제2 혼합 간장에 새우 원액을 첨가하여 제3 혼합 간장 제조가 가능하다.

새우 성분 첨가 과정에서, 제2 혼합 간장에 새우 원액 성분을 첨가한 제3 혼합 간장을 제조한다. 새우원액을 우려낸다. 새우를 건조시킨다. 건조된 새우를 이용하여 건새우 육수를 제조한다. 새우원액과 건새우 육수를 혼합하여 혼합 새우 육수를 제조한다. 혼합 새우 육수, 건새우 육수 및 제2 혼합 간장을 혼합하고, 가열하여 제3 혼합 간장을 제조한다.

건새우 육수를 제조할 때, 건새우 육수재료를 물에 혼합하여 가열한다.

건새우 육수재료는 건조된 새우와, 마늘, 양파, 미역귀, 파뿌리대를 포함한다. 물 100중량부에 대하여, 건조된 새우 30~80 중량부, 마늘 1~3 중량부, 양파 60~80 중량부, 미역귀 0.05~0.15 중량부, 파뿌리 30~40 중량부, 비율로 혼합한다.

새우 성분 첨가 과정에서, 제2 혼합 간장에 생선육수, 새우젓, 혼합 새우 육수, 건새우 육수 전체 또는 일부를 혼합하여 제3 혼합 간장을 생성한다.

멸치 성분 첨가 과정

제3 혼합 간장에 멸치 혼합물을 첨가하여 제4 혼합 간장 제조가 가능하다.

멸치 성분 첨가 과정에서, 제3 혼합 간장에 멸치 성분을 첨가한 제4 혼합 간장을 제조한다.

멸치 75~79%, 천일염 20~24%를 혼합하여 멸치 혼합물을 제조한다. 멸치 혼합물에 활성탄을 2.0~3.0% 첨가하여 반응시킴으로써 탈색시킨다. 활성탄 반응 후, 반응액을 45~55 brix까지 농축시켜 석출염을 제거한 멸치 혼합물을 제3 혼합 간장과 혼합하여 제4 혼합 간장을 제조한다.

제3 혼합 간장에 멸치 숙성물을 첨가하여 제4 혼합 간장 제조가 가능하다.

멸치 성분 첨가 과정에서, 제3 혼합 간장에 멸치 액젓과 2:1의 비율로 혼합하여 6~7개월 동안 1차 숙성시킨다. 1차 숙성물로부터 기 설정된 기간(예컨대, 1년) 동안 고형물을 침전시켜 제거한다. 침전을 제거한 숙성물을 6~7개월 동안 2차 숙성시켜서 제4 혼합 간장을 제조한다.

제3 혼합 간장에 멸치 육수를 첨가하여 제4 혼합 간장 제조가 가능하다.

멸치 성분 첨가 과정에서, 멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거한다. 물기가 제거된 멸치를 천일염으로 버무린다. 버무린 멸치를 옹기에 부피 70-90%까지 채우고 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주고 옹기 뚜껑을 닫는다. 결과물을 1-2년 동안 온도 15-20℃에서 1차 숙성시켜서 1차 숙성물을 제조한다. 마늘, 멸치에 물을 부은 다음 가열하여 끊기 시작한 지 33~48분 정도 끓인 다음 식혀서 마늘 육수를 준비한다. 1차 숙성물 중 멸치 건더기를 건져내어 체와 면포 위에 골고루 펼쳐 여과하여 1차 멸치 액젓을 뽑아낸다. 멸치 건더기를 마늘 육수와 중량비 1 : 2로 혼합하고 120-130℃에서 10-50분 동안 끓인 다음 체와 면포를 이용하여 여과하여 2차 멸치 육수를 준비한다. 1차 멸치 액젓 및 2차 멸치 육수를 중량비 1 : 1-2로 혼합하여 멸치액을 준비한다. 제3 혼합 간장에 멸치액을 붓고 30-60일 동안 온도 15-20℃에서 2차 숙성시킨 2차 숙성물을 제조한다. 2차 숙성물을 체와 면포를 이용하여 여과한 결과물을 제3 혼합 간장과 혼합하여 제4 혼합 간장을 제조한다.

제3 혼합 간장에 멸치 발효액을 첨가하여 제4 혼합 간장 제조가 가능하다.

멸치 성분 첨가 과정에서, 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하여 숙성물을 제조한다. 숙성물을 멸치액젓과 잔사로 분리한다. 분리한 잔사로부터 멸치 기름을 제거한다. 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금 및 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성한다. 멸치 기름을 제거한 잔사와 생성한 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시켜서 발효액을 제조한다. 발효액을 거름망으로 여과한다. 발효액을 제3 혼합 간장에 혼합하여 제4 혼합 간장을 제조한다.

멸치 성분 첨가 과정에서, 제3 혼합 간장에 멸치 혼합물, 멸치 액젓, 멸치 숙성물 전체 또는 일부를 혼합하여 제4 혼합 간장을 생성한다.

최종 혼합 맛 간장 제조 과정

기본 간장에 버섯 성분(제1 혼합 간장), 다시마 성분(제2 혼합 간장), 새우 성분(제3 혼합 간장), 멸치 성분(제4 혼합 간장)을 첨가한 후 제4 혼합 간장을 여과하여 최종적으로 혼합 맛 간장을 제조한다.

다시 말해, 최종 혼합 맛 간장 제조 과정에서, 제4 혼합 간장에 소금을 혼합한 상태로 기 설정된 온도로 가열한 후 식힌 상태에서 여과하여 혼합 맛 간장을 제조한다.

최종 혼합 맛 간장은 다양한 음식 조리에 사용 가능하다. 최종 혼합 맛 간장은 쉽게는 밥과 함께 비비기만 해도 한 끼 식사가 될 수 있다.

이상의 설명은 본 실시예의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 실시예의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 실시예들은 본 실시예의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 실시예의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 실시예의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 실시예의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (1)

1. 기본 간장을 준비하는 기본 간장 과정;
   상기 기본 간장에 버섯 성분을 첨가한 제1 혼합 간장을 제조하는 버섯 성분 첨가 과정;
   상기 제1 혼합 간장에 다시마 성분을 첨가한 제2 혼합 간장을 제조하는 다시마 성분 첨가 과정;
   상기 제2 혼합 간장에 새우 성분을 첨가한 제3 혼합 간장을 제조하는 새우 성분 첨가 과정;
   상기 제3 혼합 간장에 멸치 성분을 첨가한 제4 혼합 간장을 제조하는 멸치 성분 첨가 과정; 및
   상기 제4 혼합 간장에 소금을 혼합한 상태로 기 설정된 온도로 가열한 후 식힌 상태에서 여과하여 혼합 맛 간장을 제조하는 맛 간장 제조 과정
   을 포함하는 것을 특징으로 하는 맛 간장 제조 방법.
   
   

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