KR20190102127A

KR20190102127A - 상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법.

Info

Publication number: KR20190102127A
Application number: KR1020180022324A
Authority: KR
Inventors: 박창하; 박승재
Original assignee: 박창하
Priority date: 2018-02-24
Filing date: 2018-02-24
Publication date: 2019-09-03

Abstract

본 발명은 상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법은 (a) 상황버섯, 수국차잎을 수분 함유율 10% 이내로 건조하여, 10 ~ 20㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 100g당 분쇄된 수국차잎 50 ~ 5g을 첨가하여 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말 100g당 정제수 200g을 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료에 유산균을 투입하여 20~35℃의 온도에서 3일 ~ 5일간 발효하는 단계; (e) 상기(d)단계의 발효가 완료된 재료 100g당 정제수를 10kg을 혼합하여 80~90℃의 온도에서 2시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하는 단계; (g) 천일염 1kg당 상기(f)단계의 여과된 추출액 10g ~ 100g을 첨가하여 20~30℃의 온도에서 24시간동안 숙성하는 단계; (h) 상기(g)단계의 숙성이 완료된 천일염을 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계; (i) 상기(h)단계의 천일염을 용도별로 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어 진다.

Description

상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법.{Sanghwang mushroom containing sun-dried salt manufacturing method.}

본 발명은 상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법에 관한 것이다.

목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)버섯이라고 잘 알려져 있다.

상황버섯은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암,

십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암

활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역 기능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

수국차는 감차수국이라고도 한다. 수국(水菊, Hydrangea macrophylla SERIN. var. otaksa Makino)과는 다른종이다. 줄기는 높이 22~70cm 정도이다. 잎은 긴타원형으로 대생하고 끝부분이 뽀족한 편이다. 잎의 가장자리에는 톱니모양이며 잎 표면의 측맥과 뒷면의 맥 위에는 털이 나 있다. 꽃은 초여름에 피며 처음에는 푸른색이나 나중에는 홍색이 된다. 중심부는 양성화이다. 주변부는 꽃받침이 변한 장식화로 둘러져 있다. 꽃잎과 꽃받침은 4개씩 있다.

잎에는 단맛이 있어 일본에서는 이 단맛을 이용하기 위하여 재배한다. 여름에 잎을 삶아서 초록빛을 제거한 다음 말렸다가 사용하는데, 일본에서는 음력 4월 8일 석가탄신일에 이 차를 바치는 풍습이 있다. 이것은 인도에서 탄생했을 때 용왕이 단비를 내렸다는 전설에서 유래한다. 중국과 일본에서는 본시 향탕을 사용하였으나 후에 수국차로 바꾸었다. 간장의 향료, 당뇨병 환자의 음료 또는 구충제로도 사용하였다.

선행기술로는 본인 발명의 특허출원10-2011-0132434(다기능성 소금의 제조방법)이 있다.

일반적으로 모든 음식조리에 사용하는 맛소금은 조미효과를 향상시키기 위해서 MSG등 화학첨가물을 함유하고 있으며, 천일염의 용도는 배추절임이나 육류나 생선의 염지 등 활용도가 낮다. 본 발명에서 해결하고자 하는 것은 천일염에 건강에 유익한 것으로 알려진 천연물의 성분을 발현되도록 하여 조미효과와 더불어 건강에 도움을 줄 수있는 천일염을 제조하고자 하는 것이다.

본 발명의 상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법은 (a) 상황버섯, 수국차잎을 수분 함유율 10% 이내로 건조하여, 10 ~ 20㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 100g당 분쇄된 수국차잎 50 ~ 5g을 첨가하여 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말 100g당 정제수 200g을 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료에 유산균을 투입하여 20~35℃의 온도에서 3일 ~ 5일간 발효하는 단계; (e) 상기(d)단계의 발효가 완료된 재료 100g당 정제수를 10kg을 혼합하여 80~90℃의 온도에서 2시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하는 단계; (g) 천일염 1kg당 상기(f)단계의 여과된 추출액 10g ~ 100g을 첨가하여 20~30℃의 온도에서 24시간동안 숙성하는 단계; (h) 상기(g)단계의 숙성이 완료된 천일염을 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계; (i) 상기(h)단계의 천일염을 용도별로 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어 진다.

본 발명의 제조방법으로 생산된 천일염은 육류 및 생선의 비린내, 잡냄새 제거효과 및 조미효과가 있어 일반적으로 사용되는 MSG등 화학첨가물이 함유된 맛소금을 대체할 수 있다. 각종 식품의 절임, 육류숙성 및 수산물염지, 각종 장류제조, 조미료 등으로 활용도가 다양화 되어 천일염의 가치를 극대화 할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명의 상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법은 (a) 상황버섯, 수국차잎을 수분 함유율 10% 이내로 건조하여, 10 ~ 20㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 100g당 분쇄된 수국차잎 50 ~ 5g을 첨가하여 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말 100g당 정제수 200g을 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료에 유산균을 투입하여 20~35℃의 온도에서 3일 ~ 5일간 발효하는 단계; (e) 상기(d)단계의 발효가 완료된 재료 100g당 정제수를 10kg을 혼합하여 80~90℃의 온도에서 2시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하는 단계; (g) 천일염 1kg당 상기(f)단계의 여과된 추출액 10g ~ 100g을 첨가하여 20~30℃의 온도에서 24시간동안 숙성하는 단계; (h) 상기(g)단계의 숙성이 완료된 천일염을 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계; (i) 상기(h)단계의 천일염을 용도별로 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어 진다.

본 발명의 제조방법에 따라 생산된 상황버섯함유 천일염은 각종 육류나 생선류를 숙성하면 특유의 비린내와 잡냄새가 없으며, 육질이 향상되고 육즙이 풍부하며, 육류의 콜레스테롤이 현저하게 저하된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예1

돈육 삼겹살 100g당 상기 발명의 의한 상황버섯함유 천일염을 2g을 첨가하여 3시간 동안 숙성하여 준비하였다.

비교예1

돈육 삼겹살 100g당 천일염을 2g을 첨가하여 3시간 동안 숙성하여 준비하였다.

실시예2

정제수에 상기의 발명의 의한 상황버섯함유 천일염을 첨가하여 염도1%의 염지액에 고등어를 투입하여 3~5℃에서 5시간 동안 염지한 후 세척하여 준비하였다.

비교예2

정제수에 천일염을 첨가하여 염도1%의 염지액에 고등어를 투입하여 3~5℃에서 5시간 동안 염지한 후 세척하여 준비하였다

실시예1 및 비교예1에 의하여 숙성되어진 돈육 삼겹살을 구이용팬에 구워서 섭취하도록 하고, 실시예2 및 비교예2에 의하여 숙성되어진 고등어를 구이용 팬에 구워서 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 20 ~ 50대의 남녀 40명에 대해 실시예1, 2 및 비교예1, 2의 돈육삼겹살 및 고등어를 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.

< 베타글루칸 성분분석표>

구분	베타글루칸(mg/100g당)
실시예	158
비교예	0

<구이용 팬에 구워서 시식한 돈육삼겹살의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예	4.8	4.9	4.9	4.8	4.9
비교예	2.8	2.4	2.5	2.5	2.8

<구이용 팬에 구워서 시식한 고등어의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예	4.8	4.8	4.9	4.7	4.8
비교예	2.4	2.3	2.4	2.8	2.6

<돈육삼겹살의 콜레스테롤 비교표>

구분	콜레스테롤(mg/가식부 100g당)
실시예	243
비교예	354

표 2에서 표 3을 참조하면, 실시예가 비교예보다 특유의 비란내 및 잡냄새가 없고, 육즙과 육질, 섭취감이 현저하게 좋음을 알 수 있다.

표 1을 참조하면 베타글루칸이 함유되어 있으며, 표 5를 참조하면 실시예가 비교예보다 콜레스테롤이 현저하게 감소된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 상황버섯, 수국차잎을 수분 함유율 10% 이내로 건조하여, 10 ~ 20㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 100g당 분쇄된 수국차잎 50 ~ 5g을 첨가하여 혼합하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 혼합된 분말 100g당 정제수 200g을 첨가하여 혼합하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 재료에 유산균을 투입하여 20~35℃의 온도에서 3일 ~ 5일간 발효하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 발효가 완료된 재료 100g당 정제수를 10kg을 혼합하여 80~90℃의 온도에서 2시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계;
(f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하는 단계;
(g) 천일염 1kg당 상기(f)단계의 여과된 추출액 10g ~ 100g을 첨가하여 20~30℃의 온도에서 24시간동안 숙성하는 단계;
(h) 상기(g)단계의 숙성이 완료된 천일염을 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계;
(i) 상기(h)단계의 천일염을 용도별로 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 함유한 천일염의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 생산된 천일염.