KR20150062804A - 표고버섯이 함유된 담북장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯이 함유된 담북장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 장성의 특산물로 유명한 콩을 볶아 삶아서 만든 메주를 잘게 부수어, 표고버섯과, 다시마 및 북어 머리로 우려낸 육수를 붓고, 각종 양념을 더 첨가하여 표고버섯이 함유된 담뚝장을 제조할 수 있도록 하기 위한 것이다.
상기 담북장의 제조방법은 콩을 볶아 삶아서 지름이 7Cm되게 메주를 빚은 다음 잘게 부수고, 표고버섯과 다시마 및 북어 머리를 우려내어 만든 육수를 메주가루에 부어서 24시간 불리고, 불린 메주에 육수로 지은 보리밥과 양념인 고추가루, 다진마늘, 다진 생강, 굵은 소금 및 영양분을 함유한 표고버섯가루를 첨가하여 숙성시켜서 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯이 함유된 담북장 제조방법.

Description

표고버섯이 함유된 담북장 및 그 제조방법{Damppuk chapter containing shiitake and its manufacturing method}

본 발명은 표고버섯이 함유된 담북장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 장성의 특산물로 유명한 콩을 볶아 삶아서 만든 메주를 잘게 부수어, 표고버섯과, 다시마 및 북어 머리로 우려낸 육수를 붓고, 각종 양념을 더 첨가하여 표고버섯이 함유된 담북장을 제조할 수 있도록 하기 위한 것이다.

쌀을 주식으로 하는 동양인의 식생활은 발효식품과 같이 하는 생활이라고 할 수 있고, 아침 점심 저녁 언제 어디서나 간장 된장 고추장과 무심코 함께하고 있다. 우리의 생활 속에서 무심코 접하는 장류는 우리 민족의 특성을 이루어온 전통적 특별한 식품이지만 생명을 이어주는 중요한 기능적 가치를 인색하고 선별하여 섭취하는 사람은 적다. 모든 성인병은 우리가 매일 무심코 먹고 즐기는 음식과 존재를 느끼지 못하면서 우리와 함께하는 공기에서 아주 작게 출발하여 마침내 감당할 수 없는 결과로 이어지는 것을 우리 모두가 인식하고 있는 일이다.

일반적으로 담북장은 콩으로 메주를 띄워 햇볕에 말려 곱게 빻아 만든 메줏가루를 소금물로 질게 버무린 다음 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 일주일 정도 삭혀서 제작한 장을 의미하며, 콩(豆 bean)은 콩과(Fabaceae)에 속하는 식물의 씨로 한국 중국 원산으로 1년 초의 열매로 키는 60 내지 100 ㎝자라는 것으로 여름에 희거나 불그레한 나비 모양의 꽃이 피고, 가는 털이 있는 꼬투리를 맺는다. 씨는 단백질과 지방이 많아 장, 두부, 기름 따위의 재료로 쓰인다. 콩은 흔히 밭에서 나는 쇠고기라고 부를 정도로 영양가가 뛰어나다.

일반적으로, 된장이라 함은 장의 한 가지로서, 우리 고유의 전통방식에 따라 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 건더기를 일컫는데, 상기 된장은 우리만의 독특한 조미료로써 각종 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다.

상기 된장은 그 영양이 매우 풍부하여 100g 당 열량은 128 ㎉이고, 단백질 12 g, 지방 4.1 g, 탄수화물 14.5 g, 회분·칼슘·인·철분·비타민(B1, B2)도 함유되어 있으며, 상기 된장은 나물 등을 무치는 조미료로 이용되거나 각종 토장국을 끓일 때 또는 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 섞어 사용되기도 하는 등 각종 음식의 제조에 매우 광범위하게 사용되고 있다. 일반적으로 된장은 밭에서 나는 고기라 할 만큼 영양성분이 우수한 콩을 주원료로 사용한 발효식품으로서 단백질의 우수한 공급원이나 단백질이 충분히 높은 영양가를 가지기 위해서는 상호간의 일정비율의 영양소가 일정한 범위 내에 있어야 하는 것으로, 상기한 된장에는 단백질 이외에 부족한 아미노 비타민과 칼슘성분이 결핍되어 있는 것이다.

이와 같이 재래식 된장에 부족한 동물성 단백질에는 필수아미노산이 충분히 함유되어 있는데 반하여 된장과 같은 식물성 단백질에는 메티오닌과 같은 제안아미노산이 부족하기 때문에 단백질의 영양가가 억제되어 있을 뿐만 아니라 비타민과 칼슘 성분이 결핍되어 있는 것이다.

전통적으로 한국인들에게는 옛 부터 부족한 단백질을 콩으로 만든 된장을 통해서 섭취할 수 있었다. 오래전부터 먹어오던 입맛으로 요즘에도 매일같이 먹는 음식중의 하나가 된장이다. 된장은 우수한 단백질 식품으로 양질의 아미노산 형태로 존재하며 리신이 많이 들어있어 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 균형 있는 식품이다.

또한, 된장은 발효식품으로 유산균이 많이 들어있어 장에도 좋은 식품이다. 그러나, 이러한 우수한 우리의 전통 식품인 된장을 이용한 식품이 그 냄새와 짠맛으로 인하여 젊은이들에게는 그다지 인기가 많지 않다.

상기와 같은 우리나라의 재래식 된장은 늦가을이나 초겨울 무렵에 콩으로 메주를 쑤어 목침만 한 크기로 빚은 다음, 한달에서 두달 정도 발효시킨 후 장독에 넣고 소금물을 부어 숙성시킨 후에, 짠 국물을 걸러내어 간장으로 사용하고 그 나머지 건데기를 가리키는 것이다.

이러한 재래식 된장은 오랜 전통을 가지고 전해 내려오는 것으로 장맛이 좋아야 그 집안의 음식맛이 좋다라고 하는 말이 있을 정도로 조상들의 먹거리 문화와 맥을 함께해 오고 있다. 아울러 음식문화가 발달한 요즘은 개량식 된장, 막장, 팥장, 청국장 등 여러 가지 종류의 된장류 음식으로 발전하고 있으며, 그 주된 재료인 콩에 대한 새로운 영양학적 평가와 건강에 유익한 성분이 보고되면서 새로운 대 체음식으로 인식되고 있다.

그리고 된장은 원료 대두에서 유래 되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 안 되는 식품으로 자리 잡고 있다.

이와 같이 우리 고유의 된장도 사회생활의 변화로 재래식 된장에서 벗어나 새로운 맛을 낼 수 있는 다양한 된장이 제조되고 있다.

즉, 국내 공개 특허 제 10-2004-0082082호로 개시된 "표고된장의 제조방법"은 "1차 숙성된 된장 85∼90 부피%에, 일정모양으로 썰어낸 표고 8∼12 부피%와 소금물 5∼2 부피%를 배합하여 6∼10 개월 정도 숙성시켜 내는 것"을 특징으로 하고 있습니다.

상기 된장과 표고버섯을 배합할 때, 소금물을 이용하여 짠맛을 그대로 간직하게 되므로 재래식 된장의 틀에서 크게 벗어나지 못하였던 것이다.

또한, 국내 공개 특허 제 10-2007-0077818호로 개시된 "표고버섯된장의 제조방법"도 역시 "건 표고버섯 6-12중량% 또는, 생 표고버섯 24-36중량% 을 100-120메쉬 입자 크기로 분쇄하여, 잘게 분쇄된 메주와 혼합하고, 간장을 첨가하여 5-6개월 발효하여 제조한 것"으로 메주와 표고버섯에 간장을 혼합한 것으로, 간장의 짠맛을 그대로 간직하게 되므로 재래식 된장의 틀에서 크게 벗어나지 못하였던 것이다.

[선행기술문헌]

1. 국내 공개 특허 제 10-2004-0082082호(표고된장 및 그 제조방법)

2. 국내 공개 특허 제 10-2007-0077818호(표고버섯된장 및 그 제조방법)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출한 것으로, 장성의 특산품으로 유명한 콩을 수확하여 빚은 메주에 간장이나 소금의 짠맛이 아닌 표고버섯, 다시마, 북어 머리를 오랫동안 우려된 육수를 배합하고, 각종 양념을 더 첨가하여 담북장을 제조함으로써, 육수의 배합으로 인한 담북장의 부드러움과 표고버섯의 깊은 향을 느낄 수 있는 기능성 담북장을 제조하는 데 그 목적이 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯이 함유된 담북장의 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 장성에서 유명한 특산물인 콩을 볶아 삶아서 빚은 메주에, 표고버섯과 다시마 및 북어 머리를 우려낸 육수를 혼합함으로써 부드럽고 표고버섯의 향이 가득한 담북장을 제조하는 것으로, 장성의 특산물인 콩과 표고버섯을 전국에 알려 수요자에게 소비를 촉진시켜 장성의 농촌경제 활성화를 도모할 수 있는 계기를 마련하는데 그 특징이 있다.

즉, 장성에서 수확한 콩을 볶아 삶아서 메주를 빚은 다음 잘게 부수고, 표고버섯과 다시마 및 북어 머리를 우려내어 만든 육수를 잘게 부분 메주에 부어서 불리고, 불린 메주에 보리밥과 양념인 고추가루, 다진 마늘, 다진 생강, 굵은 소금 및 영양분을 함유한 표고버섯가루를 첨가하여 24시간 상온에 숙성시켜서 담북장을 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 특징을 갖는 본 발명은 표고버섯과 다시마 및 북어 머리로 우려낸 육수를 사용하여 잘게 부서진 메주에 혼합함으로써, 표고버섯의 향과 맛은 물론 육수의 혼합으로 담북장의 부드러움도 느낄 수 있기 때문에, 새로운 다양한 맛과 그윽한 향을 제공할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명에 따른 담북장은 표고버섯과 다시마 및 북어 머리로 우려낸 육수를 사용함으로써, 된장 특유의 냄새와 짠맛을 완화시킨 저염의 건강 기능성 식품이며, 표고버섯을 통하여 뼈와 이를 튼튼하게 해주는 비타민을 보충해 줄 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 표고버섯이 함유된 담북장 및 그 제조방법에 대한 바람직한 실시 예에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 담북장은 가) 수확한 콩을 볶아 삶아서 메주를 빚은 다음 햇볕에 잘 마른 메주를 곱게 빻아 메주가루로 만든다. 나) 표고버섯과 다시마 및 북어 머리를 우려내어 만든 육수를 메주가루에 부어서 불린다. 다) 불린 메주에 보리밥과 양념인 고추가루, 다진마늘, 다진 생강, 굵은 소금 및 영양분을 함유한 표고버섯가루를 첨가하여 숙성시켜서 담북장을 제조하는 것이다.

상기 메주가루는 25중량%, 육수는 50중량%, 고춧가루 5중량%, 표고버섯가루 1중량 %, 보리밥 15중량%, 다진마늘 1, 5중량%, 다진생강 1중량%, 굵은 소금 1.5중량%를 혼합하여 제조한다. 또한, 상기 육수를 구성하는 표고버섯과 다시마 및 북어 머리는 1 : 1 :의 비율로 혼합하여 구성한다.

상기와 같은 본 발명의 일 실시 예에 따른 표고버섯 담북장 및 그 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

1) 콩 구입 및 메주를 제조하는 단계

먼저 담북장을 제조하기 위하여 콩을 구입하는데, 이때 콩은 장성에 재배된 특산물의 콩으로 10월에 나오는 만생종의 콩을 구입하여 깨끗하게 세척한다. 또한, 세척된 콩을 볶음기에서 볶아서 삶은 다음에 발효시켜서 지름이 7Cm 정도의 메주를 빚는다.

그리고 깔아놓은 짚 위로 상기 빚은 메주를 올려놓은 다음 7Cm의 메주를 7일 정도 띄운 후 햇볕에 잘 마른 메주를 곱게 빻아 메주가루로 만든다..

2) 육수를 제조하는 단계

표고버섯과 다시마 및 북어 머리를 1 : 1 : 1로 혼합하여 물에 넣어 30분~50분 정도 끓인 다음에, 표고버섯과 다시마 및 북어머리는 면보에 걸러 육수를 만든다.

상기 표고버섯과 다시마 및 북어 머리의 효능에 대하여 살펴보면, 다음과 같다.

가) 표고버섯

표고버섯은 생물학상 담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 송이과 표고속으로 분류되는 버섯으로 우리가 가장 많이 먹는 버섯 중에 하나이다.

서식지는 한국, 일본, 중국, 타이완 등 동북아시아 지역에 분포하고 있으며, 봄 ·여름 ·가을에 걸쳐 참나무류 ·밤나무 ·서어나무 등 활엽수나 그 고목에서발생하는 것이 보통이고, 드물게 삼나무나 소나무 등의 침엽수 및 대나무류의 단자엽 식물에서도 나는 경우가 있다.

생긴 모양을 보면, 갓의 지름은 약 6∼10cm 정도로 국자크기 정도이고, 표면은 다갈색이며 흑갈색의 가는 솜털 모양의 비늘조각이 덮여 있고 때로는 터져서 흰 살이 보이기도 한다. 처음에는 국자의 볼록한 모양처럼 반구형이지만 점차 펴져서 나중에는 편평해진다.

표고는 성인병예방, 암세포 증식억제, 고혈압, 당뇨병 등의 탁월한 것으로 식품학계에 보고되어 있으며, 이 뿐만아니라 식이섬유를 포함한 저 칼로리 건강식 품이라고 밝혀져 있다.

특히 표고는 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있다. 비타민류에서는 비타민B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있으며, 이러한 표고버섯의 비타민B1, B2는 야채의 거의 두 배의 영양을 가지고 있는 것으로 전해진다.

나) 다시마

다시마는 인간의 생명과 건강유지를 위한 필수 미량영양소, 칼슘, 나트륨, 마그네슘 등 50여종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 미네랄의 보고이다.

특히, 다시마 속에 가장 풍부하게 함유되어 있는 요드(옥도)는 미네랄 중에서 가장 결핍되기 쉬운 미량영양소로 우리 신체의 모든 생리대사에 관여하는 갑상선 호르몬의 주 요소이다.

이렇게 중요한 요드의 공급원은 바로 다시마라는 우수한 식품으로 갑상선 기능개선및 조절을 위한 필수요소이다. 각종 성인병 및 만성 난치병들의 원인은 고지방, 고단백, 고산성 식품에 편중한 현대인들의 식생활 문화로 인한 미네랄, 섬유질, 비타민 등의 기능조절 영양소의 만성 결핍이 그 원인이다.

다시마는 특정질환의 치료약과는 달리 풍부한 각종 미량원소를 고루 함유하고 있으므로 꾸준한 섭생으로 체질개선(알레르기 체질등) 혈액순환 촉진및대사기능(당질및 지방대사,피부및 뼈대사)의 개선및 조절에 광범위하게 영양을 준다.

즉, 다시마는 미네랄의 보고이면서도 저지방에 칼로리는 0 에 가까운 식품이고, 인체에 필수의 미량 영양소인 각종 미네랄의 보고이다. 또한, 요오드는 인체의 모든 생리대사에 관여하는 갑상선 호르몬의 주원료가 된다. 그뿐만 아니라 필수 아미노산(다당질)의 라미닌 성분이 풍부하고, 최고의 섬유질 알긴산을 풍부하게 함휴한 식품으로 고 알카리성이다. 또한, 유기유황을 다량 함유한 프코이단 다당성분은 항암작용 효과가 탁월하다.

다) 북어 머리

북어 머리에는 무기질, 비타민 등이 풍부해 간의 해독작용을 돕는다. 1997년 한국식품과학회지에 실린 논문에 의하면, 건강한 남자들에게 알코올을 투여하고 2시간 뒤 혈중 알코올 농도를 측정한 결과, 북어의 추출액을 섭취한 쪽은 그렇지 않는 쪽보다 혈중 알코올 농도 감소율이 43%, 약 2배나 빨랐다고 한다. 즉, 몸의 해독 센터 간을 도와 북어는 알코올 해독을 함으로써 간의 부담을 덜어준다.

또한, 우리에게 익숙한 영양소 단백질은 우리 몸속에서 면역과 해독작용을 해준다. 특히, 북어의 단백질에는 알코올 해독과 간을 보호하는 기능을 가진 아미노산들이 풍부하게 들어 있는데, 북어에 들어있는 단백질의 함유량은 단백질 대표식품 두부의 8배 이상, 그리고 고급단백질원인 우유의 무려 24배 이상 많다.

3) 담북장 만드는 단계

가) 잘게 분순 메주에 표고버섯과 다시마 및 북어 머리로 유려 낸 육수를 부어서 24시간 충분히 습기를 머물게 한다.

나) 또 보리쌀을 5시간 정도 충분히 불린 다음, 표고버섯과 다시마 및 북어 머리로 유려 낸 육수를 넣어 무른 보리밥을 만든다.

다) 그리고 상기 육수가 충분히 스면 든 메주에 무른 보리밥과, 표고버섯가루, 다진 마늘, 다진 생강, 굵은 소금, 고춧가루를 혼합하여 섞어서 담북장을 제조한다.

라) 상기 각종 양념과 비타민이 풍부한 표고버섯이 혼합된 메주를 용기에 담아서 실온에 24시간 숙성하여 냉동 보관한다.

마) 상기 담북장의 성분 배합비를 살펴보면 메주가루는 25중량%와, 육수는 50중량%와, 고춧가루 5중량%와, 표고버섯가루 1중량 %와, 보리밥 15중량%와, 다진마늘 1, 5중량%와, 다진생강 1중량%와, 굵은 소금 1.5중량%를 혼합하여 제조하는 것이다.

상기한 바와 같은 구성을 갖는 본 발명이 비록 한정된 실시 예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (3)

1. 콩을 볶아 삶아서 지름이 7Cm되게 메주를 빚은 다음 잘게 부수어 메주가루를 만드는 단계와, 표고버섯과 다시마 및 북어 머리를 우려내어 만든 육수를 메주가루에 부어서 24시간 불리는 단계와, 불린 메주에 육수로 지은 보리밥과 양념인 고추가루, 다진마늘, 다진 생강, 굵은 소금 및 영양분을 함유한 표고버섯가루를 첨가하여 숙성시켜서 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯이 함유된 담북장 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 메주가루는 25중량%와, 육수는 50중량%와, 고춧가루 5중량%와, 표고버섯가루 1중량 %와, 보리밥 15중량%와, 다진마늘 1, 5중량%와, 다진생강 1중량%와, 굵은 소금 1.5중량%를 혼합하고, 상기 육수는 표고버섯과 다시마 및 북어 머리는 1 : 1 :의 비율로 혼합하여 구성한 것을 특징으로 하는 표고버섯이 함유된 담북장 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2의 제조방법에 의해 만들어진 것을 특징으로 하는 표고버섯이 함유된 담북장.