JPH07265013A - 乾燥食肉製品の製造法 - Google Patents
乾燥食肉製品の製造法Info
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- JPH07265013A JPH07265013A JP6085850A JP8585094A JPH07265013A JP H07265013 A JPH07265013 A JP H07265013A JP 6085850 A JP6085850 A JP 6085850A JP 8585094 A JP8585094 A JP 8585094A JP H07265013 A JPH07265013 A JP H07265013A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 風味は勿論のこと、筋肉タンパク質の繊維性
の形状と食感を損なうことなく、軟らかさを調整し、か
つ消化のよい乾燥食肉製品を得る。 【構成】 プロテアーゼを含む塩漬剤を用いて塩漬及び
／又は熟成した食肉を得、これを乾燥させた後、圧延す
る。
の形状と食感を損なうことなく、軟らかさを調整し、か
つ消化のよい乾燥食肉製品を得る。 【構成】 プロテアーゼを含む塩漬剤を用いて塩漬及び
／又は熟成した食肉を得、これを乾燥させた後、圧延す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酵素処理後の原料肉を
圧延した乾燥食肉製品の製造法に関する。
圧延した乾燥食肉製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】乾燥食肉製品には水分活性０．８７未満
の規格基準がある。この基準を満足するには、原料肉を
十分乾燥させることが必要である。乾燥に伴ない、食肉
タンパク質は変性し、硬化する。このことは食肉の有す
る独特の風味と共に、この硬い食感が乾燥食肉製品の特
徴の１つでもある。しかし近年はより軟らかく、ソフト
な食感の乾燥食肉製品を望む声も多い。
の規格基準がある。この基準を満足するには、原料肉を
十分乾燥させることが必要である。乾燥に伴ない、食肉
タンパク質は変性し、硬化する。このことは食肉の有す
る独特の風味と共に、この硬い食感が乾燥食肉製品の特
徴の１つでもある。しかし近年はより軟らかく、ソフト
な食感の乾燥食肉製品を望む声も多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】乾燥食肉製品のソフト
化はジャーキーで試みられている。即ち、原料肉を細切
して細切肉とした後、食塩の作用によって再度結着さ
せ、スライス後乾燥したものである。この場合、原料肉
の細切により食感は軟らかくなるものの、反面、筋繊維
の崩壊を招き、食肉特有の繊維性の形状と食感は失われ
る。
化はジャーキーで試みられている。即ち、原料肉を細切
して細切肉とした後、食塩の作用によって再度結着さ
せ、スライス後乾燥したものである。この場合、原料肉
の細切により食感は軟らかくなるものの、反面、筋繊維
の崩壊を招き、食肉特有の繊維性の形状と食感は失われ
る。
【０００４】そして繊維性の形状と食感を有しソフトな
ジャーキーの製造法としては、特開平２−９７３６４号
及び特開平３−１９６４６号が提案されている。上記公
報ではソフト化は食肉に高濃度の糖類を注入することに
よってなされたものであり、当然風味は糖濃度の上昇に
より本来のジャーキーのそれとは異なってくる。
ジャーキーの製造法としては、特開平２−９７３６４号
及び特開平３−１９６４６号が提案されている。上記公
報ではソフト化は食肉に高濃度の糖類を注入することに
よってなされたものであり、当然風味は糖濃度の上昇に
より本来のジャーキーのそれとは異なってくる。
【０００５】一方、最終製品の厚さが、食感に大きな影
響を及ぼすことは容易に想像される。特開昭５１−６１
６６３号には、食肉をのしいか様に圧延する方法が開示
されている。これによると食肉を加熱変性させた後圧延
するものであるが、ソフト化に関する言及はなく、事
実、単に加熱変性した食肉を圧延しても、筋繊維の解れ
は十分ではなく、ソフト化には至らない。又、魚肉タン
パク質と異なり、筋繊維の方向性が不規則な食肉を均一
に圧延することは非常に困難である。
響を及ぼすことは容易に想像される。特開昭５１−６１
６６３号には、食肉をのしいか様に圧延する方法が開示
されている。これによると食肉を加熱変性させた後圧延
するものであるが、ソフト化に関する言及はなく、事
実、単に加熱変性した食肉を圧延しても、筋繊維の解れ
は十分ではなく、ソフト化には至らない。又、魚肉タン
パク質と異なり、筋繊維の方向性が不規則な食肉を均一
に圧延することは非常に困難である。
【０００６】本発明は上記事情に鑑みてなされたもので
あり、風味は勿論のこと、筋肉タンパク質の繊維性の形
状と食感を損なうことなく、軟らかさを調整し、かつ消
化のよい乾燥食肉製品の製造法を提供することを目的と
している。
あり、風味は勿論のこと、筋肉タンパク質の繊維性の形
状と食感を損なうことなく、軟らかさを調整し、かつ消
化のよい乾燥食肉製品の製造法を提供することを目的と
している。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために鋭意検討した結果、プロテアーゼを含む
塩漬剤を用いて塩漬及び／又は熟成した食肉をスライス
し、乾燥させた後、圧延すれば、風味及び筋肉タンパク
質の繊維性の形状と食感を損なうことなく、軟らかくか
つ消化性のよい乾燥食肉製品を製造することができるこ
とを見出した。
解決するために鋭意検討した結果、プロテアーゼを含む
塩漬剤を用いて塩漬及び／又は熟成した食肉をスライス
し、乾燥させた後、圧延すれば、風味及び筋肉タンパク
質の繊維性の形状と食感を損なうことなく、軟らかくか
つ消化性のよい乾燥食肉製品を製造することができるこ
とを見出した。
【０００８】本発明は単一肉塊を用いる乾燥食肉製品に
適用される。例えば、ジャーキー，ドライハム類等であ
る。原料肉は牛肉，豚肉，馬肉等の食肉が利用できる。
塩漬は通常の乾燥食肉製品の製造に使用される塩漬剤を
用いて行なうことができる。プロテアーゼはその活性が
著しく損なわれぬ限り、一般的には塩漬剤と共に用いら
れる。
適用される。例えば、ジャーキー，ドライハム類等であ
る。原料肉は牛肉，豚肉，馬肉等の食肉が利用できる。
塩漬は通常の乾燥食肉製品の製造に使用される塩漬剤を
用いて行なうことができる。プロテアーゼはその活性が
著しく損なわれぬ限り、一般的には塩漬剤と共に用いら
れる。
【０００９】塩漬剤及びプロテアーゼの原料肉への添加
は、当該物質を含む水溶液又は懸濁液として、均一に原
料肉中に注入するのが効果的であるが、乾塩漬法あるい
は液漬法によっても差し支えない。塩漬剤及びプロテア
ーゼの原料肉中での均一な分散は、タンブリング及びマ
ッサージング等の手段によって促進される。
は、当該物質を含む水溶液又は懸濁液として、均一に原
料肉中に注入するのが効果的であるが、乾塩漬法あるい
は液漬法によっても差し支えない。塩漬剤及びプロテア
ーゼの原料肉中での均一な分散は、タンブリング及びマ
ッサージング等の手段によって促進される。
【００１０】使用するプロテアーゼの種類に制限はな
く、食肉タンパク質のｐＨ域においてタンパク分解能を
有する酵素が使用できる。例えば、トリプシン等の動物
起源のプロテアーゼ、フィシン，パパイン，プロメリン
等の植物起源のプロテアーゼ、又は種々の微生物起源の
プロテアーゼ等でよい。
く、食肉タンパク質のｐＨ域においてタンパク分解能を
有する酵素が使用できる。例えば、トリプシン等の動物
起源のプロテアーゼ、フィシン，パパイン，プロメリン
等の植物起源のプロテアーゼ、又は種々の微生物起源の
プロテアーゼ等でよい。
【００１１】酵素反応は塩漬，熟成及び／又は乾燥期間
中に行なわれる。この場合、塩漬及び／又は熟成終了
後、原料肉を適当な厚さにスライスし、５０℃以上の温
度で温風乾燥すれば、肉温の上昇は早く、酵素反応時間
のみならず、乾燥期間を短縮することができる。スライ
ス厚は、後の圧延処理を考えれば５〜１０ｍｍの範囲が
適切である。
中に行なわれる。この場合、塩漬及び／又は熟成終了
後、原料肉を適当な厚さにスライスし、５０℃以上の温
度で温風乾燥すれば、肉温の上昇は早く、酵素反応時間
のみならず、乾燥期間を短縮することができる。スライ
ス厚は、後の圧延処理を考えれば５〜１０ｍｍの範囲が
適切である。
【００１２】酵素反応の制御は本発明における最も重要
な要素の１つである。即ち、酵素反応が進行し過ぎる
と、食肉タンパク質の過度な軟化を招き、繊維性の食感
は失われる。又、反対に反応が足りないと、圧延処理時
に筋繊維が十分に解れず、ソフト感は現れない。加え
て、原料肉を均一な状態で圧延することが難しくなる。
至適な酵素反応条件は、使用する酵素の種類及び添加量
によって適宜決定されなければならない。
な要素の１つである。即ち、酵素反応が進行し過ぎる
と、食肉タンパク質の過度な軟化を招き、繊維性の食感
は失われる。又、反対に反応が足りないと、圧延処理時
に筋繊維が十分に解れず、ソフト感は現れない。加え
て、原料肉を均一な状態で圧延することが難しくなる。
至適な酵素反応条件は、使用する酵素の種類及び添加量
によって適宜決定されなければならない。
【００１３】酵素の失活は乾燥及び加熱処理を併用する
ことで行なうことができる。乾燥は原料肉の水分活性が
０．８７未満になるまで行なう。温風乾燥の場合、最終
的に肉温を８０℃以上に保持すれば、失活はより完全な
ものとなる。
ことで行なうことができる。乾燥は原料肉の水分活性が
０．８７未満になるまで行なう。温風乾燥の場合、最終
的に肉温を８０℃以上に保持すれば、失活はより完全な
ものとなる。
【００１４】酵素失活後の原料肉は適切な手段により圧
延される。例えば、のしいか製造用の伸展機やパスタ用
の製麺機等が利用できる。圧延等の肉温に制限はない
が、３０〜５０℃の範囲で行なうのが好ましい。圧延す
る方向は筋繊維と平行であり、このことによって、十分
な筋繊維の解れと均一な圧延処理が可能となる。更に均
一な圧延状態を得るには、圧延処理を段階的に行ない、
原料肉の厚さを徐々に低下させるとよい。
延される。例えば、のしいか製造用の伸展機やパスタ用
の製麺機等が利用できる。圧延等の肉温に制限はない
が、３０〜５０℃の範囲で行なうのが好ましい。圧延す
る方向は筋繊維と平行であり、このことによって、十分
な筋繊維の解れと均一な圧延処理が可能となる。更に均
一な圧延状態を得るには、圧延処理を段階的に行ない、
原料肉の厚さを徐々に低下させるとよい。
【００１５】最終的な軟らかさの調整は、酵素処理と圧
延処理の条件を適宜選択することによって行なうことが
できる。具体的には、酵素の種類と添加量、酵素反応時
間と温度及び圧延処理後の原料肉の厚さであり、実施例
にはその調整方法の一部を記載した。ただし、本発明の
技術的範囲が本実施例によって制限されるものではな
い。
延処理の条件を適宜選択することによって行なうことが
できる。具体的には、酵素の種類と添加量、酵素反応時
間と温度及び圧延処理後の原料肉の厚さであり、実施例
にはその調整方法の一部を記載した。ただし、本発明の
技術的範囲が本実施例によって制限されるものではな
い。
【００１６】
【実施例】以下実施例について説明する。 ［実施例１］この場合は酵素処理と圧延処理の相乗効果
についての検討である。ホルスタイン種牛もも肉１０ｋ
ｇに、第１表記載の組成を有する塩漬液を夫々肉重量に
対して２０％注入した。
についての検討である。ホルスタイン種牛もも肉１０ｋ
ｇに、第１表記載の組成を有する塩漬液を夫々肉重量に
対して２０％注入した。
【００１７】
【表１】
【００１８】塩漬は７℃の真空下でタンブリングをしな
がら１５時間行なった。塩漬終了後の原料肉はミートス
ライサーを用いて７ｍｍ厚にスライスし、オーブン内で
乾燥した。乾燥条件は、５０℃−２０分及び９０℃−６
０分とし、前者は酵素反応を、後者は酵素の失活を兼ね
た。乾燥終了後、原料肉の温度が５０℃になるまで放冷
し、次いで、パスタ用製麺機を用いて徐々に圧延した。
最終的な原料肉の肉厚は１．０ｍｍであった。
がら１５時間行なった。塩漬終了後の原料肉はミートス
ライサーを用いて７ｍｍ厚にスライスし、オーブン内で
乾燥した。乾燥条件は、５０℃−２０分及び９０℃−６
０分とし、前者は酵素反応を、後者は酵素の失活を兼ね
た。乾燥終了後、原料肉の温度が５０℃になるまで放冷
し、次いで、パスタ用製麺機を用いて徐々に圧延した。
最終的な原料肉の肉厚は１．０ｍｍであった。
【００１９】第２表にこれら乾燥食肉製品の成分分析，
物性及び官能検査結果を示した。それによれば、ソフト
化は酵素処理と圧延処理を併用することによって可能で
あり、この場合、風味や筋肉タンパク質の有する繊維性
の食感は損なわれなかった。一方、酵素処理をしていな
い製品は非常に硬く、又、圧延時に製品が不規則に身割
れする現象が認められた。消化率はテステ１は８８．９
％，テスト２は９８．７％であり、酵素処理により９．
８％向上した。
物性及び官能検査結果を示した。それによれば、ソフト
化は酵素処理と圧延処理を併用することによって可能で
あり、この場合、風味や筋肉タンパク質の有する繊維性
の食感は損なわれなかった。一方、酵素処理をしていな
い製品は非常に硬く、又、圧延時に製品が不規則に身割
れする現象が認められた。消化率はテステ１は８８．９
％，テスト２は９８．７％であり、酵素処理により９．
８％向上した。
【００２０】
【表２】
【００２１】なお、物性はタケトモ電機製テンシプレッ
サーを用いて測定した。又、官能検査は１０名のパネラ
ーによる５段階評価を行ない、その平均値を示した。こ
こで指標として、５：非常によい，４：よい，３：普
通，２：悪い，１：非常に悪い、を用いた。
サーを用いて測定した。又、官能検査は１０名のパネラ
ーによる５段階評価を行ない、その平均値を示した。こ
こで指標として、５：非常によい，４：よい，３：普
通，２：悪い，１：非常に悪い、を用いた。
【００２２】［実施例２］この場合は酵素の種類と反応
条件の影響についての検討である。第１表記載の塩漬液
中に、他の酵素としてブロメリン（２．０ｕｎｉｔ／ｇ
タンパク質）を追加した。いずれの酵素を用いた場合で
も乾燥条件は第３表記載の通りとし、それ以外は全て
［実施例１］に従った。
条件の影響についての検討である。第１表記載の塩漬液
中に、他の酵素としてブロメリン（２．０ｕｎｉｔ／ｇ
タンパク質）を追加した。いずれの酵素を用いた場合で
も乾燥条件は第３表記載の通りとし、それ以外は全て
［実施例１］に従った。
【００２３】
【表３】
【００２４】第４表にこれら乾燥食肉製品の成分分析，
物性及び官能検査結果をパパイン処理とブロメリン処理
とに分けて示した。官能的に軟らかさが好ましいと評価
されたのは、パパイン処理で５０℃乾燥１０〜３０分、
ブロメリン処理で１０〜２５分の範囲であった。この範
囲で物性は、パパイン処理で軟らかさ１２．５１〜１
０．５２ｋｇ重／ｃｍ2 ，しなやかさ０．０６６〜０．
０８８，破断エネルギー３１５５〜６５７４ｋｇ重／ｃ
ｍ2 ・ｃｍ，ブロメリン処理で軟らかさ１２．６３〜１
０．５２ｋｇ重／ｃｍ2 ，しなやかさ０．０８３〜０．
０６８，破断エネルギー５９７１〜３１８３ｋｇ重／ｃ
ｍ2 ・ｃｍと処理時間に依存して変化しており、酵素反
応時間を適宜選択することによって、軟らかさが調整で
きることがわかった。
物性及び官能検査結果をパパイン処理とブロメリン処理
とに分けて示した。官能的に軟らかさが好ましいと評価
されたのは、パパイン処理で５０℃乾燥１０〜３０分、
ブロメリン処理で１０〜２５分の範囲であった。この範
囲で物性は、パパイン処理で軟らかさ１２．５１〜１
０．５２ｋｇ重／ｃｍ2 ，しなやかさ０．０６６〜０．
０８８，破断エネルギー３１５５〜６５７４ｋｇ重／ｃ
ｍ2 ・ｃｍ，ブロメリン処理で軟らかさ１２．６３〜１
０．５２ｋｇ重／ｃｍ2 ，しなやかさ０．０８３〜０．
０６８，破断エネルギー５９７１〜３１８３ｋｇ重／ｃ
ｍ2 ・ｃｍと処理時間に依存して変化しており、酵素反
応時間を適宜選択することによって、軟らかさが調整で
きることがわかった。
【００２５】
【表４】
【００２６】
【表５】
【００２７】一方、この範囲を越える反応時間では、筋
肉タンパク質の繊維性の食感が失われると同時に、過度
の軟化から咀しゃく性も低く評価された。又、風味も変
化した、逆に、反応時間が足りないと、硬く、圧延時の
均一性にも欠けた。これらはパパイン処理及びブロメリ
ン処理に共通して認められる現象であった。
肉タンパク質の繊維性の食感が失われると同時に、過度
の軟化から咀しゃく性も低く評価された。又、風味も変
化した、逆に、反応時間が足りないと、硬く、圧延時の
均一性にも欠けた。これらはパパイン処理及びブロメリ
ン処理に共通して認められる現象であった。
【００２８】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば風
味及び筋肉タンパク質の繊維性の形状と食感を損なうこ
となく、軟らかさを調整し、かつ消化性のよい乾燥食肉
製品を製造することができる。このことは乾燥食肉製品
の老人食及び医療食としての用途が広がり、その利用度
を一層高めることができる。
味及び筋肉タンパク質の繊維性の形状と食感を損なうこ
となく、軟らかさを調整し、かつ消化性のよい乾燥食肉
製品を製造することができる。このことは乾燥食肉製品
の老人食及び医療食としての用途が広がり、その利用度
を一層高めることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 プロテアーゼを含む塩漬剤を用いて塩漬
及び／又は熟成した食肉を得、これを乾燥させた後圧延
することを特徴とする乾燥食肉製品の製造法。 - 【請求項２】 圧延処理は酵素処理後に行なわれること
を特徴とする請求項１記載の乾燥食肉製品の製造法。 - 【請求項３】 酵素処理及び圧延処理の条件は適宜選択
することを特徴とする請求項１記載の乾燥食肉製品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6085850A JPH07265013A (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 乾燥食肉製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6085850A JPH07265013A (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 乾燥食肉製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07265013A true JPH07265013A (ja) | 1995-10-17 |
Family
ID=13870354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6085850A Pending JPH07265013A (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 乾燥食肉製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07265013A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003032747A1 (fr) * | 2001-10-15 | 2003-04-24 | Katayama, Hiroshi | Aliments contenant une proteine animale, procede de ramollissement de la proteine animale, et ramollissants utilisables pour ramollir la proteine animale |
| JP2008301779A (ja) * | 2007-06-08 | 2008-12-18 | Iris Ohyama Inc | ペットフード |
| JP2012044959A (ja) * | 2010-08-30 | 2012-03-08 | Natori Co Ltd | 乾燥食肉及びその製造方法 |
| WO2016047765A1 (ja) * | 2014-09-25 | 2016-03-31 | 広島県 | 乾燥動物性食品およびその製造方法 |
| KR20210004542A (ko) * | 2019-07-05 | 2021-01-13 | 강호문 | 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법 |
-
1994
- 1994-03-31 JP JP6085850A patent/JPH07265013A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003032747A1 (fr) * | 2001-10-15 | 2003-04-24 | Katayama, Hiroshi | Aliments contenant une proteine animale, procede de ramollissement de la proteine animale, et ramollissants utilisables pour ramollir la proteine animale |
| JP2008301779A (ja) * | 2007-06-08 | 2008-12-18 | Iris Ohyama Inc | ペットフード |
| JP2012044959A (ja) * | 2010-08-30 | 2012-03-08 | Natori Co Ltd | 乾燥食肉及びその製造方法 |
| WO2016047765A1 (ja) * | 2014-09-25 | 2016-03-31 | 広島県 | 乾燥動物性食品およびその製造方法 |
| JP2016063786A (ja) * | 2014-09-25 | 2016-04-28 | 広島県 | 乾燥動物性食品およびその製造方法 |
| KR20210004542A (ko) * | 2019-07-05 | 2021-01-13 | 강호문 | 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법 |
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